α i : Pengaruh jenis perlakuan wortel ke-
HASIL DAN PEMBAHASAN
Perubahan Kandungan β-karoten dan Aktivitas Vitamin A Selama Penyimpanan
Metode pertanian mempengaruhi komposisi kandungan gizi pada produk buah dan sayuran segar (Worthington 2001), termasuk kandungan β-karoten pada wortel segar. Selain itu salah satu faktor yang mempengaruhi kandungan β- karoten adalah umur simpan, semakin lama masa simpan maka semakin banyak β-karoten yang terdegradasi sehingga semakin sedikit β-karoten yang dapat dikonsumsi.
Pada awal pengamatan (0 minggu) yaitu minggu sesaat setelah panen, kandungan β-karoten pada wortel organik sebesar 17,15 mg/100g dan pada wortel non-organik sebesar 16,15 mg/100g, sedangkan pada saat 6 minggu yaitu akhir pengamatan, kandungan β-karoten pada wortel organik menjadi 16,50 mg/100g dan pada wortel non-organik menjadi 15,82 mg/100g. Berikut perubahan kandungan β-karoten pada kedua jenis wortel selama masa penyimpanan dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 6. Perubahan kandungan β-karoten pada kedua jenis wortel selama masa penyimpanan
Minggu Organik (mg/100 g) Non-organik (mg/100 g)
0 17,15 16,15
3 16,99 16,59
6 16,5 15,82
Hasil sidik ragam (Lampiran 4) menunjukan bahwa perbedaan sistem pertanian yaitu organik dan non-organik tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan β-karoten pada wortel (p>0,05), walaupun secara deskriptif terlihat bahwa setiap pengamatan kandungan β-karoten pada wortel organik lebih tinggi dibandingkan wortel non-organik. Hal ini diduga karena kadar air (gambar 9) pada wortel organik lebih tinggi dibandingkan wortel non-organik dengan perbedaan yang tidak nyata (p>0,05), karena berdasarkan uji korelasi Pearson menunjukan adanya korelasi positif yang nyata (p<0,05) antara kadar air dengan kandungan β-karoten. Hal ini dapat mengindikasikan adanya pengaruh kadar air terhadap keberadaan β-karoten pada wortel. Selain itu menurut Andarwulan dan Koswara (1992) salah satu faktor yang mempengaruhi biosintesis dan degradasi karotenoid adalah air. Karotenoid akan dengan cepat dioksidasi pada produk
27
yang kering atau mengalami dehidrasi, karena air yang terikat di dalam permukaan produk membentuk lapisan pelindung.
Begitu pula dengan lama simpan, terjadi penurunan kadar β-karoten pada wortel organik dan wortel non-organik selama penyimpanan. Namun penurunan tersebut tidak berbeda nyata (p>0,05). Penurunan kandungan β-karoten meski tidak nyata diduga karena dipengaruhi turunnya kadar air (gambar 9) selama penyimpanan. Penurunan kadar air pada wortel yang disebabkan adanya transpirasi pada wortel tersebut.
Sumbangan Wortel dalam Memenuhi Angka Kecukupan Gizi Vitamin A
Potensi vitamin A yang berasal dari β-karoten pada wortel dapat dilihat peranannya dalam memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG). Berdasarkan WNPG (2004) angka kecukupan vitamin A seorang anak balita 1-3 tahun adalah 400 RE/hari. Bagi orang dewasa angka kecukupan vitamin A adalah 600 RE (pria) dan 500 RE (wanita), sedangkan pada angka kecukupan vitamin A bagi ibu hamil dan menyusui adalah ditambah 300-350 RE sehingga menjadi 800-850 RE.
Menurut IOM (2001), Kebutuhan vitamin A untuk anak-anak sebesar 300- 400 µg RAE/hari, pria dewasa sebesar 900 µg RAE/hari dan untuk wanita dewasa sebesar 700 µg RAE/hari. Berikut pada tabel 6 disajikan perkiraan jumlah vitamin A yang berasal dari β-karoten wortel organik dan wortel non- organik dalam satuan RE dan RAE serta anjuran jumlah wortel organik maupun wortel non-organik yang dikonsumsi untuk memenuhi angka kecukupan gizi berdasarkan RE maupun RAE.
28
Tabel 7. Perkiraan jumlah vitamin A yang berasal dari β-karoten wortel organik dan wortel non-organik dalam satuan RE dan RAE dan anjuran jumlah wortel organik maupun wortel non-organik yang dikonsumsi.
Satuan RE RAE Aktivitas vitamin A Lama Simpan (Minggu) 0 3 6 0 3 6 Wortel Organik/100 g 2857,9 2831,4 2750,6 1428,9 1415,7 1375,3 Wortel Non- Organik/100 g 2691,5 2764,9 2636,2 1345,7 1382,4 1318,1 % AKG/100 g Wortel Organik 1. Anak-anak 2. Pria 3. Wanita 714 476 571 707 471 566 687 458 550 357 158 285 353 157 283 343 152 275 Non-Organik 1. Anak-anak 2. Pria 3. Wanita 672 448 583 691 460 552 659 439 527 336 224 269 345 230 276 329 219 263 Anjuran konsumsi wortel
(g/hari) Organik 1. Anak-anak 2. Pria 3. Wanita ± 13,9 ± 21,3 ± 17,8 ± 28,4 ± 64 ± 49,7 Non-Organik 1. Anak-anak 2. Pria 3. Wanita ± 14,9 ± 22,3 ± 18,6 ± 29,6 ± 66,8 ± 51,9
Berdasarkan hasil perhitungan tingkat kecukupan, wortel organik maupun wortel non-organik telah memenuhi lebih dari angka kecukupan vitamin A lebih dari 100% jika mengkonsumsi wortel segar sebanyak 100 g sehari. Dengan kata lain untuk memenuhi kecukupan vitamin A/hari, maka jumlah wortel segar yang harus dikonsumsi oleh pria dewasa sebesar ± 21,3 g untuk wortel organik berdasakan satuan RE dan ± 64 g berdasakan satuan RAE, sedangkan untuk wortel non-organik ±22,3 g berdasarkan satuan RE dan ±66,8 g berdasarkan satuan RAE. Untuk wanita dewasa sebesar ±17,8 g untuk wortel organik berdasarkan satuan RE dan ±49,7 g berdasarkan satuan RAE, sedangkan untuk wortel non-organik sebesar ±18,6 g berdasarkan satuan RE dan ±51,9 g berdasarkan satuan RAE. Pada anak- anak dianjurkan konsumsi sebanyak ±13,9 g berdasakan satuan RE dan ±28,4 g berdasarkan satuan RAE untuk wortel
29
organik, dan ±14,9 g wortel non-organik berdasarkan satuan RE, ±29,6 g berdasarkan satuan RAE. Contoh perhitungan sumbangan β-karoten wortel organik dan wortel non-organik terhadap tingkap kecukupan vitamin A terlampir pada lampiran 6.1.
Dapat dilihat bahwa wortel non-organik tidak berbeda jauh dalam hal pemenuhan kecukupan vitamin A. Namun cenderung lebih rendah dibandingkan wortel organik. Jika dilihat berdasarkan satuannya maka satuan yang menggunakan RAE membutuhkan asupan wortel lebih banyak dibandingkan satuan RE.
Perubahan Sifat Fisik Wortel Organik dan Wortel non-Organik Selama Masa Penyimpanan Dingin
Intensitas Warna
Warna merupakan salah satu atribut bahan pangan yang berperan penting. Selain untuk menarik konsumen secara organoleptik, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kualitas dan kandungan gizi. Sistem pengukuran warna yang digunakan dalam penelitian ini adalah sistem Hunter. Sistem ini menghasilkan parameter L, a, b. Nilai L (Lightness atauBrightness) adalah suatu nilai yang menyatakan gelap atau terangnya warna bahan yang dianalisis. Nilai a menyatakan derajat kemerahan (a+) atau kehijauan (a-) suatu bahan. Nilai b menyatakan derajat kekuningan (b+) atau kebiruan (b-) suatu bahan. Nilai a dan b ini bila dikombinasikan akan membentuk nilai HUE, dan nilai a/b (kemerahan). Nilai HUE menyatakan jenis warna (Nielsen 1998), contoh perhitungan nilai HUE terlampir (Lampiran 6.2.). Nilai L, a, b, nilai a/b, nilai HUE dan daerah kisaran warna dari wortel organik dan wortel non-organik selama masa penyimpanan dingin ditunjukan pada Tabel 8.
30
Tabel 8. Nilai L,a,b, nilai a/b,0HUE dan daerah kisaran warna wortel organik dan non-organik
Wortel Organik Worte Non-organik
Nilai Parameter Minggu 0 Minggu 3 Minggu 6 Minggu 0 Minggu 3 Minggu 6 L 42,56b 40,42c 44,39a 44,20a 43,23ab 40,13c a 17,12e 15,89e 10,79g 17,30e 13,60f 10,68g b 20,55j 19,15k 22,76i 22,22i 20,37j 20,91j a/b (kemerahan) 0,83u 0,82u 0,47w 0,78u 0,67v 0,51w 0 HUE 50,21z 50,31z 64,64x 52,22z 56,28y 62,95x Daerah Kisaran Warna
Red (R) Red (R) Yellow
Red (YR) Red (R) Yellow Red (YR) Yellow Red (YR) Keterangan : data diperoleh dari rata-rata tiga kali ulangan, huruf yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata pada (p>0,05)
Pada parameter L, semakin tinggi nilainya maka bahan tersebut semakin putih/terang dan sebaliknya semakin rendah nilainya maka bahan tersebut semakin hitam/gelap (Gross 1991). Kecerahan pada suatu bahan pangan mentah dapat disebabkan kurangnya pigmen pada kulit bahan pangan tersebut. Berdasarkan nilai pada tabel 6, dapat diketahui bahwa wortel non-organik pada minggu ke-0 dan minggu ke-3 mempunyai kecerahan yang lebih tinggi dan berbeda berbeda nyata (p< 0,05) dengan wortel organik. Namun pada minggu ke-6 kecerahan wortel organik meningkat secara nyata dan lebih cerah/pucat dibandingkan wortel non-organik. Hal ini dikarenakan pada minggu ke-6, warna pada wortel non-organik menjadi lebih gelap dan kering karena diduga sudah adanya kerusakan atau pembusukan akibat dehidrasi pada jaringan wortel karena terbentuknya kristal dari pembekuan air pada sel-sel dan menyebabkan jaringan menjadi kering dan menjadi hitam.
Selama penyimpanan wortel non-organik mengalami penurunan yang tidak nyata pada minggu ke-3 dan penurunan yang nyata pada minggu ke-6 karena sudah mulai terjadinya pembusukan. Begitupula pada wortel organik yang mengalami penurunan pada minggu ke-3, walaupun meningkat drastis pada minggu ke-6.
Berdasarkan uji korelasiPearson, terlihat bahwa terdapat korelasi negatif yang nyata (p<0,05) antara nilai kecerahan (L) dengan kadar β-karoten. Hal ni
31
dapat mengindikasikan terdapat hubungan yang berkebalikan antara nilai L dan kadar β-karoten. Hubungan keterbalikan tersebut berarti semakin tinggi nilai L maka semakin rendah kadar β-karoten pada wortel tersebut, atau sebaliknya. Hal ini dapat menunjukan bahwa kepucatan warna pada wortel menandakan rendahnya kandungan β-karotennya.
Menurut Gross (1991), perbandingan nilai a dan b dapat menunjukan warna bahan pangan secara umum, jika a/b bernilai positif maka bahan tersebut berwarna orange atau merah. Nilai a/b dari wortel organik pada saat pasca panen adalah 0,83 dan untuk wortel non-organik adalah 0,78. Semakin tinggi nilai a/b menunjukan warna bahan semakin merah, sehingga berdasarkan perbandingan nilai a/b pada miggu ke-0 wortel organik mempunyai warna lebih merah walaupun tidak menunjukan perbedaan yang nyata. Pada minggu ke-3 terjadi penurunan nilai a/b yang nyata (p<0,05) pada wortel organik maupun non- organik. Namun wortel organik masih menunjukan warna yang lebih merah dibandingkan wortel non-organik dengan perbedaan yang nyata (p<0,05), ditunjukan nilai a/b 0,82 untuk wortel organik dan 0,67 untuk wortel non-organik. Namun pada minggu ke-6 warna wortel organik maupun wortel non-organik juga mengalami penurunan yang nyata (p<0,05) dan pebedaan yang tidak nyata antara wortel organik dan wortel non-organik.
Selain itu ada korelasi positif yang sangat nyata antara nilai kemerahan (a/b) dengan kadar β-karoten (lampiran 4). Korelasi positif berarti adanya hubungan yang searah antara nilai a/b dengan kandungan β-karoten pada wortel yang menunjukan bahwa warna merah atau orange pada wortel dapat mengindikasikan keberadaan β-karoten yang terkandung pada suatu wortel .
Jika dilihat berdasarkan nilai0HUE yang menunjukan posisi warna suatu produk. Wortel organik pada minggu 0 bernilai 50,21 dan berada di daerah kisaran warna Red atau merah begitu juga pada wortel non-organik yang bernilai 52,22 dan berada di daerah kisaran warna Red atau merah. Selama masa penyimpanan terjadi peningkatan nilai 0Hue. Pada wortel organik terjadi peningkatan yang tidak nyata (p>0,05) yaitu bernilai 50,31 sehingga masih berada dalam daerah kisaran warnaRed atau warna merah.
Namun pada wortel non-organik terjadi peningkatan yang nyata (p<0,05) yaitu sebesar 56,28 sehingga wortel berada dalam daerah kisaran warnaYellow Red atau merah kekuningan. Pada minggu 6 terjadi peningkatan yang nyata (p<0,05) pada wortel organik maupun wortel non-organik, dan kedua macam
32
wortel tersebut berada didalam daerah kisaran warna Yellow Red atau merah kekuningan.
Berdasarkan uji korelasi Pearson dapat dilihat bahwa terdapat korelasi negatif yang nyata (p<0,05) antara nilai Hue dengan β-karoten. Hal ini berarti terdapat hubungan yang berlawanan antara nilai Hue dengan kadar β-karoten, yang menunjukan bahwa semakin rendah nilai Hue maka semakin tinggi kadar β- karoten pada wortel tersebut, maupun sebaliknya. Hasil ini sesuai dengan penelitian Skredeet al.(1997) yang menunjukan korelasi negatif antara nilai Hue dengan kandungan β-karoten wortel.
Secara visual warna dari wortel organik adalah orange tua atau merah dan merata sampai pada warna xylem. Namun selama penyimpanan terjadi perubahan warna menjadi orange kekuningan dan warna menjadi lebih pucat. Warna pada wortel non-organik 0 minggu adalah orange namun tidak semerah wortel organik. Namun pada bagian xylem, warna orange lebih muda dibandingkan permukaan luar maupun floem. Selama masa penyimpanan terjadi penurunan mutu baik pada wortel organik maupun non-organik. Terlihat pada minggu ke-3 terjadi pemudaran warna walaupun warna wortel organik tetap lebih jingga dibandingkan wortel non-organik. Selain itu telah terjadi perakaran pada wortel non-organik, namun tidak terjadi pada wortel organik. Pada minggu ke-6, terlihat adanya pembusukan pada wortel non-organik yang ditandai menghitamnya warna wortel dan terjadi pengkerutan pada kulit permukaan wortel serta pelunakan tekstur. Hal tersebut tidak terjadi pada wortel oganik di minggu ke-6 walaupun warnanya lebih pucat daripada pengamatan sebelumnya.
Berikut dapat dilihat perbandingan warna wortel organik dan non-organik serta perubahannya selama masa penyimpanan.
Minggu 0
Gambar 5. Kiri Wortel Organik dan Gambar 6. Kiri Wortel organik dan
33
Minggu 3
Gambar 7. Kiri wortel organik dan kanan wortel non-organik 3 minggu
Gambar 8. wortel organik (Kiri) dan wortel non-organik (kanan) pada penyimpanan 3 minggu
Minggu 6
Gambar 9. Kiri wortel organik dan kanan wortel non-organik 6 minggu
Gambar 10. Wortel organik (Kiri) dan wortel non-organik (kanan) pada penyimpanan 6 minggu
34
Perubahan Tekstur Selama Penyimpanan
Kekerasan suatu produk sayuran segar mempengaruhi daya terima pada produk tersebut, semakin renyah suatu bahan pangan segar, semakin bagus kualitasnya. Menurut Muchtadi (1989) bahan hasil pertanian yag secara normal mempunyai tekstur yang keras seperti wortel, bila menjadi lunak dalam keadaan segar maka wortel tersebut berarti sudah mengalami kerusakan.
Setelah sayur dipanen masih terdapat proses fisiologis yang terjadi di dalam sayuran tersebut, yaitu proses respirasi dan enzim-enzim yang masih aktif bekerja. Kerja enzim tersebut menyebabkan terjadinya perubahan tekstur sayuran selama penyimpanan. Pemecahan pektin yang merupakan penyusun dinding sel tanaman mengakibatkan terjadinya perubahan tekstur sayuran dari keras menjadi lunak (Agoes & Lisdiana 1995). Pada pengujian tekstur ini, semakin rendah nilainya berarti semakin keras produk tersebut karena semakin sulit jarum pada alat pengujian untuk dapat menembus permukaan produk tersebut.
Tabel 9. Pengaruh jenis pertanian wortel (organik dan non-organik) dan lama simpan terhadap kekompakan tekstur wortel (mm/100 g/10 detik)
Minggu Jenis Wortel
0 3 6
Organik 2,23b 2,64b 3,27b
Non-organik 2,29b 2,61b 4,49a
Keterangan : data diperoleh dari rata-rata tiga kali ulangan, huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada (p>0,05)
Pada tabel terlihat bahwa wortel organik mempunyai tekstur yang lebih kompak dan keras dibandingkan wortel non-organik dengan perbedaan yang tidak nyata (p>0,05). Terlihat dari rata-rata nilai kekerasan wortel organik yaitu 2,71 mm/100 g/10 detik dan pada wortel non-organik sebesar 3,13 mm/100 g/10 detik. Selama masa penyimpanan terjadi pelunakan pada jaringan wortel organik maupun wortel non-organik sehingga nilainya meningkat yang menunjukan bahwa jaringan mudah untuk rusak. Secara deskriptif wortel organik tetap lebih kompak atau keras dibandingkan wortel non-organik selama masa penyimpanan dan perbedaan ini terlihat nyata (p<0,05) pada minggu ke-6. Hal ini menujukan bahwa wortel non-organik mudah mengalami kerusakan.
35
Perubahan Sifat Kimia Wortel Organik dan Wortel non-Organik Selama Masa Penyimpanan Dingin
Kadar Air
Kadar air mempunyai pengaruh terhadap perubahan kimia maupun perubahan enzimatis pada suatu bahan pangan. Menurut Andarwulan dan Koswara (1992), salah satu faktor yang mempengaruhi biosintesi dan degradasi karotenoid adalah air. Karotenoid akan dengan cepat dioksidasi pada produk yang kering atau mengalami dehidrasi, karena air yang terikat di dalam permukaan produk membentuk lapisan pelindung. Bahan makanan yang dikeringkan sangat mudah mengalami kehilangan aktivitas provitamin A karena pengeringan memberi kesempatan terjadinya oksidasi melalui mekanisme oksidasi radikal bebas. Menurut Winarno (1995), secara alami komoditi pertanian baik sebelum maupun setelah diolah bersifat higroskopis, yaitu dapat melepaskan sebagian air yang terkandung ke udara dan dapat menyerap air dari udara sekelilingnya.
Selama masa penyimpanan terjadi penurunan kadar air pada wortel organik. Pada minggu ke-0 wortel organik memiliki kadar air 91,8%, pada minggu ke-3 sebesar 91,9% dan pada minggu ke-6 sebesar 90,9%. Pada wortel non- organik juga terjadi perubahan kadar air selama penyimpanan yaitu terjadi sedikit peningkatan pada minggu ke-3 dan mengalami penurunan kembali pada minggu ke-6. Kadar air pada wortel non-organik lebih rendah dibandingkankan wortel non-organik, namun perbedaan kadar air ini tidak signifikan (p>0,05). Pada minggu ke-0, wortel non-organik mempunyai kadar air sebesar 89,4%, sedangkan pada minggu ke-3 sebesar 90,9% dan pada minggu ke-6 sebesar 90%. Kecenderungan penurunan kadar air wortel organik dan wortel non- organik selama penyimpanan dingin dapat dilihat pada gambar 11.
Gambar 11. Laju perubahan kadar air Wortel Organik dan Wortel Non-organik Selama Penyimpanan
36
Penurunan kadar air selama penyimpanan terjadi karena berbagai faktor di antaranya adalah penguapan, kelembapan nisbi, lingkungan tempat penyimpanan dan keasaman bahan. Selama penyimpanan kemungkinan terjadinya penguapan air, khususnya air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler dan serat. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroorganisme dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi (Winarno 1995).
Peningkatan kadar air pada wortel non-organik pada minggu-3 diduga karena pada suhu dingin permukaan wortel akan menyerap air dari lingkungan karena menurut Muchtadi (1989) apabila RH lingkungan lebih tinggi daripada kadar air pada bahan maka bahan pangan akan menyerap air dari udara sekitarnya sehingga terjadi peningkatan air pada bahan pangan tersebut. Namun kadar air mengalami penurunan kembali pada minggu ke-6 diduga terjadi kadar air yang terdapat di antara sel-sel pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es. Kristal es tersebut makin lama akan menjadi besar dengan cara menyerap air dari dalam sel-sel sekitarnya sehingga sel-sel menjadi kering. Akibat dehidrasi ini menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sehingga metabolisme berhenti dan sel-sel akan mati, kemudian membusuk. Hal ini yang menyebabkan wortel non- organik pada minggu ke-6 menjadi kehitaman dan kering karena sudah terjadi proses pembusukan.
Nilai pH
Nilai pH menunjukan derajat keasaman. Nilai pH sangat mempengaruhi laju pertumbuhan mikroorganisme, aktivitas enzim dan stabilitas vitamin dalam bahan pangan (Desrosier 1988). Menurut Wirakartakusumah, Abdulah, dan Syarif (1992) sayuran pada umumnya memiliki pH mendekati normal (>4,5).
Pada minggu ke-0 wortel organik memiliki pH 5,6. Sedangkan pada 3 minggu penyimpanan terjadi penurunan pH yang menjadi 4,3. Kemudian menurun kembali pada akhir penyimpanan (minggu ke-6) menjadi 3,09. pH pada wortel non-organik lebih rendah dibandingkan pH pada wortel organik. Namun secara statistik perbedaan tersebut tidak berbeda nyata (p>0,05). Pada minggu ke-0, wortel non-organik memiliki pH 3,9 dan mengalami penurunan pada minggu ke-3 yaitu sebesar 3,7. Pada minggu ke-6 mengalami penurunan kembali menjadi 3,04. Kecenderungan penurunan pH pada wortel organik dan non- organik selama penyimpanan tersaji pada gambar 12.
37
Gambar 12. Laju Perubahan pH Pada Wortel Organik dan Wortel Non-organik Selama Penyimpanan
Penurunan nilai pH selama penyimpanan terjadi sebagai akibat meningkatnya total mikroba serta aktivitasnya selama penyimpanan yang menyebabkan terjadinya kerusakan fermentatif lanjutan yang menghasilkan asam sebagai sisa metabolismenya. Asam yang terbentuk dapat menurunkan nilai pH. Sehingga dapat dilihat bahwa aktivitas mikrobiologi dari wortel organik lebih rendah dibandingkan wortel non-organik ditunjukan dengan nilai pH organik yang lebih tinggi dibandingkan nilai pH wortel non-organik. Hal tersebut sesuai dangan penelitian Nisa (2004) yang menyatakan bahwa total mikroba pada wortel organik 87 kali lebih rendah dibandingkan total mikroba pada wortel non- organik.
Total Gula
Menurut Alabran dan Mabrouk (1973), kandungan gula dan asam amino pada wortel tergantung dari jenis varietas wortel, lingkungan, pertaniannya dan penyimpanannya. Akar tunggang seperti sayuran wortel menyimpan sukrosa dan gula lain dalam jumlah yang cukup banyak sehingga menyebabkan rasa manis pada sayuran ini.
Selama penyimpanan ini terjadi peningkatan total gula pada wortel organik maupun wortel non-organik. Menurut Rubatzky & Yamaguchi (1997) hal ini dikarenakan penyimpanan pada suhu rendah akan meningkatkan kadar gula pada wortel. Menurut Muchtadi (1989) penyimpanan pada suhu rendah (4,40 C) atau lebih rendah menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktifitas metabolisme berlangsung agak lambat. Kandungan total gula pada wortel organik lebih tinggi dibandingkan pada wortel non-organik, walaupun secara
38
statistik perbedaan tersebut tidak nyata (p>0,05). Hal ini menyebabkan rasa wortel organik lebih manis dibandingkan wortel non-organik.
Pada minggu ke-0, kandungan total gula pada wortel organik sebesar 2,74% dan meningkat menjadi 3,16%. Kemudian pada minggu ke-6 terjadi peningkatan lagi yang menjadi 4,03%. Begitu pula pada wotel non-organik yang mengalami peningkatan yang pada setiap pengamatan. Pada minggu ke-0 kandungan gula total pada wortel non-organik sebesar 1,92% dan meningkat pada minggu ke-3 dan ke-6 sebesar 2,23% dan 3,34%. Perubahan kandungan total gula pada wortel organik dan non-organik segar selama penyimpanan suhu dingin tersaji pada gambar 13.
Gambar 13. Laju Perubahan Nilai Total Gula Wortel Organik dan Wortel Non- organik Selama Masa Penyimpanan
Peningkatan kadar gula ini sesuai dengan mutu hedonik dan tingkat kesukaan pada uji organoleptik yang menunjukan adanya peningkatan pada rasa manis dan kesukaan dari minggu 0 ke minggu 3, namun terjadi penurunan rasa manis dan tingkat kesukaan pada minggu ke 6. Hal ini diduga karena makin meningkatnya terpenoids penyebab rasa pahit pada wortel yang membuat rasa manisnya berkurang.
Protein
Kandungan protein pada wortel mempengaruhi kadar vitamin-vitamin yang terkandung pada wortel terutama kandungan β-karoten. Menurut Paul & Palmer (1972), β-karoten pada wortel tersebar di seluruh sitoplasma sel dan terdapat dalam beberapa bentuk yaitu membentuk ikatan dengan protein dan sebagai caroten bodies. Selain itu menurut Meyer (1978), dalam kloroplas molekul karoten bergabung dengan molekul protein yang melindunginya dari proses oksidasi.
39
Kandungan protein pada wortel organik lebih tinggi dibandingkan wortel non-organik, walaupun perbedaannya tidak berbeda nyata (p>0,05). Hal ini dapat diduga terjadi karena unsur hara nitrogen pada tanah organik lebih tinggi dibandingkan tanah non-organik. Nitrogen merupakan unsur pembentuk protein. Sehingga nitrogen dapat menunjukan banyaknya protein yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Pengaruh kandungan protein terhadap keberadaan β- karoten dapat dilihat dari uji korelasi Pearson (Lampiran 4) yang menunjukan adanya korelasi yang searah (positif) secara nyata (p<0,05) antara kadar protein dengan kandungan β-karoten.
Wortel organik minggu ke-0 mengandung protein sebesar 0,82% dan mengalami penurunan yang menjadi 0,73%. Pada minggu ke-6 terjadi penurunan lagi, sehingga kadarnya menjadi 0,61%. Kandungan protein pada wortel non-organik lebih rendah dibandingkan wortel organik. Pada minggu ke-0 wortel non-organik mengandung protein sebesar 0,79 dan mengalami penurunan yang menjadi 0,68% pada minggu ke-3 dan 0,54% pada minggu ke-6.