Berdasarkan struktur kimianya, lemak terdiri dari lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Lemak jenuh adalah suatu jenis lemak dimana antara atom karbon penyusunnya tidak ada ikatan rangkap, sedangkan lemak tidak jenuh adalah apabila diantara atom karbon penyusunnya terdapat satu atau lebih ikatan rangkap. Lemak jenuh biasanya bersumber atau berasal dari hewani misalnya daging, susu, telur dan lain-lain. Sedangkan lemak tidak jenuh biasanya sumbernya adalah nabati misalnya minyak jagung, kedelai, kanola, bunga matahari dan lain-lain. Namun demikian sumber lemak jenuh pun biasa juga didapat dari minyak kelapa dan minyak biji sawit. Dinyatakan oleh Thampan (1998), bahwa lemak jenuh kelapa 91,6 %, biji sawit 84,3%, sawit 41,5%, jagung 13,9 %, kedelai 14 %, safflower 9,2 % dan sunflower 12,6 %. Lebih lanjut dinyatakan bahwa lemak jenuh minyak kelapa didominasi oleh lemak jenuh berantai medium sekitar 63 – 67 % dari total asam-asam lemak atau sekitar 69 – 72 % dari total asam lemak jenuh. Dilaporkan juga bahwa minyak kelapa kadang-kadang disebut sebagai asam laurat, sebab sekitar 49- 52 % dari asam-asam lemak adalah asam laurat.
Peranan minyak jenuh di perdagangan tingkat dunia pernah mengalami kemerosotan bahkan menjadikan suatu momok yang menakutkan untuk kesehatan konsumen. Hal tersebut sengaja dikondisikan oleh negara-negara penghasil minyak jagung ataupun minyak kedelai sebagai kampanye negatif karena di negaranya tidak tumbuh kelapa. Minyak kelapa dan minyak sawit yang disebut tropical oil oleh American Soybean Association didiskreditkan bahwa mengandung banyak lemak jenuh yang dapat menimbulkan penyakit penyempitan pembuluh darah ataupun penyakit jantung. Sehingga penduduk khususnya di Amerika Serikat dan umumnya dunia diarahkan untuk menggunakan minyak kacang kedelai ataupun minyak jagung dan tidak boleh menggunakan minyak kelapa ataupun sawit.
Minyak jagung ataupun minyak kedelai termasuk sumber atau didominasi lemak tidak jenuh yang tidak stabil terhadap oksidasi dan ketengikan. Supaya stabil minyak tersebut dihidrogenasi parsial sehingga membentuk transfat. Pihak yang diuntungkan dalam perang dagang tersebut
adalah industri minyak kedelai dan minyak jagung, sementara itu penduduk Amerika sendiri menjadi korban munculnya berbagai macam penyakit degeneratif akibat transfat misalnya penyakit jantung, penyempitan pembuluh darah, diabetes, obesitas dan lain-lain.
Penelitian yang dilakukan terhadap penduduk Pulau Pukapuka dan Pulau Tokealu di daerah Pasifik yang sudah bertahun-tahun kebiasaan dalam menu dietnya banyak mengkonsumsi kelapa, penduduknya tidak pernah mengalami berbagai penyakit degeneratif. Namun setelah penduduknya berpindah ke Selandia Baru, mereka mengubah pola makannya dengan menerapkan pola makan ala Barat, sehingga kemudian penyakit-penyakit degeneratif ditemukan pada penduduk tersebut (Fife, 2001).
Faktanya kelebihan lemak jenuh dari pada minyak tidak jenuh adalah minyak jenuh tidak mempunyai satu atom hidrogen yang hilang ataupun tidak mempunyai ikatan rangkap. Hal tersebut berarti minyak atau lemak tidak jenuh lebih mudah terserang oksidasi ataupun mudah terbentuk radikal bebas, sementara itu lemak jenuh lebih stabil dan tidak terbentuk radikal bebas. Namun demikian, lemak jenuh yang berasal dari hewani umumnya juga dapat menimbulkan berbagai penyakit, misalnya kolesterol, penyempitan pembuluh darah, jantung dan lai-lain. Namun juga tidak semua lemak jenuh dapat menimbulkan penyakit yang tidak diinginkan tersebut.
Baik lemak jenuh maupun tidak jenuh tersusun atas beberapa asam lemaknya. Tergantung dari panjang dan pendeknya rantai atom karbon, asam- asam lemak tersebut ada yang berantai pendek, medium dan panjang. Menurut Kabara (2000) bahwa lemak jenuh terdiri dari lemak jenuh berantai pendek atau short chain fatty acid - SCFA atau short chain trigliseride-SCT yaitu yang mempunyai atom karbon 2 sampai dengan 6 (C2 – C6), lemak jenuh berantai medium atau medium chain fatty acid - MCFA atau medium chain trigliseride-MCT (C8 – C12), dan lemak jenuh berantai panjang atau
long chain fatty acid - LCFA atau long chain trigliseride-LCT (14-24). Sementara itu Enig (2000), menggolongkan asam-asam lemak jenuh menjadi SCFA yaitu asam propanoat (C3), asam butirat (C4) dan asam kaproat (C6); MCFA yaitu asam kaprilat (C8), asam kaprat (C10) dan asam laurat (C12):
serta LCFA yaitu asam miristat (C14), asam palmitat (C16), asam stearat (C18), asam arahidat (C20), asam behenat (C22) dan asam lignoserat (C24).
Beberapa hasil penelitian tentang MCT sudah dipublikasikan di berbagai jurnal di seluruh dunia. Beberapa contoh hasil penelitian tentang MCT dapat diuraikan seperti berikut ini. Hasil penelitian Johnson et al (1990) menyebutkan bahwa MCT dipergunakan atau dicerna dan didistribusikan lebih cepat dan lebih lengkap dibanding LCT sehingga MCT tidak disimpan dalam bentuk lemak di tubuh. Dinyatakan oleh Fife (2001) bahwa karena MCT mempunyai berat molekul lebih kecil dibanding dengan LCT sehingga MCT hanya memerlukan sedikit energi dan sedikit enzim untuk memecahkan MCT tersebut untuk dapat dicerna. Thampan (1998) menyatakan bahwa oleh karena MCT mudah dipecahkan selama pencernaan, maka enzim-enzim pankreatik untuk mencerna lemak tidak diperlukan sebagai yang utama, sehingga sedikit mengurangi ketegangan pankreas dan sistem pencernaan
Lebih jauh Johnson et al (1990) menyatakan bahwa dengan dosis yang sama pasien akan menerima energi lebih cepat dan lebih banyak dari MCT daripada dari LCT. Disebutkan juga bahwa kecepatan metabolisme MCT dapat berubah dengan mencampur dosis dengan LCT, sehingga disarankan menjadi pengatur metabolisme MCT yang potensial dengan mengatur perbandingan MCT dan LCT dalam dosis. Dengan demikian terapi dapat dibuat atau dipesan untuk memenuhi keperluan khusus pasien untuk energi yang segera akan digunakan, kebutuhan asam-asam lemak esensial dan memelihara berat badan.
Hasil penelitian Bach dan Babayan (1982) juga menyatakan bahwa produk MCT dihidrolisis dan diserap ke dalam sel-sel usus secepat glukosa dan dibawa secara langsung ke hati untuk kemudian secepatnya dioksidasi menjadi energi. Sebaliknya LCT dicerna secara lambat dan hasil proses pencernaan ditransportasi ke hati melalui limphatik dan sirkulasi sistemik. Konsekuensinya LCT didistribusikan secara sistematik ke semua bagian perangkat pencernaan sebelum mencapai hati. Sehingga LCT lebih mudah disimpan menjadi lemak dalam jaringan peripheral dibanding dengan SCT atau MCT.
Pengenalan aktivitas anti mikrobial dari monogliserida asam laurat (monolaurin) telah dilaporkan sejak tahun 1966 (Rethinam et al, 2005). Selanjutnya dinyatakan bahwa monolaurin dapat menghancurkan protozoa (Giardia lamblia), jamur (Aspergillus niger dan Candida utilis), ragi (Saccharomyces cerevisiae) dan berbagai bakteri patogen termasuk Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Streptococcus agacitiae, Vibrio paranchaemolyticus dan Heliobacter pylori. Dilaporkan Issac dan Thormar (1992) dan Issac et al (1992) bahwa asam lemak rantai medium (MCT/MCFA) dan turunannya beraktivitas dengan cara mengganggu membran lemak dari organisme.
Rethinam et al (2005) menyampaikan bahwa asam laurat yang merupakan bagian terbesar dari MCT minyak kelapa digunakan dalam tubuh untuk melawan penyakit yang sama seperti yang dilakukan oleh turunan asam lemak monolaurin yang tubuh bayi dapatkan dari asam laurat yang diperoleh dari ASI. Dilaporkan juga selanjutnya oleh Kabara (1978, 1985) dan Enig (1996, 2001) bahwa monogliserida monolaurin adalah senyawa yang dapat menjaga bayi dari infeksi virus, bakteri, atau protozoa.
Thampan (1998) menyatakan bahwa penyerapan kalsium dan magnesium juga asam-asam amino meningkat ketika bayi diberikan makanan asupan yang mengandung minyak kelapa. Minyak kelapa telah digunakan untuk meningkatkan penyerapan dan penyimpanan kalsium dan magnesium pada penderita defisiensi mineral tersebut. Hal ini khususnya terjadi pada penderita penyakit ricket yang melibatkan defisiensi vitamin D dan demineralisasi tulang. Sehingga lebih lanjut dinyatakan oleh Thampan (1998) bahwa minyak kelapa yang mempunyai MCFA tinggi tersebut dapat sangat berguna untuk penderita osteoporosis dalam membantu mempertinggi penyerapan mineral.