J. Pengendalian Proses
2. Pengendalian Mutu Proses a. Persiapan Bahan
1) Evaluasi
Bahan-bahan yang digunakan oleh UKM “Wahyu” memiliki kualitas yang baik. Bahan yang digunakan dalam proses produksi sangat menentukan kualitas produk keripik pisang, sehingga pemilik UKM berhati-hati dalam melakukan pemilihan bahan agar kualitas produk yang dihasilkan baik dan tidak berubah. Evaluasi proses persiapan bahan dapat dilihat pada Tabel 4.11
Tabel 4.11 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Parameter Proses menentapkan komposisi bahan baku yang akan digunakan setiap produksi dan tidak terdapat standar yang digunakan sebagai acuan.
Dalam setiap proses produksi, bahan yang digunakan tidak dicatat oleh UKM “Wahyu” serta Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan dalam proses produksi hanya garam sekitar 2 sendok makan.
2) Konsep CPPB
Proses persiapan bahan merupakan proses yang penting agar proses produksi berjalan dengan lancar. Persiapan bahan dilakukan
sebelum proses produksi berlangsung. Bahan baku merupakan kunci penting dalam menghasilkan produk yang memiliki kualitas baik.
Produk yang memiliki kualitas yang baik dapat menarik perhatian dan disukai oleh konsumen. Spesifikasi dan pengendalian mutu persiapan bahan dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Persiapan Bahan Berdasarkan Konsep CPPB
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian dilakukan penetapan komposisi bahan baku, tidak terdapat standar yang digunakan sebagai acuan, serta tidak dilakukan pencatatan terhadap setiap bahan yang digunakan sehingga diperlukan perbaikan terhadap proses persiapan bahan agar UKM melakukan penetapan komposisi, penetapan standar serta pencatatan bahan secara keseluruhan. Berdasarkan Tabel 4.12 tindakan pengendalian proses persiapan bahan pada parameter kondisi bahan secara visual serta mutu bahan sesuai standar dilakukan supaya proses yang dikerjakan memberikan hasil yang konsisten serta menjaga mutu produk. Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan pada proses persiapan bahan agar mutu produk tetap terjaga.
Tindakan koreksi pada parameter kondisi bahan secara visual serta mutu bahan sesuai standar sudah dilakukan secara aktual.
b. Pengupasan Kulit Pisang 1) Evaluasi
Pada tahap pengupasan, karyawan tidak mengenakan alat pelindung seperti sarung tangan sehingga getah dapat menempel pada tangan. Parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengupasan kulit pisang yaitu pengupasan harus sampai bersih dan tidak menyisakan kulit pisang yang masih menempel serta buah pisang harus utuh supaya dapat dilakukan proses selanjutnya.
Evaluasi proses pengupasan kulit pisang dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Proses pengupasan pisang dilakukan untuk memisahkan kulit dengan daging buah. Jika dalam proses pengupasan masih terdapat kulit buah yang menempel pada daging buah akan mempengaruhi hasil akhir dari produk. Pengendalian mutu pada proses pengupasan kulit meliputi tindakan pengendalian, serta melakukan tindakan koreksi. Tindakan pengendalian dilakukan secara visual untuk mencapai standar mutu sedangkan tindakan koreksi dilakukan jika hasil proses produksi tidak sesuai dengan batas kritis yang telah ditetapkan. Spesifikasi dan pengendalian mutu pengupasan kulit pisang dapat dilihat pada Tabel 4.14.
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengupasan Kulit Pisang Berdasarkan Konsep CPPB
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian
Berdasarkan Tabel 4.14 tindakan pengendalian proses pengupasan kulit pisang pada parameter kondisi kulit pisang terkupas sempurna dan bersih, serta daging buah pisang utuh dilakukan supaya proses yang dikerjakan memberikan hasil yang konsisten serta menjaga mutu produk. Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan pada proses pengupasan kulit pisang agar mutu produk tetap terjaga. Tindakan koreksi pada parameter kondisi kulit pisang terkupas sempurna dan bersih, serta daging buah pisang utuh sudah dilakukan secara aktual.
c. Pencucian 1) Evaluasi
Parameter yang harus diperhatikan dalam proses pencucian yaitu pencucian harus sampai bersih dan daging buah terbebas dari kotoran supaya dapat dilakukan proses selanjutnya. Setelah proses pencucian dilakukan pengecekan kembali daging buah pisang secara visual sebelum proses selanjutnya. Pengecekan ini dilakukan oleh UKM “Wahyu” saat proses pencucian. Evaluasi proses pencucian dapat dilihat pada Tabel 4.15.
Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencucian
Pencucian yang dilakukan memiliki tujuan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada daging buah pisang.
Dalam pencucian daging buah pisang sebaiknya menggunakan air bersih agar kualitas tetap terjamin. Jika daging buah masih terdapat kotoran sebaiknya dilakukan proses pencucian kembali sampai benar-benar bersih. Spesifikasi dan pengendalian mutu pencucian dapat dilihat pada Tabel 4.16.
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pencucian Berdasarkan Konsep CPPB
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian
Air bersih Dilakukan pengecekan
Berdasarkan Tabel 4.16 tindakan pengendalian proses pencucian pada parameter pencucian dengan air bersih dan daging buah pisang bersih dari kotoran dilakukan supaya proses yang dikerjakan memberikan hasil yang konsisten serta menjaga mutu
produk. Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan pada proses pencucian agar mutu produk tetap terjaga. Tindakan koreksi pada parameter pencucian dengan air bersih dan daging buah pisang bersih dari kotoran sudah dilakukan secara aktual.
d. Penirisan I 1) Evaluasi
Proses penirisan setelah proses pencucian berpengaruh dalam tekstur dan kerenyahan keripik yang dihasilkan. Parameter yang harus diperhatikan dalam proses penirisan yaitu kandungan air yang menempel pada permukaan daging buah berkurang. Setelah proses penirisan perlu dilakukan pengecekan kembali secara visual sebelum proses selanjutnya. Evaluasi proses penirisan dapat dilihat pada Tabel 4.17.
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan I Parameter Proses
Pengujian Produk Inline Proses Standar UKM
“Wahyu” Aktual
Air yang menempel pada daging buah pisang tidak menetes
Air yang menempel pada daging buah pisang sudah tidak menetes
Pengecekan secara visual
2) Konsep CPPB
Penirisan daging buah pisang setelah proses pencucian dilakukan untuk mengurangi air yang menempel pada permukaan.
Daging buah pisang yang ditiriskan didiamkan beberapa menit agar air menetes dan tidak terlalu basah. Sesekali wadah peniris digoyangkan agar air cepat menetes. Spesifikasi dan pengendalian mutu penirisan dapat dilihat pada Tabel 4.18.
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penirisan I Berdasarkan Konsep CPPB
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian Berdasarkan Tabel 4.18 tindakan pengendalian proses penirisan I pada parameter air yang menempel pada daging buah pisang tidak menetes dilakukan supaya proses yang dikerjakan memberikan hasil yang konsisten serta menjaga mutu produk.
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan pada proses penirisan I agar mutu produk tetap terjaga. Tindakan koreksi pada parameter air yang menempel pada daging buah pisang tidak menetes sudah dilakukan secara aktual.
e. Pembuatan Bumbu 1) Evaluasi
Proses pembuatan bumbu berpengaruh dalam rasa serta aroma keripik pisang yang dihasilkan. Banyak sedikitnya takaran bumbu juga sangat berpengaruh pada produk akhir yang dihasilkan.
Parameter yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan bumbu yaitu kebersihan bawang putih dan penghalusan bumbu. Setelah proses penghalusan bumbu perlu dilakukan pengecekan kembali secara visual sebelum proses selanjutnya. Evaluasi proses pembuatan bumbu dapat dilihat pada Tabel 4.19.
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Bumbu Parameter Proses Penghalusan Bawang putih, Pengecekan
Parameter Proses
Pembuatan bumbu dibuat untuk menciptakan rasa dan aroma pada keripik pisang yang dihasilkan. Perpaduan bahan antara bawang putih dengan garam akan menghasilkan rasa dan aroma keripik pisang yang gurih. Dalam takaran menggunakan bawang putih seharusnya ditimbang terlebih dahulu agar hasilnya selalu konsisten. Penghalusan bumbu diperlukan agar bumbu yang digunakan untuk merendam daging buah cepat meresap. Spesifikasi dan pengendalian mutu pembuatan bumbu dapat dilihat pada Tabel 4.20 berikut ini.
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pembuatan Bumbu Berdasarkan Konsep CPPB
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian
Berdasarkan Tabel 4.20 tindakan pengendalian proses pembuatan bumbu pada parameter jumlah bahan bumbu sesuai dengan ketetapan dan penghalusan menggunakan blender dengan kecepatan sedang dilakukan supaya proses yang dikerjakan memberikan hasil yang konsisten serta menjaga mutu produk.
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan pada proses pembuatan bumbu agar mutu produk tetap terjaga. Tindakan koreksi pada parameter jumlah bahan bumbu sesuai dengan ketetapan dan penghalusan menggunakan blender dengan kecepatan sedang sudah dilakukan secara aktual.
f. Perendaman dalam Bumbu 1) Evaluasi
Proses perendaman dalam bumbu berpengaruh dalam rasa dan aroma pada keripik pisang yang dihasilkan. Parameter yang harus diperhatikan dalam proses perendaman dalam bumbu yaitu bumbu merata membaluri daging buah pisang dan perendaman dilakukan selama satu menit. Apabila proses perendaman dalam bumbu sudah baik maka dapat dilanjukan proses selanjutnya. Evaluasi proses perendaman dalam bumbu dapat dilihat pada Tabel 4.21.
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perendaman dalam Bumbu dihasilkan. Perendaman daging buah pisang dalam bumbu dilakukan dalam baskom sedang dan daging buah diputar-putar agar bumbu membaluri daging buah secara merata dan didiamkan selama satu menit. Apabila perendaman dilakukan terlalu lama dapat menyebabkan tekstur daging buah pisang menjadi lunak. Dalam
melakukan perendaman ini seharusnya pekerja memakai sarung tangan agar tidak kontak langsung terhadap bahan. Spesifikasi dan pengendalian mutu perendaman dalam bumbu dapat dilihat pada Tabel 4.22.
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Perendaman dalam Bumbu Berdasarkan Konsep CPPB
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian Berdasarkan Tabel 4.22 tindakan pengendalian proses perendaman bumbu pada parameter bumbu merata membaluri daging buah pisang dan perendaman selama satu menit dilakukan supaya proses yang dikerjakan memberikan hasil yang konsisten serta menjaga mutu produk. Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan pada proses perendaman dalam bumbu agar mutu produk tetap terjaga. Tindakan koreksi pada parameter bumbu merata membaluri daging buah pisang dan perendaman selama satu menit sudah dilakukan secara aktual.
g. Pengirisan 1) Evaluasi
Proses pengirisan dilakukan satu persatu agar hasil pengirisan menghasilkan bentuk yang baik dan seragam. Parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengirisan yaitu ketajaman alat dan ketebalan irisan pisang. Apabila proses pengirisan sudah baik maka
dapat dilanjukan proses selanjutnya. Evaluasi proses pengirisan dapat dilihat pada Tabel 4.23.
Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengirisan
Parameter Proses Pengujian
Produk Inline
Proses pengirisan ini dilakukan menggunakan alat yang menyerupai parutan yang ditengah-tengahnya memiliki pisau untuk mengiris daging buah pisang. Dalam proses pengirisan ini diperlukan karyawan yang terampil agar hasil ketebalan irisan pisang sama.
Selain itu diperlukan pengecekan pisau pada alat pengiris setiap akan digunakan. Proses pengirisan diperlukan konsentrasi yang lebih karena alat yang digunakan tajam, apabila karyawan tidak berkonsentrasi dapat melukai tangan pekerja. Selain itu seharusnya pekerja mengenakan sarung tangan agar produk yang dihasilkan tetap terjaga kualitasnya. Spesifikasi dan pengendalian mutu pengirisan dapat dilihat pada Tabel 4.24.
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengirisan Berdasarkan Konsep CPPB
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian
Parameter Batas Kritis Tindakan Berdasarkan Tabel 4.24 tindakan pengendalian proses perendaman bumbu pada parameter alat pengiris dalam kondisi tajam dan ketebalan irisan sama dilakukan supaya proses yang dikerjakan memberikan hasil yang konsisten serta menjaga mutu produk. Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan pada proses pengirisan agar mutu produk tetap terjaga. Tindakan koreksi pada parameter alat pengiris dalam kondisi tajam dan ketebalan irisan sama sudah dilakukan secara aktual.
h. Penggorengan 1) Evaluasi
Proses penggorengan memiliki tujuan untuk mengawetkan makanan, memberikan tekstur renyah dan rasa gurih terhadap produk yang dihasilkan. Parameter yang harus diperhatikan dalam proses penggorengan yaitu waktu penggorengan, warna keripik dan tekstur.
Apabila proses penggorengan sudah baik maka dapat dilanjukan proses selanjutnya. Evaluasi proses penggorengan dapat dilihat pada Tabel 4.25.
Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penggorengan
Parameter Proses Pengujian
Produk Inline Tekstur renyah Tekstur renyah Pengecekan
secara visual terhadap tekstur
2) Konsep CPPB
Proses penggorengan menggunakan tungku dengan bahan bakar kayu bakar. Proses penggorengan ini dilakukan selama 5 menit bergantung besar kecilnya api sampai warna keripik yang dihasilkan kuning keemasan. Dalam penggorengan dilakukan pembolak-balikan agar keripik matang dan warna yang dihasilkan merata. Apabila api yang dihasilkan kecil dapat ditambah kayu bakar agar menghasilkan api yang lebih besar. Spesifikasi dan pengendalian mutu penggorengan dapat dilihat pada Tabel 4.26.
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penggorengan Berdasarkan Konsep CPPB
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian
Berdasarkan Tabel 4.26 tindakan pengendalian proses penggorengan pada parameter warna keripik kuning keemasan dan tekstur renyah dilakukan supaya proses yang dikerjakan memberikan hasil yang konsisten serta menjaga mutu produk. Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan pada proses penggorengan agar mutu produk tetap terjaga. Tindakan koreksi pada parameter parameter warna keripik kuning keemasan dan tekstur renyah sudah dilakukan secara aktual.
i. Penirisan II 1) Evaluasi
Proses penirisan II memiliki tujuan untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan dalam keadaan kering, tidak tengik serta dapat memperpanjang masa simpan. Parameter yang harus
diperhatikan dalam proses penirisan II yaitu minyak pada keripik tidak menetes lagi. Apabila proses penirisan II sudah baik maka dapat dilanjukan proses selanjutnya. Evaluasi proses penirisan dapat dilihat pada Tabel 4.27.
Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan II Parameter Proses
Penirisan perlu dilakukan untuk mengurangi minyak pada keripik pisang setelah proses penggorengan dan juga untuk menjaga kualitas mutu produk. Dalam proses penirisan perlu diperhatikan dalam lama waktu penirisan. Keripik yang masih terdapat banyak minyak pada permukaannya dapat mempengaruhi tekstur, kerenyahan dan juga masa simpannya tidak tahan lama. Spesifikasi dan pengendalian mutu penirisan II dapat dilihat pada Tabel 4.28.
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penirisan II Berdasarkan Konsep CPPB
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian Berdasarkan Tabel 4.28 tindakan pengendalian proses penirisan II pada parameter minyak pada permukaan keripik tidak menetes dilakukan supaya proses yang dikerjakan memberikan hasil yang konsisten serta menjaga mutu produk. Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan pada proses penirisan II agar mutu produk tetap terjaga. Tindakan koreksi pada parameter
parameter minyak pada permukaan keripik tidak menetes sudah dilakukan secara aktual.
j. Pendinginan 1) Evaluasi
Proses pendinginan memiliki tujuan untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan serta dapat memperpanjang masa simpan.
Parameter yang harus diperhatikan dalam proses pendinginan yaitu lama waktu pendinginan. Apabila proses pendinginan sudah baik maka dapat dilanjukan proses selanjutnya. Evaluasi proses pendinginan dapat dilihat pada Tabel 4.29.
Tabel 4.29 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan Parameter Proses
Pendinginan perlu dilakukan supaya tidak mengakibatkan timbulnya uap air pada kemasan yang dapat berakibat pada daya simpan produk. Sebaiknya pada proses pendinginan baskom enamel dilapisi kertas agar minyak yang terdapat pada keripik dapat terserap saat proses pendinginan. Dalam proses pendinginan perlu diperhatikan tentang waktu pendinginan. Spesifikasi dan pengendalian mutu pendinginan dapat dilihat pada Tabel 4.30.
Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pendinginan Berdasarkan Konsep CPBB
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian
Berdasarkan Tabel 4.30 tindakan pengendalian proses pendinginan pada parameter pendinginan selama 30 menit dilakukan supaya proses yang dikerjakan memberikan hasil yang konsisten serta menjaga mutu produk. Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan pada proses pendinginan agar mutu produk tetap terjaga. Tindakan koreksi pada parameter pendinginan selama 30 menit sudah dilakukan secara aktual.
k. Pengemasan 1. Evaluasi
Proses pengemasan dilakukan untuk menjaga kualitas keripik pisang agar terhindar dari kontaminasi luar dan dapat menjaga kerenyahan hingga batas waktu tertentu. Parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengemasan yaitu berat produk dan kerapatan kemasan. Apabila proses pengemasan sudah baik maka produk dapat didistibusikan. Evaluasi proses pengemasan dapat dilihat pada Tabel 4.31.
Tabel 4.31 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan
Parameter Proses Pengujian
Produk Inline
Kemasan rapat Kemasan tertutup rapat
Pengecekan kemasan secara visual
2. Konsep CPPB
Proses pengemasan memiliki tujuan untuk melindungi produk sehingga produk tetap terjaga kebersihannya dan masa simpan dapat bertahan lebih lama. Bahan kemasan yang dipakai harus berbahan food grade agar tidak berbahaya bagi konsumen. Pengemasan keripik pisang dilakukan dengan memasukkan keripik pisang yang telah disortir menggunakan tangan ke dalam kemasan plastik yang
telah disiapkan. Hasil pengemasan harus rapat dan rapi agar tujuan dari proses pengemasan tercapai. Spesifikasi dan pengendalian mutu pengemasan dapat dilihat pada Tabel 4.32.
Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengemasan Berdasarkan Konsep CPPB
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian
Tindakan Koreksi Berat produk Berat produk
225 gram
Berdasarkan Tabel 4.32 tindakan pengendalian proses pengemasan pada parameter warna keripik kuning keemasan dan tekstur renyah dilakukan supaya proses yang dikerjakan memberikan hasil yang konsisten serta menjaga mutu produk. Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan pada proses pengemasan agar mutu produk tetap terjaga. Tindakan koreksi pada parameter warna keripik kuning keemasan dan tekstur renyah sudah dilakukan secara aktual.
Pengendalian mutu proses pembuatan keripik pisang di UKM “Wahyu”
memiliki proses yang telah ditetapkan oleh UKM yaitu diawali dengan persiapan bahan, pengupasan kulit pisang, pencucian, penirisan I, pembuatan bumbu, perendaman dalam bumbu, pengirisan, penggorengan, penirisan II, pendinginan, serta pengemasan. Namun, proses produksi yang telah ditetapkan oleh UKM tersebut belum dibuat bagan alir atau urut-urutan proses secara jelas. Dalam proses produksi yang dilakukan terdapat
beberapa proses yang tidak memiliki kondisi baku yaitu suhu penggorengan, waktu penggorengan dan waktu penirisan. Karena belum terdapat bagan alir proses, kegiatan produksi sehari-hari yang dilakukan belum memiliki acuan jelas. Sehingga pengendalian mutu proses pembuatan keripik pisang di UKM “Wahyu” belum sesuai dengan konsep CPPB.
1. Pengendalian Mutu Kemasan