Lampiran 1
Lembar Observasi
Higiene Sanitasi Pengolahan Tahu Pada
Industri Rumah Tangga Pembuatan Tahu di Kelurahan
Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
(Sumber : Keputusan Menteri Kesehatan RI No.942/MENKES/SK/VII/2003)
No. Sampel : Pendistribusian tahu :
Jumlah Pekerja :
Pernah/tidak Mendapat
Pelatihan pengolahan Makanan :
Merupakan jawaban yang sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI. No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
1. Yang termasuk jawaban Ya (a) 2. Yang termasuk jawaban tidak (b)
1
Prinsip I : Pemilihan Bahan Baku Tahu
1. Kacang kedelai dalam kondisi segar dan tidak busuk
3. Kacang kedelai diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah Prinsip II : Penyimpanan Bahan Baku Tahu
1. Tempat penyimpanan bahan baku tahu (kedelai) dalam keadaan bersih 2. Tempat penyimpanan bahan baku
tahu (kedelai) tertutup
3. Tempat penyimpanan bahan baku tahu (kedelai) tidak menjadi tempat bersarang serangga dan tikus 4. Tempat penyimpanan bahan baku
terpisah dengan makanan jadi Prinsip III : Pengolahan Tahu Penjamah Tahu
1. Penjamah makanan tidak menderita penyakit mudah menular seperti : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut dan sejenisnya
2. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku , dan pakaian
3. Memakai celemek dan tutup kepala 4. Mencuci tangan setiap kali hendak
menangani tahu
5. Menjamah tahu menggunakan alat/perlengkapan atau dengan alas tangan
6. Tidak merokok saat melakukan pengolahan tahu
7. Tidak batuk atau bersin dihadapan tahu atau tanpa menutup hidung atau mulut
9. Tidak menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut, atau bagian lainnya) saat mengolah tahu
Cara Pengolahan Tahu
1. Mencuci dan merendam kedelai dengan air bersih
2. Tidak terjadi pengkotoran atau kontaminasi makanan
3. Menggunakan bahan tambahan pangan
4. Bahan tambahan pangan yang digunakan BTP yang diijinkan Tempat Pengolahan Tahu 1. Lantai dari bahan yang mudah
dibersihkan, tidak licin, tahan lama, dan kedap air
2. Dinding kedap air dan mudah dibersihkan
3. Pintu dan jendela terhindar dari lalat dan serangga
4. Jauh dari pencemaran
5. Tersedia air bersih yang cukup 6. Tersedia tempat sampah yang terbuat
dari bahan yang kuat, kedap air, tertutup, mudah diangkut
7. Memiliki ventilasi yang cukup baik (10% dari luas lantai)
8. Tersedia SPAL (Saluran Pembuangan Akhir Limbah
9. Langit-langit sebaiknya berwarna terang, tidak bocor dan mudah dibersihkan
11. Tersedia toilet/kamar mandi yang bersih untuk pekerja
12. Tersedia tempat mencuci tangan, bahan makanan dan peralatan Peralatan Pengolah Tahu 1. Peralatan dicuci terlebih dahulu
sebelum diggunakan
2. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun 3. Peralatan masak dikeringkan dengan
alat pengering/lap yang bersih 4. Mesin pengolah bersih dan bebas
karat
5. Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan tertutup/bebas pencemaran
6. Peralatan tidak rusak, gompel, atau retak
7. Wadah penampungan bubur kedelai terbuat dari aluminium atau baja 8. Tersedia bak air pencucian kedelai
yang bersih dan bebas lumut 9. Tungku dilengkapi alat penangkap
asap
Prinsip IV : Penyimpanan Tahu yang sudah Jadi
1. Ada wadah khusus untuk menyimpan tahu
2. Tempat penyimpanan dalam keadaan bersih
3. Disimpan pada tempat yang tertutup 4. Tahu yang sudah jadi disimpan jauh
pengganggu
Prinsip V : Pengangkutan Tahu 1. Tersedia pengangkut khusus untuk
mengangkut tahu
2. Tahu diangkut dalam keadaan tertutup 3. Tempat tahu dalam keadaan bersih 4. Tempat tahu tidak berkarat dan mudah
dibersihkan
5. Pengangkutan tahu tidak melewati daerah kotor
Prinsip VI : Penyajian Tahu 1. Wadah penyajian harus bersih 2. Tempat/wadah penyajian bebas dari
debu
Lampiran 5
Dokumentasi Penelitian
Higiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Formalin Pada Tahu
Hasil Industri Rumah Tangga
Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
Kota Medan Tahun 2016
Gambar Lampiran 1 Industri Rumah Tangga (IRT) Pengolahan Tahu 1
Gambar Lampiran 3 Tempat perendaman kedelai IRT Pengolahan Tahu 1
Gambar Lampiran 5 Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu 3
Gambar Lampiran 7 Air bersih dan tempat penampungan air Industri 3
Gambar Lampiran 9 Tempat pengolahan tahu Industri 6
Gambar Lampiran 11 Tempat perendaman kacang kedelai Industri 6
Gambar Lampiran 13 Penyimpanan Tahu Industri 7
DAFTAR PUSTAKA
Azwar, Asrul. 1990. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Mutiara Sumber Widya
Adisarwanto T. 2005. Kedelai. Jakarta : Penebar Swadaya
Arikunto, Suharsimi. 2009. Manajemen Penelitian. Jakarta : PT Rineka Cipta Aritonang, Astina. 2012. Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Zat
Pewarna Metanil Yellow Pada Hasil Industri Pengolahan Tempe Yang Dijual di Pasar Sei Kambing Kota Medan. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), 2002. Produksi Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga dan Pedoman Penilaian. Jakarta. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 2002. Panduan Pengolahan
Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga. Deput Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Direktorat Surveilens dan Penyuluhan Keamanan Pangan.
Chandra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : EGC. Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. Jakarta : Bumi Aksara.
Dahana W. 2010. Meraup Untung Dari Olahan Kedelai. Agro Media Pustaka : Jakarta
Depkes RI, dan Dirjen POM, 1988.Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Manakanan, Jakarta.
_________, 1994. Pedoman Pengolahan dan Penyehatan Makanan Warung Sekolah, Jakarta
_________, 2003. Kepmenkes RI No 1098/MENKES/PER/VI/2003. Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta. _________, 2004. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Kursus
Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Diren PPM & PL, Jakarta.
Febri. 2015. Ciri-Ciri makanan Mengandung Formalin dan Boraks. http://www.informasiajib.info/2015/03/ciri-ciri-makanan-berformalin-dan.html diakses tanggal 7 Mei 2016
Irianto, Kus & Waluyo. 2007. Gizi & Pola Hidup Sehat. Bandung : Yrama Widya.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003. Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta
Mukono, H.J. 2005. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Edisi Kedua. Surabaya : Airlangga University Press
Marsaulina, I. 2004. Study Tentang Pengetahuan Perilaku Dan Kebersihan Penjamah Makanan Pada Tempat Umum Pariwisata Di DKI Jakarta (TMII, TIJA, TMR). Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Mulia, Ricki. 2005. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta : Graha Ilmu
Mutiara, A. 2010. Analisis Pengaruh Bahan Baku, Bahan Bakar, dan Tenaga Kerja Terhadap Produksi Tempe di Kelurahan Kerobokan Kota Semarang. Skripsi Ilmu Ekonomi dan Pembangunan UNDIP Semarang.
Notoadmojo, S. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Edisi revisi. Jakarta : Rineka Cipta
Prabu. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. http//gmpg.org. Jakarta. Diakses Tanggal 13 Juni 2009.
Saksono, Lukman dan Saksono, Isro’in. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung : Penerbit Alumni
Sumoprastowo, R.M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-Buahan, dan Bahan Makanan. Jakarta : PT Bumi Aksara
Suprapto, Hs. 2001. Bertanam Kedelai. Jakarta : Penebar Swadaya Sartono. 2002. Racun dan Keracunan. Jakarta : Widya Medika.
Syah, Dahrul.; Utama, Syatrya.; Mahrus, Zuhri. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor : Edi Wahyudi
Sinaga, Arie Jekson. 2006. Analisa Kandungan Formalin Pada Tahu Sumedang, Tahu Cina dan Tahu Medan yang Dijual Di Kota Medan 2006. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan
Slamet, J.S. 2009. Kesehatan Lingkungan. Gajah Mada University Press. Yogyakarta
Sianipar, H. 2009. Kajian Cemaran Salmonella sp Pada Susu Kedelai yang Dijual Dibeberapa Pasar Tradisional Di Kota Medan. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.
Tarwotjo, Soejoeti. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta : Gramedia Widiasarana Indonesia
Winarmo, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Widyawati. 2002. Hygiene Sanitasi Umum dan Perhotelan. Grasindo : Jakarta Widyaningsih, Tri dan Murtini, Erni. 2006. Alternatif Penggunaan Formalin
Pada Produk Pangan. Surabaya : Trubus Agrisarana
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini adalah bersifat survei deskriptif yaitu untuk mengetahui pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan formalin pada hasil industri rumah tangga pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada industri rumahan pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan dan Penelitian dilanjutkan dengan melakukan pemeriksaan Formalin pada hasil industri pengolahan tahu di Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) USU. Adapun alasan dipilihnya lokasi tersebut sebagai tempat penelitian karena:
1. Tempat tersebut banyak terdapat industri rumah tangga pembuatan tahu
2. Di daerah ini belum pernah diakukan penelitian tentang pelaksanaan higiene sanitasi dan pemeriksaan kandungan formalin.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Juli – September 2016
3.3.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah industri rumah tangga pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia yaitu berjumlah 7 industri rumah tangga.
3.3.2 Sampel
Sampel penelitian adalah seluruh industri rumah tangga pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan.
3.3.3 Objek Penelitian
Objek pada penelitian ini adalah tahu hasil produksi rumah tangga di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan. Jenis tahu yang dihasilkan industri rumah tangga di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan polonia dapat dilihat pada tabel 3.1 dibawah ini.
Tabel 3.1 Jenis Tahu hasil Industri Rumah Tangga di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan
No Kode Sampel Hasil Industri
1 1 Tahu Sumedang
2 2 Tahu Sumedang
3 3 Tahu Sumedang
Tahu Cina
4 4 Tahu Sumedang
5 5 Tahu Sumedang
Tahu Cina
6 6 Tahu Sumedang
7 7 Tahu Sumedang
3.4.1 Data Primer
Data primer merupakan data yang diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi dengan mengggunakan lembar observasi dan pemeriksaan formalin di Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) USU.
3.5 Defenisi Operasional
1. Tahu adalah makanan yang terbuat dari kedelai, yang dihancurkan menjadi seperti bubur dan di bentuk seperti kotak-kotak atau persegi.
2. Tahu Cina adalah makanan yang terbuat dari kedelai yang berbentuk persegi dan besar, berwarna putih dengan tekstur lebih padat dan halus.
3. Tahu Sumedang adalah makanan yang terbuat dari kedelai, berwarna putih dengan ketebalan sekitar 3cm dengan tekstur yang lunak dan kenyal. Tahu ini disimpan dalam wadah berisi air dan dipotong kecil-kecil saat akan digoreng. 4. Higiene sanitasi makanan adalah suatu pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh masyarakat atau konsumen.
6. Penyimpanan bahan baku makanan adalah menaruh bahan pada tempat yang aman sehingga tidak terjangkau tikus, serangga, serta binatang pengganggu lainnya.
7. Pengolahan bahan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan baku kedelai menjadi tahu.
8. Penyimpanan tahu adalah menyimpan tahu yang sudah jadi pada tempat yang tidak dapat dijangkau oleh tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya. 9. Pengangkutan tahu adalah mengangkut tahu dari tempat produksi ke tempat tempat penjualan untuk di edarkan ke masyarakat.
10. Pengemasan tahu adalah bahan yang digunakan untuk membungkus tahu. 11. Memenuhi syarat apabila pernyataan dari observasi pada enam prinsip higiene sanitasi sesuai dengan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.
12. Tidak memenuhi syarat apabila salah satu dari pernyataan observasi pada enam prinsip higiene sanitasi tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.
13. Formalin adalah cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lender hidung dengan tenggorokan, dan rasa membakar. Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan.
14. Uji secara kualitatif adalah pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui ada tidaknya formalin pada tahu.
16. Tidak ada Formalin adalah tidak ditemukannya formalin pada tahu yang diperiksa melalui pemeriksaan laboratorium.
3.6 Pengumpulan Data
Sampel diambil dari setiap industri rumahan pengolah tahu dengan cara dimasukkan ke dalam plastik yang bersih dan diberikan label. Kemudian dibawa ke Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) USU untuk diperiksa dengan menggunakan larutan KMnO4.
3.6.1 Alat dan Bahan A. Alat :
1. Tabung reaksi 2. Beaker Glass 3. Hot Plate 4. Alu 5. Lumpang B. Bahan : 1. Tahu 2. Aquades 3. Larutan KMnO4
3.6.2 Prosedur Analisa Data Langkah-langkah Prosedur :
c. Disaring
d. Diambil fitrat sampel sebanyak 2 ml e. Ditambahkan 1 tetes KMnO4 1N
f. Dilihat perubahan warna dari ungu menjadi bening
g. Apabila berubah maka menunjukkan adanya kandungan formalin pada tahu
3.7 Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi industri rumah tangga pengolahan tahu yang ada di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan yang meliputi pemilihan bahan kedelai, penyimpanan bahan kedelai, pengolahan tahu, penyimpanan tahu, pengangkutan tahu, penyajian/pengemasan tahu. Jika salah satu pertanyaan dari observasi pada enam prinsip higiene sanitasi tidak sesuai Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan, maka tahap tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.
Adapun aspek pengukuran untuk observasi higiene sanitasi pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang menyajikan 2 (dua) kategori jawaban yaitu “ya” dan “tidak.
3.8 Metode Analisa Data
Data yang diperoleh dari hasil observasi higiene sanitasi pengolahan tahu akan di analisis secara deskriptif, kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dan disesuaikan dengan Kepmenkes RI No. 942/Meskes/SK/VII/2003.
4.1 Gambaran Umum Wilayah Penelitian
Kelurahan Sari Rejo merupakan salah satu kelurahan yang tedapat di Kecamatan Medan Polonia. Kelurahan Sari Rejo sebelah Utara berbatasan dengan Kelurahan Suka Damai Kecamatan Medan Polonia, sebelah Selatan berbatasan dengan Pangkalan Mansyur Kecamatan Medan Johor, sebelah Timur berbatasan dengan Kelurahan Suka Damai Kecamatan Medan Polonia, dan sebelah Barat berbatasan dengan Kelurahan Binjai Kecamatan Medan Selayang. Kelurahan Sari Rejo memiliki luas 2,46 Km2 atau 27,58% dari total keseluruhan luas wilayah Kecamatan Medan Polonia. Jumlah penduduk di Kelurahan Sari Rejo mencapai 26.083 jiwa yang terdiri dari 13.122 laki-laki dan 12.961 perempuan.
Peneliti melakukan observasi terhadap 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Tahun 2016 untuk
melihat higiene sanitasi pengolahannya. Peneliti juga melakukan pemeriksaan formalin pada hasil industri pengolahan tahu yang ada .
4.2.1 Karakteristik Produsen Tahu
Karakteristik produsen tahu meliputi jenis kelamin, umur, tingkat pendidikan, lama berproduksi, jumlah tenaga kerja, jumlah produksi tahu setiap minggu, pernah mengikuti kursus mengolah tahu atau tidak. Karakteristik tersebut dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut :
Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Produsen Tahu Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Tahun 2016
tertinggi adalah tamat SMA dan tingkat pendidikan terakhir yang paling rendah adalah tidak sekolah, yang paling lama berproduksi adalah 32 tahun dan yang paling muda berproduksi adalah 1,5 tahun, jumlah tenaga kerja berkisar 2-25 orang pekerja, jumlah bahan baku produksi tahu berkisar 150-1000 kg/hari, dan tidak ada satupun industri rumah tangga pengolahan tahu yang pernah mengikuti kursus mengolah makanan sebelum mereka memproduksi tahu.
Tahu yang dihasilkan industri rumah tangga di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia didistribusikan kepada masyarakat di daerah industri rumah tangga dan kepada seluruh daerah kota Medan seperti dari Medan Johor, pajak Pringgan, pajak sore, Medan Selayang dan bahkan dari rumah makan.
4.2.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
Kota Medan Tahun 2016
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan peneliti terhadap 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo, diperoleh gambaran pelaksanaan enam prinsip higiene sanitasi pengolahan tahu yang disajikan dalam bentuk tabel distribusi.
4.2.2.1 Pemilihan Bahan Baku
Tabel 4.2 Distribusi Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
No Kriteria Penilaian Ya
Jumlah
Kacang kedelai utuh dan tidak rusak
Berdasarkan tabel 4.2 diatas diperoleh bahwa kriteria penilaian dalam pemilihan bahan baku tahu pada industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
diantaranya adalah semua industri rumah tangga pengolahan tahu telah memenuhi syarat kesehatan.
4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku
Tabel 4.3 Distribusi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
No Kriteria Penilaian Ya
Jumlah baku tahu (kedelai) tertutup Tempat penyimpanan bahan
Berdasarkan Tabel 4.3 di atas diketahui bahwa tidak ada satupun industri pengolahan tahu yang memenuhi syarat kesehatan, terlihat dari 3 IRT pengolahan tahu (43%) tempat penyimpanan bahan baku tahu dalam keadaan tidak bersih, tidak rapat seranggga dan tidak rapat tikus, 4 IRT pengolahan tahu (57%) tempat penyimpanan bahan baku tidak tertutup, dan terdapat 6 IRT pengolahan tahu (86%) tempat penyimpanan bahan baku tidak terpisah dengan makanan jadi. 4.2.2.3 Pengolahan Tahu
Tabel 4.4 Distribusi Berdasarkan Tenaga Penjamah Makanan Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
No Kriteria Penilaian Ya
Jumlah rambut, kuku dan pakaian Memakai celemek dan tutup
pengolahan tahu (29%) penjamah makanan tidak mencuci tangan setiap menangani tahu.
Tabel 4.5 Distribusi Berdasarkan Cara Pengolahan Makanan Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
No Kriteria Penilaian Ya
Jumlah
Berdasarkan Tabel 4.5 di atas diperoleh bahwa penilaian berdasarkan kriteria cara pengolahan tahu tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan terlihat dari sebagian besar (71%) industri pada saat pengolahan tidak terjadi
Tabel 4.6 Distribusi Berdasarkan Tempat Pengolahan Makanan Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
No Kriteria Penilaian Ya
Jumlah
Lantai dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama, dan kedap air
Dinding kedap air dan mudah dibersihkan
Pintu dan jendela terhindar dari lalat dan serangga
Jauh dari pencemaran
Tersedia air bersih yang cukup Tersedia tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, tertutup, mudah diangkut
Memiliki ventilasi yang cukup baik (10% dari luas lantai) Tersedia SPAL (Saluran
yang terhindar dari serangga, tidak memiliki tempat sampah dari bahan yang kuat, kedap air, tertutup, mudah dibersihkan dan mudah di angkut dan tidak memiliki tempat mencuci tangan, bahan makanan dan peralatan. Hasil observasi juga di ketahui bahwa ada 5 IRT pengolahan tahu (71%) yang tidak memiliki ventilasi yang cukup baik dan seluruh IRT pengolahan tahu tidak memiliki SPAL, serta ada 1 IRT pengolahan tahu (14%) yang tidak memiliki kamar mandi/toilet yang bersih.
Tabel 4.7 Distribusi Berdasarkan Peralatan Pengolahan Makanan Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
No Kriteria Penilaian Ya
Berdasarkan Tabel 4.7 diperoleh bahwa penilaian berdasarkan kriteria peralatan pengolahan tahu tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan terlihat dari 2 IRT pengolahan tahu (29%) yang tidak mencuci peralatan sebelum digunakan, ada 6 IRT pengolahan tahu (86%) yang tidak mencuci peralatan dengan menggunakan air bersih dan sabun dan tidak memiliki wadah penampungan bubur yang terbuat dari aluminium/baja. Dari hasil observasi di ketahui bahwa seluruh IRT pengolahan tahu tidak mengeringkan alat dengan alat pengering/lab yang bersih dan tidak menyimpan peralatan dalam rak penyimpanan tertutup/bebas pencemaran. Terdapat 5 IRT pengolahan tahu (71%) yang tidak memiliki mesin pengolah bersih dan bebas karat, ada 3 IRT pengolahan tahu (43%) yang tidak memiliki tempat kedelai yang bersih dan bebas lumut serta tidak memiliki tungku yang dilengkapi alat penangkap asap.
4.2.2.4 Penyimpanan Makanan Jadi
Tabel 4.8 Distribusi Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
No Kriteria Penilaian Ya
Jumlah
Tahu yang sudah jadi disimpan jauh dari bahan pencemar dan binatang pengganggu
Berdasarkan Tabel 4.8 di atas diperoleh bahwa penilaian berdasarkan kriteria penyimpanan tahu tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan terlihat dari seluruh IRT pengolahan tahu menyimpan tahu pada tempat yang terbuka dan dekat dengan bahan pencemar dan binatang pengganggu. Terdapat 5 IRT pengolahan tahu (71%) tempat penyimpanan tahu dalam keadaan yang tidak bersih.
4.2.2.5 Pengangkutan Makanan Jadi
Tabel 4.9 Distribusi Berdasarkan Pengangkutan Makanan Sudah Jadi Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
No Kriteria Penilaian Ya
Jumlah
Tempat tahu tidak berkarat dan mudah dibersihkan
Berdasarkan Tabel 4.9 di atas diperoleh bahwa penilaian berdasarkan kriteria pengangkutan tahu tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan terlihat dari seluruh IRT pengolahan tahu mengangkut tahu dalam keadaan terbuka dan
terdapat 1 IRT pengolahan tahu (14%) yang tempat tahu dalam keadaan tidak bersih dan tidak memiliki alat pengangkut khusus tahu.
4.2.2.6 Penyajian Tahu
Tabel 4.10 Distribusi Berdasarkan Penyajian Makanan Sudah Jadi Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
No Kriteria Penilaian Ya
Jumlah
Berdasarkan Tabel 4.10 diketahui bahwa seluruh IRT pengolahan tahu tidak memenuhi syarat kesehatan terlihat dari seluruh IRT pengolahan tahu tempat penyajian tahu tidak bebas debu dan disajikan dalam keadaan tidak tertutup. 4.2.2.6 Higiene dan Sanitasi Pengolahan Tahu
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti telah lakukan pada ketujuh indutri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016, penerapan prinsip higiene sanitasi dalam pengolahan tahu dapat diketahui sudah memenuhi syarat kesehatan atau belum memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan ketentuan yang berlaku dapat dilihat pada Tabel 4.11 di bawah ini :
Keterangan :
MS : Memenuhi Syarat
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan pada Tabel 4.11 dapat dilihat bahwa higiene sanitasi pemilihan bahan baku pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu secara keseluruhan memenuhi syarat. Dimana bahan baku dalam kondisi segar dan tidak busuk. Kedelai yang digunakan tidak rusak dan utuh dan diperoleh dari tempat penjualan yang di awasi pemerintah. Penyimpanan bahan baku pada 6 industri rumah tangga pengolahan tahu belum memenuhi syarat, dimana tempat
penyimpanan bahan baku tahu dalam keadaan tidak bersih, tempat penyimpanan bahan baku tidak tertutup dan tidak terpisah dengan penyimpananan tahu jadi.
Higiene sanitasi pengolahan tahu pada 7 industri rumah tangga tahu tidak ada yang memenuhi syarat yang terlihat dari penjamah makanan tidak
menggunakan APD lengkap (celemek, tutup kepala, sarung tangan, dan penutup mulut) saat mengolah makanan, merokok dan menggaruk anggota badan saat mengolah makanan dan tidak mencuci tangan setiap mau mengolah tahu. Begitu juga cara pengolahan terjadi pengkotoran dari lumut yang berasal dari bak
Pada prinsip higiene sanitasi pengangkutan tahu tidak ada industri tahu yang memenuhi syarat karena tahu diangkut dalam keadaan terbuka dan tempat tahu dalam keadaan tidak bersih. Pada penyajian tahu seluruh industri tahu tidak ada yang memenuhi syarat terlihat dari tempat penyajian terbuka dan tidak bebas dari debu.
4.2.3 Analisis Kandungan Formalin Pada Tahu Di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
Berdasarkan hasil pemeriksaan secara kualitatif di laboratorium dari 10 sampel tahu yang di periksa, diperoleh hasil seperti yang disajikan dalam tabel 4.12 di bawah ini :
Tabel 4.12 Hasil Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Hasil Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota medan Tahun 2016
Kode Sampel Jenis Tahu Keterangan
1
Berdasarkan hasil pemeriksaan formalin yang dilakukan peneliti pada 10 sampel tahu, ada 5 sampel tahu yang diuji positif (+) memiliki kandungan
5.1 Karakteristik Produsen Tahu 5.1.1 Jenis Kelamin
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016, maka diperoleh data bahwa distribusi produsen tahu
berdasarkan jenis kelamin seluruhnya berjenis kelamin laki-laki.
Menurut analisis peneliti, kemampuan dan keahlian dalam mengolah produk tahu tidak dibatasi oleh jenis kelamin. Baik laki-laki maupun perempuan dapat mengolah dan menghasilkan tahu. Tetapi jenis kelamin sangat berpengaruh terhadap jumlah tahu yang dihasilkan setiap harinya, karena pada umumnya kekuatan fisik laki-laki lebih kuat dari pada perempuan.
Menurut Sianipar (2009), penjamah makanan perempuan lebih baik dalam menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan dibandingkan dengan penjamah makanan laki-laki. Hal ini disebabkan karena perempuan lebih memperhatikan kebersihan saat mengolah makanan seperti mencuci tangan sebelum mengolah makanan, mengikat rambutnya saat mengolah makanan, memakai celemek, dan lain-lain sedangkan laki-laki tidak terlalu memperhatikan kebersihan saat
5.1.2 Umur
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016, maka diperoleh data bahwa distribusi produsen tahu
berdasarkan umur diperoleh data bahwa umur yang paling muda adalah 30 tahun dan yang paling tua yaitu 62 tahun. Produsen yang berumur 62 tahun selalu mencuci tangannya saat hendak menangani tahu, tidak merokok dan
menggunakan pakaian yang bersih. Dapur tempat pengolahan juga terlihat bersih dibanding produsen tahu yang lainnya. Lantai dapur terbuat dari keramik sehingga mudah untuk dibersihkan dan penempatan barang-barang juga rapi dan teratur.
Menurut penelitian Marsaulina (2004) menunjukkan bahwa ada hubungan antara higiene sanitasi dengan umur. Semakin tinggi umur penjamah makanan maka semakin baik kebersihan penjamah makanan.
5.1.3 Tingkat Pendidikan
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurah Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
diperoleh bahwa tingkat pendidikan akhir produsen tahu yang paling tinggi adalah SMA (28%) dan yang paling rendah adalah tidak sekolah (28%). Produsen tahu yang memiliki pendidikan terakhir SMA, higiene sanitasinya tidak lebih baik dibandingkan dengan produsen tahu yang memiliki tingkat pendidikan yang lebih rendah.
tentu higiene sanitasinya terjaga dengan baik dibandingkan yang berpendidikan rendah.
5.1.4 Lama Produksi
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurah Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
diperoleh bahwa lama produksi industri rumah tangga yang paling lama adalah 32 tahun dan yang paling muda berproduksi yaitu 1 tahun.
Menurut Aritonang (2012) tidak ada hubungannya lama berproduksi dengan higiene sanitasi. Hal ini menguatkan peneliti bahwa memang tidak ada hubungan lama berproduksi dengan higiene sanitasi terlihat dari hasil observasi dilapangan bahwa industri yang paling lama berproduksi 32 tahun higiene sanitasinya juga tidak memenuhi syarat kesehatan.
5.1.5 Jumlah Tenaga Kerja
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurah Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
diperoleh bahwa jumlah tenaga kerja yang paling banyak yaitu 25 orang. Menurut Mutiara (2010) jumlah tenaga kerja berpengaruh secara signifikan terhadap produksi makanan. Hal ini dikarenakan berapapun jumlah tenaga kerja dalam proses produksi akan mempengaruhi produksi makanan, hanya saja jika jumlah tenaga kerja sedikit maka akan membutuhkan waktu yang cukup lama.
produksi dan jumlah produksi. Semakin banyak pekerja maka semakin banyak pula tahu yang dapat dihasilkan setiap harinya.
5.1.6 Jumlah Bahan Baku Produksi
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurah Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
diperoleh bahwa bahan baku yang paling banyak digunakan yaitu 1000 kg/hari dan bahan baku yang paling sedikit yaitu 150kg/hari. Jumlah bahan baku yang paling banyak digunakan oleh IRT pengolahan tahu 6 karena IRT ini merupakan industri yang paling besar dari antara semuanya dan yang paling banyak memiliki pekerja.
5.1.7 Pernah atau Tidak Produsen Mengikuti Kursus Pengolahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurah Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
diperoleh bahwa tidak satupun dari produsen industri rumah tangga pengolahan tahu yang pernah mengikuti kursus pengolahan makanan.
Hasil observasi yang peneliti lakukan, 1 produsen tahu mengaku bahwa dia memiliki niat dan pengetahuan dalam membuat industri pengolahan tahu karena belajar dari bos ditempat dia bekerja dulu. Sementara produsen tahu yang lain memiliki pengetahuan mengenai pengolahan tahu belajar dari
teman-temannya yang telah sukses dalam industri tahu dan ada juga yang belajar sendiri dari internet.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan No. 942 Tahun 2003,
makanan dan gizi serta menjaga kesehatan yang diperoleh melalui kursus higiene sanitasi makanan yang penyelenggaraan pelatihan adalah pusat, dinas kesehatan provinsi, dinas kesehatan kabupaten/kota atau lembaga yang telah terdaftar di pemerintah daerah setempat.
Menurut analisis peneliti, penyelenggaraan pelatihan atau kursus higiene sanitasi makanan sebaiknya diwajibkan untuk setiap produsen pengolahan makanan sehingga semua produsen pengolahan makanan memiliki landasan higiene sanitasi yang baik dalam proses pengolahan makanan.
5.2 Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
Kota Medan
Observasi yang peneliti telah lakukan tentang pelaksanaan prinsip higiene sanitasi makanan di industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo. Prinsip tersebut meliputi pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan tahu, penyimpanan tahu, pengangkutan tahu dan penyajian tahu. 5.2.1 Pemilihan Bahan Baku
tempat yang diawasi pemerintah seperti Pasar Helvetia, Pasar Sei Kambing, dan distributor bahan makanan.
Menurut Sumoprastowo (2000) bahan makanan harus dipilih sebaik-baiknya dan harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan makanan yang baik, demikian juga menurut Depkes (2004), Sumber bahan makanan yang baik adalah berasal dari pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan) dan tempat-tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.
5.2.2 Penyimpanan Bahan Baku
Berdasarkan hasil observasi pada proses penyimpanan bahan baku tahu pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan diperoleh bahwa 57% tempat penyimpanan dalam keadaan bersih dan tidak menjadi tempat bersarang serangga dan tikus , 43% tempat penyimpanan tertutup dan 14% IRT tahu memisahkan antara tempat penyimpanan bahan baku dan tempat penyimpanan tahu yang sudah jadi.
membuat tempat/ruangan khusus untuk penyimpanan bahan baku, tetapi di gabung di dalam ruang pengolahan tahu, dan diletakkan begitu saja di lantai. Hal ini dapat menyebabkan kacang kedelai menjadi lembab dan lama kelamaan dapat menjadi busuk. Selain itu bisa saja binatang pengganggu seperti tikus atau kecoa datang di malam hari dan mencemari kacang kedelai.
Berdasarkan observasi peneliti, seluruh industri tahu sudah menerapkan sistem FIFO (First In First Out) dimana dalam penggunaan kacang kedelai produsen tahu menggunakan kacang yang disimpan lebih dulu digunakan terlebih dahulu sedangkan kacang kedelai yang masuk belakangan digunakan terakhir.
Menurut analisis peneliti tempat penyimpanan kacang kedelai belum memenuhi syarat kesehatan karena tidak disimpan di tempat yang bersih, tertutup dan terpisah dengan tahu yang sudah jadi sehingga ini dapat menimbulkan kontaminasi secara fisik dari tanah atau lantai atau dari pencemaran karena vektor atau hewan pengganggu.
Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan-bahan pencuci, pelumas dan oil. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara (BPOM, 2002).
5.2.3 Pengolahan Tahu
memenuhi syarat kesehatan dalam proses pengolahan. Hal ini dapat dilihat dari tenaga pengolah tahu yang tidak ada memakai celemek dan penutup kepala saat hendak manangani tahu. Para pekerja juga tidak memperhatikan kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian mereka. Kuku mereka panjang dan hitam, pakaian yang mereka gunakan juga tidak bersih sehingga dapat mencemari tahu karena pakaian mereka berdebu dan kotor, serta rambut mereka juga dibiarkan begitu saja tanpa penutup kepala. Dari hasil pengamatan, peneliti juga mendapati bahwasanya para penjamah tahu tanpa segan-sengan menggaruk anggota tubuh mereka disaat mereka sedang mengolah tahu, dan tanpa mencuci tangan mereka yang tadi digunakan menggaruk anggota badannya tersebut mereka kembali menyentuh tahu.
Hal ini tidak sesusai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indionesia No.942/MENKES/SK/VII/2003 dimana seorang penjamah makanan harus menggunakan celemek dan tutup kepala karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong penjamah makanan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe dan rambut dapat jatuh ke dalam makanan.
Berdasarkan hasil penelitian Susanna (2003), yang menyatakan bahwa tangan merupakan sumber kontaminan yang cukup berpengaruh terhadap kebersihan bahan makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran pada makanan.
Berdasarkan hasil observasi para pekerja di IRT pengolahan tahu ini juga selalu membuka pakaian mereka saat mengolah tahu karena mereka merasakan kepanasan di dalam ruangan akibat panas yang dihasilkan dari proses pemasakan bubur kedelai. Menurut asumsi peneliti bisa saja keringat para pekerja masuk ke dalam tahu saat mereka menjamah tahu dan hal ini sangat tidak memperhatikan higiene sanitasi dari pengolahan tahu. Apabila ada salah satu dari pekerja yang mengidap penyakit menular itu bisa mengkontaminasi tahu. Karena hepatitis merupakan salah satu penyakit menular yang dapat ditularkan lewat cairan tubuh si penderita.
menurut BPOM (2012), kesehatan dan higiene pekerja yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran.
Menurut Depkes RI (2004), perilaku penjamah makanan yang tidak higiene dapat menjadi sumber penularan penyakit terhadap makanan seperti perpindahan bakteri sehingga menyebabkan konsumen yang mengonsumsi makanan menjadi sakit. Untuk menghindarinya, maka seorang penjamah tidak boleh merokok, meggaruk anggota badan, tidak menggunakan perhiasan selama mengolah makanan, dan tidak mengobrol saat mengolah makanan.
Berdasarkan hasil obsevasi yang peneliti lakukan, seluruh industri rumah tangga pengolahan tahu menggunakan asam cuka sebagai bahan tambahan pangan untuk proses penggumpalan/memadatkan tahu. Namun ada salah satu produsen industri tahu yang mengaku bahwa mereka menggunakan bahan tambahan pangan seperti formalin di dalam tahu. Mereka mencapurkan formalin di saat proses pemasakan tahu, produsen tersebut mengaku bahwa dia menggunakan formalin untuk membuat tekstur tahu terlihat bagus, lebih padat dan tahan lama dikarenakan banyaknya produsen tahu di tempat ini sehingga produsen tersebut mencampurkan formalin agar dagangannya dapat bersaing.
pengolahan tampak kotor dan ada sarang laba-laba. Langit-langitnya tidak berwarna terang dan bocor-bocor. Dindingnya tampak hitam dan susah dibersihkan karena terbuat dari seng atau bambu, namun ada juga yang memiliki dinding yang terbuat dari setengah batu bata dan setengah lagi bambu atau seng. Sedangkan untuk dinding belum memenuhi syarat kesehatan ada sekitar 86% dan langit-langit seluruhnya IRT pengolahan tahu tidak memenuhi syarat. Hanya 29% industri pengolahan tahu yang memiliki ventilasi yang memenuhi syarat kesehatan. Bahkan ada salah satu produsen tahu yang sama sekali tidak mempunyai ventilasi, jadi udara yang masuk keruangan tersebut hanya dari atas atap yang mulai berlubang, dari dinding yang memiliki lubang dan dari pintu. Berdasarkan observasi tidak ada industri tahu yang bebas dari lalat karena pintu dan jendela tidak dirancang rapat serangga.
Berdasarkan observasi didapati bahwa seluruh industri rumah tangga pengolahan tahu memiliki air bersih yang cukup. Semua IRT pengolahan tahu menggunakan air dari sumur bor, namun tidak ada industri tahu yang meletakkan tempat sampah disekitar tempat pengolahan tahu dan seluruh industri tahu tidak memiliki SPAL (Saluran Pembuangan Akhir Limbah). Seluruh industri tahu langsung membuang limbah tahu mereka ke parit atau ke sungai tanpa melakukan pengolahan terlebih dahulu.
meggunakan kamar mandi/toilet untuk mencuci peralatan. Ada (86%) industri tahu yang memiliki kamar mandi khusus pekerja, namun ada 1 industri yang tidak memiliki kamar mandi sehingga apabila pekerja ingin kekamar mandi mereka pergi ke kamar mandi pemilik industri yang rumahnya terletak disamping industri tahu miliknya.
Menurut BPOM (2002), kondisi ruang pengolahan sangat menentukan mutu dan keamanan produk pangan yag dihasilkan industri pangan. Oleh sebab itu sangat penting untuk menjaga kebersihan tempat pengolahan tahu.
Berdasarkan hasil observasi terdapat 5 IRT pengolahan tahu (71%) yang mencuci peralatan sebelum dipakai, dan 2 industri tahu lagi (29%) menggunakan peralatan yang telah dicuci di hari sebelumnya, mereka menganggap peralatan tersebut sudah bersih. Namun seluruh IRT pengolahan tahu tidak ada yang mencuci peralatan dengan menggunakan sabun, peralatan yang mereka gunakan hanya disiram dengan air bersih saja. Peralatan yang digunakan juga tidak dikeringkan terlebih dahulu setiap hendak menggunakannya. Namun seluruh industri tahu memiliki peralatan yang tidak rusak, ngompel ataupun retak. Seluruh peralatannya dalam kondisi yang baik dan layak pakai.
Berdasarkan hasil observasi, diketahui bahwa hanya ada 2 industri tahu (29%) yang memiliki mesin penggiling kedelai yang bersih dan bebas karat, sementara 5 industri tahu yang lain mesin penggiling kedelainya kotor dan terlihat tidak terurus dengan baik. Hanya ada beberapa industri tahu (57%) yang memiliki alat penangkap asap pada cerobong asap mesin uap yang digunakan untuk memasak bubur kedelai. Terdapat 4 industri tahu (57%) yang memiliki bak air pencucian kedelai yang bersih dan bebas lumut, sementara 3 industri tahu yang lain bak airnya berlumut. Seluruh industri pengolahan tahu di kelurahan sari rejo ini sudah termasuk maju karena dalam proses pemasakan bubur kedelai semua industri tahu sudah menggunakan mesin pemasak tenaga uap dengan bahan bakar kayu bakar untuk memasak bubur kedelai. Menurut asumsi peneliti bak air yang berlumut dan mesin penggiling yang berkarat dan kotor dapat mengkotori tahu.
Menurut Permenkes RI no 942 tahun 2003, seharusya peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan suatu makanan harus sesuai dengan peruntukannya.
Menurut BPOM (2002), peralatan pengolahan pangan khususnya yang kontak dengan pangan dapat mencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu, peralatan pengolahan harus dijaga selalu bersih untuk menghindari pencemaran bahaya fisisk, kimia maupun biologis dari peralatan kepada pangan yang diolah. Sebaiknya menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan, terbuat dari baja/besi yang tahan karat dan pada umumnya mudah dibersihkan.
5.2.4 Penyimpanan Tahu
Berdasarkan hasil observasi pada proses penyimpanan tahu pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan diperoleh bahwa seluruh IRT tahu sudah memiliki wadah khusus untuk menyimpan tahu, namun hanya ada beberapa industri (29%) yang menyimpan tahu di tempat yang bersih. Rata-rata industri pengolahan tahu tidak memiliki ruangan penyimpanan tahu yang sudah jadi. Tahu yang sudah jadi di masukkan ke dalam ember yang berisi air bersih dan diletakkan begitu saja di lantai ruangan pengolahan dan dibiarkan tanpa penutup sehingga dapat dicemari oleh debu dan dihinggapi binatang pengganggu seperti lalat.
Menurut Depkes RI (2003), syarat penyimpanan makanan jadi yaitu terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus, dan hewan lainnya dan makanan yang cepat basi/busuk disimpan dalam suhu panas (65ºC atau lebih). 5.2.5 Pengangkutan Tahu
Berdasarkan hasil observasi pada proses pengangkutan tahu pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan tidak memenuhi syarat kesehatan terlihat dari hampir semua industri pengolahan tahu (86%) memiliki angkutan khusus untuk mengangkut tahu ke pasar, namun masih terdapat industri pengolahan tahu (14%) tidak memiliki tempat khusus untuk mengangkut tahu ke pasar. Rata-rata industri pengolahan tahu menggunakan kendaraan bermotor dengan keranjang/ember diikat di sisi kanan dan kiri bagian belakang. Tetapi ada 1 industri rumah tangga pengolahan tahu yang memiliki becak yang dirancang khusus menjadi becak barang dengan bentuk gerobak. Pengangkutan tahu dalam keadaan terbuka sehingga dapat mencemari tahu.
Menurut Depkes RI (2004), prinsip pengangkutan makanan yang baik adalah tidak terjadinya pencemaran selama proses pengangkutan baik pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan yang dipengaruhi oleh alat pengangkut, teknik pengangkutan maupun tenaga pengangkut makanan.
wadah yang bersih dan harus dalam wadah yang terpisah dengan bahan mentah sehingga terlindung dari pencemaran.
5.2.6 Penyajian Tahu
Berdasarkan hasil observasi pada proses penyajian tahu pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan diperoleh bahwa seluruh industri rumah tangga pengolahan tahu memiliki wadah penyajian yang bersih, tetapi tahu disajikan dalam keadaan terbuka sehingga debu dan serangga dapat mencemari tahu.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan No. 942 Tahun 2003, makanan yang sajikan harus dalam keadaan yang tertutup atau terbungkus dan dalam wadah yang bersih dan bebas debu.
5.3 Gambaran Higiene dan Sanitasi Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan
Tahu Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan
Tahun 2016
pada tahap pemilihan bahan baku yang semua industri pengolahan tahu telah memenuhi syarat kesehatan.
Untuk membuat suatu produk makanan ada tahap demi tahap yang harus dilalui. Setiap tahap yang dilakukan memiliki tujuan tertentu untuk menghasilkan suatu produk yang bermutu. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun. Racun dapat berasal dari bahan makanan, cara pengolahan, penyimpanan, dan penyajian, maka pencegahan keracunan harus dimulai dari bahan baku sampai pada penyajian makanan (Slamet, 2009).
5.4 Pemeriksaan Kandungan Formalin Pada Tahu
Hasil pemeriksaan pada 10 sampel tahu, diperoleh bahwa ada 5 sampel tahu yang positif (+) mengandung formalin. Formalin ditemukan pada tahu sumedang dan tahu cina hasil dari industri 3, 5, dan 7 pengolahan tahu di Kelurahan Sari rejo. Dari hasil pemeriksaan tersebut dapat disimpulkan bahwa ada 3 IRT pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia tidak memenuhi persyaratan kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No. 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Makanan bahwa tidak boleh ada bahan tambahan makanan yang dilarang berada di dalam makanan seperti formalin.
mengandung formalin tidak kenyal dan sangat mudah sekali hancur saat ditekan dan tahu yang tidak mengggunakan formalin aroma kedelainya masih terasa di tahu.
6.1 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil observasi pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan formalin pada hasil industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016, maka diperoleh hasil sebagai berikut:
1. Karakteristik produsen tahu seluruhnya berjenis kelamin laki-laki, umur produsen tahu yang paling muda adalah 30 tahun dan umur produsen yang paling tua adalah 62 tahun, tingkat pendidikan tertinggi produsen tahu adalah SMA dan yang paling rendah adalah tidak stamat SD, industri tahu yang paling lama berproduksi adalah 32 tahun, jumlah bahan baku tahu yang paling banyak adalah 1000 kg/hari, dan tidak ada satupun industri tahu yang pernah mengikuti kursus pengolahan makanan.
2. Pemilihan bahan baku tahu oleh industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan sudah memenuhi syarat kesehatan, sedangkan untuk penyimpanan bahan baku, pengolahan bahan baku, Penyimpanan, Pengangkutan, dan penyajian tahu oleh industri rumah tangga
pengolahan tahu tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan.
6.2 SARAN
1. Bagi industri rumah tangga Pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan :
a. Agar lebih memperhatikan higiene sanitasi pengolahan tahu, mulai dari penyimpanan bahan baku, pengolahan, penyimpanan tahu yang sudah jadi, pengangkutan tahu jadi dan penyajian tahu.
b. Agar penjamah tahu menggunakan alas tangan, pakaian (baju) dan tidak merokok pada saat melakukan pengolahan tahu, sehingga tidak terjadi kontaminasi terhadap tahu hasil produksi.
c. Agar tidak menggunakan bahan tambahan pangan yang berbahaya yang dapat merugikan masyarakat.
2. Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan agar mengadakan pengawasan, pemantauan dan pelatihan/kursus higiene sanitasi terhadap industri rumah tangga pengolahan tahu yang ada di Kota Medan.
3. Bagi Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) agar memberikan penyuluhan kepada industri rumah tangga pengolahan tahu tentang penggunaan bahan tambahan pangan yang aman dan baik terhadap kesehatan dan bahaya penggunaan formalin pada makanan.
2.1 Makanan
2.1.1 Pengertian Makanan
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi –substansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia (Chandra, 2006)
Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan (foodbornedisease) dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain, kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2006). 2.1.2 Pengertian Makanan Sehat
2.1.3 Fungsi Makanan
Makanan memiliki beberapa fungsi bagi tubuh manusia antara lain (Chandra, 2006) :
1. Makanan sebagai sumber energi karena panas dapat dihasilkan dari makanan seperti juga energi.
2. Makanan sebagai zat pembangun karena makanan berguna untuk membangun jaringan tubuh yang baru, memelihara, dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua.
3. Makanan sebagai zat pengatur karena makanan turut serta mengatur proses alami, kimia, dan proses faal dalam tubuh.
2.1.4 Syarat Minimal Makanan Sehat
2.1.5 Faktor Penyebab Makanan Menjadi Berbahaya
Terdapat 2 faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi manusia, antara lain (Chandra, 2006) :
1. Kontaminasi
Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh : a. Parasit, misalnya cacing dan amuba
b. Golongan mikroorganisme, misalnya salmonela dan shigela c. Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna
d. Bahan-bahan radioaktif, misalnya kobalt dan uranium
e. Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme, seperti Stafilokokus sp dan Clostridium botulinum.
2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi 3 golongan, yaitu :
a. Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun, misalnya singkong yang mengandung HCN dan ikan dan kerang yang mengandung unsur toksik tertentu (logam berat, misalnya, Hg dan Cd) yang dapat melumpuhkan sistem saraf dan napas.
b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus keracunan makanan akibat bakteri (bacterial food poisoning).
memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya antara lain typhoid abdominalis dan disentri basiler.
2.2. Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena sangat erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam lagi pengertian higiene dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu “hygiene” yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia, dan “sanitation” yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Azwar, 1990).
Higiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
2.2.1. Pengertian Higiene
Sudah menjadi suatu keharusan bahwa setiap orang yang bekerja atau menangani soal makanan menyadari makanan yang akan dimakan itu harus bersih dan aman dari segala macam penyebab penyakit yang disebabkan karena makanan.
2.2.2. Pengertian Sanitasi Makanan
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen (Widyawati, 2002)
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia tahun 1970 bahwa sanitasi makanan dan minuman sebagai suatu pengolahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan di produksi, selama dalam proses pengolahan, pengangkutan, penjualan sampai pada atau dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen.
Menurut Chandra Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan antara lain :
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat 4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus di perhatikan, seperti berikut (Chandra, 2006) :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi. 2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan. 3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.
6. Penyucian dan pembersihan alat perlengkapan.
Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.
2.2.3 Pengertian Higiene Sanitasi Makanan
Secara umum hygiene sanitasi makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan dan minuman orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003).
makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.
Menurut Depkes RI tahun 1994 Higiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit.
2.2.4 Faktor Yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan
Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut yaitu (Chandra, 2006) :
1. Faktor makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan faktor makanan, antara lain :
a. Sumber bahan makanan
Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan, atau lainnya, sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Contohnya, hasil pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia, atau dengan insektisida.
b. Pengangkutan bahan makanan
penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak. Contoh, mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin. c. Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua makanan langsung di konsumsi, tetapi sebagian mungkin disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang. Tempat penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti berikut : 1. Tempat penyimpanan dibangun sedemikian rupa sehingga binatang seperti tikus atau serangga tidak bersarang.
2. Jika ingin menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah membersihkannya.
3. Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah timbulnya jamur. 4. Memiliki sirkulasi udara yang cukup.
5. Memiliki pencahayaan yang cukup.
6. Dinding bagian bawah dari gudang harus dicat putih agar mempermudah melihat jejak tikus (jika ada).
Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.
e. Penyajian makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup.
f. Penyimpanan makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin.
2. Faktor Manusia
Orang-orang yang bekerja pada tahapan di atas juga harus memenuhi persyaratan sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita penyakit infeksi, dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.
3. Faktor peralatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolahan makanan harus juga memenuhi persyaratan sanitasi.
2.2.5 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
2.2.5.1 Pemilihan bahan makanan
Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik (Sumoprastowo, 2000).
1. Ciri-ciri bahan makanan yang baik.
a. Buah-buahan
1. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor. 2. Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
3. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan dan warna lain selain warna buah.
4. Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya. -5. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
b. Sayuran
1. Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu. 2. Kulit buah atau umbi utuh tidak rusak/pecah
3. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia
4. Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya. 5. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
c. Kacang Tanah 1. Tidak Busuk 2. Tidak berjamur
Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan: 1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas. 2. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.
3. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.
4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti : rumah potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.
5. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam (jeroan) yang potensial mengandung bakteri.
6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin bakteri pada makanan.
2.2.5.2 Penyimpanan bahan makanan
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) :
1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100 C – 150 C untuk jenis minuman buah, es krim dan saturan.
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40 C – 100 C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00 C – 40 C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. 4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <00 C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam.
Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut ini : Tabel 2.1Penyimpanan Bahan Makanan Mentah
Jenis Bahan Makanan
Lama Penyimpanan
< 3 Hari < 1 Minggu > 1 Minggu Daging, ikan, udang dan
olahannya
-5 s/d 0°C -10 s/d 0°C < -10°C
Telur, susu dan olahannya 5 s/d 7°C -5 s/d 0°C -5°C
Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C Tepung dan biji-bijian 15°C 25°C 25°C
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm. b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm. c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
Menurut Depkes RI (2004), dalam penyimpanan bahan makanan ada hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu sebagai berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin
3. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).
2.2.5.3 Pengolahan makanan.
mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).
1. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman (Permenkes 942, 2003).
Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
