a. Persyaratan Bahan Peralatan Produksi
Peralatan produksi pada UKM “Wahyu” yaitu pisau, pengiris, panci, wajan, spatula, sendok, peniris, mangkok, baskom, blender, tungku, timbangan dan sealer. Pisau terbuat dari besi yang digunakan untuk mengupas pisang, namun memiliki kondisi yang agak berkarat.
Parutan terbuat dari bahan kayu yang bagian tengahnya terdapat besi yang tajam untuk memotong tipis pisang. Panci, wajan, spatula, dan sendok terbuat dari bahan alumunium sehingga tidak mudah berkarat, namun panci memilki kondisi agak penyok. Ember yang digunakan terbuat dari bahan plastik yang memiliki fungsi untuk mencuci pisang yang telah di kupas. Peniris yang digunakan terbuat dari alumunium dan gagangnya terbuat dari kayu. Mangkok yang digunakan terbuat dari bahan plastik yang mudah dibersihkan, alat ini digunakan untuk menampung bumbu. Baskom yang digunakan memiliki dua jenis bahan yaitu baskom plastik dan baskom besi enamel yang mudah dibersihkan, baskom plastik digunakan untuk mencampur pisang dengan bumbu sedangkan baskom besi enamel digunakan untuk menampung keripik
yang sudah di tiriskan. Blender yang digunakan terbuat dari bahan kaca sehingga mudah dibersihkan. Tungku terbuat dari bata yang disusun kemudian di beri semen untuk merekatkan bata. Timbangan terbuat dari bahan plastik yang digunakan untuk mengukur berat produk ketika proses pengemasan. Sealer terbuat dari bahan plastik dan alumunium yang digunakan untuk merekatkan plastik ketika proses pengemasan.
Pembersihan alat dilakukan setiap sebelum dan sesudah produksi keripik pisang. Peralatan produksi keripik pisang yang digunakan dalam UKM “Wahyu” dapat dilihat pada Gambar 4.24. Berdasarkan kondisi aktual tersebut, persyaratan bahan peralatan produksi di UKM “Wahyu”
belum sesuai dengan konsep CPPB karena terdapat peralatan pisau yang berkarat, panci yang penyok, serta desain tungku yang kurang sesuai karena abu yang dihasilkan dapat mengkontaminasi produk.
(a) (b) (c)
(d) (e) (f)
Gambar 4.24 Peralatan Produksi UKM “Wahyu”
Keterangan:
(a) Tungku
(b) Baskom plastik berlubang (c) Panci
(d) Baskom plastik (e) Wajan
(f) Spatula (g) Sealer (h) Peniris (i) Pengiris
b. Tata Letak Peralatan Produksi
Tata letak peralatan produksi perlu diatur agar proses produksi berjalan dengan lancar dan memudahkan ketika peralatan produksi diperlukan. Peralatan produksi yang digunakan di UKM “Wahyu”
kebanyakan diletakkan secara berurutan dengan proses produksi. Pisau yang digunakan diletakkan di dekat tempat pengupasan pisang. Panci, peniris, spatula, baskom, pengiris yang digunakan diletakkan dirak dekat tempat penghalusan bumbu. Blender yang digunakan diletakkan diatas meja tempat penghalusan bumbu. Wajan disimpan dengan cara
(g) (h) (i)
digantung ditembok dekat tempat penggorengan. Timbangan dan sealer diletakkan di tempat pengemasan. Peletakkan peralatan produksi dapat dilihat pada Gambar 4.14 Desain dan Tata Letak UKM “Wahyu”.
Berdasarkan kondisi aktual tersebut, tata letak peralatan produksi di UKM “Wahyu” belum sesuai dengan konsep CPPB karena masih terdapat peralatan yang belum diletakkan sesuai urutan proses seperti panci, peniris, spatula, baskom, pengiris yang tidak disimpan didekat ruang prosesnya.
c. Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi
Pengawasan dan pemantauan peralatan produksi di UKM
“Wahyu” telah dilakukan, namun beberapa peralatan tidak dalam kondisi yang baik seperti pisau yang digunakan dalam proses pengupasan pisang agak berkarat, serta panci yang digunakan dalam proses pencucian pisang agak penyok. Selain kedua peralatan tersebut masih dalam keadaan yang baik dan masih layak digunakan.
Berdasarkan kondisi aktual tersebut, pengawasan dan pemantauan peralatan produksi di UKM “Wahyu” belum sesuai dengan konsep CPPB karena masih terdapat dua peralatan produksi yang tidak dalam kondisi baik yaitu pisau dan panci.
d. Bahan Perlengkapan dan Alat Ukur/Timbang
Bahan perlengkapan yang digunakan di UKM “Wahyu” sebagian besar terbuat dari bahan plastik dan stainless steel. Sedangkan bahan kaca hanya terdapat pada blender. Penggunaan bahan kayu hanya terdapat pada gagang peniris dan tidak berkontak langsung dengan produk. Timbangan yang digunakan untuk menimbang produk akhir dalam keadaan baik dan akurat. Alat ukur/timbang yang digunakan UKM “Wahyu” dapat dilihat pada Gambar 4.25. Berdasarkan kondisi aktual tersebut, bahan perlengkapan dan alat ukur/timbang di UKM
“Wahyu” sudah sesuai dengan konsep CPPB.
Gambar 4.25 Timbangan Digital 2. Konsep CPPB
a. Persyaratan Bahan Peralatan Produksi
Menurut BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 persyaratan bahan peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yag kuat tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara serta memudahkan pemantauan dan pengendalian hama. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak menyerap air. Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk pangan oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas dari mesin atau peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan bahan-bahan lain yang menimbulkan bahaya, termasuk bahan kontak pangan atau zat kontak pangan dari kemasan pangan ke dalam pangan yang menimbulkan bahaya. Berdasarkan hasil evaluasi persyaratan bahan peralatan produksi pada UKM “Wahyu”
yang belum sesuai dengan konsep CPPB sehingga diperlukan perbaikan pada pisau yang berkarat dan panci yang agak penyok supaya diganti karena dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan, diperlukan pembersihan khusus pada bahan kayu yaitu dengan air panas agar terhindar dari jamur, serta perbaikan pada desain tungku agar abu hasil pembakaran tidak mengkontaminasi produk.
b. Tata Letak Peralatan Produksi
Menurut BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012, tata letak peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan pembersihan dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang.
Berdasarkan hasil evaluasi tata letak peralatan produksi pada UKM
“Wahyu” yang belum sesuai dengan konsep CPPB sehingga diperlukan perbaikan yaitu meletakkan peralatan sesuai proses agar memudahkan saat kegiatan produksi.
c. Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi
Menurut BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012, pengawasan dan pemantauan peralatan produksi seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. Pengawasan dan pemantauan peralatan produksi UKM
“Wahyu” sudah dilakukan dengan baik, namun terdapat dua alat yang tidak dalam kondisi baik. Berdasarkan hasil evaluasi pengawasan dan pemantauan peralatan produksi pada UKM “Wahyu” yang belum sesuai dengan konsep CPPB sehingga perlu dilakukannya perbaikan pada pengawasan dan pemantauan peralatan produksi di UKM “Wahyu”
yaitu mengganti pisau yang agak berkarat dan panci agar terhindar dari kontaminasi produk, serta lebih memelihara peralatan produksi yang lain agar dalam keadaan yang baik dan bersih.
d. Bahan Perlengkapan dan Alat Ukur atau Timbangan
Menurut BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012, Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya dipastikan cara pembersihannya yang dapat menjamin sanitasi. Alat ukur/timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama alat ukur/timbang bahan tambahan pangan (BTP). Berdasarkan hasil evaluasi bahan perlengkapan dan alat ukur atau timbangan pada UKM
“Wahyu” yang sudah sesuai dengan konsep CPPB, perlu dilakukan pembersihan yang lebih baik lagi agar menjamin sanitasi seperti
peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya dicuci menggunakan air panas, serta pada alat ukur atau timbangan perlu dilakukan pengecekan timbangan secara berkala.
E. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air