KARAKTERISTIK BAKSO DARI
CAMPURAN TEPUNG KEDELE DAN
TEPUNG TEMPE DENGAN DAGING SAPI
MIMI NURMINAH, STP, MSI
197303111998022001
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Abstrak
BAB I. PENDAHULUAN
Masalah utama dalam peningkatan ketahanan pangan adalah pertumbuhan
penduduk yang sangat pesat. Pada tahun 2035 diperkirakan penduduk Indonesia
akan bertambah menjadi dua kali lipat dari jumlah sekarang, menjadi kurang lebih
400 juta jiwa, sehingga Indonesia memerlukan tambahan persediaan bahan
pangan lebih dari dua kali lipat dari persediaan yang ada saat ini (Husodo, 2001).
Selain itu, krisis ekonomi yang melanda negeri ini sejak tahun 1997 yang lalu juga
telah menyebabkan meningkatnya jumlah penduduk miskin di Indonesia serta
menurunnya daya beli masyarakat terhadap kebutuhan pangan.
Di negara-negara berkembang seperti Indonesia, masalah yang umum
dihadapi adalah masalah kekurangan gizi. Kekurangan protein merupakan
permasalahan yang sangat serius yang harus segera ditanggulangi, karena dapat
mengakibatkan cacat fisik dan mental permanen pada anak-anak yang sedang
berada dalam masa pertumbuhan. Salah satu cara untuk mengatasi masalah
kekurangan protein adalah dengan memperbaiki cara pengolahan sumber-sumber
protein yang ada dan membuat makanan baru yang terbuat dari bahan pangan
yang mudah tersedia, murah dan bergizi tinggi serta dapat diterima oleh
masyarakat.
Dalam upaya penganekaragaman makanan di Indonesia maka produk olahan
tempe yang masih tradisional dimodernisasi sehingga cita rasa dan penampilannya
lebih enak dan bergengsi. Produk tempe yang dapat digunakan sebagai bahan
yaitu tepung tempe. Produk olahan lanjut dari tepung tempe adalah biskuit tempe,
bahan makanan campuran untuk anak balita, puding, selai, biskuit, makanan beku
sejenis es krim dan lain sebagainya. Bakso adalah campuran homogen daging,
tepung pati, dan bumbu yang telah mengalami proses ekstruksi dan pemasakan.
Cara pembuatan bakso tidak sulit, daging digiling halus lalu dicampur dengan
tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur
berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Bakso yang bermutu bagus dapat
dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun (Departemen bidang
pendayagunaan dan pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 2007).
Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal / 100
g. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di
dalam serabut-serabut otot. Kadar lemak pada daging berkisar antara 5 – 40 %,
tergantung pada jenis dan spesies, makanan dan umur ternak. Daging juga
mengandung kolesterol, kadar kolesterol daging sekitar 500 mg/100 g, lebih
rendah daripada kolesterol otak (1800 – 2000 mg/100 mg) atau kolesterol kuning
telur (1500 mg/100 g) (Astawan, 2007).
Penelitian pendahuluan yang telah dilaksanakan adalah pengeringan tempe
dengan meneliti faktor suhu dan lama pengeringan terhadap tempe kering,
menunjukkan pengeringan dengan suhu 90˚C dan lama pengeringan 8 jam menghasilkan tempe kering yang terbaik, sehingga dapat dihasilkan tepung tempe
yang terbaik (Sihombing, 2007). Kemudian dilakukan juga penelitian penggunaan
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan natrium nitrat dalam pembuatan
bakso sapi, yang hasilnya menunjukkan bahwa semakin besar campuran tepung
tapioka dengan tepung sagu (2 : 1) dalam pembuatan bakso daging sapi maka
kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan nilai organoleptik bakso
daging sapi semakin menurun (Maharaja, 2008). Sudarwati (2007) meneliti
pengaruh persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) untuk
pembuatan bakso daging dengan penambahan kitosan maka nilai organoleptik
semakin meningkat, sedangkan kadar protein, lemak, air dan abu semakin
menurun, semakin tinggi persentase kitosan maka semakin meningkat kadar
protein, kadar abu, dan nilai organoleptik, sementara kadar lemak dan kadar air
semakin menurun. Penelitian pembuatan nugget yang telah dilakukan
menunjukkan bahwa hasil nugget ikan cucut yang terbaik adalah perbandingan
bubuk kedelai dengan tapioka 10 % : 20 % dan konsentrasi sodium polifosfat 0,4
% (Manurung, 2005). Penelitian nugget yang berikutnya menunjukkan bahwa
mutu nugget yang disukai adalah perbandingan daging ayam dengan tempe (80% :
BAB II. METODE PENELITIAN
Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pemanfaatan tepung kedele
dan tepung tempe sebagai bahan substitusi daging sapi untuk pembuatan bakso
dengan tahapan sebagai berikut :
Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL)yang terdiri
dari 2 faktor, yaitu:
Faktor I : Tepung protein:
K1 : Tepung kedele impor
K2 : Tepung kedele lokal
K3 : Tepung tempe impor
K4 : Tepung tempe lokal
K5 : Tepung tepung kedele impor dan tepung tempe impor
K6 : Tepung tepung kedele lokal dan tepung tempe lokal
Faktor II : Persentase daging sapi yang ditambahkan:
S1 : 0 %
S2 : 25 %
S3 : 50 %
S4 : 75 %
Sebagai bahan perbandingan terhadap bahan pangan yang dihasilkan, perlu
dibuat bahan pangan serupa dengan bahan dasar 100% daging sapi, tanpa
penambahan tepung protein.
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Lemak
Pengaruh Tepung Protein terhadap Kadar Lemak Bakso
Dari daftar analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa tepung protein
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso
yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh
tepung protein terhadap kadar lemak tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel
1.
Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan
K2, K3, K4, K5 dan K6. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3, berbeda
sangat nyata dengan K4, K5 dan K6. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan
K4, K5 dan K6. Perlakuan K4 berbeda tidak nyata dengan K5 dan berbeda sangat
nyata dengan K6. Perlakuan K5 berbeda sangat nyata dengan K6
Tabel 1. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Tepung Protein terhadap Kadar Lemak Bakso (%)
.
Jarak LSR
Perlakuan Rataan Notasi
p 0,05 0,01 0,05 0,01
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan K6 dan tertinggi pada K1.
Secara umum tepung protein import untuk masing-masing jenis tepung terlihat
memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis tepung protein
Hal ini mungkin disebabkan karena kedele impor dan kedele lokal yang
merupakan bahan dasar dalam pembuatan tepung protein memiliki kandungan
lemak yang relatif tinggi (Departemen Kesehatan RI., 1996), sehingga kadar
lemak pada produk bakso akan lebih tinggi seiring dengan perbedaan jenis bahan
baku kedele.
Hubungan antara tepung protein terhadap kadar lemak dapat dilihat dari
Gambar 1.
Gambar 1. Hubungan antara Tepung Protein dengan Kadar Lemak Bakso
Pengaruh Persentase Daging Sapi terhadap Kadar Lemak Bakso
Dari daftar analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa persentase daging sapi
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso
yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh persentase
daging sapi terhadap kadar lemak bakso untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat
Tabel 2. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Daging Sapi terhadap Kadar Lemak Bakso (%)
Jarak LSR
Perlakuan Rataan Notasi
p 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1 18,55 a A
2 0,314 0,425 S2 16,47 b B
3 0,329 0,443 S3 14,79 c C
4 0,340 0,455 S4 12,05 d D
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 memberikan pengaruh yang sangat nyata
dengan S3 dan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4
Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan S .
1 (daging sapi 0 %)
sebesar 18,55 dan terendah pada S4
y = -8.4723S + 18.642
(daging sapi 75 %) sebesar 12,05. Semakin
tinggi persentase daging sapi maka kadar lemak akan semakin menurun. Hal ini
disebabkan karena daging memiliki kadar air yang lebih tinggi dan kadar lemak
yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung protein. Hubungan antara
Gambar 2. Hubungan antara Persentase Daging Sapi dengan Kadar Lemak Bakso
Pengaruh Kombinasi Tepung Protein dengan Persentase Daging Sapi terhadap Kadar Lemak Bakso
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa kombinasi tepung protein
dengan persentase daging sapi memberi pengaruh yang sangat nyata (P<0,05)
terhadap kadar lemak bakso. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh kombinasi
tepung protein dengan persentase daging sapi terhadap kadar lemak bakso untuk
tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Kombinasi Tepung Protein dan Persentase Daging Sapi terhadap Kadar Lemak Bakso (%)
Jarak LSR
Perlakuan Rataan Notasi
p 0,05 0,01 0,05 0,01
Hubungan kombinasi antara tepung protein dengan persentase daging sapi
terhadap kadar lemak bakso dapat dilihat dari Gambar 3.
y6 = -9.248S + 17.043
Gambar 3. Pengaruh Kombinasi Tepung Protein dan Persentase Daging Sapi terhadap Kadar Lemak Bakso
Uji Organoleptik
1. Rasa
Pengaruh Tepung Protein terhadap Organoleptik Rasa Bakso
Dari daftar analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa tepung protein
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,01) terhadap organoleptik rasa
bakso yang dihasilkan, sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range)
tidak dilanjutkan.
Dari daftar analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa persentase daging sapi
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik rasa
bakso yang dihasilkan.
Tabel 4. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Daging Sapi terhadap Organoleptik Rasa Bakso (%)
Jarak LSR
Perlakuan Rataan Notasi
p 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1 1,71 a A
2 0,296 0,402 S2 1,96 a AB
3 0,311 0,419 S3 2,26 b B
4 0,321 0,430 S4 2,98 c C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata dengan
S2, berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S2 memberikan pengaruh
yang nyata dengan S3 dan sangat nyata dengan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat
nyata dengan S4. Organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (daging
sapi 75%) sebesar 2,98 dan terendah pada S1 (daging sapi 0 %) sebesar 1,71.
Semakin tinggi persentase daging sapi maka organoleptik rasa akan semakin
meningkat. Hal ini disebabkan karena daging memiliki rasa yang lebih baik
dibandingkan dengan tepung protein. Hubungan antara persentase daging sapi
y = 1.64S + 1.61
Gambar 4. Hubungan antara Persentase Daging Sapi dengan Organoleptik Rasa Bakso
Pengaruh Kombinasi Tepung Protein dengan Persentase Daging Sapi terhadap Organoleptik Rasa Bakso
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa kombinasi tepung protein
dengan persentase daging sapi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0.05) terhadap organoleptik rasa bakso yang dihasilkan, sehingga pengujian
secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
2. Aroma
Pengaruh Tepung Protein terhadap Organoleptik Aroma Bakso
Dari daftar analisis sidik ragam menunjukkan bahwa tepung protein
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik
aroma bakso yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh tepung protein
terhadap organoleptik aroma tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.
Jarak LSR
Perlakuan Rataan Notasi
p 0,05 0,01 0,05 0,01
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda nyata dengan K2,
berbeda sangat nyata dengan K3, K4, K5 dan K6. Perlakuan K2 berbeda sangat
nyata dengan K3, K4, berbeda tidak nyata dengan K5, berbeda nyata dengan K6.
PerlakuanK3 berbeda nyata dengan K4, berbeda sangat nyata dengan K5 dan K6.
Perlakuan K4 berbeda tidak nyata dengan K5 dan K6. Perlakuan K5 berbeda tidak
nyata dengan K6
Organoleptik aroma terendah terdapat pada perlakuan K .
3 dan tertinggi pada
K1
Hubungan antara tepung protein terhadap organoleptik aroma dapat dilihat
dari Gambar 5.
. Secara umum tepung protein import untuk masing-masing jenis tepung
terlihat memiliki organoleptik aroma yang lebih baik dibandingkan dengan jenis
tepung protein lokal. Hal ini mungkin disebabkan karena kedele impor dan kedele
lokal yang merupakan bahan dasar dalam pembuatan tepung protein memiliki
perbedaan varietas yang cukup beragam, sehingga organoleptik aroma pada
Gambar 5. Hubungan antara Tepung Protein dengan Organoleptik Aroma Bakso
Pengaruh Persentase Daging Sapi terhadap Organoleptik Aroma Bakso
Dari daftar analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa persentase daging sapi
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik
aroma bakso yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh persentase
daging sapi terhadap organoleptik aroma bakso untuk tiap-tiap perlakuan dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Daging Sapi terhadap Organoleptik aroma Bakso (%)
Jarak LSR
Perlakuan Rataan Notasi
p 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1 2.04 a A
2 0,143 0,194 S2 2.21 b BC
3 0,150 0,202 S3 2.38 c C
4 0,155 0,207 S4 2.88 d D
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 memberikan pengaruh yang nyata dengan S3
dan sangat nyata dengan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4.
Semakin tinggi persentase daging sapi maka organoleptik aroma akan semakin
meningkat. Hal ini disebabkan karena daging memiliki aroma yang lebih baik
dibandingkan dengan tepung protein. Hubungan antara persentase daging sapi
terhadap organoleptik aroma bakso dapat dilihat dari Gambar 6.
y = 1.0667S + 1.975
Gambar 6. Hubungan antara Persentase Daging Sapi dengan Organoleptik aroma Bakso
Pengaruh Kombinasi Tepung Protein dengan Persentase Daging Sapi terhadap Organoleptik aroma Bakso
Hasil analisis sidik ragam pada menunjukkan bahwa kombinasi tepung
protein dengan persentase daging sapi memberi pengaruh yang berbeda tidak
nyata (P>0.05) terhadap organoleptik aroma bakso yang dihasilkan, sehingga
BAB IV. KESIMPULAN
1. Pengaruh tepung protein memberi pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01)
terhadap kadar lemak dan organoleptik aroma bakso .
2. Pengaruh persentase daging sapi memberi pengaruh berbeda sangat nyata
(p<0,01) terhadap kadar lemak, organoleptik rasa dan aroma bakso.
3. Pengaruh kombinasi tepung protein dengan persentase daging sapi
memberi pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,05) terhadap kadar lemak.
4. Semakin tinggi persentase tepung protein yang digunakan maka semakin
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M., 2007. Mengapa Kita Perlu Makan Daging?
[12 maret 2007].
Departemen Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan
Teknologi, 2007. Baks
Departemen Kesehatan RI, 1996. Daftar komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Husodo, S.Y., 2001. Kemandirian di Bidang Pangan Kebutuhan Negara Kita. Makalah Seminar Patpi, 9-10 Oktober 2001. Semarang.
Maharaja L. M., 2008. Penggunaan Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu dan Penambahan Natrium Nitrat dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Skripsi Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian USU Medan.
Manurung, R.A.I. 2005. Pengaruh Penambahan Bubuk Kedele dan Sodium Poliposfat terhadap Mutu Nugget Ikan Cucut (Sphyraena barracuda). Skripsi Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian USU Medan.
Ramadhan, R., 2008. Pengaruh Penambahan Tempe sebagai Substitusi Daging Ayam dan Natrium Poliposfat terhadap Mutu Nugget yang Dihasilkan. Skripsi Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian USU Medan.
Sihombing, R.J., 2007. Faktor Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tempe Kering. Skripsi Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian USU Medan.
