REKOMENDASI
PETUNJUK PELAKSANAAN
SURVEI CEMARAN Bacillus cereus
59
PENDAHULUAN
Bacillus cereus ialah bakteri berbentuk batang yang berspora dan bersifat Gram positif, selnya berukuran besar dibandingkan dengan bakteri batang lainnya serta tumbuh secara aerob fakultatif. Untuk membedakan Bacillus cereus dengan Bacillus lainnya, digunakan ciri morfologi (B. cereus paling motil), pembentukan kristal toksin (B. thuringiensis), aktivitas hemolitik (B. cereus dan Bacillus lain mempunyai aktivitas - hemolitik sedangkan B. anthracis umumnya non hemolitik). Ada 2 bentuk gejala keracunan bahan makanan yang tercemar oleh bakteri Bacillus cereus :
Mual dan muntah
Kejang perut yang hebat disertai diare.
Bakteri Bacillus cereus menghasilkan 2 macam toksin penyebab keracunan, yaitu :
Toksin emetik : muntah selama 0.5 – 6 jam setelah konsumsi.
Toksin diare : diare, 12 – 24 jam setelah konsumsi.
Menyebabkan keracunan melalui nasi goreng, puding pati beras, dan sebagainya.
Gejala penyakit diare yang ditimbulkan mirip dengan yang disebabkan oleh Clostridium perfringens yaitu buang air besar encer, perut kejang-kejang dan sakit 6 – 15 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar disertai mual namun jarang terjadi muntah. Beberapa strain B. subtilis dan B .licheniformis juga dapat menyebabkan muntah karena dapat memproduksi toksin yang stabil terhadap panas seperti yang juga dihasilkan oleh B. cereus.
Dosis infeksi B. cereus adalah > 105 koloni/g. Jika jumlah B. cereus dalam pangan lebih besar dari 105 koloni/g mengindikasikan perkembangbiakan dan pertumbuhan B. cereus tersebut aktif dan dapat berisiko terhadap kesehatan. B. cereus terdapat di alam (tanah, debu, air) dan dalam pangan. Selain itu, mikroba ini banyak terdapat pada bahan baku yang biasa digunakan pada industri pangan. Pada pangan, konsentrasinya 103 koloni/g atau kurang. Namun kebanyakan kurang dari 102 koloni/g.
Jenis pangan yang rentan terkontaminasi B. cereus antara lain daging, susu, sayuran, dan ikan. Bacillus cereus adalah organisme tanah yang sering mengkontaminasi nasi. Bila sejumlah nasi dimasak dan dibiarkan dingin perlahanlahan, spora Bacillus cereus bertunas dan sel vegetatif menghasilkan toksin selama faselog pertumbuhan atau selama sporulasi. Pencemaran bahan makanan ini dapat terjadi sejak proses produksi, pengolahan, transportasi, penyimpanan, distribusi, dan sampai ke penyediaan hingga siap untuk dikonsumsi.
Karena bakteri Bacillus cereus umum dan tersebar luas, pencegahan kontaminasi sporanya pada pangan hampir mustahil. Agar perkecambahan spora terhambat dan perbanyakan sel vegetatif dapat dicegah, salah satu cara kontrol dan pencegahan yang efektif aialah dengan memasak pangan, segera di santap setelah dimasak atau disimpan di lemari pendingin jika belum akan di santap. Penguapan di bawah tekanan, pemanggangan, penggorengan, dan pembakaran sempurna dapat merusak spora dan sel. Pada suhu di bawah 100 0C beberapa spora Bacillus dapat bertahan hidup
RUANG LINGKUP
Ruang lingkup dari survei ini meliputi kegiatan sampling dan pengujian pangan yang dikonsumsi oleh masyarakat yang diduga mengandung Bacillus cereus. Jenis pangan yang akan di survei yaitu nasi putih.
TUJUAN
Tujuan kegiatan ini adalah mendapatkan gambaran kandungan Bacillus cereus pada nasi putih. Bila hasil survei menunjukkan kandungan Bacillus cereus melebihi batas yang diijinkan, maka perlu dilakukan surveilan terhadap kandungan Bacillus cereus pada tahun-tahun selanjutnya.
60
MANFAAT
Manfaat survei kandungan Bacillus cereus pada produk pangan ini adalah untuk:
1. Mengetahui kandungan Bacillus cereus pada beberapa nasi putih di wilayah tertentu.
2. Merencanakan kegiatan surveilan pada nasi putih yang mengandung Bacillus cereus melebihi batas yang dijinkan dalam produk pangan.
METODOLOGI
Kegiatan ini meliputi beberapa tahapan, yaitu penentuan lokasi, penentuan jumlah sampel, dan teknik sampling.
1. Penentuan sebaran lokasi pada suatu wilayah
Penentuan aturan sebaran lokasi merupakan suatu hal yang tidak mungkin. Akan tetapi, secara umum petunjuk yang harus diterapkan dalam penentuan ini adalah:
Penentuan sebaran lokasi harus ditentukan berdasarkan informasi spesifik
Apabila memungkinkan, penentuan sebaran lokasi dianjurkan ditempatkan pada lokasi yang menjadi pasokan daging ayam
Sampel yang diambil pada lokasi tersebut harus mewakili pasokan daging ayam agar mendapatkan data yang dapat dipercaya
2. Penentuan ukuran sampel (sampel daerah / sampel produk) Syarat yang diperlukan sebelum penentuan ukuran sampel:
Ukuran populasi (N) diketahui
Pilih taraf signifikansi yang diinginkan Ada beberapa metode praktis, yaitu:
Tabel Krejcie
N Taraf Signifikansi N Taraf Signifikansi N Taraf Signifikansi
1% 5% 10% 1% 5% 10% 1% 5% 10% 10 10 10 10 320 216 167 147 3000 534 312 248 15 15 14 14 340 225 172 151 3500 558 317 251 20 19 19 19 360 234 177 155 4000 569 320 254 25 24 23 23 380 242 182 158 4500 578 323 255 30 29 28 27 400 250 186 162 5000 586 326 257 35 33 32 31 420 257 191 165 6000 598 329 259 40 38 36 35 440 265 195 168 7000 606 332 261 45 42 40 39 460 272 198 171 8000 613 334 263 50 47 44 42 480 279 202 173 9000 618 335 263 55 51 48 46 500 285 205 176 10000 622 336 263 60 55 51 49 550 301 213 182 15000 635 340 266 65 59 55 53 600 315 221 187 20000 642 342 267 70 63 58 56 650 329 227 191 30000 649 344 268 75 67 62 59 700 341 233 195 40000 653 345 269 80 71 65 62 750 352 238 199 50000 655 346 269 85 75 68 65 800 363 243 202 75000 658 346 270 90 79 72 68 850 373 247 205 100000 659 347 270 95 83 75 71 900 382 251 208 150000 661 347 270 100 87 78 73 950 391 255 211 200000 661 347 270 Rumus Slovin Ket:
n : jumlah sampel minimal N : populasi
61
Jika data dianggap menyebar normal maka sampel yang diambil cukup 30 sampel atau Minimal 10% dari jumlah populasi.
3. Cara pengambilan sampel
Limiting conditions for B. cereus growth.
Parameter Values Reported References
Min. aw 0.92 FDA, 1998
Min. pH 4.3 Reed, 1994
Max. pH 9.3 Fluer and Ezepchuk, 1970
Max.%NaCl 18 Pradhan et al., 1985
Min. temp. 4oC (39.2oF) FDA, 1998
Max. temp. 5oC (131oF) FDA, 1998
Sampling dilaksanakan di pasar swalayan, maupun di pasar tradisional di Jakarta. Produk yang akan disampling terdapat dalam bentuk curah maupun terkemas. Beberapa ketentuan yang perlu diperhatikan dalam sampling adalah :
Sampel pangan dapat dibeli di pasar tradisional dan pasar swalayan. Untuk pangan terkemas, sampel dapat diperoleh di swalayan. Sampel pangan curah dapat ditemukan di pasar tradisional. Jika jenis pangan tidak ditemukan di satu pasar, dapat mencari ke pasar lain yang berdekatan dalam satu wilayah sampling.
Tindakan pencegahan untuk meminimalisir kontaminasi silang sample pasca sampling sangat penting, seperti penggunaan peralatan pengamanan sampel yang steril. Faktor lain yang mungkin menyebabkan terjadinya kesalahan selama pelaksanaan sampling adalah pelaksana yang tidak berpengalaman ataupun pelaksana yang tidak terlatih.
Penyimpanan sampel untuk dianalisis sebaiknya tidak lebih dari 36 jam sejak dilakukannya sampling.
Pengamanan sampel selama distribusi: 1. Persiapan sampel:
a. Jika sampel adalah pangan restoran, jasa boga, pangan rumah tangga, atau jajanan yang dikemas (dalam kertas nasi, plastik, kardus, styrofoam, dll), ambil sampel dengan kemasannya. Jangan dibuka.
b. Jika sampel adalah pangan restoran, jasa boga, pangan rumah tangga, atau jajanan yang tidak dikemas, ambil sampel sesuai kebutuhan menggunakan peralatan bebas kontaminan.
2. Pengambilan sampel:
a. Setiap sampel harus dibeli harus dalam jumlah yang mencukupi untuk analisis. Jumlah masing-masing sampel yang dibutuhkan untuk analisis ± 250 g.
b. Peralatan steril dan wadah steril digunakan sebagai tindakan pencegahan untuk meminimalisir kontaminasi silang sampel pasca sampling.
62
3. Pelabelan:
a. Beri label pada setiap sampel segera setelah dikemas. Seperti jenis komoditi, lokasi sampling, tanggal sampling, dan tujuan pengujian.
4. Pengemasan sampel:
a. Masukkan sampel ke dalam wadah steril tersebut kemudian tutup rapat agar tidak terjadi kontaminasi dari udara.
b. Masukkan pula absorben dalam wadah pengemasan tersebut, usahakan agar absorben tidak kontak langsung dengan sampel.
c. Masukkan wadah yang berisi sampel ke dalam boks pendingin: i. Sampel non-beku menggunakan boks pendingin yang berisi es batu. ii. Sampel beku menggunakan boks pendingin yang berisi es kering.
d. Kemudian bawa sampel dengan sepeda motor/alat transportasi cepat lainnya ke laboratorium yang akan menganalisis sampel.
e. Di laboratorium masukkan semua sampel di tempat yang sesuai:
i. Sampel non beku disimpan di dalam lemari pendingin pada suhu 0-4oC. ii. Sampel beku disimpan pada suhu -18oC.
63
Lampiran 8. Rekomendasi petunjuk pelaksanaan survei cemaran Staphylococcus aureus pada olahan