Kadar air
4.2.1.4 Hasil Analisis Nilai pH
Penentuan nilai pH berdasarkan pada jumlah konsentrasi H+ dalam daging ikan. NilaipH ikan kembung segar yang diawetkan dengan campuran picung dan garam pada pengamatan hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 6,69 – 6,89, pengamatan hari ke 3 berkisar antara 6,52 - 6,74, pengamatan hari ke 6 berkisar antara 6,53 – 7,42 dan pengamatan hari ke 9 berkisar antara 6,74 – 8,09. Pada hari ke 9 hasil pengamatan menunjukkan nilai pH yang tinggi kecuali pada perlakuan penambahan garam 3% dan picung 6% yang mempunyai nilai pH 6,74. Nilai tersebut masih di bawah nilai pH ikan kembung kontrol yaitu 6,89. Menurut Belitz dan Grosch (1999) kriteria pembusukan ikan segar berdasarkan nilai pH berkisar antara 6,4 – 6,5. Hasil analisis nilai pH dapat dilihat pada Tabel 11 dan Gambar 12.
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran picung dengan garam dan lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap nilai pH dilakukan analisis ragam (Lampiran 2.3.). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perubahan nilai pH ikan segar selama penyimpanan dipengaruhi oleh faktor lama penyimpanan yang memiliki nilai signifikansi lebih kecil dari 0,05. Hal tersebut ditunjukkan dari hasil pengamatan lama penyimpanan selama 9 hari yakni terjadinya peningkatan yang signifikan terhadap
nilai pH. Dari hasil analisis ragam tersebut ternyata perlakuan campuran picung dan garam, lama penyimpanan serta interaksi kedua perlakuan tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
Tabel 11 Hasil Analisis Nilai pH Ikan Kembung Segar setelah Penambahan Campuran Picung dan Garam
perlakuan hari ke 0 hari ke 3 hari ke 6 hari ke 9
kontrol 6,89 g2p2 6,77 6,64 7,42 8,09 g2p4 6,81 6,57 6,69 7,56 g2p6 6,73 6,52 6,57 7,26 g3p2 6,76 6,74 7,38 7,71 g3p4 6,71 6,64 6,79 7,35 g3p6 6,69 6,60 6,53 6,74 Keterangan :
Kontrol = 0% garam dan 0% picung
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Perlakuan campuran picung dan garam dapat menurunkan nilai pH pada semua perlakuan dengan nilai pH 6,69-6,81, sedangkan pada ikan kembung segar kontrol nilai pH lebih tingggi yakni 6,89. Penambahan konsentrasi garam yang relatif kecil tidak terlalu berpengaruh pada nilai pH tetapi jika semakin tinggi konsentrasi picung ditambahkan dapat berpengaruh terhadap penurunan nilai pH hal ini ditunjukkan pada lama penyimpanan ikan kembung yang mendapat perlakuan pada hari ke 9.
Peningkatan nilai pH tersebut disebabkan adanya aktifitas mikroba dan enzim pada ikan segar yang memproduksi NH3 dan senyawa lain yang merupakan
gugus basa. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa beberapa mikroorganisme dapat memecah senyawa sumber energi bagi kehidupan, biasanya senyawa organik seperti protein, lemak, gula dan lain-lain atau senyawa anorganik yang secara alamiah ada dalam bahan pangan, hal tersebut dapat menyebabkan meningkatnya nilai pH.
Dari hasil uji Duncan, interaksi antara kedua faktor menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan g2p4 dengan lama penyimpanan 6 hari merupakan perlakuan
yang paling efektif dalam hal nilai pH dan tidak berbeda nyata dengan nilai pH lama penyimpanan 0 hari setelah 8 jam. Hal tersebut mengindikasikan bahwa pH perlakuan g2p4 masih dalam kisaran pH ikan segar (pH ikan segar 6,5 – 7,5 atau mendekati pH normal).
Keterangan :
Kontrol = 0% garam dan 0% picung
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Gambar 12 Grafik Hasil Analisis Nilai pH Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
4.2.1.5 Hasil Analisis Kadar TVB
Nilai TVB digunakan sebagai batas penolakan produk pada standar dan spesifikasi komersial. Sejalan dengan proses kebusukan ikan, ada beberapa senyawa yang terbentuk selama kemunduran mutu ikan. Total Volatile Bases atau disebut juga basa yang mudah menguap terbentuk dalam jaringan ikan dengan kadar yang berbeda-beda antara jenis ikan bahkan dalam satu jenis ikan yang sama. Kadar TVB tergantung pada mutu kesegaran ikan, makin mundur mutu ikan, kadar TVB makin meningkat.
Kadar TVB ikan kembung segar yang diawetkan dengan campuran picung dan garam pada pengamatan pertama hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 11,47 – 22,67 mgN%, kecilnya nilai TVB ini disebabkan adanya kombinasi
Nilai pH 0 2 4 6 8 10 kontrol g2p2 g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6 Perlakuan hari ke-0 hari ke-3 hari ke 6 hari ke 9
perlakuan yang menyebabkan jumlah bakteri yang terdapat pada produk tersebut dapat ditekan, sehingga aktivitas bakteri proteolitik tidak maksimal dalam menguraikan protein, sedangkan pada bahan baku ikan kembung segar mempunyai kadar TVB 21,60 mgN%. Pada pengamatan kedua hari ke 3 mulai meningkat berkisar antara 36,53 – 51,47 mgN%, pada pengamatan ketiga hari ke 6 berkisar antara 56,93 – 152,27 mgN% dan terus meningkat pada setiap harinya hingga hari ke 9 berkisar antara 114,47 – 277,47 mgN%.
Tabel 12 Hasil Analisis Kadar TVB Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam (mgN%)
perlakuan hari ke 0 hari ke 3 hari ke 6 hari ke 9
kontrol 21,60 g2p2 20,80 49,43 148,80 277,47 g2p4 16,27 51,47 98,13 203,20 g2p6 18,80 36,53 57,33 159,87 g3p2 15,73 44,80 152,27 225,73 g3p4 22,67 41,73 84,67 178,93 g3p6 11,47 41,60 56,93 114,47 Keterangan :
Kontrol = 0% garam dan 0% picung
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran picung dengan garam dan lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap kandungan TVB dilakukan analisis ragam (Lampiran 2.4) Berdasarkan hasil analisis ragam tersebut ternyata nilai TVB dipengaruhi oleh faktor perlakuan campuran picung dan garam, lama penyimpanan serta interaksi kedua perlakuan tersebut yang ditunjukkan oleh nilai signifikansi lebih kecil dari 0,05 yakni memberikan pengaruh yang nyata.
Untuk mengetahui adanya perbedaan faktor perlakuan, lama penyimpanan dan interaksi kedua faktor tersebut dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan interaksi antara kedua faktor menunjukkan nilai signifikansi kedua faktor tersebut lebih besar dari 0,05 yakni memberikan pengaruh yang tidak nyata.
Selama penyimpanan kenaikan kadar TVB terutama terjadi disebabkan adanya aktivitas mikroba yang merombak protein (Dotulong, 1997). Semakin lama bahan pangan disimpan, maka akan semakin busuk bahan pangan tersebut, sehingga dapat meningkatkan nilai TVB.
Keterangan :
Kontrol = 0% garam dan 0% picung
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Gambar 13 Grafik Hasil Analisis Kadar TVB Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam
Pada pengamatan pertama mengindikasikan bahwa kadar TVB semua perlakuan ikan kembung setelah 8 jam perlakuan masih dalam kisaran ikan segar karena batas kesegaran ikan adalah 30 mgN% (dalam de Man 1997). Nilai TVB tersebut berada dibawah kisaran nilai standar yang menunjukkan bahwa perlakuan mampu menghambat aktifitas bakteri dan enzim yang bekerja selama proses penyimpanan ikan kembung.Sedangkan pada pengamatan hari ke 3, ke 6 dan hari ke 9 menunjukkan bahwa kesegaran ikan terus menurun dan jika terjadi perombakan protein, maka ikan membusuk, karena protein dipecah menjadi senyawa-senyawa yang berbau busuk.
Hal ini disebabkan oleh tingginya jumlah bakteri proteolitik pada produk sehingga menyebabkan terurainya protein dalam tubuh ikan menjadi senyawa- senyawa yang menghasilkan bau yang tidak enak, seperti indol, skatol, hydrogen
Kadar TVB 0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 300,00 kontrol g2p2 g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6 Perlakuan MgN% hari ke 0 hari ke 3 hari ke 6 hari ke 9
sulfida, metilanin, asam propionat butirat, laktat dan asam-asam lemak yang menguap lainnya (Ketaren, 1986). Demikian pula menurut Soediyono et al. (1986) peningkatan nilai TVB yang terjadi selama penyimpanan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba dan enzim yang menimbulkan proses pemecahan protein daging dengan pembentukan pepton dan asam amino serta senyawa-senyawa basa volatil yang mengandung nitrogen (toxalbumin) dan bahan gas lain seperti indol, skatol serta asam-asam lemak yang mudah menguap seperti NH3, H2S, CH4, dan
CO2.
4.2.1.6 Hasil Analisis Kadar TMA
Senyawa TMAO (Trymethyl Amine Oxide) merupakan senyawa alami yang terdapat dalam tubuh ikan. Adanya bakteri menyebabkan TMAO direduksi menjad senyawa TMA yang merupakan salah satu indikator tingkat kesegaran ikan. TMAO yang terdapat dalam ikan laut direduksi oleh bakteri (Micrococci, Achromobacter, Flavobacter, Pseudomonas dan lain-lain) menjadi TMA sebagai indikator kemunduran mutu. Enzim yang melaksanakan reduksi TMAO menjadi TMA adalah enzim triamino oksidase. Belitz dan Grosch (1999) menyatakan bahwa senyawa TMA merupakan salah satu kriteria pengujian mutu ikan secara kimia. Hasil analisis kadar TMA dapat dilihat pada Tabel 13 dan Gambar 14.
Tabel 13 Hasil Analisis Kadar TMA Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam (mgN%)
Perlakuan hari ke 0 hari ke 3 hari ke 6 hari ke 9
kontrol 21,60 g2p2 23,20 21,73 24,13 26,67 g2p4 18,53 30,13 21,73 21,73 g2p6 25,73 24,00 16,80 22,40 g3p2 29,33 21,33 26.,80 25,87 g3p4 14,27 23,20 22,40 33,20 g3p6 10,13 20,40 24,67 22,40 Keterangan :
Kontrol = 0% garam dan 0% picung
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Kadar TMA ikan kembung segar yang diawetkan dengan campuran picung dan garam pada pengamatan hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 10,13 – 29,33 mgN%, pengamatan hari ke 3 berkisar antara 20,40 – 30,13 mgN, pengamatan hari ke 6 berkisar antara 16,80 – 26,80 mgN% dan pengamatan hari ke 9 berkisar antara 21,73 – 33,20 mgN%, sedangkan pada bahan baku ikan kembung segar mempunyai kadar TMA 21,60 mgN%.
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran picung dengan garam dan lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap nilai TMA dilakukan analisis ragam (Lampiran 2.5). Hasil analisis ragam faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan faktor lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata tetapi interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
Keterangan :
Kontrol = 0% garam dan 0% picung
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Gambar 14 Grafik Hasil Analisis Kadar TMA Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Untuk mengetahui adanya perbedaan interaksi dari faktor perlakuan dan faktor lama penyimpanan dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan
Kadar TMA 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 kontrol g2p2 g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6 perlakuan mgN% hari ke 0 hari ke 3 hari ke 6 hari ke 9
menunjukkan interaksi dari faktor perlakuan dan faktor lama penyimpanan pada semua perlakuan tidak berbeda nyata.
4.2.1.7 Hasil Analisis Kadar Tanin
Nilai kadar tanin pada awal pengamatan setelah ikan kembung segar yang diawetkan dengan pelumuran campuran picung dan garam selama 8 jam berkisar antara 16,67 – 23,67 ppm dan menurun pada setiap harinya hingga hari ke 9 berkisar antara 7,67 – 11 ppm. Hasil analisis kadar tanin dapat dilihat pada Tabel 14 dan Gambar 15.
Tabel 14 Hasil Analisis Kadar Tanin pada Awal dan Akhir Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam
Perlakuan Hari ke 0 setelah 8 jam (ppm) Hari ke 9 (ppm)
g2p2 23,67 11,00 g2p4 20,33 11,00 g2p6 17,67 10,00 g3p2 16,67 8,67 g3p4 19,67 7,67 g3p6 20,00 8,33 Keterangan :
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Kadar residu tanin pada akhir pengamatan lebih rendah karena terjadinya proses oksidasi yang ditandai dengan browning pada penampakan picung selama berlangsungnya penyimpanan.
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran picung dengan garam dan lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua faktor tersebut terhadap kadar tanin dilakukan analisis ragam (Lampiran 2.6). Dari hasil analisis ragam tersebut ternyata, faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan faktor lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata sedangkan interaksi pada kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Untuk mengetahui adanya perbedaan faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan lama penyimpanan dilakukan analisis lanjut.
Hasil uji Duncan perlakuan campuran garam 2% dengan picung 2% dan 4% mempunyai nilai residu tanin yang tidak berbeda nyata, tetapi mempunyai nilai residu tanin yang berbeda pada perlakuan campuran garam 3% dengan picung 2%, 4% dan 6%. Sedangkan faktor lama penyimpanan masing-masing faktor menunjukkan perbedaan yang nyata, masing-masing perlakuan mempunyai nilai residu tanin pada hari pertama berbeda nyata dengan penyimpanan hari terakhir.
Keterangan :
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Gambar 15 Grafik Kadar Tanin pada Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung & Garam
4.2.1.8 Hasil Analisis Kadar Sianogen
Dalam bentuk tepung ubi kayu, WHO menetapkan batas aman untuk dikonsumsi, yaitu 10 ppm (FAO/WHO 1991). Oleh karena sianogen bersifat toksik maka penting sekali menentukan jumlah maksimum bobot makanan/ubi kayu/picung yang aman dikonsumsi. Dosis letal dari bahan beracun dinyatakan dalam mg bobot bahan tersebut per kg bobot tubuh. Dosis letal sianogen adalah 0,5 – 3,5 mg CN- per kg bobot tubuh ( Wong 1989)
Hasil penelitian Hidayat (2000) menunjukkan adanya keragaman kadar sianogen dalam sayur daun ubi kayu/daun rebus, kandungan sianogen tertinggi adalah sebesar 256,6 ppm dan terendah sebesar 55,2 ppm dengan rata-rata
Kadar Tanin 0 5 10 15 20 25 g2p2 g2p4 g2p6 g2p2 g2p4 g2p6 pe rlakuan ppm awal akhir
kandungan sianogennya sebesar 27,9 ppm dan dalam ubi kayu kandungan sianogen tertinggi adalah sebesar 742,3 ppm dan terendah sebesar 29,1 ppm dengan rata–rata kandungan sianogennya sebesar 332,3 ppm. Sedangkan dalam makanan dasar ubi kayu, menunjukkan adanya keragaman total sianogen. Timus adalah jenis makanan dengan kadar sianogen tertinggi yaitu sebesar 29,6 ppm, singkong goreng 27 ppm, putri no’ong 22,2 ppm dan getuk 21,9 ppm, sedangkan
keripik, enye, opak, singkong bakar keju dan lanting tidak mengandung sianogen. Proses pengolahan dalam membuat makanan diduga menjadi penyebab rendahnya kandungan sianogen pada beberapa jenis makanan tersebut.
Pada percobaan pengawetan ikan ini nilai kadar sianogen pada awal pengamatan setelah ikan kembung segar yang diawetkan dengan pelumuran campuran picung dan garam selam 8 jam berkisar antara 20,59 – 44,35 ppm. Sedangkan kadar sianogen pada akhir pengamatan yaitu hari ke 9 nilainya menurun menjadi 2,46 – 19,8 ppm. Hasil analisis kadar sianogen dapat dilihat pada Tabel 15 dan Gambar 16.
Tabel 15 Hasil Analisa Kadar Sianogen pada Awal dan Akhir Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Perlakuan Hari ke 0 setelah 8 jam (ppm) Hari ke 9 (ppm)
g2p2 20,5933 2,4633 g2p4 24,8167 5,4633 g2p6 36,0367 16,9533 g3p2 28,6433 2,7533 g3p4 32,6033 10,9667 g3p6 44,3533 19,8333 Keterangan :
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Residu sianogen pada akhir pengamatan nilainya lebih rendah dibandingkan residu sianogen pada awal pengamatan karena terjadinya proses penguapan yang ditandai dengan menurunnya bau asing yang tercium dan terus menurunnya daya awet ikan kembung selama berlangsungnya penyimpanan.
Untuk mengetahui pengaruh faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan faktor lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap kadar sianogen dilakukan analisis ragam (Lampiran 2.7). Dari hasil analisis ragam tersebut ternyata faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan faktor lama penyimpanan serta interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
Keterangan :
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Gambar 16 Grafik Kadar Sianogen pada Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Untuk mengetahui adanya perbedaan faktor perlakuan, lama penyimpanan dan interaksi kedua faktor tersebut dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan menunjukkan faktor perlakuan g2p2 tidak berbeda nyata dengan g3p2 dan g2p4 tetapi berbeda dengan g3p4, g2p6 dan g3p6. Pada pengamatan ini masing-masing faktor perlakuan menunjukkan perbedaan, pada penyimpanan hari ke 9 (hari terakhir) perlakuan g2p6 tidak berbeda nyata dengan perlakuan g3p6 sedangkan perlakuan g2p2, g3p2, g2p4 dan g3p4 berbeda nyata dengan g2p6 dan g3p6. Pada awalnya makin tinggi jumlah picung mengakibatkan kadar sianogen juga makin besar, tapi pada hari ke 9 residu sianogen yang ada pada ikan kembung segar yang
kadar sianogen 0 10 20 30 40 50 g2p2 g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6 pe rlakuan ppm awal akhir
mendapat perlakuan makin lama makin sedikit karena terjadinya penguapan sianida selama masa penyimpanan.
Interaksi antara kedua faktor menunjukkan perlakuan g2p2 dan perlakuan g3p2 dengan lama penyimpanan 9 hari merupakan kombinasi perlakuan yang mempunyai nilai residu sianogen yang terkecil. Dengan demikian perlakuan penambahan picung sebesar 2% dengan lama penyimpanan 9 hari merupakan perlakuan yang diharapkan karena kadar residu sianogennyan terendah.
Penambahan picung pada ikan kembung segar berupa cacahan kurang homogen atau kurang merata pada bagian permukaan ikan, tetapi panelis tetap suka karena ikan kembung segar tidak menimbulkan rasa asing/getir/pahang pada saat dikonsumsi.