2. TINJAUAN PUSTAKA
3.3 Metode Penelitian
3.3.3 Tahap penilaian risiko (risk assessment) kadar histamin
3.3.3 Tahap penilaian risiko (risk assessment) kadar histamin
Penilaian risiko (risk assessment) kadar histamin dalam penelitian ini menggunakan konsep semi-quantitative risk assessment sesuai dengan metode yang dipaparkan oleh Sumner et al. (2004). Dalam aplikasinya, risk assessment terdiri atas empat komponen, yaitu: hazard identification (identifikasi bahaya), exposure assessment (penilaian paparan), hazard characterization (karakterisasi bahaya), dan risk characterization (karakterisasi risiko). Diagram alir hubungan empat komponen dalam risk assessment diperlihatkan pada Gambar 7.
Gambar 7. Diagram alir hubungan empat komponen dalam risk assessment (Sumner et al. 2004)
3.3.3.1 Hazard identification (identifikasi bahaya)
Hazard identification merupakan proses pencarian atau identifikasi bahaya histamin dalam hubungannya sebagai penyebab keracunan pada manusia. Pada penelitian ini, hazard identification dilakukan terhadap bahaya peningkatan kadar histamin selama proses pembongkaran ikan tuna dan pengolahan tuna loin beku. Dasar penetapan masalah histamin ini adalah adanya isu global
mengenai peningkatan kadar histamin selama proses penanganan ikan tuna dan selama proses pengolahan tuna loin beku. Hazard identification meliputi identifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan histamin, peningkatan jumlah bakteri pembentuk histamin serta risiko histamin terhadap tubuh manusia. Identifikasi bahaya dilakukan dengan studi pustaka dari berbagai sumber literatur yang berkaitan dengan histamin dan bahayanya bagi tubuh serta faktor-faktor
Hazard Identification (Identifikasi Bahaya) Hazard Characterization (Karakterisasi Bahaya) Exposure Assessment (Penilaian Paparan) Risk Characterization (Karaktersasi Risiko)
yang mempengaruhi pembentukan histamin pada ikan tuna seperti faktor suhu dan lamanya waktu untuk melakukan proses penanganan dan pengolahan.
3.3.3.2 Exposure assessment (penilaian paparan)
Exposure assessment merupakan informasi mengenai level dari bahaya histamin pada tahap penanganan ikan tuna pasca penangkapan, tahapan
pengolahan produk tuna loin beku, serta frekuensi dan durasi dari konsumsi produk tersebut. Exposure assessment bertujuan untuk mengevaluasi
level kadar histamin pada ikan tuna dari berbagai kualitas mutu selama proses pembongkaran di transit dan mengetahui level peningkatan kadar histamin selama proses pengolahan tuna loin beku di perusahaan. Exposure assessment yang akurat memerlukan tiga tipe informasi yaitu: (1.) adanya bakteri pembentuk histamin dalam bahan baku, (2.) efek dari proses penangkapan, penanganan, pengolahan, distribusi, dan preparasi terhadap patogen, (3.) pola konsumsi, misalnya ukuran porsi yang dikonsumsi, disamping memerlukan frekuensi dan besarnya kontaminasi.
Informasi mengenai level kadar histamin, TVB, TPC, dan jumlah bakteri pembentuk histamin diperoleh dengan cara melakukan pengambilan sampel daging ikan tuna dari berbagai kualitas mutu yaitu mutu A, B, C, dan D pada
proses pembongkaran di transit 14 dan pada proses pengolahan produk tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera, yaitu pada tahap pembentukan loin
dan pada produk akhir tuna loin beku. Sampel daging ikan tuna tersebut selanjutnya di analisis di Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan DKI Jakarta (BPMPHPK DKI Jakarta).
Analisis laboratorium yang dilakukan meliputi analisis kadar histamin, kadar Total Volatile Base (TVB), Total Plate Count (TPC), dan jumlah bakteri pembentuk histamin. Sampel daging ikan tuna pada proses pembongkaran di transit diambil dari hasil kumpulan checker perusahaan yang melakukan checker di bagian belakang sirip dada dan di bagian ekor ikan tuna. Sampel daging ikan tuna tersebut dipisahkan berdasarkan grade ikan tuna, yang meliputi grade A, B, C, dan D. Tabel data mentah dan hasil analisis kadar histamin, TVB, TPC, dan jumlah bakteri pembentuk histamin pada sampel ikan tuna dapat dilihat pada Lampiran 23 dan 24.
Rancangan yang digunakan untuk mengetahui perkembangan kadar histamin, TVB, dan TPC selama proses pembongkaran ikan tuna di transit 14 dan proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pada proses pembongkaran ikan tuna di transit 14, perlakuan yang digunakan adalah perbedaan grade ikan tuna, yaitu tuna grade A, B, C, dan D. Sedangkan pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera, perlakuan yang digunakan adalah tahapan proses pengolahan yaitu tahap pembentukan loin dan produk akhir tuna loin beku. Data pada penelitian ini diambil sebanyak 3 kali ulangan dan ulangan yang digunakan adalah minggu pengambilan sampel. Hasil analisis statistik data kadar histamin, TVB, TPC, dan jumlah bakteri pembentuk histamin pada sampel ikan tuna dapat dilihat pada Lampiran 27.
Data hasil pengujian histamin ikan tuna yang dilakukan di Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan Kelautan DKI Jakarta (BPMPHPK DKI Jakarta) dari bulan September 2008 sampai dengan bulan Februari 2009 serta Frekuensi dan tingkat konsumsi ikan tuna di negara tujuan ekspor yaitu Amerika Serikat dan Jepang digunakan sebagai data sekunder dalam penelitian. Data tersebut diperoleh dari studi literatur mengenai data jumlah penduduk Amerika Serikat (U.S. Cencus Bureau 2009) dan data jumlah penduduk Jepang (Statistics Bureau 2009) serta dibandingkan dengan tingkat konsumsi ikan di Amerika Serikat (NOAA 2007) dan tingkat konsumsi ikan di Jepang (FAO 2008). Keadaan masyarakat atau populasi penduduk yang mengkonsumsi makanan tersebut dapat diketahui dari studi literatur mengenai kejadian-kejadian keracunan histamin di negara tersebut, untuk memperkirakan kondisi
masyarakatnya. Berbagai sumber literatur tersebut antara lain: Food and Drug Administration (FDA), Food and Agriculture Organization
(FAO), National Offshore Aquaculture Act (NOAA), dan sumber-sumber penelitian mengenai histamin yang selalu di-update.
3.3.3.3 Hazard characterization (karakterisasi bahaya)
Hazard characterization merupakan usaha untuk menentukan peluang dan tingkat keparahan dari dosis histamin yang dikonsumsi oleh manusia. Komponen
dose-response. Penentuan tingkat keparahan tersebut dapat dilihat dari kadar histamin dan jumlah konsumsi produk yang dibandingkan dengan dose-response-nya. Dose-response merupakan batas dosis yang dapat menyebabkan keracunan histamin di dalam tubuh manusia yang mengkonsumsi produk yang mengandung kadar histamin tinggi. Hazard characterization dan dose-response dapat dilihat dari studi literatur mengenai bahaya histamin pada tubuh manusia yang mengkonsumsi produk yang mengandung kadar histamin tinggi dan dibandingkan dengan kadar histamin yang diperoleh dari hasil analisis. Dalam penelitian ini digunakan dose-response kadar histamin di negara tujuan ekspor yaitu Jepang dan Amerika Serikat.
3.3.3.4 Risk characterization (karakterisasi risiko)
Risk characterization merupakan perkiraan secara semi kuantitatif untuk menentukan risiko peningkatan kadar histamin berdasarkan hazard identification,
hazard characterization, dan exposure assessment. Hasil keluaran dari risk characterization ini adalah risk estimate atau perkiraan risiko. Risk estimate
merupakan suatu usaha untuk memperkirakan kategori risiko yaitu low (rendah), medium (sedang) atau high (tinggi) dari bahaya peningkatan kadar histamin pada produk tuna loin beku. Proses penentuan kategori risiko dilakukan menggunakan risk assessment spreadsheet yang mengacu pada Ross dan Sumner (2002).
Proses penentuan rangking risiko menggunakan risk assessment spreadsheet dilakukan dengan cara menjawab sebelas pertanyaan yang telah ditentukan dan mengubahnya menjadi data kuantitatif untuk selanjutnya dilakukan perhitungan. Sebelas pertanyaan tersebut adalah sebagai berikut:
a. Tingkat keparahan dari bahaya histamin
b. Persentase populasi yang dapat terkena efek dari bahaya histamin c. Frekuensi konsumsi produk tuna yang mengandung histamin
d. Proporsi dari populasi suatu negara yang mengkonsumsi produk tuna yang mengandung histamin
e. Jumlah populasi penduduk suatu negara f. Proporsi kadar histamin dari sampel
g. Efek proses pengolahan terhadap bahaya histamin h. Keefektifan sistem kontrol setelah proses pengolahan
i. Level kadar histamin yang dapat menyebabkan intoksikasi pada konsumen j. Efek preparasi sebelum konsumsi dalam mereduksi bahaya histamin
Setelah menjawab sebelas pertanyaan diatas maka akan diperoleh nilai ranking risiko (risk ranking) yang dapat digunakan untuk mengetahui kategori bahaya peningkatan kadar histamin pada produk tuna loin beku di Jepang dan Amerika Serikat. Perhitungan rangking risiko tersebut dilakukan dengan bantuan software “risk ranger” dari microsoft excel 2007. Model formulasi perhitungan risiko (risk assessment spreadsheet) untuk negara tujuan ekspor Jepang dan Amerika serkat dapat dilihat pada Lampiran 28 dan 29 serta dapat didownload di http://www.agsci.utas.edu.au.
3.3.4 Tahap sintesis hasil pengkajian penilaian risiko (risk assessment)