STANDARD OPERATING PROCESS (SOP) MEMPRODUKSI NATA LEMPENG
3. Sortasi dan Grading
Nat a dadu yang t el ah net ral dan t erasa hambar, perl u dil akukan sort asi dan gr adi ng
sebel um di ol ah sel anj ut nya. Sor t asi di t uj ukan unt uk memi sahkan : ? Nat a dadu yang t i dak t er pot ong
? Pi nggi r an nat a yang t i dak r api dengan bent uk yang t i dak ser agam
? Nat a dadu yang pinggirannya t erdapat serabut yang disebabkan karena menggunakan pi sau yang kur ang t aj am dan nat a si sa pot ongan.
t angan. Cara t ersebut memisahkan pot ongan nat a t ipis, dan nat a yang ukurannya t idak seragam dan serpihan sisa pemot ongan. Perl akukan sort asi dan grading harus dil akukan dengan t el it i, karena akan berpengaruh pada hasil akhir khususnya penampakan pot ongan nat a d al am kemasan cup.
4. Pengolahan
Apabi l a nat a de coco akan di pasar kan dal am bent uk kemasan at au si ap di konsumsi maka nat a net ral diol ah l ebih l anj ut dengan menambahkan bahan -bahan l ain seper t i gul a, ai r , gar am, dan f ood addi t i ves.
Gula yang digunakan adal ah sukrosa yang berasal dari t ebu at au bit gul a. Fungsi gul a t erut ama sebagai pemanis (sweet ener s), pengawet , penambah f l avor dan memperbaiki t ekst ur. Ef ek pengawet gul a adal ah menurunkan Aw (wat er act i vi t y) dari bahan makanan sampai suat u keadaan diman a pert umbuhan mikroba t idak memungkinkan l agi. Kedua, menaikkan t ekanan osmosa l arut an sehingga dapat menyebabkan t erj adinya pl asmol isa dari sel-sel mikroba. Dengan t erj adinya pl asmol isa, air kel uar dari sel-sel mikroba, maka dengan berkurangnya air unt uk pert umbuhan mikroba, sel mikroba akan mengering dan akhirnya akan mat i.
Unt uk membuat nat a dal am sirup diperl ukan gul a pasir yang berkual it as baik, t erut ama keput ihan dan bebas dari kot oran. Gul a yang kot or akan mengakibat kan nat a berwarna kusam dan t idak t r anspar an. Endapan kot or an susah di sar i ng dan ber pengar uh pada warna cairan sirup. Konsent rasi gul a makin t inggi akan menyebabkan manisan nat a renyah, t idak l iat dan awet . Unt uk produk yang l angsung dikonsumsi perl u diperhat ikan konsent rasi kemanisan yang di sukai ol eh konsumen.
Bahan makanan t ambahan ( Food addi t i ves) yang digunakan dal am membuat sirup nat a adal ah Nat rium benzoat (C6H5COONa) berbent uk bubuk put ih at au granul ar yang
berf ungsi sebagai pengawet . Penggunaan Na-benzoat sebanyak 0. 05 - 0. 1 % sudah cukup ef ekt if unt uk menghambat pert umbuhan khamir dan bakt eri.
Natrium metabisulfit (Na2S2O5) ber bent uk kr ist al / t epung put ih, l ar ut dal am air dengan mudah digunakan sebagai pengawet dan pemut ih nat a dadu. Bat as maksimum penggunaan 100 mg/ kg.
Pemanis bukan gul a ( bahan pemanis sint et ik) merupakan zat yang dapat menimbul kan rasa manis at au dapat membant u mempert aj am penerimaan t erhadap rasa manis t er sebut , sedangkan kal or i yang dihasil kannya j auh l ebih r endah dar i pada gul a.
Siklamat umumnya digunakan dal am bent uk gar am nat r ium dan kal sium. Int ensit as kemanisan sikl amat sekit ar 30 kal i dari t ingkat kemanisan sukrosa pada konsent rasi 10%. Rasa manis sikl amat masih dapat dirasakan sampai pengenceran 10. 000 kal i. Meskipun memi l i ki t i ngkat kemani san yang t inggi t anpa ada rasa pahit , namun sikl amat dapat membahayakan kesehat an, karena hasil met abol isme sikl amat , yait u sikl oheksil amina diperkirakan bersif at karsinogenik. Bat as maksimum penggunaan 2000 mg/ kg.
Cit a rasa t iruan dal am indust ri pangan berkembang cukup l uas dewasa ini. Tuj uan ut ama pemakaiannya adal ah unt uk membuat produk l ebih menarik dan dapat memberikan cit a rasa khas sepert i cit a rasa pangan asl inya. Essence yang sering digunakan dal am memberikan cit a rasa sirup nat a de coco adal ah rasa coco pandan, l echi, j eruk dan l ain- l ain. Produk essence dan past a di pasaran yang berkual it as ant ara l ain Met aco dan IFF. Penggunaan cit a rasa t iruan t ergant ung keperl uan.
Formul a unt uk membuat sirup nat a de coco dal am kemasan t ergant ung kual it as produk dan pangsa pasar . Penggunaan gul a yang t i nggi dapat di gant i kan dengan pemani s buat an dan peningkat an dosis pengawet unt uk menekan biaya produksi, sehingga nat a dal am cup dapat dij ual dengan harga bersaing. .
4. Pengemasan
Jenis kemasan dapat dibedakan at as kemasan primer dan kemasan skunder. Kemasan primer yait u bil a kemasan kont ak l angsung dengan bahan yang dikemas, sedangkan kemasan skunder yait u j enis kemasan yang f ungsi ut amanya memberikan perl indungan t erhadap kel ompok unit kemasan, misal nya kot ak kar t on bagi an l uar .
Kemasan primer yang umum digunakan dal am pengemasan nat a de coco adal ah cup pl ast ik kapasit as 220 ml berbent uk gel as dengan berbagai model dan ket ebal an. Hal yang harus diperhat ikan adal ah cup pl ast ik put ih j ernih (t ransparan) bersih dari kot oran dan noda yang menempel . Cup t idak cacat at au bocor.
Pengisian ke wadah sebaiknya dil akukan segera set el ah proses persiapan bahan sel esai. Pengisian hendaknya dil akukan secara t erat ur dan seragam. Produk diisikan sampai permukaan yang diinginkan dal am cup, dengan memperhat ikan head space dan l ar ut an diisikan kemudian.
Pengisian wadah dengan bahan yang t el ah siap dapat dil akukan dengan t angan at au menggunakan mesin. Cup yang digunakan unt uk mengisi produk diisi sampai dengan berat yang t elah dit ent ukan. Unt uk t uj uan ini digunakan al at penimbang, sehingga wadah bisa
Tut up cup pl ast ik berupa l embaran pl ast ik khusus. Gul ungan pl ast ik dapat digunakan unt uk menut up sekit ar 11. 000 cup. Cup seal er adal ah al at yang digunakan unt uk menut up dan merekat kan pl ast ik pengemas dal am cup. Pl ast ik j enis ini kadang-kadang sul it didapat , dan hanya t er sedi a di kot a kabupat en dan har ganya r el at if mahal .
Hasil akhir yang dikehendaki pl ast ik penut up t idak berkerut (harus kencang), pinggiran t ut up cup rapi dan diberi l idah, t ut up cup rapat dan t idak bocor, t idak mengembung, dan t idak l engket karena gul a. Sedangkan kemasan skunder yang digunakan adal ah kart on dengan kapasit as set iap kemasan adal ah 24 buah cup.
