REKOMENDASI
PETUNJUK PELAKSANAAN
SURVEI CEMARAN Staphylococcus aureus
PADA OLAHAN DAGING AYAM
64
PENDAHULUAN
Bakteri stafilokokus sering ditemukan sebagai mikroflora normal pada kulit dan selaput lendir pada manusia. Dapat menjadi penyebab infeksi baik pada manusia maupun pada hewan. Jenis bakteri ini dapat memproduksi enterotoksin yang menyebabkan pangan tercemar dan mengakibatkan keracunan pada manusia. Genus stafilokokus dibagi menjadi dua kelompok besar: aureus dan non- aureus. S.aureus dikenal sebagai penyebab infeksi jaringan lunak, seperti toxic shock syndrome (TSS) dan scalded skin syndrome (SSS), yang dapat diketahui dari spesies Stafilokokus yang memberikan hasil positif pada tes koagulase. Manusia dan hewan adalah tempat pertumbuhan yang utama. Stafilokokus ada dalam saluran hidung dan kerongkongan serta pada kulit dan rambut pada 50 % atau lebih individu yang sehat. Risiko lebih tinggi terjadi pada mereka yang sering berhubungan dengan individu yang sakit.
Bakteri ini tumbuh dengan baik pada suhu tubuh manusia dan juga pada pangan yang disimpan pada suhu kamar serta menghasilkan toksin pada suhu tersebut. Toksin ini disebut enterotoxin karena dapat menyebabkan gastroenteritis atau radang lapisan saluran usus. Stafilokokus ada di udara, debu, limbah, air, susu, pangan, peralatan makan, lingkungan, manusia, dan hewan. Bakteri ini tumbuh dengan baik dalam pangan yang mengandung protein tinggi, gula tinggi dan garam.
Pada pangan yang diolah dengan pasteurisasi dan pemanasan, diagnosa melalui pengamatan mikroskopik langsung pada pangan sangat menolong. Pemasakan yang benar dapat merusak bakteri Staphylococcus aureus, namun toksinnya sangat tahan terhadap pemanasan, pendinginan, dan pembekuan. Sejumlah metode serologik untuk menentukan enterotoksigenitas S. aureus yang diisolasi dari pangan seperti juga metode untuk pendeteksian dan pemisahan toksin di dalam pangan telah dikembangkan dan digunakan untuk mendukung diagnosa penyakit.
Pangan yang sering tercemar oleh stafilokokal antara lain daging dan produk olahan daging, telur dan unggas, ikan tuna, ayam, kentang, makaroni, produk roti seperti kue kering berisi krim, pai krim, dan eclair coklat, sandwich isi, serta susu dan produk susu. Mencuci tangan dengan teknik yang benar, membersihkan peralatan dan membersihkan permukaan penyiapan pangan diperlukan untuk mencegah masuknya bakteri ke pangan terutama pangan yang tidak dipanaskan sebelum disiapkan seperti selada. Pangan harus didinginkan sampai dikonsumsi dan tidak dibiarkan pada suhu kamar selama lebih dari dua jam.
Terdapat dua bentuk keracunan pangan akibat stafilokokus yaitu stafiloenterotoksikosis dan stafiloenterotoksemia. Kondisi tersebut disebabkan oleh enterotoksin yang dihasilkan oleh waktu singkat dengan gejala kram dan muntah yang hebat. Selain itu, mikroba ini juga mengeluarkan leukosidin, suatu toksin yang merusak sel darah putih dan mempercepat pembentukan nanah pada luka dan jerawat. S. aureus ditemukan sebagai penyebab beberapa penyakit seperti pneumonia, meningitis, melepuh, arthritis dan osteomyelitis (infeksi tulang kronis).
Dosis infeksi toksin < 1,0 g pada pangan tercemar akan menimbulkan gejala intoksikasi stafilokokal. Kadar toksin ini dicapai saat populasi S. aureus melebihi 100.000 /g. Gejala keracunan pangan stafilokokal biasanya cepat dan pada beberapa kasus termasuk akut, tergantung pada kerentanan individu terhadap toksin, jumlah minimum sel bakteri yang dapat memproduksi enterotoksin, jumlah pangan terkontaminasi yang dimakan, jumlah toksin dalam pangan yang dicerna, dan kesehatan korban secara umum. Gejala yang paling umum adalah mual, muntah, kejang perut dan lesu. Pada beberapa individu gejala-gejala tersebut tidak selalu terjadi.
Pada kasus-kasus yang berat, terjadi sakit kepala, kejang otot, dan perubahan sementara pada tekanan darah dan kecepatan denyut. Kebanyakan S. aureus resisten terhadap penisilin, namun vancomycin dan nafcillin dikenal sebagai obat paling efektif untuk melawan strain bakteri ini.
65
Kebanyakan S.aureus resisten terhadap penisilin, namun vancomycin dan nafcillin dikenal sebagai obat paling efektif untuk melawan strain bakteri ini. Proses penyembuhan, secara umum memerlukan waktu dua hari, namun untuk penyembuhan sempurna membutuhkan waktu tiga hari dan kadang- kadang lebih lama pada kasus yang berat. Kematian karena keracunan pangan stafilokokal sangat jarang, kasus kematian biasanya terjadi pada manula, bayi, dan orang yang lemah.
RUANG LINGKUP
Ruang lingkup dari survei ini meliputi kegiatan sampling dan pengujian pangan yang dikonsumsi oleh masyarakat yang diduga menggunakan Salmonella.
Jenis pangan yang akan di survei yaitu :
Kelompok olahan daging ayam (goreng, balado, dan olahan lainnya)
TUJUAN
Tujuan kegiatan ini adalah mendapatkan gambaran kandungan S. aureus pada komoditas olahan daging ayam. Bila hasil survei menunjukkan kandungan S. aureus melebihi batas yang diijinkan, maka perlu dilakukan surveilan terhadap kandungan S. aureus pada tahun-tahun selanjutnya.
MANFAAT
Manfaat survei kandungan S. aureus pada produk pangan ini adalah untuk:
1. Mengetahui kandungan S. aureus pada beberapa komoditas olahan daging ayam di wilayah tertentu.
2. Merencanakan kegiatan surveilan pada olahan daging ayam yang mengandung S. aureus melebihi batas yang diijinkan dalam produk pangan.
METODOLOGI
Kegiatan ini meliputi beberapa tahapan, yaitu penentuan lokasi, penentuan jumlah sampel, dan teknik sampling.
1. Penentuan sebaran lokasi pada suatu wilayah
Penentuan aturan sebaran lokasi merupakan suatu hal yang tidak mungkin. Akan tetapi, secara umum petunjuk yang harus diterapkan dalam penentuan ini adalah:
Penentuan sebaran lokasi harus ditentukan berdasarkan informasi spesifik
Apabila memungkinkan, penentuan sebaran lokasi dianjurkan ditempatkan pada lokasi yang menjadi pasokan daging ayam
Sampel yang diambil pada lokasi tersebut harus mewakili pasokan daging ayam agar mendapatkan data yang dapat dipercaya
2. Penentuan ukuran sampel (sampel daerah / sampel produk) Syarat yang diperlukan sebelum penentuan ukuran sampel:
Ukuran populasi (N) diketahui
Pilih taraf signifikansi yang diinginkan Ada beberapa metode praktis, yaitu:
Jika data dianggap menyebar normal maka sampel yang diambil cukup 30 sampel atau Minimal 10% dari jumlah populasi.
66
Rumus Slovin
Ket:
n : jumlah sampel minimal N : populasi
: taraf signifikansi (1%, 5%, 10%)
Tabel Krejcie
N Taraf Signifikansi N Taraf Signifikansi N Taraf Signifikansi
1% 5% 10% 1% 5% 10% 1% 5% 10% 10 10 10 10 320 216 167 147 3000 534 312 248 15 15 14 14 340 225 172 151 3500 558 317 251 20 19 19 19 360 234 177 155 4000 569 320 254 25 24 23 23 380 242 182 158 4500 578 323 255 30 29 28 27 400 250 186 162 5000 586 326 257 35 33 32 31 420 257 191 165 6000 598 329 259 40 38 36 35 440 265 195 168 7000 606 332 261 45 42 40 39 460 272 198 171 8000 613 334 263 50 47 44 42 480 279 202 173 9000 618 335 263 55 51 48 46 500 285 205 176 10000 622 336 263 60 55 51 49 550 301 213 182 15000 635 340 266 65 59 55 53 600 315 221 187 20000 642 342 267 70 63 58 56 650 329 227 191 30000 649 344 268 75 67 62 59 700 341 233 195 40000 653 345 269 80 71 65 62 750 352 238 199 50000 655 346 269 85 75 68 65 800 363 243 202 75000 658 346 270 90 79 72 68 850 373 247 205 100000 659 347 270 95 83 75 71 900 382 251 208 150000 661 347 270 100 87 78 73 950 391 255 211 200000 661 347 270 3. Cara pengambilan sampel
Limiting conditions for Salmonella growth.
Parameter Values Reported Reference
Min. aw 0.94 FDA, 1998c
Min. pH 3.7 Campanini et al., 1977
Max. pH 9.5 Holley and Proulx, 1986
Max. %NaCl 8 Prost and Riemann, 1967
Min. temp. 5.2oC (41.4ºF) FDA, 1998c Max. temp. 46.2oC (115.2ºF) Reed, 1993
Sampling dilaksanakan di pasar swalayan, maupun di pasar tradisional di Jakarta. Produk yang akan disampling terdapat dalam bentuk curah maupun terkemas. Beberapa ketentuan yang perlu diperhatikan dalam sampling adalah :
Sampel pangan dapat dibeli di pasar tradisional dan pasar swalayan. Untuk pangan terkemas, sampel dapat diperoleh di swalayan. Sampel pangan curah dapat ditemukan di pasar tradisional. Jika jenis pangan tidak ditemukan di satu pasar, dapat mencari ke pasar lain yang berdekatan dalam satu wilayah sampling.
Tindakan pencegahan untuk meminimalisir kontaminasi silang sample pasca sampling sangat penting, seperti penggunaan peralatan pengamanan sampel yang steril. Faktor lain yang mungkin menyebabkan terjadinya kesalahan selama pelaksanaan sampling adalah pelaksana yang tidak berpengalaman ataupun pelaksana yang tidak terlatih.
67
Penyimpanan sampel untuk dianalisis sebaiknya tidak lebih dai 36 jam sejak dilakukannya sampling.
Pengamanan sampel selama distribusi: 1. Persiapan sampel:
a. Jika sampel adalah pangan restoran, jasa boga, pangan rumah tangga, atau jajanan yang dikemas (dalam kertas nasi, plastik, kardus, styrofoam, dll), ambil sampel dengan kemasannya. Jangan dibuka.
b. Jika sampel adalah pangan restoran, jasa boga, pangan rumah tangga, atau jajanan yang tidak dikemas, ambil sampel sesuai kebutuhan menggunakan peralatan bebas kontaminan.
2. Pengambilan sampel:
a. Setiap sampel harus dibeli harus dalam jumlah yang mencukupi untuk analisis. Jumlah masing-masing sampel yang dibutuhkan untuk analisis ± 250 g.
b. Peralatan steril dan wadah steril digunakan sebagai tindakan pencegahan untuk meminimalisir kontaminasi silang sampel pasca sampling.
3. Pelabelan:
a. Beri label pada setiap sampel segera setelah dikemas. Seperti jenis komoditi, lokasi sampling, tanggal sampling, dan tujuan pengujian.
68
4. Pengemasan sampel:
a. Masukkan sampel ke dalam wadah steril tersebut kemudian tutup rapat agar tidak terjadi kontaminasi dari udara.
b. Masukkan pula absorben dalam wadah pengemasan tersebut, usahakan agar absorben tidak kontak langsung dengan sampel.
c. Masukkan wadah yang berisi sampel ke dalam boks pendingin: i. Sampel non-beku menggunakan boks pendingin yang berisi es batu. ii. Sampel beku menggunakan boks pendingin yang berisi es kering.
d. Kemudian bawa sampel dengan sepeda motor/alat transportasi cepat lainnya ke laboratorium yang akan menganalisis sampel.
e. Di laboratorium masukkan semua sampel di tempat yang sesuai:
i. Sampel non beku disimpan di dalam lemari pendingin pada suhu 0-4oC. ii. Sampel beku disimpan pada suhu -18oC.