BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
J. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pengendalian mutu produk akhir dilakukan beberapa analisis yaitu analisis fisika, analisis kimia, dan analisis mikrobiologi. Analisis tersebut dibandingkan dengan SNI 01-4307-1996 tentang kerupuk beras dan nutrition facts yang ada pada kemasan intip buntel cokelat. Pembandingan hasil analisis dengan SNI 01-4307-1996 dan nutrition facts pada kemasan dimaksutkan untuk mengetahui apakah sudah memenuhi persyaratan dan hasil uji sama dengan angka yang tertera pada nutrition facts pada kemasan.
Analisis yang dilakukan meliputi uji kimia, mikrobiologi dan uji fisik.
Untuk uji kimia yaitu uji kadar air, uji FFA (Free Fatty Acid), uji
FINAL
commit to user
119
mikrobiologi yaitu uji ALT (Angka Lempeng Total), dan uji fisik yaitu uji tekstur probe dan uji kadar lemak. Hasil analisis intip buntel cokelat dapat dilihat pada Tabel 4.80
Tabel 4.80 Hasil Analisis Intip Buntel Cokelat UKM “Intip Buntel”
Jenis Analisis menentukan kualitas produk pangan karena kadar air dapat mempengaruhi daya simpan produk. Kadar air yang tinggi disukai mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak, bila kadar air tinggi pada produk maka akan semakin banyak banyak mikroba yang tumbuh dan membuat produk cepat rusak. Sifat-sifat fisika dan kimia produk juga dipengaruhi oleh kadar air (Kiwak, 2018).
Kadar air intip buntel cokelat dilakukan dengan metode pengovenan sesuai dengan SNI 01-2891-1992. Prinsip pengujian kadar air yaitu menguapkan air yang ada pada bahan dengan cara dipanaskan menggunakan oven dengan suhu 105oC. Setelahnya ditimbang sampai berat konstan, selisih berat awal dan berat akhir merupakan jumlah kadar air. Berdasarkan hasil pengujian kadar air yang telah dilakukan yaitu rata-rata sebesar 2,385%. Kadar air pada sampel hari H, H+2 dan H+7 secara berturut-turut yaitu 1,913%; 2,150% dan 3,091%. Hasil
FINAL
commit to user
120
pengujian kadar air sesuai dengan SNI 01-4307-1996 yaitu kadar air pada kerupuk beras matang maksimal 8% dan berdasarkan uji yang telah dilakukan kadar air intip kurang dari 8%. Hal ini menunjukkan bahwa intip buntel cokelat aman untuk dikonsumsi karena kadar airnya kecil.
2) Kadar Lemak
Lemak kakao merupakan lemak yang berasal dari biji kakao dengan cara ekstraksi baik kimiawi maupun mekanis. Jumlah lemak yang terdapat pada biji kakao yaitu sekitar 54%. Umumnya 100 gram biji kakao akan menghasilkan 40 gram lemak kakao, 40 gram bubuk cokelat yang masih mengandung 10-24% lemak dan 20 gram lainnya material pengotor seperti kulit dan lainnya (Ristanti dkk., 2016).
Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan, kadar lemak pada intip buntel cokelat rata-rata yaitu 22,395%. Pada masing-masing sampel hari H, H+2 dan H+7 secara berturut-turut hasilnya yaitu 22,680 %; 22,024% dan 22,480%. Hasil ini tidak jauh berbeda dengan nutrition facts pada kemasan.
3) FFA (Free Fatty Acid)
Minyak goreng rentan terhadap kerusakan oksidasi, kerusakan ini diakibatkan dari proses penggorengan yang berulang dengan suhu penggorengan yang tinggi sekitar 175-180oC. Kerusakan oksidasi mengakibatkan produk pangan tengik dan bermutu rendah karena mengakibatkan bau dan rasa yang menyimpang akibat menyerap bau dan aksi mikroba. Produk pangan dapat pula bersifat toksik sehingga berdampak buruk untuk kesehatan konsumen. Reaksi oksidasi dimulai dengan terbentuknya radikal bebas yang dipercepat reaksinya dengan cahaya, panas, logam seperti besi dan tembaga, bahan pangan yang digoreng mengandung klorofil, hemoglobin dan pewarna. Faktor seperti jumlah oksigen dan antioksidan juga mempengaruhi laju reaksi
FINAL
commit to user
121
oksidasi. Ciri minyak yang sudah rusak yaitu degradasi warna menjadi gelap, aroma dan rasa menyimpang (Rorong dkk., 2008).
Berdasarkan pengujian, kadar asam lemak bebas atau FFA yaitu 0,23%. Masing masing sampel produk intip buntel cokelat hari H, H+2 dan H+7 memiliki kadar asam lemak bebas berturut-turut yaitu 0,17%, 0,24% dan 0,27%. Menurut SNI 01-3741-2002 tentang standar mutu minyak goreng, kadar asam lemak bebas yaitu maksimal 0,3 %.
Berdasarkan hasil tersebut maka kadar asam lemak bebas intip buntel cokelat masih dalam batas torelansi, sehingga aman dikonsumsi.
4) ALT (Angka Lempeng Total)
Angka Lempeng Total (ALT) adalah salah satu parameter untuk menentukan kualitas produk, keamanan produk dan sejauh mana sanitasi diterapkan dengan baik. Pengujian ALT menentukan banyaknya bakteri yang tumbuh pada produk (Tivani dkk., 2018).
Berdasarkan SNI 01-4307-1996 tentang kerupuk beras, maksimal cemaran mikroba 1x105 koloni/g sementara berdasarkan pengujian cemaran mikroba rata-rata yaitu 0,83 x 105 koloni/g. Data sampel intip hari H, H+2 dan H+7 secara yaitu 7,5 x 104; 8,5 x 104 dan 9 x 104. Data ini menunjukkan intip buntel cokelat aman dikonsumsi karena total cemaran masih dapat ditoleransi.
5) Tekstur
Tekstur merupakan faktor yang mempengaruhi makanan dapat dirasakan dengan tekanan dan gerakan reseptor dimulut. Tekstur pada makanan ada yang halus dan kasar, keras dan lunak, padat dan cair (Irmayanti dkk., 2017). SNI 01-4307-1996 tentang kerupuk beras menyatakan tekstur dijadikan patokan kualitas untuk intip buntel cokelat. Pengujian tekstur intip dengan texture analyzer menggunakan 3 sampel dengan setiap sampel 3 ulangan, hasil dari pengujian yaitu pada sampel hari H ulangan 1 Fmax. sebesar 53,2084 N, ulangan 2
FINAL
commit to user
122
Fmax. sebesar 66,3707 N, dan ulangan 3 Fmax. sebesar 47,2698 N.
Sampel H+2 ulangan 1 Fmax. sebesar 85,9206 N, ulangan 2 Fmax.
sebesar 49,8447 dan ulangan 3 Fmax. sebesar 10,3489 N. Pada sampel H+7 ulangan 1 Fmax. sebesar 59,7191 N, ulangan 2 Fmax. sebesar 38,6472 N dan ulangan 3 Fmax. sebesar 16,2602.
e. Konsep CPPB
Pengendalian mutu produk akhir intip buntel cokelat dapat dilakukan dengan mengendalikan paramter maupun mengoreksi apabila produk tidak sesuai dengan batas kritis. Pengendalia tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.81.
Tabel 4.81 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Intip Buntel Cokelat Parameter Batas
Kritis Tindakan Pengendalian Tindakan Koreksi Kadar air Maks. 8
%
Pengontrolan lama waktu pengeringan,penggorengan
Menjaga kebersihan alat, wadah, bahan, ruang, lingkungan dan pekerja
Memperbaiki sanitasi alat, wadah, bahan, ruang, lingkungan dan higiene pekerja. Mengganti minyak setiap setelah 4 kali penggunaan Pengontrolan waktu dan suhu penggorengan
Tekstur Normal Pengontrolan lama pengeringan,