STANDARD OPERATING PROCESS (SOP) MEMPRODUKSI NATA LEMPENG
5. Label Kemasan
Label merupakan t anda berupa t ul isan, gambar at au bent uk pernyat aan l ain yang disert akan pada wadah at au pembungkus sebagai ket erangan at au penj el asan t ent ang pangan dan sebagai pet unj uk keamanan pangan t er sebut . Inf or masi yang dicant umkan dal am l abel sebagai berikut :
a. Nama Pangan/ Produk Pangan
? Harus menunj ukkan sif at dan at au keadaan yang sebenarnya
? Menggunakan nama yang l azi m at au umum sehi ngga t i dak menyesat kan konsumen
b. Komposisi
? Daf t ar l engkap bahan-bahan penyusun pangan t er masuk bahan t ambahan pangan dengan urut an menurun mul ai dari bagian yang t erbanyak, kecual i vit amin dan mineral ? Unt uk bahan t ambahan pangan harus t ercant um nama gol ongannya, misal nya
ant ioksidan, pemanis buat an dan l ain-l ain. ? Khusus unt uk pewarna disebut kan nomor indeks.
c. Isi Net t o ( Berat bersih )
? Ukur an i si unt uk makanan cai r . ? Ukuran berat unt uk makanan padat .
? Ukuran isi at au berat unt uk makanan semi pad at at au kent al Cont oh : Net t o 160 gram
d. Nama dan Alamat Pabrik
? Nama dan al amat pihak yang memproduksi pangan, waj ib dicant umkan dal am l abel . Cont oh : Diproduksi ol eh/ Manuf act ur ed by
e. Nomor Pendaft aran
Sesuai perat uran perundangan -undangan yang ber l aku, pr oduk pangan waj i b didaf t arkan dan dicant umkan Nomor Pendaft aran Pangan. Hubungi Seksi Makanan Minuman. Sub. Din Pengawasan. Dinas Kesehat an Kabupat en dit empat an da.
Tanda daf t ar pangan yang t el ah t erdaf t ar mempunyai nomor regrist rasi pada wadahnya. Tanda daf t ar t ersebut :
? Depkes RI MD No. ………. ( unt uk pangan dal am neger i ) ? Depkes RI ML No…………. ( unt uk pangan i mpor )
? Depkes RI SP No…………. . ( unt uk izin edar makanan mi numan pr oduksi i ndust r i r umah t angga)
Unt uk kode SP ( Sert if ikat Penyul uhan ) biasanya t erdiri dari 3 kol om dan sembil an angka sepert i cont oh berikut : DepKes RI SP No. 123/ 4567/ 89. Angka 123 menunj ukkan nomor urut perusahaan yang sud ah memperol eh sert if ikat di kabupat en t empat berdomisil i yang bersangkut an. Angka 4567 menunj ukkan propinsi dan kabupat en asal pangan yang bersangkut an. Angka 89 pada kol om ket iga menunj ukkan t ahun penerbit an sert if ikat .
f. Kode Produksi
Kode produksi pangan ol ahan waj ib dicant umkan pada wadah at au kemasan pangan dan t erl et ak pada bagian yang mudah unt uk dil ihat dan dibaca. Kode produksi sekurang- kurangnya dapat memberikan penj el asan mengenai riwayat produksi pangan yang bersangkut an.
g. Tanggal Kadaluwarsa
Adal ah t anggal yang menunj ukkan suat u pangan t ersebut masih memenuhi syarat mut u dan keamanan unt uk dikonsumsi.
? Tanggal kadal uwarsa merupakan bat as akhir suat u pangan dij amin mut unya sepanj ang penyimpannya mengikut i pet unj uk yang diberikan ol eh pr odusen.
? Biasanya dinyat akan dengan t anggal , bul an dan t ahun ( unt uk pangan yang daya simpannya sampai dengan 3 bul an).
? Sedangkan pangan yang daya simpannya l ebih dari 3 bul an, dinyat akan dal am bul an dan t ahun
? Pada l abel dit ul is .Sebaiknya Digunakan Sebelum Tanggal …. Bulan … Tahun …. Ex Date/ Best before : 15-0 2 -03 ( bat as akhir bol eh dimakan
? Tanggal kadal uwarsa dicant umkan pada bagian yang j el as dan mudah t erl ihat , misal nya pada bagian at as kot ak, bagian bawah kal eng, pada t ut up bot ol at au bagian l ain yang sesuai.
h. Pet unj uk Penyimpanan
Pet unj uk at au cara penyimpanan yang mempengaruhi sif at dan mut u dari produk pangan t ersebut , sepert i produk susu, daging, minuman dan l ain-l ain. Cont oh : Harus disimpan dalam suhu dingin.
i. Pet unj uk Penggunaan
Merupakan cara penggunaan yang disarankan unt uk mengkonsumsi produk dimaksud. Cont oh. Masak dengan air mendidih selama 3 menit
j . Nilai Gizi
Mencant umkan komposisi gizi yang t erkandung dal am produk. Juml ah kesel uruhan energi, dengan perincian berdasarkan j uml ah energi yang berasal dari l emak, prot ein dan karbohidrat . Juml ah kesel uruhan l emak, l emak j enuh, kol est erol , j uml ah kesel uruhan karbohidrat , serat , gul a, prot ein, vit amin, mineral dan zat gizi l ain yang dit ambahkan (diperkaya).
c. RANGKUMAN
? Unt uk mengol ah nat a l empeng sampai menj adi produk nat a dal am sirup mel al ui t ahapan proses pembersihan dan pemot ongan, net ral isasi, sort asi dan gradi ng, pengol ahan dan pengemasan.
? Tit ik krit is kegiat an pembersihan dan pemot ongan adal ah menghil angkan l apisan t ipis yang ada dibagian bawah dengan cara mengerok menggunakan pisau at au dikul it i dengan t angan. Lapisan t ipis (l endir) ini harus bet ul-bet ul hi l ang. Dampaknya kal au pot ongan dadu masih t erdapat l apisan it u, akan t erl ihat pada wakt u nat a dikemas dal am cup.
? Pisau yang digunakan unt uk memot ong harus t aj am, agar hasil pot ongan bagus dan pinggirannya rat a. Penggunaan t el enan pl ast ik sangat dianj urkan, karena hasil pot ongan t et ap bersih dibandingkan menggunakan t el enan kayu. Sat u l empeng ukuran pot ongan 1x1 cm at au kira-kira 420 pot ongan. Kemampuan yang disyarat kan unt uk memot ong 10 l empeng sekit ar 30 menit .
? Net ral isasi dimaksudkan unt uk menghil angkan kandungan air dan menghil angkan rasa asam. Dil akukan dengan memeras menggunakan pengepres ul ir at au memasukkan nat a dadu dal am karung dan dipres dengan t ong penampungan yang diberi air, direndam dal am air mengal ir at au dil akukan pere busan.
? Sort asi dan grading dit uj ukan unt uk memisahkan nat a dadu yang t idak t erpot ong, pinggiran nat a yang t idak rapi dengan bent uk yang t idak seragam, nat a dadu yang pinggirannya t erdapat serabut yang disebabkan karena menggunakan pisau yang kurang t aj am dan nat a sisa pot ongan. Perl akukan sort asi dan grading harus dil akukan dengan t el it i, karena akan berpengaruh pada hasil akhir khususnya penampakan pot ongan nat a dal am kemasan cup.
? Pengolahan nat a decoco siap dikonsumsi maka nat a net r al diol ah l ebi h l anj ut dengan cara t ert ent u dan dit ambahkan bahan -bahan l ain sepert i gul a, air, garam,
f ood addi t i ves dan essence. Fungsi gul a t er ut ama sebagai pemanis (sweet ener s),
? Bahan makanan t ambahan unt uk adal ah menghambat pert umbuhan khamir dan bakt eri adal ah Nat rium benzoat (C6H5COONa) sebanyak 0. 05 - 0. 1 % .Nat rium metabisulfit (Na2S2O5) digunakan sebagai pengawet dan pemut ih nat a dadu. Bat as
maksimum penggunaan 100 mg/ kg. Siklamat digunakan sebagai pemanis buat an Bat as maksimum penggunaan 2000 mg/ kg.
? Kemasan pr imer yang umum digunakan dal am pengemasan nat a de coco adal ah cup plast ik dengan kapasit as 220 ml berbent uk gel as dengan berbagai model dan ket ebal an yang t el ah di t ent ukan.
? Tut up cup pl ast ik berupa l embaran pl ast ik khusus. Gul ungan pl ast ik dapat digunakan unt uk menut up sekit ar 11. 000 cup.
? Cup seal er adalah alat yang digunakan unt uk menut up dan merekat kan pl ast ik pengemas dal am cup. Hasil akhir yang dikehendaki pl ast ik penut up t idak berkerut (harus kencang), pinggiran t ut up cup rapi dan diberi l idah, t ut up cup rapat dan t idak bocor, t idak mengembung, dan t idak l engket kar ena gul a. .
d. TES FORMATIF
1. Jel askan f ungsi dari gul a dan mekanismenya sebagai pengawet .
2. Jel askan t uj uan dari proses net ral isasi dan cara mel akukan net ral isasi yang mudah ! 3. Sebut kan bahan makanan t ambahan (f ood addi t i ves) yang di gunakan dal am pembuat an
nat a dal am si r up dan bat as penggunaannya yang aman.
4. Jel askan car a ker j a pengemasan cup menggunakan cup seal er dan krit eria keberhasil annya.
5. Tuj uan sort asi dan grading pada dadu net ral sebel um diol ah menj adi manisan
6. Sebut kan perl akuan yang per l u di per hat i kan sel ama pember si han dan pemot ongan nat a l empeng menj adi nat a dadu
7. Sebut kan i nf or masi apa saj a yang per l u di cant umkan dal am l abel
8. Dal am l abel t ercant um kode DepKes RI SP No. 123/ 4567/ 89. Jel askan pengert ian yang dimaksud.
9. Sebut kan t ahapan proses mengol ah nat a l empeng sampai menj adi produk siap dikonsumsi 10. Jel askan pengert ian t anggal kadal uwarsa yang t ercant um dal am l abel
e. KUNCI JAWABAN
1. Fungsi gul a t erut ama sebagai :
- Pemani s (sweet ener s) dan pengawet
- Penambah f l avor dan memperbaiki t ekst ur.
Ef ek pengawet gul a adal ah menur unkan Aw (wat er act i vi t y) dari bahan makanan sampai suat u keadaan dimana pert umbuhan mikroba t idak memungkinkan l agi. Kedua, menaikan t ekanan osmosa l arut an sehingga dapat menyebabkan t erj adinya pl asmoli sa dar i sel - sel mikroba.
Dengan t erj adinya pl asmol isa, air kel uar dari sel-sel mikroba, maka dengan berkurangnya air unt uk pert umbuhan mikroba, sel mikroba akan mengering dan akhirnya akan mat i.
2. Net ral isasi dimaksudkan unt uk menghil angkan kandungan ai r dan menghi l angkan rasa asam. Dil akukan dengan memeras menggunakan pengepres ul ir at au memasukkan nat a dadu dal am karung dan dipres dengan t ong penampungan yang diberi air, direndam dal am air mengal ir at au dil akukan perebusan.
3. Bahan makanan t ambahan unt uk adal ah menghambat pert umbuhan khamir dan bakt eri adal ah Nat rium benzoat (C6H5COONa) sebanyak 0. 05 - 0. 1 % .Nat rium metabisulfit (Na2S2O5) digunakan sebagai pengawet dan pemut ih nat a dadu. Bat as
maksimum penggunaan 100 mg/ kg. Siklamat digunakan sebagai pemanis buat an Bat as maksimum penggunaan 2000 mg/ kg.
4. Car a ker j a pengemasan dengan cup seal er
Past ikan cup seal er dapat dioperasikan kemudian set suhu dan t empat kan cup yang t el ah berisi nat a dan l arut an pada sel ongsong al at . Hat i – hat i j angan sampai t umpah dan bibir cup t idak bol eh basah. Pl ast ik seal dit arik t epat di at as permukaan cup dan segera handl e al at dit ekan ke bawah sampai indikat or menyal a ± 20 det ik.
Hasil akhir yang dikehendaki pl ast ik penut up t idak berkerut (harus kencang), pinggiran t ut up cup rapi dan diberi l idah, t ut up cup rapat dan t idak bocor, t idak mengembung, dan t idak l engket karena gul a.
5. Sort asi dan grading dit uj ukan unt uk memisahkan nat a dadu yang t idak t erpot ong, pinggiran nat a yang t idak rapi dengan bent uk yang t idak seragam, nat a dadu yang pinggirannya t erdapat serabut yang disebabkan karena menggunakan pisau yang kurang t aj am dan nat a sisa pot ongan. Perl akukan sort asi dan grading harus dil akukan dengan t el it i, karena akan berpengaruh pada hasil akhir khususnya penampakan
6. Tit ik krit is kegiat an pembersihan dan pemot ongan adal ah menghil angkan l apisan t ipis yang ada dibagian bawah dengan cara mengerok menggunakan pisau at au dikul it i dengan t angan. Lapisan t ipis (l endir) i ni har us bet ul-bet ul hi l ang. Dampaknya kal au pot ongan dadu masih t erdapat l apisan it u, akan t erl ihat pada wakt u nat a dikemas dal am cup.
7. Inf ormasi yang dicant umkan dal am l abel adal ah :
a. Nama Pangan/ Produk Pangan b. Komposisi c. Isi Net t o ( Berat bersih ) d. Nama dan Al amat Pabr i k e. Nomor Pendaf t ar an f . Kode Pr oduksi
g. Tanggal Kadal uwarsa h. Pet unj uk Penyimpanan i. Pet unj uk Penggunaan j . Ni l ai Gi zi
8. Kode t ercebut adal ah Nomor Pendaft aran Pangan. Pengert ian DepKes RI SP No. 123/ 4567/ 89. Depkes RI singkat an Depart emen Kesehat an RI, kode SP singkat an Sert if ikat Penyul uhan, angka 123 menunj ukkan nomor urut perusahaan yang sudah memperol eh sert if ikat di kabupat en t empat berdomisil i yang bersangkut an. Angka 4567 menunj ukkan propinsi dan kabupat en asal pangan yang bersangkut an. Angka 89 pada kol om ket iga menunj ukkan t ahun penerbit an sert if ikat .
9. Tahapan proses mengol ah nat a l empeng sampai menj adi produk siap dikonsumsi t erdiri dari kegiat an :
-Pembersihan dan Pemot ongan -Net ral isasi
-Sort asi dan Grading
-Pengol ahan ( perebusan, penambahan gul a, f ood addit ive) -Pengemasan
10. Pengert ian t anggal kadal uwarsa adal ah t anggal yang menunj ukkan suat u pangan t ersebut masih memenuhi syarat mut u dan keamanan unt uk dikonsumsi.
? Tanggal kadal uwarsa merupakan bat as akhir suat u pangan dij amin mut unya sepanj ang penyimpannya mengikut i pet unj uk yang diberikan ol eh produsen.
? Biasanya dinyat akan dengan t anggal , bul an dan t ahun ( unt uk pangan yang daya simpannya sampai dengan 3 bul an).
? Sedangkan pangan yang daya simpannya l ebih dari 3 bul an, dinyat akan dal am bul an dan t ahun