4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Tahap Penilaian Sanitasi Higiene Tempat Pembongkaran Ikan (Transit) dan Penilaian Kelayakan Dasar Unit Pengolahan Ikan (UPI) dan Penilaian Kelayakan Dasar Unit Pengolahan Ikan (UPI)
4.2.4 Penyimpangan Kritis
4.3.2.1.2 Kadar histamin, TVB, TPC, dan bakteri pembentuk histamin pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera
Berdasarkan histogram pada Gambar 13 dapat diketahui bahwa jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pembongkaran ikan tuna di transit lebih sedikit jika dibandingkan dengan nilai TPC, yaitu rata-rata sebesar 65,84% dari nilai TPC. Hal ini disebabkan tidak semua jenis bakteri yang terdapat pada daging ikan tuna mampu menghasilkan enzim histidin dekarboksilase yang dapat mengubah asam amino histidin menjadi histamin.
4.3.2.1.2 Kadar histamin, TVB, TPC, dan bakteri pembentuk histamin pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera
a. Kadar histamin pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera
Hasil analisis kadar histamin pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera menunjukkan bahwa rata-rata kadar histamin yang terbentuk pada tahap pembentukan loin adalah 3,13±1,0 ppm, sedangkan rata-rata kadar histamin pada produk tuna loin beku adalah 4,05±0,7 ppm. Kadar histamin produk tuna loin beku tersebut rata-rata masih di bawah 100 ppm, sehingga masih layak untuk dikonsumsi (BSN 2006a). Histogram rata-rata kadar histamin ikan tuna pada proses pengolahan tuna loin beku dapat dilihat pada Gambar 14.
.
Gambar 14. Histogram rata-rata kadar histamin pada proses
pengolahan tuna loin beku
Berdasarkan histogram pada Gambar 14 dapat diketahui bahwa rata-rata kadar histamin ikan tuna pada proses pengolahan tuna loin beku semakin meningkat selama proses pengolahan. Namun hasil analisis ragam pada
selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa tahapan proses pengolahan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar histamin yang terbentuk. Hal ini disebabkan suhu selama proses pengolahan selalu dipertahankan ≤ 4,4 oC untuk mencegah peningkatan kadar histamin. Menurut Fletcher et al. (1996), pembentukan histamin pada suhu 0-5 oC sangat kecil bahkan dapat diabaikan, hal ini disebabkan aktivitas enzim histidin dekarboksilase menjadi sangat rendah pada suhu rendah. Hasil penelitian Price et al. (1991) juga menunjukkan bahwa pembentukan histamin akan terhambat pada suhu 0 oC atau lebih rendah. Sally et al. (1980) dalam Heruwati et al. (2004) menambahkan bahwa proses pembentukan histamin bersifat enzimatis dengan enzim yang berasal dari bakteri, oleh karena itu akumulasi histamin sangat dipengaruhi oleh suhu dan waktu. Suhu optimum produksi histamin pada beberapa jenis ikan berkisar antara 20-30 oC.
b. Kadar Total Volatile Base (TVB) pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera
Hasil analisis kadar TVB pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera menunjukkan bahwa rata-rata kadar TVB ikan tuna
pada tahap pembentukan loin adalah 10,04±1,7 mg N/100 g, sedangkan rata-rata kadar TVB pada produk tuna loin beku adalah 11,44±2,0 mg N/100 g. Kadar TVB ikan tuna tersebut rata-rata masih di bawah 30 mg N/100 g, sehingga masih layak untuk dikonsumsi (DKP 2007b). Menurut Keer et al. (2002), TVB merupakan indikator kualitas ikan, kadar TVB maksimum 20 mg N/100 g merupakan batas layak dikonsumsi, termasuk trimetilamin, dimetilamin, amonia dan basa-basa nitrogen lain yang merupakan hasil kerja bakteri dan enzim autolitik selama proses pembusukan. Histogram rata-rata kadar TVB ikan tuna pada proses pengolahan tuna loin beku dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Histogram rata-rata kadar TVB pada proses pengolahan tuna loin beku
Berdasarkan histogram pada Gambar 15 dapat diketahui bahwa rata-rata kadar TVB ikan tuna pada proses pengolahan tuna loin beku semakin meningkat selama proses pengolahan. Namun hasil analisis ragam pada selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa tahapan proses pengolahan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar TVB yang terbentuk. Hal ini disebabkan suhu ikan selama proses pengolahan selalu dipertahankan ≤ 4,4 oC. TVB dapat dihambat dengan cara menerapkan suhu dingin (FAO 1995). Menurut BBPMHP (1999), TVB merupakan salah satu indikator terjadinya penurunan mutu atau pembusukan pada ikan.
c. Nilai Total Plate Count (TPC) pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera
Hasil analisis TPC pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera menunjukkan bahwa rata-rata nilai log TPC ikan tuna
pada tahap pembentukan loin adalah 4,23±0,4 CFU/g (1,7x104 CFU/g), sedangkan rata-rata nilai log TPC pada produk tuna loin beku adalah 4,18±0,4 CFU/g (1,5x104 CFU/g). Nilai TPC ikan tuna dan produk tuna loin beku tersebut rata-rata masih di bawah standar Angka Lempeng Total (ALT) yang ditetapkan untuk ikan tuna segar dan produk tuna loin beku yaitu maksimal 5x105 CFU/g, sehingga masih layak untuk dikonsumsi (BSN 2006a, BSN 2006d). Histogram nilai rata-rata log TPC pada proses pengolahan tuna loin beku dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Histogram nilai rata-rata log TPC pada proses pengolahan tuna loin beku
Berdasarkan histogram pada Gambar 16 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata log TPC pada proses pengolahan tuna loin beku semakin menurun selama proses pengolahan. Hal ini dipengaruhi oleh keefektifan dari penerapan suhu rendah selama proses pengolahan serta keefektifan dari aktivitas sanitasi yang dilakukan selama proses pengolahan tuna loin beku. Peningkatan jumlah bakteri pembusuk dalam daging ikan tuna dapat dihambat dengan semakin rendahnya suhu ikan tersebut. Namun berdasarkan hasil analisis ragam pada selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa tahapan proses pengolahan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TPC.
Proses sanitasi yang dilakukan di perusahaan selama proses pengolahan
dapat mempengaruhi jumlah bakteri yang terkandung dalam produk tuna loin beku. Proses sanitasi yang dilakukan di PT Makmur Jaya Sejahtera
meliputi sanitasi peralatan, sanitasi ruang, sanitasi pekerja, dan lain-lain. Sanitasi peralatan dilakukan menggunakan sabun food grade dan air panas dengan suhu 80 oC yang dilakukan sebelum proses, selama proses, selesai proses, dan sebelum istirahat. Sanitasi ruang produksi dilakukan dengan ozonisasi selama
proses pengolahan serta lantai dan dinding dibersihkan menggunakan air bertekanan dan sikat. Sanitasi pekerja dilakukan dengan cara karyawan wajib
memakai pakaian yang bersih dan tertutup (sarung tangan, topi, masker, pakaian kerja, apron, sepatu boot), dan sebelum memasuki ruang produksi atau setelah dari toilet karyawan wajib mencuci tangan di wastafel menggunakan sabun food grade, air hangat, dan pengering sekali pakai serta mencelupkan
sepatu boot ke dalam bak cuci kaki yang berisi larutan kaporit 200 ppm. Monitoring terhadap kegiatan sanitasi dilaporkan dalam Form 8. Record of daily sanitation control (Lampiran 20).
d. Jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera
Hasil analisis jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera menunjukkan bahwa rata-rata nilai log BPH ikan tuna pada tahap pembentukan loin adalah 2,43±0,6 CFU/g (0,27x103 CFU/g), sedangkan rata-rata nilai log BPH pada produk tuna loin beku adalah 2,45 ±0,6 CFU/g (0,28x103 CFU/g). Histogram nilai rata-rata log jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pengolahan tuna loin beku dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Histogram nilai rata-rata log jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pengolahan tuna loin beku
Berdasarkan histogram pada Gambar 17 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata log jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pengolahan tuna loin beku semakin meningkat selama proses pengolahan, namun peningkatannya tidak terlalu signifikan. Hasil analisis ragam pada selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa tahapan proses pengolahan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah bakteri pembentuk histamin.
Jumlah bakteri pembentuk histamin bukan merupakan syarat untuk menentukan mutu atau kualitas produk tuna loin beku. Bakteri pembentuk histamin dianalisis untuk melihat adanya risiko kenaikan kadar histamin pada produk tuna loin beku akibat kontaminasi bakteri pembentuk histamin selama
proses pengolahan. Menurut FDA (2001), bakteri pembentuk histamin dapat tumbuh pada kisaran suhu yang luas. Pertumbuhan bakteri pembentuk histamin berlangsung lebih cepat pada temperatur yang tinggi (21,1 oC) daripada temperatur rendah (7,2 oC).
Fujii et al (1994) menyatakan bahwa pada ikan beku aktivitas enzim histidin dekarboksilase yang tinggi ditemukan pada saat hanya ada sedikit bakteri atau bahkan bila tidak ada bakteri pembentuk histamin karena enzim yang telah terbentuk sebelumnya tetap stabil walaupun sebagian besar bakteri mati oleh suhu rendah, dan hal ini akan memicu pembentukan histamin pada saat ikan beku dilelehkan (thawing).
f. Perbandingan jumlah bakteri pembentuk histamin dengan nilai TPC pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera
Perbandingan jumlah bakteri penghasil histamin dengan nilai TPC pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18. Histogram perbandingan nilai rata-rata log jumlah bakteri pembentuk histamin dan nilai rata-rata log TPC pada proses
pengolahan tuna loin beku
Berdasarkan histogram pada Gambar 18 dapat diketahui bahwa
jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera lebih sedikit jika dibandingkan dengan nilai TPC,
yaitu rata-rata sebesar 58,03% dari nilai TPC. Hal ini disebabkan tidak semua
enzim histidin dekarboksilase yang dapat mengubah asam amino histidin menjadi histamin. Penggunaan suhu rendah (<10 oC) selama penyimpanan dan penanganan merupakan cara yang efektif untuk mengontrol pertumbuhan bakteri pembentuk histamin. Meskipun pada suhu 0 oC sampai 10 oC bakteri histamin jenis psikrofilik masih dapat tumbuh namun kadar histamin yang terbentuk sedikit (Taylor et al. 1991 dalam Lehane and Olley 1999).
4.3.2.1.3 Hasil pengujian kadar histamin produk tuna loin beku