sumber karbohidrat (sumber energi).
Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu, Ubi Jalar, Talas dan Pisang
Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu, Ubi Jalar, Talas dan Pisang
Komposisi
Komposisi Ubikayu Ubikayu Talas Talas Ubi Ubi Jalar Jalar PisangPisang Energi
Energi (kalori) 158 (kalori) 158 104 123 104 123 8888 Air Air (g) 60 (g) 60 73 68,50 73 68,50 7575 Protein Protein (g) 0,8 (g) 0,8 1,9 1,80 1,9 1,80 1,21,2 Lemak Lemak (g) 0,3 (g) 0,3 0,2 0,2 0,70 0,20,70 0,2 Karbohidrat Karbohidrat (g) 37,9 (g) 37,9 23,7 27,90 23,7 27,90 23,023,0 Serat (g) Serat (g) -Abu Abu (g) (g) - - - - - - --Kalsium Kalsium (g) 9 (g) 9 38 30,00 38 30,00 8,08,0 Fosfor Fosfor (g) 148 (g) 148 61 61 49,00 28,049,00 28,0 Besi Besi (g) 0,7 (g) 0,7 1,0 0,70 1,0 0,70 0,60,6 Vitamin B1 (mg) 230 6 0,90 0,04 Vitamin B1 (mg) 230 6 0,90 0,04 Vitamin B2 (mg) 0,06 0,13 Vitamin B2 (mg) 0,06 0,13 -Vitamin C (mg) 0 4 22,0 78,0 Vitamin C (mg) 0 4 22,0 78,0 Vitamin A (SB) - - 7.700 (SI) 439 Vitamin A (SB) - - 7.700 (SI) 439
Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk l
memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk l ain yang lebih awet,ain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, keripik singkong dan lain-lain.
1.
1. Pembuatan Pembuatan Tepung Tepung SingkongSingkong
Tepung singkong dibuat dari potongan ubi kayu
Tepung singkong dibuat dari potongan ubi kayu yang telah kering, kemudianyang telah kering, kemudian dihaluskan. Ubi kayu yang digunakan harus baik dan sudah tua,
dihaluskan. Ubi kayu yang digunakan harus baik dan sudah tua, sehingga tepung yangsehingga tepung yang dihasilkanpun baik. Ubi kayu yang berumur 6 bulan kadar airnya masih
dihasilkanpun baik. Ubi kayu yang berumur 6 bulan kadar airnya masih sangat tinggisangat tinggi sehingga zat tepungnya hanya sedikit. Tepung singkong dipakai sebagai bahan membuat sehingga zat tepungnya hanya sedikit. Tepung singkong dipakai sebagai bahan membuat makanan.
makanan.
Bahan Bahan
•
• Ubi Ubi kayu kayu (singkong)(singkong) Alat
Alat • Pisau • Pisau •
• Baskom Baskom atau atau pancipanci •
• Alat pAlat perajang erajang (talenan)(talenan) •
• Tampah Tampah atau atau (nyiru)(nyiru) • Ayakan
• Ayakan •
• Alat penumbuk Alat penumbuk (lumpang dan (lumpang dan alu)alu) Cara Pembuatan
Cara Pembuatan •
• Kupas singkong, cKupas singkong, cuci lalu jemur uci lalu jemur hingga kering;hingga kering; •
• Masukkan singkong Masukkan singkong kering ke dalakering ke dalam lumpang, kemudiam lumpang, kemudian tumbuk;n tumbuk; •
• Setelah itu aSetelah itu ayak dengan ayak dengan ayakan halus;yakan halus; •
• Tumbuk lagi sisa pengayaTumbuk lagi sisa pengayakan dan ayak kembali hinkan dan ayak kembali hingga halus;gga halus; •
• Jemur hasil ayakan aJemur hasil ayakan atau tepung di bawah sinar mtau tepung di bawah sinar matahari. Apabila hujaatahari. Apabila hujan,n, pengeringan dilakukan di dalam ruangan dengan p
pengeringan dilakukan di dalam ruangan dengan p emanas buatan, sepertiemanas buatan, seperti kompor.
kompor. 2.
2. Pembuatan Pembuatan Tepung Tepung TapiokaTapioka
Tapioka adalah tepung pati ubi kayu. Produk ini
Tapioka adalah tepung pati ubi kayu. Produk ini digunakan untuk pengolahandigunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan pengolahan kayu.
makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan pengolahan kayu. Ubi kayu dapat diolah
Ubi kayu dapat diolah menjadi tapioka dengan cara sederhana menggunakanmenjadi tapioka dengan cara sederhana menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur rumahtangga. Untuk industri kecil, pengolahan alat-alat yang biasa terdapat di dapur rumahtangga. Untuk industri kecil, pengolahan sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk mempertinggi efisiensi hasil dan biaya. sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk mempertinggi efisiensi hasil dan biaya. Alat-alat tersebut dapat dibuat di
alat tersebut dapat dibuat di bengkel konstruksi biasa dengan menggunakan bahan-bahanbengkel konstruksi biasa dengan menggunakan bahan-bahan lokal. Untuk industri
lokal. Untuk industri menengah dan besar, pengolahan memerlukan alat-alat moderenmenengah dan besar, pengolahan memerlukan alat-alat moderen yang bekerja secara efisien dengan kapasitas besar.
Bahan Bahan
•
• Ubi Ubi kayu kayu (singkong)(singkong) Alat
Alat •
• Pengupas Pengupas KulitKulit •
• Pencuci Pencuci UmbiUmbi •
• Pemarut Pemarut UmbiUmbi •
• Pemeras Pemeras bubur bubur umbiumbi •
• Tempat Tempat PengendapanPengendapan •
• Alat Alat pengeringpengering Cara Pembuatan Cara Pembuatan
•
• Pengupasan. UmPengupasan. Umbi dikupas, kemudian bi dikupas, kemudian dicuci sampai bedicuci sampai bersih.rsih. •
• Pemarutan. Umbi dipaPemarutan. Umbi diparut halus menjadi bubur umbi. Jika umrut halus menjadi bubur umbi. Jika umbi yang ditanganibi yang ditangani cukup banyak, umbi digiling dengan mesin penggiling. Setelah itu,
cukup banyak, umbi digiling dengan mesin penggiling. Setelah itu, bubur bubur ditambah air (1 bagian bubur ditambah dengan 2 bagian air), diaduk-aduk agar ditambah air (1 bagian bubur ditambah dengan 2 bagian air), diaduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi.
pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi. Jika bubur cukup banyak,Jika bubur cukup banyak, pengadukan dilakukan dengan alat pengaduk mekanis.
pengadukan dilakukan dengan alat pengaduk mekanis.
•
• Penyaringan suspensPenyaringan suspensi pati. Bubur umbi disaring dengan ki pati. Bubur umbi disaring dengan kain saring sehinggaain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan s
pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan s erat tertinggal pada kainerat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan.
saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan. •
• Pengeringan. SusPengeringan. Suspensi pati dibiarkan mengepensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pendap di dalam wadah pengendapngendap selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan diatas endapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan diatas endapan dibuang, dan pasta dijemur di atas tampah atau dikeringkan dengan alat dibuang, dan pasta dijemur di atas tampah atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 14%. Produk yang telah kering akan pengering sampai kadar air di bawah 14%. Produk yang telah kering akan gemersik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung gemersik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar.
kasar.
•
• Penggilingan. Tepung kaPenggilingan. Tepung kasar selanjutnya ditumbuk atasar selanjutnya ditumbuk atau digiling sampai halusu digiling sampai halus (sekurang-kuran
(sekurang-kurangnya 80 mesh) gnya 80 mesh) menjadi tapioka (tepung ubi menjadi tapioka (tepung ubi kayu).kayu). •
• Pengemasan. TaPengemasan. Tapioka dapat dikemas di dalam kpioka dapat dikemas di dalam karung plastik atau kotak arung plastik atau kotak kaleng dalam keadaan tertutup rapat.
3.
3. Pembuatan Pembuatan Tapai UbTapai Ubi kayui kayu
Tapai adalah hasil fermentasi umbi-umbian atau
Tapai adalah hasil fermentasi umbi-umbian atau ketan. Pada umumnya tapaiketan. Pada umumnya tapai dibuat dari ubi kayu dan ketan hitam.
dibuat dari ubi kayu dan ketan hitam. Pada saat fermentasi, kapan merombak pati menjadiPada saat fermentasi, kapan merombak pati menjadi gula sehingga memberi rasa manis.
gula sehingga memberi rasa manis. Selanjutnya khamir merombak sebagian gula menjadiSelanjutnya khamir merombak sebagian gula menjadi alkohol, dan bakteri merombak sebagian alcohol menjadi asam. Tapai mempunyaii rasa alkohol, dan bakteri merombak sebagian alcohol menjadi asam. Tapai mempunyaii rasa manis, sedikit asam dan beraroma alkohol.
manis, sedikit asam dan beraroma alkohol.
Tapai ubi kayu dibuat dengan cara sederhana. Umbi terkupas dikukus atau Tapai ubi kayu dibuat dengan cara sederhana. Umbi terkupas dikukus atau direbus, kemudian ditabur
direbus, kemudian ditaburi ragi, selanjutnya diperai ragi, selanjutnya diperam selama 2 hari m selama 2 hari sampai menjadi t apai.sampai menjadi t apai. Bahan
Bahan •
• Ubi Ubi kayu.kayu. •
• Ragi Ragi tapai.tapai. Peralatan Peralatan • Pisau • Pisau •
• Kukusan Kukusan atau atau panci.panci. •
• Bakul Bakul bambu.bambu. •
• Daun Daun Pisang.Pisang. Cara Pembuatan Cara Pembuatan
•
• Umbi dikupas, kemudian dipotong-Umbi dikupas, kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukurapotong sesuai dengan ukuran yangn yang diinginkan.
diinginkan. •
• Potongan umbi kayu dikukus sePotongan umbi kayu dikukus selama 30 menit atau direblama 30 menit atau direbus di dalam air us di dalam air mendidih selama 15 menit. Setelah dikukus, umbi tidak
mendidih selama 15 menit. Setelah dikukus, umbi tidak perlu ditiriskan.perlu ditiriskan. Sebaliknya setelah direbus, umbi mesti ditiriskan.
Sebaliknya setelah direbus, umbi mesti ditiriskan. •
• Sementara itu, raSementara itu, ragi dihaluskan sedangkan bagi dihaluskan sedangkan bakul bambu dicuci bersihkul bambu dicuci bersih
kemudian dijemur sampai kering. Daun pisang dilap dengan kain bersih dan kemudian dijemur sampai kering. Daun pisang dilap dengan kain bersih dan dilewatkan di atas api agar agak layu. Setelah itu bagian dalam
dilewatkan di atas api agar agak layu. Setelah itu bagian dalam bakul dilapisibakul dilapisi dengan daun pisang tersebut.
dengan daun pisang tersebut. •
• Umbi masak yang suam-sUmbi masak yang suam-suam kuku disusun selapis di dalam bauam kuku disusun selapis di dalam bakul, kemudiankul, kemudian ditaburi ragi tipis-tipis. Setelah itu dibuat lagi
ditaburi ragi tipis-tipis. Setelah itu dibuat lagi selapis umbi di atas lapisanselapis umbi di atas lapisan sebelumnya, dankembali ditaburi ragi. Demikian dilakukan s
sebelumnya, dankembali ditaburi ragi. Demikian dilakukan s ampai bakulampai bakul hampir penuh.
hampir penuh. •
•
• Bakul diletakkan ditempat beBakul diletakkan ditempat bersih yang tidak panas darsih yang tidak panas dan bebas semut selama 2n bebas semut selama 2 sampai 3 hari sampai umbi menjadi t
sampai 3 hari sampai umbi menjadi t apai.apai. •
• Tapai dapat dikemaTapai dapat dikemas di dalam kantong plastik, kemudias di dalam kantong plastik, kemudian disimpan pada suhun disimpan pada suhu dingin (0 - 5°C). Pada suhu
dingin (0 - 5°C). Pada suhu kamar (15 - 30°C) tapai cepat menjadi masam.kamar (15 - 30°C) tapai cepat menjadi masam.
4.
4. Tepung Tepung Ubi Ubi Jalar Jalar •
• Semua jenis umbi dapat dSemua jenis umbi dapat diolah menjadi tepung, termaiolah menjadi tepung, termasuk ubi jalar. Tata carsuk ubi jalar. Tata caraa pembuatan tepung ubi jalar melalui tahapan sebagai berikut.
pembuatan tepung ubi jalar melalui tahapan sebagai berikut. •
• Siapkan alat berSiapkan alat berupa pisau, parut atau gilingaupa pisau, parut atau gilingan, ember atau baskom dan, ember atau baskom dan ubin ubi jalar.
jalar. •
• Kupas kulit ubi jalar dengaKupas kulit ubi jalar dengan pisau tajam hingga bersih, cn pisau tajam hingga bersih, cuci ubi jalar yanguci ubi jalar yang telah dikupas kulitnya dengan air bersih, lalu ditiriskan dalam
telah dikupas kulitnya dengan air bersih, lalu ditiriskan dalam suatu wadah.suatu wadah. •
• Parut atau giling ubi jalaParut atau giling ubi jalar hingga berstruktur halus. Remr hingga berstruktur halus. Remas-remas parutan aas-remas parutan atautau gilingan ubi jalar dengan tangan sambil ditambahkan air secukupnya. Saring gilingan ubi jalar dengan tangan sambil ditambahkan air secukupnya. Saring air perasan ubi jalar dengan kain saring untuk memisahkan atau membuang air perasan ubi jalar dengan kain saring untuk memisahkan atau membuang ampasnya. Tampung air perasan ubi jalar dalam baskom atau ember kemudian ampasnya. Tampung air perasan ubi jalar dalam baskom atau ember kemudian diendapkan selama 1 malam.
diendapkan selama 1 malam. •
• Jemur endapan (paJemur endapan (pati basah) ubi jalar hingga kti basah) ubi jalar hingga kering dan berbentuk teering dan berbentuk tepung.pung. •
• Masukkan tepung ubi jalaMasukkan tepung ubi jalar dalam wadah yang ber dalam wadah yang bersih dan kering, kemudiaarsih dan kering, kemudiaann tutup rapat-rapat.
tutup rapat-rapat.
5.
5. Kue Kue Lumpur Lumpur UbiUbi Bahan :
Bahan : •
• ¼ kg ubi jala¼ kg ubi jalar (rebus dan r (rebus dan haluskan)haluskan) •
• ¼ kg ubi¼ kg ubikayu (rebus kayu (rebus dan haluskan)dan haluskan) •
• 100 gr 100 gr tepung tertepung teriguigu •
• 1 gelas 1 gelas santan kesantan kentalntal •
• 1 gela1 gelas gula s gula pasir pasir •
• 2 butir 2 butir telur atelur ayamyam •
• Pewarna Pewarna makanan makanan secukupnyasecukupnya Cara membuatnya :
Cara membuatnya : •
• Campurkan ubi jalar, ubiCampurkan ubi jalar, ubikayu, tepung terigu, gula pakayu, tepung terigu, gula pasir, santan, telur jadi satu.sir, santan, telur jadi satu. •
• Aduk hingga rata, lalAduk hingga rata, lalu masukkan dalam cetakau masukkan dalam cetakan kue lumpur n kue lumpur •
• Beri hiasan manisan (Beri hiasan manisan (kelapa muda) kemudian kelapa muda) kemudian dibakar hingga matang.dibakar hingga matang. •
• Angkat Angkat dan dan hidangkan.hidangkan.
6.
6. Keripik pKeripik pisang/ubi jalar risang/ubi jalar rasa coklatasa coklat Bahan :
Bahan : •
• Keripik Keripik pisang pisang 2 2 kg kg atauatau •
• Keripik Keripik ubi ubi jalar jalar 2 2 kgkg •
• Bubuk Bubuk coklat coklat 200 200 gg •
• Garam Garam 10 10 gg •
• Gula Gula pasir pasir 540 540 gg •
• Air Air 400 400 mlml
Cara pembuatan : Cara pembuatan :
•
• Masukkan gula pasir, gaMasukkan gula pasir, garam, dan bubuk cokelat ke ram, dan bubuk cokelat ke dalam wajan berisi adalam wajan berisi air.ir. Panaskan dengan api kecil sambil diaduk – aduk sampai cair dan
Panaskan dengan api kecil sambil diaduk – aduk sampai cair dan kental.kental. •
• Masukkan keripik ke daMasukkan keripik ke dalam adonan tersebut hinglam adonan tersebut hingga merata.ga merata. •
• Angkat dan dinginkan. PeAngkat dan dinginkan. Pendinginan dilakukan dengandinginan dilakukan dengan menghamparkann menghamparkan keripik diatas wadah penirisan. Usahakan tidak ada keripik yang saling keripik diatas wadah penirisan. Usahakan tidak ada keripik yang saling melekat.
melekat.
•
• Kemas Kemas keripik keripik ke ke dalam dalam kemasan.kemasan.
Sumber Bacaan: Sumber Bacaan:
Tepung Singkong Dalam: Paket Industri
Tepung Singkong Dalam: Paket Industri Pangan. Bogor : Pusat Pangan. Bogor : Pusat Pengembangan TeknologiPengembangan Teknologi Pangan. IPB,1989. Hal. 1.
Pangan. IPB,1989. Hal. 1. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil
Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan IlmuSumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Bara
