Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis “ Pengaruh Pengawetan
Menggunakan Biji Picung (Pangium eduleReinw) Terhadap Kesegaran dan
Keamanan Ikan Kembung Segar (Rastrelliger brachysoma) “ adalah karya
saya sendiri dengan arahan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Februari 2006
R.A. Hangesti Emi Widyasari
ABSTRACT
R.A. HANGESTI EMI WIDYASARI. Preservation By Using Natural Compound of Picung Kernel (Pangium edule ReinW) Influence on Freshness and Safety of Mackerel (Rastrelliger brachysoma) Under the direction of JOHN HALUAN, ENDANG SRI HERUWATI.
The lack of ice used as fish freshness control leads the fisherman to use picung kernel (Pangium edule Reinw) to manage the fish freshness. Beside consumed traditionally as food in Indonesia, the picung kernel is also used as a medical substance to cure scabies, as insecticide, soap, or as a raw material for edible oil and colourant of yarn, or as fish preservative.
Picung is widely available in Indonesia so that enable to use in several fishing grounds and fishing ports which suffer from ice deficiency. Based on the experimental result on the addition of picung kernel and salt to fresh fish (Rastrelliger brachysoma), the proportion of salt : picung kernel, from 2%:2%, 2%:4%, 2%:6%, 3%:2%, 3%:4% and 3%:6% were found inhibit the decomposition rate of fish due to the reduction of bacterial growth (Total Plate Count, Enterobacter dan H2S Producer). The proportion of picung kernel 2% was
the most effective and very economic to use in the preservation of mackerel. The result was to demonstrate that the antimicrobe substance contained in the picung kernel may be used as natural preservative for fish products and seems to increased the shelf life of the fish within 6 days, stored at ambient temperature. Key words :Antimicrobe, picung kernel, Total Plate Count, Enterobacter, H2S
© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2006
Hak cipta dilindungi undang-undang
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, microfilm, dan sebagainya
PENGARUH PENGAWETAN MENGGUNAKAN
BIJI PICUNG (Pangium edule Reinw)
TERHADAP KESEGARAN DAN KEAMANAN
IKAN KEMBUNG SEGAR (Rastrelliger brachysoma)
R. A. HANGESTI EMI WIDYASARI
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
Dihalalkan bagimu binatang buruan laut, begitu juga yang berasal dari laut baik langsung kamu makan maupun diawetkan untuk mereka yang suka bepergian.
Dan diharamkan atasmu binatang buruan darat yang kamu sendiri menangkapnya selama mengerjakan ibadah haji. Dan bertakwalah kepada Allah
dimana kamu dikumpulkan kepada-Nya. (Qs. Al-Maidah (5): 96)
Dan Dia-lah Tuhan yang membentangkan bumi dan menjadikan gunung-gunung dan sungai-sungai padanya. Dan menjadikan padanya semua buah-buahan
berpasang-pasangan, Allah menutupkan malam kepada siang.
Sesungguhnya pada yang demikian itu terdapat tanda-tanda (kebesaran Allah) bagi kaum yang memikirkan.
Dan di bumi ini terdapat bagian-bagian yang berdampingan, dan kebun-kebun anggur, tanaman-tanaman dan pohon korma yang bercabang dan tidak
bercabang, disirami dengan air yang sama.
Kami melebihkan sebahagian tanaman-tanaman itu atas sebahagian yang lain tentang rasanya. Sesungguhnya pada yang demikian itu terdapat tanda-tanda
(kebesaran Allah) bagi kaum yang berfikir. (Qs. Ar-Ra’d (13): 13-14)
Kupersembahkan buat Ibu (alm) dan Ayah (alm) yang tercinta Yang telah membesarkan & mendidik Dengan penuh pengorbanan yang tak ternilai Anak-anakku tercinta Drucella Benala Dyahati dan Dipasena Yanuaresta Serta suamiku terkasih Endang Husaini AS Yang senantiasa menemani dan memberikan motivasi Dengan penuh pengorbanan dan kesabaran yang tak ternilai
PRAKATA
Bismillahirrahmaanirrahim. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan taufik dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian ini yang dilaksanakan pada bulan Oktober 2004 – April 2005 di Laboratorium Pengolahan, Kimia dan Mikrobiologi Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Badan Riset Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, Jl. K.S. Tubun Petamburan Jakarta, Laboratorium Kimia Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Balai Besar Penelitian Bioteknologi dan Genetik, Departemen Pertanian, Cimanggu Bogor dan Tempat Pendaratan Ikan dan Pasar tradisional di sekitar Kecamatan Labuan, Kabupaten Pandeglang, Propinsi Banten serta TPI Belanakan, Subang, Propinsi Jawa Barat dengan judul:
“ Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung (Pangium edule Reinw)
Terhadap Kesegaran dan Keamanan Ikan Kembung Segar (Rastrelliger
brachysoma) ”
Ucapan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada:
1) Bapak Prof. Dr. Ir. John Haluan, M.Sc selaku ketua Komisi Pembimbing, Ibu Dr. Endang Sri Heruwati, Prof. Riset selaku anggota komisi pembimbing dan Ibu Dr. Josephine Wiryanti selaku dosen penguji yang banyak memberi bimbingan, arahan, perhatian, dan masukan selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan tesis ini.
2) Penulis juga menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang tak terhingga kepada Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi
Departemen Kelautan dan Perikanan RI khususnya kepada Bapak dan
Ibu Staf Peneliti serta Tenaga Teknis dan Team Koordinator Keamanan Pangan PRPPSE BRKP-DKP-RI atas pendanaan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis sehingga penelitian ini dapat terlaksana.
3) Terima kasih dan penghargaan yang tak terhingga penulis ucapkan kepada,
BPPS Dikti Depdiknas RI dan Bapak P.A. Kodrat Pramudho, SKM,
M.Kes., Promosi Kesehatan Depkes RI, atas pendanaan dan fasilitas
yang diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan studi juga kepada P.T. Indofood Sukses Makmur, atas bantuan sebagian dana pada penelitian tersebut.
4) Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada Bapak & Ibu Staf Peneliti serta Tenaga Teknis di Balitro & Balitbiogen Bogor, Deptan-RI, yang banyak membantu memberikan bimbingan selama melakukan penelitian.
5) Ungkapan terima kasih dan cinta yang tulus serta ikhlas disampaikan kepada anakku Drucella Benala Dyahati dan Dipasena Yanuaresta serta suamiku Endang Husaini A S, ibu R.A. Setiati Koesoemo (alm) dan bapak R.M. Soegiarto Prawirokoesoemo (alm), ibu dan bapak Yusuf mertuaku, bapak Wisnoebroto, serta kakakku (Tien, Heru, Soni, Diat,
Kodrat, Budi, Ita, Koko) adikku Emi dan keluarga atas segala doa dan
kasih sayangnya.
6) Terima kasih juga kepada rekan-rekan mahasiswa TKL khususnya Sakinah & angkatan tahun 2003 (Ibrahim, Darmiati, Hasnia, Zen, Eva, Wiwit, Bahdad, Kudrat, Bangkit, Sulaeman, Adam, Rinda, Hasan, Arief, Andrius, Ruspandi, Mahdi, Mercy, Rini, Yahyah, Asbar), Syamsuleha, Wiwit, Jum yang banyak membantu & memberi dorongan serta motivasi.
7) Kepada Masyarakat Menes dan Pasar/PPI Labuhan Pandeglang, Banten
8) Kepada semua pihak yang telah membantu secara moril maupun materil, penulis menyampaikan terima kasih, semoga Allah SWT memberikan pahala yang setimpal. Amin.
Bogor, Februari 2006
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 7 Desember 1966 dari ayah R.M. Soegiarto Prawirokoesoemo dan ibu R.A. Setiati Koesoemo. Penulis merupakan putri ke sembilan dari sepuluh bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan di SD Negeri Tanah Sareal I Bogor tahun 1979, menyelesaikan pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 5 Bogor tahun 1982. Pada tahun 1985 menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 2 Bogor dan pada tahun 1988 menyelesaikan pendidikan program Diploma di Diklat AUP (Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta) jurusan Pemanfaatan Hasil Perikanan. Pendidikan sarjana ditempuh di jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor lulus pada tahun 2000. Penulis pada tahun 2003 mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan pascasarjana di Program Studi Teknologi Kelautan Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Penulis bekerja sebagai dosen di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor dan Direktorat Program Diploma IPB selain sebagai konsultan Perikanan dan Kelautan di Jakarta.
TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN KEMBUNG SEGAR
(Rastrelliger brachysoma) DENGAN MENGGUNAKAN BAHAN
ALAMI BIJI PICUNG (Pangium edule Reinw)
(Fresh Kembung (Rastrelliger brachysoma) Fish Preservation Technology By Using Natural Compound of Picung Kernel (Pangium edule Reinw) 1))
R.A. Hangesti Emi Widyasari 2), John Haluan 3), Endang Sri Heruwati 4) ABSTRACT
The lack of ice used as fish freshnes controll caused the fisherman used picung kernel (Pangium edule Reinw) to manage the fish fresherner. Beside that the picung kernel traditionally consumed in Indonesia, the substance is also used as a medical substance to cure scabies on as insecticide, soap on as raw material for edible oil and colourant for yarn (Burkill, 1935).
Picung is available in Indonesia so that enables used in several fishing grounds and fishing ports which suffer from ice deficiency. Based on the analytical result on the addition of picung kernel and salt, at the proportion of salt : picung kernel, arranging from 12%:2%, 2%:4%, 2%:6%, 3%:2%, 3%:4% dan 3%:6% administered to freshness fish (Rastrelliger brachysoma) was found inhibitary the decomposition rate due to bacterial growth (Total Plate Count, Enterobacter dan H2S Producer). The result was to demonstrate that the
antimicrobial substance contain in the picung kernel may be used as natural preservative for fish products and seems to increased the shelf life of the fish freshnes within 6 days, stored at ambient temperature.
Key words :Antimicrobe, picung kernel, Total Plate Count, Enterobacter, H2S
Producer.
1. 1Tesis R. A. Hangesti E Widyasari, P.S. Teknologi Kelautan, Sekolah Pascasarjana IPB 2. Mahasiswa Program Studi Teknologi Kelautan, SPs-IPB
3. Ketua Komisi Pembimbing, Dosen IPB
4. Anggota Komisi Pembimbing, Peneliti Utama Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi BRKP Departemen Perikanan dan Kelautan RI
PRAKATA
Bismillahirrahmaanirrahim. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan taufik dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian ini yang dilaksanakan pada bulan Oktober 2004 – April 2005 di Laboratorium Pengolahan, Kimia dan Mikrobiologi Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Badan Riset Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, Jl. K.S. Tubun Petamburan Jakarta, Laboratorium Kimia Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Balai Besar Penelitian Bioteknologi dan Genetik, Departemen Pertanian, Cimanggu Bogor dan Tempat Pendaratan Ikan dan Pasar tradisional di sekitar Kecamatan Labuan, Kabupaten Pandeglang, Propinsi Banten serta TPI Belanakan, Subang, Propinsi Jawa Barat dengan judul:
” Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung (Pangium edule Reinw)
Terhadap Kesegaran dan Keamanan Ikan Kembung Segar (Rastrelliger
brachysoma) ”
Ucapan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada:
1) Bapak Prof. Dr. Ir. John Haluan, M.Sc selaku ketua Komisi Pembimbing, Ibu Dr. Endang Sri Heruwati, Prof. Riset selaku anggota komisi pembimbing dan Ibu Dr. Josephine Wiryanti selaku dosen penguji yang banyak memberi bimbingan, arahan, perhatian, dan masukan selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan tesis ini.
2) Penulis juga menyampaikan terima kasih dan penghargaan kepada Bapak dan Ibu Staf Peneliti dan Tenaga Teknis PRPPSE-BRKP, DKP-RI, Balitro dan Balitbiogen Bogor, Deptan-RI, yang banyak membantu dan memberikan bimbingan selama melakukan penelitian.
3) Ungkapan terima kasih dan cinta yang tulus serta ikhlas disampaikan kepada anakku Drucella Benala Dyahati dan Dipasena Yanuaresta serta suamiku Endang Husaini A S, ibu R.A. Setiati Koesoemo (alm) dan bapak
R.M. Soegiarto Prawirokoesoemo (alm), ibu dan bapak Yusuf mertuaku, bapak Wisnubroto, serta kakakku (Tien, Heru, Soni, Diat, Kodrat, Budi, Ita, Koko) adikku Emi dan keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya. 4) Terima kasih juga kepada rekan-rekan mahasiswa TKL khususnya
angkatan tahun 2003 (Ibrahim, Darmiati, Sakinah, Hasnia, Zen, Eva, Wiwit, Bahdad, Kudrat, Bangkit, Sulaeman, Adam, Rinda, Hasan, Arief, Andrius, Ruspandi, Mahdi, Mercy, Rini, Yahyah, Asbar), Syamsuleha, Wiwit, Jum yang banyak membantu & memberi dorongan serta motivasi. 5) Kepada Masyarakat Menes dan Pasar/PPI Labuhan Pandeglang, Banten 6) serta rekan-rekan di Laboratorium khususnya Sakinah yang banyak
membantu selama melakukan penelitian ini penulis ucapkan terima kasih. 7) Terima kasih dan penghargaan yang tak terhingga penulis ucapkan kepada
Team koordinator Keamanan Pangan PRPPSE BRKP-DKP-RI, P.T. Indofood Sukses Makmur, BPPS Dikti Depdiknas RI, Mas Kodrat Pramudho, SKM, M.Kes., Depkes RI atas pendanaan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis sehingga penelitian ini dapat terlaksana.
8) Kepada semua pihak yang telah membantu secara moril maupun materil, penulis menyampaikan terima kasih, semoga Allah SWT memberikan pahala yang setimpal. Amin.
Bogor, Februari 2006
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 7 Desember 1966 dari ayah R.M. Soegiarto Prawirokoesoemo dan ibu R.A. Setiati Koesoemo. Penulis merupakan putri ke sembilan dari sepuluh bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan di SD Negeri Tanah Sareal I Bogor tahun 1979, menyelesaikan pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 5 Bogor tahun 1982. Pada tahun 1985 menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 2 Bogor dan pada tahun 1988 menyelesaikan pendidikan program Diploma di Diklat AUP (Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta) jurusan Pemanfaatan Hasil Perikanan. Pendidikan sarjana ditempuh di jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor lulus pada tahun 2000. Penulis pada tahun 2003 mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan pascasarjana di Program Studi Teknologi Kelautan Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Penulis bekerja sebagai dosen di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor dan Direktorat Program Diploma IPB selain sebagai Konsultan Perikanan dan Kelautan di Jakarta.
DAFTAR ISI
PRAKATA ... i RIWAYAT HIDUP ... iii DAFTAR ISI ... iv DAFTAR TABEL ... vi DAFTAR GAMBAR ... viii DAFTAR LAMPIRAN ... ix
1. PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Perumusan Masalah ... 3 1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 3 1.4 Hipotesis ... 4
2. TINJAUAN PUSTAKA ... 5 2.1 Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma Blkr) ... 5 2.2 Karakteristik Biji Picung ... 7 2.3 Komposisi Kimia dan Kegunaan Picung ... 9 2.4 Senyawa Antimikroba ... 12 2.4.1 Sianogenik Glukosida ... 13 2.4.2 Tanin ... 17 2.5 Garam Sebagai Pengawet Makanan ... 19 2.6 Mutu Mikrobiologis ... 20 2.7 Mutu dan Daya Awet Ikan Segar ... 21 2.8 Karakteristik Bakteri Patogen dan Perusak Makanan ... 21 2.8.1 Escherichia coli ... 21 2.8.2 Salmonella typhimurium ... 22 2.8.3 Staphylococcus aureus ... 22 2.8.4 Bacillus cereus ... 23 2.8.5 Pseudomonas fluorescens ... 23 3. BAHAN DAN METODE PENELITIAN ... 24 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 24 3.2 Bahan dan Alat ... 24 3.3 Metode Penelitian ... 25
3.3.1 Proses Penambahan Campuran Picung dan Garam pada Ikan
Segar ... 27 3.3.2 Pengamatan ... 30 3.3.2.1. Analisis Kimia ... 30 (1) Analisis / Uji Kualitatif Formalin ... 30 (2) Analisis Protein Kasar... 31 (3) Analisis Kadar Lemak ... 32 (4) Analisis Kadar Air ... 32 (5) Analisis Kadar Abu Total ... 33
(6) Analisis / Uji Cepat Sianogen ... 33 (7) Analisis Kadar Tanin ... 35
(8) Analisis / Penentuan Nilai Total Volatile Base (TVB) ... 37 (9) Analisis Kadar TMA/Trimetil Amin ... 38 (10) Analisis Nilai pH ... 39 (11) Analisis Kadar Garam ... 40
3.3.2.2. Analisis Mikrobiologi ... 40 (1) Penentuan Hitungan Bakteri Total/TPC ... 40 (2) Analisis Bakteri Enterobacter ... 41 (3) Analisis Bakteri H2S producer ... 42
3.3.2.3. Uji Organoleptik ... 43 3.4 Analisis Data ... 44
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 46 4.1 Penelitian Pendahuluan ... 46 4.2 Penelitian Utama ... 48 4.2.1 Hasil Analisis Kimia Ikan Kembung Segar dan Picung Segar ... 48 4.2.1.1 Hasil Analisis Kadar Air ... 49 4.2.1.2 Hasil Analisis Kadar Abu ... 51 4.2.1.3 Hasil Analisis Kadar Garam ... 53 4.2.1.4 Hasil Analisis Nilai pH ... 55 4.2.1.5 Hasil Analisis Kadar TVB. ... 57 4.2.1.6 Hasil Analisis Kadar TMA. ... 60 4.2.1.7 Hasil Analisis Kadar Tanin ... 62 4.2.1.8 Hasil Analisis Kadar Sianogen ... 63 4.2.2 Hasil Analisis Mikrobiologi ... 66 4.2.2.1 Hasil Analisis TPC ... 66 4.2.2.2 Hasil Enterobacter ... 68 4.2.2.3 Hasil Analisis Bakteri H2S Producer ... 70
4.2.3 Hasil Analisis Organoleptik ... 73 4.2.3.1 Rupa (Kenampakan) ... 73 4.2.3.2 Warna ... 74 4.2.3.3 Tekstur ... 75 4.2.3.4 Aroma ... 77 4.2.3.5 Rasa ... 78
5. SIMPULAN DAN SARAN ... 81 5.1 Simpulan ... 81 5.2 Saran ... 82
DAFTAR PUSTAKA ... 83 DAFTAR LAMPIRAN ... 89
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Kandungan Gizi Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma Blkr) Segar
dalam 100 gr Ikan ... 6 2. Komposisi Daging Biji Picung Segar Setiap 100 gr ... 10 3. Spesifikasi Persyaratan Mutu Ikan Segar SNI 01-2729-1992 ... 21 4. Perbandingan Penambahan Picung dan Garam dalam Satu Kilogram
Ikan pada Penelitian Pendahuluan ... 25 5. Perbandingan Penambahan Picung dan Garam dalam Satu Kilogram
Ikan pada Penelitian Utama ... 26 6. Hasil Uji Organoleptik Penggunaan Campuran Picung dan Garam pada Ikan Kembung Segar yang Disimpan Selama 15 Hari pada Suhu Kamar 47 7. Kandungan Gizi Ikan Kembung Segar dan Penambahan Daging Biji
Picung Segar (Pangium edule Reinw) ... 49 8. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung Segar dengan Penambahan
Campuran Picung dan Garam ... 50 9. Hasil Analisis Kadar Abu Ikan Kembung Segar dengan Penambahan
Kombinasi Picung dan Garam ... 52 10. Hasil Analisis Kadar Garam Ikan Kembung Segar dengan Penambahan
Kombinasi Picung dan Garam ... 54 11. Hasil Analisis Nilai pH Ikan Kembung Segar dengan Penambahan
Kombinasi Picung dan Garam ... 56 12. Hasil Analisis Nilai TVB Ikan Kembung Segar dengan Penambahan
Kombinasi Picung dan Garam ... 58 13. Hasil Analisis Kadar TMA Ikan Kembung Segar dengan Penambahan
Kombinasi Picung dan Garam ... 61 14. Hasil Analisis Kadar Tanin pada Awal dan Akhir Pengamatan Ikan
Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 62 15. Hasil Analisis Kadar Sianogen pada Awal dan Akhir Pengamatan Ikan
Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 64 16. Hasil Analisis Total Plate Count Ikan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 67 17. Hasil Analisis Enterobacter Ikan Kembung Segar dengan Penambahan
Kombinasi Picung dan Garam ... 69 18. Hasil Analisis Bakteri H2S Producer Ikan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan garam ... 71 19. Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Rupa pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 74 20. Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Warna pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 75 21. Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Tekstur pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 76
Halaman
22. Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Aroma pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 77 23. Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Rasa pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 79
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Buah Picung (Pangium edule Reinw) ... 7 2. Daun Picung (Pangium edule Reinw) ... 8 3. Biji Picung (Pangium edule Reinw) ... 9 4. Struktur Kimia Asam Hidnokarpat (A), Asam Gorlat (B) dan Asam
Khaulmograt (C) (Hilditch dan Williams, 1964) ... 10 5. Sianogenik Glukosida; (A) Amygdalin (B) Linamarin (C) Dhurrin ... 13 6. Struktur Amigdalin dan Produk-Produk Hidrolisisnya ... 14 7. Alur Proses Aplikasi Penambahan Campuran Biji Picung dan Garam
pada Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma Blkr) Segar ... 28 8. Dokumentasi Alur Proses Aplikasi Penambahan Campuran Biji Picung dan Garam pada Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) Segar ... 29 9. Grafik Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 51 10. Grafik Hasil Analisis Kadar Abu Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 53 11. Grafik Hasil Analisis Kadar Garam Ikan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 54 12. Grafik Hasil Analisis Kadar pH Ikan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 57 13. Grafik Hasil Analisis Kadar TVB Ikan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 59 14. Grafik Hasil Analisis Kadar TMA Ikan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 61 15. Grafik Kadar Tanin pada Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 63 16. Grafik kadar Sianogen pada Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 65 17. Grafik Hasil Analisis Total Plate Count Ikan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 68 18. Koloni Enterobacter pada Media Violet Red Bile Glukosa Agar ... 69 19. Grafik Hasil Analisis Enterobacter Ikan Kembung Segar dengan
Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ... 70 20. Koloni Bakteri H2S producer dalam Media Iron Agar Formula ... 71
21. Grafik Hasil Analisis Bakteri H2S Producer Ikan Kembung Segar
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar ... 88 2. Hasil Analisis Statistik Hasil Pengujian Kimia pada Penelitian
Pengawetan Ikan Kembung dengan Campuran Picung dan Garam ... 89 3. Hasil Analisis Statistik Hasil Pengujian Mikrobiologi pada Penelitian
Pengawetan Ikan kembung dengan Campuran Picung dan Garam ... 97 4. Hasil Analisis Statistik Hasil Pengujian Organoleptik pada Penelitian
Pengawetan Ikan Kembung dengan Campuran Picung dan Garam ... 99 5. Hasil Pengujian Residu Formalin pada Ikan Segar dan Ikan Asin
di Indonesia ... 119 6. Hasil Pengujian Kualitatif Formalin pada Ikan Kembung Segar dan
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Konsumsi protein terutama protein hewani di Indonesia masih cukup rendah. Masalah defisiensi protein merupakan salah satu masalah gizi yang belum teratasi. Salah satu sumber bahan pangan yang banyak mengandung protein potensial tinggi ialah laut yang mengelilingi kepulauan Indonesia dan perairan umum yang cukup luas di daratan Indonesia. Tetapi jika diinginkan meningkatkan produksi ikan dan hasil laut lainnya perlu pula dikembangkan teknologi pengawetannya. Hal ini perlu agar ikan dapat dibawa ketempat-tempat konsumen yang jauh dari sumber produksi.
Seperti kita ketahui, ikan dan produk olahannya merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (highly perishable). Kemunduran mutu bahan pangan merupakan masalah utama yang dihadapi dalam penanganan bahan pangan terutama bahan pangan segar, akibat tingginya kandungan air. Kemunduran mutu bahan pangan, tersebut disebabkan oleh kegiatan enzimatis dalam tubuh ikan dan pertumbuhan mikroorganisme. Mikroba ini dapat berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun akibat penanganan pasca panen yang tidak memenuhi persyaratan. Bahan pangan yang telah mengalami kerusakan berarti telah mengalami kemunduran mutu sehingga tidak layak untuk dikonsumsi, meskipun kenampakannya masih sesuai dengan kriteria mutu.
Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satu cara yang dianggap paling murah di Indonesia ialah dengan metode pengeringan, dengan metode inipun masih menghadapi kendala karena dapat mengakibatkan perbedaan karakteristik ikan segar. Di beberapa daerah penangkapan ikan kadang- kadang garam tidak cukup tersedia.
Untuk media pengawetan metode pengawetan yang dianggap paling handal adalah dengan cara penggunaan suhu rendah, baik dengan metode tehnik refrigrasi ataupun dengan penggunaan es. Dalam penerapan suhu rendah ini masih banyak ditemukan kendala, di antaranya kelangkaan sumberdaya listrik untuk pengadaan pabrik es di lokasi setempat, yang menjadikan es menjadi mahal karena harus didatangkan dari tempat yang cukup jauh. Kendatipun ada pabrik es