F. Metode Analisis
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
2. Karakteristik Fisikokimiawi dan Mikrobiologis VCO dan Minyak Goreng.
Karakteristik fisikokimiawi, dan mikrobiologis VCO dan minyak goreng yang digunakan dalam penelitian perlu diketahui. Hal tersebut dilakukan untuk melihat perbandingan komposisi bahan bioaktif masing- masing hubungannya dengan perbedaan metode proses pembuatannya. Lebih lengkapnya hasil analisis sifat fisikokimiawi dan mikrobiologis VCO dan minyak goreng yang digunakan dalam penelitian ditampilkan pada Tabel 11 dan Tabel 12 .
Hasil analisis karakteristik fisikokimiawi dan mikrobiologis VCO dan minyak goreng yang digunakan dalam penelitian dibandingkan dengan standar mutu SNI masing-masing. Khusus untuk nilai standar mutu SNI VCO sampai dengan tesis ini dibuat masih berupa Rancangan Standar Nasional Indonesia. Untuk minyak goreng, berdasarkan syarat mutu SNI minyak goreng nomor SNI 01-3741-2002,teridiri dari mutu I dan mutu II. Berdasarkan SNI tersebut, minyak goreng tidak dianalisis kandungan cemaran mikrobiologisnya dan demikian juga komposisi asam-asam lemaknya. Cemaran mikrobiologis tidak dianalisis karena minyak goreng tidak dikonsumsi langsung namun secara tidak langsung yaitu digunakan untuk menggoreng pangan, dan dengan adanya panas dalam proses penggorengan tersebut dipastikan bahwa bakteri-bakteri patogen akan mati. Sementara itu pada produk VCO karena dikonsumsi langsung dengan cara diminum maka harus dianalisis cemaran mikrobiologisnya.
Berdasarkan data pada Tabel 11, terlihat bahwa dua jenis VCO yang digunakan dalam penelitian tidak memenuhi RSNI VCO karena cemaran mikrobiologisnya yaitu angka lempeng totalnya masing-masing VCO A : 1,4 x 102 dan VCO B : 4,7 x 102 koloni per ml lebih besar dari yang dipersyaratkan yaitu maksimum 10 koloni per ml. Hal tersebut terjadi diduga karena kedua jenis VCO ini dalam proses pembuatannya belum benar-benar menerapkan prinsip cara-cara berproduksi pangan yang baik atau good manufacturing practices dan belum menerapkan prinsip
Tabel 11 Hasil analisis fisikokimiawi dan mikrobiologis VCO Nilai No Parameter Satuan VCO A VCO B Syarat Mutu RSNI 3 VCO 1 Keadaan :
a. Bau Normal Normal Khas kelapa segar, tidak tengik
b. Rasa Normal Normal Normal
c. Warna Normal Normal Tidak berwarna
2 Air % 0.14 0.08 Maks 0,20
3 Asam lemak bebas (dihitung
sebagai asam laurat) % 0.06 0.07 Maks 0,20
4 Bilangan Asam mg KOH/g tak disyaratkan tak disyaratkan tak disyaratkan 5 Bilangan peroksida mg O2/100 g 0 0 Maks 2,0
6 Bilangan iod g Iod/100 g 6.76 6.68 4,1 - 11 7 Minyak pelikan tak disyaratkan tak disyaratkan tak disyaratkan 8 Asam lemak jenuh :
a. Kaprilat (C8) % 4.420 9.940 4,6 – 10,0 b. Kaprat (C10) % 8.690 9.170 5,0 – 8,0 c. Laurat (C12) % 51.500 51.000 45,1 – 53,2 d. Miristat (C14) % 16.600 16.800 16,8 – 21,0 e. Palmitat (C16-0) % 6.550 5.940 7,5 – 10,2 f. Stearat (C18-0) % 1.930 1.810 2,0 – 4,0 9 Asam lemak tidak jenuh :
a. Oleat (C18-1) % 0.780 3.890 5,0 – 10,0 b. Linoleat (C18-2) % 6.060 1.210 1,0 – 2,5 c. Linolenat (C18-3) % - 0.230 ND – 0,2 10 Cemaran logam
a. Timbal (Pb) mg/kg <0,059 <0,059 Maks. 0,1 b. Tembaga (Cu) mg/kg 0.080 0.120 Maks. 0,4 c. Besi (Fe) mg/kg 0.790 0.730 Maks. 5,0 d. Kadmium (Cd) mg/kg <0,008 <0,008 Maks. 5,0 11 Cemaran mikroba :
Tabel 12 Hasil analisis fisikokimiawi dan mikrobiologis minyak goreng
Srata Mutu SNI 01-3741-2002 Minyak Goreng
No Parameter Satuan Nilai
Mutu I Mutu II
1 Keadaan :
a. Bau Normal
b. Rasa Normal
c. Warna Putih, kuning pucat sampai kuning
2 Air % 0.14 Maks 0,1 Maks 0,3
3 Asam lemak bebas (dihitung sebagai
asam laurat) %
tak
disyaratkan tak disyaratkan tak disyaratkan 4 Bilangan Asam mg KOH/g 0.15 Maks. 0,6 Maks 2 5 Bilangan peroksida mg O2/100 g tak disyaratkan tak disyaratkan
6 Bilangan iod g Iod/100 g tak disyaratkan tak disyaratkan 7 Minyak pelikan negatif negatif negatif 8 Asam lemak jenuh :
a. Kaprilat (C8) % 8.520 tak disyaratkan tak disyaratkan b. Kaprat (C10) % 7.640 tak disyaratkan tak disyaratkan c. Laurat (C12) % 49.800 tak disyaratkan tak disyaratkan d. Miristat (C14) % 14.000 tak disyaratkan tak disyaratkan e. Palmitat (C16-0) % 5.740 tak disyaratkan tak disyaratkan f. Stearat (C18-0) % 1.650 tak disyaratkan tak disyaratkan 9 Asam lemak tidak jenuh :
a. Oleat (C18-1) % 3.990 tak disyaratkan tak disyaratkan b. Linoleat (C18-2) % 1.040 tak disyaratkan tak disyaratkan c. Linolenat (C18-3) % 0.000 Maks 2 Maks 2 10 Cemaran logam
a. Timbal (Pb) mg/kg <0,059 Maks 0,1 Maks 0,1 b. Tembaga (Cu) mg/kg 0.100 Maks 0,1 Maks 0,1 c. Besi (Fe) mg/kg 10.720 tak disyaratkan tak disyaratkan d. Kadmium (Cd) mg/kg <0,008 tak disyaratkan tak disyaratkan 11 Cemaran mikroba :
-Angka lempeng total koloni/ml tak
Komposisi asam-asam lemak minyak goreng tidak dipersyaratkan dalam SNI. Namun untuk kepentingan penelitian ini, asam-asam lemak tersebut dianalisis. Analisis asam-asam lemak pada minyak goreng, sebagai wakil dari proses yang menggunakan panas tinggi dan penggunaan bahan kimiawi, dilakukan untuk membandingkan kandungan masing- masing asam-asam lemaknya dengan asam-asam lemak dari VCO.
Kadar asam-asam lemak terutama asam laurat banyak menjadi perhatian para konsumen dan produsen VCO, karena secara empiris asam laurat mempunyai efek kesehatan buat konsumen. Seperti yang disampaikan oleh Enig (2001) yang menyatakan bahwa apabila VCO dikonsumsi maka komponen aktif asam laurat di dalam tubuh dapat dimetabolisme menjadi monolaurin yang bersifat efektif membunuh bibit penyakit bentuk virus, bakteri, jamur dan protozoa.
Beberapa produsen dan konsumen VCO berpendapat bahwa nilai asam laurat VCO yang dibuat dengan proses tanpa panas, akan lebih tinggi dibanding dengan yang diproses menggunakan panas. Bahkan produsen VCO tersebut menyatakan apabila VCO diproses dengan suhu diatas 100
o
C maka kadar asam lemak khususnya asam lauratnya akan berkurang. Berdasarkan data dari Tabel 11 dan Tabel 12 serta kromatogram asam- asam lemak VCO A, VCO B dan minyak goreng pada Lampiran 2, 3 dan 4, terlihat bahwa dua jenis VCO yang diproses dengan metode berbeda dan minyak goreng kelapa yang diproses menggunakan panas tinggi dan penggunaan bahan kimiawi, kadar asam-asam lemaknya relatif tidak berbeda. Hal ini diduga bahwa kerusakan atau berkurangnya jumlah asam- asam lemak pada suatu produk tidak dipengaruhi oleh perbedaan jenis metode proses atau juga tidak dipengaruhi oleh ada atau tidak adanya aplikasi panas. Perbedaan kadar asam-asam lemak dari VCO ataupun minyak goreng kemungkinan akan banyak dipengaruhi oleh varietas dan umur buah kelapa.
Kirk-Othmer (1965) menyatakan bahwa masing-masing asam lemak mempunyai karakteristik yang berbeda satu sama lainnya. Misalnya titik didih, titik leleh, titik asap, titik beku dan lain-lain. Sehingga dapat
dikatakan bahwa asam-asam lemak akan rusak apabila diantaranya karena titik didihnya terlampaui, akibatnya jumlah atau kuantitas asam lemak tersebut akan berkurang. Pada Tabel 13 disajikan data titik didih masing- masing asam lemak.
Tabel 13 Titik didih asam-asam lemak jenuh
No. Asam Lemak Titik Didih (0C)
1. C 4 : Asam butirat 163,5 2. C 6 : Asam kaproat 205,8 3. C 8 : Asam kaprilat 239,7 4. C 10 : Asam kaprat 270,0 5. C 12 : Asam laurat 298,9 6. C 14 : Asam miristat 326,2 7. C 16 : Asam palmitat 351,5 8. C 18 : Asam stearat 376,1 Sumber : Kirk-Othmer (1965)
Kadar asam laurat yang menjadi perhatian para konsumen dan produsen VCO yang juga dinyatakan akan rusak dengan suhu tinggi, berdasarkan data Tabel 13, mempunyai titik didih 298,9 0C. VCO B yang digunakan dalam penelitian diproses dengan teknologi pengepresan semi basah. Dalam prosesnya VCO B menggunakan panas terkendali yaitu 60 – 70 0C, dimana nilai tersebut masih jauh dari titik didihnya. Demikian juga dengan minyak goreng kelapa yang digunakan dalam penelitian, dalam prosesnya yaitu khususnya proses deodorisasi menggunakan suhu yang masih dibawah titik didih asam laurat. Seperti disampaikan oleh O’Brien (1998) bahwa umumnya pemakaian suhu tinggi dalam proses deodorisasi pemurnian minyak goreng bervariasi yaitu mulai dari 204 oC sampai dengan 246 oC bahkan pada beberapa kasus dapat mencapai suhu 274 oC.