THP PI.FT03/7+ 6 Hari
MEMPRODUKSI
NATA DE COCO
MEMPRODUKSI
NATA DE COCO
Penyusun : Wahyudi
Edit or :
Ir. Soesarsono Wij andi M. Sc Dr. Ir. Illah Saillah
DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH
KATA PENGANTAR
Sal ah sat u t ant angan pendidikan, t ermasuk pendidikan menengah kej uruan
adal ah bagaimana membuat pendidikan it u, t erut ama t amat annya sel al u mut ahir
sesuai dengan perkembangan dan t unt ut an dunia kerj a. Menghadapi t ant angan
unt uk sel al u menyesuai kan pendi di kan dengan duni a ker j a i t u t el ah di t anggapi
ol eh Depert emen Pendidikan Nasional , khususnya Direkt orat Pendidikan Menengah
Kej uruan (Dit Dikmenj ur), Direkt orat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah
(Dit j en Dikdasmen) mel al ui berbagai kebij ak an dan kegiat an t ermasuk upaya
st andarisasi kompet ensi prof esi dan memut akhirkan kurikul um Pendidikan
Menengah Kej uruan (SMK) berdasarkan pada kompet ensi (Compet ency-based
Cur r i cul um).
Kurikul um berdasarkan kompet ensi yang dikembangkan j uga didasarkan
pada pert imbangan f akt or sosial ekonomi bangsa, sehingga berisf at l uwes mul t i
ent r y dan mul t y exi t . Kurikul um yang demikian it u memungkinkan pesert a didik
bukan hanya dapat masuk dan kel uar saat - t ert ent u, t et api j uga set iap saat kel uar
t elah memiliki sat u at au l ebi h ket er ampi l an unt uk hi dup (l i f e ski l l s). Sal ah sat u
sarana pent ing yang mut l ak diperl ukan unt uk mencapai t uj uan pendidikan
t er sebut adal ah ket er sedi aan bahan aj ar ber upa modul unt uk pr oses bel aj ar dan
berl at ih.
Mel al ui bant uan Pemerint ah Jerman mel al ui IGI dan pinj aman ADB pada
t ahun 2003 ant ara l ain unt uk Bidang Pert anian t el ah dibuat t ambahan 20 modul
Bidang Keahl ian Budidaya Ikan, 17 modul Bidang Keahl ian Budidaya Ternak dan
18 modul Bidang Keahl ian THP (Agroindust ri). Diharapkan agar bahan aj ar modul
t ersebut dapat dimanf aat kan ol eh siswa dan guru SMK, sehingga memberikan
kont ribusi pada upaya peningkat an mut u SMK Pert anian.
Jakart a,
DAFTAR ISI
Hal aman
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI iii
SENARAI ix
I. PENDAHULUAN 1
A. PRASYARAT 3
B. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL 4
C. TUJUAN PEMBELAJARAN 6
D. KOMPETENSI 7
E. CEK KEMAMPUAN 11
II. PEMBELAJARAN 12
A. RENCANA BELAJAR SISWA 12
B. KEGIATAN BELAJAR SISWA 13
1. Mempr oduksi Nat a de coco 13
a. Rangkuman 26
b. Tes Format if 27
c. Lembar Kunci Jawaban 28
d. Lembar Kerj a 1. Mengembangkan Bibit Nat a 30
e. Lembar Ker j a 2. Mempr oduksi Nat a Lempeng 36
2. Mengol ah Nat a De Coco 43
a. Rangkuman 50
b. Tes Format if 52
c. Lembar Kunci Jawaban 53
d. Lembar Ker j a 3. Mengol ah Nat a Si r up dal am Cup 55
III. EVALUASI 61
Identifikasi
Penanganan
Pengeringan
Pencampuran
Pengemasan
Penyimpanan
Pengecilan Ukuran
Ekstraksi
Proses Termal
Distilasi
Fermentasi
Bisnis Mandiri Pengawetan
PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN THP (AGROINDUSTRI)
KELOMPOK SUB KELOMPOK
UMUM
INTI
UMUM 1
UMUM 2
JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN: THP (Agroindust ri)
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
AGIGEN KOMPETENSI UMUM
1 AGIGENCOM 001. A Mengkomunikasikan Inf ormasi Tempat Kerj a 2 AGIGENMT 002. A Menggunakan Konsep Mat emat is Dasar
3 AGIGENIDAG 003. A Mengident if ikasi Bahan / Komodit as Pert anian 4 AGIGENIDEQ 004. A Mengident if ikasi Peral at an Digunak an
5 AGIGENBS 005. A Mengumpul kan Dat a/ Inf ormasi Harga Bahan 6 AGIGENGMP 006. A Mengikut i Prosedur Kerj a Menj aga Prakt ik
Pengol ahan yang Baik (GMP)
7 AGIGENOHS 007. A Mengi kut i Pr osedur Menj aga Kesehat an dan Kesel amat an (Kerj a) K3
8 AGIGENMP 008. A Mengikut i Pemer i ksa dan Pemi l ahan Bahan/ Pr oduk 9 AGIGENQC 009. A Mengikut i Prosedur Kerj a Menj aga Mut u
10 AGIGENQC 010. A Mener apkan Si st em dan Pr osedur Mut u
11 AGIGENIP 011. A Membersihkan Peral at an di Tempat 12 AGIGENSA 012. A Member si hkan dan Sani t asi Per al at an
13 AGIGENGMP 013. A Mengimpl ement asikan Prosedur Prakt ik Berproduksi yang Baik (GMP)
14 AGIGENOHS 014. A Mener apkan Si st em dan Pr osedur Kesel amat an dan Kesehat an (K3)
15 AGIGENOHS 015. A Memant au Penerapan Kebij akan dan Prosedur K3
AGICOR KOMPETENSI INTI
AGICORFS Kompet ensi Int i unt uk keamanan Pangan
16 AGICORFS 016. A Mengikut i Prosedur Kerj a Menj aga Keamanan Pangan
17 AGICORFS 017. A Menerapkan Program dan Prosedur Keamanan Pangan
AGICORID Kompet ensi Int i unt uk Ident ifikasi
18 AGICORIDFL 018. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Curai
19 AGICORIDNF 019. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Noncurai 20 AGICORIDVG 020. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Sayuran Segar
21 AGICORIDFW 021. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Bunga Segar 22 AGICORIDFR 022. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Buah-buahan
Segar
23 AGICORIDAN 023. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Hasil Ternak 24 AGICORIDFS 024. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Ikan
25 AGICORIDBY 025. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Hasil Samping
AGICORHD Kompet ensi Int i unt uk Penanganan
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
28 AGICORHDHR 028. A Menerima dan Mempersiapkan Bahan
29 AGICORHDHC 029. A Memil ah dan Membersihkan
30 AGICORHDHP 030. A Menangani dan Menumpuk/ Menimbun Bahan 31 AGICORHDHS 031. A Mengemas dan Menyimpan Bahan
AGICORDR Kompet ensi Int i unt uk Pengeringan
32 AGICORDRDO 032. A Mengoperasikan Proses Pengeringan
33 AGICORDRDN 033. A Mengoperasikan Pengeringan Al ami 34 AGICORDRDA 034. A Mengoperasikan Pengeringan Buat an 35 AGICORDRDE 035. A Mengoperasikan Proses Evaporasi
36 AGICORDRDC 036. A Mengoper asikan Penger ingan Modif ikasi Udar a 37 AGICORDRFD 037. A Mengoperasikan Pengeringan Beku
AGICORMX Kompet ensi Int i unt uk Pencampuran
38 AGICORMXMB 038. A Mempersiapkan Campuran Dasar 39 AGICORMXMW 039. A Mencampur Bahan Basah/ Semi Basah 40 AGICORMXMB 040. A Mencampur Bahan Kering
41 AGICORMXMM 041. A Memi l i h Bahan, Car a dan Per al at an Pencampuran
AGICORPK Kompet ensi Int i unt uk Pengemasan
42 AGICORPKPN 042. A Mengident if ikasi Bahan Kemasan Al ami
43 AGICORPKPA 043. A Mengident if ikasi Bahan Kemasan Buat an
44 AGICORPKPM 044. A Memil ih Cara, Bahan Kemasan dan Al at Pengemasan Manual
45 AGICORPKPM 045. A Mengemas Secara Manual
46 AGICORPKPO 046. A Mengoperasikan Proses Pengemasan
47 AGICORPKPC 047. A Menerapkan Prinsip Pengemasan Komodit as Pert anian
48 AGICORPKPE 048. A Memil ih Cara, Bahan Kemasan dan Al at Pengemasan Masinal
49 AGICORPKPS 049. A Mengoperasikan Proses Pada Sist em Pengemasan 50 AGICORPKGD 050. A Membuat Desain Graf is Kemasan
AGICORST Kompet ensi Int i unt uk Penyimpanan
51 AGICORSTSO 051. A Mengoperasikan Proses Penyimpanan
52 AGICORSTSP 052. A Menent ukan Cara dan Peral at an Perl akuan Prapenyimpanan Dingin
53 AGICORSTSD 053. A Mengi dent i f i kasi dan Memant au Ser angan Rodent a Gudang
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
56 AGICORSTSF 056. A Mengi dent i f i kasi Cendawan dan Ser angannya pada Komodit as/ Produk
57 AGICORSTSN 057. A Menent ukan Cara dan Peral at an Penyimpanan Al ami
AGICORZR Kompet ensi Int i unt uk Pengecilan Ukuran
58 AGICORZRZC 058. A Mel akukan Proses Pemot ongan 59 AGICORZRZL 059. A Mel akukan Proses Pengirisan 60 AGICORZRZO 060. A Mel akukan Proses Pencacahan
61 AGICORZRZS 061. A Mel akukan Proses Pemarut an 62 AGICORZRZM 062. A Mel akukan Proses Penggil ingan 63 AGICORZRZG 063. A Mengoperasikan Proses Grinding
AGICOREX Kompet ensi Int i unt uk Ekst raksi
64 AGICOREXSL 064. A Mel akukan Proses Ekst raksi Padat -Cair 65 AGICOREXLL 065. A Mel akukan Proses Ekst raksi Cair-Cair
AGICORDT Kompet ensi Int i unt uk Dist ilasi
66 AGICORDTDW 066. A Mel akukan Dist il asi Biasa 67 AGICORDTWD 0 6 7 . A Mel akukan Dist il asi Uap
68 AGICORDTVD 068. A Mel akukan Dist il asi Tekanan Rendah
AGICORFT Kompet ensi Int i unt uk Ferment asi
69 AGICORFTFO 069. A Mengoperasikan Proses Ferment asi
70 AGICORFTID 070. A Mengident if ikasi Bahan, Cara dan Peral at an Ferment asi
71 AGICORFTSF 071. A Mengoper asikan Pr oses Fer ment asi pada Media Padat
72 AGICORFTLF 072. A Mengoper asikan Pr oses Fer ment asi pada Media Cair
AGICORBS Kompet ensi Int i unt uk Bisnis Mandiri
73 AGICORBSBI 073. A Mengumpul kan Berbagai Dat a/ Inf or masi Bi sni s 74 AGICORBSBO 074. A Mengeval uasi Diri dan Menent ukan Jenis Bisnis akan
Digarap
75 AGICORBSSM 075. A Mengadakan/ Membel i St ok Bahan Baku dan Bahan Lain
76 AGICORBSPD 076. A Mengoperasikan Proses Produksi
77 AGICORBSBP 077. A Mengemas dan Meny iapkan Produk unt uk Dipasarkan 78 AGICORBSBD 078. A Menyiapkan Berbagai Dokumen unt uk Laporan Bisnis 79 AGICORBSBE 079. A Menyiapkan Dokumen unt uk Eval uasi Bisnis
AGIOPT KOMPETENSI PILIHAN
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
82 AGIOPTFTDG 082. A Mengoper asikan Pr oses Pembent ukan Adonan
83 AGIOPTFTFP 083. A Mel akukan Pr oses Pengembangan Akhi r dan Pemanggangan Rot i
84 AGIOPTFTBK 084. A Mel akukan Proses Produksi Rot i
85 AGIOPTEXSL 085. A Mel akukan Proses Produksi Pat i
86 AGIOPTEXNM 086. A Mel akukan Pr oses Ekst r aksi Mi nyak Bi j i Pal a
87 AGIOPTEXVG 087. A Mel akukan Pr oses Membuat Susu Kedel ai 88 AGIOPTFTNC 088. A Memproduksi Nat a de Coco
89 AGIOPTFTTP 089. A Mel akukan Proses Membuat Tempe 90 AGIOPTFTVG 090. A Memproduksi Asinan Sayuran 91 AGIOPTPRAN 091. A Memproduksi Teri Medan
92 AGIOPTPRAN 092. A Memproduksi Tel ur Asin 93 AGIOPTPRDR 093. A Memproduksi Pisang Sal e 94 AGIOPTPRFR 094. A Memproduksi Manisan Buah 95 AGIOPTPRFRI 095. A Memproduksi Sel ai Buah (Jam) 96 AGIOPTZRZB 096. A Mel akukan Proses Penghancuran 97 AGIOPTZRZG 097. A Mel akukan Proses Produksi Tepung
98 AGIOPTZRZP 098. A Mengoperasikan Proses Pel l et ing
99 AGIOPTBSBD 099. A Menyerahkan Konsep l aporan Kepada Pi hak
Berkepent ingan 100
AGIOPTBSBK 100. A
Membuat Laporan Teknis dan Keuangan Bisnis Mandiri
101 AGIOPTBSBR 101. A Mel akukan Persiapan unt uk Present asi
102 AGIOPTBSBBR 102. A Mel akukan Pr esent asi Lapor an dan Mencat at Umpan Balik
SENARAI
Acet obact er xyl i num : Bakt eri asam aset at pembent uk nat a
Asept ik : Bebas dari mikroorganisme yang dapat menyebabkan inf eksi at au kont aminasi.
Aut ocl ave : Al at yang digunakan unt uk st eril isasi dengan uap bert ekanan. Suhu 121° C sel ama 15-30 menit dan t ekanan 15 psi
Aw (Wat er Act i vi t y) : Juml ah air bebas yang digunakan ol eh mikroorganisme unt uk pert umbuhannya
Beaker gl ass : Gel as pial a digunakan unt uk berbagai macam keperl uan di l aborat orium sepert i memanaskan cairan, mereaksikan dan l ain-l ain.
Bi bi t F1 : Fil ial 1 biakan murni
Buf f er : Larut an penyangga yang berf ungsi ut ama menahan perubahan pH dengan t uj uan agar diper ol eh pert umbuhan mikroba yang baik. Apabil a pH dil uar j arak opt imumnya, pert umbuhan mikroba akan t erhambat .
Desiccat ed coconut : Kel apa Parut Kering (KPK)
Ferment asi : Oksidasi anaerobik suat u komponen ol eh enzim mikroorganisme, menghasil kan enersi. Pada proses ini t idak diperl ukan oksigen, dan sebagai penerima el ekt ron adal ah senyawa organik.
Flonder : Bant al an kayu t empat menumpuk supaya bahan t idak menyent uh l angsung l ant ai
Food Addit ives : Bahan makanan t ambahan
Grading : Mengel ompokkan berdasar kan ukur an at au ber at
Gul a reduksi : Gula-gul a (monosakar i da) yang dapat mer eduksi kar ena memil iki gugusan al dehida at au ket on
Hand Ref rakt omet er : Al at pengukur Tot al Padat an Terl arut
Head space : Ruang kosong ant ara permukaan isi dengan t ut up kemasan
Hi gi ene per sonal i a : Kebersihan pribadi sesuai K3 ( Kesehat an dan Keselamat an Kerj a)
Hot pl at e : Pemanas l ist rik
Inkas : Tempat khusus menumbuhkan biakan mikroorganisme
yang dil engkapi l ampu UV (Ul t r a Vi ol et)
Inkubasi : Menempat kan kul t ur mikroorganisme pada kondisi t ert ent u, t erut ama suhu yang baik unt uk pert umbuhannya
Inokul asi : Memindahkan biakan murni kedal am media l ain dal am keadaan asept is
Kadal uwarsa : Masa akhir ket ahanan produk ol ahan
Koloni : Pert umbuhan mikroorganisme pada medium kul t ur
padat yang dapat dil ihat dengan mat a (makroskopik) Kompet en : Mempunyai kemampuan ket erampil an yang diakui Kompor Smawar : Kompor minyak t anah bert ekanan
Kont aminasi : Masuknya organisme yang t idak diinginkan ke dal am suat u obyek at au bahan.
dengan panj ang gel ombang 250A° (Angst rom)
Media : Suat u bahan yang t erdiri dari campuran zat -zat har a (nut rien) yang berguna unt uk membiakkan mikroba. Media Agar : Media ber bent uk padat yang dibuat dengan car a
menambahkan zat pemadat pada medium cair, yang kemudian akan memadat bil a t el ah dingin ( 42° C). Zat pemadat yang digunakan agar, yang t erbuat dari ganggang l aut berbent uk ekst rak kering .
Mikroorganisme : Suat u bent uk kehi dupan yang ber ukur an mi kr oskopi k Mol ases (t et es t ebu) : Hasil samping pengol ahan t ebu menj adi gul a.
Berbent uk cairan kent al manis, berwarna cokl at kehit aman. Merupakan bahan baku unt uk produksi bumbu masak, dan spirt us.
Neraca Anal it ik : Al at t imbangan yang digunakan unt uk menimbang bahan secara t el it i. Cont oh Ner aca Met t l er dan Sart orius.
Nut risi : Zat -zat makanan yang t erkandung dal am bahan
makanan
One man one j ob : Sat u orang sat u pekerj aan/ mandiri.
Ot ot rof : Mikroorganisme yang menggunakan senyawa organik sebagi sumber nut rien, dan karbondi oksi da sebagai sat u-sat unya sumber kar bon.
Plasmolisis : Kel uarnya air sel dari membran sit opl asma, mengkerut t erpisah dari dinding sel , akibat konsent rasi osmot ik medium j auh l ebih t inggi dari pada sel mikroba
Rel at ive Humudit y (RH) : Kel embaban r el at ive yai t u per bandi ngan uap ai r yang ada diudara dengan j uml ah maksimum uap air yang dikandung pada suhu dan t ekanan t ert ent u dan dinyat akan dal am sat uan persen . cont oh. RH 80% Sort asi : Memil ih berdasarkan kebagusan/ kual it as
St at er : Bibit mikroorganisme
St eril isasi : Usaha unt uk membebaskan al at - al at at au bahan dari segal a macam bent uk kehidupan t erut ama mikroba, secara mekanik, kimia dan f isik t erhgant ung macam dan sif at bahan.
Suhu Opt i mum : Suhu dimana mikroba dapat t umbuh sangat baik, ini ber ar t i suhu yang member i kan kesempat an pert umbuhan yang sangat cepat dan menghasil kan j uml ah sel yang maksimal
I. PENDAHULUAN
Tanaman kel apa (Cocos nuci f er a) mempunyai manf aat yang sangat besar dal am
kehidupan manusia sehari–har i. Komodit as ini merupakan sal ah sat u bahan makanan
yang pent ing dan memberi sumbangan besar bagi perekonomian masyarakat dan
negar a.
Komposisi buah kel apa t erdiri dari sabut ( 32-35%), t empur ung (12-13%), ai r
kel apa (19- 25%) dan daging buah (28-35%). Pada saat i ni yang ber ni l ai ekonomi s
t erpent ing barul ah bagian daging buah, t erut ama diol ah menj adi kopra, minyak,
kel apa parut kering, sant an awet maupun sant an yang dikonsumsi l angsung sebagai
bumbu masakan.
Tanaman kel apa sering j uga disebut sebagai pohon kehidupan ( t r ee of l i f e),
karena hampir semua bagiannya dapat dimanf aat kan ol eh manusia dan mempunyai
nil ai ekonomis. Air kel apa pada dasar nya mer upakan hasil samping dar i pr oduksi
kopra at au kel apa parut kering (desi ccat ed coconut). Limbah air kel apa seringkal i
menimbul kan masal ah bil a t erdapat dal am j uml ah yang cukup besar. Li mbah yang
t erf erment asi, akan menyebabkan pol usi b au busuk yang mengganggu l i ngkungan.
Komponen yang t er pent ing yang t er dapat di dal am air kel apa adal ah
karbohidrat (gul a). Air kel apa dari buah yang sudah t ua mengandung sukrosa, vit amin
C dan mineral , t erut ama kal ium. Tidak sedikit manf aat yang dapat diambil dari air
kel apa, baik sebagai bahan baku indust ri makanan dan minuman at aupun dari segi
khasiat nya unt uk pengobat an. Air kel apa bisa dibuat makanan yang disebut nat a de
coco, kecap air kel apa dan asam cuka.
Bil a dit inj au dari khasiat nya air kel apa me mbant u pengobat an pada peradangan
ginj al , pengobat an perut yang t erkena penyakit cacingan, pengobat an akibat
gangguan pencernaan dan sangat berguna unt uk menangani kasus kol era. Adanya
gar am-garam dan al bumin yang dikandungnya dapat mencegah munt ah dan dapat
menghil angkan bercak-ber cak kar ena cacar air dan campak.
Pemanf aat an l imbah air kel apa unt uk kecap, cuka dan makanan l ain berguna
unt uk meningkat kan nil ai ekonomis yang sekal igus upaya membuka l apangan
pekerj aan baru. Produk ol ahan yang kini berkembang dan mempunyai nil ai ekonomis
adal ah produk nat a de coco.
Nat a de coco adal ah Bact er i al cel l ul osa at au sel ul osa sint et is yang merupakan
hasil sint esa dari gul a ol eh bakt eri pembent uk nat a yait u Acet obact er xyl i num.
mencapai ket ebal an beberapa sent imet er, bert ekst ur kenyal , warna put ih dan
t embus pandang.
Produk ini dapat diol ah menj adi berbagai minuman segar, sepert i puding,
kokt ail nat a dal am sirup, campuran j el ly, manisan dan produk l ainnya. Komponen
yang dikandung nat a de coco t erut ama air dan serat kasar yang berguna unt uk
pencernaan.
Pot ensi pengusahaan nat a de coco sangat menj aj ikan. Hal ini mengingat bahan
baku l imbah air kel apa yang mel impah, bahan pemb ant u mudah di dapat dan
t eknol ogi pengol ahannya rel at if mudah. Produk ol ahan nat a de coco mempunyai
daya t ahan rel at if l ama, dikemas siap saj i, disukai konsumen dari berbagai kal angan,
makanan berserat t inggi, biaya produksi rel at if rendah sehingga produk i ni dapat
mudah bersaing dipasaran.
Modul memproduksi nat a de coco disusun berdasarkan pendekat an kompet ensi
yang pada akhir nya peser t a dikl at dapat menguasai penget ahuan bahan baku dan
peral at an, t erampil membuat dan mengembangkan bibit , membuat nat a dan
A. PRASYARAT
Unt uk memudahkan pesert a dikl at di dal am memahami unit modul ini, maka
sebaiknya t el ah memahami t erl ebih dahul u :
1. Penanganan l imbah komodit as pert anian .
2. Dasar Mi kr obi ologi Hasil Pert anian
3. Bi okonver si : Mengi dent i f i kasi komodi t as, car a dan per al at an f er ment asi dan
mel akukan f er ment asi komodi t as nabat i .
4. Pengemasan : Memil ih berbagai j enis bahan dan cara mengemas semi manual .
5. Penyimpanan dan Penggudangan : Menyimpan produk/ bahan baku dan bahan
t ambahan di gudang .
B. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Modul ini merupakan modul unt uk mencapai Kompet ensi Pil ihan menyangkut
kegiat an Memproduksi Nat a de Coco, t erdiri dari beberapa Kegiat an Bel aj ar yang
secara t ot al memerl ukan 13 hari unt uk kegi at an / kerj a f isik
a. Pet unj uk Bagi Pesert a Diklat
1. Modul ini disusun sebanyak 2 unit pembel aj aran yang sal ing berkait an. Pesert a
dikl at diwaj ibkan mampu menguasai masing–masi ng uni t pembel aj ar an
t ersebut secara mandiri.
2. Unit pembel aj aran 1 t ent ang memproduksi dan mengembangkan bibit sert a
pembuat an nat a de coco l empeng.
3. Unit pembel aj aran 2 t ent ang pengol ahan nat a l empeng menj adi manisan
nat a dal am si r up
4. Set el ah mampu menguasai modul ini, pesert a dikl at dapat mengaj ukan
rencana konsul t asi awal kepada inst rukt ur ( assesor i nt er nal ) dal am rangka
sert if ikasi.
5. Rundingkan dengan inst rukt ur wakt u pel aksanaan penil aian ket erampil an,
sampai pesert a dikl at mendapat pengakuan kompent en pembuat an nat a de
coco.
b. Pet unj uk Bagi Inst rukt ur
1. Mewaj ibkan inst rukt ur mempersiapkan at au mengusahakan ket ersediaan
bahan baku dan bahan t ambahan maupun per al at an yang di per l ukan.
2. Membagi kel ompok kerj a unt uk para pesert a dikl at sehingga memudahkan
dal am pel aksanaan kegiat an sebel um mel akukan pengol ahan nat a de coco
secara mandiri.
3. Lakukan kunj ungan (exur si ) dengan pesert a dikl at ke indust ri nat a de coco
unt uk mendapat wawasan dan penget ahuan t ent ang bahan baku, pr oses
produksi, pemasaran dan kemungkinan menj al in kerj a sama.
4. Modul ini dirancang unt uk memproduksi nat a 50 l empeng set iap hari.
Ket erl ibat an pesert a dikl at unt uk sekal i produksi 5 orang dan j uml ah pesert a
masi ng- masing 20 kali. Kemampuan st andar pengol ahan nat a kapasit as
indust ri rumahan unt uk dua orang pegawai adal ah memproduksi 600 l empeng
set iap har i.
6. Demonst r asi kan kegi at an pembuat an nat a de coco set i ap uni t pembel aj ar an
sehingga pada t ahapan berikut nya pesert a dikl at dapat mel akukan secara
mandiri. Inst rukt ur seyogj anya kompet en. Dat angkan inst rukt ur t amu dari
indust ri nat a de coco set empat apabil a mengal ami kesul it an
7. Inst rukt ur memberikan kesempat an kepada pesert a dikl at unt uk mel akukan
pengul angan set iap unit pembel aj aran Fase pert ama dil akukan dal am
kel ompok besar, sel anj ut nya j uml ah kel ompok diperkecil dan akhirnya pesert a
diklat mampu melakukan kegiat an one man one j ob sesuai unj uk kerj a st andar
indust ri.
8. Inst rukt ur merencanakan proses penil aian mel iput i kegiat an merencanakan
penil aian, mempersiapkan pesert a, menyel enggarakan penil aian dan meninj au
ul ang penil aian.
a. Tahap merencanakan penilaian : inst rukt ur perl u mengident if ikasi kont eks dan t uj uan bagi penil aian, mengident if ikasi bukt i apa yang
diperl ukan, memil ih met oda dan mengembangkan al at - al at penil aian,
membangun sebuah pr osedur pengumpul an bukt i dan mengor gani si r
penil aian.
b. Tahap mempersia pkan peserta: i dent i f i kasi dan j el askan t uj uan penil aian, membahas unit yang sedang dinil ai dan memast ikan bahwa
pesert a dikl at mengert i, membahas kebij akan apa saj a yang rel evan unt uk
memast ikan pesert a mengert i impl ikasinya, mengident if ikasi kesempat an
mengumpul kan bukt i, memast ikan pesert a dikl at mengert i t ent ang krit eria
unj uk kerj a.
c. Tahap menyelenggarakan penilaian: inst rukt ur perl u mengumpul kan bukt i, membuat keput usan penil aian, mencat at hasil dan memberikan
umpan bal ik penil aian kepada pesert a.
d. Tahap meninj au ulang penilaian : inst rukt ur perl u meninj au ul ang met ode dan prosedur dengan orang yang rel evan t ermasuk pesert a dikl at ,
C. TUJUAN PEMBELAJARAN
Set el ah mempel aj ari modul ini pesert a dikl at mampu :
a. Aspek Penget ahuan
? Mengenal dan memahami penget ahuan bahan baku sert a bahan t ambahan dal am pembuat an nat a de coco.
? Mengenal ber bagai j eni s per al at an unt uk membuat nat a de coco.
? Memahami dan mengert i t ahapan proses pembuat an dan perbanyakan bi bi t
Acet obact er xyl i num, membuat nat a l empeng dan mengol ah manisan nat a
dal am sirup.
b. Aspek Sikap
? Mel akukan sanit asi peral at an dan l ingkungan kerj a ? Menerapkan hi gi ene per sonal i a
? Mel aksanakan car a dan kebi asaan ber pr oduksi yang bai k
c. Aspek Ket erampilan
? Di si pl i n, t anggap dan cekat an dal am beker j a ? Mengoper asikan per al at an nat a de coco
? Memil ih bahan baku dan bahan t ambahan sesuai spesif ikasi yang
dipersyarat kan
? Membuat dan mengembangkan bibit murni nat a de coco
? Membuat nat a de coco l empeng sesuai t ahapan proses yang benar
dan menghasil kan produk sesuai st andar pasar.
? Membuat manisan nat a de coco dal am sirup dan dikemas sesuai st andar pasar
D. KOMPETENSI MEMPRODUKSI NATA DE COCO
Kode Unit :
AGIOPPTFTNC1B
Judul Unit :
Memproduksi Nat a de Coco Uraian Unit :
Unit ini merupakan unit kompet ensi Pil ihan yang menunj ukan kemampuan sesorang unt uk mempr oduksi nat a de coco, bai k sebagai or ang yang i ngi n membuat sendi r i (bisnis mandiri) at aupun sebagai kar yawan bagi an pr oduksi di per usahaan nat a de coco
Sub Kompet ensi Krit eria Unj uk Kerj a
1. Memil ih dan menangani bahan unt uk proses produksi
1. 1. Jeni s dan j uml ah kebut uhan bahan baku dan bahan pembant u unt uk sat u periode proses t ersusun
1. 2. Limbah air kel apa unt uk dibuat nat a de coco t el ah di si apkan
1. 3. St andar d Oper asi onal Pr ocedur (SOP) pemil ihan dan penanganan air kel apa unt uk di buat nat a de coco t el ah di t ent ukan.
1. 4. Fakt or mut u unt uk bahan baku dan bahan pembant u t el ah t erukur
1. 5. Bahan baku d an bahan pembant u dipast ikan t ersedia unt uk memenuhi persyarat an produksi
2. Memil ih dan menyiapkan peral at an produksi
2. 1. Per al at an pr oduksi nat a de coco t el ah disiapkan sesuai dengan kapasit as yang diperlukan
2. 2. Persyarat an kebersihan dan st at us peral at an t erident if ikasi dan siap 2. 3. Jenis dan f ungsi al at produksi t el ah
dikuasai
2. 4. Komponen per al at an yang t er kait dicocokkan dan disesuaikan dengan kebut uhan proses produksi
2. 5. Paramet er proses dan operasi yang diperl ukan memenuhi persyarat an kesel amat an dan produksi
2. 6. Pemeriksaan Pr e-st ar t dil aksanakan sebagaimana diperl ukan ol eh kebut uhan t empat kerj a
2. 7. Peral at an produksi dan penunj ang siap dioperasikan sesuai SOP al at
3. Mengendal ikan proses dan menil ai mut u hasil
pada kendal i sesuai dengan produksi nat a de coco .
3. 3 Pr oses pembuat an nat a de coco
mencapai spesif ikasi dan diper t ahankan sesuai persyarat an produksi
3. 4 Proses produksi dapat dil anj ut kan bil a mut u produk sesuai krit eria st andar. 3. 5 Kinerj a peral at an, proses dan produk sert a penyimpangannya diident if ikasi, dipast ikan, dan/ at au dil aporkan
3. 6 Proses produksi dihent ikan sesuai dengan t at a cara (prosedur) perusahaan.
3. 7 Limbah hasil dikumpul kan, dit angani at au di daur ul ang sesuai dengan t at a cara, manaj emen l imbah yang dit erapkan diperusahaan.
3. 8 Menyi mpan hasi l pr oduksi pada t empat higienis sebel um dikemas
3. 9 Inf ormasi proses dicat at pada borang yang disesuaikan
3. 10. Produk hasil / hasil dari proses di l uar spesif ikasi dikenal i, diperbaiki dan at au dil apor kan unt uk memper t ahankan
proses
agar sesuai spesif ikasi.
3. 11. Tempat kerj a dirawat sesuai dengan st andar pemel iharaan t empat kerj a
3. 12. Cat at an t empat kerj a dipel ihara menurut kebut uhan pencat at an di t empat ker j a
4. Mengemas hasi l pr oduksi sesuai spesif ikasi yang dit ent ukan
4. 1. Menyi apkan t empat pengemasan yang disyarat kan
4. 2 Mengemas har us disesuaikan dengan t er a yang diharapkan
4. 3. Hasil kemasan harus memenuhi st andar yang dit erapkan.
5. Menghit ung biaya 5. 1. Komponen bi aya pr oses pembuat an nat a de coco disusun.
5. 2. Sat uan har ga bahan dan al at u nt uk pembuat an nat a de coco disiapkan. 5. 3. Bi aya unt uk pembuat an nat a de coco
Persyarat an Unj uk Kerj a
1 . Kont eks Unit Kompet ensi
Unit kompet ensi ini unt uk proses produksi suat u agroindust ri khususnya t erkait dengan pr asyarat kompet ensi pekerj aan memproduksi nat a de coco.
2 . Kebij akan/ Prosedur Tersedia
Berbagai prosedur kerj a yang berkait an dengan nat a de coco ant ara l ain :
? Inf or masi pr oses yang dit empat kan dal am r uangan (wor k pl ace i nf or mat i on) yang mel iput i SOP.
? Spesif ikasi, j adwal dan wakt u t ersedia. ? Log Book
? Deskripsi pekerj aani
? Manual spesif ikasi/ mut u bahan baku dan produk ? K3 ( Kesehat an dan Kesel amat an Kerj a)
? Perat uran dan t at a t ert ib di perusahaan yang bersangkut an
3 . Peralat an dan Fasilit as Yang Diperlukan
? Peral at an yang ber kai t an dengan pr oses pr oduksi seper t i al at t i mbang, al at ukur , al at penyaring, penampung, al at perebus, wadah f erment asi, dan t empat
f er ment asi , mej a ker j a, cup seal er dan al at penunj ang har us t er sedia. Disamping it u f asil it as sepert i ruangan y ang memadai , penyedi aan sar ana keber si han, kenyamanan perl u mendapat perhat ian.
? Perl engkapan spesif ik, f asil it as dan berbagai bahan t erkait yang diperl ukan harus t ersedia dan siap digunakan.
Acuan Penilaian
1. Prosedur penilaian
Unit ini harus dini l ai mel al ui :
? Peragaan ket erampil an – ket er ampil an pr akt ek baik di t empat ker j a maupun dal am bent uk simul asi dimana disediakan perl engkapan minimum yang diperl ukan.
? Penil aian kemampuan penunj ang, ber upa j awaban t er hadap per t anyaan – per t anyaan l i san dan t ert ul is yang st andar.
? Unt uk st andar kompet ensi di t empat ker j a, peni l ai an l ai n yang di anggap per l u dapat dil akukan, ant ara l ain l aporan pihak ket iga, dan kaj ian t erhadap buku cat at an l aborat orium, dan l aporan pesert a
2. Persyarat an Awal at au kait an dengan Unit Kompet ensi lain.
3. Penget ahuan, Ket erampilan dan Sikap Penunj ang
Ber bagai penget ahuan dan ket er ampi l an penunj ang di per l ukan unt uk dapat mel aksanakan unit kompet ensi ini, ant ar a l ain :
? Penget ahuan/ ket erampil an mengenal i secara umum berbagai j enis l imbah hasi l pert ani an.
? Penget ahuan/ ket erampil an mengoperasikan peral at an
? Penget ahuan/ ket erampil an menghit ung f ormul a, menyaring, merebus, memasukkan dal am wadah, mendinginkan, menginokul asi, memf erment asi dan t it ik krit is proses akhir.
? Penget ahuan/ pemahaman t ent ang K3, keber si han, dan SOP t er kai t yang berl akukan unt uk bahan yang diol ah
? Memil iki sikap ment al posit if ant ara l ain disipl in, j uj ur, rasa t anggung j awab, kreat if it as dan improvisasi
? Mencat at dan membuat l aporan
4. Aspek Krit is Penilaian
Aspek l ain dapat dipert imbangkan sepert i l aporan kerj a yang berkait an dengan unit ini, l apor an pihak ket iga, buku cat at an t empat ker j a/ pabr ik/ pi l ot
E. CHEK KEMAMPUAN PESERT A DIKLAT
Isil ah kot ak di sebel ah pert anyaan berikut dengan memberi t anda “ v “ j ika j awaban “
Ya “
No PERTANYAAN YA TIDAK
1 .
2 .
3 .
4 .
5 .
6 .
7 .
8 .
9 .
Apakah anda dapat menyebut kan bahan baku dan bahan
t ambahan dal am mempr oduksi nat a de coco ?
Apakah anda dapat menj el askan t ent ang f ungsi – f ungsi
bahan baku sert a bahan t ambahan dal am memproduksi
nat a de coco yang di buat ?
Apakah anda dapat menyebut kan j enis dan f ungsi al at
dal am memproduksi nat a de coco ?
Apakah anda dapat menj el askan t ent ang pent i ngnya
sanit asi l ingkungan kerj a, hi gi ene per sonal i a dan sanit asi
peralat an ?
Apakah anda dapat menyebut kan l angkah -l angkah kerj a
dal am mengembangkan bibit nat a de coco ?
Apakah anda dapat menyebut kan dan mendemont rasikan
l angkah – l angkah ker j a d al am pembuat an nat a l empeng
?
Apakah anda dapat menyebut kan t it ik krit is yang perl u
diperhat ikan dal am t ahapan pengembangan bibit dan
pembuat an nat a l empeng ?
Apakah anda dapat menj el askan t ahapan dan
mendemont rasikan pengol ahan nat a l empeng menj adi
coct ail nat a ?
Apakah anda dapat menyebut kan t it ik krit is dal am
pengol ahan manisan nat a dal am kemasan cup ?
II. PEMBELAJARAN
A. Rencana Belaj ar Pesert a Diklat Kompet ensi :
Sub Kompet ensi :
Jenis Kegiat an Tanggal/
Bulan Wakt u
Tempat
Belaj ar Alasan Perubahan
Tanda t angan inst rukt ur
Sub Kompet ensi :
Jenis Kegiat an Tanggal/
Bulan Wakt u
Tempat
Belaj ar Alasan Perubahan
Tanda t angan inst rukt ur
Sub Kompet ensi :
Jenis Kegiat an Tanggal/
Bulan Wakt u
Tempat
Belaj ar Alasan Perubahan
B. KEGIATAN BELAJAR
MEMPRODUKSI NATA de COCO
a. Tuj uan Kegiat an Pembelaj aran
? Pesert a dikl at mampu membuat dan mengemban gkan bi bi t nat a de coco ? Pesert a dikl at mampu memproduksi nat a l empeng
b. Uraian Mat eri
Air kel apa dal am j uml ah besar hasil samping indust ri pembuat an kopra dan
desi ccat ed coconut yang dibuang begit u saj a ke dal am t anah akan t erbent uk asam yang
akan menurunkan pH t anah, yang akhirnya menggangu pert umbuhan t anaman sekit ar
dan menimbul kan bau. Dal am air kel apa cukup banyak mengandung zat–zat gizi yang
dapat dimanf aat kan ol eh makhl uk hidup. Komposisi air kel apa ant ara l ain karbohidrat (
sukrosa, gl ukosa, f rukt osa dan sorbit ol ) mineral (K, Na, Mg, P, Cl , Fe dan Cu), prot ein
(asam–asam ami no essenci al) dan vi t ami n B dan C.
Air kel apa dapat dimanf aat kan unt uk pembuat an “ nat a de coco “ , yait u j enis
makanan berbent uk sepert i gel at in yang dihasil kan ol eh bakt eri Acet obact er xyl i num.
Nat a de coco dihidangkan set el ah dimasak dal am sirup kent al , sering disaj ikan bersama
campuran es buah. Komposisi nat a de coco sebagian besar t erdiri dari pol isakarida,
kemungkinan dekst rosa at au sel ul osa, t et api st rukt ur sebenar nya bel um di ket ahui .
Keberhasil an dal am pembuat an nat a de coco dipengaruhi ol eh vi abi l i t as
(kemampuan hidup) bakt eri, kandungan nut risi media air kel apa dan l ingkungannya.
Vi abi l i t as bakt eri yang baik akan menghasil kan nat a yang baik dan cepat . Kandungan
nut risi yang cukup t erut ama gul a sebagai sumber karbon unt uk bahan baku pembent ukan
nat a sangat diperl ukan. Demikian pul a ket ersediaan sumber nit rogen dan mineral ,
wal aupun t idak digunakan l angsung pembent uk nat a, sangat diperl ukan unt uk
pert umbuhan bakt eri Acet obact er xyl i num.
Pemberian Amonium sul f at (NH4)2SO4 at au ZA( Zink amonium sul f at ) sebagai
sumber nit rogen (N) akan membant u pert umbuhan bakt eri dan merangsang
t erbent uknya st rukt ur nat a yang t ebal kompak. Penambahan KH2O4 (Kal ium
dihidropospat ) berf ungsi sebagai buf f er pada medium, sehingga pH akan konst an yait u
sekit ar 3-4. Penst abil an pH opt imum sangat l ah pent ing bagi pert umbuhan bakt eri
Acet obact er xyl i num dapat t umbuh dengan baik pada kondisi aerob, yait u perl u
adanya oksigen bebas dari udara dan dal am suasana asam ( pH 3 – 4 ). Unt uk membuat
suasana aerob biasanya wadah unt uk f erment asi memil iki permukaan yang l uas dan
penut upan dengan penut up yang masih bisa dit embus ol eh udara, misal nya dengan
kert as yang berpori–pori. Penut up dapat digunakan kert as koran, karena harganya rel at if
l ebih murah dan mudah dal am penggunaannya.
Sedangkan unt uk membuat suasana asam yang sesuai bagi pert umbuhan bakt eri
perl u dit ambahkan asam– asam or gani k, mi sal nya asam aset at . Suhu opt imum yang
dikehendaki sekit ar 28ºC - 32 ºC, sedangkan pada suhu rendah akt ivit as pert umbuhannya
lambat . Suhu inokul asi t idak bol eh t erl al u t inggi at au l ebih 40 ºC, karena bisa
menginakt if kan bakt eri.
Prasyarat mempel aj ari dan t er ampi l kompet ensi mempr oduksi nat a de coco
t erl ebih dahul u anda harus mengenal bahan baku, peral at an yang digunakan, dan
mampu membuat dan mengembangkan bibit .
1. Bahan Baku
Nat a dapat dibuat dari l imbah air kel apa, l imbah kul it nenas dari indust ri
pengal engan, t et es t ebu (mol ases) , f il t rat kecambah kacang hij au, sant an air kel apa,
l imbah cair pembuat an t ahu ( whey), air pencucian beras dan l ain-l ain. Nat a yang
dibuat dari air kel apa dikenal dengan nama nat a de coco, nat a dari nenas disebut nat a
de pi na , nat a dari t et es t ebu disebut nat a de mol ases, sedangkan nat a yang dibuat dari
l imbah air t ahu di sebut nat a de soya.
Ket ersediaan dan kemudahaan mendapat kan bahan baku secara kont inyu, murah,
t idak memerl ukan perl akuan l ain, dan nat a yang dihasil kan memenuhi st andar pasar
adal ah krit eria yang harus diperhat ikan unt uk menent ukan bahan baku mana yang
cocok digunakan memproduksi nat a. Sal ah sat u bahan baku yang banyak digunakan
ol eh indust ri pengol ahan nat a adal ah l imbah air kel apa. Limbah ini r el at i f mudah
didapat dan umumnya t erbuang dari hasil pengol ahan kopra, kel apa parut kering
(desi ccat ed coconut ), indust ri kecil pengol ahan simping, dodol dan j asa pemarut an
kel apa di pasar .
Bogor, Cianj ur dan Sukabumi adal ah sent ra indust ri nat a de coco di Jawa Barat . Air
kel apa bukan l agi l imbah yang mudah didapat dan murah. Tengkul ak air kel apa dapat
Kemampuan unt uk t erus mengembangkan. bahan baku sel ain air kel apa adal ah
l angkah yang baik, agar usaha nat a dapat l anggeng dan t idak t ergant ung dari sat u
macam bahan baku. Sel ain air kel apa, bahan per amu yang digunakan unt uk membuat
nat a adal ah gul a, ZA dan asam aset at gl asial . Gul a yang digunakan adal ah gul a pasir, ZA
( Zi nk amoni um sul f at) dan asam aset at (CH3COOH) at au asam cuka. Penggunaan asam
aset at pekat dimaksudkan unt uk menurunkan pH sampai 3- 4 t anpa banyak menambah
volume. Menggunakan asam aset at pekat harus hat i-hat i, karena dapat mengel uarkan
bau yang menyengat , bahaya kal au t ert el an, menet es dikul it dan t erpercik di mat a.
Formul a unt uk pengembangan bibit dan pembuat an nat a l empeng berkembang
sej al an dengan kemaj uan hasil penel it ian dan pengal aman. Dal am modul ini disaj ikan
f ormul a yang murah dan dapat diprakt ekan dengan hasil yang memuaskan.
Tidak menut up kemungkinan dif ormul a l ainnya dit ambahkan bahan-bahan kimia
l ain sepert i garam inggris, nat rium acet at dan penambahan gul a pasir l ebih banyak.
Perbedaan f ormul a pada dasarnya dit uj ukan unt uk mendapat kan mut u l empeng nat a
l ebih baik sepert i warna l ebih put ih, t ebal , renyah dan t idak l iat , bibit nat a cepat
ber kembang, nat a t i dak cepat hancur dan ber l ubang sel ama penyi mpanan. .
2. Bahan Pembant u
Bahan pembant u yang digunakan dal am pembuat an nat a t erdiri dari koran, karet
gel ang, karet ban dan sabun col ek. Koran yang dibut uhkan adal ah koran bekas yang
bersih, t idak bol ong, rapuh, t idak t ercemar kot oran sepert i minyak, pest isida, t epung
dan lain-l ain. Koran berf ungsi unt uk menut up bot ol dan penut up l oyang sel ama
f erment asi.
Unt uk menut up bot ol bibit digunakan pot ongan koran 7 x 7 cm, sedangkan unt uk
menut up l oyang sel ama f erment asi dibut uhkan koran agak l ebar, kira-ki r a sat u l embar
koran dibagi dua. Koran t ersebut dapat digunakan berul ang-ul ang, asal kan t idak
sobek dan ber l ubang.
Sel ama pemanenan nat a, koran dipisahkan t ersendiri dan diusahakan t idak basah
karena sisa cairan nat a yang t umpah, dan sobek sewakt u membuka karet . Koran
sel anj ut nya dij emur sampai kering. Koran yang kusut dirapikan, dan digul ung unt uk
digunakan kembal i. Perl u diingat koran j uga sebagai sumber kont aminasi. Unt uk it u
l akukan sort asi koran yang t ercemar j amur. Koran sebel um dipakai dipanaskan dul u
diat as kompor at au diset rika (sekal igus merapikan) sebel um koran digunakan unt uk
Karet gel ang berbeda dengan karet ban. Biasanya karet gel ang sering di gunakan
unt uk mengikat bungkusan dan banyak digunakan unt uk mainan anak. Karet ban l ebih
panj ang dan ser i ng di pakai unt uk kar et ket apel . Karet ban dapat dibuat sendiri dengan
memot ong karet ban dal am sepeda dengan l ebar 1 cm dan panj ang disesuaikan ukur an
l oyang akan digunakan.
Karet gel ang digunakan unt uk mengikat koran di bot ol bibit dan l oyang f erment asi.
Set iap l oyang diikat dengan dua karet gel ang, yang berf ungsi unt uk menahan agar
permukaan koran penut up t idak kendor dan menghindari menempel nya cairan di koran
sel ama f erment asi.
Karet ban harus dipot ong sesuai ukuran panj ang dan l ebar l oyang. Karet ini
digunakan set el ah l oyang yang t el ah diberi cairan media dit ut up dengan koran,
kemudian sekel il ing bibir l oyang diikat dengan karet t ersebut . Anda perl u l at ihan dan
hat i-hat i unt uk pekerj aan ini. Bisa-bisa koran sobek, berl ubang bahkan cairan panas
t umpah sehingga koran basah.
3. Peralat an
Peral at an unt uk memproduksi nat a de coco t erdiri dari peral at an perebus,
peral at an f erment asi, peral at an penampung bahan baku dan hasil , peral at an pengukur
berat dan vol ume sert a peral at an kebersihan. Berikut disaj ikan peral at an memproduksi
nat a de coco unt uk kapasit as 50 l it er air kel apa at au set ara produksi 50 nat a l empeng
perhari:
No Jenis Alat Spesifikasi Jumlah Ket erangan
Peralat an Perebus
1 Panci st ainl ess st eel Kap. 60 l it er 1 Panci per ebus 2 Kompor semawar Port abl e kap. 10 l it er
1
Kompor minyak t anah ber t ekanan, l ebi h cepat panas. Maki n besar diamet er burner, pengapian makin besar
3 Kompa t angan Tabung 1
4 Col okan semawar Kawat besi, panj ang30
cm 2
Al at pent i ng menj aga agar nozel semawar t idak bunt u
5 Corong pl ast ik Diamet er. 10 cm Cor ong unt uk
air kel apa 7 Tongkat besi/ kayu Panj ang 120 cm
1 Mengangkat panci perebusan
8 Ember pl ast ik Kap. 5 l it er
2
Ember memasukkan air kel apa ke panci perebus dan wadah busa sel ama perebusan
Peralat an Ferment asi
1 Bot ol sirup ABC Transparan, kap 630 ml
80 Kapasit as bibit unt uk 400 loyang
2 Loyang pl ast ik Ukur an 31 x 23 x 4 cm
400
Cont oh mer k di pasar yang kuat l ion st ar, l eaf st ar , komet st ar 3 Corong pl ast ik Diamet er 10 cm
2 Memasukkan cai r an bi bi t dal am bot ol
Peralatan Penampung
1 Jel igen pl ast ik Kap. 30 l it er
30 Menampung ai r
kel apa dari pasar 2 Bak penampungan Kap. 500 l i t er
2
Digunakan
menampung ai r kel apa at au nat a l empeng
3 Drum pl ast ik Kap. 100 l i t er
8
Menampung nat a l empeng dan wadah unt uk pengi r i man 4 Bak pl ast ik Kap. 10 l it er
5
Penampung
sement ara l empeng saat pemanenan
Peralat an Pengukur
1 Timbangan Tripl e beam Kap. 1000 gr 1
2 Gel as ukur Kap. 250 ml 2 Mengukur asam cuka
3 Sendok St ainl ess St eel
2 Membant u menakar bahan kimia
4 Gel as ukur Pl ast ik Kap. 1000 ml
2
Takar an unt uk memasukkan cai r an unt uk bi bi t dan l empeng
Peralat an Pembersih
1 Sikat bot ol Plast ik 5 Pembersih bot ol
2 Spon pencuci Busa 5 Mencuci l oyang
3 Sapu / sikat
4 . Proses Produksi
a. Membuat dan Mengembangkan Bibit
Membuat dan mengembangkan bibit mempunyai art i dan prasyarat kompet ensi
yang berbeda. Membuat bibit murni berart i anda t erl ebih dahul u harus mampu :
? Membuat media yang cocok unt uk mikroba y ang akan dibiakan ? Mel akukan isol asi mikroba yang dimaksud dari biakan campuran
? Menyimpan biakan it u pada kondisi yang sesuai unt uk mikroba yang bersangkut an Hasil akhir yang diharapkan membuat bibit adal ah t umbuhnya bakt eri A Xyl i num
dal am media yang t i dak t er kont ami nasi dan t el ah di i sol asi .
Kompet ensi mengembangkan bibit yang dimaksud adal ah memperbanyak bibit dari F1
(Fil ial 1) menj adi t urunan sesuai kebut uan produksi. Pekerj aan ini rel at if l ebih mudah,
anda harus mampu mengkondisikan l ingkungan sesuai syarat hidup bakt eri, menj aga
bibit t idak t erkont aminasi, mampu memil ih bibit yang baik, dan mengembangkan
f ormul a sesuai nut risi yang dibut uhkan bakt eri unt uk hidup opt imal .
Tanah, udara, kot oran, buah, sayuran dan sebagainya t erdapat banyak mikroba
yang hidup bercampur sat u sama l ain. Bil a campuran mikroba ini diambil dan dibiakan,
maka t erj adil ah biakan campuran (mi x cul t ur e), t et api bil a dari biakan campuran it u dipisahkan sat u macam mikroba saj a, yang kemudian dibiakan t ersendiri maka t erj adil ah
biakan murni (pur e cul t ur e). Berikut ini adal ah cara pembuat an biakan murni A Xyl i num dal am media agar dan hasil penangkapan al am.
1). Membuat Biakan Murni A Xylinum dalam Media Agar ( LIPI- Subang ) a). Bahan
No Bahan Jumlah Ket erangan
1 Aquadest 350 ml Air hasil dari penyulingan sebagai
pelarut dari semua bahan
2 Glukosa 7 gr Sumber bahan makanan dari mikroba
j enis karbohidrat
3 Ext ract yeast 3, 5 gr
Sumber bahan makanan yang dapat larut dalam air misalnya karbohidrat , senyawa nit rogen organik, vit amin dan garam – garam.
4 Bact o agar 5, 25 gr
Zat pemadat , dapat larut dalam larut an dan menj adi padat pada suhu di bawah 45 ° C.
5 KH2PO4 0, 07 gr
Kalium dihidropospat unt uk media j enis mikroba aut ot rof .
6 (NH4)2 SO4 0, 03 gr
b). Alat
No. Jenis Alat Spesifikasi Jumlah Ket erangan
1 Tabung reaksi Kap. 15 ml 12 Tempat biakan agar miring
2 Analit ical
Balance Graduat ion 1 mg
1 Timbangan yang dibut uhkan unt uk menimbang bahan dengan berat di bawah 1 gr sampai 1 mg.
3 Beaker glass 1000 ml 1 Wadah unt uk memanaskan bahan
campuran unt uk media.
4 Gelas ukur 500 ml 1 Alat unt uk mengukur volume cairan
5 Pipet 10 ml 1 Alat unt uk mengambil cairan sampai
vol ume 10 ml
6 Out oclave Dilengkapi dengan suhu dan t ekanan
1 Alat unt uk st erilisasi media dengan menggunakan suhu dan t ekanan. Suhu 121° C selama 30 menit
7 Inkas Dilengkapi dng lampu
ult ra violet
1 Tempat unt uk menginokulasi dalam kondisi asept is
8 Inkubat or Ukuran 2 x 1 x 1 m
1 Tempat unt uk menumbuhkan mikroba dalam media yang t elah dikondisikan suhu dan kelembaban.
9 Hot pl at e 1 Pemanas dengan menggunakan
sumber l ist rik.
c). Prosedur Kerj a
? Formul a bahan dit imbang dengan t epat dan benar.
? Masing – masing bahan peramu dimasukkan ke dal am beaker gl ass dan di l ar ut kan dengan car a memanaskan sambi l di aduk di at as pemanas at au Hot pl at e
? Medi a agar di masukkan ke dal am t abung r eaksi yang t el ah di st er i l kan masi ng – masing sekit ar 5 – 10 ml dan di t ut up dengan kapas
? Tabung reaksi yang t el ah diisi media agar, dist eril kan dal am out o cl ave selama 15 – 20 menit suhu 121° C pada t ekanan 15 Psi
? Tabung reaksi t ersebut dikel uarkan dari out ocl ave kemudian didinginkan sambil dimir ingkan sel ama 1 mal am
? Media agar diinokul asi dal am inkas yang t el ah dist eril kan dengan l ampu ul t ra viol et sel ama 30 menit
? Tabung media agar dit ambahkan asam aset at gl asial 99 % sat u t et es, l al u dibiarkan meresap dan sel anj ut nya media t ersebut diberi set et es bibit nat a
kemudian dit ut up l agi dengan kapas
? Media agar yang t el ah diinokul asi sel anj ut nya diinkubasikan dal am inkubat or pada suhu 28 ° C sel ama 2 – 5 har i
? Pert umbuhan Acet obact er xyl i num dal am media agar t erl ihat pada hari ke dua. Sel anj ut nya media yang posit ip dit umbuhi bakt eri yang dimaksud, dikembangbiakan
2). Membuat Bibit Acet obact er xylinum Menangkap dari Alam
Bibit unt uk nat a dapat diperol eh dari al am secara bebas. Buah -buahan yang
mengandung gul a dan sayuran yang sudah membusuk merupakan media (t empat
t umbuh) yang baik bagi bakt eri Acet obact er xyl i num.
Fil t rat nenas sering digunakan sebagai media pert umbuhan unt uk membuat biakan
murni menangkap dari al am. Cara ini rel at if l ebih murah dan membut uhkan al at
sederhana. Berikut ini adal ah cara l ain membuat biakan murni Acet obact er xyl i num
menangkap dari al am menggunak an media f il t rat nenas :
a). Penyiapan Formula
No. Bahan
Prosent ase
(%) Jumlah Ket erangan
1. Fil t rat nenas 100 4 lt
2. MgSO4 0, 0013 0, 052 gr Magnesium sul f at
3. KH2PO4 0, 05 2 gr Kal ium dihidropospat
4. Ekst r ak yeast 0, 025 1 gr
Sumber bahan makanan yang dapart l arut dal am air misal nya karbohidrat , senyawa nit rogen or ganik, vit amin dan gar am – garam.
5. ZA 0, 03 12 gr Zink amonium
6. Gul a pasir 10 400 gr Sumber bahan makanan dari
mikroba
7. Acet id acid Secukupnya (sampai pH 3) Asam cuka gl asial unt uk menur unkan pH
b). Kebut uhan Alat dan Bahan Pembant u
No. Jeni s Al at Spesif ikasi Jumlah Ket erangan
1. Timbangan Kap. 1000 gr
1 Timbangan unt uk meni mbang bahan di bawah 1000 gr
2. Anal it ical Bal ance Graduat ion 1mg 1 Menimbang bahan dengan berat di bawah 1 mg.
3. Kompor Gas/ minyak t anah
1 Al at unt uk memanaskan campuran bahan dengan bahan bakar minyak/ gas
4. Kain saring Ukur an 50 x 50 cm 1 Al at unt uk memisahkan f il t rat hancuran nenas
7. Pisau St ainl ess st eel 1 Al at unt uk memot ong
8. Kert as koran Ukur an 7 x 7 cm 7 Digunakan menut up bot ol pada saat inkubasi
9. Bot ol Bening, j enis sirup ABC
7 Wadah media pada saat inkubasi
10. Gel as ukur pl ast ik Kap. 1 l it er 1 Al at ukur vol ume
c). Prosedur Kerj a
? Dua buah nenas l ewat masak dikupas, dicuci, dan dipot ong – pot ong.
? Pot ongan buah nenas t ersebut , kemudian dihancurkan dengan menggunakan bl ender dan dit ambahkan dengan 4 l i t er ai r
? Hancuran nenas kemudian direbus dan set el ah mendidih disaring unt uk mendapat kan f il t rat nya. Sebanyak 4 l it er f il t rat diambil unt uk bahan media.
? Fil t rat dipanaskan sampai mendidih kemudian dit ambah dengan bahan kimia seper t i f or mul a di at as dan t ambahkan Nat r i um acet at at au sedi ki t demi sedi ki t
acet i d aci d gl asi al sampai pH 3.
? Masukkan dal am bot ol st eril masing- masing 600 ml dan t iap wadah dit ut up dengan ker t as kor an st er i l dan di i kat dengan kar et gel ang
? Dinginkan dan inkubasikan di r uang i nkubasi sel ama 6 har i .
3). Mengembangkan Bibit
Bibit dari hasil pembuat an kul t ur murni, sel anj ut nya dikembangkan sesuai
kebut uhan nat a l empeng yang akan diproduksi. Bibit nat a dal am bot ol 630 ml berumur 6
hari dapat digunakan unt uk menginokul asi 5 l oyang ( 1 loyang/ 1 lit er membut uhkan 120 ml bibit ).
Kebut uhan bibit unt uk memproduksi 50 nat a l empeng perhari sel ama 8 hari kerj a,
kurang l ebih sebanyak 90 bot ol . Asumsinya adal ah 80 bot ol unt uk inokul asi 400 l oyang
dan 10 bot ol unt uk dikembangkan kembal i menj adi 100 bot ol dan set erusnya.
Umur bibit unt uk inokul asi nat a l empeng sebaiknya j angan l ebih dari 10 hari,
karena vol ume dal am bot ol berkurang akibat makin menebal nya l apisan nat a dal am
bot ol . Kal au bibit t ersebut t erpaksa digunakan, pat okannya bahwa set iap loyang membut uhkan sekit ar 120 ml bibit. Bibit yang l ewat umur t ersebut masih bisa digunakan unt uk beberapa l oyang, t ergant ung vol ume cairan bibit yang t ersisa.
Perl u diingat , makin l ama umur bibit menyebabkan penebal an l apisan nat a dal am
bot ol , nut risi dal am cairan bibit makin berkurang yang mengakibat kan kondisi bi bi t
t idak maksimal , j uml ah kol oni berkurang yang menyebabkan pembent ukan l apisan pada
nat a l ambat sert a riskan t erhadap kont aminasi j amur. Sel ain it u menyul it kan dal am
pencucian bot ol .
Apabila suasana t empat produksi t el ah j enuh ol eh bakt eri n at a dan anda bisa
menj aga sanit asi l ingkungan t et ap bersih dan t idak banyak t erkont aminasi dengan
mikroba l ain, dij amin j arang t erj adi kegagal an. Bibit harus diperbaruhi apabil a hasil
pembuat an nat a l empeng t idak memuaskan. Paramet er t ersebut adal ah pert umbuhan
nat a l ambat , hasil l empengan nat a t ipis at au t idak j adi semua. Cara mengembangkan
bibit secara t erperinci dibahas dal am l embar kerj a modul ini.
b. Membuat Nat a Lempeng
Bahan-bahan yang dibut uhkan dal am pembuat an nat a de coco l empeng adal ah air
kel apa, nut rien ( sumber karbon dan sumber nit rogen), asam cuka dan st at er (cairan
berisi biakan bakt eri Acet obact er xyl i num). Bakt eri ini bukan j enis berbahaya, akan
membent uk kapsul yang menj adi l apisan nat a. Bahan sumber kar bon yang bi asa
digunakan adal ah gul a pasir, sedangkan sumber nit rogen misal nya ekst rak t aoge,
Sel anj ut nya l arut an t ersebut dal am keadaan panas dit uangkan dal am wadah
(l oyang persegi) yang t el ah dist eril kan dan bebas microorgan isme. Loyang yang t el ah
ber isi l ar ut an seger a dit ut up dengan kor an ber sih dan diikat dengan kar et . Set el ah
media air kel apa dingin (suhu kamar) kira-kira 7 j am, dit ambahkan st at er Acet obact er
xyl i num sebanyak 120 ml unt uk t iap l it er media dan wadah dit ut up kembal i dengan
koran.
Inkubasi dil akukan sel ama 8 hari dal am ruangan yang t el ah dikondisikan suhu,
kel embaban dan kebersihan l ingkungannya. Ruang f erment asi diusahakan t ert ut up,
kering dan t idak ada akt ivit as orang yang l al u l al ang. Pada saat inkubasi inil ah t erj adi
proses f erment asi, yait u t erbent uknya l apisan nat a dipermukaan media. Pembent ukan
l apisan nat a berl angsung secara bert ahap, yait u yang semul a t ipis semakin l ama
semakin t ebal.
Pemanenan dil akukan pada saat ket ebal an mencapai 1, 5- 2 cm. Dal am kondisi
normal f erment asi sel ama 8 hari sudah mencapai ket ebal an yang dimaksud. Krit eria
keberhasil an panen nat a l empeng yait u ket ebal an rat a, l empengan t idak berl apis, warna
put ih kekuningan, t idak t erdapat kol oni j amur dan l empeng nat a ber l ubang. Indikat or
keberhasil an l ainnya, apabil a t idak t erdapat cairan media yang t ersisa dal am l oyang
Lempengan nat a yang dihasil kan at au baru dipanen rasanya sangat asam. Sor t asi
dil akukan sebel um l empengan t ersebut dimasukan dal am wadah penampungan. Jangan
mencampur kan l empengan yang bagus dengan yang j el ek. Nat a yang t erkont aminsasi
dengan j amur, berl ubang, t ipis dipisahkan sendiri at au segera dipot ong-pot ong menj adi
pot ongan kecil (dadu). Segera buang pot ongan-pot ongan nat a yang t er kont ami nasi
j amur.
Lapisan t ipis yang t erdapat di l empengan nat a sel anj ut nya dibersihkan dengan
cara mengerok at au menggosok dengan kert as koran. Lempengan nat a di pot ong –pot ong
persegi (kira-kira 1- 1, 5 cm) kemudian dipres at au direbus berkal i-kali unt uk
menghil angkan asamnya. Nat a decoco yang t erasa t awar ini siap unt uk diol ah l ebih
l anj ut . Gambar berikut adal ah al ur proses pengembangan bibit dan pembuat an nat a
24
Koran Karet
Tutup dng koran & ikat dng karet
Air Kelapa
Panaskan s.d mendidih & masukkan bhn. kimia
Gula
ZaCuka
Saring
Masukkan ke botol
Tutup dng koran & ikat lalu dinginkan ± 8 jam & diinokulasi (starter ± 60 ml) lalu difermentasi selama 4-6 hari.
Keberhasilan bibit nata ditandai dng adanya
lempengan putih (nata) dibag. atas & tidak tumbuh jamur.
-
Air kelapa 20 liter
-
Za 67gr
-
Gula pasir 167 gr
-
Cuka biang 83 ml
25
Air Kelapa
Panaskan s.d mendidih & masukkan bhn. kimia
Gula
ZaCuka
Saring
Masukkan ke loyang
Tutup dng koran & ikat lalu dinginkan ± 7 jam & diinokulasi (starter ±120 ml) lalu difermentasi selama 8 hari.
Koran Karet
Tutup dng koran & ikat dng karet
Panen setelah 8 hari
Nata yg bagus mempunyai tebal ± 1,5-2 cm dengan bobot ± 1 kg.
Loyang kering
Keberhasilan pembuatan nata lempeng ditandai :
- Lempeng tebal berwarna putih
- Tidak terdapat cairan/loyang kering. - Lempeng nata tidak
berjamur, bolong, noda hitam.
-
Air kelapa 50 liter
-
Za 167,5gr
c. RANGKUMAN
? Nat a de coco adal ah Bact er i al cel l ul osa at au sel ul osa sint et is yang merupakan hasil sint esa dari gul a ol eh bakt eri pembent uk nat a yait u Acet obact er xyl i num.
Dal am medium cair bakt eri ini membent uk suat u l apisan at au massa yang dapat
mencapai ket ebal an beberapa sent imet er, bert ekst ur kenyal , warna put ih
kekuningan.
? Acet obact er xyl i num dapat t umbuh dengan baik pada kondisi aerob, yait u perl u adanya oksigen bebas dari udara dan dal am suasana asam (pH 3–4 ). Tumbuh
opt imal pada suhu 28- 32 ° C.
? Nat a dapat dibuat dari l imbah air kel apa, l imbah kul it nenas dari indust ri pengal engan, t et es t ebu (mol ases) , f il t rat kecambah kacang hij au, sant an air
kel apa, l imbah cair pembuat an t ahu ( whey), ai r pencuci an ber as dan l ai n-l ain.
? Nat a yang dibuat dar i air kel apa di kenal dengan nama nat a de coco, nat a dar i nenas disebut nat a de pi na , nat a dari t et es t ebu disebut nat a de mol ases,
sedangkan nat a yang di buat dar i l i mbah ai r t ahu di sebut nat a de soya.
? Keber hasi l an dal am pembuat an nat a de coco di pengar uhi ol eh vi abi l i t as bakt eri, kandungan nut risi media air kel apa dan l ingkungannya. Vi abi l i t as bakt eri yang
bai k akan menghasi l kan nat a yang bai k dan cepat .
? Kandungan nut risi yang cukup t erut ama gul a sebagai sumber karbon unt uk bahan baku pembent ukan nat a sangat diperl ukan. Demikian pul a ket ersediaan sumber
nit rogen dan mineral , wal aupun t idak digunakan l angsung pembent uk nat a,
sangat diperl ukan unt uk pert umbuhan bakt eri Acet obact er xyl i num.
? Secara garis besar pengembangan bibit dan pembuat an nat a l empeng dil akukan dengan merebus air kel apa sampai mendidih dan menambahkan bahan-bahan
peramu. Memasukkan ramuan media dal am wadah ( bot ol / l oyang), pemberian
d. TES FORMATIF
1. Sebut kan bahan ut ama yang dapat di gunakan unt uk membuat nat a l empeng.
2. Sebut kan bahan peramu (nut risi) yang digunakan unt uk mengembang biakan bibit
(st art er) dan nat a l empeng. Sebut kan t uj uan penambahan asam cuka gl asial dal am
pembuat an nat a de coco .
3. Jel askan t uj uan sel ama f erment asi loyang dit ut up dengan koran, bagaimana j ika
dit ut up dengan pl ast ik .
4. Sebut kan t ahapan–t ahapan proses dal am mengembangkan bibit dan membuat nat a
l empeng .
5. Sebut kan krit eria keberhasil an dal am pengembangan bibit dan pembuat an nat a l empeng.
6. Sebut kan syarat t umbuh bakt er i Acet obact er xyl i num yang berperan dal am
memproduksi nat a.
7. Apabil a anda memproduksi nat a 50 l empeng t iap hari dan panen dil akukan 8 hari
sekal i, berapa bot ol bibit ( 600 ml ) yang dibut uhkan ?
8. Sebut kan t indakan yang perl u dil akukan pad a saat bibit maupun nat a l empeng
dif erment asi.
9. Sebut kan t ahapan proses dal am pengembangan bibit dan pembuat an nat a yang perl u
diperhat ikan dan memungkinkan t erj adinya kecel akaan kerj a yang dapat
membahayakan.
10. Jel askan t indakan yang harus anda l akuk an unt uk menghindari kemungkinan bahaya
e. KUNCI JAWABAN
1. Nat a dapat dibuat dari l imbah air kel apa, l imbah kul it nenas dari indust ri
pengal engan, t et es t ebu (mol ases), f il t rat kecambah kacang hij au, sant an air kel apa,
l imbah cair pembuat an t ahu ( w hey), ai r pencuci an ber as dan l ai n-l ain.
2. Bahan– bahan peramu yang digunakan adal ah Za, Gul a dan Asam aset at gl asial .
Fungsi asam aset at pekat adal ah unt uk menurunkan keasaman media menj adi pH 3 –
4 yang sesuai dengan syarat t umbuh Acet obact er xyl i num.
3. Bakt eri Acet obact er xyl i num adal ah bakt er i aer ob yang membut uhkan oksi gen unt uk
pert umbuhannya. Penggunaan penut up koran dimungkinkan karena koran t erdapat
pori–pori sedangkan pl ast ik akan menghambat pert umbuhan bakt er i kar ena t i dak
t erj adinya aerasi udara.
4. Tahapan proses pengembangan bibit dan pembuat an nat a l empeng sama.
Perbedaannya unt uk bibit media dif erment asi dal am bot ol gel as dan dij aga t idak
t erj adi kont aminasi j amur, sedangkan pada pembuat an nat a l empeng di gunakan
l oyang. Pr oses t ahapan sebagai ber i kut :
? Penyiapan bahan baku (penyaringan dan pengukuran vol ume) ? Penimbangan bahan per amu sesuai dengan f or mul a
? Perebusan bahan ut ama dan pencampuran bahan peramu ? Pewadahan dal am bot ol dan l oyang
? Inokul asi bibit bakt eri Acet obact er xyl i num sesuai kebut uhan ? Ferment asi
? Pemanenan
Perl u diingat bahwa bibit yang t ercemar j amur t idak bol eh digunakan sebagai st at er
pembuat an nat a l empeng at au unt uk dikembangkan kembal i.
5. Krit eria keberhasil an dal am pengembangan bibit yait u t erbent uknya l apisan nat a
pada permukaan cairan, t idak t erdapat j amur dan t idak t erdapat ruang kosong
ant ar a l apisan nat a dengan cair an. Sedangkan kr it er ia keber hasil an dal am
pembuat an l empeng yait u t er bent uknya nat a ber war na put ih kekun i ngan, t i dak
6. Acet obact er xyl i num dapat t umbuh dengan baik pada kondisi aerob, yait u perl u
adanya oksi gen bebas dar i udar a dan dal am suasana asam (pH 3–4 ). Tumbuh opt i mal
pada suhu 28- 32 ° C.
7. Bibit nat a dal am bot ol 600ml / 120 ml / t iap l oyang = 5 l oyang Kebut uhan unt uk 50
l oyang adal ah 10 bot ol . Sedangkan kebut uhan 8 hari adal ah 10 bot ol x 8 kal i proses =
80 bot ol bibit nat a.
8. Tindakan yang perl u dil akukan saat dil akukan f erment asi ant ara l ain :
- Menj aga ruang f erment asi kering dan bersih - Suhu ruangan dipert ahankan konst an 32° C
- Mengurangi cahaya sinar mat ahari masuk l angsung diruang f erment asi - Ruang f er ment asi t er pi sah dar i r uang pengol ahan
9. Kegiat an proses produksi yang perl u diperhat ikan dan pot ensi menimbul kan
kecel akaan kerj a ant ara l ain :
- Kegi at an pener i maan bahan baku ai r kel apa - Pencucian bot ol
- Pengukuran dan penambahan asam aset at pekat dal am l arut an - Pengoper asi an kompor semawar
- Pengangkat an l arut an media yang t el ah direbus - Pengisian media dal am bot ol at au l oyang
10. Tindakan yang dil akukan unt uk menghindari kemungkinan kecel akaan kerj a sepert i
cont oh di at as adal ah :
- Mengangkat dan menurunkan j el igen air kelapa dengan posisi yang benar agar t angan t idak kesl eo, kaki t ert impa j el igen , j el igen pecah dan air kel apa t umpah
- Bot ol disel eksi j angan ada yang pecah, ret ak, membuang bot ol pecah pada wadah yang t ersedia.
- Gunakan masker dan droping pipet unt uk mengukur asam aset at pekat . Jangan t ert el an, t erpecik dimat a dan t umpah
- Kompor semawar harus sering dibersihkan. Cek sl ang minyak t anah apakah ada kebocoran. Buang angin t erl ebih dahul u sebel um menggant i minyak t anah dal am
t abung
- Jangan segera menghidupkan semawar yang t iba-t iba mat i dan masih kel uar asap put ih. Api akan menyambar waj ah anda.
- Gunakan l ap at au t ongkat unt uk mengangangkat panci perebus. Lakukan ber dua. Angkat hat i-hat i j angan t umpah. Larut an ini berbau menyengat . Jangan t erus
f. LEMBAR KERJA 1
STANDARD OPERATING PROCESS (SOP)
MENGEMBANGKAN BIBIT NATA DE COCO
Produk yang akan dihasilkan Bahan dan Formula Peralatan Teknik Proses
Formula
20 liter Jenis Produk Spesifikasi
Produk
Bahan % gr
Peralatan
Utama dan
Penunjang
Jumlah
(buah) Tahapan Proses
Waktu
(menit)
Kriteria Unjuk Kerja
Warna putih kekeruhan Terdapat lapisan tipis nata di permukaan Tidak terdapat jamur Tidak terdapat ruang kosong antara cairan dengan lapisan nata Bahan Utama
? Air kelapa
? Gula
? ZA
? Asam asetat 100 0,835 0,335 0,415 20 l 167 67 83 Peralatan Utama
- Botol (sirup ABC) - Panci 20 lt
(stainless) - Kompor - Timbangan
Kap. 1 Kg
Peralatan Penunjang - Pengaduk - Saringan plastik - Corong - Gelas ukur
plastik 1 liter 34 1 1 1 1 1 1 1
?Penyiapan Alat
?Penyiapan bahan
?Penyiapan dan pencucian botol
?Penyaringan air kalapa
?Penenimbangan bahan kimia dan pengukuran air kelapa
?Perebusan
?Pemasukkan dalam botol
?Inokulasi bibit
?Fermentasi (6 hari) 10 10 30 15 15 30 15 30
? Melaksanakan SOP personalia
? Melaksanakan sanitasi ruangan dan alat
? Peralatan proses dicek dan siap digunakan.
? Botol disiapkan sesuai kriteria mutu botol yang baik
? Botol dicuci dan dijemur sampai tidak terdapat kotoran
? Formula telah dihitung sesuai kebutuhan
? Bahan baku dan bahan tambahan memenuhi syarat mutu
? Masing-masing jenis bahan tambahan ditimbang secara tepat
? Air kelapa disaring dari kotoran dan diukur sesuai formula
? Perebusan dilakukan sampai mendidih dan busa dibuang
? Pemasukkan bahan kimia sesuai dengan sifat bahan
? Pemasukkan cairan bibit ke dalam botol sesuai dengan volume yang telah ditentukan
? Pendinginan sampai dengan suhu kamar (7 jam )
? Pemberian F1 Acetobacter xylinum dalam kondisi aseptis