Komponen Jumlah Energi 103.00 kal
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Hasil pengujian residu formalin secara kualitatif pada bahan baku ikan kembung segar yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kembung bebas dari penggunaan formalin, karena hanya bahan baku ikan kembung bebas formalin yang dapat digunakan dalam penelitian ini.
Penelitian penggunaan campuran picung dan garam untuk penanganan dan pengawetan ikan kembung segar telah dilakukan, hasil pengamatan dengan metode organoleptik terhadap produk ikan segar dengan uji hedonik atau uji kesukaan selama penelitian pendahuluan adalah sebagai berikut:
1) Pada pengamatan ke 1/hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan secara organoleptik pada awal pengamatan semua perlakuan memberikan nilai yang sangat baik, baik rupa, warna, tekstur, aroma dan rasa bagi konsumen.
2) Pada pengamatan ke 2 / hari ke 3 secara organoleptik campuran ikan dengan garam dan picung mulai menunjukkan penurunan mutu sampai membusuk pada kombinasi garam dan picung g1p2 , g1p4 , g1p8 , g2p8 , g3p2 dan g5p2. 3) Pada pengamatan ke 3 / hari ke 6 secara organoleptik campuran ikan dengan
garam dan picung telah menunjukkan penurunan mutu sampai membusuk pada kombinasi garam dan picung g2p4 , g2p6, g3p4, g4p2, g4p4 dan g5p4 4) Pada pengamatan ke 4 / hari ke 9 secara organoleptik campuran ikan dengan
garam dan picung telah menunjukkan penurunan mutu sampai membusuk pada kombinasi garam dan picung g1p6, g1p10, g2p2 , g2p10, g3p6, g3p8, g4p6, g4p8 dan g5p6
5) Pada pengamatan ke 5 / hari ke 12 secara organoleptik campuran ikan dengan garam dan picung telah menunjukkan penurunan mutu sampai membusuk pada kombinasi garam dan picung g5p8, g3p10, g4p10 dan g5p10
6) Pada pengamatan ke 6 / hari ke 15 secara organoleptik campuran ikan dengan garam dan picung telah menunjukkan penurunan mutu sampai membusuk
pada semua kombinasi garam dan picung yang dicobakan pada penelitian pendahuluan ini.
Tabel 6 Hasil Uji Organoleptik Penggunaan Campuran Picung dan Garam pada Ikan Kembung Segar yang Disimpan Selama 15 Hari pada Suhu Kamar
Pengamatan ke : Hasil Uji Organoleptik
1. hari ke 0
(setelah 8 jam perlakuan)
Semua ikan dari berbagai perlakuan masih segar
2. hari ke 3 g1p2, g1p4, g1p8, g2p8, g3p2 dan g5p2 / sudah busuk
3. hari ke 6 g2p4 , g2p6, 3p4, g4p2, g4p4 dan g5p4 / sudah busuk
4. hari ke 9 g1p6, g1p10, g2p2 , g2p10, g3p6, g3p8, g4p6, g4p8
dan g5p6 / sudah busuk.
5. hari ke 12 g5p8, g3p10, g4p10 dan g5p10 / sudah busuk.
6. hari ke 15 Semua ikan dari berbagai perlakuan sudah membusuk
Keterangan :
g1p2 = garam 1% dengan picung 2% g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g1p4 = garam 1% dengan picung 4% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g1p6 = garam 1% dengan picung 6% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g1p8 = garam 1% dengan picung 8% g2p8 = garam 2% dengan picung 8% g1p10 = garam 1% dengan picung 10% g2p10 = garam 2% dengan picung 10% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g4p2 = garam 4% dengan picung 2% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g4p4 = garam 4% dengan picung 4% g3p6 = garam 3% dengan picung 6% g4p6 = garam 4% dengan picung 6% g3p8 = garam 3% dengan picung 8% g4p8 = garam 4% dengan picung 8% g3p10 = garam 3% dengan picung 10% g4p10 = garam 4% dengan picung 10% g5p2 = garam 5% dengan picung 2% g5p8 = garam 5% dengan picung 8% g5p4 = garam 5% dengan picung 4% g5p10 = garam 5% dengan picung 10% g5p6 = garam 5% dengan picung 6%
Hasil penelitian pendahuluan dengan metode organoleptik dengan uji hedonik menunjukkan, bahwa ikan kembung segar dengan campuran kadar garam 1%, 2%, 3%, 4% dan 5% dengan kombinasi picung 2%, 4%, 6%, 8% dan 10% pada awal pengamatan memberikan nilai yang sangat baik, baik rupa, warna, tekstur, aroma dan rasa, sedangkan pengamatan yang dilakukan setiap 3 hari sekali selama 15 hari penyimpanan menunjukkan nilai organoleptik yang terus
menurun. Perlakuan yang paling tahan lama penyimpanannya (selama 12 hari) adalah, campuran ikan kembung dari kombinasi 5% garam dengan 8% picung dan 5% garam dengan 10% picung. Kombinasi ini masih memberikan nilai organoleptik yang cukup tinggi kecuali untuk rasa karena ada rasa asin, agak pahit dan kelat serta terdapat browning pada penampakan ikan dan picung.
Nilai organoleptik terendah dicapai pada perbandingan garam 1% dengan kombinasi picung 2% dan 4%, sedangkan nilai organoleptik tertinggi dicapai pada perbandingan garam 5% dengan kombinasi picung 6%, 8% dan 10% tetapi ada pengaruh positif dan negatif pada rasa, selain rasa gurih juga terdapat rasa asin, agak pahit dan kelat yang dapat mengurangi nilai rasa oleh panelis.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa penambahan picung dan garam memberi pengaruh terhadap daya awet ikan kembung segar. Daging biji picung segar dengan campuran garam dalam jumlah dan perbandingan yang tepat dapat dipakai sebagai bahan pengawet alami ikan kembung segar yang disimpan pada suhu kamar.
4.2 Penelitian Utama
Berdasarkan hasil analisis organoleptik pada penelitian pendahuluan diperoleh hasil perlakuan unggulan pada konsentrasi garam 2% dan 3% dengan kombinasi konsentrasi picung 2%, 4% dan 6% sebanyak 3 kali ulangan yang dicobakan pada penelitian utama. Karena perlakuan pada kombinasi tersebut merupakan hasil uji hedonik penggunaan daging biji picung dengan kombinasi garam pada ikan kembung segar yang masih bisa diterima oleh panelis.
Penelitian utama bertujuan untuk menetapkan campuran garam dan picung dengan pasti yang dapat memberikan nilai organoleptik cukup tinggi baik rupa, warna, tekstur, aroma dan rasa yang dapat diterima oleh panelis selain pengujian kimia dan mikrobial.
4.2.1 Hasil Analisis Kimia Ikan Kembung Segar dan Picung Segar
Pengujian kimia yang dilakukan pada penelitian utama ini, pada hakekatnya untuk mengukur senyawa-senyawa kimia yang mempunyai korelasi
/hubungan dengan kemunduran mutu ikan yang terbentuk sebagai akibat aksi-aksi mikrobiologis, enzimatis maupun reaksi kimiawi yang berlangsung dalam daging ikan.
Analisis proksimat dilakukan hanya pada bahan baku ikan dan daging biji picung pada awal penelitian. Hasil analisis proksimat ikan kembung segar (Rastrelliger brachysoma) dan daging biji picung segar (Pangium edule Reinw) yang dipakai pada penelitian ini tampak pada Tabel 7.
Air merupakan komponen dasar dari ikan, kira-kira 80% dari bagian daging yang dapat dimakan. Telah diketahui ada semacam hubungan timbal balik antara kadar air dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar air seekor ikan semakin rendah kadar lemaknya, demikian pula sebaliknya. Selama pengamatan pada penelitian utama didapat hasil sebagai berikut :
Tabel 7 Kandungan Gizi Ikan Kembung Segar dan Daging Biji Picung Segar
Komposisi penyusun Ikan kembung segar Biji picung segar
Protein 17,16 % 13,07 %
Lemak 6,60 % 16,41%
Air 74,26 % 51,55 %
Abu 1,58 % 1,29 %
Garam 0,11 % -
Hasil analisis bioaktif pada daging biji picung segar (Pangium edule
Reinw) yang dipakai pada penelitian ini kandungan bahan aktif tanin adalah 16,0 ppm dan bahan aktif sianogen adalah 1.235,84 ppm.
4.2.1.1 Hasil Analisis Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena peranannya dalam reaksi-reaksi kimia maupun biokimia. Molekul air bersifat polar, kepolaran ini mengakibatkan molekul-molekul air dapat terikat satu sama lainnya membentuk semacam polimer molekul air melalui ikatan hidrogen. Kecenderungan berpolimerisasi tersebut akan menyebabkan molekul air dapat terabsorsi oleh bahan pangan sampai pada bagian yang terjauh (Nitibaskara 1986).
Selain mempengaruhi daya awet, air juga mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa makanan (Winarno 1988).
Hasil analisis kadar air dapat dilihat pada Tabel 8. dan Gambar 9. Nilai kadar air ikan kembung segar yang diawetkan dengan campuran picung dan garam pada pengamatan hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 73,37 – 77,20%, pengamatan hari ke 3 berkisar antara 68,33 – 77,30%, pengamatan hari ke 6 berkisar antara 69,31 – 75,23% dan pengamatan hari ke 9 berkisar antara 72,94 – 76,12%, sedangkan pada bahan baku ikan kembung segar mempunyai kadar air 74,25%.
Tabel 8 Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam (%)
perlakuan hari ke 0 hari ke 3 hari ke 6 hari ke 9
kontrol 74,2554 g2p2 75,7626 74,05940 73,02347 75,9382 g2p4 75,8174 75,35597 73,27940 74,9694 g2p6 73,3655 68,33467 75,22670 75,5611 g3p2 77,1975 73,91867 74,20177 72,9379 g3p4 74,9422 77,29623 72,08587 74,0197 g3p6 75,6630 72,74813 69,31183 76,1244 Keterangan :
Kontrol = 0% garam dan 0% picung
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Karena kadar air dalam jaringan daging ikan sangat erat dipegang oleh sifat koloidal dari ikan sehingga ia tidak mudah bebas oleh pengaruh penyimpanan. Kekuatan penahan air pada daging ikan itu adalah terbesar pada ikan sangat segar dan yang belum diperlakukan atau diolah. Sebaliknya air bebas dalam daging ikan akan mudah menguap bila disimpan pada suhu ruang dan suhu tinggi. Kadar air ikan kembung antar semua perlakuan rata-rata berkisar antara 68,33% sampai dengan 77,29%.
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran picung dengan garam dan lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap kadar air dilakukan analisis ragam (Lampiran 2.1.) Dari hasil
analisis ragam tersebut ternyata perlakuan campuran picung dan garam, lama penyimpanan serta interaksi kedua perlakuan tersebut tidak memberikan pengaruh yang nyata.
Keterangan :
Kontrol = 0% garam dan 0% picung
g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Gambar 9 Grafik Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
4.2.1.2 Hasil Analisis Kadar Abu
Besarnya kadar abu dalam daging ikan umumnya berkisar antara 1 sampai dengan 1,5%. Sedangkan hasil analisis kadar abu ikan kembung pada semua perlakuan rata-rata berkisar antara 1,05 sampai dengan 2,24% hal ini menunjukkan bahwa dalam abu tersebut mengandung garam-garam atau oksida- oksida seperti dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn dan Cu dan unsur lain dalam jumlah yang sangat kecil seperti Al, Ba, Sr, Pb, Li, Ag, Ti, As dan lain-lain (Yunizal et al. 1998). Hasil analisis kadar abu dapat dilihat pada Tabel 9 dan Gambar 10.
Nilai kadar abu ikan kembung segar yang diawetkan dengan campuran picung dan garam pada pengamatan hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 1,44 – 1,63%, pengamatan hari ke 3 berkisar antara 1,48 – 1,71%,