4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Tahap Pengamatan Proses Pembongkaran Ikan Tuna di Transit dan Pengolahan Produk Tuna Loin Beku
4.1.2 Proses pengolahan produk tuna loin beku
sekitar 20 hingga 30 menit. Hasil pengukuran waktu ini dapat dilihat pada Lampiran 22.
4.1.2 Proses pengolahan produk tuna loin beku
Proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera meliputi beberapa tahapan, yaitu:
4.1.2.1 Penerimaan bahan baku (raw material receiving)
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera adalah ikan tuna jenis tuna yellowfin (Thunnus albacares) dan tuna big eye (Thunnus obesus). Bahan baku yang
diterima perusahaan tidak menentu, karena tergantung pada ada tidaknya pembongkaran di transit. Di kawasan Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Nizam Zachman Muara Baru-Jakarta Utara terdapat 28 transit pendaratan ikan tuna dan transit yang sering menjadi supplier PT Makmur Jaya Sejahtera adalah transit 14 (supplier utama) dan transit 23.
Transportasi ikan tuna dari transit ke PT Makmur Jaya Sejahtera dilakukan menggunakan truk tertutup. Waktu yang dibutuhkan untuk transportasi dari transit sampai ke perusahaan adalah 3 hingga 4 menit. Setelah sampai di perusahaan, beberapa ikan ditimbang untuk pengecekan kesesuaian antara hasil penimbangan di transit dengan di perusahaan, serta beberapa ikan diukur suhunya untuk mengetahui suhu pusat ikan. Menurut standar penerimaan bahan baku di PT Makmur Jaya Sejahtera, bahan baku ikan tuna yang diterima di perusahaan
memiliki kisaran suhu 0 oC hingga 3 oC untuk mencegah peningkatan kadar histamin. Monitoring dan verifikasi tahap penerimaan bahan baku
dilaporkan dalam Form 1. Record of receiving raw material (Lampiran 10). Berdasarkan record tersebut diketahui bahwa ikan tuna yang diterima oleh PT Makmur Jaya Sejahtera memiliki kisaran suhu 0,1 oC hingga 0,5 oC. Namun berdasarkan hasil pengukuran suhu di lapangan, suhu ikan tuna yang diterima oleh PT Makmur Jaya Sejahtera berkisar antara -0,3 oC hingga 2,2 oC (Lampiran 22). Terhadap bahan baku ikan tuna yang diterima oleh perusahaan dari masing-masing supplier, dilakukan pengujian kadar histamin, TPC, E.coli, dan Salmonella. Pengujian tersebut dilakukan oleh laboratorium internal perusahaan.
Monitoring dan verifikasi hasil pengujian bahan baku ikan tuna di laboratorium
internal dilaporkan dalam Form 2. Record of internal laboratory analysis (raw material tuna) (Lampiran 12) dan Histamin test record (Lampiran 15).
Berdasarkan record tersebut diketahui bahwa ikan tuna yang diterima oleh PT Makmur Jaya Sejahtera memiliki kadar histamin < 50 ppm, nilai TPC < 5x105 CFU/g, E.coli < 3 APM/g , dan Salmonella negatif. Sehingga bahan baku
ikan tuna yang diterima oleh PT Makmur Jaya Sejahtera masih layak untuk dikonsumsi. Proses penerimaan bahan baku ikan tuna di PT Makmur Jaya Sejahtera dapat dilihat pada Lampiran 30.
4.1.2.2 Penyimpanan sementara (temporary storaging)
Bahan baku ikan tuna yang tidak langsung diproses, disimpan dalam bak penampungan ikan dengan ukuran 3,6x1,8x1,2 m3. Kapasitas bak penampungan ikan tersebut maksimum 60 ekor ikan untuk ikan tuna dengan bobot ± 30 kg per ekor. Bak penampungan ikan tersebut berisi campuran air dan es curai. Berdasarkan hasil pengukuran suhu air di lapangan, diketahui suhu air dalam bak penampungan ikan tersebut berkisar antara -0,1 oC hingga 0 oC. Hasil pengukuran suhu dan waktu proses pengolahan ikan tuna dapat dilihat pada Lampiran 22. Penyimpanan sementara dilakukan untuk menjaga suhu ikan agar tetap berada pada kisaran suhu 0 oC hingga 3 oC untuk menunggu proses pengolahan lebih lanjut. Waktu penyimpanan sementara bergantung pada lamanya kesiapan dari proses pengolahan selanjutnya. Proses pemasukan ikan tuna ke dalam bak penampungan sementara dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari kerusakan fisik pada ikan tuna yang dapat menyebabkan kemunduran mutu.
4.1.2.3 Pencucian (washing)
Pencucian dilakukan dengan cara mengangkat ikan tuna dari bak penampungan ikan menggunakan katrol kemudian ikan dicelupkan dalam
bak yang berisi air dingin. Pencucian dilakukan dengan tujuan menghilangkan kotoran yang masih tersisa pada bagian permukaan kulit ikan setelah proses penyimpanan sementara pada bak penampungan ikan. Air yang digunakan dalam proses pencucian ini telah mengalami perlakuan (treatment) berupa filtrasi dan ozonisasi untuk mengurangi kontaminasi bakteri. Selain itu, juga dilakuakn
pengujian kualitas air secara berkala di laboratorium internal perusahaan maupun di Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan DKI Jakarta (BPMPHPK DKI Jakarta). Monitoring dan verifikasi hasil pengujian air dan es di laboratorium internal dilaporkan dalam Form 2b. Record of internal laboratory analysis (water and ice test) (Lampiran 13). Berdasarkan record tersebut diketahui bahwa air yang digunakan dalam proses pengolahan ikan tuna di PT Makmur Jaya Sejahtera memiliki nilai TPC 0 CFU/ml, E.coli < 3 APM/ml, dan Salmonella negatif. Berdasarkan hasil pengukuran suhu air di lapangan, diketahui suhu air yang digunakan untuk pencucian ikan ini adalah ± 2 oC. Pada proses pencucian ikan tuna ini, dilakukan pengusapan tubuh ikan menggunakan spon. Waktu yang dibutuhkan untuk pencucian satu ekor ikan tuna adalah ± 1 menit. Hasil pengukuran suhu dan waktu proses pengolahan ikan tuna dapat dilihat pada Lampiran 22.
4.1.2.4 Pembuangan kepala dan sirip (deheading)
Ikan tuna dipotong pada bagian kepala dan sirip secara manual dengan menggunakan pisau stainless stell yang bersih dan hati-hati. Kepala dan sirip ditampung dalam tempat khusus untuk limbah kepala dan sirip kemudian segera dikeluarkan dari ruang proses agar tidak menyebabkan kontaminasi. Pada tahap ini juga dilakukan pengambilan sisa-sisa daging yang masih menempel pada tulang. Pengambilan sisa-sisa daging ini dilakukan di tempat (meja proses) yang berbeda, sehingga tidak mengganggu proses produksi utama. Waktu yang dibutuhkan untuk pembuangan kepala dan sirip adalah sekitar 1 hingga 2 menit.
4.1.2.5 Pembentukan loin (loinning)
Pembentukan loin dilakukan dengan cara memfillet ikan. Pemfilletan dilakukan dari bagian perut yang disayat dengan menggunakan pisau sampai pangkal ekor dan dari bagian punggung sampai pangkal ekor hingga bagian daging terlepas dari tulang. Daging ikan tersebut kemudian dibelah menjadi dua bagian sesuai dengan garis linea lateralis, sehingga untuk setiap ikan diperoleh empat loin, dua bagian perut dan dua bagian punggung. Arah pisau harus tepat pada tepi tulang tengah agar tidak banyak daging yang terbuang. Proses pembentukan loin dilakukan menggunakan pisau stainless steel yang
bersih dan hati-hati. Berdasarkan hasil pengukuran suhu ikan tuna dan waktu proses pengolahan di lapangan, diketahui waktu yang dibutuhkan untuk proses pembentukan loin dari satu ekor ikan tuna adalah 2 hingga 4 menit, sedangkan suhu ikan tuna pada proses pembentukan loin berkisar antara 0,1 oC hingga 2,3 oC. Hasil pengukuran suhu dan waktu proses pengolahan ikan tuna dapat dilihat pada Lampiran 22. Monitoring suhu proses dilakukan oleh operator dan dilaporkan dalam Form 4. Record of process temperature (Lampiran 18).
Berdasarkan record tersebut diketahui bahwa suhu ikan tuna pada proses pembentukan loin berkisar antara 0,3 oC hingga 0,6 oC.
4.1.2.6 Pembuangan kulit (skinning)
Pada tahap ini, tuna loin dibuang kulitnya untuk meminimalkan kontaminasi bakteri, karena pada kulit ikan terdapat lendir yang menjadi salah satu media pertumbuhan bakteri. Pembuangan kulit ini dilakukan dengan cara kulit disayat pada batas antara daging dengan kulit. Pembuangan kulit dilakukan menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan hati-hati. Kulit ikan tuna yang telah dipisahkan dari daging selanjutnya dipindahkan dari meja proses dengan cepat, kemudian dibawa ke tempat penampungan limbah untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada produk.
4.1.2.7 Pengikisan (trimming) I
Pada tahap ini dilakukan pembuangan daging merah (gelap), tulang yang masih melekat, sisik, sisa kulit, serta daging yang rusak dengan menggunakan pisau stainlees steel berukuran panjang yang bersih dan dilakukan dengan hati-hati. Proses trimming dilakukan dengan cara tuna loin disayat searah dari bagian atas hingga ke pangkal ekor hingga bersih.
4.1.2.8 Penentuan mutu dan penimbangan I (grading and weighing I)
Sebelum ditimbang, dilakukan penentuan mutu tuna loin sesuai dengan warna daging, penampakan, dan teksturnya. Selanjutnya ikan tuna yang sudah dalam bentuk loin dipilih untuk dipisahkan yang akan diproses menjadi produk tuna loin atau tuna saku. Penimbangan I dilakukan untuk mengetahui berat produk tuna loin yang diperoleh sebelum dibekukan. Proses penimbangan dilakukan menggunakan timbangan digital yang telah dikalibrasi dan
dilakukan secara manual oleh pekerja. Berat produk dicatat dalam laporan timbang. Monitoring dan verifikasi kalibrasi timbangan dilaporkan dalam Form 12. Record of internal calibration (Lampiran 21). Berdasarkan hasil pengukuran suhu produk dan waktu proses pengolahan di lapangan diketahui bahwa waktu yang dibutuhkan untuk proses pembuangan kulit hingga penimbangan I adalah 1 hingga 3 menit, sedangkan suhu produk tuna loin pada proses penimbangan I berkisar antara 0,5 oC hingga 2,5 oC. Hasil pengukuran suhu dan waktu proses pengolahan ikan tuna dapat dilihat pada Lampiran 22. Monitoring suhu proses dilakukan oleh operator dan dilaporkan dalam Form 4. Record of process temperature (Lampiran 18). Berdasarkan record tersebut diketahui bahwa suhu produk pada proses pembuangan kulit (skinning) dan pengikisan (trimming) I berkisar antara 0,2 oC hingga 0,7 oC, suhu produk pada proses penentuan mutu (grading) berkisar antara 0,3 oC hingga 1 oC, dan suhu produk pada proses penimbangan (weighing) I berkisar antara 0,9 oC hingga 1,1 oC.
4.1.2.9 Penyuntikan gas CO (CO injection)
Penyuntikan gas CO dilakukan di ruang khusus menggunakan mesin otomatis. Proses ini dilakukan dengan cara menyuntikkan gas CO pada tuna loin menggunakan tekanan sebesar 6 kg/cm2, kemudian tuna loin yang telah disuntik gas CO dimasukkan ke dalam plastik polyethilene dan diikat kuat. Penyuntikan gas CO bertujuan untuk mengikat hemoglobin (Hb) dalam daging ikan sehingga terbentuk warna daging yang merah dan segar. Produk tuna loin yang disuntik dengan gas CO merupakan produk dengan tujuan ekspor Amerika Serikat. Berdasarkan hasil pengukuran suhu produk dan waktu proses pengolahan di lapangan diketahui bahwa waktu yang dibutuhkan untuk proses penyuntikan gas CO adalah 1 hingga 3 menit, sedangkan suhu produk tuna loin pada proses penyuntikan gas CO berkisar antara 1,2 oC hingga 3,9 oC. Hasil pengukuran suhu dan waktu proses pengolahan ikan tuna dapat dilihat pada Lampiran 22.
Penggunaan gas CO bertujuan untuk mempertahankan warna merah pada daging ikan. Reaksi gas CO di dalam daging ikan sama dengan alur reaksi oksigen di dalam daging ikan yang bereaksi dengan myoglobin membentuk oxymyoglobin, namun reaksi gas CO dengan myoglobin akan menghasilkan pigmen merah
yang lebih stabil dalam bentuk carboxymyoglobin. Efektivitas gas CO dalam membentuk warna merah pada daging ikan tergantung pada jumlah dan distribusi dari myoglobin pada jaringan ikan dan jumlah gas CO yang diberikan (Otwell 2006).
4.1.2.10 Pembungkusan (wrapping) I
Pembungkusan I dilakukan menggunakan plastik polyethilene. Seluruh permukaan produk harus tertutup dengan plastik polyethilene untuk melindungi produk dari kontaminasi.
4.1.2.11 Pendinginan (chilling)
Proses pendinginan dilakukan dengan menyimpan ikan dalam ruang chilling selama 48 jam pada temperatur -1 oC hingga 2 oC. Proses pendinginan bertujuan untuk mempertahankan agar suhu produk tuna loin tetap rendah dan untuk mengoptimalkan proses pemberian gas CO. Apabila produk tuna loin yang telah disuntik gas CO tersebut berasal dari ikan tuna dengan mutu bagus (grade A atau B), maka hasil yang diperoleh adalah produk tuna loin berwarna merah cerah, namun apabila berasal dari ikan tuna dengan mutu yang kurang bagus (grade C atau D) maka hasil yang diperoleh adalah produk tuna loin berwarna merah kurang cerah.
4.1.2.12 Pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube dan pengikisan II (cutting to loin, steak, saku, cube and trimming II)
Pada proses ini, daging ikan tuna yang sudah dalam bentuk loin kemudian dipotong menjadi produk tuna saku atau dirapikan sebagai produk tuna loin. Potongan ekor dari tuna loin biasanya digunakan untuk pembuatan produk tuna steak. Pada proses ini juga dilakukan pengikisan untuk merapikan bentuk loin. Daging sisa pengikisan digunakan untuk pembuatan produk tuna cube. Berdasarkan hasil pengukuran suhu produk dan waktu proses pengolahan di lapangan diketahui bahwa waktu yang dibutuhkan untuk proses pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube dan pengikisan II adalah ± 1 menit, sedangkan suhu produk tuna loin pada proses pengikisan II berkisar antara -0,3 oC hingga -0,1 oC. Hasil pengukuran suhu dan waktu proses pengolahan ikan tuna dapat dilihat pada Lampiran 22.
4.1.2.13 Pengukuran, pengkodean, dan penimbangan II (sizing, coding, weighing II)
Pengukuran dilakukan sesuai dengan spesifikasi produk yang diinginkan pelanggan (buyer). Terdapat beberapa ukuran (size) produk tuna loin, yaitu: size 2-3 Lbs, 3-5 Lbs, 5-8 Lbs, dan size > 8 Lbs. Penimbangan II dilakukan untuk mengetahui berat produk tuna loin sebelum dilakukan proses pembekuan. Proses penimbangan dilakukan menggunakan timbangan digital yang telah dikalibrasi dan dilakukan secara manual oleh pekerja. Berat produk dicatat dalam laporan timbang. Monitoring dan verifikasi kalibrasi timbangan dilaporkan dalam Form 12. Record of internal calibration (Lampiran 21). Selanjutnya dilakukan
pengkodean produk tuna loin. Kode yang digunakan mencantumkan nama supplier bahan baku tuna loin serta tanggal, bulan, dan tahun produksi.
4.1.2.14 Pembungkusan (wrapping) II
Pembungkusan II dilakukan menggunakan plastik OTR. Semua permukaan tuna loin harus tertutup dengan plastik OTR untuk melindungi produk dari kontaminasi.
4.1.2.15 Pemvakuman
Proses pemvakuman bertujuan untuk menghilangkan udara yang ada di dalam kantong dan menutup rapat kantong, sehingga produk tuna loin beku berada dalam kondisi hampa udara karena plastik OTR melekat kuat pada produk. Pemvakuman dilakukan menggunakan mesin vakum yang dioperasikan oleh pekerja. Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan diketahui bahwa satu kali pemvakuman produk membutuhkan waktu sekitar 25 detik dengan tekanan udara sebesar 0,5 mbar. Selanjutnya produk disusun dalam keranjang plastik yang telah
diberi alas berupa plat stainless steel untuk selanjutnya dilakukan proses pembekuan.
4.1.2.16 Pembekuan (freezing)
Pembekuan produk tuna loin di PT Makmur Jaya Sejahtera dilakukan menggunakan mesin Air Blast Freezer (ABF). Menurut standar proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera, pembekuan menggunakan ABF dilakukan dengan suhu operasi sebesar -35 oC selama tidak lebih dari 9 jam
sehingga suhu pusat produk mencapai -18 oC. PT Makmur Jaya Sejahtera memiliki 2 ruang ABF dengan kapasitas masing-masing ruang sebesar 10-15 ton. Ruang ABF tersebut dilengkapi dengan alat pengatur dan monitor suhu yang
terdapat di bagian luar ruang ABF sehingga dapat dilihat dengan mudah. Monitoring suhu ABF dilakukan setiap jam oleh operator. Pengawasan dan verifikasi dilaporkan dalam Form 6. Record of cold storage and air blast freezer temperature (Lampiran 19). Berdasarkan record tersebut diketahui bahwa rata-rata suhu ruang ABF I dan II masing-masing sebesar -24 oC dan -32,5 oC.
Keuntungan pembekuan menggunakan ABF adalah dapat digunakan untuk membekukan segala macam produk dengan bentuk dan ukuran yang berlainan serta mudah dalam pengoperasiannya. Sedangkan kekurangan pembekuan menggunakan ABF adalah memerlukan sejumlah besar udara untuk memindahkan sejumlah panas, waktu pembekuan yang relatif panjang, dan membutuhkan ruangan yang lebih besar (Johnston et al. 1994).
4.1.2.17 Pengecekan (checking)
Proses pengecekan dilakukan pada produk tuna loin beku yang sudah dikemas sebelum dilakukan proses pengepakan. Proses ini dilakukan dengan cara melihat ada tidaknya kotoran dan tulang yang melekat pada produk tuna loin beku. Selain itu juga dilakukan pengecekan pada kondisi plastik OTR, apabila terjadi kebocoran pada plastik OTR, maka harus dilakukan penggantian plastik dan pemvakuman ulang.
4.1.2.18 Penimbangan III, pengemasan, dan pelabelan (weighing II, packing, and labelling)
Penimbangan III dilakukan untuk memperoleh berat akhir produk tuna loin beku yang akan dikemas dalam master carton. Proses penimbangan dilakukan menggunakan timbangan digital yang telah dikalibrasi dan dilakukan secara manual oleh pekerja. Berat produk dicatat dalam laporan timbang.
Monitoring dan verifikasi kalibrasi timbangan dilaporkan dalam Form 12. Record of internal calibration (Lampiran 21). Berdasarkan hasil
pengamatan di lapangan diketahui bahwa master carton yang digunakan untuk pengepakan produk tuna loin beku memiliki kapasitas sebesar 30 Lbs atau sekitar 13,59 kg. Selanjutnya dilakukan proses pengemasan produk dengan cara
membungkus produk tuna loin beku menggunakan plastik vakum yang telah diberi label kemudian dilakukan pemvakuman. Label yang digunakan berisi informasi mengenai jenis produk, informasi gizi (nutrition fact), komposisi produk (ingredients), petunjuk penanganan, nama perusahaan, dan asal
negara. Selanjutnya produk tuna loin beku dimasukkan ke dalam master karton. Pada proses penyusunan produk dalam master carton, dilakukan pemberian busa tipis kedap air. Penggunaan busa bertujuan untuk menghindari benturan dan mengurangi risiko kerusakan produk serta mencegah kebocoran plastik vakum selama proses distribusi dan transportasi ke negara tujuan ekspor, karena apabila terjadi kebocoran, maka produk tuna loin beku akan mengalami penurunan mutu. Pada bagian luar master carton juga terdapat label yang berisi informasi mengenai nama perusahaan, spesifikasi produk, asal negara, nomor approval, ukuran, berat, dan tanggal produksi. Setelah master carton penuh kemudian direkatkan menggunakan lackband bening berukuran besar.
4.1.2.19 Penyimpanan dalam cold storage
Menurut standar proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera, penyimpanan produk tuna loin beku dilakukan dalam cold storage dengan suhu operasi sebesar -25 oC ± 1 oC untuk mempertahankan suhu pusat ikan ≤ -18 oC. Penyusunan produk dalam cold storage harus dilakukan dengan rapi menggunakan alas berupa pallet untuk sirkulasi udara dan agar master carton tidak bersentuhan langsung dengan lantai cold storage. Penyusunan produk di dalam cold storage disesuaikan dengan jenis produknya. Antara produk yang satu dengan yang lain jaraknya diatur sedemikian rupa agar sirkulasi udara di cold storage dapat berjalan dengan baik. PT Makmur Jaya Sejahtera memiliki 2 ruang cold storage yaitu cold storage I untuk penyimpanan bahan baku beku
(frozen fish) dengan kapasitas sebesar 400 ton dan cold storage II untuk penyimpanan produk akhir dengan kapasitas sebesar 600 ton. Ruang
cold storage tersebut dilengkapi dengan alat pengatur dan monitor suhu yang terdapat di bagian luar ruang cold storage sehingga dapat dilihat dengan mudah.
Monitoring suhu cold storage dilakukan setiap jam oleh operator. Pengawasan dan verifikasi dilaporkan dalam Form 6. Record of cold storage and
diketahui bahwa rata-rata suhu ruang cold storage I dan II masing-masing sebesar -20 oC dan -20,5 oC. Penyimpanan produk dalam cold storage dilakukan dengan menerapkan sistem First In First Out (FIFO) yaitu produk yang pertama kali dimasukkan dalam cold storage maka harus dikeluarkan pada urutan pertama juga.
4.1.2.20 Pemuatan (stuffing)
Stuffing merupakan proses pemindahan produk ke dalam kontainer untuk diekspor. Seluruh produk tuna loin beku di dalam master carton disusun dalam kontainer dengan rapi serta memperhatikan sirkulasi udara di dalam kontainer. Penyusunan produk dalam kontainer berdasarkan jenis produk dan ukuran produk. Pengisian ke dalam kontainer dilakukan secepat mungkin untuk meminimalkan peningkatan suhu produk yang dapat menyebabkan produk menjadi rusak. Suhu kontainer di setting -18 oC, untuk memastikan bahwa sirkulasi udara di dalam kontainer berjalan dengan baik dan mempertahankan suhu pusat ikan ≤ -18 oC selama perjalanan menuju negara tujuan. Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan diketahui bahwa kontainer yang digunakan PT Makmur Jaya Sejahtera memiliki kapasitas 10 atau 20 ton, hal ini tergantung dari banyaknya produk yang akan diekspor. Selain itu, kontainer yang digunakan dijaga kebersihannya agar tidak terjadi kontaminasi pada produk. Sebelum perusahaan melakukan ekspor, maka dilakukan pengujian terhadap produk tuna loin beku untuk mengetahui kandungan mikroba dan kadar histamin serta logam berat. Pengujian produk akhir dilakukan oleh Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan
Hasil Perikanan dan Kelautan DKI Jakarta (BPMPHPK DKI Jakarta). Setelah dilakukan pengujian, maka produk tersebut akan memperoleh sertifikat
kesehatan (health certificate) yang menyatakan bahwa produk tersebut sudah layak ekspor. Sarana transportasi yang digunakan untuk mengangkut produk ke negara tujuan ekspor adalah kapal laut.
4.2 Tahap Penilaian Sanitasi Higiene Tempat Pembongkaran Ikan (Transit)