Penelitian kali ini diharapkan memberikan gambaran potensi penggunaan tempe menjadi minuman. Minuman tepung tempe dibuat dari tepung tempe yang ditambahkan gula dan coklat bubuk sesuai dengan formulasi yang disukai oleh panelis. Dari hasil analisis organoletik diperoleh F3 merupakan formula yang paling disukai oleh panelis. Formula F3 kemudian diaplikasikan terhadap keempat tepung tempe dari empat varietas kedelai.
1. Karakteristik Fisik Minuman Tepung Tempe
Hasil analisis fisik minuman tepung tempe dapat dilihat pada Tabel 17, sementara rekapitulasi analisisnya dapat dilihat pada Lampiran 32, 33 dan 34.
Tabel 17. Karakteristik fisik minuman tepung tempe
Parameter Minuman A Minuman B Minuman G2 Minuman H Warna L a b 45.96 +4.94 +8.29 46.07 +5.02 +8.40 46.81 +4.48 +8.39 46.14 +5.00 +8.38 IPA (gram/gram) 0.63 0.31 0.65 0.30 IKA (gram/ml) 0.05 0.06 0.06 0.06
Penambahan coklat bubuk dalam minuman tepung tempe menurunkan nilai L (kecerahan) tepung tempe. Minuman tepung tempe memiliki nilai L sekitar 46. Nilai ini turun dibandingkan tepung tempe karena penambahan bubuk coklat yang dilakukan. Sementara nilai a +5 yang artinya lebih ke arah merah, dan b +8 yang lebih ke arah kuning.
Nilai IPA dan IKA berhubungan erat dengan kemampuan minuman dalam menyerap air. Tepung merupakan bahan yang mudah menyerap air karena sifatnya yang kering. Sementara itu, gula memiliki sifat mudah larut dalam air. Jika dilihat dari data yang diperoleh, nilai IPA minuman lebih rendah dibandingkan pada tepung sementara nilai IKA minuman lebih tinggi. Kenaikan nilai IKA lebih dipengaruhi oleh penambahan gula, sementara tepung tempe masih mengalami pengendapan.
2. Komposisi Kimia Minuman Tepung Tempe
Karakteristik kimia yang diukur dari minuman tepung tempe meliputi analisis proksimat dimana hasilnya dapat dilihat pada Tabel 18 sementara rekapitulasi analisisnya dapat dilihat dalam Lampiran 35, 36, 37, 38, 39 dan 40.
Pada penelitian ini minuman tepung tempe merupakan aplikasi tepung tempe sebagai bahan utama dengan penambahan gula untuk memberikan rasa manis dan coklat untuk memberikan rasa sekaligus memperbaiki penampakan minuman. Keempat kedelai menghasilkan tepung tempe yang memiliki komposisi kimia tidak berbeda nyata, sehingga komposisi kimia minuman tepung tempe akan tidak banyak berbeda. Pada penelitian ini tidak dianalisis komposisi kimia gula dan coklat bubuk
secara terpisah. Gula yang digunakan dalam penelitian kali ini merupakan gula pasir yang biasa dipakai pada rumah tangga. Gula pasir atau gula granulasi merupakan hasil olahan gula kristal mentah yang ditambahkan sulfur dioksida yang berfungsi untuk memucatkan warna gula yang selanjutnya dilakukan penguapan. Gula pasir berbentuk butiran kecil yang kadang dipasarkan dalam bentuk gula kubus. Kandungan gula pasir biasanya adalah sukrosa yang mudah larut dalam air serta cepat dimetabolisme oleh tubuh menghasilkan energi. Kadar karbohidrat yang sangat besar pada minuman merupakan akibat dari penambahan gula. Jumlah gula yang ditambahkan dalam minuman sebenarnya lebih kecil dibandingkan pada kopi gula susu menurut SNI 6685-2009 yang besarnya 30-75 % (b/b) (BSN 2009). Penambahan gula yang terlalu besar justru menurunkan nilai lebih tepung tempe yang kaya protein dan berpotensi menjadi minuman bagi penderita diabetes mellitus.
Tabel 18. Komposisi kimia minuman tepung tempe
Parameter Minuman A Minuman B Minuman G2 Minuman H
Kadar air (%bb) 10.31 8.44 4.44 7.60
Kadar abu (%bk) 1.81 1.11 1.57 1.12
Kadar protein (%bk) 22.02 22.69 21.28 21.72 Kadar lemak (%bk) 32.10 25.17 21.70 22.43 Kadar karbohidrat (%bk) 50.42 50.93 54.41 54.40 Daya cerna protein (%) 78.04 b 67.90 a 79.58 c 78.04 b Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (p < 0.05)
3. Minuman Tepung Tempe dan Tepung Tempe
Pembuatan formulasi minuman tepung tempe yang dilakukan hanya untuk menutupi kekurangan tepung tempe dan tidak memperhatikan komponen gizi. Akibatnya kelebihan-kelebihan yang diharapkan dari tepung tempe juga tidak dapat dicapai. Tepung tempe memiliki potensi untuk dikembangkan dalam berbagai produk pangan. Menilik penelitian Sudigbia (1996) dimana tepung tempe digunakan sebagai minuman formula, dapat dicontohkan kemungkinan penggunaan tepung tempe yang dihasilkan. Tabel 19 menunjukkan komposisi kimia tepung tempe dan minuman tepung tempe dengan perhitungan energi yang terkandung di dalamnya. Perhitungan nilai energi dan kalori dilakukan dengan ukuran takaran saji untuk minuman tepung tempe 26 gram, sementara tepung tempe saja 20 gram. Hal ini disesuaikan dengan penelitian Sudigbia yang menggunakan 20 gram tepung tempe untuk membuat minuman rehidrasi oral bagi penderita diare.
Dilihat dari energi yang dihasilkan, minuman tepung tempe memiliki nilai kalori yang hampir sama dengan tepung tempe. Sebagai contoh dari kedelai A, dalam satu takaran saji minuman tepung tempe sebesar 26 gram terdapat kandungan protein 5.14 gram, lemak 6.09 gram dan karbohidrat 11.67 gram dengan kandungan energi sebesar 87 kkal. Berdasarkan BPOM (2003), angka kecukupan gizi (AKG) untuk acuan pelabelan pangan umum berdasarkan energi 2000 kkal meliputi konsumsi harian protein sebanyak 50 gram, lemak total sebanyak 55 gram dan karbohidrat total sebanyak 325 gram. Dengan demikian, konsumsi satu takaran saji minuman tepung tempe dapat memenuhi sekitar 4 % kebutuhan energi harian, 10 % kebutuhan protein harian, 11 % kebutuhan lemak harian dan 4 % kebutuhan karbohidrat harian.
Tabel 19. Nilai kalori tepung tempe, minuman tepung tempe dan bubuk minuman kedelai
Komponen Minuman tepung tempe Tepung tempe Bubuk kedelai
A B G2 H A B G2 H
Protein (%bb) 19.77 20.78 20.34 20.06 44.12 46.17 45.26 46.62 41.26 Lemak (%bb) 23.42 23.04 20.74 20.73 24.62 26.08 23.73 24.23 26.65 Karbohidrat (%bb) 44.87 46.73 52.98 50.58 24.03 20.51 23.39 21.52 20.77 Energi per 100 gram
(kkal) 325.76 327.86 310.40 307.27 417.28 435.81 413.32 421.77 487.97 Energi per saji
(kkal)* 84.70 85.24 80.71 79.90 83.46 87.16 82.66 84.35 97.59 * Takaran saji minuman tepung tempe 26 gram
Sementara itu angka kecukupan gizi yang dapat diperoleh dari 20 gram tepung tempe A dengan kandungan protein 8.82 gram (18 %), lemak 4.92 gram (9 %) dan karbohidrat 4.81 gram (1 %) menghasilkan kandungan energi sebesar 83 kkal atau memenuhi sekitar 4 % energi harian. Perbedaan yang dapat dilihat adalah susunan zat gizi yang diperoleh. Zat gizi yang memiliki kadar paling besar pada tepung tempe adalah protein, sementara pada minuman adalah karbohidrat. Meskipun persentase protein yang diperoleh untuk konsumsi satu takaran saji cukup tinggi yaitu 18 %, tepung tempe belum dapat dikatakan sebagai bahan makanan tinggi protein. Bahan makanan tinggi protein ditetapkan memenuhi minimal 50 % kebutuhan harian. Untuk memenuhi angka tersebut setidaknya diperlukan konsumsi sekitar 3 kali. Oleh karena itu klaim untuk makanan tinggi protein belum dapat dilakukan.
Pada pembuatan minuman serbuk, penambahan gula biasanya 5-15 % dari volume cairan. Jika diinginkan 20 gram tepung tempe dalam 300 ml air, maka gula yang ditambahkan antara 15-45 gram. Jika diambil angka gula minimal akan diperoleh massa per sachet sekitar 35 gram yang termasuk besar untuk diaplikasikan dalam minuman sachet. Namun jumlah gula yang ditambahkan mungkin sedikit berlebihan. Tingkat kelarutan gula dalam air cukup tinggi. Dalam tubuh gula akan segera dimetabolisme oleh tubuh menghasilkan energi. Pada penderita diabetes, hal ini tidak baik karena memberikan kemungkinan resiko naiknya gula darah secara cepat.
Selain itu penggunaan bahan tambahan pangan berupa pemanis dapat menjadi alternatif. Beberapa pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan beberapa kali dari gula pasir. Pemakaian pemanis dalam jumlah kecil dapat memberikan tingkat kemanisan yang sama dengan gula pasir. Namun penggunaan gula sukrosa dalam minuman mungkin akan memberikan kalori yang sangat besar. Konsumsi gula yang terlalu banyak dapat meningkatkan resiko diabetes. Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus disarankan menggunakan pemanis sintesis untuk menghindari bahaya gula. Pemanis buatan yang biasa digunakan dalam makanan bagi penderita diabetes melitus adalah campuran siklamat dan sakarin. Dibandingkan sukrosa 10 %, sakarin memiliki tingkat kemanisan 200-700 kali sementara siklamat 15-30 kali. Aplikasi sakarin dan siklamat biasanya dilakukan dengan perbandingan 1:3. Pemanis alternanif dengan nilai kalori rendah sangat dibutuhkan untuk penderita diabetes melitus sebagai pengganti gula reduksi lainnya (Cahyadi 2008). Penambahan gula rendah kalori dapat diaplikasikan untuk mendukung tepung tempe menjadi minuman rendah kalori. Hal ini didukung pula dengan kadar serat tepung tempe yang cukup tinggi sekitar 3 % (Soeryo 1991).
Kebanyakan minuman bubuk memiliki variasi rasa coklat. Coklat merupakan salah satu rasa yang banyak disukai oleh konsumen. Penambahan coklat bubuk dalam bahan pangan biasa dilakukan pada taraf 0.5-1.5 % dari volume minuman. Dari pemilihan formulasi yang dilakukan pada penelitian ini dapat dilihat bahwa semakin besar jumlah coklat bubuk yang ditambahkan pada kadar tepung dan gula yang sama akan memberikan nilai kesukaan yang lebih tinggi. Meskipun demikian penambahan coklat bubuk dimaksudkan untuk menutupi rasa tepung tempe yang tidak terlalu disukai selain memang banyak disukai oleh konsumen. Penambahan coklat bubuk sudah baik untuk menutupi warna, aroma dan rasa tepung tempe yang memiliki sifat cenderung kurang disukai. Jika diambil dari formulasi pada penelitian ini, bubuk coklat yang ditambahkan adalah 1 % sehingga untuk satu kali saji digunakan 2 gram bubuk coklat.
Takaran saji yang digunakan tetap 20 gram tepung tempe dalam 300 ml air. Pada penelitian ini diketahui panelis menyukai minuman dengan penambahan gula 10 % dari volume minuman. Jika diaplikasikan dalam 300 ml minuman tepung tempe besarnya 30 gram atau hampir 3 sdm. Penggantian keseluruhan gula dengan pemanisan buatan memerlukan sakarin sebesar 0.1 gram atau siklamat sebesar 1 gram. Jika dikonversi menjadi basis 1 kg minuman tepung tempe, penggantian gula dilakukan dengan 5 gram sakarin atau 50 gram siklamat. Berdasarkan keputusan Kepala BPOM No HK.00.05.5.4575 tahun 2004, penggunaan sakarin pada produk makanan khusus untuk diet besarnya
500 mg/kg atau 5 gram/kg, sehingga penggantian keseluruhan dapat dilakukan. Sementara penggunaan siklamat untuk makanan khusus diet maksimal 1300 mg/kg atau 13 gram/kg. Batas penggunaan siklamat yang kecil tidak memungkinkan penggantian gula dengan siklamat secara keseluruhan. Penggunaan campuran sakarin dan siklamat memerlukan perhitungan lebih lanjut dan aplikasi langsung untuk menentukan kadar yang sesuai.