Manfaat - LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATA

BAB I PENDAHULUAN

D. Manfaat

Manfaat dari pelaksanaan Praktik Quality Control “Konsep Cara Pengolahan Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) Pada Pembuatan Intip buntel coklat UKM “Intip Buntel” adalah:

1. Manfaat bagi mahasiswa yaitu dapat memperoleh ilmu dan menganalisis proses pembuatan produk intip buntel coklat sesuai CPPB-IRT (Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga).

2. Manfaat bagi UKM yaitu mendapatkan saran evaluasi sesuai CPPB-IRT (Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga) agar menjadi lebih baik kedepannya

3. Manfaat bagi masyarakat yaitu dapat dijadikan referensi dalam memproduksi produk pangan yang baik

FINAL

commit to user

4 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Intip

Intip merupakan kerak hasil dari nasi yang ditanak dengan kuali. Intip atau dapat juga disebut kerak nasi bertekstur keras berwarna kecoklatan.

Kerak dapat dikeringkan dengan cara digoreng dengan merubah bentuk atau utuh (Gardjito dkk., 2018). Ada 2 jenis intip yang beredar dipasaran yaitu intip cetakan, yaitu nasi di cetak dengan cetakan intip dan intip asli, yaitu intip atau kerak yang berasal dari hasil menanak nasi. Kerak terbentuk karena nasi terpapar langsung dengan panas permukaan panci sehingga terbentuk kerak nasi (Hidayat dan Sutrisno, 2018).

Intip asli adalah kerak yang tercipta dari beras yang ditanak sehingga membentuk lapisan kerak yang agak keras dan biasanya sedikit hangus. Hal ini dikarenakan nasi terpapar secara langsung dengan permukaan kuali atau panci yang panas. Kerak yang terbentuk selanjutnya diproses lebih lanjut, yaitu dijemur sampai kering, kerak yang sudah kering digoreng dan diberi varian rasa baik manis maupun gurih (Hidayat dan Sutrisno, 2018).

Proses pembuatan intip yaitu beras ditanak dengan kuali atau panci sampai menjadi nasi. Kerak akan terbentuk pada permukaan panci, kemudian kerak dikeringkan dengan cara dijemur ataupun pengeringan menggunakan metode lainnya. Setelah kering, kerak akan digoreng dengan minyak panas dan pada tahap akhir karak akan di beri varian rasa baik manis maupun gurih, rasa manis biasanya kerak ditambahkan lelehan gula jawa pada permukaan kerak dan rasa gurih biasanya ditambahkan garam agar rasanya menjadi asin (Hidayat dan Sutrisno, 2018).

Produk intip buntel cokelat mengacu pada SNI kerupuk beras yaitu SNI 01-4307-1996 karena bahan baku utama kedua produk ini adalah beras.

FINAL

commit to user

Sehingga SNI kerupuk beras dapat dijadikan acuan. Syarat mutu kerupuk beras SNI 01-4307-1996 dapat dilihat pada Tabel 2.1

Tabel 2.1 Syarat mutu kerupuk beras SNI 01-4307-1996 No Komponen Mutu Satuan

Mutu

Persyaratan

Mentah Sudah digoreng 1. Keadaan

1.1 Bau - Normal Normal

1.2 Rasa - Normal Normal

1.3 Warna - Normal Normal

1.4 Kenampakan - Renyah Renyah

1.5 Keutuhan % b/b Min. 95 Min. 85

2. Benda-benda asing % b/b Tidak boleh ada Tidak boleh ada

3. Air % b/b Maks. 12 Maks. 8

4. Abu tanpa garam % b/b Maks. 1 Maks. 1 5. Bahan tambahan

makanan 5.1 Pewarna

Sesuai SNI 01-0222-1995 Peraturan Menkes No

722/MENKES/per/IX/88

5.2 Boraks Tidak nyata Tidak nyata

6. Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0 6.2 Tembang (Cu) mg/kg Maks. 30,0 Maks. 30,0 6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0 6.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0 6.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03 Maks 0,03

6.6 Arsen (As) mg/kg Maks 1,0 Maks 1,0

7. Cemaran mikroba

7.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 10⁶ Maks. 10⁵

7.2 E. coli APM/g <3 <3

7.3 Kapang Koloni/g Maks. 10⁵ Maks. 10⁴ Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1996)

B. Bahan pembuatan produk

FINAL

commit to user

6 1. Beras

Beras merupakan bulir gabah yang telah yang telah dikupas kulitnya. Beras umumnya memiliki warna putih, namun ada pula varietas yang menghasilkan beras dengan warna merah, hitam, kuning tua, cokelat dan juga ungu. Masing-masing jenis beras memiliki sifat yang berbeda mulai dari rasa, tingkat kepulenan, khasiat dan lainnya. Hal ini dikarenakan kandungan pati, protein, serat, fenolat, vitamin, antosianin, ligunin yang berbeda-beda (Utama, 2015).

Kandungan gizi beras tertinggi yaitu karbohidrat. Namun ada pula kandungan gizi lainnya yaitu per 100 gram mengandung 79,34 g karbohidrat 6,6g protein dan 0,58g lemak. Beras putih menjadi makanan pokok dihampir semua wilayah di Indonesia (BSN, 2015).

Tabel 2.2 Mutu Beras SNI 6128: 2015

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2015)

FINAL

commit to user

Fungsi beras pada pembuatan intip yaitu sebagai bahan utama pembuatan intip buntel coklat. Stadar mutu beras yaitu Syarat umum beras adalah Bebas hama, Bebas bau apek penyakit, asam atau bau asing lainnya, Bebas dari bahan kimia yang membahayakan konsumen dan Bebas dari campuran dedak dan bekatul. Sedangkan persyaratan khusus beras berdasarkan pada komponen mutu: derajat sosoh, kadar air, butir merah, butir kuning/rusak butir kepala, butir patah, butir menir, butir mengapur, benda asing dan butir gabah (BSN, 2015).

2. Cokelat

a. Cokelat Batang

Coklat batang adalah produk hasil olahan kakao yang memiliki sifat yang spesial dari pangan lainnya karena sifatnya yaitu padat pada suhu ruang, rapuh saat dipatahkan dan meleleh di mulut. Ada 3 jenis coklat yaitu dark, milk, dan white. Perbedaan ketiganya teletak pada jenis kakao, mentega susu, lemak dan susu (Wiguna dkk.,2014).

Fungsi cokelat batang pada pembuatan intip buntel yaitu sebagai perekat campuran gula bubuk dan cokelat bubuk serta sebagai penambah rasa cokelat.

Kandungan gizi cokelat yaitu Protein sebanyak 5,5 gram, lemak sebanyak 52,9 gram. Kalsium sebanyak 98 mg, fosfor 446 mg dan vitamin a 60 SI. Sementra kandungan cokelat bubuk yaitu protein18,5 gram, lemak 21,7 gram, pati 11,5 gram natrium 950 mg, kalium 1500 mg, kalsium 130 mg, fosfor 660 mg dan besi 10,5 mg (Ide, 2008).

Standar mutu cokelat batangan berdasarkan SNI 7934:2014 yaitu warna, aroma, rasa khas normal coklat, total lemak ≥ 20 %, maksimal cemaran logam 1mg/kg, kandungan timah maksimal 40,0 mg/kg. Pada cemaran mikroba maksimal 1 x 10⁴ koloni/g (BSN, 2014).

FINAL

commit to user

Persyaratan mutu cokelat batangan berasarkan SNI 7934:2014 dijelaskan pada Tabel 2.3 berikut:

Tabel 2.3 Persyaratan Mutu Cokelat Batangan SNI 7934:2014

b. Cokelat Bubuk

Coklat bubuk adalah bungkil biji cokelat yang telah dipisah dari lemak coklat. Bungkil ini nantinya akan dikeringkan lalu di haluskan sampai menjadi bubuk. Cokelat bubuk ini rendah lemak dan rasanya pahit (Ide, 2008). Penggunaan cokelat bubuk pada pembuatan intip buntel yaitu sebagai pelapis luar intip dan memperkuat rasa cokelat.

Standar mutu cokelat bubuk berdasarkan SNI 3747: 2009 yaitu warna khas kakao dan bebas dari bau asing, rasa khas normal coklat, total lemak ≥ 20 %, maksimal cemaran logam 1mg/kg, kandungan timah maksimal 40,0 mg/kg. Persyaratan mutu cokelat bubuk SNI 3747: 2009 dapat dilihat pada Tabel 2.4

Tabel 2.4 Persyaratan Mutu Cokelat Bubuk SNI 3747: 2009

Kriteria Uji Satuan Mutu

Warna Khas Cokelat

Aroma - Khas Cokelat

Rasa - Khas Cokelat

Total Lemak % b/b ≥ 20

Maksimal

cemaran logam mg/kg 1

Kandungan timah

maks. mg/kg 40,0

Cemaran mikroba

maks. Koloni/g 1 x 10⁴

Kriteria Uji Satuan Mutu

Warna Khas Cokelat

Aroma - Khas Cokelat

Rasa - Khas Cokelat

Total Lemak % b/b ≥ 20

Cemaran logam mg/kg Maks 1

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2014)

FINAL

commit to user

Sumber Badan Standarisasi Nasional (2009) 3. Minyak Goreng

Minyak goreng merupakan minyak yang digunakan untuk keperluan memasak khususnya menggoreng yang berasal dari minyak sawit. Minyak sawit termasuk dalam minyak nabati, minyak ini didapat dari kelapa sawit yang diproses dengan ekstraksi mesokarp yang selanjutnya masuk ke proses pemurnian dan fraksinasi. Minyak sawit memiliki stabilitas yang tinggi terhadap oksidasi, jumlah minyak sawit yang ada melimpah dan murah sehingga sering digunakan sebagai minyak goreng (Taufik dan Hermawan, 2018).

Standar mutu minyak goreng yaitu memiliki bau dan rasa normal, warna putih kuning pucat sampai kuning. Kadar air minyak goreng yaitu antara 0,01-0,30%. Kadar asam lemak bebas pada minyak goreng dan kadar asam laurat pada minyak goreng yaitu maksimal 0,30%. Standar mutu minyak goreng berasarkan SNI 01-3741-2002 dapat dilihat pada Tabel 2.5 Tabel 2.5 Persyaratan mutu minyak goreng SNI 01-3741-2002

Kriteria Uji Satuan Mutu

Kandungan

timah mg/kg Maks 40,0

Cemaran

mikroba Koloni/g Maks 1 x 10⁴

Kriteria Uji Satuan Mutu

Keadaan

Bau - Normal

Rasa - Normal

Warna - Putih kuning pucat-kuning

Kadar air % b/b 0,01-0,30

Asam lemak bebas % b/b Maks 0,30

Asam laurat* % b/b Maks 0,30

Asam linolenat % b/b Maks 2,00

Asam palmitat % b/b Maks 0,30

Asam oleat % b/b Maks 0,30

Bilangan asam mg KOH/g Maks 0,60

Bilangan peroksida mg O2/100 g Maks 1,00 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2002)

FINAL

commit to user

10 4. Air

Air adalah salah satu faktor yang akan mempengaruhi produk pangan, misalnya tekstur, citra rasa dan keawetan dari produk pangan. Air mempengaruhi kewatean produk pangan dikarenakan mikroba pembususk menggunakan air sebagai media media untuk menyebabkan kebusukan pada produk pangan. Produk pangan yang kering lebih awet dari pada produk pangan yang basah, karena produk pangan kering lebih sedikit kandungan airnya (Indrati dan Murdijati, 2013).

Air minum (air isi ulang) digunakan untuk menanak beras dan untuk membuat larutan garam. Standar mutu air minum secara organoleptik yaitu tidak berbau dan rasanya normal. Warna air minum maksimal 5 unit Pt-Co, Ph anatar 6-8,5, kekeruhan maksimal 1,5 NTU.

Standar mutu air minum lainnya dapat dilihat pada Tabel 2.6 Tabel 2.6 Syarat Mutu Air (SNI 01-3553-2006)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Air mineral Air demineral 1. Keadaan

1.1 Bau - Tidak berbau Tidak berbau

1.2 Rasa - Normal Normal

1.3 Warna Unit Pt-Co Maks. 5 Maks. 5

2. pH - 6,0-8,5 5,0-7,5

3. Kekeruhan NTU Maks. 1,5 Maks. 1,5

4. Zat yang terlarut mg/l Maks. 500 10 5. Zat organik (angka

KmnO4) mg/l Maks. 1,0 -

6. Total organik karbon mg/l - Maks. 0,5 7. Nitrat ( sebagai NO3) mg/l Maks. 45 -

8. Nitrit ( sebagai NO2) mg/l Maks.0,005 - 9. Amonium (NH4) mg/l Maks. 0,15 - 10. Sulfat (SO4) mg/l Maks. 200 -

11. Klorida (Cl) mg/l Maks. 250 -

12. Fluorida (F) mg/l Maks. 1 -

13. Sianida (CN) mg/l Maks. 0,05 -

14. Besi (Fe) mg/l Maks. 0,1 -

15. Mangan (Mn) mg/l Maks. 0,05 -

16. Klor bebas (Cl2) mg/l Maks. 0,1 -

17. Kromium (Cr) mg/l Maks. 0,05 -

FINAL

commit to user

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Air Mineral Air Demineral

18. Barium (Ba) mg/l Maks. 0,7 -

19. Boron (B) mg/l Maks.0,3 -

20. Selenium (Se) mg/l Maks.0,01 -

21. Cemaran logam

21.1 Timbal (Pb) mg/l Maks. 0,005 Maks. 0,005 21.2 Tembaga (Cu) mg/l Maks. 0,5 Maks. 0,5 21.3 Kadmium (Cd) mg/l Maks. 0,003 Maks. 0,003 21.4 Raksa (Hg) mg/l Maks. 0,001 Maks. 0,001

21.5 Perak (Ag) mg/l - Maks. 0,025

21.6 Kobalt (Co) mg/l - Maks. 0,01

21.4 Raksa (Hg) mg/l Maks. 0,001 Maks. 0,001 22. Cemaran Arsen mg/l Maks. 0,01 Maks. 0,01 23. Cemaran mikroba

23.1 Angka lempeng total

awal^*) Koloni/ml Maks. 1,0x10² Maks. 1,0x10² 23.2 Angka lempeng tital

akhir^**) Koloni/ml Maks. 1,0x10⁵ Maks. 1,0x10⁵ 23.3 Bakteri bentuk koli APM/100ml <2 <2

23.4 Salmonella - Negatif/100ml Negatif/100ml 23.5 Pseudomonas

aeruginosa Koloni/ml Nol Nol

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2006) 5. Garam

Garam secara alami berasal dari air laut. Garam didapat setelah air laut di keringkan sehingga air menguap sehingga hanya tertinggal garam saja, Garam terdiri dari atas natrium dan klorida natrium yang jumlahnya hingga 40% dari molekul (Durack et al., 2008).

Garam memiliki beberapa standar mutu, dengan kriteria uji yaitu kadar air, jumlah klorida, yodium dan semaran logam. Berdasarkan SNI 01-3556-2000 kadar air garam maksimal 7%, jumlah klorida minimal 94,7%, jumlah yodium minimal 30mg/kg. Standar mutu lainnya dapat dilihat pada Tabel 2.7

Tabel 2.7 Syarat Mutu Garam Menurut SNI 01-3556-2000

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan mutu 1. Kadar air (H2O) % (b/b) Maks. 7

FINAL

commit to user

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan mutu 2. Jumlah klorida

(Cl)

% (b/b) Min. 94,7 3. Yodium dihitung

sebagai kalium iodat (KIO3)

mg/kg Min. 30

4. Cemaran logam

Timbal (Pb) mg/kg Maks. 10 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.1 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2000)

Garam memiliki peran penting dalam proses pembuatan makanan yaitu berkontribusi dalam rasa, tekstur dan warna. Garam juga dapat menjadi pengawet makanan dikarenakan garam dapat menurunkan aktivitas air (aw). Hal ini dikarenakan aktivitas air yang kecil dapat mempengaruhi pertumbuhan dan metabolism dari mikroba dan menurunkan reaksi enzimatis (Durack et al., 2008).

6. Gula Halus

Gula atau pemanis adalah komponen dari karbohidrat yang diperoleh ari hasil fotosistesis. Gula secara alami ada pada produk buah, susu dan madu. Gula untuk komersial biasanya yaitu sugar cane dan sugar beets (Coulston and Rachel, 2002).

Gula halus digunakan untuk menambah rasa manis. Persyaratan mutu gula halus berpatokan pada persyaratan mutu gula pasir, berdasarkan SNI 3140.3:2010 ada beberapa parameter uji yang dijadikan standar untuk gula pasir dapat dilihat pada Tabel 2.8

Tabel 2.8 Persyaratan Mutu Gula Pasir SNI 3140.3:2010 No Parameter Uji Satuan Persyaratan

GKP 1 GKP 2

1 Warna

1.1 Warna kristal CT 4,0 –7,5 7,6–10,0 1.2 Larutan (ICUMSA) IU 81-200 201-300 2 Besar jenis butir mm 0,8 -1,2 0,8–1,2

FINAL

commit to user

No Parameter Uji Satuan Persyaratan

GKP 1 GKP 2

3 Susut Pengeringan (b/b)

% Maks. 0,1 Maks.0,1 4 Polarisasi (Z,20C) Z Min. 99,6 Min.99,5 5 Abu Konduktifiti % Maks. 0,10 Maks.0,15 6 Bahan Tambahan

Pangan

6.1 Belerang dioksida mg/kg Maks. 30 Maks. 30 7 Cemaran logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2 Maks. 2 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2 Maks. 2 7.3 Arsen (As) mg/kg Maks. 1 Maks. 1 Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2010)

7. Bawang Putih

Bawang putih adalah antibakteri, antivirus dan pencegah infeksi seperti layaknya antibiotik. Sehingga bawang putih sangat penting ada di dalam makanan yang manusia konsumsi. Bawang putih mampu dijadikan detoksifikasi, serta memiliki vitamin c dan mineral antioksidan yang tinggi sehingga dapat menangkal radikal bebas (Selby dan Oona, 2004).

Bawang putih dalam pembuatan intip digunakan sebagai antibakteri alami dan memberi rasa gurih. Bawang putih memiliki beberapa persyaratan mutu mulai dari kesamaan sifat varietas, tingkat ketuaan, keompakan siung dan sebagainya. Persyaratan mutu bawang putih berdasarkan SNI 01-3160-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.9

Tabel 2.9 Persyaratan Mutu Bawang Putih SNI 01-3160-1992

Karakteristik Syarat Cara Pengujian

Mutu I Mutu II

Kesamaan sifat Varietas

Seragam Seragam Organoleptik

Tingkat ketuaan Tua Tua Organoleptik

Kekompakan siung Kompak Kurang kompak Organoleptik Kebernasan siung Bernas Kurang bernas Organoleptik Kekeringan Kering

simpan

Kering simpan Organoleptik

FINAL

commit to user

Karakteristik Syarat Cara Pengujian

Mutu I Mutu II

Kotoran Tidak ada Tidak ada Organoleptik Sumber: (BSN, 1992)

C. Proses Pembuatan Intip Buntel Cokelat 1. Pencucian Beras

Mencuci beras merupakan tujuan utama agar debu yang menempel pada beras tidak ikut termasak. Beras dicuci dengan dengan air minimal dua kali pengulangan. Pencucian beras harus dilakukan dengan hati-hati agar vitamin B1 pada beras tidak hilang (Wardhani, 2018).

2. Penanakan Nasi

Nasi memiliki dua cara dalam pembuatannya yaitu secara tradisional dan modern. Membuat nasi secara tradisional yaitu merebus beras dengan air sampai nasi matang, sedangkan membuat nasi secara modern yaitu merebus beras dengan air namun menggunakan alat yang lebih modern yaitu rice cooker sehingga nasi tanak. Kandungan utama nasi yaitu glukosa (Novianti dkk., 2017).

3. Pengeringan

Pengeringan merupakan penghilangan air sampai kadar yang diinginkan dari suatu bahan pangan. Tujuan dari pengeringan ini yaitu menurunkan aw atau yang disebut aktifitas air sehingga produk akan lebih awet. Penurunan aw akan mempengaruhi aktivitas baik mikroorganisme, kimia atau pun biokimia (Purwaningsih, 2007).

FINAL

commit to user

15 4. Penggorengan

Tujuan dari menggoreng yaitu menghasilkan kerupuk yang renyah serta mengembang. Pada saat penggorengan air yang terikat didalam jaringan dapat menguap. Cara penggorengan ada dua yaitu langsung digoreng dengan minyak panas dan menggoeng dengan minyak hangat/dingin lalu di goreng dengan minyak panas sehingga kerupuk dapat mengembang. Pada saat proses penggorengan akan terdapat suara desis dari gelembung-gelembung yang pecah (Koswara, 2009).

5. Penirisan

Penirisan merupakan proses dimana bahan padat dan bahan cair dipisahkan, namun keduanya sulit untuk dipisahkan karena adanya gaya adesi. Proses penirisan ini akan memperpanjang keawetan produk karena kandungan minyaknya rendah sehingga lebih tidak mudah tengik (Purwantana dkk, 2004).

Penirisan yang baik yaitu dalam proses penirisan menggunakan kertas minyak maupun kertas roti bukan menggunakan kertas Koran. Hal ini dikarenakan kertas koran dapat membahayakan pangan, kertas koran mengandung logam berat pada tintanya sehingga tidak baik jika digunakan untuk penirisan

6. Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu metode yang sangat penting karena pengemasan mencegah adanya kontaminasi ulang. Kebersihan pengemas, jenis pengemas, dan teknik pengemasan sangat mempengaruhi pencegahan kontaminasi ulang. Produk olahan yang dikemas tidak boleh dalam keadaan panas karena akan menimbulkan uap air yang dapat memepercepat kerusakan produk (Waluyo dan Bayu, 2017).

Plastik yang digunakan untuk mengemas biasanya PP maupun PE.

Polipropilen (PP) memiliki permeabilitas yang lebih kecil dari pada Polietilen (PE) sehingga uap air akan sulit menembus plastik Polipropilen

FINAL

commit to user

(PP). Namun kedua jenis plastic ini memiliki kerapatan tinggi, tahan terhadap kelembapan dan suhu. Daya serap keduanya tergolong rendah sehingga dapat melindungi produk. Dan kedua jenis plastik ini bersifat elastic serta bening sehingga produk dapat terlihat (Furqon, 2016).

D. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)

Menurut Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012, Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi. Pangan adalah segala sesuatau yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolahmaupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam prses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.

1. Lokasi dan Lingkungan Produksi

Untuk menetapkan lokasi IRTP perlu mempertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.

a) Lokasi IRTP

Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu.

b) Lingkungan

Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara sebagai berikut:

1) Sampah dibuang dan tidak menumpuk.

2) Tempat sampah selalu tertutup.

FINAL

commit to user

3) Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik.

2. Bangunan dan Fasilitas

Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses produksi serta mudah dibersihkan dan disanitasi.

a) Bangunan Ruang Produksi 1) Desain dan Tata Letak

Ruang produksi sebaiknya cukup luas dan mudah dibersihkan.

Ruang produksi sebaiknya tidak digunakan untuk memproduksi produk lain selain pangan. Konstruksi Ruangan: Sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan lama. Seharusnya mudah dipelihara dan dibersihkan atau didesinfeksi, serta meliputi: lantai, dinding atau pemisah ruangan, atap dan langit-langit, pintu, jendela, lubang angin atau ventilasi dan permukaan tempat kerja serta penggunaan bahan gelas.

2) Lantai

Lantai sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak tergenang, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak tergenang. Lantai seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya serta mudah dibersihkan.

3) Dinding atau Pemisah Ruangan

Dinding atau pemisah ruangan sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan kuat. Dinding atau pemisah ruangan seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya.

Dinding atau pemisah ruangan seharusnya mudah dibersihkan.

4) Langit-Langit

FINAL

commit to user

Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas atau terkikis. Permukaan langit-langit sebaiknya rata, berwarna terang dan jika di ruang produksi menggunakan atau menimbulkan uap air sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan panas. Konstruksi langit-langit sebaiknya didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkeil terjadinya kondensasi.

Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang laba-laba.

5) Pintu Ruangan

Pintu sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak, rata, halus, berwarna terang. Pintu seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan. Pintu ruangan produksi seharusnya didesain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan. Pintu ruangan, termasuk pintu kasa dan tirai udara seharusnya mudah ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.

6) Jendela

Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak. Permukaan jendela sebaiknya rata, halus, berwarna terang, dan mudah dibersihkan. Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan. Konstruksi jendela seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu.

7) Lubang Angin atau Ventilasi

FINAL

commit to user

Lubang angin atau ventilasi seharusnya cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi dan dapat menghilagkan uap, gas, asap, bau dan panas yang timbul selama pengolahan. Lubang angin atau ventilasi seharusnya selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu, dan tidak dipenuhi sarang laba-laba. Lubang angin atau ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran. Kasa pada lubang angin atau ventilasi seharusnya mudah dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.

8) Permukaan Tempat Kerja

Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan dan disanitasi. Permukaan tempat kerja harus dibuat dari bahan yang tidak menyerap air, permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan pangan, detergen dan desinfektan.

9) Penggunaan Bahan Gelas (Glass)

Pimpinan atau pemilik IRTP seharusnya mempunyai kebijakan penggunaan bahan gelas yang bertujuan mencegah kontaminasi bahaya fisik terhadap produk pangan jika terjadi pecahan gelas.

b. Fasilitas

1) Kelengkapan Ruang Produksi

Ruang produksi sebaiknya cukup terang sehingga karyawan

Dalam dokumen LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN INTIP BUNTEL COKELAT DI UKM INTIP BUNTEL JATEN, KARANGANYAR (Halaman 18-0)