di Kantin FIKES UPN Veteran’ Jakarta
5. Penyajian Makanan
Menurut PermenkesNo.304/Menkes/Per/ X/1989; penyajian makanan harus memenuhi persyaratan yaitu tempat bersih, meja ditutup dengan kain putih atau plastik, asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan, peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.
3. METODE PELAKSANAAN
Metode yang digunakan dalam pengabdian masyarakat ini yaitu penyuluhan tentang higiene dan sanitasi pada petugas dan pemilik kantin, demonstrasi mencuci tangan, pemasangan celemek, pemasangan tutup kepala, pemasangan sarung tangan, dan dilanjuntukan dengan simulasi praktik cuci tangan oleh petugas dan pemilik kantin.
Langkah-langkah kegiatan pengabdian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap evaluasi.
Tahap Persiapan
Pada tahap ini pengabdi melakukan survei pendahuluan kepada mahasiswa Program Studi Kesehatan Masyarakat untuk melihat kondisi kantin FIKES UPNVJ, mengenai higiene dan sanitasi makanan. Tahap selanjutnya adalah menyiapkan pelaksanaan kegiatan yaitu:
1) Membuat surat ijin ke pimpinan FIKES UPNVJ untuk melakukan pengabdian masyarakat; 2) menghubungi pemilik kantin, dan meminta persetujuan untuk mengadakan penyuluhan; 3)
103
menentukan jadwal pemberian penyuluhan berdasarkan kesepakatan antara pemilik kantin, petugas dan penyuluh; 4) menyusun materi/isi penyuluhan, 5) menyusun prosedur praktik cuci tangan, pemasangan celemek, tutup kepala dan sarung tangan; dan 6) menyusun rencana evaluasi.
Tahap Pelaksanaan
Langkah-langkah dalam tahap pelaksanaan kegiatan:
Langkah pertama: Persiapan ruangan, tempat penyuluhan dan diskusi, persiapan materi media (LCD dan laptop). Persiapan demontrasi mencuci tangan (prosedur, kran, sabun anti septik, serta tissue untuk pengering tangan. Persiapan tutup kepala, celemek dan sarung tangan untuk menjamah makanan.
Langkah kedua: Pelaksanaan pengabdian dilakukan tiga kali pertemuan. Pertemuan pertama diadakan pada 4 Agustus 2017, tempat di ruangan 201 FIKES UPNVJ, dengan pokok bahasan mengadakan perkenalan dan prestest, pemberian materi higiene dan sanitasi makanan. Kegiatan dilakukan pada jam 9.30-12.10. Pertemuan kedua pada 5 Agustus 2017, pada jam 10.00-11.40, dengan bahasan demonstrasi teknik cuci tangan yang benar, pemasangan tutup kepala, celemek dan sarung tangan. Pertemuan ketiga pada 6 Agustus 2017 pada jam 10.00-11.30 dengan bahasan latihan praktik cuci tangan yang benar, praktik pemasangan tutup kepala, pemasangan celemek, dan sarung tangan oleh petugas kantin, kemudian dilanjukan dengan post-test.
Secara teknis strategi pelaksanaan yaitu pada tahap pelaksanaan penyuluh menyediakan ruangan dan seluruh bahan yang dibutuhkan untuk menyuluh, ditata diatas meja, dan poster dipasang di dinding. Ruangan yang digunakan adalah ruangan lantai 201 FIKES UPNVJ, dilengkapi dengan 10 kursi, untuk peserta dan penyuluh. Sebelum memberikan penyuluhan, penyuluh mengadakan pembauran, untuk membina saling percaya. Setelah itu mengadakan pre-test menggunakan kuesioner yang berisikan data karakteristik responden (umur, tingkat pendidikan, jenis kelamin,) serta tingkat pengetahuan peserta tentang higiene dan sanitasi. Waktu yang dibutuhkan untuk menjawab pertanyaan antara 30-40 menit. Pertanyaan yang diajukan oleh penyuluh berjumlah 31 poin, yang terdiri dari 2 pertanyaan tentang pengetahuan warung makan, 8 pertanyaan tentang higiene perorangan, 12 pertanyaan tentang perilaku higiene dan sanitasi, dan 9 pertanyaan tentang sanitasi makanan.
Secara lebih detil, 2 pertanyaan tentang warung makanan adalah: (1) pengertian tentang warung makanan; (2) pengertian tentang warung makan sehat.
Delapan pertanyaan tentang pengetahuan higiene makanan yaitu: (1) pengetahuan petugas tentang pengertian higiene perorangan; (2) manfaat pengetahuan higiene dan sanitasi untuk kantin; (3) pengetahuan tentang contoh higiene; (4) Mengetahui prinsip higiene perorangan; (5) Pengetahuan tentang sumber utama pencemaran makanan dari tubuh; (6) persyaratan bekerja kembali setelah sakit menular; (7) pengetahuan tentang penyakit yang dapat menular bila tidak cuci tangan sewaktu menjamah makanan; dan (8) pengetahuan tentang penyebar penyakit.
Adapun sebelas pertanyaan tentang perilaku dalam higiene perorangan yaitu: (1) perilaku cuci tangan dalam mengolah makanan; (2) perilaku mengeringkan tangan, setelah cuci tangan; (3) perilaku tidak sehat dalam mengolah makanan; (4) perilaku cara mengambil makanan; (5) perilaku penggunaan celemek; (6) perilaku penggunaan tutup kepala; (7) perilaku kebiasaan menggunakan sepatu dapur; (8) perilaku merokok dalam bekerja; (9) perilaku menggunakan perhiasan; (10) perilaku mencuci tangan setelah keluar dari kamar mandi; (11) perilaku kebiasaan menggunakan pakaian bersih saat mengelola makanan; dan (12) kebiasaan mengobrol dalam memasak.
Sembilan pertanyaan tentang pengetahuan sanitasi makanan adalah: (1) pengetahuan tentang pengertian sanitasi; (2) pengetahuan tentang persyaratan kantin sehat; (3) pengetahuan tentang kebersihan fisik kantin; (4) pengetahuan tentang kantin sehat secara fisik; (5) pengetahuan kantin
104
sehat secara biologi; (6) pengetahuan tentang menu dan pengelolaan bahan makanan; (7) pengetahuan tentang siklus penyusunan menu; (8) pengetahuan tentang peralatan pengolahan makanan; dan (9) pengetahuan tempat penyimpanan bahan makanan dan peralatan makan.
Pada hari pertama, setelah pre-test, dilakukan brainstorming untuk mengetahui jumlah kunjungan pembeli per hari, harga makanan yang dijual, jenis makanan dan minuman yang dijual, kebiasaan mencuci tangan sebelum menjamah makanan, keluar dari wc dan setelah memegang sesuatu, cara pengambilan makanan, pelayanan yang diberikan ke pembeli, teknik membersihkan ruangan dan peralatan. Setelah dilakukan brainstorming peserta diberikan penyuluhan oleh tim pengabdi memberikan materi tentang higiene dan sanitasi dibantu oleh dua orang mahasiswa.
Pada hari kedua tim pengabdi melakukan demonstrasi cuci tangan, pemasangan tutup kepala, celemek dan sarung tangan. Sebelumnya dijelaskan dulu tujuan dan manfaat cuci tangan dan pemakaian tutup kepala, celemek dan sarung tangan. Kemudian dijelaskan prosedur cuci tangan menurut WHO, dan dilanjuntukan dengan demontrasi cuci tangan, pemasangan celemek dan tutup kepala serta sarung tangan. Setelah itu salah satu petugas kantin melakukan simulasi.
Pada hari ketiga petugas kantin melakukan redemontrasi cuci tangan, pemasangan tutup kepala dan pemasangan celemek serta sarung tangan oleh setiap petugas kantin. Setelah selesai redemontrasi dilanjukan dengan post test, untuk mengetahui penyerapan materi yang disampaikan setelah pemberian materi dilakukan.
Evaluasi Implementasi Penyuluhan
Evaluasi tentang praktik cuci tangan, pemakaian tutup kepala, pemakaian celemek diadakan satu bulan, kemudian, ketika pedagang mulai berjualan, yaitu pada 25 Agustus 2017.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kondisi kantin sebelum penyuluhan
Di FIKES UPNVJ terdapat tujuh kantin yang berfungsi menyediakan makanan jadi yang siap dikonsumsi oleh mahasiswa dengan harga yang relatif murah, berkisar Rp 10.000 s/d 20.000.-. Namun kondisi higiene dan sanitasi kantin masih kurang memenuhi syarat. Hasil observasi pengabdi sebelum dilakukan penyuluhan menggambarkan bahwa dari tujuh kantin yang ada di FIKES UPNVJ, higiene dan sanitasi masih kurang sehat. Fasilitas untuk mengolah makanan belum mendukung sanitasi makanan dan minuman yang dijual. Seperti kompor untuk memasak sangat kotor, bahan makanan banyak berhamburan di sekitar tempat memasak, kompor jarang dibersihkan, begitu juga serbet untuk mengeringkan alat makan, terlihat kucal dan kumal. Kulkas penuh dengan bunga es dan terlihat karatan. Piring-piring tidak diletakkan pada tempatnya sehingga berantakan. Begitu juga daftar menu yang dijual ditempel di lemari kaca sehingga kesan kurang higiene. Tempat cuci piring dan bahan makanan menggunakan ember, sehingga kebersihannya sangat kurang. Selain itu petugas pengambil makanan juga berfungsi sebagai kasir. Hasil observasi ini didukung dengan hasil survei yang dilakukan terhadap 219 mahasiswa FIKES, yaitu sebagian besar mahasiswa mengatakan bahwa petugas tidak cuci tangan dalam mengambil makanan, petugas tidak menggunakan sarung tangan/alat bantu untuk mengambil makanan, dan sebagian besar mahasiswa mengatakan kebersihan ruangan dan tempat cuci piring kurang bersih, untuk jelas dapat dilihat pada Tabel 1.
105 Karakteristik Petugas Kantin
Dari tujuh kantin yang ada di FIKES UPNVJ, hanya lima kantin yang bersedia mengikuti penyuluhan kesehatan. Adapun karakteristik penjamah/petugas kantin yang mengikuti penyuluhan adalah:
Dari hasil wawancara didapatkan petugas kantin berumur antara 42 s/d 59 tahun, bila dilihat dari usia, maka petugas kantin sudah masuk kategori dewasa menjelang lansia. Petugas kantin yang berusia 59 tahun sudah mulai menunjukkan kemunduran fungsi organ tubuh. Oleh sebab itu petugas ini perlu pendamping untuk mengelola makanan yang dijual.
Dari lima petugas kantin, tiga di antaranya berpendidikan sekolah dasar, dua orang berpendidikan sekolah menengah pertama, satu orang pemilik kantin yang hadir saat penyuluhan berpendidikan sarjana. Dari lima petugas kantin, empat di antaranya wanita. Semua petugas kantin, belum pernah mengikuti penyuluhan tentang higiene dan sanitasi makanan.
Pengetahuan petugas kantin tentang higiene perorangan dan sanitasi makanan
Untuk mengetahui tingkat pengetahuan petugas kantin tentang higiene dan sanitasi makanan, pengabdi mengadakan test baik sebelum diberikan penyuluhan maupun sesudah penyuluhan, yang terdiri dari 32 pertanyaan, dengan rincian dua pertanyaan tentang warung makan, sembilan pertanyaan untuk higiene perorangan dan 10 pertanyaan tentang perilaku petugas kantin saat mengelola kantin, serta sembilan pertanyaan untuk sanitasi makanan.