Mulai era tahun 2000-an, baik di negara potensi kelapa seperti halnya di Indonesia, Philippina dan India, bahkan juga di negara-negara yang tidak tumbuh kelapa pun seperti halnya di negara-negara Amerika dan Eropa, produk olahan kelapa ramai dicari orang. Primadona produk olahan kelapa di dunia yang kemungkinan akan terus berjaya sepanjang masa adalah minyak murni kelapa atau dikenal dunia dengan istilah virgin coconut oil atau VCO. Selain itu kelapa juga memegang peranan dalam sumber energi masa depan yang tidak akan habis-habisnya yaitu apabila dibuat produk cocodiesel.
VCO banyak dibuat orang dengan berbagai macam metode pembuatannya. Masing-masing produsen VCO saling mengunggulkan kualitas produknya dengan diantaranya ada yang mengklaim tidak boleh menggunakan panas dan sebagainya. Lebih jelasnya berikut ini disajikan definisi aslinya (dalam bahasa Inggris) dari istilah virgin tersebut.
Deskripsi Virgin Fats/Oils (Codex, 2001 ): Virgin Fats and Oils means edible vegetable fats and oils obtained by mechanical procedures and the application of heat only. They may have been purified by washing with water, settling, filtering and centrifuging only. Definisi menurut Asian and Pacific Coconut Community, Coconut oil is derived from the kernel / meal / copra of the coconut (Cocos nucifera L.). Virgin coconut oil is obtained from the fresh and mature kernel of coconut by mechanical or natural means with or without the application of heat, which does not lead to alteration of the oil. Virgin coconut oil is suitable for human consumption in its natural state (APCC, 2004b). Definisi menurut Rancangan Standar Nasional Indonesia 3 hasil rapat 21 Nopember 2006 di Departemen Perindustrian (BSN, 2006), VCO yaitu minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L) tua yang segar dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau pemanasan tidak lebih dari 60 oC dan aman dikonsusmsi manusia. Apabila diamati dari definisi-definisi tersebut, maka suatu produk disebut virgin apabila dalam proses pembuatannya tidak menggunakan proses pemurnian secara kimiawi dan tidak secara tersirat menyebutkan tidak boleh menggunakan panas.
Sementara itu definisi minyak goreng menurut SNI 01 – 3741 – 2002 adalah minyak yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak makan nabati. Sementara itu menurut Codex Stan 210 Edible vegetable oils adalah bahan pangan yang utamanya terdiri dari beberapa gliserida asam-asam lemak yang hanya diperoleh dari sumber nabati. Bahan pangan ini bisa juga secara alami mengandung sejumlah kecil lemak-lemak lainnya seperti fosfatida, bahan tidak tersabunkan, dan beberapa asam-asam lemak bebas. Dijelaskan lebih lanjut bahwa minyak kelapa adalah minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L)
Berdasarkan hasil penelitian para ahli di berbagai negara seperti Amerika Serikat, Filipina, India dan lain-lain, VCO mempunyai banyak manfaat dan khasiat untuk kesehatan. Menurut Fife (2001) VCO berkhasiat untuk membantu mengurangi resiko penyakit aterosklerosis, mendukung sistem fungsi kekebalan, membantu mencegah osteoporosis, membantu mengendalikan penyakit diabetes, penyedia sumber energi spontan, membantu menjaga kehalusan kulit, mengurangi resiko kanker, menghancurkan virus- virus membahayakan seperti halnya herpes, hepatitis C dan HIV, mengurangi berat badan, memperbaiki sistem pencernaan dan penyerapan nutrisi, membantu mencegah penuaan dan pengkerutan kulit dan lain-lain.
Berikut ini pengalaman orang-orang yang menggunakan VCO (Sukartin dan Maloedyn, 2005), VCO dapat menurunkan gula darah dan meningkatkan stamina, menyembuhkan penyakit radang tenggorokan, menyembuhkan jari-jari yang sakit dan kaku, tidak meningkatkan kolesterol dan berat badan, menyembuhkan penyakit stroke, menyembuhkan penyakit jantung, menghentikan perdarahan akibat ambeien, menyembuhkan pembengkakan prostat, menyembuhkan penyakit kanker payudara, menyembuhkan bintik merah dan gatal, menyembuhkan penyakit asam urat dan vertigo, menguatkan sistem saraf dan memperbaiki darah, serta meredakan penyakit hepatitis
Sudah dikenal berbagai macam metode pembuatan VCO, misalnya metode fermentasi, enzimatis, pemancingan, pemanasan bertingkat, metode sentrifusi, metode pengepresan semi basah dan lain-lain. Metode fermentasi
di Indonesia banyak dikembangkan oleh LIPI, IPB dan perguruan tinggi lainnya serta lembaga riset lainnya. Metode pemancingan dikembangkan oleh UGM. Metode pemanasan bertingkat dikembangkan oleh Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain, Departemen Pertanian, Manado. Metode pengepresan semi basah dikembangkan oleh Balai Besar Industri Agro, Departemen Perindustrian Bogor. Sementara itu metode pembuatan VCO di Filipina banyak yang mengembangkan teknologi mekanis (Hanafiah et al. 2006),
Proses pembuatan minyak murni dengan cara fermentasi dapat dijelaskan sebagai berikut (Sukartin dan Maloedyn, 2005). Daging buah kelapa segar dibuat santan, santan didiamkan selama 2 – 3 jam, pemisahan santan pekat, santan pekat atau krim dicampur dengan cuka nira perbandingan 2 sendok makan cuka nira untuk 1 liter krim santan yang diaduk sampai merata, didiamkan atau difermentasi selama 10 – 24 jam, pemisahan minyak dari blondo dan air, penyaringan minyak dengan kertas saring dan zeolit, dan pembotolan. Untuk proses fermentasi dapat juga menggunakan ragi roti, atau ragi tape. Disampaikan lebih lanjut bahwa untuk proses pembuatan VCO metode enzimatis, bedanya pada tahap pemeraman krim, krim dicampur dengan enzim pemecah lemak misalnya enzim poligalakturonase, amilase, atau pektinase.
Sementara itu menurut Sukartin dan Maloedyn (2005), tahap-tahap pembuatan minyak murni metode pemancingan hampir sama dengan teknologi fermentasi dan enzimatis. Bedanya setelah didapat krim, krim kemudian ditambah dengan minyak murni yang sudah jadi dengan perbandingan 1 bagian minyak murni dicampur rata dengan 3 bagian krim, campuran tersebut kemudian didiamkan selama 8 jam atau lebih sampai terbentuk 3 lapisan. Lapisan tersebut yaitu minyak, blondo dan air. Tahap selanjutnya sama dengan tahap-tahap pada proses fermentasi atau enzimatis.
Pembuatan VCO metode pemanasan bertingkat dapat diuraikan seperti berikut ini (Rindengan dan Hengky, 2005). Daging kelapa segar dibuat santan, pemisahan santan kental atau bagian krim dari bagian air, pemanasan krim,
pemisahan minyak dari blondo mentah, pemanasan minyak yang dihasilkan dari pemanasan krim, dan penyaringan minyak serta pembotolan.
Metode pengepresan semi basah atau teknologi intermediate moisture content atau IMC yang dikembangkan di Balai Besar Industri Agro (BBIA) didasarkan atas hasil penelitian pertama kali yang dilakukan oleh Natural Resources Institute (NRI) Inggris yang mengekstrak minyak menggunakan tekanan rendah (525 psig) pada kondisi kadar air bahan baku daging kelapa sekitar 11 sampai dengan 15 % (NRI, 1998). Pada kondisi kadar air tersebut kemudian daging kelapa dipres menggunakan tekanan rendah (525 psig) untuk mendapatkan minyaknya. Dilaporkan bahwa teknik pelaksanaan yang dilakukan untuk mencapai kondisi kadar air tersebut (yang disebut kemudian dengan nama kondisi semi basah atau intermediate moisture content) dengan dua cara yaitu mencampur daging kelapa segar parut dengan daging kelapa parut kering pada perbandingan tertentu atau dengan cara mengeringkan langsung daging kelapa parut segar kemudian dites tingkat kekeringannya dengan metode squeeze test.
Tes tingkat kekeringan metode squeeze test dilakukan dengan cara peremasan daging buah kelapa parut menggunakan tangan pada waktu tertentu pada saat proses pengeringan. Pada tes tingkat kekeringan tersebut terjadi tiga kemungkinan. Pertama apabila keluar cairan putih di antara sela-sela jari, berarti tingkat kekeringan belum cukup atau masih basah dan proses pengeringan harus dilanjutkan lagi, kedua apabila tidak keluar sama sekali cairan berarti bahan terlalu kering untuk dipres dan ketiga apabila keluar cairan bening berarti proses pengeringan tersebut sudah cukup untuk selanjutnya dilakukan proses pengepresan.
Alat pengepres yang digunakan NRI untuk mengekstrak minyak metode pengepresan semi basah adalah alat pres tipe bridge press atau spindle press. Tipe alat pres tersebut dirancang menggunakan tekanan rendah yaitu sekitar 525 psig (Tillekeratne et al, 1998). Lebih lanjut dilaporkan bahwa pada tekanan tersebut dengan kondisi kadar air bahan sekitar 12 % dapat mengekstrak minyak sebesar 61 %. Dalam penelitian yang dilakukan di BBIA (Supriatna et al., 2000) digunakan alat pres tipe yang sama dengan sedikit
menggunakan pengembangan atau perbaikan dalam bentuk wadah produk yang akan dipres dan dilengkapi dengan dongkrak dari bagian bawah alat pres tersebut.
Metode pengepresan semi basah dibanding teknologi lain mempunyai beberapa kelebihan yaitu :
• Peralatan dapat dibuat di dalam negeri secara lokal dengan harga relatif murah.
• Keseluruhan proses dapat selesai dalam waktu sehari, dan minyak yang dihasilkan berkualitas baik tanpa perlu melalui proses pemurnian kimiawi. • Minyak yang dihasilkan jernih tidak berwarna, sehingga akan lebih bagus
kalau digunakan sebagai bahan baku kosmetik, farmasi serta untuk lulur dan pijat di “Spa” atau salon-salon kecantikan.
• Ampas sisa pengepresan merupakan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai bahan baku pembuatan kue serta dapat digunakan juga untuk bahan makanan ternak
Untuk lebih meningkatkan kualitas produk, minyak hasil proses pengepresan dalam penelitian kemudian dilakukan proses penjernihan menggunakan arang aktif, pengurangan aroma kelapa dengan pencucian menggunakan air hangat, dekantasi, penyaringan dan pemanasan vacuum untuk mengurangi kadar airnya, serta ditambahkan antioksidan alami yaitu
tocoferol untuk memperpanjang daya tahan simpannya. Antioksidan alami yang ditambahkan yaitu tocoferol atau vitamin E juga akan berguna untuk menambah fungsi VCO untuk peremajaan kulit dan pemeliharaan rambut.
Metode-metode pembuatan VCO tersebut mempunyai kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Pada Tabel 5 disajikan kekurangan dan kelebihan berbagai macam metode pengolahan VCO (Supriatna et al., 2006). Idealnya waktu proses pembuatan VCO lebih cepat, VCO yang dihasilkan akan lebih bagus kualitasnya. Seperti terlihat pada Tabel 5, waktu proses masing-masing metode bervariasi sehingga akan menghasilkan VCO dengan kualitas berbeda. Waktu proses lebih lama akan menghasilkan VCO yang beraroma asam dan cenderung tengik.
Tabel 5 Kekurangan dan kelebihan berbagai metode pembuatan VCO
No Metode Proses Investasi Penggunaan Panas
Total Waktu Proses (Jam)* 1 Pemanasan bertingkat Relatif murah Panas 10 – 12 2 Pemancingan Relatif murah Tanpa panas 10 – 24 3 Fermentasi Relatif murah Tanpa panas 12 – 36 4 Enzimatis Relatif mahal Tanpa panas 14 - 18 5 Sentrifusi Relatif mahal Tanpa panas 7 – 8 6 Pengepresan Semi
Basah Relatif mahal
Panas
minimal 8 – 10
* Keterangan : Lama proses dari jumlah kapasitas batch yang sama
Sementara itu menurut APCC (2004a), metode proses pembuatan VCO diantaranya yaitu metode Fresh-Dry and Wet Miling Route, metode
Fresh-Dry and Desiccated Coconut Route, Fresh-Dry and Grated Nut Route, metode Low Pressure Extraction, metode Modified Natural Fermentation,
metode Single-Double Stage Centrifuge, dan metode Bawalan-Masa.
Dari berbagai macam metode proses tersebut dalam penggunaannya harus diperhitungkan kelayakan investasinya. Nilai investasi peralatan dan mesin yang tinggi harus diimbangi dengan adanya jaminan kualitas yang lebih bagus.
Standar Nasional Indonesia untuk VCO masih dalam tahap proses untuk ditetapkan. Tabel 6, merupakan rancangan SNI untuk VCO hasil pertemuan 21 Nopember 2006 di Departemen Perindustrian.
Tabel 6 Draft Rancangan Standar Nasional Indonesia 3 Mutu VCO
Sumber : BSN (2006)
Sementara itu standar mutu VCO yang dikeluarkan APCC sudah ditetapkan pada waktu kegiatan APCC session di Kiribati pada tahun 2004. Standar mutu VCO yang ditetapkan APCC dapat dilihat pada Tabel 7. Seperti terlihat pada Tabel 6 dan Tabel 7, standar mutu VCO relatif tidak begitu berbeda antara RSNI dan APCC. Prakteknya standar yang dipergunakan di lapangan umumnya mengacu juga pada standar yang dikeluarkan oleh calon konsumen atau negara tujuan ekspor.
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1. Bau - Khas kelapa segar,
tidak tengik
1.2. Rasa - Normal, khas
minyak kelapa
1.3. Warna - Tidak berwarna
hingga kuning pucat 2. Air dan senyawa yang menguap % Maks 0,2
3. Bilangan Iod g Iod/100 g
contoh
4,1 – 11,0
4. Asam Lemak Bebas % Maks 0,2
5. Bilangan Peroksida mg ek/kg Maks 2,0 6. Asam Lemak :
6.1. Asam Kaproat (C 6 : 0) % Tidak terdeteksi – 0,7 6.2. Asam Kaprilat (C 8 : 0 % 4,6 – 10,0 6.3. Asam Kaprat (C 10 : 0) % 5,0 – 8,0 6.4. Asam Laurat (C 12 : 0) % 45,1 – 53,2 6.5. Asam Miristat (C 14 : 0) % 16,8 – 21,0 6.6. Asam Palmitat (C 16 : 0) % 7,5 – 10,2 6.7. Asam Stearat (C 18 : 0) % 2,0 – 4,0 6.8. Asam Oleat (C 18 : 1) % 5,0 – 10,0 6.9. Asam Linoleat (C 18 : 2) % 1,0 – 2,5
6.10. Asam Linolenat (C 18 : 3) % Tidak terdeteksi – 0,2 7. Cemaran Mikroba :
7.1. Angka Lempeng Total koloni/ml Maks. 10 8. Cemaran Logam :
8.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1
8.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 0,4
8.3. Besi (Fe) mg/kg Maks. 5,0
8.4. Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
Tabel 7 Standar Mutu VCO Menurut APCC
Sumber : APCC, (2004b)
Tersedianya standar mutu, baik internasional yaitu dari APCC maupun nasional, akan menjadi patokan para produsen VCO. VCO yang memenuhi standar akan terus berkembang di pasaran, sementara itu VCO yang tidak memenuhi standar tidak akan berkembang.
No Standar APCC
A Identity Characteristic
1. • Relative Density 0.915 – 0.920 2. • Refractive Index at 40oC 1.4480 – 1.4492 3. • Moisture % wt. max 0.1 – 0.5 4. • Insoluble impurities per cent by mass max. 0.05 5. • Saponification Value 250 – 260 6. • Iodine Value 4.1 – 11.0 7. • Unsaponifiable matter % by mass max. 0.2 – 0.5 8. • Specific gravity at 30 deg./30 deg.C 0.915 – 0.920 9. • Acid Value max. 0.5 10. • Poleske Value min. 13 B GLC Ranges of Fatty Acid Composition (%)
1. • C 6 : 0 0.4 – 0.6 2. • C 8 : 0 5.0 – 10.0 3. • C 10 : 0 (Capric acid) 4.5 – 8.0 4. • C 12 : 0 (Lauric acid) 43.0 – 53.0 5. • C 14 : 0 (Miristic acid) 16.0 – 21.0 6. • C 16 : 0 (Palmitic acid) 7.5 – 10.0 7. • C 18 : 0 (Stearic acid) 2.0 – 4.0 8. • C 18 : 1 (Oleic acid) 5.0 – 10.0 9. • C 18 : 2 (Linoleic acid) 1.0 – 2.5 10. • C 18 : 3 – C 24 : 1 (Linolenic acid) < 0.5 C Quality Characteristics
1. • Colour Water clean
2. • Free Fatty Acid ≤ 0.5 % 3. • Peroxide Value ≤3 meq/kg oil
4. • Total Plate Count < 10 cfu D Odour and Taste Free from foreign and
rancid odour and taste
E Contaminats 1. • Matter volatile at 105 oC 0.2 % 2. • Iron (Fe) 5 mg/kg 3. • Copper 0.4 mg/kg 4. • Lead 0.1 mg/kg 5. • Arsenic 0.1 mg/kg