Preferences and Acceptability of PMT-AS in SDN 1 Malangsari, Cipanas, Lebak, Banten. Advisory by TIURMA SINAGA.
Objective of this research is to analyze the PMT-AS organization, contribution, level of preferences and food acceptability at Malangsari 1 elementary school. The study was located in Cipanas, Lebak, Banten. Study design used a cross sectional study. Number of subjects taken as many as 68 students in grade 5 and 6 in SDN 1 Malangsari, Cipanas Lebak, Banten. The results of this study is the organization of snack PMT-AS was very good. PMT-AS contributed to the adequacy of energy (11%) and protein (8.6%). The highest of acceptability level (97.1%) and the degree of preferences (98.5%) was arem-arem snack. Spearman correlation test showed that there is a significant relationship between consumption at each level of each PMT-AS snack, exept on combro ayam snack. Independent T-test showed that had different between male and female students at nagasari ayam and bakwan sayur snack (p<0.05). Degree of preferences at female student higher than male student at nagasari ayam snack. Degree of preferences at male student higher than female student at bakwan sayur snack. Chi-square test showed that there is not relationship between nutritional status with the level of preferences and the degree of acceptability of PMT-AS (p >0.05).
Keberhasilan pembangunan suatu bangsa ditentukan oleh ketersediaan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas, yaitu SDM yang memiliki fisik yang tangguh, mental yang kuat, kesehatan yang prima, serta cerdas. Kualitas sumber daya manusia salah satunya dipengaruhi oleh sejauhmana tingkat mutu penyelenggaraan pendidikan. Tingkat pendidikan dimulai dari taman kanak-kanak (TK), sekolah dasar (SD), sekolah menengah pertama (SMP), sekolah menengah atas/sekolah menengah kejuruan (SMA/SMK) hingga perguruan tinggi. Pembangunan dan pembinaan SDM yang berkualitas sangat baik dimulai sejak dini, yaitu pada usia sekolah.
Usia sekolah merupakan masa peralihan dari anak menjadi dewasa dimana terjadi pertumbuhan fisik, mental dan emosional yang sangat cepat, sehingga memerlukan pemenuhan kebutuhan gizi yang tepat agar kelak menjadi remaja dan dewasa yang produktif (Badan Informasi Daerah 2007). Anak usia sekolah (usia 6 sampai 12 tahun) terus membutuhkan makanan sehat dan camilan bergizi. Pada masa ini mereka biasanya makan 4-5 kali sehari termasuk camilan, sehingga program gizi sangat diperlukan.
Menurut Dinas Komunikasi Informatika Kota Surakarta (2009), program gizi pada kelompok anak sekolah memiliki dampak luas yang tidak saja pada aspek kesehatan, gizi dan pendidikan masa kini tetapi juga secara langsung mempengaruhi kualitas sumber daya manusia di masa mendatang. Anak sekolah merupakan sasaran strategis dalam perbaikan gizi masyarakat. Hal ini menjadi penting karena anak sekolah sedang mengalami pertumbuhan secara fisik dan mental yang sangat diperlukan guna menunjang kehidupannya di masa mendatang, sehingga untuk mendukung keadaan tersebut anak sekolah memerlukan kondisi tubuh yang optimal dan bugar sehingga memerlukan status gizi yang baik; Selain itu anak sekolah dapat dijadikan perantara dalam penyuluhan gizi pada keluarga dan masyarakat sekitarnya.
Tujuan PMT-AS adalah untuk meningkatkan ketahanan fisik anak sekolah melalui perbaikan gizi dan kesehatan sehingga dapat mendorong minat kemampuan belajar siswa untuk meningkatkan prestasi. Sasaran dari PMT-AS ini adalah seluruh peserta didik TK/SD baik negeri maupun swasta di wilayah kabupaten terpilih yang ditetapkan dengan Surat Keputusan (SK) Bupati dan peserta RA/MI baik negeri maupun swasta di wilayah kabupaten terpilih ditetapkan dengan Surat Keputusan (SK) Dirjen Pendidikan Islam. Pada tahun 2010 sasaran PMT-AS adalah sebanyak 1,2 juta peserta didik TK/SD negeri dan swasta di 27 kabupaten pada 27 provinsi, serta 180.000 peserta didik RA/MI yang tersebar di 26 kabupaten pada 26 provinsi. Penetapan kabupaten didasarkan pada kriteria: (a) kabupaten tertinggal (Kementerian PDT, 2010); (b) persentase penduduk miskin (BPS, 2008) dan (c) prevalensi penduduk stunting (Riskesdas, 2007) (Direktorat Pembinaan TK dan SD 2010).
Pemberian PMT-AS ini berupa makanan kudapan yang minimal mengandung energi 300 kilo kalori dan 5 gram protein untuk tiap peserta didik setiap hari pelaksanaan PMT-AS. Setiap harinya menu kudapan bervariasi, terdiri dari kudapan manis dan kudapan asin yang dibuat dari bahan makanan setempat.
PMT-AS ini merupakan program pemberian makanan tambahan dari pemerintah untuk anak sekolah, yang artinya memiliki sistem penyelenggaraan makanan. Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah. Penyelenggaraan makanan bagi sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan dikenal dengan istilah penyelenggaraan makanan kelompok. Penyelenggaraan makanan dapat berupa makanan lengkap maupun makanan selingan/kudapan (snack). Salah satu contoh penyelenggaraan makanan kelompok dan berupa kudapan, yaitu pada PMT-AS.
karena itu peneliti ingin mengetahui dan menganalisis mengenai penyelenggaraan PMT-AS di SD Negeri 1 Malangsari, Cipanas, Lebak, Banten.
Selain itu peneliti juga ingin mengetahui kontribusi makanan dari PMT-AS terhadap kecukupan anak usia sekolah, karena usia anak sekolah ini umumnya memiliki kebiasaan makan banyak, kesukaan atau ketidaksukaan terhadap makanan tertentu, salah satunya adalah makanan yang diberikan dari PMT-AS. Makanan yang dikonsumsi akan mempengaruhi tingkat kecukupan siswa, sehingga daya terima PMT-AS siswa di SDN 1 Malangsari, Cipanas, Lebak, Banten terhadap PMT-AS yang diberikan akan menentukan tingkat konsumsi dari PMT-AS tersebut.
Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis penyelenggaraan, kontribusi, tingkat kesukaan dan daya terima PMT-AS di SDN 1 Malangsari, Cipanas, Lebak, Banten.
Tujuan Khusus
1. Menganalisis penyelenggaraan PMT-AS di SDN 1 Malangsari, Cipanas, Lebak, Banten.
2. Mengetahui karakteristik siswa SDN 1 Malangsari, Cipanas, Lebak, Banten (umur, jenis kelamin, tinggi badan, berat badan, jumlah uang jajan).
3. Mengetahui status gizi siswa SDN 1 Malangsari, Cipanas, Lebak, Banten. 4. Mengetahui tingkat kecukupan gizi siswa SDN 1 Malangsari, Cipanas, Lebak,
Banten.
5. Mengetahui kontribusi kudapan PMT-AS terhadap total konsumsi energi dan zat gizi siswa SDN 1 Malangsari, Cipanas, Lebak, Banten.
6. Mengetahui tingkat kesukaan dan daya terima siswa terhadap kudapan PMT-AS di SDN 1 Malangsari, Cipanas, Lebak, Banten.
7. Menganalisis hubungan konsumsi kudapan PMT-AS terhadap tingkat kesukaan siswa SDN 1 Malangsari, Cipanas, Lebak, Banten.
Kegunaan Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Penyelenggaraan Makanan
Menurut Moehyi (1992), makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia, oleh karena itu penyelenggaraan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah. Penyelenggaraan makanan bagi sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan dikenal dengan istilah penyelenggaraan makanan kelompok.
Penyelenggaraan makanan kelompok memiliki dua sifat penyelenggaraan, yaitu penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial dan nonkomersial. Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial bertujuan untuk memperoleh keuntungan, contohnya yaitu usaha jasa boga kantin, kafetaria, restoran dan warung makan. Penyelenggaraan makanan yang bersifat nonkomersial tidak bertujuan untuk mencari keuntungan, contohnya yaitu penyelenggaraan makanan untuk orang sakit di rumah sakit, penghuni asrama, panti asuhan, barak militer, pengungsi dan narapidana (Moehyi 1992).
Penyelenggaraan makanan institusi, makanan komersial dan jasa boga merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan tenaga manusia, peralatan, material, dana, serta berbagai masukan lainnya. Penyelenggara perlu menerapkan prinsip-prinsip manajemen dalam penyelenggaraannya.
Tata Letak Ruangan dan Peralatan
Menurut Moehyi (1992), perencanaan dapat diartikan sebagai serangkaian tindakan yang dilakukan untuk mencapai suatu hasil yang diinginkan. Berbagai masukan yang diperlukan, baik yang berkenaan dengan tenaga, biaya, peralatan dan sebagainya akan dapat ditetapkan dengan perencanaan.
Menurut Tarwotjo (1998), luas dapur yang optimal, perlu diperhitungkan macam dan banyaknya makanan atau volume makanan yang akan diproduksi serta macam dan jumlah peralatan masak yang digunakan. Bahan bangunan dapur sebaiknya dipilih yang tidak mudah terbakar, mudah dibersihkan, anti lalat dan serangga lain, tahan panas dan benturan. Warna interior dapur, hendaknya memberi sinar terang; warna itu dapat menangkap sinar dan dapat merefleksikan kembali. Warna dapur dengan persentasenya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Warna dapur dan persentasenya
Warna Persentase
Putih
Putih gading (ivory white) Krem dari menu makan pagi, makan siang dan makan malam, serta makanan selingan. Menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk tujuh atau sepuluh hari. Menu yang disusun seperti itu disebut menu induk (master menu). Menu induk digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan (Moehyi 1992).
Menurut Moehyi (1992), ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu Menu bebas (menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan); Menu pilihan (menu yang menyajikan pilihan jenis masakan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya) dan; Menu standar atau master menu (susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan jangka waktu cukup panjang antara tujuh hari atau sepuluh hari).
orang/konsumen yang dilayani. Faktor manajemen meliputi sasaran dan tujuan organisasi, dana yang tersedia, sumber daya manusia, sarana dan prasarana, musim/iklim dan keadaan pasar, macam dan peraturan institusi, serta tipe produksi dan sistem pelayanan.
Pengorganisasian
Menurut Moehyi (1992), organisasi dalam penyelenggaraan makanan adalah kelompok kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. Pelaksanaan
Pengadaan Bahan Pangan. Pengadaan bahan pangan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu membeli sendiri dan melalui pemasok bahan pangan. Pengadaan bahan pangan dengan cara membeli sendiri yaitu bahan pangan yang diperlukan dibeli sendiri di pasar atau di toko-toko. Cara ini mudah dan praktis, tetapi hanya dilakukan apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung dalam waktu singkat (Moehyi 1992).
Penyimpanan Bahan Pangan. Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan pangan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya adalah tersedianya bahan pangan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan (Depkes 2003b).
Pengolahan bahan pangan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan pangan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan pangan adalah mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan pangan; meningkatkan nilai cerna; meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan; dan bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh (Depkes 2003b).
Penyajian Makanan. Perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makanan adalah penyajian makanan untuk konsumen. Penyajian makanan merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa yang tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan pada saat disajikan akan merangsang indera, terutama indera penglihatan yang berhubungan dengan cita rasa makanan itu (Moehyi 1992). Menurut Maryati (2000), umumnya hidangan yang disajikan dengan cara menarik dapat menimbulkan nafsu makan, walaupun rasanya belum tentu enak.
Higiene dan Sanitasi.Higiene adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan. Sanitasi adalah perilaku yang disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia (Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian 2009). Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit/gangguan kesehatan (Depkes 2003a).
Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS)
Penyediaan makanan tambahan anak sekolah (PMT-AS) adalah kegiatan pemberian makanan kepada peserta didik TK/SD dan RA/MI dalam bentuk kudapan yang aman dan bermutu beserta kegiatan pendukung lainnya, dengan memperhatikan aspek mutu dan keamanan pangan (Direktorat Pembinaan TK dan SD 2010).
Surat Keputusan (SK) Bupati dan peserta RA/MI baik negeri maupun swasta di wilayah kabupaten terpilih ditetapkan dengan Surat Keputusan (SK) Dirjen Pendidikan Islam. Pada tahun 2010 sasaran PMT-AS adalah sebanyak 1,2 juta peserta didik TK/SD negeri dan swasta di 27 kabupaten pada 27 provinsi, serta 180.000 peserta didik RA/MI yang tersebar di 26 kabupaten pada 26 provinsi. Penetapan kabupaten didasarkan pada kriteria: (a) kabupaten tertinggal (Kementerian PDT, 2010); (b) persentase penduduk miskin (BPS, 2008) dan (c) prevalensi penduduk stunting (Riskesdas, 2007) (Direktorat Pembinaan TK dan SD 2010).
Kegiatan PMT-AS meliputi penyediaan makanan, pendidikan gizi dan kesehatan (termasuk Perilaku Hidup Bersih dan Sehat/PHBS, penganekaragaman pangan, pemanfaatan pekarangan rumah dan sekolah, Lingkungan Bersih dan Sehat/LBS, pemberian obat cacing bagi peserta didik TK/RA dan SD/MI. Persyaratan makanan tambahan yang diberikan kepada peserta didik pada prinsipnya beragam, bergizi seimbang dan aman yang mengandung karbohidrat, protein, vitamin dan mineral (Tim Koordinasi PMT-AS Pusat 2010).
Bentuk makanan tambahan adalah berupa kudapan yang menyediakan 10 - 20 % dari kebutuhan energi dan protein peserta didik. Syarat kudapan harus memperhatikan kandungan gizi, keamanan makanan, dan citarasa. Makanan kudapan minimal mengandung energi 300 Kal dan 5 g protein untuk tiap peserta didik setiap hari pelaksanaan PMT-AS. Pencegahan dalam rangka peningkatan keamanan makanan kudapan perlu dilakukan agar tidak terjadi keracunan. Upaya-upaya pencegahan diperlukan dari berbagai kemungkinan cemaran pangan (mikrobiologis, kimia, dan fisik) pada berbagai tahap penyelenggaraan PMT-AS yaitu tahap penyediaan bahan baku, proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, pembagian dan konsumsi di sekolah/madrasah, kebersihan diri petugas, dan peserta didik serta lingkungan, terutama air untuk mencuci tangan (Direktorat Pembinaan TK dan SD 2010).
jenis bumbu dan bahan tambahan juga sekaligus berguna untuk meningkatkan asupan energi seperti gula, minyak, santan, susu dan telur.
Bahan pangan PMT-AS sebaiknya menggunakan bahan hasil pertanian setempat (desa, kecamatan atau, kabupaten). Tujuannya adalah agar peserta didik dan masyarakat dapat memanfaatkan dan mencintai bahan pangan dan makanan yang diproduksi dari usaha pertanian setempat. Bahan utama kudapan terutama mengandung sumber karbohidrat seperti ubi jalar, ubi kayu, talas, sukun, sagu, beras, jagung, dan sebagainya; buah-buahan seperti pisang, dan sebagainya. Bahan pangan tersebut perlu ditambahkan atau dikonsumsi dengan pangan lainnya, terutama pangan sumber protein untuk meningkatkan mutu gizinya. Misalnya kacang tanah, kacang merah, kacang hijau, kedelai, kedelai hitam, tempe, tahu, oncom, telor, daging, susu, ikan dan sebagainya yang diproduksi oleh usaha pertanian setempat.
Anak Usia Sekolah
Anak di dalam bidang ilmu gizi dan kesehatan dikelompokkan menjadi anak prasekolah (1-6 tahun), anak usia sekolah (7-12 tahun) dan remaja (13-18 tahun). Secara umum anak usia sekolah adalah anak yang masuk sekolah dasar, (RSCM dan Persagi 1990). Anak sekolah dasar dibagi atas dua kelompok, yaitu kelompok umur 7-9 tahun dan kelompok umur 10-12 tahun (Hardinsyah dan Tambunan 2004). Anak usia sekolah berada pada usia pertumbuhan dan perkembangan. Walaupun tidak secepat pertumbuhan dan perkembangan pada anak remaja, anak usia sekolah tetap membutuhkan konsumsi makanan yang seimbang, baik jenis dan jumlahnya.
Pada golongan anak sekolah, gigi-geligi susu tanggal secara berangsur dan diganti dengan gigi permanen. Anak sudah lebih aktif memilih makanan yang disukai. Kebutuhan energi lebih besar karena mereka lebih banyak melakukan aktivitas fisik, misalnya berolahraga, bermain atau membantu orang tua. Kebutuhan energi golongan umur 10-12 tahun relatif lebih besar daripada golongan umur 7-9 tahun karena pertumbuhan lebih cepat, terutama pertumbuhan tinggi badan.
sekolah biasanya mempunyai banyak perhatian dan aktivitas di luar rumah sehingga sering melupakan waktu makan (RSCM dan Persagi 1990).
Tingkat Kesukaan
Menurut Gregoire & Spears (2007), umumnya survey tingkat kesukaan menggunakan skala hedonik, dimana makanan yang dinilai oleh seseorang memiliki tingkatan, yaitu dari “sangat suka” hingga “sangat tidak suka”. Pengukuran tingkat kesukaan makanan untuk anak-anak umumnya menggunakan skala hedonik wajah atau yang biasa disebut dengan skala tingkatan wajah tersenyum (smiley face). Gambar 1 menunjukkan contoh skala hedonik wajah untuk mengukur tingkat kesukaan anak-anak terhadap makanan yang diberikan. Menurut Gregoire & Spears (2007), penggunaan metode hedonik wajah lebih mudah digunakan untuk anak-anak dibandingkan dengan metode tulisan atau angka karena kedua metode itu membutuhkan komunikasi yang baik dan pemahaman, kecerdasan dan pendidikan.
Sumber : Gregoire & Spears (2007)
Gambar 1 Skala hedonik wajah untuk mengukur tingkat kesukaan anak-anak Daya Terima Makanan
Menurut Winarno (2002), pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukkan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan pangan umumnya dilakukan dengan alat indera manusia. Bahan pangan yang akan diuji dicobakan kepada beberapa orang panelis pencicip yang terlatih. Masing-masing panelis memberi nilai terhadap cita rasa bahan tersebut. Jumlah nilai dari para panelis akan menentukan mutu atau penerimaan terhadap bahan yang diuji.
Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, pencicipan, dan pendengaran. Rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan adalah faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima terhadap makanan. Tanggapan senang atau suka sangat bersifat pribadi, karena itu kesan seseorang tidak dapat digunakan sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu
Food
1. Spaghetti with meat
sauce Great Good So-So Bad Awful
komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Tanggapan senang atau suka harus diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau suatu populasi masyarakat tertentu (Soekarto 1985).
Evaluasi sensori sering digunakan untuk mengukur reaksi individu terhadap makanan yang memiliki dimensi yang bervariasi seperti rasa, penampilan, suhu dan porsi makanan. Metode yang digunakan untuk mengukur daya terima makanan adalah plate waste (sisa makanan), yaitu jumlah makanan yang tersisa di piring. Salah satu metode plate waste adalah observasi, yaitu metode yang dianjurkan bagi pengamat terlatih untuk mengestimasi secara visual jumlah dari sisa makanan. Hasil penelitian umum mengindikasikan bahwa estimasi visual dari sisa makanan merupakan metode yang akurat dan sederhana untuk menghitung daya terima makanan. Teknik lain untuk mengukur sisa makanan adalah dengan cara mengukur makanan yang dikonsumsi sendiri dengan menggunakan skala (self-reported consumption). Contoh formulir pengukuran self-reported consumptiondapat dilihat pada Gambar 2.
Food I ate none
Sumber : Gregoire & Spears (2007)
Gambar 2 Formulir self-reported consumption Angka Kecukupan dan Tingkat Kecukupan Gizi
Angka kecukupan gizi yang dianjurkan (AKG) atau recommended dietary allowances (RDA) adalah taraf konsumsi zat-zat gizi esensial yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat. AKG yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan untuk masing-masing kelompok umur, gender dan aktivitas fisik (Almatsier 2006).
populasi sehat (97.5%) di suatu kelompok umur, jenis kelamin dan ukuran tubuh tertentu pada tingkat aktifitas sedang (WNPG VIII 2004). AKG yang dianjurkan bagi anak usia sekolah berdasarkan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII 2004 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 AKG rata-rata yang dianjurkan per orang per hari bagi anak usia sekolah Umur
Pria 10-12 2050 50 1000 13 600
13-15 2400 60 1000 19 600
Wanita 10-12 2050 50 1000 20 600
13-15 2350 57 1000 26 600
Sumber : WNPG VIII (2004)
Penilaian untuk mengetahui tingkat kecukupan zat gizi dilakukan dengan membandingkan antara konsumsi zat gizi aktual dengan kecukupan gizi yang dianjurkan. Hasil perhitungan kemudian dinyatakan dalam persen. Secara umum, tingkat kecukupan dirumuskan sebagai berikut (Hardinsyah & Briawan 1994):
Tingkat kecukupan zat gizi = Konsumsi zat gizi aktual x 100% AKG
Energi
Energi merupakan salah satu hasil metabolisme karbohidrat, protein dan lemak. Energi berfungsi sebagai zat tenaga untuk metabolisme, pertumbuhan, pengaturan suhu dan kegiatan fisik. Pangan sumber energi adalah pangan sumber lemak, karbohidrat dan protein (WNPG VIII 2004). Menurut Almatsier (2004), pangan sumber energi tertinggi terdapat pada bahan makanan sumber lemak dan minyak, kacang-kacangan dan biji-bijian, bahan makanan sumber karbohidrat seperti padi-padian, umbi-umbian dan gula murni.
Protein
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Protein merupakan molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier 2004).
dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi (Almatsier 2004). Kalsium
Menurut Winarno (2002), tubuh kita mengandung lebih banyak kalsium daripada mineral lain. Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua, yaitu membantu membentuk tulang dan gigi serta mengukur proses biologis dalam tubuh. Kebutuhan kalsium terbesar terjadi pada masa pertumbuhan. Penyerapan kalsium sangat bervariasi tergantung umur dan kondisi badan. Kalsium yang dicerna dan diserap pada masa kanak-kanak atau pertumbuhan sekitar 50-70%, sedangkan pada saat dewasa hanya sekitar 10-40% yang diserap. Anak yang masih tumbuh dan kembang memerlukan pembentukan tulang yang lebih banyak daripada orang yang sudah tua (WNPG VIII 2004).
Pada masa pertumbuhan, kekurangan kalsium dapat menyebabkan pengurangan pada masa dan kekerasan tulang yang sedang dibentuk. Faktor yang mempengaruhi kebutuhan kalsium adalah bioavailabilitas, aktivitas fisik dan keberadaan zat gizi lain. Menurut Soenardi (2007), kalsium terdapat dalam susu dan produk susu seperti keju, ikan, kedelai dan hasilnya, kacang-kacangan, sayuran hijau. Sumber utama kalsium untuk masyarakat dengan tingkat sosial (kaya) adalah susu dan hasil olahannya. Sumber lain kalsium adalah sayuran hijau, kacang-kacangan dan ikan yang dikalengkan. Roti dan biji-bijian menyumbang asupan kalsium yang nyata karena konsumsi yang sering. Ikan dan sumber makanan laut mengandung kalsium lebih banyak dibandingkan daging sapi maupun ayam (WNPG VIII 2004).
Zat Besi
yang ditandai dengan letih, lesu, pucat, mudah mengantuk serta kurang konsentrasi belajar.
Kadar besi dalam darah meningkat selama pertumbuhan hingga remaja. Kadar besi otak yang kurang pada masa pertumbuhan tidak dapat diganti setelah dewasa. Defisiensi besi berpengaruh negatif terhadap fungsi otak, terutama terhadap fungsi neurotransmitter (pengantar saraf). Akibatnya daya konsentrasi, daya ingat, dan kemampuan belajar terganggu (Almatsier 2004). Faktor yang mempengaruhi kebutuhan zat besi adalah keasamaan lambung dan bioavailabilitas termasuk pemacu dan penghambat penyerapan besi non heme (WNPG VIII 2004).
Menurut Almatsier (2004), pangan sumber zat besi yaitu makanan hewani, seperti daging, ayam, ikan, telur, serealia tumbuk, kacang-kacangan, sayuran hijau dan beberapa jenis buah. Daging, jeroan, ikan dan unggas mengandung tinggi besi heme. Sumber besi non heme adalah dari pangan nabati seperti kedelai, kacang-kacangan, sayuran berdaun hijau dan rumput laut. Besi dari pangan nabati memiliki bioavailabilitas yang lebih rendah dibanding besi dari pangan hewani (WNPG VIII 2004).
Vitamin A
KERANGKA PEMIKIRAN
Anak usia sekolah berada pada usia pertumbuhan dan perkembangan. Pertumbuhan dan perkembangan anak usia sekolah tidak secepat pada anak remaja, anak usia sekolah tetap membutuhkan konsumsi makanan yang seimbang, baik jenis dan jumlahnya. Pada masa ini mereka biasanya makan 4-5 kali sehari termasuk camilan, sehingga program gizi sangat diperlukan.
Program gizi pada kelompok anak sekolah memiliki dampak luas yang tidak saja pada aspek kesehatan, gizi dan pendidikan masa kini tetapi juga secara langsung mempengaruhi kualitas sumber daya manusia di masa mendatang. Anak sekolah merupakan sasaran strategis dalam perbaikan gizi masyarakat. Pemerintah berupaya untuk melakukan perbaikan gizi masyarakat dengan pengadaan program gizi. Salah satunya adalah dilaksanakannya program PMT-AS (Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah).
Kegiatan PMT-AS ini tentunya memiliki sistem penyelenggaraan makan didalamnya yang terdiri dari perencanaan hingga pendistribusian kudapan PMT-AS. Pemberian Makanan PMT-AS bertujuan untuk meningkatkan kesehatan dan gizi murid, sehingga dapat meningkatkan minat dan kemampuan belajar murid. Kudapan dibuat dari bahan makanan setempat, dan bukan bahan makanan produk pabrik/industri (Direktorat Pembinaan TK dan SD 2010).
Usia anak sekolah ini umumnya memiliki kebiasaan makan banyak dan kesukaan atau ketidaksukaan terhadap makanan tertentu. Konsumsi makanan mereka terdiri dari makanan jajanan, makanan yang disediakan di rumah maupun kudapan PMT-AS. Umumnya mereka menilai suatu makanan dari segi rasa, penampilan, porsi dan tekstur, apakah sesuai dengan kesukaan mereka atau tidak. Karakteristik anak sekolah juga dapat menentukan tingkat kesukaan dan daya terima mereka terhadap suatu makanan.
Kerangka Pemikiran
Keterangan :
= Variabel yang diteliti = Hubungan yang diteliti
Gambar 3 Kerangka pikir Anak sekolah Karakteristik contoh:
- umur,
- jenis kelamin, - TB dan BB, - jumlah uang jajan
Konsumsi
Kecukupan energi dan zat gizi PMT-AS
Penyelenggaraan kudapan
Tingkat kesukaan dan
daya terima
Status gizi
Makanan sekolah Makanan luar sekolah
METODOLOGI
Desain, Tempat dan Waktu Penelitian
Desain penelitian ini adalah cross sectional study dimana seluruh pengumpulan data dilakukan pada satu waktu. Penelitian ini dilakukan di SD Negeri 1 Malangsari Kecamatan Cipanas Kabupaten Lebak, Banten, Jawa Barat. Pengambilan tempat dilakukan secara purposive dengan mempertimbangkan bahwa SDN 1 Malangsari merupakan sekolah yang mendapatkan program PMT-AS dan melakukan penyelenggaraan kudapan PMT-PMT-AS untuk sekolah itu sendiri. Penelitian dan pengambilan data dilakukan pada bulan November 2011.
Jumlah dan Teknik Penarikan Contoh
Populasi pada penelitian ini adalah siswa kelas 5 dan 6 yang berada di SDN 1 Malangsari Kecamatan Cipanas Kabupaten Lebak, Banten, Jawa Barat sebanyak 88 orang. Cara yang digunakan dalam penarikan contoh yaitu purposive sampling dengan jumlah contoh yang digunakan adalah 68 siswa dari 88 siswa kelas 5 dan 6. Contoh yang diambil oleh peneliti memiliki kriteria inklusi dan eksklusi. Kriteria inklusi yaitu kriteria yang digunakan oleh peneliti, sedangkan kriteria eksklusi yang tidak diambil oleh peneliti. Kriteria inklusi yang diambil yaitu 1) merupakan siswa kelas 5 dan 6 SDN 1 Malangsari, 2) terdiri dari laki-laki dan perempuan, 3) bersedia mengisi food record 3 hari selama program PMT-AS, 4) bersedia mengisi formulir tingkat kesukaan dan daya terima PMT-AS yang diberikan.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
adalah timbangan injak digital yang memiliki ketelitian 1 kg, sedangkan alat yang digunakan untuk mengukur tinggi badan adalah microtoise dengan ketelitian 1 cm. Data tingkat konsumsi pangan diperoleh melalui food record 3x24 jam. Data sekunder yang dikumpulkan meliputi gambaran umum SDN 1 Malangsari, Cipanas, Lebak, Banten dan berbagai literatur yang mendukung. Jenis data dan cara pengumpulannya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Jenis dan cara pengumpulan data
No Variabel Jenis Data Cara pengumpulan data
1. Penyelenggaraan
kudapan PMT-AS Primer
Wawancara dan pengamatan langsung
2.
Karakteristik individu dan keluarga:
dalam satu hari Primer Food record 3x24 jam
5. Berat satu porsi kudapan
PMT-AS Primer
Penimbangan
menggunakan timbangan digital dengan ketelitian 1 g 6. Daya terima dan tingkat
kesukaan Primer
adalah mengecek ulang data-data yang telah di entry dan dihilangkan bila tidak diperlukan. Data-data yang diperoleh dari kuesioner diolah dan dianalisis menggunakan program Microsoft Excel dan Statistical Program for Social Science (SPSS) versi 16 for Window.
Data penyelenggaraan kudapan PMT-AS yang didapat, dianalisis dengan analisis deskriptif. Data konsumsi pangan (food record 3x24 jam) dikonversi dalam bentuk energi (kkal), protein (g), kalsium (mg), zat besi (mg) dan vitamin A (RE) dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan sehingga diperoleh konsumsinya sehari (Hardinsyah & Briawan 2002). Konversi dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
KG = (B/100) x G x (BDD/100) Keterangan :
KG = Kandungan zat gizi bahan makanan dengan berat B g B = Berat makanan yang akan dihitung (g)
G = Kandungan zat gizi dalam 100 gram BDD bahan makanan BDD = Persen Bahan makanan yang dapat dimakan (%BDD) Kemudian dihitung tingkat kecukupan zat gizinya dengan rumus :
Tingkat kecukupan zat gizi = Konsumsi zat gizi aktual x 100% Angka kecukupan gizi (AKG)
Menurut Depkes (1996) dalam Hardinsyah et al (2002), tingkat konsumsi energi dan protein dikelompokkan menjadi empat cut off point yaitu : (1) defisit tingkat berat (<70% AKG), (2) defisit tingkat sedang (70-90 % AKG), (3) defisit tingkat ringan ( 80-90 % AKG), (4) normal (90-119 % AKG), dan (5) kelebihan (> 120% AKG).
Tabel 4 Klasifikasi status gizi berdasarkan nilai z-skor
Menurut Supariasa (2002), berat badan adalah salah satu parameter yang memberikan gambaran massa tubuh. Massa tubuh sangat sensitif terhadap perubahan-perubahan yang mendadak, misalnya karena terserang penyakit infeksi, menurunnya nafsu makan atau menurunnya jumlah makanan yang dikonsumsi. Berat badan adalah parameter antropometri yang sangat labil. Tinggi badan merupakan antropometri yang menggambarkan keadaan pertumbuhan skeletal. Pada keadaan normal, tinggi badan tumbuh seiring dengan pertambahan umur. Pertumbuhan tinggi badan tidak seperti berat badan, relatif kurang sensitif terhadap masalah kekurangan gizi dalam waktu yang pendek. Pengaruh defisiensi zat gizi terhadap tinggi badan akan tampak dalam waktu yang relatif lama. Indeks TB/U disamping memberikan gambaran status gizi masa lampau, juga lebih erat kaitannya dengan status sosial ekonomi.
Tabel 5 Kategori dan kriteria untuk setiap variabel penelitian
Daya terima makanan adalah penerimaan (habis/tidaknya konsumsi) siswa kelas 5 dan 6 SDN 1 Malangsari terhadap kudapan PMT-AS yang diukur dengan metode self-reported consumption.
Food record adalah catatan konsumsi makanan yang diberikan kepada siswa untuk mengetahui total konsumsi siswa selama 1x24 jam. Catatan tersebut diberikan satu hari sebelumnya untuk diisi oleh siswa di rumah dan dikembalikan pada esok harinya.
Konsumsi kudapan PMT-AS adalah jumlah masing-masing kudapan PMT-AS yang dimakan/dihabiskan oleh siswa SDN 1 Malangsari setiap harinya di sekolah.
Kudapan adalah makanan selingan berupa snack dengan citarasa asin atau manis yang diberikan kepada siswa SDN 1 Malangsari melalui program PMT-AS. Jenis kudapannya adalah arem-arem, nagasari ayam, combro ayam, kumbu kacang hijau, perkedel singkong dan bakwan sayur.
Penyelenggaraan kudapan PMT-AS adalah serangkaian kegiatan penyelenggaraan kudapan yang dimulai dari perencanaan hingga pendistribusian dan saling berkaitan dalam penyediaan kudapan PMT-AS bagi siswa di SDN 1 Malangsari, Cipanas, Lebak, Banten.
PMT-AS adalah pemberian makanan tambahan berupa kudapan untuk anak sekolah khususnya TK dan SD yang mengandung energi minimal 300 Kal dan protein 5 g.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum SDN 1 Malangsari
SDN 1 Malangsari Lebak, Banten dahulu bernama Sekolah Rakyat yang didirikan pada tahun 1950an dan terletak di Kampung Kadubitung, Desa Malangsari. SDN 1 Malangsari mengalami beberapa kali perpindahan tempat hingga akhirnya pada tahun 1956 menetap di lokasi sekarang. Alasan pindah ke tempat sekarang yaitu karena sekolah pertama yang terbuat dari tiang bambu, bilik dan atap kiray tersebut rubuh.
SDN 1 Malangsari mengalami perkembangan dari tahun ke tahun, baik fisik bangunan, yang sebelumnya terbuat dari kayu dan bilik menjadi bangunan semi permanen. Sejak tahun 1971, sekolah rakyat ini berubah nama menjadi SDN 1 Malangsari dan telah memiliki bangunan permanen.
SDN 1 Malangsari terletak di Jalan Raya Muncang KM 04 Cipanas-Lebak, Desa Malangsari Kecamatan Cipanas, Kabupaten Cipanas-Lebak, Banten. SDN 1 Malangsari adalah SDN yang mempunyai akreditasi B. SDN 1 Malangsari memiliki luas tanah sebesar 1057 m2 dengan luas bangunan sebesar 492 m2. Ruangan yang dimiliki SDN 1 Malangsari terdiri dari 6 ruang kelas 1-6, 1 ruang serbaguna, 1 ruang kantor guru, 1 ruang kantin sekolah, 1 toilet guru dan 2 toilet siswa. Jumlah guru yang dimiliki yaitu 8 orang guru tetap dan 1 orang guru bantu. Visi SDN 1 Malangsari yaitu menghasilkan lulusan yang berbudi, cerdas dan terampil. Misi dari SDN 1 Malangsari adalah (1) menjalin hubungan yang harmonis antara kepala sekolah, guru, komite sekolah, orang tua/wali murid dan masyarakat; (2) menanamkan kesadaran untuk mengamalkan nilai-nilai islami dalam aktivitas sekolah dan; (3) mengoptimalkan proses pembelajaran dan bimbingan, baik kurikuler maupun ekstrakulikuler.
Karakteristik Siswa Umur dan Jenis Kelamin
Tabel 6 Sebaran siswa berdasarkan umur dan jenis kelamin
Rata-rata ± standar deviasi 11 ± 0.94
Tabel 6 menunjukkan 4.4% siswa berumur 9 tahun dan 1.5% siswa berumur 14 tahun. Menurut Hardinsyah dan Tambunan (2004), anak sekolah dasar dibagi atas dua kelompok, yaitu kelompok umur 7-9 tahun dan kelompok umur 10-12 tahun. Umumnya umur anak kelas 5 antara 10-11 tahun dan umur anak kelas 6 antara 12-13 tahun.
Siswa kelas 5 dengan umur 9 tahun (4.4%) di SDN 1 Malangsari seharusnya masih berada di kelas 3 atau 4, karena penerimaan murid kelas 1 pada tahun ajaran baru memiliki syarat bahwa minimal umur anak adalah 6 tahun. Hal yang menyebabkan terdapatnya siswa kelas 5 dengan umur 9 tahun di SDN 1 Malangsari adalah jumlah kuota siswa yang diterima di SDN 1 Malangsari kurang, sehingga anak-anak yang berumur kurang dari 6 tahun dengan syarat sudah mampu membaca dan menulis diterima.
Berat Badan dan Tinggi Badan
Berat badan siswa antara 18.8 – 46.1 kg. Rata-rata berat badan siswa adalah 28.7 kg dengan standar deviasi sebesar 5.4 kg. Tinggi badan siswa antara 112.4 – 151.4 cm. Rata-rata tinggi badan siswa adalah 133.2 cm dengan standar deviasi sebesar 7.14 cm.
Berat badan dan tinggi badan ideal anak usia 9-14 tahun adalah 25-48 kg dan 120-153 cm (WNPG 2004). Berdasarkan hal tersebut, berat badan dan tinggi badan siswa SDN 1 Malangsari belum sesuai dan bahkan kurang dari berat badan dan tinggi badan ideal.
Status Gizi
Tabel 7 Sebaran siswa berdasarkan status gizi berada dalam kategori normal. Pada status gizi TB/U didapatkan bahwa jumlah siswa yang berada pada kategori pendek cukup banyak (38.2%). Hal ini tidak jauh berbeda dengan data Riskesdas 2010, dimana prevalensi status gizi TB/U anak umur 6-12 tahun adalah sangat pendek (1.5%), pendek (20.5%), normal (64.5%) dan anak umur 13-15 tahun adalah sangat pendek (13.1%), pendek (22.1%), normal (64.9%).
Menurut Riskesdas (2010), indikator TB/U memberikan indikasi masalah gizi yang sifatnya kronis sebagai akibat dari keadaan yang berlangsung lama, misalnya: kemiskinan, perilaku hidup sehat dan pola asuh/pemberian makan yang kurang baik sejak anak dilahirkan yang mengakibatkan anak menjadi pendek. Status gizi yang sering digunakan pada anak usia sekolah adalah IMT/U karena dalam IMT/U mencakup data berat badan dan tinggi badan.
Uang Jajan
terdiri dari lima kelas. Sebaran distribusi uang jajan siswa dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Sebaran distribusi uang jajan siswa
Uang Jajan (rupiah) Jumlah Siswa
1000-1999.9 6
2000-2999.9 35
3000-3999.9 17
4000-4999.9 3
5000-5999.9 7
Total 68
Tabel 8 menunjukkan sebaran distribusi uang jajan siswa SDN 1 Malangsari, sebagian besar berada pada rentang 2000-2999.9 rupiah. Jumlah uang jajan terendah siswa SDN 1 Malangsari sebesar 1000 rupiah dan jumlah uang jajan tertinggi sebesar 5000 rupiah. Rata-rata jumlah uang jajan siswa SDN 1 Malangsari yaitu 2566 rupiah dengan standar deviasi sebesar 1061 rupiah.
Berdasarkan hasil penelitian Rosa (2011) yang menyatakan bahwa sebagian besar uang saku siswa sekolah dasar (negeri dan swasta dengan nilai akreditasi A dan B) di wilayah Depok (53.7%) dan Sukabumi (82.6%) berada pada kategori rendah (Rp 1000-4000). Uang jajan siswa SDN 1 Malangsari sebagian besar termasuk dalam kategori rendah. Faktor kemungkinan rendahnya uang jajan siswa SDN 1 Malangsari yaitu keadaan ekonomi keluarga siswa. Kebiasaan Makan dan Jajan
Menurut Khomsan (2004), jajan bagi anak sekolah merupakan fenomena yang menarik untuk ditelaah karena berbagai hal, yaitu sebagai upaya untuk memenuhi kebutuhan energi karena aktivitas fisik di sekolah yang tinggi (apalagi bagi anak yang tidak sarapan); pengenalan berbagai jenis makanan jajanan akan menumbuhkan kebiasaan penganekaragaman pangan sejak kecil dan; memberikan perasaan bahwa jajan dapat meningkatkan gengsi anak di mata teman-temannya di sekolah.
Tabel 9 Sebaran frekuensi makan sehari siswa
Frekuensi makan Total
n %
1-2 kali 40 58.8
3-4 kali 27 39.7
> 4 kali 1 1.5
Total 68 100
Tabel 9, menunjukkan bahwa sebagian besar siswa (58.8%) memiliki frekuensi makan 1-2 kali sehari. Frekuensi makan 1-2 kali sehari ini masih kurang jika dibandingkan dengan frekuensi makan pada umumnya, yaitu 3 kali sehari. Anak sekolah termasuk dalam masa pertumbuhan sehingga membutuhkan asupan makan yang cukup. Anak usia sekolah (usia 6 sampai 12 tahun) terus membutuhkan makanan sehat dan camilan bergizi. Pada masa ini mereka biasanya makan 4-5 kali sehari termasuk camilan (Badan Informasi Daerah 2007). Frekuensi makan juga ditentukan oleh ketersediaan makanan dan keadaan ekonomi keluarga. Semakin rendah tingkat ekonomi keluarga, maka semakin rendah juga frekuensi makannya.
Kebiasaan Sarapan. Menurut Khomsan (2004), kebiasaan sarapan hendaknya dipertahankan dalam setiap keluarga, karena bagi anak sekolah, meninggalkan sarapan membawa dampak yang kurang menguntungkan. Konsentrasi di kelas bisa buyar karena tubuh tidak memperoleh masukan gizi yang cukup. Kebiasaan siswa SDN 1 Malangsari bervariasi, dimulai dari selalu sarapan, tidak sarapan dan kadang-kadang sarapan. Kebiasaan sarapan siswa SDN 1 Malangsari sebelum dan setelah adanya program PMT-AS dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Sebaran kebiasaan sarapan siswa
Kebiasaan sarapan Sebelum ada PMT-AS Setelah ada PMT-AS
n % n %
Ya (selalu) 40 58.8 40 58.8
Tidak 3 4.4 4 5.9
Kadang-kadang 25 36.8 24 35.3
Total 68 100 68 100
setelah adanya program PMT-AS. Alasannya adalah kudapan PMT-AS digunakan sebagai pengganti sarapan. Alasan siswa dengan kebiasaan sarapan kadang-kadang dan tidak, yaitu tidak biasa sarapan, malas dan orangtua belum masak makanan untuk sarapan.
Jenis-jenis makanan yang umumnya sering dijadikan sebagai sarapan, yaitu nasi dengan lauk pauk, bubur ayam, nasi goreng dan lain-lain. Sebaran siswa dengan jenis sarapannya dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Jenis sarapan siswa SDN 1 Malangsari
Gambar 4 menunjukkan bahwa sebagian besar (66.2%) siswa sarapan nasi goreng. Persentase siswa yang sarapan nasi dengan lauk pauk adalah 20.6%. Nasi dan lauk pauk yang dimaksud adalah nasi putih dan lauk (tempe/tahu goreng, telur dan ikan goreng). Jenis sarapan dengan kategori lain-lain, yaitu seperti roti, makanan gorengan dan mie rebus atau mie goreng.
Tabel 11 Sebaran kebiasaan konsumsi sayuran dan buah-buahan siswa
Kebiasaan konsumsi Sayuran Buah-buahan
n % n %
Selalu 6 8,8 9 13.2
Kadang-kadang 48 70.6 39 57.4
Jarang 14 20.6 19 27.9
Tidak pernah 0 0 1 1.5
Total 68 100 68 100
Persentase tertinggi siswa dalam mengonsumsi sayur-sayuran dan buah-buahan terdapat pada kategori kadang-kadang, yaitu sebesar 70.6% dan 57.4%. Alasan siswa dengan kategori jarang dan kadang-kadang, yaitu ibu jarang memasak sayur dan menyediakan buah.
Kebiasaan Jajan. Menurut Khomsan (2004), dengan jajan, anak bisa mengenal beragam makanan yang dijual di sekolah. Jajan dapat membantu seorang anak untuk membentuk selera makan yang beragam. Pada saat dewasa nanti dia dapat menikmati aneka ragam makanan. Hal ini sangat baik dari segi gizi, namun ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dari kebiasaan jajan, misalnya anak tidak mau makan dirumah dengan alasan masih kenyang akibat jajan di sekolah. Siswa SDN 1 Malangsari memiliki frekuensi jajan yang beragam. Frekuensi jajan sehari siswa SDN 1 Malangsari dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12 Sebaran frekuensi jajan siswa
Frekuensi jajan Total
n %
1 kali 1 1.5
2 kali 18 26.5
3 kali 34 50
> 4 kali 15 22.1
Total 68 100
Frekuensi jajan siswa, sebagian besar (50%) terdapat pada frekuensi 3 kali, sedangkan frekuensi jajan terendah terdapat pada frekuensi 1 kali sebanyak 1 orang (1.5%). Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa frekuensi jajan siswa di SDN 1 Malangsari termasuk tinggi.
atau camilan pada waktu istirahat. Salah satu cara lain untuk mengatasi rasa lapar itu adalah dengan adanya program PMT-AS dari pemerintah pusat.
Kudapan PMT-AS yang diberikan ini diharapkan dapat memberikan rasa kenyang diantara dua waktu makan tersebut, namun ternyata setelah adanya program PMT-AS ini, siswa SDN 1 Malangsari masih tetap ada yang jajan. Kebiasaan jajan siswa setelah mendapatkan kudapan PMT-AS dibagi menjadi tiga kategori yaitu ya, tidak dan kadang-kadang. Kebiasaan jajan siswa SDN 1 Malangsari setelah mendapatkan kudapan PMT-AS dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13 Sebaran kebiasaan jajan siswa setelah mendapatkan kudapan PMT-AS
Kebiasaan jajan Total
n %
Ya 40 59
Tidak 2 3
Kadang-kadang 26 38
Total 68 100
Jumlah siswa dengan kebiasaan jajan setelah mengonsumsi PMT-AS tertinggi terdapat pada kategori ya, yaitu sebanyak 59%. Alasan mereka masih tetap jajan walaupun telah mengonsumsi kudapan PMT-AS adalah masih lapar dan ingin jajan. Siswa dengan jawaban kadang-kadang memiliki alasan masih lapar atau sudah kenyang setelah mengonsumsi kudapan PMT-AS.
Jenis-jenis jajanan yang terdapat di kantin sekolah maupun warung dan pedagang yang terdapat di sekitar sekolah umumnya seperti nasi uduk, minuman instan, gorengan, chiki dan snack. Jenis jajanan (di sekolah maupun di rumah) yang sering dibeli dan dikonsumsi oleh siswa di SDN 1 Malangsari dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Jenis jajanan yang sering dikonsumsi
di kantin sekolah dengan harga 1000 rupiah per bungkus. Satu bungkus nasi uduk berisi nasi uduk, bawang goreng dan kerupuk. Jenis jajanan dengan persentase terendah adalah mie ayam (1.47%) yang tidak dijual di sekolah. Jenis jajanan yang termasuk dalam kategori lain-lain, yaitu cilung, makanan gorengan, permen dan es.
Karakteristik Keluarga Siswa
Besar Keluarga
Besar keluarga dikategorikan berdasarkan BKKBN (1998) dibagi menjadi tiga, yaitu keluarga kecil (≤ 4 orang), menengah (5-6 orang), dan keluarga besar (≥ 7 orang). Sebaran besar keluarga dalam bentuk diagram dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Sebaran siswa menurut besar keluarga
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan sebagian besar siswa (55.9%) memiliki jumlah anggota keluarga 5-6 orang yang termasuk dalam kategori keluarga sedang. Jumlah anggota keluarga rata-rata adalah 5 orang dengan standar deviasi sebesar 1.86 orang. Jumlah anggota keluarga minimum adalah 3 orang, sedangkan maksimum adalah 11 orang. Menurut Suhardjo (1989), besar keluarga akan berpengaruh pada konsumsi pangan. Keluarga yang miskin pemenuhan kebutuhan makanan menjadi lebih mudah jika memiliki anggota keluarga sedikit.
Pendidikan Orangtua
pendidikan orangtua siswa bervariasi dari tingkat sekolah dasar/sederajat hingga perguruan tinggi. Berikut ini disajikan sebaran tingkat pendidikan orangtua siswa.
Gambar 7 Sebaran siswa menurut tingkat pendidikan orangtua
Gambar 7 menunjukkan sebagian besar siswa memiliki ayah dan ibu dengan tingkat pendidikan SD/sederajat, yaitu 72.1% dan 79.4%. Persentase ayah dan ibu siswa terendah berada pada tingkat pendidikan perguruan tinggi, dengan persentase yang sama yaitu sebesar 4.4%. Rata-rata pendidikan orangtua tergolong rendah, yaitu pada kategori SD/sederajat. Umumnya masyarakat yang tinggal di desa memiliki tingkat pendidikan lebih yang rendah dibandingkan dengan masyarakat yang tinggal di kota.
Pekerjaan Orangtua
Pekerjaan merupakan salah satu unsur yang menentukan kelas sosial seseorang. Seseorang yang memiliki pekerjaan dipandang lebih dibandingkan dengan orang yang tidak bekerja. Berikut ini disajikan sebaran pekerjaan orangtua siswa-siswi SDN 1 Malangsari.
Gambar 8 menunjukkan sebagian besar siswa (85.3%) memiliki ibu dengan pekerjaan ibu rumah tangga. Persentase pekerjaan ibu terendah terdapat pada kategori buruh, petani dan tidak bekerja dengan persentase yang sama, yaitu 1.5%. Pekerjaan ayah siswa dengan persentase tertinggi terdapat pada wiraswasta (berdagang makanan, percetakan) (42.6%). Persentase pekerjaan ayah terendah terdapat pada kategori guru (non PNS) dan tidak bekerja dengan persentase yang sama, yaitu 2.9%. Kategori pekerjaan sebagai guru (non PNS), yaitu guru TK, guru bantu dan guru ngaji. Pekerjaan yang termasuk dalam kategori lain-lain, yaitu buka warung dan buka salon sedangkan ayah dan ibu yang telah meninggal dimasukkan dalam kategori tidak bekerja.
Penyelenggaraan Kudapan PMT-AS di SDN 1 Malangsari
Penyelenggaraan makanan dapat berupa makanan lengkap dan makanan selingan atau kudapan. Penyelenggaraan makanan pada program PMT-AS merupakan penyelenggaraan kudapan, dimana makanan yang diberikan hanya berupa makanan selingan atau kudapan. Penyelenggaraan kudapan PMT-AS di SDN 1 Malangsari termasuk ke dalam penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial. Penyelenggaraan makanan non komersial tidak bertujuan untuk mencari keuntungan (Moehyi 1992).
Makanan yang disediakan untuk PMT-AS berupa kudapan yang dibuat dari bahan pangan lokal dan bukan makanan pabrik atau industri. Kandungan gizi kudapan yang dibuat harus memiliki jumlah energi dan protein minimal 300 Kal dan 5 gram.
Tata Letak Ruangan dan Peralatan
Ruangan yang digunakan sebagai dapur untuk memasak PMT-AS adalah ruangan serbaguna yang berada didalam SDN 1 Malangsari. Ruangan serbaguna di SDN 1 Malangsari sebelumnya adalah tempat tinggal dinas guru SDN 1 Malangsari, namun setelah tidak digunakan sebagai tempat tinggal maka dijadikan ruangan serbaguna. Ruangan serbaguna ini digunakan sebagai dapur selama adanya program PMT-AS. Luas ruangan serbaguna yang dijadikan dapur untuk penyelenggaraan kudapan PMT-AS adalah 3m × 3m. Langit-langit ruangan berwarna putih dan terbuat dari gipsun serta memiliki satu lampu 18 watt. Lantai ruangan dapur terbuat dari ubin semen, sedangkan warna dinding putih.
(1998), untuk menentukan luas dapur yang optimal, perlu diperhitungkan macam dan banyaknya makanan atau volume makanan yang akan diproduksi serta memperhitungkan pula macam dan jumlah peralatan masak yang digunakan.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI (2011), luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal 2 m2 untuk setiap orang pekerja. Luas ruangan dapur SDN 1 Malangsari dengan peralatan adalah 3 m x 3 m = 9 m2 dan jumlah tenaga pemasak ada 4 orang. Maka tiap orang mendapat luas ruangan 9/4= 2.25 m2, luas ini tidak memenuhi syarat karena dihitung dengan keberadaan peralatan di dapur.
Menurut Tarwotjo (1998), warna interior dapur hendaknya memberi sinar terang; warna itu dapat menangkap sinar dan merefleksikan kembali. SDN 1 Malangsari memiliki langit-langit dapur dan dinding berwarna putih yang dapat menangkap sinar dan merefleksikan kembali, sehingga memberikan kesan tempat menjadi terang dan luas. Menurut Tarwotjo (1998), warna putih adalah warna yang memiliki persentase terbesar dalam merefleksikan sinar, yaitu 89%. Penerangan pada ruangan dapur didapat dari sinar matahari dan lampu pada waktu pagi dan siang hari, sedangkan pada sore hari dan subuh hanya menggunakan lampu.
Peralatan yang terdapat di dapur SDN 1 Malangsari adalah peralatan yang dimiliki SDN 1 Malangsari yang digunakan untuk penyelenggaraan kudapan PMT-AS. Beberapa peralatan yang digunakan merupakan milik dari ibu-ibu PKK yang bertugas untuk mengolah kudapan PMT-AS. Alat pengolahan bahan pangan terdiri atas alat persiapan memasak dan alat memasak. Contoh peralatan yang termasuk ke dalam alat persiapan memasak di SDN 1 Malangsari adalah talenan, pisau, timbangan, baskom dan cobek + ulekan. Contoh peralatan yang termasuk ke dalam alat memasak di SDN 1 Malangsari adalah kompor.
Tabel 14 Peralatan masak dalam penyelenggaraan kudapan PMT-AS
Nama Peralatan Spesifikasi Jumlah
Meja besar Kayu 2
Meja kecil Kayu 1
Kompor gas 2 tungku Stainless steel 1
Tampah besar Bambu 1
Tampah kecil Bambu 1
Wajan besar (d=19 cm) Stainless steel 2
Dandang besar (d=14 cm, t=23 cm) Stainless steel 1
Dandang kecil (d=13,5 cm, t=20 cm) Stainless steel 1
Ember air Plastik 1
Ember air + tutup Plastik 2
Blender Kaca 1 Malangsari berdasarkan buku kumpulan menu kudapan PMT-AS tahun 2011 yang merupakan pegangan bagi penyelenggara program PMT-AS. Menu kudapan PMT-AS yang ada disusun berdasarkan pertimbangan, yaitu: 1) kudapan dibuat dari bahan pangan lokal yang mudah diperoleh dan banyak tersedia, 2) kudapan disukai oleh peserta didik, 3) kudapan mudah dibuat oleh tim pengolah makanan tambahan yang terdiri dari: tim penggerak PKK di desa, komite sekolah/orang tua murid dan guru/karyawan sekolah, 4) kudapan diolah dengan peralatan masak yang sederhana yang dimiliki, kudapan memenuhi kandungan gizi minimal (300 kkal energi dan 5 g protein), dan 5) kudapan bervariasi baik dalam penggunaan bahan, cara pengolahan, cita rasa dan penyajian.
hari, tetapi menu-menu yang digunakan pada siklus berikutnya tidak sama dan mengalami perubahan menu. Fungsi dari siklus menu 12 hari di SDN 1 Malangsari adalah agar siswa tidak bosan terhadap kudapan PMT-AS. Alasan adanya perubahan menu, yaitu sulitnya mendapatkan bahan pangan utama untuk membuat kudapan dan kesulitan pemasak dalam pengolahan beberapa kudapan yang memerlukan beberapa macam peralatan, seperti oven yang tidak dimiliki oleh SDN 1 Malangsari. SDN 1 Malangsari hanya memiliki peralatan untuk mengukus, merebus, dan menggoreng.
Perubahan menu kudapan sering terjadi, hal ini dikarenakan bahan utamaatau bahan dasar dalam membuat kudapan tidak tersedia sehingga menu harus diganti dengan bahan yang tersedia. Pihak yang bertanggung jawab terhadap perubahan menu yaitu kepala sekolah dan tim pembuat kudapan. Menu-menu kudapan PMT-AS yang digunakan, yaitu arem-arem, nagasari ayam, combro ayam, kumbu kacang hijau, perkedel singkong dan bakwan sayur.
Pengorganisasian
Menurut Moehyi (1992), organisasi dalam penyelenggaraan makanan adalah kelompok kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja.
Pengorganisasian penyelenggaraan PMT-AS yaitu kepala sekolah/madrasah menetapkan tim pelaksana PMT-AS TK/SD dan RA/MI yang terdiri dari : guru UKS, komite sekolah/madrasah, dan kader PKK yang diketuai oleh kepala sekolah/madrasah (Direktorat Pembinaan TK dan SD 2010). Pengorganisasian penyelenggaraan PMT-AS yang berada di SDN 1 Malangsari yang dapat dilihat pada Lampiran 2.
Pihak sekolah yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan penyelenggaraan PMT-AS di SDN 1 Malangsari ada 7 orang, dimana kepala sekolah sebagai ketuanya. Tim pembuat kudapan terdiri dari 4 orang, termasuk penggerak PKK. Berdasarkan Laporan Pengumpulan Data Dasar Monitoring dan Evaluasi PMT-AS (1997), sebagian besar (>60%) pemasak jajanan PMT-AS adalah PKK. Ibu-ibu PKK ini mendapatkan uang lelah setiap harinya selama penyelenggaraan PMT-AS.
Pelaksanaan
(1992), pengadaan bahan pangan dengan cara membeli sendiri termasuk cara mudah dan praktis. Cara ini hanya dilakukan jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung dalam waktu singkat. Pelaksanaan PMT-AS ini termasuk singkat, yaitu selama 108 hari.
Pembelian bahan pangan mentah di SDN 1 Malangsari untuk menu PMT-AS esok harinya dilakukan sehari sebelumnya pada pukul 11.00 WIB. Pembelian bahan pangan mentah dilakukan di pasar Gajrug yang berjarak 4 km dari SDN 1 Malangsari dan jika bahan yang dibutuhkan tidak ada, maka sisanya dibeli di warung-warung. Pembelian bahan pangan pokok, seperti singkong dan ubi dipesan di petani desa, tetapi jika tidak ada, maka dibeli di pasar atau desa lain.
Orang yang bertugas berbelanja bahan pangan dalam satu hari adalah dua orang tenaga pengolah PMT-AS itu sendiri, dimana pembagian tugas berbelanja dilakukan secara bergilir. Kepala sekolah dan beberapa orang guru juga melakukan tugas berbelanja yang dilakukan di pasar Gajrug karena tempat tinggal kepala sekolah tidak terlalu jauh dari pasar Gajrug.
Penyimpanan Bahan Pangan. Penyimpanan bahan pangan mentah untuk PMT-AS di SDN 1 Malangsari disimpan di ruang serbaguna yang digunakan sebagai dapur. Bahan pangan mentah yang disimpan di dapur yaitu singkong sedangkan untuk bahan pangan mentah basah, seperti ayam dan sayuran langsung diolah sebagai persiapan untuk esok harinya.
Persiapan Bahan Pangan. Pengolahan bahan pangan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan pangan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi (Depkes 2003b). Proses pengolahan bahan pangan dibagi menjadi menjadi dua, yaitu persiapan bahan pangan dan pemasakan bahan pangan. Kegiatan persiapan pengolahan bahan makanan yang dilakukan oleh SDN 1 Malangsari dilakukan sehari sebelumnya yang dimulai pukul 14.00 WIB. Kegiatan persiapan ini meliputi pengupasan bahan, pemotongan bahan, penyucian bahan dan pengolahan bahan isi untuk menu PMT-AS esok harinya.
Waktu persiapan dan kegiatan persiapan bahan pangan yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15 Waktu persiapan dan kegiatan persiapan bahan pangan
Menu PMT-AS Waktu persiapan Kegiatan Persiapan
Arem-arem 14.00 – 16.00 WIB - Mengelap daun pisang untuk
kemasan arem-arem.
Nagasari Ayam 14.00 – 16.00 WIB
16.00 – 17.30 WIB
- Pengolahan isi nagasari ayam dengan cara merebus dan menyuir daging ayam, serta mempersiapkan bumbu. - Mengelap daun pisang untuk
kemasan nagasari ayam.
Combro Ayam 14.00 – 17.00 WIB - Pengolah isi combro ayam
dengan cara merebus dan menyuir daging ayam, serta mempersiapkan bumbu. - Mengupas dan merendam
singkong dalam air agar tidak berwarna hitam.
Kumbu Kacang Hijau 15.00 – 17.00 WIB - Memersiapkan bahan dan merebus kacang hijau
Perkedel Singkong 14.00 – 17.00 WIB - Merebus dan menyuir daging ayam, mengupas singkong, dan mempersiapkan bumbu.
Bakwan Sayur 14.00 – 17.00 WIB - Mengupas wortel, mengiris
wortel dan kacang panjang
Pemasakan Bahan Pangan. Bahan pangan yang dimasak berbeda setiap harinya sesuai dengan menu PMT-AS yang digunakan. Pada hari pertama hingga keenam, menu yang digunakan yaitu arem-arem, nagasari ayam, combro ayam, kumbu kacang hijau, perkedel singkong dan bakwan sayur.
Jumlah tenaga pengolah kudapan PMT-AS di SDN 1 Malangsari adalah 4 orang. Berdasarkan Laporan Pengumpulan Data Dasar Monitoring dan Evaluasi PMT-AS (1997), jumlah tenaga pemasak di SDN 1 Malangsari sudah sesuai, yaitu pemasakan kudapan PMT-AS umumnya dilakukan oleh satu kelompok pemasak yang terdiri dari 2-5 orang.
Tabel 16 Waktu yang dibutuhkan selama proses pengolahan kudapan PMT-AS
Menu PMT-AS Lama Memasak (jam)
Persiapan Pengolahan Total
Arem-arem + teh manis 3.5 4.5 8
Nagasari ayam + teh manis 3.5 4.5 8
Combro ayam + teh manis 3 4 7
Kumbu kacang hijau 2 4 6
Perkedel singkong 3 4 7
Bakwan sayur 3 3.5 6.5
Rata-rata 3 4 7
Waktu yang dibutuhkan pada masing-masing menu yang dimasak berbeda-beda tergantung dari proses pengolahan yang dilakukan. Rata-rata waktu yang dibutuhkan dalam proses persiapan dan pengolahan PMT-AS di SDN 1 Malangsari adalah 7 jam. Rata-rata lama memasak PMT-AS di SDN 1 Malangsari termasuk cepat, karena berdasarkan Laporan Pengumpulan Data Dasar Monitoring dan Evaluasi PMT-AS (1997), rata-rata lama memasak makanan PMTAS berkisar antara 10.8 hingga 21.9 jam. Cepatnya waktu yang dibutuhkan pada pengolahan kudapan PMT-AS di SDN 1 Malangsari ini dapat dipengaruhi oleh keahlian dari tenaga pengolah serta jumlah dan jenis peralatan masak yang digunakan.
Waktu terlama yang dibutuhkan untuk mengolah PMT-AS adalah 4.5 jam sedangkan waktu tercepat adalah 3.5 jam. Rata-rata waktu yang dibutuhkan dalam pengolahan PMT-AS adalah 4 jam. Waktu yang dibutuhkan untuk membuat bakwan sayur lebih cepat dibandingkan dengan menu-menu lainnya, karena cara pengolahannya hanya dengan mencampur adonan dan menggorengnya.
Tabel 17 Nilai energi dan zat gizi kudapan PMT-AS
Nama Makanan Berat Porsi
(g) E (Kal)
Kandungan Gizi
P (g) Ca (mg) Fe (mg) Vit A (RE)
Arem-arem 120 183 4.66 5.06 0.47 86.29
Nagasari ayam 126 158 3.31 9.42 0.43 86.47
Combro ayam 86 202 3.27 31.98 0.63 633.83
Kumbu kacang hijau 122 248 5.72 37.25 1.84 663.06
Perkedel singkong 65 242 5.35 64.26 1.49 1383.17
Bakwan sayur 65 285 6.26 31.21 1.36 1012.57
Berdasarkan Tabel 16, nilai energi tertinggi terdapat pada menu bakwan sayur dengan berat porsi 65 g, sedangkan nilai energi terendah terdapat pada menu nagasari ayam dengan berat porsi 126 g. Kandungan energi pada kudapan-kudapan PMT-AS ini belum sesuai dengan ketentuan yang ada, yaitu kudapan minimal mengandung energi 300 Kal. Kandungan protein pada menu kumbu kacang hijau, perkedel singkong dan bakwan sayur sudah sesuai dengan ketentuan 5 g protein.
Kudapan PMT-AS yang nilai energi dan proteinnya masih kurang dapat ditambahkan dengan bahan makanan lain sumber energi dan protein. Bahan pangan penambah energi yaitu gula pasir yang diberikan dalam bentuk minuman teh manis. Bahan pangan penambah protein, yaitu kacang-kacangan (kacang tanah, kacang merah, kacang hijau, kacang tolo, kacang komak, kacang kenari), telur ayam dan ikan (Direktorat Pembinaan TK dan SD 2010). Kudapan PMT-AS di SDN 1 Malangsari, yaitu arem-arem, nagasari ayam dan combro ayam hanya memiliki energi 100-200 Kal, sehingga energinya harus ditambahkan dengan teh manis. Teh manis yang diberikan dibungkus dengan plastik es. Teh manis yang diberikan memiliki kandungan energi sebesar 44 Kal per plastik.
Tabel 18 Nilai energi dan zat gizi kudapan dengan penambahan teh manis
Nama Makanan E (Kal) Kandungan Gizi
P (g) Ca (mg) Fe (mg) Vit A (RE)
Arem-arem + teh manis 227 4.66 5.66 0.48 86.29
Nagasari ayam + teh manis 202 3.31 10.03 0.44 86.47
Combro ayam + teh manis 246 3.27 32.58 0.64 63.83
Kumbu kacang hijau 248 5.72 37.25 1.84 663.06
Perkedel singkong 242 5.35 64.26 1.49 1383.17
Bakwan sayur 285 6.26 31.21 1.36 1012.57
Kurangnya nilai energi dan protein pada kudapan PMT-AS di SDN 1 Malangsari dikarenakan jumlah kudapan yang diberikan kepada siswa hanya satu buah saja. Berdasarkan buku kumpulan resep kudapan PMT-AS tahun 2011 kudapan PMT-AS yang diberikan untuk siswa sebanyak dua buah, agar dapat memenuhi energi 300 Kal dan 5 g protein.
Pada kenyataannya pelaksanaan pemberian kudapan PMT-AS tidak sesuai dengan ketentuan yang ada. Hal yang menyebabkannya adalah kerepotan tenga pemasak dalam membuat kudapan jika masing-masing siswa mendapatkan dua buah kudapan. Semakin banyak jumlah kudapan yang dibuat, maka semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk mencetak kudapan tersebut, sehingga hanya dibuat satu buah saja. Kudapan yang dibuat memiliki ukuran yang lebih besar dari satu buah kudapan yang ditentukan.
Malangsari tidak dilakukan oleh para guru sebelum kudapan dibagikan, mereka hanya memperkenalkan nama dan bahan dasar kudapan kepada para siswa.
Higiene dan Sanitasi.Higiene adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan. Sanitasi adalah perilaku yang disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia (Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian 2009).
Higinie dapur di SDN 1 Malangsari belum cukup baik, karena pada saat persiapan bahan makanan dan pengemasan teh manis masih dilakukan dibawah atau di lantai dan tidak dilakukan diatas meja. Hal ini dikarenakan kurangnya fasilitas fisik seperti meja, sehingga kegiatan persiapan dan pengemasan teh manis dilakukan dibawah. Pencucian alat masak dilakukan di sebelah dapur, yaitu tempat yang digunakan siswa SDN 1 Malangsari untuk mencuci tangan dan mencuci alat kebersihan, seperti kain pel. Hal ini tidak sesuai karena seharusnya letak tempat pencucian alat masak terpisah dari tempat mencuci tangan siswa dan pencucian kain pel yang memungkinkan terjadinya kontaminasi silang.
Higinie dan sanitasi pemasak sudah cukup baik, karena pada saat proses pengolahan menggunakan perlengkapan seperti celemek, sarung tangan plastik dan masker. Pada saat persiapan bahan pangan masih dilakukan di bawah (lantai), seperti mengupas sayuran dan mempersiapkan bumbu. Tempat sampah disediakan sebanyak satu buah pada setiap kelas, yang terletak di depan kelas masing-masing. Hal ini diharapkan agar siswa dapat membuang sampah di tempat sampah tersebut setelah mengonsumsi kudapan PMT-AS dan jajanan. Tempat sampah juga disediakan di dapur yang diletakkan di dekat pintu masuk dapur.
Konsumsi Energi dan Zat Gizi
Tabel 19 Rata-rata konsumsi siswa berdasarkan sumber makanan
Vitamin A (RE) 559.4 277.2 408.9
Berdasarkan Tabel 19, konsumsi siswa SDN 1 Malangsari terdiri dari tiga sumber makanan, yaitu makanan kudapan PMT-AS, jajanan dan makanan di rumah. Rata-rata konsumsi makanan jajanan siswa SDN 1 Malangsari cukup besar dengan energi sebesar 389 Kal. Makanan jajanan yang dikonsumsi umumnya tinggi energi tetapi proteinnya rendah. Rata-rata konsumsi makanan di rumah hanya memiliki energi sebesar 842 Kal. Salah satu hal yang menyebabkan rendahnya konsumsi makanan di rumah adalah ketersediaan makanan di rumah. Kurang dan terbatasnya makanan yang tersedia di rumah membuat konsumsinya pun rendah. Rata-rata konsumsi siswa pada masing-masing kudapan PMT-AS dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20 Rata-rata konsumsi PMT-AS siswa
Kudapan PMT-AS Rata-rata konsumsi energi dan zat gizi E (Kal) P (g) Ca (mg) Fe (mg) Vitamin A (RE)
Arem-arem + teh manis 223 4.5 5.5 0.5 84.3
Nagasari ayam + teh manis 193 3.1 9.5 0.4 81.6
Combro ayam + teh manis 243 3.2 32.1 0.6 624.4
Kumbu kacang hijau 234 5.4 35.1 1.7 624.4
Perkedel singkong 229 5.1 60.8 1.4 1306.7
Bakwan sayur 260 5.7 28.5 1.2 924.3
Tabel 20 menunjukkan bahwa rata-rata konsumsi siswa terhadap kudapan PMT-AS berbeda-beda tergantung dari nilai energi dan zat gizi yang terkandung pada masing-masing kudapan. Konsumsi energi dan zat gizi kudapan PMT-AS dilihat dan dihitung berdasarkan daya terima siswa terhadap masing-masing kudapan.
