Penetapan Kadar Protein Pada Kecap Dengan Metode Kjeldahl

47  428  Download (15)

Teks penuh

(1)

PENETAPAN KADAR PROTEIN PADA KECAP DENGAN

METODE KJELDAHL

TUGAS AKHIR

OLEH:

MAHATIR MUHAMMAD

NIM 112410025

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

LEMBAR PENGESAHAN

PENETAPAN KADAR PROTEIN PADA KECAP

DENGANMETODE KJELDAHL

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Ahli Madya Pada Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

Oleh:

MAHATIR MUHAMMAD

NIM 112410025

Medan, Mei 2014 Disetujui Oleh: Dosen Pembimbing,

Dr. M. Pandapotan Nasution, MPS., Apt. NIP 19490811976031001

Disahkan Oleh: Pembantu Dekan I,

(3)

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik.

Pada dasarnya tugas ini merupakan salah satu persyaratan untuk

menyelesaikan pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan

Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Tugas akhir ini disusun

berdarkan apa yang penulis lakukan pada Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Balai

Besar Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) di Medan.

Selama menyusun tugas akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan dan

bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas

Farmasi USU.

2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program

Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.

3. Bapak Dr. M. Pandapotan Nasution, MPS., Apt., yang telah membimbing

dan mengarahkan penulis dalam penyususan tugas akhir ini sekaligus dosen

penasehat akademis yang telah meberikan nasehat dan pengarahan kepada

penulis dalam hal akademis setiap semester.

4. Bapak dan Ibu dosen staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Sumatera

Utara atas semua ilmu, didikan dan bimbingan kepada penulis selama di

(4)

5. Staf administrasi Fakultas Farmasi yang telah membantu kemudahan

administrasi selama ini

6. Ayahanda Ali Akbar dan Ibunda Tinur Masitho, Abang Riza Deyuga dan

seluruh keluarga yang telah memberikan dorongan baik moril maupun

materil sehingga Tugas Akhir ini dapat diselesaikan.

7. Sahabat-sahabat yang satu kelompok dalam Praktek Kerja Lapangan yaitu,

Rudiansyah Siagian, Desi Anggiat, dan Zahratul Aini, yang telah saling

membantu dalam Praktek Kerja Lapangan.

8. Teman-teman Analis Farmasi dan Makanan stambuk 2011 semuanya tanpa

terkecuali, yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu, terima kasih

buat kebersamaan dan semangatnya selama ini, serta masukan dalam

penyusunan tugas akhir ini.

9. Serta pihak-pihak yang telah ikut membantu penulis meskipun tidak

tercantum namanya namun tidak mengurangi arti keberadaannya.

Penulis menyadari sepenuhnya dalam penusunan tugas akhir ini, masih

banyak terdapat kekurangan dan kelemahan yang dimiliki penulis baik itu

sitematika penulisan maupun penggunaan bahasa. Untuk itu penulis

mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak yang bersifat membangun demi

(5)

secara umum dan penulis secara khusus. Akhir kata penulis mengucapkan banyak

terima kasih.

Medan, Mei 2014

Penulis,

(6)

Penetapan Kadar Protein Pada Kecap Dengan Metode Kjeldahl

Abstrak

Kecap merupakan pelengkap makanan dan masakan yang hampir setiap hari di konsumsi oleh masyarakat di negara kita. Kualitas dari kecap ditentukan dari kadar/kandungan proteinnnya. Protein merupakan zat makanan yang berguna pada tubuh karena zat ini berfugsi sebagai bahan bakar juga sebagai zat pembangun dalam tubuh. Kecap harus melalului serangkaian pengujian untuk menentukan kualitas kecap tersebut. Salah satunya adalah penetapan kadar dengan metode kjeldahl. Tujuan pengujian ini adalah untuk mengetahui apakah kecap memenuhi persyaratan kadar protein sesuai dengan yang ditetapkan oleh Standard Nasional Indonesia.

Sampel terdiri dari 3 botol kecap yang masing-masing akan ditentukan kadar proteinnya. Metode kjeldahl dilakukan melalui 3 proses yaitu: proses destruksi, proses destilasi, dan proses titrasi sesuai dengan prosedur dan alat yang digunakan di laboratorium Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan di Medan.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar protein dari kecap A yaitu 2,51%, tidak sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan dalam Standard Nasional Indonesia, sedangkan kecap B yaitu 2,41% dan kecap C yaitu 5,44%, sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan dalan Standard Nasional Indonesia, dimana pada kecap A kadar protein yang diperoleh lebih kecil dari 4% sedangkan kecap B dan kecap C kadar protein yang diperoleh tidak lebih kecil 1%.

(7)
(8)
(9)

3.7 Interpretasi Hasil ... 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil ... 25

4.2 Pembahasan ... 25

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ... 26

5.2 Saran ... 26

(10)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 ... 28

(11)

Penetapan Kadar Protein Pada Kecap Dengan Metode Kjeldahl

Abstrak

Kecap merupakan pelengkap makanan dan masakan yang hampir setiap hari di konsumsi oleh masyarakat di negara kita. Kualitas dari kecap ditentukan dari kadar/kandungan proteinnnya. Protein merupakan zat makanan yang berguna pada tubuh karena zat ini berfugsi sebagai bahan bakar juga sebagai zat pembangun dalam tubuh. Kecap harus melalului serangkaian pengujian untuk menentukan kualitas kecap tersebut. Salah satunya adalah penetapan kadar dengan metode kjeldahl. Tujuan pengujian ini adalah untuk mengetahui apakah kecap memenuhi persyaratan kadar protein sesuai dengan yang ditetapkan oleh Standard Nasional Indonesia.

Sampel terdiri dari 3 botol kecap yang masing-masing akan ditentukan kadar proteinnya. Metode kjeldahl dilakukan melalui 3 proses yaitu: proses destruksi, proses destilasi, dan proses titrasi sesuai dengan prosedur dan alat yang digunakan di laboratorium Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan di Medan.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar protein dari kecap A yaitu 2,51%, tidak sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan dalam Standard Nasional Indonesia, sedangkan kecap B yaitu 2,41% dan kecap C yaitu 5,44%, sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan dalan Standard Nasional Indonesia, dimana pada kecap A kadar protein yang diperoleh lebih kecil dari 4% sedangkan kecap B dan kecap C kadar protein yang diperoleh tidak lebih kecil 1%.

(12)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima

ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino,

yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas

unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, beberapa asam amino di samping

itu mengandung unsur fosfor, besi, iodium, kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur

utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat

di dalam karbohidrat dan lemak ( Almatsier, 2001).

Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembangun

jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Fungsi utama protein bagi tubuh

ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah

ada. Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi

tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur

berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk

zat-zat pengatur proses dalam tubuh (Winarno, 1992).

Nilai gizi protein dapat diartikan sebagai kemampuan suatu protein untuk

dapat dimanfaatkan oleh tubuh sebagai sumber nitrogen untuk sintesis protein

tubuh. Terdapat dua faktor yang menentukan nilai gizi suatu protein yaitu daya

cerna atau nilai cernanya dan kandungan asam amino esensialnya. Protein yang

(13)

amino esensial yang lengkap serta dalam jumlah yang seimbang merupakan

protein yang bernilai gizi tinggi (Muchtadi, 2010).

Pada penentuan protein, seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein

saja yang ditentukan. Akan tetapi, secara teknis hal ini sulit dilakukan dan jumlah

kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya sangat sedikit, maka

penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang

ada. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl ini sering disebut

sebagai kadar protein kasar. Jumlah gram protein dalam bahan pangan biasanya

dihitung sebagai hasil perkalian jumlah gram nitrogen dengan faktor 6,25

(Sudarmaji,2010).

Kadar protein yang terdapat dalam bahan pangan perlu diketahui karena

nilai gizi dari suatu bahan pangan dapat mempengaruhi metabolisme tubuh, maka

tugas akhir ini berjudul “Penetapan Kadar Protein Pada Kecap Dengan

Metode Kjeldahl”.

Adapun pengujian dilakukan selama penulis melaksanakan Praktek Kerja

Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di

Medan.

Analisis penetapan kadar protein pada kecap dilakukan secara titrimetri atau

titrasi langsung dan dengan metode Kjeldahl karena titik akhir titrasi ditetapkan

(14)

1.2 Tujuan dan Manfaat

1.2.1 Tujuan

Adapun tujuan dari penetapan kadar protein dalam kecap dengan

metode kjeldahl adalah untuk mengetahui apakah kadar protein yang

terdapat dalam kecap memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam

Standard Nasional Indonesia.

1.2.2 Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari penetapan kadar protein dalam kecap

dengan metode kjeldahl adalah agar dapat mengetahui bahwa produk kecap

yang beredar di pasaran memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam

(15)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kecap

Kecap merupakan pelengkap makanan dan masakan, yang hampir setiap hari

dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat di negara kita. Namun, kini kecap

semakin populer di dunia, sehingga kecap diproduksi secara komersial baik dalam

skala industri rumah tangga, ataupun industri besar. Komposisi kimia kecap pada

umumnya terdiri atas 69% protein, 1% lemak, 9% karbohidrat, dan 53% air.

Besarnya kadar protein, biasanya digunakan sebagai kriteria penentuan mutu

kecap (IKAPI, 2001).

Kualitas kecap ditentukan oleh kadar/kandungan proteinnya. Kadar protein di

dalam kecap tergantung pada jumlah unsur N pada kedelai yang terurai. Jumlah N

yang terurai akan semakin tinggi apabila kelapukan kedelai yang dicapai pada saat

fermentasi semakin sempurna (IKAPI, 2005).

Kecap biasanya dibuat dari kedelai, selain kedelai kecap dapat dibuat dari air

kelapa, ampas tahu. Dalam skala besar kedelai masih menjadi bahan utama yang

dipilih dalam pembuatan kecap karena kedelai memiliki sumber protein yang

tinggi. Kandungan protein kedelai mencapai hampir 35%, artinya dalam 100 gram

biji kedelai terdapat 35 gram protein ini berarti lebih tinggi dari daging, telur

ayam, dan ikan segar. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya memang

tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen,

jagung atau menir sangat baik untuk menjaga asam amino tersebut. Selain protein

kedelai mengandung lemak, vitamin, dan mineral yang cukup tinggi (Puwandari,

(16)

2.2. Protein

Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti yang utama atau

yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda. Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat

yang paling penting pada setiap organisme (Almatsier, 2001).

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, Karena

zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi

sebagai zat pembangun dan pengatur dalam tubuh. Protein adalah sumber asam

amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh

lemak atau karbohidrat. Dalam setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian

yang sangat penting (Winarno, 1992).

Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh

usus dalam bentuk asam amino. Kadang-kadang beberapa asam amino yang

merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui

dinding usus, masuk kedalam pembuluh darah. Hal ini yang akan menimbulkan

reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada orang yang makan

bahan makanan yang mengandung protein seperti susu, ikan laut, udang, telur, dan

sebagainya (Winarno, 1992).

Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing – masing

dihubungkan dengan ikatan peptida. Peptida adalah jenis ikatan kovalen yang

(17)

2.2.1 Fungsi Utama Protein Bagi Tubuh

a. Untuk Pertumbuhan dan Pemeliharaan Jaringan

Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis yang konstan. Secara

bergantian dipecah-pecah dan diresintesis kembali, sekitar 3% protein tubuh

diganti setiap hari. Permukaan usus halus yang diganti setiap empat enam

hari, memerlukan sintesis protein sebanyak 70 gram per hari. Untungnya

tubuh sangat efisien dalam menghemat protein dan menggunakan kembali

asam-asam amino hasil pemecahan suatu jaringan untuk membentuk

kembali jaringan yang sama atau jaringan yang lain.

b. Pembentukan Senyawa Tubuh yang Esensial

Hormon yang diproduksi dalam tubuh, seperti insulin, epinefrin, dan

tiroksin, pada dasarnya adalah protein. Sebagai tambahan, setiap sel dalam

tubuh mengandung banyak sekali enzim yang berbeda, dan semuanya

adalah protein. Enzim ini mengkatalisis banyak sekali perubahan biokimia

yang esensial untuk kesehatan sel-sel dan jaringan.

c. Regulasi Keseimbangan Air

Bila protein darah berkurang, tekanan protein yang menarik kembali

ke sirkulasi darah tidak sekuat tekanan osmotik yang menekannya keluar

dari aliran darah. Hal ini akan mengakibatkan terjadinya akumulasi cairan

dalam jaringan yang membuatnya menjadi lunak dan nampak

menggembung. Kondisi ini disebut sebagai oedema (edema), dan dikenal

(18)

d. Mempertahankan Netralisasi Tubuh

Protein dalam darah berfungsi sebagai buffer (penyangga) yaitu bahan

yang dapat bereaksi baik dengan asam atau basa untuk menetralkannya.

Hal ini merupakan fungsi yang sangat penting karena sebagian besar

jaringan tubuh tidak dapat berfungsi bila pH nya berubah dari normal.

e. Pembentukan Antibodi

Kemampuan untuk menghilangkan zat-zat racun dari tubuh dikontrol

oleh enzim yang terutama berlokasi dalam hati.Dalam keadaan kekurangan

protein, kemampuan untuk melawan pengaruh zat racun tersebut menjadi

rendah, sehingga individu yang menderita kekurangan protein lebih mudah

mengalami keracunan.

f. Transport Zat Gizi

Protein berperan penting dalam transportasi zat gizi dari usus,

menembus dinding usus sampai ke darah, dari darah ke jaringan, dan

menembus membran sel ke dalam sel. Sebagian besar zat yang membawa

zat gizi tertentu adalah protein (Muchtadi, 2010).

2.2.2 Kebutuhan Protein

Pada bayi dan anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan,

pembentukan jaringan baru tersebut terjadi secara besar-besaran, demikian

pula pada ibu hamil dan yang sedang menyusui dan orang yang baru

sembuh dari sakit. Oleh karena itu, kebutuhan protein bagi golongan ini

(19)

Kecukupan konsumsi protein per kg berat badan per hari yang

dianjurkan yaitu: untuk bayi umur 0-6 bulan dibutuhkan 2,2 g protein

untuk setiap kg berat,untuk anak-anak umur 4-6 tahun dibutuhkan 1,5 g

protein untuk setiap kg berat, untuk remaja umur 15-18 tahun dibutuhkan

0,9 g protein untuk setiap kg berat, dan untuk dewasa lebih dari 18 tahun

dibutuhkan 0,8 g protein untuk setiap kg berat. Kebutuhan akan protein

bagi orang dewasa telah dihitung berdasarkan studi mengenai jumlah

nitrogen yang hilang dari subyek yang mengkonsumsi makanan yang tidak

mengandung protein atau mengandung sedikit sekali protein (Muchtadi,

2010).

2.2.3 Sifat- sifat Karakteristik Protein

Protein kebanyakan merupakan senyawa yang amorph, tidak

berwarna, dimana tidak mempunyai titik cair atau titik didih yang tertentu.

Bila dilarutkan dalam air akan memberikan larutan koloidal. Protein

diendapkan dari larutannya bila ditambahkan dengan garam-garam

anorganik (Na2SO4, NaCl) dan juga dengan menggunakan zat – zat organik

yang larut dalam air (Sastrohamidjojo, 2009).

Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang

dinyatakan sebagai denaturasi. Perubahan – perubahan yang disebabkan

karena protein peka terhadap panas, tekanan yang tinggi, alkohol, alkali,

(20)

2.2.4 Siklus Protein

Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein, artinya protein

dipecah menjadi komponen-komponen yang lebih kecil yaitu asam amino

dan peptida. Terjadi juga sintesis protein baru untuk mengganti yang lama.

Praktis tidak ada sebuah molekul protein pun yang disintesis untuk dipakai

seumur hidup. Semuanya akan dipecahkan atau diganti dengan yang baru

atau dengan laju yang berbeda-beda tergantung jenis dan keperluannya

dalam tubuh (Winarno, 1992).

2.2.4.1 Asam Amino

Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus

karboksil (- COOH), satu gugus amino ( - NH2), satu atom hidrogen (- H)

dan satu gugus alkil (- R) atau rantai cabang, sebagaimana pada gambar:

COOH (gugus karboksil)

H C R (gugus alkil)

NH2 (gugus amino)

Struktur asam amino

Dari rumus ini dapat dilihat bahwa semua asam amino yang

terdapat pada protein mempunyai satu gugus karboksil dan satu gugus

amino. Gugus amino terletak pada atom C yang berdamping dengan gugus

karboksil, karena itu disebut asam amino-alfa. Tiap asam amino

mempunyai gugus R yang sangat khas sifatnya (Almatsier, 2001).

(21)

H O H H O O O

H2N – C – C + N – C – C H2N – CH – C – CH – C

R1 OH H R2 OH R1 NH R2 OH pembangun. Masing – masing asam amino berbeda satu dengan yang lain

pada rantai samping atau gugus R. Asam amino yang dapat disintesis

sendiri oleh makhluk hidup disebut asam amino non – esensial, sedangkan

asam amino yang tidak dapat disintesis sendiri dan harus diperoleh dari

makan disebut asam amino esensial (Toha, 2001).

2.2.4.2 Peptida

Suatu peptida ialah suatu amida yang dibentuk dari dua asam amino

atau lebih. Ikatan amida antara suatu gugus α-amino dari suatu asam

amino dan gugus karboksil dari asam amino lain disebut ikatan peptida.

(Fessenden, 1986).

Kebanyakan protein hanya berfungsi akftif biologis pada daerah pH

dan suhu yang terbatas. Jika pH dan suhu berubah melewati batas – batas

tersebut, protein akan mengalami denaturasi. Kebanyakan denaturasi

(22)

putih telur. Denaturasi protein adalah perubahan struktur sekunder, tertier,

dan kuartener tanpa diikuti oleh struktur primer (Anonim, 2012).

2.2.6 Struktur Protein

Secara teoritik dari 21 jenis asam amino yang ada di alam dapat

dibentuk protein dengan jenis yang tidak terbatas. Namun diperkirakan

hanya sekitar 2.000 jenis protein yang terdapat di alam. Para ahli pangan

sangat tertarik pada protein, karena struktur dan sifatnya yang dapat

diamankan untuk berbagai keperluan. Struktur protein ternyata dapat

dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu struktur primer, sekunder, tersier,

dan kuarterner (Winarno, 1992).

2.2.6.1 Struktur Primer

Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer.

Susunan tersebut merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang

menentukan sifat dasar dari berbagai protein, dan secara umum

menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier.

Bila protein mengandung banyak asam amino dengan gugus

hidrofobik, daya kelarutannya dalam air kurang baik dibandingkan dengan

protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil

(Winarno, 1992).

2.2.6.2 Struktur Sekunder

Struktur sekunder protein adalah struktur dua dimensi dari protein.

(23)

akibat adanya ikatan hidrogen di antara gugus-gugus polar dari asam

amino dalam rantai protein (Girindra, 1986).

2.2.6.3 Struktur Tersier

Dalam hal ini rantai polipeptida cenderung untuk membelit atau

melipat membentuk struktur yang kompleks. Kestabilan struktur ini

bergantung pada gugus R pada setiap asam amino yang membentuknya,

dan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, dan interaksi

hidrofobik (Girindra, 1986).

2.2.6.4 Struktur Kuarterner

Molekul protein ini terbentuk dari beberapa tersier dan biasa terdiri

dari protomer yang sama atau protomer yang berlainan. Protein yang

dibentuk oleh protomer yang sama disebut homogenus, jika terdiri dari

protomer berlainan disebut heterogenus. Protein yang dibentuk oleh

protomer-protomer ini disebut oligiprotomer (Girindra, 1986).

2.2.8 Sumber Protein

Sumber protein bagi manusia dapat digolongkan menjadi dua macam,

yaitu sumber protein konvensional dan non-konvensional. Sumber protein

kovensional adalah yang berupa hasil-hasil pertanian pangan serta

produk-produk hasil olahannya. Berdasarkan sifatnya, sumber protein

konvensional ini dibagi lagi menjadi dua golongan yaitu sumber protein

nabati seperti bibi-bijian (serealia), dan kacang-kacangan, dan sumber

(24)

Sumber protein non-konvensional merupakan sumber protein baru,

yang dikembangkan untuk menutupi kebutuhan penduduk dunia akan

protein. Sumber protein non-konvensional berasal dari mikroba (bakteri,

khamir atau kapang), yang dikenal sebagai protein sel tunggal (single cell

protein), tetapi sampai sekarang produknya belum berkembang sebagai

bahan pangan untuk dikonsumsi manusia (Muchtadi, 2010).

Bahan makanan hewani kaya dalam protein bermutu tinggi, tetapi

hanya merupakan 18,4% konsumsi protein rata-rata penduduk Indonesia.

Bahan makanan nabati yang kaya dalam protein adalah kacang-kacangan.

Kontribusinya rata-rata terhadap konsumsi protein hanya 9,9%. Sayur dan

buah-buahan rendah dalam protein, kontribusinya rata-rata terhadap

konsumsi protein adalah 5,3%. Gula, sirop, lemak, dan minyak murni tidak

mengandung protein (Almatsier, 2001).

2.2.9 Kekurangan Protein

Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi

rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan

kuashiorkor pada anak-anak di bawah lima tahun. Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang

menyebabkan kondisi yang dinamakan marasmus.

a. Kuashiorkor

Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak kecil dapat

menyebabkan terganggunya pertumbuhan badan si anak. Pada orang

(25)

kecuali pada keadaan yang telah sangat parah seperti busung lapar.

Kuashiorkor adalah istilah yang pertama kali digunakan oleh Cecily

Williams bagi gejala yang sangat ekstrem yang diderita oleh bayi dan

anak-anak kecil akibat kekurangan konsumsi protein yang parah,

meskipun konsumsi energi atau kalori telah mencukupi kebutuhan. Gejala

dari kuashiorkor yang spesifik adalah adanya oedem, ditambah dengan

adanya gangguan pertumbuhan serta terjadinya perubahan-perubahan

psikomotorik (Winarno, 1992).

b. Marasmus

Marasmus pada umumnya merupakan penyakit bada bayi, karena

terlambat diberi makanan tambahan. Penyakit ini dapat terjadi karena

penyapihan mendadak, formula pengganti ASI terlalu encer dan tidak

higienis atau sering kali terkena infeksi terutama gastroenteritis. Marasmus

merupakan penyakit kelaparan dan terdapat banyak di antara kelompok

sosial ekonomi rendah di sebagian besar negara sedang berkembang,

gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, lemak di bawah kulit berkurang

serta otot-otot berkurang dan melemah (Almatsier, 2001)

2.2.10 Kelebihan Protein

Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang

tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan

obesitas. Diet protein tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan

berat badan kurang beralasan. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal

(26)

Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan

amonia darah, kenaikan ureum darah, dan demam (Almatsier, 2001).

2.2.11 Isolat dan Konsentrat Protein

Isolat protein adalah suatu produk berbentuk tepung halus yang

hampir bebas dari karbohidrat, serat, dan lemak. Produk ini merupakan

bentuk protein yang paling murni, yaitu minimal mengandung 90% protein

berdasarkan berat kering. Konsentrat protein kedelai adalah produk lanjut

dari tepung kedelai, yang pada prinsipnya dibuat dengan membuang

setengah karbohidratnya dan sebagian mineralnya. Menurut defenisinya,

konsentrat protein adalah produk yang telah diproses agar mengandung

minimum 70% protein berdasarkan berat kering (Anonim, 2012).

2.3 Penetapan Kadar Protein Dengan Metode Kjeldahl

2.3.1 Metode Kjeldahl

Cara kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam

bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara

ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut

dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan

itu. Untuk beras, kedelai, gandum angka konversi berturut-turut sebagai

berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum

albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen.

Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan

(27)

oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi

dengan bantuan indikator. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan

asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak

terdapat dalam jumlah besar. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa

purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan

kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun

demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap masih cukup teliti

untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan (Winarno, 1992).

Analisis kadar protein kasar secara semi-makro kjeldahl, meliputi

proses destruksi, destilasi, titrasi. Ketiga proses ini dilakukan untuk

memecah molekul-molekul protein menjadi molekul terkecil (asam amino)

yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N (Ibnu, 2000).

2.3.1.1 Proses Destruksi

Tahap pertama penentuan kadar protein ini yaitu destruksi, destruksi

protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada

struktur sekunder dan struktur tersier protein. Destruksi merupakan proses

pengubahan N protein menjadi ammonium sulfat. Proses ini berlangsung

selama sampel ditambah dengan katalisator direaksikan dengan H2SO4

pekat dan didihkan di atas pemanas labu Kjeldahl. Penambahan asam sulfat

dilakukan dalam ruang asam untuk menghindari S yang berada di dalam

protein terurai menjadi SO2 yang sangat berbahaya. Setelah penambahan

asam sulfat larutan menjadi keruh. Asam sulfat berfungsi untuk

(28)

berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dan menaikkan titik didih

asam sulfat. Dari proses ini semua ikatan N dalam bahan pangan akan

menjadi ammonium sulfat (NH4SO4). Ammoniak dalam asam sulfat

terdapat dalam bentuk ammonium sulfat. Pada tahap ini juga menghasilkan

CO2, H2O, dan SO2 yang terbentuk adalah hasil reduksi dari sebagian asam

sulfat dan menguap. Proses pemanasan dilakukan ± 2 jam sampai larutan

jernih. Larutan yang jernih menunjukkan bahwa semua partikel padat yang

tersisa. Larutan jernih yang telah mengandung senyawa (NH4)2SO4 ini

kemudian didinginkan supaya suhu sampel sama dengan suhu luar sehingga

penambahan perlakuan lain pada proses berikutnya dapat memperoleh hasil

yang diinginkan.

Berikut reaksi kimia yang terjadi pada proses destruksi :

Protein + H2SO4 (NH4)2SO4 + SO2 + CO2 (Anonim, 2012).

2.3.1.2 Proses Destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia

(NH3). Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan

perbedaan titik didih. Dari hasil destruksi protein, labu destruksi

didinginkan kemudian dilakukan pengenceran dengan penambahan aquades.

Pengenceran dilakukan untuk mengurangi kehebatan reaksi bila ditambah

larutan alkali. Larutan dijadikan basa dengan menambahkan 10 ml NaOH

60%, lalu corong ditutup dan ditambah aquades ± setengah bagian. Sampel

harus dimasukkan terlebih dahulu kedalam alat destilasi sebelum NaOH,

karena untuk menghindari terjadinya superheating. Fungsi penambahan

(29)

berlangsung dalam keadaan asam. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya

akan ditangkap oleh larutan asam standar. Untuk menampung NH3 yang

keluar, digunakan asam borat dalam erlenmeyer sebanyak 15 ml dan telah

ditambahkan indikator Toshiro (Metil Merah + Metil Biru), menghasilkan

larutan berwarna biru tua. Indikator ini digunakan untuk mengetahui asam

dalam keadaan berlebih. Hasil destilasi (uap NH3 dan air) ditangkap oleh

larutan H3BO3 yang terdapat dalam labu erlenmeyer dan membentuk

senyawa (NH4)3BO3. Senyawa ini dalam suasana basa akan melepaskan

NH3. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan

ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam borat.

Penyulingan dihentikan jika semua N sudah tertangkap oleh asam borat

dalam labu erlenmeyer atau hasil destilasi tidak merubah kertas lakmus

merah serta menghasilkan larutan berwarna hijau jernih. Ujung selang

dibilas dengan aquades, agar tidak ada ammonia yang tertinggal di selang.

Berikut reaksi kimia yang terjadi pada proses destilasi :

(NH4)2SO4 + NaOH (NH4OH) + Na2SO4

NH4OH NH3 + H2O

NH3 + HCl NH4Cl + HCl

HCl + NaOH NaCl + H2O (Anonim, 2012).

2.3.1.3 Proses Titrasi

Titrasi merupakan tahap akhir pada penentuan kadar protein dalam

bahan pangan ini. Apabila penampung destilat digunakan asam klorida

maka sisa asam klorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan

(30)

larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila

menggunakan indikator PP.

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya

asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi

menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir

titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah

muda. Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan

mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini

tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.

Berikut reaksi kimia yang terjadi pada proses titrasi :

HCl + NaOH NaCl + H2O (Ibnu,2000)

2.3.2 Keuntungan dan Kerugian Metode Kjeldahl

a. Keuntungan :

1. Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih

merupakan metode standar dibanding metode lain.

2. Sifatnya yang universal,presisi dan reprodusibilitas baik membuat

metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.

b. Kerugian :

1. Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya,

karena tidak semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.

2. Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda

(31)

3. Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga

beberapa katalis.

4. Teknik ini membutuhkan waktu lama (Anonim, 2012).

2.3.3 Titrimetri

Titrasi langsung adalah perlakuan terhadap suatu senyawa yang larut

(titran) dalam suatu bejana yang sesuai dengan larutan yang sesuai yang

sudah dibakukan (titran), dan titik akhir ditetapkan dengan instrument atau

secara visual menggunakan bantuan indikator yang sesuai.

Titran ditambahkan dari buret yang dipilih sedemikian hingga sesuai

dengan kekuatannya (normalitas), dan volume yang ditambahkan adalah

antara 30% dan 100% kapasitas buret. Titrasi dilakukan dengan cepat tetapi

hati-hati, dan mendekati titik akhir titran ditambahkan setetes demi setetes

dari buret agar tetes akhir yang ditambahkan tidak melewati titik akhir.

Jumlah senyawa yang dititrasi dapat dihitung dari volume dan faktor

normalitas atau molaritas titran dan faktor kesetaraan untuk senyawa, yang

(32)

BAB III

METODOLOGI

3.1 Tempat

Pengujian penetapan kadar protein pada kecap secara titrimetri

dilakukan di Laboratorium Pangan, Balai Besar Pengawas Obat dan

Makanan di Medan yang berada di Jalan Willem Iskandar Pasar V Barat I

No. 2 Medan.

3.2 Metode Pengumpulan Data

Data primer diperoleh dengan cara pengukuran langsung. Pengukuran

dilakukan melalui pengamatan langsung dari hasil analisis kandungan

protein yang dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di

(33)

3.4 Bahan – bahan

Bahan pereaksi untuk analisis kandungan protein :

a. Campuran selen yaitu campuran 2,5 g serbuk SeO2, 10 g K2SO4 dan 20

g CuSO4 5H2O.

b. Indikator campuran yaitu larutan bromcresol green 0,01% dan larutan

merah metil 0,1% dalam alcohol 95% secara terpisah. Campur 10 ml

bromcresol green dengan 2 ml merah metil.

c. Larutan asam borat H3BO3 yaitu larutan 2 g H3BO3 kedalam 100 ml

aquadest.

d. Larutan HCL 0,1N yaitu encerkan 9,5 ml asam klorida P dengan air

hingga 1000 ml.

e. Larutan HCL 0,01N yaitu pipet 100 ml larutan HCL 0,01N, masukkan

kedalam labu ukur 1000 ml lalu encerkan dengan air hingga garis tanda.

f, Larutan NaOH 30% yaitu larutan 300 g NaOH kedalam 1000 ml

aquadest bebas CO2.

3.5 Pembakuan HCl 0,01 N

Pembakuan HCl 0,01 N yaitu :

1. Timbang NaCO3 yang telah dikeringkan, masukkan kedalam erlenmeyer.

2. Tambahkan 100 ml aquadest.

3. Tambahkan 3 tetes indikator buchi.

4. Titrasi dengan HCl 0,01 N sampai warna tepat orange.

(34)

3.6 Prosedur Penetapan Kadar Protein Dengan Metode Kjeldahl

Prosedur Penetapan Kadar Dengan Metode Kjeldahl yaitu :

1. Timbang seksama 0,51 g cuplikan, masukkan kedalam labu kjeldahl

100ml.

2. Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4.

3. Panaskan diatas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi

jernih kehijau – hijauan (sekitar 2 jam).

4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan kedalam labu ukur

100 ml, tepatkan sampai garis tanda.

5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan kedalam alat penyulingan, tambahkan

5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator fenolftalein.

6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan

10 ml larutan H3BO3 2% yang telah ditambah indikator campuran.

7. Bilas ujung pendingin dengan air suling.

8. Titrasi dengan larutan HCL 0,01 N sampai warna tepat orange.

9. Larutan blanko dibuat dengan perlakuan sama seperti larutan uji tanpa

(35)

3.7 Interpretasi Hasil

Kadar protein dihitung dengan rumus:

Kadar protein =(V1−V2) × N × 0,014 × f. k × fp

w × 100

Keterangan :

V1 = Volume HCL 0,01N yang dipergunakan titasi contoh

V2 = Volume HCL 0,01N yang dipergunakan penoteran blanko

N = Normalitas HCL

Fk = Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum

= 6,25, susu dan hasil olahannnya 6,38, mentega kacang 5,48

Fp = Faktor pengencenran

(36)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Pada percobaan penetapan kadar protein dalam kecap dengan metode

kjeldahl, diketahui bahwa kecap asin A yaitu 2,51%, kecap manis B yaitu

2,41%, kecap manis sedang C yaitu 5,44%. Contoh perhitungan hasil

pengujian lampiran dapat dilihat pada lampiran.

4.2 Pembahasan

Penetapan kadar protein pada kecap asin A yang diperoleh lebih kecil

dari 4% yaitu 2,51 % tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan

berdasarkan Standard Nasional Indonesia (SNI) 01-3543-2-2013, kadar

protein pada kecap manis B tidak lebih kecil dari 1% yaitu 2,41%

memenuhi peryaratan yang ditetapkan berdasarkan Standard Nasional

Indonesia (SNI) 01-3543-1-2013 dan kadar protein pada kecap manis

sedang C tidak lebih kecil dari 1% yaitu 5,44% memenuhi peryaratan

yang ditetapkan berdasarkan Standard Nasional Indonesia (SNI)

01-3543-1-2013. Faktor yang menyebabkan kadar protein itu sedikit di dalam kecap

dan tidak memenuhi syarat yaitu adanya zat yang ditambahkan

mengandung sedikit kadar proteinnya untuk menggantikan kedelai karena

disamping harganya lebih murah dibandingkan kedelai, waktu juga

menjadi faktor penentu kualitas dari protein karena pada saat proses

destruksi harus diperhatikan waktunya dan aliran air ke alat apabila air

(37)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil analisa kadar protein yang dilakukan, maka dapat

disimpulkan bahwa Kecap Asin A tidak memenuhi syarat persyaratan kadar

protein yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) )

01-3543-2-2013, Sedangkan kecap manis B dan kecap manis sedang C telah memenuhi

persyaratan kadar protein yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia

(SNI) 01-3543-1-2013. Dimana persyaratan kadar protein pada kecap asin

yaitu tidak lebih kecil dari 4% dan kadar protein pada kecap manis yaitu

tidak lebih kecil dari 1%.

5.2. Saran

Sebelum melakukan pengujian harus memahami metode serta prosedur

sebagai berikut yaitu penimbangan, waktu, pengukuran sampel agar tidak

terjadi kesalahan pada saat melakukan analisa kadar protein. Diharapkan

(38)

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Umum. Hal. 77 – 78, 100, 103 – 104.

Anonim (2012). Metode Penentuan Kadar Protein. http://ltayultasitirohman .blogspot.com. Tanggal Akses 17 April2014.

Dirjen POM. (2010). Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hal. 974.

Fessenden, J S., Fessenden R J. (1986). Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta. Erlangga. Hal 375.

Girindra, A (1986). Biokimia I. Jakarta. PT. Gramedia. Hal 77, 82.

Gusrina, 2008. Budidaya Ikan Jilid 2. Klaten: PT Macana Jaya Cemerlang. Hal 91.

IKAPI (2005). Kecap Tradisional. Yogyakarta. Penerbit Kanisius. Hal 42.

IKAPI. (2001). Membuat Kecap: Tempe Busuk, Nira, Air Kelapa. Yogyakarta. Penerbit Kanisius. Hal 3.

Ibnu D B M.Si Ir (2000). Kebutuhan Asam Amino Esensial Dalam Ransum Ikan. Yogyakarta. Penerbit Kanisius Hal 19.

Lehninger. 1990. Dasar – Dasar Biokimia Jilid I. Alih bahasa oleh Maggy Thenawidjaja. Jakarta: Erlangga. Hal 94.

Muchtadi MS, (2010). Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung. Penerbit Alfabeta. Hal. 2 – 3, 9, 17 – 21.

Puwandari W A (2001). Kecap. Penerbit Ganeca Hal 12.

Sastrohamidjojo, H (2009). Kimia Organik. Yogyakarta. Gadjah Mada University Press. Hal 180, 120.

Setiabudi A. (2007). Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Bandung. PT. Setia Purna Inves. Hal 235.

Toha, A. H. 2001. Biokimia: Metabolisme Biomolekul. Bandung: Alfabeta. Hal 77.

(39)

Lampiran 1

Pembakuan HCl 0,01 N

Dik : Berat Na2CO3 : 16,531 (B1)

15,621 (B2)

Berat Molekul : 52,99

Vol titrasi : 27,4 (V1)

25,8 (V2)

Perhitungan :

B1 = 16,531 52,99 =

0,3119

27,4 = 0,01138

B2 = 15,621 52,99 =

0,2947

25,8 = 0,01142

Rata−rata = 0,01138 + 0,01142

2 = 0,0114

(40)
(41)
(42)
(43)
(44)

Lampiran 2. Proses Penetapan Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl

(45)
(46)
(47)

Figur

Gambar :

Gambar :

p.21
Gambar 1. Alat Destruksi

Gambar 1.

Alat Destruksi p.44
Gambar 2. Hasil Proses Destruksi

Gambar 2.

Hasil Proses Destruksi p.45
Gambar 3. Alat Destilasi

Gambar 3.

Alat Destilasi p.46
Gambar 4. Hasil Titrasi

Gambar 4.

Hasil Titrasi p.47

Referensi

Outline : Proses Destruksi

Pindai kode QR dengan aplikasi 1PDF
untuk diunduh sekarang

Instal aplikasi 1PDF di