Tabel 7. Penilaian risiko secara semi kuantitatif dari bahaya histamin pada ikan tuna segar bagi penduduk Jepang
No. Kriteria risiko dan keterangannya
A. Tingkat keparahan dan populasi yang dapat terkena
1. Tingkat keparahan dari bahaya Ringan (mild) 2. Persentase populasi yang dapat
terkena bahaya histamin
100 % dari populasi (seluruh populasi dapat terkena bahaya histamin)
B. Kemungkinan terkena dari makanan
3. Frekuensi konsumsi produk Setiap minggu (weekly) 4. Proporsi populasi yang yang
mengkonsumsi produk Sebagian besar (75% populasi) 5. Ukuran populasi yang dapat
mengkonsumsi (Jepang)
127.630.000 jiwa
C. Kemungkinan dari makanan yang terdapat dosis yang dapat membahayakan
6. Peluang kontaminasi pada awal
proses penanganan 1% (dalam frekuensi yang sangat kecil) 7. Pengaruh proses penanganan Meningkatkan jumlah histamin
sebanyak 46% 8. Potensi terkontaminasi setelah
proses penanganan
Tidak ada 9. Efektivitas kontrol setelah proses
penanganan Terkontrol dengan baik
10. Besar kenaikan kadar histamin yang dapat menyebabkan keracunan pada rata-rata konsumen dari jumlah kadar histamin pada akhir proses
68 kali kenaikan kadar histamin
11. Pengaruh preparasi (pemasakan)
sebelum dikonsumsi Proses pemasakan tidak dapat mengurangi kandungan histamin
Kemungkinan terjadinya penyakit per hari per konsumen yang dapat terkena bahaya
9,64 x 10-6
Prediksi total populasi yang dapat terkena bahaya
337.000 jiwa dari total penduduk Jepang yaitu 127.630.000 jiwa
Ranking risiko (0 – 100) Tinggi (54)
Berdasarkan Tabel 7 diatas dapat diketahui bahwa perkiraan ranking risiko bahaya histamin untuk penduduk Jepang tergolong dalam kategori tinggi dengan nilai ranking risiko 54. Dari total penduduk Jepang pada bulan April tahun 2009 yaitu 127.630.000 jiwa, perkiraan jumlah penduduk yang dapat terkena bahaya histamin adalah 337.000 jiwa. Perkiraan risiko tersebut berdasarkan sejumlah asumsi, yaitu:
1. Tingkat keparahan dari bahaya histamin adalah ringan.
2. Persentase jumlah populasi yang dapat terkena bahaya histamin adalah keseluruhan jumlah populasi di negara Jepang.
3. Frekuensi konsumsi produk adalah setiap minggu (berdasarkan informasi rata-rata tingkat konsumsi ikan dan produk perikanan oleh masyarakat Jepang tahun 2003 hingga 2005 yaitu 63,2 kg per kapita/ tahun).
4. Jumlah penduduk yang mengkonsumsi ikan tuna segar adalah sebagian besar penduduk Jepang (75% dari total populasi).
5. Jumlah penduduk Jepang adalah sebanyak 127.630.000 jiwa (pada bulan April tahun 2009).
6. Peluang kontaminasi pada bahan baku adalah 1% (berdasarkan pengamatan bahwa penerapan rantai dingin selalu dilakukan setelah ikan ditangkap untuk mencegah peningkatan kadar histamin).
7. Proses penanganan mempengaruhi kenaikan jumlah kadar histamin 46% (ikan tuna segar dengan kualitas mutu A memiliki rata-rata kadar histamin 2,02 ppm dan ikan tuna segar dengan kualitas mutu B memiliki rata-rata kadar histamin 2,94 ppm).
8. Tidak ada potensi kontaminasi pada produk akhir.
9. Efektifitas kontrol pada produk akhir terkontrol dengan baik dalam arti dapat dipercaya dan efektif.
10. Besar kenaikan kadar histamin pada ikan tuna dengan kualitas mutu B yang dapat menyebabkan keracunan pada rata-rata konsumen adalah 68 kali. Diketahui rata-rata kadar histamin ikan tuna dengan kualitas mutu B adalah 2,94 ppm, sedangkan kadar histamin yang dapat menyebabkan bahaya bagi konsumen Jepang adalah 200 ppm (20 mg/100 gram). Hal ini berarti kenaikan sebesar 68 kali dari kadar histamin pada ikan tuna dengan kualitas mutu B dapat membahayakan konsumen.
11. Proses pengolahan tidak dapat memberikan pengaruh berkurangnya bahaya yang ditimbulkan dari histamin, karena bahaya histamin tidak dapat dihilangkan dengan berbagai proses pengolahan, namun peningkatan kadar histamin dapat ditekan.
Tabel 8. Penilaian risiko secara semi kuantitatif dari bahaya histamin pada produk tuna loin beku bagi penduduk Amerika Serikat
No. Kriteria risiko dan keterangannya
A. Tingkat keparahan dan populasi yang dapat terkena
1. Tingkat keparahan dari bahaya Ringan (mild) 2. Persentase populasi yang dapat
terkena bahaya histamin
100 % dari populasi (seluruh populasi dapat terkena bahaya histamin)
B. Kemungkinan terkena dari makanan
3. Frekuensi konsumsi produk Setiap bulan (monthly) 4. Proporsi populasi yang yang
mengkonsumsi produk Sangat sedikit (5 %) 5. Ukuran populasi yang dapat
mengkonsumsi (Amerika Serikat)
306.221.000 jiwa
C. Kemungkinan dari makanan yang terdapat dosis yang dapat membahayakan
6. Peluang kontaminasi pada awal
proses pengolahan 1% (dalam frekuensi yang sangat kecil) 7. Pengaruh proses pengolahan Meningkatkan jumlah histamin
sebanyak 30 %. 8. Potensi terkontaminasi setelah
proses pengolahan
Tidak ada 9. Efektivitas kontrol setelah pasca
proses pengolahan Terkontrol dengan baik 10. Besar kenaikan kadar histamin yang
dapat menyebabkan keracunan pada rata-rata konsumen dari jumlah kadar histamin pada akhir proses
123 kali kenaikan kadar histamin
11. Pengaruh preparasi (pemasakan)
sebelum dikonsumsi Proses pemasakan tidak dapat mengurangi kandungan histamin.
Kemungkinan terjadinya penyakit per hari per konsumen yang dapat terkena bahaya
8,02 x 10-7
Prediksi total yang dapat terkena bahaya dalam populasi
4420 jiwa dari total penduduk Amerika Serikat yaitu 306.221.000
Ranking risiko (0 – 100) Sedang (46)
Berdasarkan Tabel 8 dapat diketahui bahwa perkiraan ranking risiko bahaya histamin untuk penduduk Amerika Serikat tergolong dalam kategori sedang dengan nilai ranking risiko 46. Dari total penduduk Amerika Serikat pada bulan April tahun 2009 yaitu 306.221.000 jiwa, perkiraan jumlah penduduk yang dapat terkena bahaya histamin adalah 4420 jiwa. Perkiraan risiko tersebut berdasarkan sejumlah asumsi, yaitu:
1. Tingkat keparahan dari bahaya adalah ringan.
2. Persentase jumlah populasi yang dapat terkena bahaya histamin adalah keseluruhan jumlah populasi di negara Amerika Serikat.
3. Frekuensi konsumsi produk satu bulan sekali (berdasarkan informasi konsumsi seafood (frozen dan canned) oleh masyarakat Amerika Serikat tahun 2007 yaitu sebesar 9,95 kg per kapita/tahun).
4. Jumlah penduduk yang mengkonsumsi tuna adalah 5% dari total populasi.
5. Jumlah penduduk Amerika Serikat adalah sebanyak 306.221.000 jiwa (pada bulan April tahun 2009).
6. Peluang kontaminasi pada bahan baku adalah 1% (berdasarkan pengamatan yang selalu menerapkan rantai dingin setelah ikan ditangkap).
7. Proses pengolahan mempengaruhi kenaikan jumlah kadar histamin 30% (rata-rata kadar histamin ikan tuna pada awal proses pengolahan adalah 3,13 ppm dan pada produk akhir tuna loin beku adalah 4,05 ppm).
8. Tidak ada potensi kontaminasi pada produk akhir.
9. Efektifitas kontrol pada produk akhir terkontrol dengan baik dalam arti dapat dipercaya dan efektif.
10. Besar kenaikan kadar histamin pada produk akhir tuna loin beku yang dapat menyebabkan keracunan pada rata-rata konsumen adalah 123 kali. Diketahui rata-rata kadar histamin pada produk akhir tuna loin beku adalah 4,05 ppm, sedangkan kadar histamin yang dapat menyebabkan bahaya bagi konsumen adalah 500 ppm (50 mg/100 gram) (FDA 2002), hal ini berarti kenaikan sebesar 123 kali dari kadar histamin pada produk akhir tuna loin beku dapat membahayakan konsumen.
11. Proses pengolahan tidak dapat memberikan pengaruh berkurangnya bahaya yang ditimbulkan dari histamin, karena bahaya histamin tidak dapat dihilangkan dengan berbagai proses pengolahan, namun peningkatan kadar histamin dapat ditekan.
Hasil yang diperoleh dari penilaian risiko (risk assesment) perlu didiskusikan untuk dijadikan dasar pada risk management. Risk management
bertujuan untuk mengelola risiko yang telah ditemukan dalam proses risk assessment. Menurut Sumner et al. (2004), risk management dimaksudkan
untuk mempertimbangkan hasil analisis bahaya dan faktor lain yang relevan dalam hubungannya dengan perlindungan konsumen dan promosi perdagangan jika diperlukan, serta memilih upaya pencegahan yang sesuai. Agar lebih efektif,
pelaksanaan risk management dilakukan secara berurutan dengan risk communication. WHO (1998) menyatakan bahwa risk communication
merupakan proses interaksi berupa diskusi dan pertukaran informasi antara pihak-pihak yang terkait pelaksanaan pengawasan keamanan pangan untuk memastikan pelaksanaan kebijakan dan konsep keamanan bahan pangan berjalan dengan baik dan benar.
4.4 Tahap sintesis hasil pengkajian penilaian risiko (risk assessment) kadar histamin
Berdasarkan hasil pengujian kadar histamin pada ikan tuna segar dengan berbagai kualitas mutu serta ikan tuna selama proses pengolahan tuna loin beku maka dapat diketahui bahwa kadar histamin sampel ikan tuna tersebut masih dibawah level toksik yaitu sebesar 50 mg/100 g atau 500 ppm untuk tujuan ekspor Amerika Serikat (FDA 2002) dan 20 mg/100 g atau 200 ppm untuk tujuan ekspor Jepang, sehingga ikan dan produk tuna tersebut masih aman untuk dikonsumsi.
Hasil penentuan kategori risiko (risk ranking) kadar histamin menunjukkan bahwa nilai ranking risiko bahaya histamin pada ikan tuna segar di transit untuk penduduk Jepang adalah 54, sehingga dapat disimpulkan bahwa peluang (probability) risiko histamin pada ikan tuna segar tergolong dalam kategori tinggi (high) dengan tingkat keparahan (severity) bahaya histamin tersebut adalah automatic yaitu bahaya histamin tersebut dapat secara otomatis terjadi apabila aspek penanganan ikan tuna segar tidak menerapkan rantai dingin serta tidak memperhatikan aspek sanitasi dan higiene. Faktor kritis yang mendukung terjadinya peningkatan kadar histamin selama proses pembongkaran ikan tuna di transit adalah waktu tunggu ikan tuna di transit 14 yang cukup lama
sebelum ikan tuna diangkut ke PT Makmur Jaya Sejahtera yaitu sekitar 20-30 menit (Lampiran 22) tanpa dilakukan pemberian es pada ikan tuna tersebut
serta kurangnya kesadaran para pekerja di transit untuk menerapkan aspek higiene dalam bekerja, misalnya masih ada beberapa pekerja yang merokok pada waktu bekerja, hal ini dapat mengurangi kualitas (mutu) ikan tuna.
Nilai ranking risiko bahaya histamin selama proses pengolahan produk tuna loin beku untuk penduduk Amerika Serikat adalah 46, sehingga peluang (probability) risiko histamin pada ikan tuna selama proses pengolahan tuna loin beku tergolong dalam kategori sedang (medium) dengan tingkat keparahan (severity) bahaya histamin tersebut adalah automatic yaitu bahaya histamin tersebut dapat secara otomatis terjadi apabila proses pengolahan tuna loin beku tidak menerapkan rantai dingin dengan baik serta tidak memperhatikan aspek sanitasi dan higiene. Faktor kritis yang mendukung terjadinya peningkatan kadar histamin selama proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera adalah pada tahapan proses penerimaan bahan baku, ikan tuna yang baru diterima di perusahaan kadang-kadang tidak langsung dimasukkan ke dalam bak penampungan ikan, namun diletakkan di lantai, hal ini dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi kotoran dan bakteri yang ada di lantai ke tubuh ikan serta memungkinkan terjadinya peningkatatan suhu ikan yang berpotensi meningkatkan kadar histamin. Selain itu, proses pendinginan, pembekuan, serta penyimpanan beku juga dapat menjadi faktor kritis apabila terjadi peningkatan suhu pada proses pendinginan, pembekuan, atau penyimpanan beku. Oleh karena itu, untuk mencegah peningkatan risiko bahaya histamin pada ikan tuna segar dan produk tuna loin beku maka proses penanganan dan pengolahan harus dilaksanakan dengan baik. Peningkatan kadar histamin tersebut dapat ditekan dengan menerapkan prosedur pengolahan yang baik sesuai dengan Good Manufacturing Practices (GMP) serta memperhatikan aspek sanitasi dan higiene yang tertuang dalam Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).
Rangkuman hasil pengkajian penilaian risiko (risk assessment) kadar histamin selanjutnya dituangkan dalam bentuk tabel yang dapat digunakan sebagai acuan dalam pembuatan tabel analisis bahaya pada sistem HACCP. Rangkuman hasil pengkajian penilaian risiko (risk assessment) kadar histamin tersebut dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Rangkuman hasil pengkajian penilaian risiko (risk assessment) kadar histamin No. Tahapan proses pengolahan Rata-rata kadar histamin (ppm) Level toksik kadar histamin