Kadar air
4.2.3 Hasil Analisis Organoleptik
Pengujian secara organoleptik terhadap produk ikan kembung yang diawetkan dengan campuran picung dan garam dilakukan dengan uji hedonik/kesukaan. Kriteria mutu yang dinilai adalah rupa, warna, tekstur, aroma dan rasa. Pengujian dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Penilaian oleh orang dewasa dilakukan menurut skala hedonik dengan kategori penilaian: 1= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka.
4.2.3.1 Rupa (Kenampakan)
Aspek yang dinilai pada kriteria ini adalah suka tidaknya konsumen pada kenampakan sampel yang diuji. Hasil pengujian hedonik terhadap rupa pada hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 3,3 – 3,7 di penerimaan panelis (di antara biasa sampai suka), pada hari ke 3 antara 2,6 – 3,7, pada hari ke 6 antara 2,6 – 3,7 dan pada hari ke 9 berkisar antara 2,2 – 2,6 di penerimaan panelis (di antara tidak suka sampai di bawah biasa) seperti terlihat pada Tabel 19.
Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan campuran picung dan garam berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik rupa ikan kembung segar pada penyimpanan hari ke 3 dan hari ke 6. Semakin tinggi konsentrasi penambahan campuran garam dan picung maka semakin tinggi nilai rupa. Ikan kembung semua perlakuan pada hari ke 9 mempunyai nilai rupa yang terus menurun. Ikan kembung perlakuan mengalami perubahan rupa dari cemerlang menjadi agak buram dengan semakin lamanya penyimpanan. Hal tersebut disebabkan oleh perubahan-perubahan secara fisik dan kimiawi selama
penyimpanan. Perubahan rupa diduga disebabkan oleh kerusakan lemak dalam daging selama penyimpanan.
Tabel 19 Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Rupa pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Perlakuan Hari ke 0 setelah 8 jam 3 6 9 g2p2 3,3 2,6 2,6 2,2 g2p4 3,5 2,8 2,8 2,4 g2p6 3,4 2,9 2,9 2,4 g3p2 3,4 3,0 3,0 2,6 g3p4 3,6 3,6 3,6 2,5 g3p6 3,7 3,7 3,7 2,6 Keterangan :
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
4.2.3.2 Warna
Kesan yang ditimbulkan setelah panelis melihat suatu produk (daging ikan) adalah warna yang ditimbulkan. Warna merupakan hasil dari indera mata yang bisa menjadi pertimbangan dalam penilaian suatu produk. Menurut Winarno (1991) secara visual faktor utama tampil terlebih dahulu dan kadang – kadang sangat menentukan sebelum faktor – faktor lain dipertimbangkan.
Hasil pengujian hedonik terhadap warna pada hari ke 0 setelah 8 jam mendapat perlakuan, berkisar antara 3,2 – 3,8 di penerimaan panelis (diantara biasa sampai suka), pada hari ke 3 antara 2,6 – 3,0, pada hari ke 6 antara 2,5 – 3,2 dan pada hari ke 9 berkisar antara 2,3 – 2,7 di penerimaan panelis (di antara tidak suka sampai di bawah biasa) seperti terlihat pada Tabel 20.
Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan perlakuan campuran garam dan picung tidak berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik warna pada ikan kembung segar yang diberi perlakuan. Ikan kembung perlakuan mengalami perubahan warna dari cerah menjadi agak buram dan terjadi pencoklatan dengan semakin lamanya penyimpanan. Perubahan warna diduga disebabkan oleh
kerusakan lemak dalam daging selama penyimpanan. Zaitsev et al. (1969) menyatakan bahwa kerusakan akibat reaksi amino dengan senyawa karbonil hasil oksidasi lemak menyebabkan terbentuknya pigmen coklat.
Tabel 20 Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Warna pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Perlakuan Hari ke 0 setelah 8 jam 3 6 9 g2p2 3,2 2,7 2,7 2,3 g2p4 3,4 2,8 2,5 2,5 g2p6 3,3 3,0 2,8 2,5 g3p2 3,4 3,0 3,2 2,7 g3p4 3,6 3,0 3,1 2,5 g3p6 3,8 2,6 2,8 2,6 Keterangan :
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Menurut De Man (1997) pigmen alam adalah segolongan senyawa yang yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pigmen alam mencakup pigmen yang terbentuk pada pemanasan, penyimpanan atau pemrosesan. Pigmen hem terdapat dalam daging dan ikan, karotenoid merupakan golongan besar senyawa yang tersebar luas dalam produk yang berasal dari hewan (ikan, krustasea) dan tumbuhan.
4.2.3.3 Tekstur
Menurut De Man (1997) tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan kadang–kadang lebih penting dari pada bau, rasa dan warna, tekstur paling penting pada makanan lunak dan makanan tekstur renyah. Ciri yang paling sering diacu adalah kekerasan, kekohesifan dan kandungan air. Tekstur daging biasanya dipaparkan dalam istilah kelunakan atau tidak lunak-liat pada saat disentuh dengan jari oleh panelis. Hal ini jelas berkaitan dengan kemudahan memotong sekerat daging hewan dengan pisau atau gigi.
Hasil pengujian hedonik terhadap tekstur pada hari ke 0 setelah 8 jam mendapat perlakuan berkisar antara 3,0 – 3,3 di penerimaan panelis (di antara biasa), pada hari ke 3 antara 2,3 – 3,0 (panelis di antara tidak suka sampai dengan biasa) pada hari ke 6 antara 2, 6 – 3,0 dan pada hari ke 9 berkisar antara 1,7 – 2,9 di penerimaan panelis (di antara tidak suka sampai di bawah biasa) seperti terlihat pada Tabel 21. Nilai organoleptik tekstur ikan kembung segar selama penyimpanan cenderung fluktuatif.
Tabel 21 Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Tekstur pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Perlakuan Hari ke 0 setelah 8 jam 3 6 9 g2p2 3,2 2,3 3,0 1,7 g2p4 3,1 2,5 2,6 2,1 g2p6 3,0 2,6 3,0 2,8 g3p2 3,1 2,7 2,6 2,1 g3p4 3,0 3.0 2,8 2,7 g3p6 3,3 2,3 2,8 2,9 Keterangan :
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan perlakuan campuran garam dan picung berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik tekstur ikan kembung segar pada penyimpanan selama 3, 6 dan 9 hari. Pada pengamatan hari ke 9 ikan kembung pada masing-masing perlakuan mempunyai nilai tekstur yang mulai menurun, terutama ikan kembung pada perlakuan penambahan picung 2% yang mempunyai nilai tekstur kurang untuk bisa diterima oleh panelis. Sedangkan perlakuan penambahan konsentrasi picung 6% menghasilkan tekstur yang masih dapat diterima dengan baik oleh panelis.
Perubahan tekstur suatu produk pangan biasanya disebabkan oleh kehilangan kelembaban atau lemak, pembentukan atau pemutusan emulsi, hidrolisis polimer karbohidrat dan koagulasi atau hidrolisis protein (Fellows
1990). Menurut de Man 1997 perubahan tekstur pada percobaan ini disebabkan karena kehilangan kelembaban. Jika jaringan ikat terbentuk, viskositas meningkat sampai pada titik tertentu, produk memperoleh sifat plastik atau viskoelastik. Pembentukan jaringan dapat terjadi sebagai akibat dari pemanasan, reaksi kimia yang terjadi spontan dari komponen yang sudah terdapat dalam makanan, enzim, atau koagulan yang ditambahkan. Seperti halnya penambahan garam pada percobaan ini.
4.2.3.4 Aroma
Dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh aroma. Industri pangan menganggap sangat penting uji aroma karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian produksinya disukai atau tidak disukai (Sukarto 1985). Aroma yang muncul paling dominan berasal dari ikan selain bahan lain seperti daging biji picung.
Tabel 22 Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Aroma pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Perlakuan Hari ke 0 setelah 8 jam 3 6 9 g2p2 3,6 2,6 2,3 1,4 g2p4 3,6 2,9 2,8 1,9 g2p6 3,6 3,0 3,0 2,7 g3p2 3,4 2,7 2,3 2,1 g3p4 3,6 3,3 2,7 2,6 g3p6 3,6 3,0 2,9 2,8 Keterangan :
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Hasil pengujian hedonik terhadap aroma pada hari ke 0 setelah 8 jam mendapat perlakuan berkisar antara 3,4 – 3,6 di penerimaan panelis (di antara biasa sampai suka), pada hari ke 3 antara 2,6 – 3,3 pada hari ke 6 antara 2,3 – 3,0 dan pada hari ke 9 berkisar antara 1,4 – 2,8 di penerimaan panelis (di antara tidak suka sampai di bawah biasa) seperti terlihat pada Tabel 22, sehingga ikan
kembung segar perlakuan garam 2% dengan picung 2% dan 4% mulai ditolak oleh para panelis dengan nilai 2 (tidak suka) sebagai batas penolakannya.
Nilai organoleptik yang dihasilkan pada perlakuan picung 6% merupakan nilai tertinggi dibandingkan perlakuan lain (pada hari penyimpanan yang sama). Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan pencampuran garam dan picung berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik aroma ikan kembung segar pada penyimpanan selama 3, 6 dan 9 hari.
4.2.3.5 Rasa
Dalam kehidupan nyata sehari-hari konsumen lebih menghargai dan bersedia membayar tinggi pada makanan yang enak atau yang mereka senangi, tanpa mempertimbangkan komposisi gizi dan sifat-sifat obyektif lainnya. Sifat enak dan sifat-sifat yang berkaitan dengan selera manusia adalah sifat inderawi yang selalu melekat pada barang-barang yang menjadi kebutuhan manusia lebih- lebih barang yang berupa pangan.
Hasil pengujian hedonik terhadap rasa pada hari ke 0 setelah 8 jam mendapat perlakuan berkisar antara 3,6 – 4,1 di penerimaan (panelis di antara lebih dari biasa sampai suka), pada hari ke 3 antara 2,5 – 3,3 pada hari ke 6 antara 2,3 – 2,5 dan pada hari ke 9 berkisar antara 1,3 – 2,5 di penerimaan panelis (di antara sangat tidak suka sampai di bawah biasa) seperti terlihat pada Tabel 23, sehingga ikan kembung segar perlakuan garam 2% dan 3% dengan picung 2% dan 4% mulai ditolak oleh para panelis dengan nilai 2 sebagai batas penolakan.
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dan merupakan keputusan akhir konsumen menerima atau menolak suatu makanan walaupun parameter penilaian yang baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka produk akan ditolak. Rasa menunjang peranan penting dari keberadaan suatu produk. Rasa ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya jumlah garam yang ditambahkan, bumbu-bumbu, gula dan lemak/minyak setelah produk dimasak/digoreng rasa akan muncul. Oleh karena itu dalam penelitian ini ikan kembung baik kontrol maupun yang diberi perlakuan pada pengujian organoleptik
sebelum disajikan ikan terlebih dahulu dimasak dengan cara pengukusan selama 10 menit.
Tabel 23 Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Rasa pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Perlakuan Hari ke 0 setelah 8 jam 3 6 9 g2p2 3,6 2,5 2,4 1,3 g2p4 3,8 3,0 2,3 1,5 g2p6 3,7 3,1 2,5 2,3 g3p2 3,6 2,9 2,3 1,9 g3p4 4,1 3,3 2,3 2,3 g3p6 3,9 3,0 2,5 2,5 Keterangan :
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan pencampuran garam dan picung tidak berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik rasa ikan kembung segar pada pengamatan ke 1 (hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan), parameter rasa pada awal pengamatan memberikan nilai yang baik bagi semua perlakuan. Sedangkan pada penyimpanan selama pengamatan hari ke 0, 3 dan 9 hasilnya semua perlakuan berpengaruh nyata, kecuali hari ke 6.
Hasil penelitian utama secara organoleptik pada ikan kembung yang dilumuri campuran garam dan picung dengan perlakuan g2p2, g2p4, g2p6, g3p2, g3p4 dan g3p6 dapat bertahan hingga pada pengamatan ke 3 atau selama 6 hari penyimpanan. Kombinasi ini masih memberikan nilai organoleptik yang cukup dan ikan kembung masih layak untuk dikonsumsi, kecuali pada pengamatan ke 4 atau pada hari ke 9 terutama untuk parameter aroma dan rasa, karena adanya bau yang menyengat dan perubahan rasa. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada ikan kembung dengan kadar garam 2% dan 3% serta kombinasi picung 2%, 4% dan 6% pada awal pengamatan parameter rupa, warna, tekstur, aroma dan rasa, memberikan nilai yang baik, sedangkan pengamatan yang dilakukan setiap 3
hari sekali selama 9 hari menunjukkan nilai organoleptik yang terus menurun. Nilai organoleptik terendah dicapai pada pengamatan ke 4 atau hari ke 9. Ada pengaruh positif terhadap semua perlakuan terutama pada rasa yaitu rasa gurih pada daging ikan kembung yang diberi perlakuan campuran picung meskipun hanya 2% yang dapat menambah rasa bagi konsumen.
Jadi hasil yang didapat dalam penelitian ini adalah penambahan daging biji picung segar yang dicampur dengan garam dalam jumlah dan perbandingan yang tepat, yakni garam 2% dan picung 2% dapat dipakai sebagai bahan pengawet alami dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas bakteri pembusuk dan bakteri patogen pada produk ikan segar karena kandungan antimikrobanya, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami pada produk ikan segar yang disimpan pada suhu kamar selama 6 hari.