Pengendalian Mutu - HASIL DAN PEMBAHASAN - LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

H. Penyimpanan

I. Pengendalian Mutu

Kualitas adalah kumpulan sifat-sifat yang dideskripsikan ke bentuk produk ataupun jasa. Kualitas atau mutu produk memiliki peranan yang penting karena memiliki tanda kepercayaan yang bernilai bagi konsumen.

Karena pentingnya kualitas atau mutu maka harus dilakukan upaya yang disebut pengendalian mutu, Pengendalian mutu merupakan aktivitas untuk menjaga dan meningkatkan kualitas produk agar spesifikasi produk yang telah direncanakan tercapai (Nastiti, 2014).

Menurut konsep CPPB P-IRT tahun (2012) untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman, maka proses produksi harus dilakukan pengendalian yang benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan cara yaitu penetapan spesifikasi bahan, penetapan komposisi dan formulasi bahan, penetapan cara produksi yang baku, penetapan jenis, ukuran dan spesifikasi kemasan dan penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa.

FINAL

commit to user

84 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir. Bahan baku yang berkualitas baik akan menghasilkan produk akhir yang bermutu baik juga, sebaliknya jika bahan baku bermutu rendah hasil produk akhir juga tidak maksimal. Bahan baku yang digunakan selalu diperiksa kualitasnya secara visual.

Pengendalian bahan baku dilakukan dengan cara membandingkan bahan baku dengan peryaratan yang telah ditetapkan UKM dan persyaratan SNI yang berlaku. Bahan baku utama yang digunakan yaitu beras. Bahan tambahan yang digunakan cokelat batangan, cokelat bubuk, gula halus, air, garam dan minyak goreng. Konsep pengendalian mutu digunakan untuk memperbaiki pengendalian mutu yang sudah ada dan agar kualitas produk akhir terjaga.

a. Beras 1) Evaluasi

Beras merupakan bahan baku utama pembuatan intip buntel cokelat. Beras yang digunakan untuk produksi bermerk “Kepala Beras Super Enak” jenis C4. Beras dibeli langsung dengan cara mendatangi toko. Penyimpanan beras yaitu disimpan dalam toples besar yang bersih dan kering dengan kondisi suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 4.43.

Gambar 4.43 Beras (Sumber : Dokumen Penelitian)

FINAL

commit to user

Pengawasan mutu beras dilakukan secara organoleptik oleh UKM ”Intip Buntel”, parameter yang digunakan yaitu warna dan kebersihan. Beras yang dimiliki UKM “Intip Buntel” berwarna tidak terlalu putih dan bersih dari benda asing. Hasil pengujian organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.35

Tabel 4.35 Hasil Pengujian Organoleptik Beras Jenis Uji Standar (SNI 6128:

2015)

Aktual

Warna Tidak terlalu putih Tidak terlalu putih Kebersihan Bersih dari benda

asing

Bersih dari benda asing

2). Konsep CPPB

Berdasarkan SNI 6128: 2015 pengendalian mutu dapat dilakukan secara visual yaitu dengan memperhatikan warna dan kebersihan beras. Beras yang berkualitas baik yaitu beras yang berwarna tidak terlalu putih dan bebas dari benda asing atau kotoran. Kualitas beras yang digunakan dan cara penyimpanan yang dipilih UKM “Intip Buntel” sudah sesuai SNI. Spesifikasi dan pengendalian mutu beras dapat dilihat pada Tabel 4.36

Tabel 4.36 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Beras Paramet

Bersih Menyimpan beras pada wadah yang bersih,

Air untuk memproduksi intip buntel cokelat menggunakan 2 jenis air yaitu air isi ulang untuk menanak beras dan air PDAM digunakan untuk mencuci beras dan kegiatan sanitasi. Sesuai dengan SNI 01-3553-2006 air yang digunakan harus tidak memiliki

FINAL

commit to user

aroma, rasanya normal, tidak berwarna dan keadaannya bersih.

Pengamatan mutu air dapat dilihat pada Tabel 4.37

Gambar 4.44 Air Isi Ulang Gambar 4.45 Air PDAM (Sumber : Dokumen Penelitian)

Tabel 4.37 Pengamatan Mutu Air Parameter Standar

(01-3553-2006)

Aktual

Aroma Tidak beraroma Tidak beraroma

Rasa Normal Normal

Warna Jernih Jernih

Air PDAM yang digunakan untuk mencuci bahan telah sesuai dengan persyaratan air CPPB-IRT. Air isi ulang yang digunakan untuk menanak beras telah memenuhi persyaratan air minum atau air bersih CPPB-IRT. Persyaratan tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.38.

Tabel 4.38 Persyaratan Air CPPB-IRT (2012)

No. Persyaratan CPPB-IRT Sesuai Tidak

Sesuai 1. Air yang digunakan untuk produksi

pangan harus memenuhi persyaratan air minum atau air bersih sesuai undang-undang



2. Air untuk mencuci bahan pangan seharusnya memenuhi persyaratan air bersih



3. Air, es dan uap panas harus dijaga agar tidak tercemari oleh bahan dari luar



FINAL

commit to user

87 2) Konsep CPPB

Tabel 4.39 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air Isi Ulang Parame

ter

Batas Kritis

Tindakan Pengendalian Tindakan Koreksi Aroma Tidak

beraro ma

Menyimpan air ditempat yang jauh dari bahan beraroma kuat selalu Mengecek aroma air setiap kali akan digunakan

Rasa Normal Melakukan pengecekan Apabila rasa tidak setiap kali air akan

digunakan

Menutup air isi ulang dengan tutup secara rapat

normal maka

Minyak goreng yang digunakan bermerk “Vicolina”, kemasan minyak goreng “Vicolina” yaitu diwadahi botol plastik transparan. Minyak goreng disimpan di rak bahan produksi yang bersih dan tidak terkena sinar matahari langsung. Pemilik UKM telah membuat aturan yaitu minyak goreng hanya boleh digunakan sebanyak 3-4 kali penggorengan, Hal ini sesuai dengan pernyataan Salmiah dkk. (2015) bahwa minyak goreng setelah 4 kali penggunaan harus diganti untuk menghindari produk menjadi tengik. Minyak goreng bermerk “Vicolina” dapat dilihat pada Gambar 4.46

FINAL

commit to user

Gambar 4.46 Minyak Goreng (Sumber : Dokumentasi Penelitian) Tabel 4.40 Pengamatan Mutu Minyak Goreng

Parameter Standar (SNI 01-3741-2002)

Aktual

Aroma Normal Normal

Warna Kuning muda Kuning muda

Berdasarkan Tabel 4.40 pengamatan mutu minyak goreng secara organoleptik sudah sesuai dengan SNI 01-3741-2002 berdasarkan parameter warna, aroma dan rasa. Pemilihan minyak goreng sudah baik, pada kemasan minyak goreng tertera nomor BPOM dan halal MUI.

2). Konsep CPPB

Tabel 4.41 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng Paramet

Batas Kritis

Tindakan Pengendalian Tindakan Koreksi Aroma Norma

Menutup rapat minyak goreng agar tidak menyerap bau dari lingkungan

Menyimpan minyak dengan minyak baru

Warna Kunin dalam wadah tertutup rapat, jauh dari sinar matahari

Tidak menggunakan

commit to user

89 d. Garam

1) Evaluasi

Garam dalam pembuatan intip digunakan agar intip berasa gurih dan agak asin. Untuk air 1 liter menggunakan garam sebanyak 10gram. Garam yang digunakan bermerk “Gardium” dan berjenis garam konsumsi beryodium. Bentuk garam yang digunakan butiran halus, berwarna putih bersih dan kering. Pada kemasan garam sudah tertera label SNI dan kode halal MUI dapat dilihat pada Gambar 4.47.

Gambar 4.27 Garam

(Sumber : Dokumentasi Penelitian)

Pengamatan mutu garam dilakukan dengan cara membandingkan keadaan visual garam dengan standar garam berdasarkan SNI 01-3556-2000. Mutu garam secara organoleptik sudah sesuai dengan standar SNI. Pengamatan mutu garam dapat dilihat pada Tabel 4.42.

Tabel 4.42 Pengamatan Mutu Garam Parameter Standar (SNI

01-3556-2000)

Aktual

Rasa Asin Asin

Kebersihan Bersih Bersih

2) Konsep CPPB

FINAL

commit to user

Tabel 4.43 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Paramet Rasa Asin Pengecekan segel

kemasan

Penyimpanan ditempat yang bersih dan kering Pengecekan rasa khusus yang bersih dan kering

Apabila ada kotoran maka dilakukan sortasi

e. Bawang putih putih oleh pemilik UKM “Intip Buntel” disimpan ditempat khusus bahan yang kering dan bersih dapat dilihat pada Gambar 4.48.

Bawang putih yang digunakan UKM “Intip Buntel” telah sesuai dengan standar SNI 01-3160-1992 secara organoleptik atau visual.

Pengamatan mutu bawang putih dapat dilihat pada Tabel 4.44 Tabel 4.44 Pengamatan Mutu Bawang Putih

Parameter Standar (SNI

commit to user

Gambar 4.48 Bawang Putih (Sumber : Dokumentasi Penelitian) 2) Konsep CPPB

Tindakan pengendalian yang dilakukan UKM “Intip Buntel” sudah cukup baik hanya dilakukan secara continue.

Berdasarkan SNI bawang putih yang dapat digunakan yaitu bawang putih yang tua, bersih dan untuh. Pengendalian mutu pada bawang putih dapat dilihat pada Tabel 4.45

Tabel 4.45 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih Parameter Batas

Tua Pengeckan ketuaan bawang putih

Kebersihan Bersih Pengecekan

kebersihan bawang putih

Menyimpan bawang putih ditempat yang bersih dan kering

Apabila ada kotoran

commit to user

Cokelat bubuk digunakan untuk taburan intip. Cokelat bubuk digunakan bersamaan dengan gula halus dengan perbandingan 1:3, dimana 1 merupakan cokelat bubuk dan 3 gula halus pencampuran ini dimaksutkan agar rasa intip tidak terlalu pahit. Cokelat bubuk bermerk “Choco Caramel”. Produk terdapat nomor BPOM dan nomor halal MUI pada kemasannya dapat dilihat pada Gambar 4.49. Campuran cokelat bubuk dan gula halus yang digunakan untu 100 gram intip yaitu ±10 sendok makan.

Cokelat bubuk yang digunakan sudah sesuai dengan SNI 3747:

2009 yaitu memiliki warna, aroma dan rasa yang khas cokelat.

Cokelat bubuk yang digunakan telah sesuai dengan SNI cokelat bubuk, pengamatan mutu cokelat bubuk dapat dilihat pada Tabel 4.46

Tabel 4.46 Pengamatan Cokelat Bubuk Parameter Standar (SNI

3747: 2009)

Aktual

Warna Khas Cokelat Beraroma cokelat tanpa aroma asing

Aroma Khas Cokelat Warna cokelat khas cokelat Rasa Khas Cokelat Rasa khas cokelat

Gambar 4.49 Cokelat bubuk (Sumber : Dokumentasi Penelitian) 2) Konsep CPPB

FINAL

commit to user

Tabel 4.47 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Cokelat Bubuk Parameter Batas mendekati terlalu tua maka formulasi gula

g. Cokelat Batangan 1) Evaluasi

Cokelat batangan yang digunakan berjenis Dark Chocolate. Merk dagangnya yaitu “Colatta Pastry”. Pada kemasan cokelat sudah tertera nomor BPOM dan nomor halal MUI, pada kemasan cokelat tertera berat netto yaitu 1 kg, kenampakan kemasan cokelat dapat dilihat pada Gambar 4.50. Untuk mengolesi 100 gram intip dibutuhkan ±40 gram cokelat batangan.

Cokelat batangan digunakan untuk perekat cokelat bubuk dan gula halus, cokelat batangan terlebih dahulu lelehkan dengan teknik steam agar cokelat dapat meleleh dan tidak gosong, selama proses steam cokelat diaduk sehingga seluruh bagian cokelat meleleh.

Cokelat akan menghasilkan intip dengan rasa manis pahit dan

FINAL

commit to user

aroma khas cokelat. Cokelat batangan yang digunakan sudah sesuai dengan SNI yaitu memiliki aroma, warna dan rasa khas cokelat, pengamatan mutu cokelat batangan dapat dilihat pada Tabel 4.48 Tabel 4.48 Pengamatan Mutu Cokelat Batangan

Parameter Standar (SNI 7934:2014)

Aktual

Aroma Khas Cokelat Beraroma cokelat

Warna Khas Cokelat Warna cokelat tua khas cokelat Rasa Khas Cokelat Rasa khas cokelat

Gambar 4.50 Dark Chocolate Compound (Sumber : Dokumentasi Penelitian) 2) Konsep CPPB

Berdasarkan konsep CPPB, sebaiknya cokelat yang belum digunakan namun kemasannya sudah terbuka maka sebaiknya dikemas dengan plastik klip kecil sehingga 1 kemasan klip cokelat digunakan untuk 1 kali pemakaian.

Tabel 4.49 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Cokelat Batangan Paramet

Batas Kritis

Tindakan Pengendalian Tindakan Koreksi Penyimpan cokelat dalam kemasan yang tertutup rapat

Saat pelelehan

Pengecekan secara visual saat pembelian

Penyimpanan dengan kemasan bersih dan tertutup rapat

commit to user

Tindakan Pengendalian Tindakan Koreksi Rasa Rasa

khas cokelat

Pengecekan secara visual Penyimpanan dengan kemasan yang tertutup rapat Disimpan pada tempat yang

Penyimpanan tidak dekat dengan bahan beraroma kuat

Apabila aroma Gambar 4.51. Gula halus digunakan untuk taburan intip agar intip tidak terlalu pahit karena jika hanya menggunakan cokelat bubuk rasanya akan pahit.. Pencampuran gula halus dengan cokelat bubuk yaitu 3:1 dimana 3 adalah gula halus dan 1 adalah cokelat bubuk.

Campuran cokelat bubuk dan gula halus yang digunakan untu 100 gram intip yaitu ±10 sendok makan. Gula halus secara organoleptik sudah sesuai dengan persyaratan SNI 01-3140-2001 yaitu warna putih bersih dan rasanya manis. Pengamatan gula halus dapat dilihat pada Tabel 4.50

Tabel 4.50 Pengamatan Gula Halus Parameter Standar (SNI

01-3140-2001)

Aktual

Warna Putih bersih Putih bersih

Rasa Manis Manis

FINAL

commit to user

Gambar 4.51 Gula Halus (Sumber : Dokumentasi Penelitian) 2) Konsep CPPB

Tabel 4.51 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Halus Parameter Batas

Kritis

Tindakan Pengendalian Tindakan Koreksi Warna Putih

Rasa Manis Pengecekan rasa secara organoleptik

Menyimpan ditempat yang bersih, kering dan terhindar dari sinar

Bersih Pengecekan kebersihan gula halus

2. Pengendalian Mutu Proses

Pengendalian mutu proses juga memiliki pengaruh pada mutu produk akhir. Pengendalian mutu meliputi beberapa tahap yaitu pemantauan setiap tahap proses, melakukan tindakan koreksi dan menghilangkan masalah penyebab kurang baiknya produk akhir. Bahan utama dalam pembuatan intip yaitu beras. Bahan tambahannya yaitu cokelat batang, cokelat bubuk, gula halus, garam dan bawang putih.

FINAL

commit to user

97 A. Preparasi bahan dan bumbu

a. Preparasi Bawang Putih Halus

Gambar 4.52 Diagram Alir Pembuatan Bawang Putih Halus b. Preparasi Campuran Bubuk

Gambar 4.53 Diagram Alir Pembuatan Campuran Bubuk c. Preparasi Pelelehan Cokelat Batangan

Gambar 4.54 Diagram Alir Pelelehan Cokelat Batangan Bawang putih

Penghalusan dengan diulek

Bawang putih halus

Cokelat bubuk dan Gula halus (1:3)

Pencampuran dalam wadah toples

Campuran bubuk cokelat dan gula halus

Cokelat batangan 100 g Pemasukkan dalam panci kecil

Pemasakan pada panci yang lebih besar Pemasukkan panci kecil kedalam paci lebih besar

Air 200 ml

Pemanasan cokelat sampai meleleh Cokelat leleh

FINAL

commit to user

Setelah beberapa bahan dipreparasi, selanjutnya masuk kedalam tahap pembuatan intip, diagram alir pembuatan intip buntel cokelat dapat dilihat pada Gambar 4.55

Beras 2 kg

Pencucian beras

Penanakan beras selama 60 menit

Pengeringan intip pertama

Pengasinan

Pengeringan intip kedua Air bersih

Air isi ulang 4 L

Garam 10 gram, bawang putih halus 25 gram, air 1

liter

Penggorengan

Penirisan

Pengolesan sampai rata

Penaburan sampai rata

Pengemasan

Gambar 4.55 Diagram Alir Pembuatan Intip Buntel Cokelat Minyak goreng 10 L

Cokelat leleh 720 g

Campuran bubuk cokelat dan gula halus (1:3)

Pemotongan intip

FINAL

commit to user

Berdasarkan diagram alir pembuatan intip buntel cokelat, evaluasi pengendalian mutu dan konsep CPPB proses produksi intip buntel cokelat di UKM “Intip Buntel” sebagai berikut:

a. Preparasi Penghalusan Bawang Putih 1) Evaluasi

Penghalusan bawang putih merupakan tahap penghancuran bawang putih dengan cara tradisional yaitu di ulek sampai menjadi pasta. Bawang putih yang digunakan pada tahap ini yaitu bawang putih yang sudah tua dapat dilihat pada Gambar 4.56. Evaluasi mutu penghalusan bawang putih dapat dilihat pada Tabel 4.52

Gambar 4.56 Bawang Putih (Sumber: Dokumentasi Penelitian)

Tabel 4.52 Evaluasi Mutu Proses Penghalusan Bawang Putih

Proses Parameter Proses Pengujian

produk inline proses

Standar Aktual

Penghalusan bawang putih

Halus (menjadi pasta)

Pengecekan kehalusan pasta bawang putih 2) Konsep CPPB

Penghalusan bawang putih masih menggunkan ulekan atau secara tradisional, sebaiknya penghalusan bawang putih menggunakan blender agar lebih efisien. Spesifikasi dan pengendalian mutu preparasi penghalusan bawang putih dapat dilihat pada Tabel 4.53

FINAL

commit to user

100

Tabel 4.53 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penghalusan Bawang Putih

Proses Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalia

Tindakan Koreksi Penghalus

an bawang putih

Kehalusan Halus Pengecekan kehalusan pasta

Apabila pasta belum halus maka dihaluskan kembali sampai membentuk pasta yang halus b. Pencampuran Cokelat Bubuk dan Gula Halus

1) Evaluasi

Pencampuran cokelat bubuk dan gula halus dilakukan agar rasa intip tidak pahit. Pencampuran cokelat bubuk dan gula halus menggunakan perbandingan 1:3. Jumlah gula yang digunakan lebih banyak dari pada cokelat bubuk, hal ini agar rasa campuran bubuk tidak pahit. Pencampuran dan penyimpanan dilakukan didalam wadah toples plastik foodgrade dapat dilihat pada Gambar 4.57. Evaluasi mutu pencampuran cokelat bubuk dan gula halus dapat dilihat pada Tabel 4.54

Gambar 4.57 Toples Bubuk Campuran (Sumber: Dokumentasi Penelitian)

FINAL

commit to user

101

Tabel 4.54 Evaluasi Mutu Proses Pencampuran Cokelat Bubuk Dan Gula Halus

Proses Parameter Proses Pengujian

produk inline

Tercampur rata Pengecekan kerataan campuran bubuk 2) Konsep CPPB

Spesifikasi dan pengendalian mutu proses pencampuran cokelat bubuk dan gula halus

Tabel 4.55 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Cokelat Bubuk Dan Gula Halus Proses Parameter Batas Kritis Tindakan

Pengendalia c. Pelelehan Cokelat Batangan

1) Evaluasi

Pelelehan cokelat batangan dilakukan menggunakan teknik steam, hal ini agar cokelat meleleh namun tidak membuat cokelat terpapar panas secara langsung, dengan begitu cokelat tidak mudah gosong. Cokelat batangan yang digunakan berjenis dark choco merk “Collata pastry”. Pelelehan cokelat dilakukan dengan suhu antara 33-37^oC. Kenampakan cokelat yang sudah dilelehkan dengan teknik steam dapat dilihat pada Gambar 4.58

FINAL

commit to user

102

Gambar 4.58 Cokelat Leleh (Sumber: Dokumentasi Penelitian)

Evaluasi mutu proses pelelehan cokelat batangan dapat dilihat pada Tabel 4.56

Tabel 4.56 Evaluasi Mutu Proses Pelelehan Cokelat Batangan

Proses Parameter Proses Pengujian

produk inline

Spesifikasi dan pengendalian mutu proses pelelehan cokelat dapat dilihat pada Tabel 4.57

Tabel 4.57 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pelelehan Cokelat

Proses Parameter Batas Kritis

commit to user

103 d. Pencucian beras

1) Evaluasi

Proses awal membuat intip buntel yaitu dengan mencuci beras minimal 3 kali pengulangan pencucian atau sampai bersih dapat dilihat pada Gambar 4.59. Air yang digunakan untuk mencuci beras yaitu air PDAM, sebelum proses pencucian beras dilakukan pengecekan air PDAM dari segi kebersihannya baru kemudian akan dipakai untuk membersihkan atau mencuci beras.

Mutu proses pencucian beras yaitu beras bersih dan pengujian pada proses ini yaitu pengecekan kebersihan beras dan warna cucian beras. Evaluasi mutu proses pencucian beras dapat dilihat pada Tabel 4.58

Tabel 4.58 Evaluasi Mutu Proses Pencucian Beras

Proses Parameter Proses Pengujian

produk inline proses

Standar Aktual

Pencucian beras

Beras bersih Beras bersih Pengecekan kebersihan beras dan pengecekan warna cucian air beras

Gambar 4.59 Proses Pencucian Beras (Sumber : Dokumen Penelitian)

FINAL

commit to user

104 2) Konsep CPPB

Spesifikasi dan pengendalian mutu proses pencucian beras dapat dilihat pada Tabel 4.59

Tabel 4.59 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencucian Beras

Proses Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalia e. Penanakan beras

1) Evaluasi

Proses penanakan nasi menggunakan panci kastrol dengan waktu penanakan sekitar 60 menit. Penanakan menggunakan api kecil agar intip tidak gosong. Aronan nasi diaduk setiap 20 menit agar matang merata. Pengadukan sebaiknya menggunakan pengaduk berbahan stainless steel bukan kayu agar mengurangi kontaminasi. Beras yang digunakan untuk penanakan yaitu 2 kg perharinya, setiap panci kastrol dapat digunakan untuk menanak sebanyak 200 g beras. Perbandingan beras dan air yang digunakan yaitu ± 1:2. Maka bila jumlah beras yang digunakan untuk proses penanakan sebanyak 200 g maka air yang dibutuhkan untuk

FINAL

commit to user

105

menanak nasi sebanyak ± 400 ml. Evaluasi mutu penanakan nasi dapat dilihat pada Tabel 4.60.

Tabel 4.60 Evaluasi Mutu Penanakan Nasi

Proses Parameter Proses Pengujian

produk

Gambar 4.57 Penanakan Nasi (Sumber : Dokumentasi Penelitian) 2) Konsep CPPB

Spesifikasi dan pengendalian mutu proses penanakan dapat dilihat pada Tabel 4.61

Tabel 4.61 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penanakan Proses Parameter Batas Kritis Tindakan

Pengendalian

f. Pengeringan pertama

FINAL

commit to user

106 1) Evaluasi

Pengeringan pertama dilakukan apabila intip dan nasi sudah dipisahkan. Pengeringan pertama berfungsi untuk mengurangi kadar air intip dengan cara intip dijemur dibawah sinar matahri sampai intip setengah kering dapat dilihat pada Gambar 4.58, pengeringan dilakukan selama 6 jam dengan membolak-balikkan intip setiap 3 jam sekali. Pengujian yang dilakukan pada tahap ini yaitu memastikan intip sudah setengah kering dengan tanda intip menjadi lebih kaku. Menurut Suprapti (2005) suhu pengeringan dengan sinar matahari memiliki suhu ± 40^oC – 60^oC. Evaluasi mutu pengeringan pertama dapat dilihat pada Tabel 4.62

Tabel 4.62 Evaluasi Mutu Pengeringan Pertama

Proses Parameter Proses Pengujian

produk inline proses

Standar Aktual

Pengeringan pertama

Waktu

pengeringan 6 jam

Intip setengah kering

Waktu pengeringan selama 6 jam Intip setengah kering

Intip setengah kering ditandai dengan intip menjadi lebih keras

Gambar 4.58 Proses Pengeringan Pertama (Sumber : Dokumentasi Penelitian) 2) Konsep CPPB

Berdasarkan konsep CPPB sebaiknya proses pengeringan dilakukan menggunakan mesin cabinet dryer. Mesin cabinet dryer

FINAL

commit to user

107

memudahkan untuk mengatur suhu dan waktu sehingga akan membuat tingkat kekeringan intip bisa sama rata dan lebih hemat waktu. Spesifikasi dan pengendalian mutu proses pengeringan pertama dapat dilihat pada Tabel 4.63

Tabel 4.63 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengeringan Pertama

Proses Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian

Proses pengasinan dilakukan pada intip yang sudah setengah kering. Pengasinan dilakukan dengan cara mencelupkan intip pada larutan dan dibolak balik sampai semua bagian terkena larutan dapat dilihat pada Gambar 4.61. Larutan berasal dari garam dan bawang putih halus yang dicampurkan dengan air putih.

Garam yang digunakan ± 10 gram, bawang putih halus yang digunakan ± 25 gram, dan air yang digunakan ± 1 liter, formulasi tersebut dapat untuk mengasinkan ± 20 intip. Proses pengasinan dilakukan agar intip memiliki rasa gurih dan sedikit asin. Evaluasi mutu pengasinan dapat dilihat pada Tabel 4.64

FINAL

commit to user

108

Tabel 4.64Evaluasi Mutu Pengasinan

Proses Parameter Proses Pengujian

produk inline

Gambar 4.62 Proses Pengasinan (Sumber : Dokumentasi Penelitian) 2) Konsep CPPB

Berdasarkan konsep CPPB sebaiknya pengaduk yang dipakai berbahan stainless steel bukan kayu untuk mengurangi kontaminasi produk dan memudahkan dalam pencucian atau pembersihan. Spesifikasi dan pengendalian mutu proses pengasinan dapat dilihat pada Tabel 4.65

Tabel 4.65 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengasinan Proses Parameter Batas Kritis Tindakan

Pengendalian

commit to user

109

Pengeringan kedua dilakukan setelah intip sudah melalui proses pengasianan. Proses pengeringan kedua sama seperti pengeringan pertama menggunakan alat stainless steel dan penjemuran dengan sinar matahari kisaran suhu 40^oC – 60^oC, namun bedanya pada proses pengeringan kedua, intip dikeringkan sampai benar-benar kering dapat dilihat pada Gambar 4.63. Ciri-ciri intip yang sudah benar kering yaitu intip menjadi kaku dan bila dipatahkan akan berbunyi “tek”. Proses pengeringan kedua memakan waktu 6-12 jam dengan pembolak-balikan 3 jam sekali,

Dalam dokumen LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN INTIP BUNTEL COKELAT DI UKM INTIP BUNTEL JATEN, KARANGANYAR (Halaman 98-133)