STANDARD OPERATING PROCESS (SOP) MEMPRODUKSI NATA LEMPENG
4. Tempat Pemeraman (Ferment asi)
Tempat pemeraman diusahakan dal am ruangan yang bersih dan sudah t erkondisi dengan asam. Ruangan diusahakan dapat menampung sebanyak mungkin l oyang, makin l uas ruangan yang dibuat makin banyak j uml ah yang dapat dit ampung. Unt uk menghemat biaya t idak perl u menggunakan rak, cukup l oyang dit umpuk di at as papan Unt uk l oyang t ipis (t inggi 4 cm) t umpukan dapat dil akukan unt uk 12 l oyang.
Ruangan pemeraman harus dipisahkan t ersendiri dari kegiat an pengol ah an. Usahakan t idak t er l al u banyak cahaya l angsung dar i sinar mat ahar i yang masuk dal am r uangan. Ruangan agak gel ap dan sel al u dal am kondisi kering dan hangat . Gunakan l ampu pij ar unt uk menghangat kan ruangan
5 . Tempat Penyimpanan Air Kelapa dan Hasil Nat a Lempeng
? Tempat penyimpanan air kel apa usahakan dekat dengan akses j al an. Menampung sekurang – kurangnya 60 j el igen (kapasit as 30 l it er) unt uk 1 kal i pengiriman.
? Air kel apa yang t ercecer dit empat penampungan dapat menimbul kan bau yang t idak sedap. Jaga keber si han dan seser i ng mungkin membil as dengan air dan al irkan ke sel okan.
? Penampungan nat a l empeng berupa drum pl ast ik sil inder yang dapat menampung maksimal 100 l empeng nat a.
d. Proses Pembuat an Nat a lempeng
? Hal yang harus diperhat ikan sel ama menampung air kel apa adal ah t idak t ercecer/ t umpah sel ama menuangkan dal am bak. Lakukan penyaringan unt uk membuang kot oran. Ukur pH dan TSS (Tot al Sol ubl e Sol i d) menggunakan hand r ef r akt omet er. Air kel apa yang bai k pH 3 dan TSS 2%.
? Air kel apa disaring kembal i dengan saringan pl ast ik yang l ebih hal us agar bersih dari kot oran ampas kel apa, pot ongan daging kel apa, bat ok, sabut , kerikil dan l ain-l ain. Ukur air kel apa sebanyak 50 l it er, t empat kan dal am panci dan panaskan sampai mendidih. Buangl ah busa yang t er bent uk sel ama pemanasan dengan saringan pl ast ik.
? Siapkan bahan-bahan peramu (zat kimia) sambil menunggu air kel apa mendidih. Takaran bahan kimia sesuai dengan f ormul a t abel di at as. Hat i-hat i menuangkan asam cuka gl asial . Jangan t umpah dan t erpercik di mat a.
? Set el ah air kel apa mendidih, masukkan bahan -bahan per amu (Za dan gul a ) kemudian diaduk sampai l arut , buih yang
? Masukkan ramuan t ersebut dal am l oyang (dengan bant uan gel as ukur pl ast ik ) sebanyak 1000 ml . Pengisian ramuan ini di ruang f erment asi dan dil akukan dengan secepat mungkin (masih panas) unt uk menghindari masuknya mikroba yang t idak diharapkan. Usahakan ramuan/ media t idak t ercecer wakt u memasukkan dal am l oyang.
? Tut up dengan kert as koran di permukaan l oyang. Lakukan dengan hat i-hat i. Usahakan koran t idak menyent uh ramuan (media) agar t idak basah. Karet ban segera dipasang disekel il ing l oyang .
? Kemudi an l oyang dit umpuk dengan cara menyil ang. Maksimal t umpukan 12 l oyang, t iap t umpukan harus diberi j arak unt uk memudahkan pemberian bibit . Menumpuk bukan pekerj aan gampang. Usahakan permukaan cairan rat a dan gunakan l ipat an kert as koran unt uk menganj al agar t umpukan benar -benar rat a permukaannya.
? Simpan sel ama 7 j am sampai media dal am l oyang dingin (bersuhu ruangan). Buka t ut up koran sel ebar mul ut bot ol hal ini dil akukan unt uk mengurangi kont aminasi udara bebas dan masukkan sebanyak 120 ml cairan bibit . Loyang di t ut up kembal i dan rapikan posisi l oyang agar permukaan t et ap rat a. Ingat !sat u bot ol bibit (600 ml) unt uk 5 loyang. Anda perlu lat ihan t erus unt uk menuang t anpa t akaran!!
? Loyang yang t el ah diinokul asi dengan bibit kemudian di f erment asi. Ruangan f erment asi diusahakan t idak t erkena l angsung sinar mat ahari dan suhu ruang dikondisikan 28O -32OC. Usahakan l ant ai sel al u kering dan hindarkan orang l al u l al ang di ruang ini.
? Gunakan l ampu pij ar unt uk membant u memanaskan ruangan sel ama musim huj an. Sel ama f erment asi t umpukan l oyang t idak bol eh t erkena goncangan
? Pemanenan dil akukan set el ah f erment asi sel ama 8 hari. Unt uk menghindar i r uangan f er ment asi basah akibat cair an nat a yang t umpah dan t ercecer, l oyang di bawa kel uar ruangan f erment asi. Kemudian karet ban, koran dan karet gel ang penahan koran dil epaskan secara hat i – hat i dan dipisahkan masi ng- masing dan dij emur. Usahakan koran t idak rusak, sobek dan basah.
? Nat a l empeng di pi sahkan dar i l oyang. Lakukan pemi l ahan nat a yang memenuhi krit eria mut u dan yang cacat (bopeng, ber l ubang). Tempat kan dal am wadah yang ber beda. Media yang t idak j adi at au yang t ersisa dit ampung dal am bak sendiri. Cairan nat a yang t idak j adi dan t ercemar j amur segera dibuang j auh dari ruang f erment asi.
? Krit eria panen l empeng nat a yang baik yait u t erbent uknya nat a berwarna put ih, t idak t erdapat j amur dan noda dan dengan ket ebal an 1, 5 - 2 cm, permukaan rat a sempurna dan t idak ada cacat . Cairan yang t ersisa dil oyang f erment asi hampir t idak ada / kering.
? Hasil panen sebel um dimasukkan ke dal am bak penampungan t erl ebih dahul u disel eksi, sesuai dengan krit eria mut u. Nat a yang t er pi l i h di masukkan dal am bak dan di r endam dengan air bersih .
? Kerusakan yang sering t erj adi sel ama penyimpanan dal am bak penampungan adal ah nat a berl ubang, l empeng nat a mudah sobek, berj amur dan berubah warna menj adi kemerahan, bau busuk dan l empeng nat a hancur menj adi air kembal i. Nat a l empeng yang t idak t erendam sel ama penyimpanan, pada permukaannya dit umbuhi j amur dan akan menyebabkan kebusukan.
Ingat !! Jangan menggunakan bibit yang t er cemar j amur , wal aupun masih dal am bent uk kol oni dan l apisan nat a dal am bot ol permukaannya t idak seragam dengan
KEGIATAN BELAJAR 2
MENGOLAH NATA de COCO
a. Tuj uan Kegiat an Pembelaj aran
Pesert a dikl at dapat mengol ah nat a l empeng menj adi nat a sirup dal am kemasan cup
b. Uraian Mat eri
Hasil pemanenan diperol eh nat a de coco ment ah, rasa asam dan dal am bent uk l empengan. Proses sel anj ut nya l empengan dipot ong menj adi pot ongan berbent uk dadu berukuran 1x1 cm at au t ergant ung ukuran yang dimint a. Berwarna put ih, kadang-kadang agak kekuningan. Set el ah dil aku kan net r al isasi r asanya t awar .
Nat a de coco yang ada dipasaran adal ah produk yang siap dikonsumsi, yang diol ah dengan penambahan gul a, pewarna, berbagai macam essence, penambahan bahan pengawet dan dikemas dal am berbagai bent uk kemasan sepert i kan t ung pl ast ik, cup dan kal eng. Jenis produk ol ahan ant ara l ain puding, nat a decoco dal am agar, kokt ail , manisan basah dan l ain-l ain.
Unt uk mengol ah nat a l empeng sampai menj adi produk siap dikonsumsi mel al ui t ahapan proses berikut ini :