Cross Cattle For Any Size of Body Weight. Under direction of TRIOSO PURNAWARMAN and CHAERUL BASRI
The percentage of carcass is a comparison between body weight and carcass weight. The aim of this research was to establish the percentage of carcass, non carcass, offal, and the loss level of Brahman Cross cattle from each weight body size. Six Brahman Cross cattle were divided into 3 groups according to their body weight. Each group consist of 2 Brahman Cross cattle. The first group has weight between 450-500 kilograms, the second group has weight between 501-550 kilograms, and the third group has weight between 551-600 kilogram. All of the cattle slaughtered in modern slaughterhouse certificated by government. The result product of slaughter were carcass weight, non carcass, and offal. That product was measure used scale weight that provided in the slaughterhouse PT. Elders Indonesia.
CHAERUL BASRI.
Persentase karkas adalah perbandingan antara bobot hidup dan bobot karkas. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan persentase karkas, non karkas, jeroan, dan tingkat kehilangan sapi Brahman Cross pada berbagai ukuran berat hidup. Sapi Brahman Cross dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kelas bobot hidup. Setiap kelompok terdiri atas dua sapi Brahman Cross. Kelas pertama memiliki bobot hidup 450-500 kg, kelas kedua memiliki bobot hidup 501-550 kg, dan kelas ketiga memiliki bobot hidup 551-600 kg. Seluruh sapi disembelih di rumah potong hewan yang telah tersertifikasi oleh pemerintah. Hasil pemotongan terdiri atas bobot karkas, non karkas, dan jeroan. Hasil potong diukur menggunakan timbangan digital yang telah disediakan oleh rumah potong hewan PT. Elders Indonesia. Hasil penelitian ini menunjukkan hewan yang memiliki bobot hidup 501-550 kg adalah paling optimal berdasarkan bobot karkas, jeroan, dan tingkat kehilangan.
PADA BERBAGAI UKURAN BOBOT HIDUP
PUTRA RAHALDO
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Karkas, dan Jeroan Sapi Brahman Cross Pada Berbagai Ukuran Bobot Hidup adalah karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Maret 2012
Putra Rahaldo
NIM B04070140
Cross Cattle For Any Size of Body Weight. Under direction of TRIOSO PURNAWARMAN and CHAERUL BASRI
The percentage of carcass is a comparison between body weight and carcass weight. The aim of this research was to establish the percentage of carcass, non carcass, offal, and the loss level of Brahman Cross cattle from each weight body size. Six Brahman Cross cattle were divided into 3 groups according to their body weight. Each group consist of 2 Brahman Cross cattle. The first group has weight between 450-500 kilograms, the second group has weight between 501-550 kilograms, and the third group has weight between 551-600 kilogram. All of the cattle slaughtered in modern slaughterhouse certificated by government. The result product of slaughter were carcass weight, non carcass, and offal. That product was measure used scale weight that provided in the slaughterhouse PT. Elders Indonesia.
CHAERUL BASRI.
Persentase karkas adalah perbandingan antara bobot hidup dan bobot karkas. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan persentase karkas, non karkas, jeroan, dan tingkat kehilangan sapi Brahman Cross pada berbagai ukuran berat hidup. Sapi Brahman Cross dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kelas bobot hidup. Setiap kelompok terdiri atas dua sapi Brahman Cross. Kelas pertama memiliki bobot hidup 450-500 kg, kelas kedua memiliki bobot hidup 501-550 kg, dan kelas ketiga memiliki bobot hidup 551-600 kg. Seluruh sapi disembelih di rumah potong hewan yang telah tersertifikasi oleh pemerintah. Hasil pemotongan terdiri atas bobot karkas, non karkas, dan jeroan. Hasil potong diukur menggunakan timbangan digital yang telah disediakan oleh rumah potong hewan PT. Elders Indonesia. Hasil penelitian ini menunjukkan hewan yang memiliki bobot hidup 501-550 kg adalah paling optimal berdasarkan bobot karkas, jeroan, dan tingkat kehilangan.
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2012
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
PUTRA RAHALDO
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada
Fakultas Kedokteran Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
NIM : B04070140
Disetujui
Dr. drh. Trioso Purnawarman, M.Si Ketua
drh. Chaerul Basri, M. Epid Anggota
Diketahui
Drh. Agus Setiyono, MS, PhD, APVet Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan
Tanggal Lulus:
atas berkat dan anugerah-Nya penelitian serta penulisan skripsi dengan judul Persentase Karkas, Non Karkas, dan Jeroan Sapi Brahman Cross Pada Berbagai Ukuran Bobot Hidup dapat diselesaikan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Proses penulisan skripsi ini tidak terlepas dari dukungan berbagai pihak. Maka dari itu, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua dosen pembimbing Dr. drh. Troso Purnawarman, M.Si dan drh. Chaerul Basri, M. Epid yang senantiasa memberikan arahan, bimbingan, motivasi, kesabaran, pemikiran, waktu selama proses penelitian serta penulisan skripsi dan seluruh pihak rumah potong hewan PT. Elders Indonesia atas bantuan serta kerjasamanya dalam menyelesaikan penelitian ini.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Papa dan Mama tercinta, Dr Albert Sihombing dan Dra Atur Sinaga serta kakak ku (Putri Asdora, SE), Adikku (Grace Lady, Queen Anggun, dan Prince Ananda) atas segala kasih sayang, motivasi, semangat, serta doa yang selalu menyertai. Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman satu penelitian (Ellangga, Ningrum, Rifqi, Wulan), teman-teman satu bimbingan akademik (Septi, Risa, Ati, Nova, Banjar, Endah), Priskila Lisnawati atas kebersamaan, dukungan, bantuan, serta semangatnya, serta keluarga besar GIANUZZI dan HKSA atas segala pertemanan dan pengalaman yang sangat berharga, serta semua pihak yang baik sengaja maupun tidak sengaja membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna, karena itu penulis sangat berterima kasih dan terbuka untuk kritik dan saran yang membangun. Semoga karya ini bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Bogor, Maret 2012
Putra Rahaldo
NIM B04070140
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 6 Agustus 1989 dari pasangan Dr. Albert Sihombing, dan Dra. Atur Sinaga. Penulis merupakan anak kedua dari lima bersaudara.
Penulis memulai pendidikan di TK Kemala Bhayangkari 55 pada tahun 1993-1995, kemudian penulis memulai pendidikan formal pada tahun 1995 di SD Budi Mulia Bogor dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan ke SMP Budi Mulia Bogor dan lulus pada tahun 2004, kemudian melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 2 Bogor dan lulus pada tahun 2007. Tahun 2007 penulis diterima di Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Beasiswa Utusan Daerah (BUD).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif pada berbagai organisasi dan kegiatan. Penulis pernah menjadi anggota di Komunitas Seni Steril pada tahun 2008-2009, Pengurus divisi kuda di Himpunan Minat dan Profesi Hewan Kesayangan dan Satwa Akuatik (Himpro HKSA) pada tahun 2008-2009, anggota Komisi Kesenian Persekutuan Mahasiwa Kristen (PMK), ketua kegiatan Praise and Worship Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) tahun 2009, serta sebagai anggota di Himpro HKSA pada tahun 2009-2010.
.
Pada Berbagai Ukuran Bobot Hidup. Dibimbing oleh Dr. drh Trioso Purnawarman, M.Si dan drh. Chaerul Basri, M.Epid.
Indonesia memiliki banyak industri pertanian yang sangat potensial. Salah satu industri pertanian yang cukup potensial untuk dikembangkan adalah peternakan. Industri peternakan mampu menghasilkan produk pangan asal hewan yang sangat dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Hasil produksi peternakan yang dihasilkan berupa daging, susu, telur, dan hasil olahan lainnya. Produk daging sapi di Indonesia pada tahun 2003 hanya mencapai 351,755 ton dari produksi daging keseluruhan yang mencapai 1,908,800 ton (Ditjennak 2003), sedangkan pada tahun 2009 produksi daging mencapai 409,300 ton dari produksi daging secara keseluruhan 2,204,700 ton (Ditjennak 2009). Data statistik peternakan menunjukkan adanya kenaikan jumlah kebutuhan. Sapi Brahman Cross memiliki nilai yang tinggi dari segi ekonomi karena memiliki karakteristik yang menarik seperti pertambahan bobot badan yang tinggi dalam waktu yang singkat dan produktivitas karkas yang tinggi (Hafid 1998).
Metode penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan yaitu penyeleksian hewan, penyembelihan, penanganan karkas, dan penimbangan. Semua tahapan dilakukan di rumah potong hewan PT. Elders Indonesia. Penanganan hewan mulai dari penyeleksian hewan sebagai sampel dilakukan dengan melihat dokumen atau surat jalan pengiriman hewan dari administrasi PT. Elders Indonesia berupa keterangan identitas hewan (dilihat dari nomor eartag) dan bobot hidup hewan. Sapi tersebut kemudian dikelaskan menjadi tiga kelas yaitu kelas dengan bobot hidup I, II, dan III. Masing-masing kelas diberi tanda pita pada telinga dengan warna yang berbeda. Setelah sapi diturunkan dari truk selanjutnya dilakukan pemeriksaan antemortem. Sebelum disembelih, sapi diistirahatkan selama 6-12 jam di kandang penampungan. Setelah hewan diistirahatkan selanjutnya dilakukan pemuasaan yang bertujuan untuk memperoleh bobot tubuh kosong (karkas) serta untuk mempermudah penyembelihan dan pengeluaran jeroan. Sapi yang dinyatakan sehat kemudian dibersihkan dan digiring menuju tempat pemotongan. Pemingsanan sapi di RPH dilakukan dengan menggunakan senjata pemingsan atau stunning gun. Pemingsanan dilakukan untuk mempermudah pelaksanaan pemotongan, menghindarkan stres, menghindarkan kerusakan daging, dan menghasilkan kualitas karkas yang baik.
Penyembelihan dilakukan pada bagian leher dengan memotong arterikarotis,
venajugularis, trachea, dan oesophagus. Penyembelihan dilakukan secepat mungkin
untuk meminimalkan rasa sakit dan disembelih menurut syariat agama Islam.
ruang offal. Pengulitan dilakukan setelah pemotongan kaki dan kepala. Pengulitan dilakukan dengan menggunakan skinning knive (pisau untuk pengulitan). Sebelum pengeluaran jeroan, dilakukan pembelahan dada (breast splitting) dengan menggunakan brisket splitting. Pengeluaran jeroan terdiri dari dua tahapan, yaitu mengeluarkan saluran pencernaan (jeroan hijau) dan kemudian mengeluarkan isi rongga dada (jeroan merah). Jeroan hijau berupa rumen, retikulum, omasum, abomasum, dan usus dibersihkan lalu ditimbang. Jeroan merah seperti hati, paru, limpa, ginjal, dan jantung. Jeroan merah kemudian di trimming dan dilakukan pemeriksaan postmortem lalu ditimbang. Jeroan hijau pun dibersihkan kemudian ditimbang. Lemak hasil pemotongan (jagal), lemak perut maupun lemak leher, dan buntut (oxtail) juga ditimbang.
Karkas dipotong secara longitudinal dengan menggunakan mesin gergaji atau biasa disebut chain shaw. Masing-masing karkas dibersihkan atau dicuci untuk pembersihan darah, serpihan tulang, dan kotoran lain yang masuk ke dalam karkas. Setelah itu, karkas ditimbang lalu dilayukan dalam ruang pendingin selama 16-18 jam hingga suhu daging bagian terdalam (deep point area) mencapai suhu 7 oC dan pH 4. Karkas dikeluarkan dari chilling room (ruang pendingin) kemudian ditimbang sebagai bobot karkas sebelum boning dengan menggunakan timbangan digital yang diletakkan di alat penggantung karkas kemudian karkas dimasukkan ke dalam ruangan boning.
Bobot karkas tertinggi ditunjukkan pada kelas III sebesar 307.50 kg, dan bobot terkecil ditunjukkan pada kelas I sebesar 264.50 kg . Bobot karkas kelas II berada diantara bobot kelas I dan kelas III. Persentase bobot karkas tertinggi yang diperoleh dari penelitian ini adalah bobot karkas kelas II sebesar 54.36%, sedangkan persentase terkecil pada bobot karkas kelas III sebesar 52.84%, dan bobot karkas kelas I sebesar 53.22%. Bobot lemak tertinggi ditunjukkan pada hewan kelas III sebesar 28.87 kg, sedangkan bobot lemak terkecil pada kelas I dengan nilai 22.26 kg, dan bobot lemak kelas II adalah 23.63 kg. Persentase lemak tertinggi ditunjukkan pada kelas III dengan nilai 4.96%, sedangkan persentase lemak terendah pada kelas I dan II dengan nilai 4.48%. Kelas hewan yang memiliki loss tertinggi adalah kelas I sebesar 23.90%, sedangkan jumlah loss yang terbesar pada kelas III sebesar 138.75 kg.
Total karkas, tingkat loss, persentase jeroan, dan persentase lemak merupakan faktor yang menentukan optimalisasi hewan potong. Hewan yang optimal memiliki persentase karkas yang tinggi, tingkat loss yang rendah, persentase jeroan yang rendah, dan persentase lemak yang rendah. Hasil pada penelitian ini menyatakan sapi yang memiliki tingkat optimalisai tertinggi untuk dipotong adalah sapi kelas II dengan bobot hidup 501-550 kg.
DAFTAR TABEL………...………vi
Pengertian Daging, Karkas, dan Jeroan………...4
Konversi Sapi Hidup………6
Faktor yang Mempengaruhi Konversi Daging.………7
Genetik……….8
Proporsi Karkas dari Bobot Hidup……….15
Bobot Karkas dari Bobot Hidup……….16
Proporsi Non Karkas dari Bobot Hidup.………18
Proporsi Jeroan dari Bobot Hidup…….……….20
Tingkat Loss………...23
Perbandingan Hasil Proporsi………...….………..24
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan………26
Saran………..……….26
DAFTAR PUSTAKA…....………..……….……….…27
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia memiliki banyak industri pertanian yang sangat potensial. Salah satu industri pertanian yang cukup potensial untuk dikembangkan adalah peternakan. Industri peternakan mampu menghasilkan pangan dan produk asal hewan yang sangat dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Hasil produksi peternakan yang dihasilkan berupa daging, susu, telur, dan hasil olahan lainnya. Produksi daging sapi di Indonesia pada tahun 2003 hanya mencapai 351.755 ton (Ditjennak 2003) dan pada tahun 2009 produksi daging mencapai 409.300 (Ditjennak 2009). Data statistik peternakan menunjukkan adanya kenaikan jumlah produksi daging yang menjelaskan bahwa kebutuhan protein pangan asal hewan sangat dibutuhkan untuk meningkatkan mutu sumber daya manusia.
Peningkatan asupan gizi masyarakat dapat meningkatkan mutu sumber daya manusia. Mutu sumber daya manusia dipengaruhi oleh konsumsi protein berdasarkan kuantitas dan kualitas daging. Kualitas daging (karkas) sapi sangat mempengaruhi kandungan gizinya. Berbagai proses pengolahan daging sapi dilakukan oleh konsumen untuk mendapatkan kualitas daging yang baik. Kualitas daging dapat dilihat dari sifat-sifat atau ciri-cirinya. Umumnya, konsumen lebih menyukai daging sapi yang dipotong sesuai dengan aturan yang telah ditetapkan yaitu sehat, bebas penyakit, cukup istirahat, diperlakukan dengan baik, dan tidak mengalami stres pada saat pemotongan, sehingga mendapatkan daging yang berkualitas.
yang berkualitas dimulai dari penanganan di rumah potong hewan (RPH). Keadaan fisiologis hewan sangat menentukan kualitas daging (karkas). Dalam hal ini, penggunaan alat yang tepat sangat mendukung, contohnya: restraining box, pisau yang sangat tajam, dan ruangan penggantung karkas (pendingin).
Restraining box merupakan alat fiksasi pemotongan sapi di RPH yang berfungsi mengendalikan dan mampu menurunkan tingkat stres hewan sebelum dipotong. Hewan yang dengan keadaan fisiologis baik cenderung akan menghasilkan jumlah karkas yang baik.
Hewan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sapi Brahman Cross. Sapi Brahman Cross dinilai memiliki karakter yang unik yaitu memiliki sifat keibuan (Hardjosubroto dan Astuti 1994), memiliki daya tahan tubuh yang tinggi terhadap panas dan tahan terhadap ektoparasit terutama caplak (Ditjennak 1986), serta memiliki tingkat reproduksi yang tinggi dan tingkat kematian yang rendah (Turner 1977).
Sampai saat ini informasi mengenai persentase bobot karkas yang dihasilkan dan waktu potong optimal terhadap bobot hidup sapi Brahman Cross
masih terbatas, sehingga perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk mengetahui data mengenai persentase karkas yang ideal (optimal).
Tujuan
- Menentukan persentase karkas, non karkas, dan jeroan dari berbagai bobot hidup sapi Brahman Cross
- Menentukan tingkat loss dari berbagai bobot hidup sapi Brahman Cross
- Menentukan bobot hidup optimal penyembelihan sapi Brahman Cross
Manfaat
TINJAUAN PUSTAKA
Sapi Brahman Cross
Sapi Brahman adalah sapi yang berasal dari India yang merupakan keturunan dari sapi Zebu (Bos Indicus). Bangsa sapi Brahman merupakan sapi hasil persilangan dari tiga bangsa Zebu, yaitu Guzaret, Nellore dan Gyr. Bangsa sapi Brahman mengandung 60% darah Guzaret, 20% darah Nellore san 20% darah Gyr (Minish dan Fox 1979). Sapi Brahman merupakan bangsa sapi ukuran medium dan pedetnya juga berukuran medium. Sapi ini bertanduk dan warnanya bervariasi mulai dari abu-abu muda, totol-totol sampai hitam. Menurut Ensminger (1991) ciri fisik sapi Brahman ditandai dengan adanya kelasa (punuk) yang cukup besar melampaui bahu, kulit yang menggantung di bawah kerongkongan, gelambir yang panjang, serta mempunyai kaki panjang dan telinga menggantung. Sapi Brahman mempunyai sifat-sifat yang hanya dipunyai oleh beberapa bangsa sapi tertentu, yaitu ketahanannya terhadap kondisi tatalaksana yang sangat minimal, toleransi terhadap panas, kemampuannya untuk mengasuh anak, daya tahan terhadap kondisi yang jelek. Kelemahan yang dimiliki oleh bangsa sapi ini adalah intoleransi terhadap suhu udara yang rendah, serta rendahnya fertilitas (Blakely dan Bade 1991), mempunyai sifat tahan terhadap bermacam-macam kondisi lingkungan dan beberapa penyakit parasit, mempunyai sifat keibuan yang baik, kelemahan sapi ini adalah angka reproduksinya rendah dan kecepatan pertumbuhan yang kurang baik (Hardjosubroto dan Astuti 1994).
Pada tahun 1993 bangsa sapi Brahman diekspor ke Australia. Beberapa sapi ada yang diternakkan secara murni serta ada yang disilangkan dengan bangsa sapi Hereford (HS) menjadi bangsa sapi Brahman Cross (Hardjosubroto dan Astuti (1994). Sapi Brahman Cross mempunyai sifat penyesuaian yang sama dengan bangsa sapi Brahman dan potensi pertumbuhan yang sama dengan sapi HS (Vercoe dan Frisch 1980). Menurut Ditjennak (2003) keunggulan sapi
tinggi (Hafid 1998). Sapi Brahman Cross yang dipelihara secara feedlot
(penggemukan) dengan perbandingan konsentrat 15% dan hijauan 85% menghasilkan pertumbuhan bobot hidup harian sebesar 0.8-1.2 kg/ekor/hari dengan persentase bobot karkas 53.21% (Ngadiyono 1995). Pertambahan bobot harian sapi Brahman Cross (BX) sebesar 0.78 kg dapat menghasilkan persentase bobot karkas sebesar 54%. Menurut Turner (1977), sapi Brahman Cross memiliki sifat seperti daya tahan terhadap panas cukup tinggi, ketahanan terhadap parasit dan penyakit sangat baik, persentase kelahiran 81.2%, rataan bobot lahir 28.4 kg, bobot umur 13 bulan mencapai 212 kg dan umur 18 bulan bisa mencapai 295 kg, angka mortalitas post natal sampai umur 7 hari sebesar 5.2%, mortalitas sebelum disapih 4.4%, mortalitas lepas sapih sampai umur 15 bulan sebesar 1.2% dan mortalitas dewasa sebesar 0.6%, serta efisiensi penggunaan pakan terletak antara sapi Brahman dan persilangan Hereford-Shorthorn.
Pengertian Daging, Karkas dan Jeroan
Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan yang sesuai untuk dimakan serta tidak mengalami gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah terhenti (Soeparno 2005). Daging segar adalah daging atau otot skeletal dari hewan yang disembelih secara halal dan higienis setelah mengalami pelayuan (aging) yang disimpan pada suhu dingin atau beku, yang tidak mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Definisi daging secara umum adalah bagian tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals). Secara teknis, daging adalah otot skeletal (skeletal muscle) (Lukman et al. 2009).
nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino yang lengkap dan seimbang (Forrest et al. 1975).
Karkas adalah bagian penting dari tubuh hewan setelah dibersihkan dari darah, kepala, keempat kaki bagian bawah dari sendi karpal untuk kaki depan dan sendi tarsal untuk kaki belakang, kulit, organ-organ internal seperti paru-paru, tenggorokan, saluran pencernaan, saluran urin, jantung, limpa, hati, dan jaringan jaringan lemak yang melekat pada bagian-bagian tersebut (Lawrie 2003). Menurut Parwoto (1995) karkas sebagai satuan produksi yang bernilai ekonomi tinggi dan secara praktis dapat digunakan sebagai satuan produksi yang komposisi dan proporsinya dapat digunakan sebagai kriteria keberhasilan usaha ternak. Karkas adalah bagian tubuh hewan sehat yang telah disembelih secara halal sesuai CAC/GL 24-1997, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus atau karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor, serta lemak yang berlebih.
Menurut Berg dan Butterfield (1976) persentase karkas dipengaruhi oleh bobot hidup, bangsa, proporsi bagian-bagian non karkas, ransum, umur, dan jenis kelamin. Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi karkas seekor hewan adalah bangsa, jenis kelamin, laju pertumbuhan, bobot hidup dan nutrisi (Oberbauer et al. 1994). Bangsa ternak yang mempunyai bobot hidup besar menghasilkan karkas yang semakin meningkat pula, sehingga dapat diharapkan bagian karkas yang besar juga (Soeparno 2005).
menyebabkan perbedaan laju pertumbuhan (Soeparno 2005). Nilai komersial karkas pada umumnya tergantung pada ukuran, struktur dan komposisinya. Sifat-sifat struktural karkas yang utama untuk kepentingan komersial tersebut meliputi bobot, proporsi jaringan-jaringan karkas, serta kualitas dagingnya (Kempster et al.
1982).
Jeroan adalah bagian tubuh hewan yang disembelih secara halal dan higienis selain karkas, yang terdiri dari organ-organ di rongga dada dan rongga perut, kepala, ekor, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, ambing, dan alat reproduksi. Jeroan (edible offal atau disebut juga variety meat atau fancy meat) adalah organ atau jaringan selain otot skeletal yang lazim dan layak dikonsumsi manusia yang tidak mengalami proses lebih lanjut selain pendinginan atau pembekuan. Jeroan terdiri dari jantung, lidah, hati, daging di kepala, otak, timus, dan atau pankreas, lambung, usus, ginjal, dan buntut (Lukman et al. 2009).
Konversi Sapi Hidup
Sapi hidup yang telah dipotong akan menghasilkan bagian-bagian meliputi: kepala, lidah, kaki, kulit basah (hide), oxtail (ekor), jeroan (jeroan merah dan jeroan hijau), lemak, dan karkas (daging tanpa tulang). Bobot karkas sapi
Brahman optimal dengan persentase karkas yaitu 54% dari berat hidup (Ngadiyono 1995). Perbedaan pertumbuhan otot dalam daging menyebabkan perbedaan distribusinya, sehingga tingkat kematangan otot dalam daging tercapai pada waktu yang berbeda-beda (Priyanto 1993). Daging yang diperoleh setelah pemotongan sesuai menurut nama dagang meliputi : shin shank, blade, top blade, bolard blade, chuck, chuck tender, brisket, cube roll, strip loin, tenderloin, rump,
silverside, topside, dan knuckle. Pertulangan yang dihasilkan dari sapi hidup meliputi : bone, bone sp, neck bone, brisket bone, beck bone, leg bone, spare ribs, short ribs, back ribs, konro, scapula, tail top, tendon (yellow and white).
Tekstur dan keempukan daging merupakan penentu kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi tekstur dan keempukan yaitu spesies, genetik, umur, jenis kelamin (antemortem), pelayuan, metode penyembelihan, pengolahan, penyimpanan dan penambahan bahan pengempuk (postmortem). Struktur
daging serta jus daging mempengaruhi keempukan daging (Soeparno 2005). Ukuran serabut otot ditentukan oleh jumlah serabut, ukuran serabut, serta jumlah
perimisium yang mengelilingi dan menyelimuti ikatan. Perbedaan lain yang menyebabkan keempukan daging yaitu kandungan lemak. Lemak betina dara lebih banyak dibandingkan jantan kastrasi (Soeparno 2005). Kastrasi menyebabkan hewan menjadi gemuk karena dapat merubah sistem hormonal yang menyebabkan perubahan komposisi tubuh dan karkas. Perbedaan komposisi disebabkan oleh steroid kelamin.
Maturasi adalah proses secara alamiah yang terjadi pada daging selama penyimpanan dingin (2–5 °C) setelah hewan disembelih, serta memberikan dampak terhadap perbaikan palatabilitas daging tersebut khususnya pada daerah rib dan loin. Selama maturasi akan terjadi pemecahan atau fragmentasi protein miofibriler oleh enzim-enzim alami menghasilkan perbaikan keempukan daging, khususnya pada bagian rib dan loin. Pada suhu 2 ºC, waktu yang dibutuhkan untuk pematangan daging adalah 10-15 hari, namun dengan alasan ekonomi waktu diturunkan menjadi 7-8 hari. Akibat permintaan penyediaan daging yang cepat dan berkembangnya pasar swalayan dan toko-toko daging yang dilengkapi dengan rantai dingin maka waktu maturasi di tingkat RPH dipersingkat menjadi 1-2 hari; setelah rigor mortis terbentuk karkas (whole and retail cuts) sudah bisa didistribusikan ke pasar swalayan atau toko daging, dengan harapan proses aging
akan berlangsung selama display produk daging tersebut.
Faktor yang Mempengaruhi Konversi Daging
2002). Faktor yang mempengaruhi konversi daging meliputi genetik, jenis kelamin dan kastrasi, nutrisi serta mikroorganisme pada daging (Soeparno 2005).
Genetik
Bangsa sapi memiliki sifat genetis yang berbeda satu dengan yang lain baik mengenai daging ataupun kemampuan dalam beradaptasi dengan lingkungan antara lain penyesuaian iklim dan pakan. Perbedaan komposisi tubuh dan karkas diantara bangsa hewan, terutama disebabkan oleh perbedaan ukuran tubuh dewasa atau perbedaan bobot pada saat dewasa. Adanya perbedaan perbandingan komposisi karkas antara bangsa tipe besar dan kecil pada bobot yang sama disebabkan bangsa tipe besar akan lebih berdaging (lean) dan lebih banyak mengandung protein, proporsi tulang lebih tinggi dan lemak lebih rendah, daripada bangsa tipe kecil (Wiliams 1982). Perbedaan ini disebabkan karena pada bobot yang sama, bangsa tipe besar secara fisiologis lebih mudah berkembang.
Perbedaan proporsi lemak tubuh dan karkas diantara bangsa sapi tipe besar dan kecil itu juga terjadi pada domba dan babi pada bobot tubuh atau karkas yang sama. Berpangkal dari sifat genetis suatu bangsa sapi yang bisa diwariskan kepada keturunannya, maka sapi akan mengekspresikan kapasitas genetik individu secara sempurna pada kondisi lingkungan yang ideal (Lawrie 2003). Bentuk atau ciri luar sapi berkorelasi positif terhadap faktor genetis seperti laju pertumbuhan, mutu, dan hasil akhir. Sapi yang bentuk luarnya bagus umumnya hasil akhir berupa daging pun bagus. Bangsa sapi yang bentuk luarnya memenuhi persyaratan di atas tidak berarti jika tidak sehat. Oleh karena itu peran pemerintah dalam penanganan pemeliharaan sangat dibutukan untuk mendapatkan bibit sapi yang benar-benar sehat (Sugeng 2007). Perbedaan koefisien pertumbuhan juga terjadi antara grup bangsa sapi jantan, sapi jantan kastrasi, dan betina dara, yang menunjukkan adanya perbedaan genetik di dalam kadar laju penggemukan
(fattening) dan kenaikan proporsi lemak (Berg dan Butterfield 1976).
Jenis kelamin dan kastrasi
saluran reproduksi hewan jantan. Tindakan kastrasi akan mengubah sistem hormonal hewan jantan. Adanya perbedaan komposisi karkas antara jenis kelamin disebabkan oleh steroid kelamin. Pada sapi betina, jumlah lemak lebih besar daripada jantan kastrasi dan keduanya lebih besar daripada pejantan yang tidak dikastrasi. Pada babi, jumlah lemak babi kastrasi lebih besar daripada babi dara, dan lebih besar daripada babi pejantan (Wiliams 1982). Hewan jantan yang dikastrasi akan cenderung lebih gemuk dalam waktu awal. Jenis kelamin tidak mempengaruhi komposisi karkas pada bobot kurang dari 10 kg (Black 1983). Sebaliknya pada bobot hidup yang lebih tinggi, jenis kelamin dapat mempengaruhi komposisi karkas. Telah dikemukakan bahwa bobot domba jantan akan memiliki komposisi otot dan tulang yang lebih besar daripada domba betina (Crouse et al. 1978). Perbedaan komposisi karkas yang disebabkan oleh jenis kelamin dan tindakan kastrasi ini baru dapat terlihat setelah mencapai fase pertumbuhan penggemukan.
Nutrisi
dapat berhubungan dengan kualitas pakan dan sebagai akibatnya dapat mempengaruhi karakteristik daging yang dihasilkan. Sapi yang digemukkan secara feedlot adalah sapi yang memiliki pertumbuhan yang tinggi sehingga waktu yang diperlukan untuk mencapai bobot tertentu mejadi lebih singkat. Waktu penggemukan yang lebih singkat ini dimaksudkan untuk memperoleh efisiensi ekonomi dalam penggunaan pakan (Tillman et al. 1984). Di Indonesia, sapi
Brahman Cross diekspor ke Australia sekitar tahun 1973 namun penampilan yang dihasilkan tidak sebaik dengan di Australia. Hasil pengamatan di ladang ternak Sulawesi Selatan memperlihatkan persentase beranak 40.91%, calf crop 42.54%, mortalitas pedet 5.93%, mortalitas induk 2.92%, bobot sapih umur 8-9 bulan 141.5 kg (jantan) dan 138.3 kg (betina), pertambahan bobot badan sebelum disapih sebesar 0.38 kg/hari (Hardjosubroto dan Astuti 1994). Jadi tingkat perlemakan karkas pada bobot potong tertentu dapat dimanipulasi dengan mengubah kebutuhan protein dan energi pada kondisi lingkungan tertentu.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan pada tanggal 11 dan 12 September 2009, di rumah potong hewan PT. Elders Indonesia yang berlokasi di kampus IPB Dramaga.
Alat dan Bahan
Jenis hewan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sapi Brahman Cross sebanyak 6 ekor yang berasal dari Santori feedlot (penggemukan). Sapi dibagi menjadi tiga kelas yang masing-masing kelas terdiri dari dua ekor sapi. Kelas yang digunakan adalah kelas yang biasa digunakan dalam penjualan sapi di pasar yaitu : kelas I (450-500 kg), kelas II (501-550 kg), dan kelas III (551-600 kg).
Alat-alat yang digunakan terdiri dari timbangan digital, boks plastik, pita, borang data, dan alat tulis.
Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan yaitu penyeleksian hewan, penyembelihan, penanganan karkas, dan penimbangan. Semua tahapan dilakukan mengikuti metode yan biasa dilakukan oleh rumah potong hewan PT. Elders Indonesia. Penanganan hewan mulai dari :
Penyeleksian Hewan
Penyeleksian hewan sebagai sampel dilakukan dengan melihat dokumen atau surat jalan pengiriman hewan dari administrasi PT Elders Indonesia berupa keterangan identitas hewan (dilihat dari nomor eartag) dan bobot hidup hewan. Sapi tersebut kemudian dikelaskan menjadi tiga kelas yaitu kelas dengan bobot hidup I, II, dan III. Masing-masing kelas diberi tanda pita pada telinga dengan warna yang berbeda.
Setelah sapi diturunkan dari truk selanjutnya dilakukan pemeriksaan
mempermudah penyembelihan dan pengeluaran jeroan. Sapi yang dinyatakan sehat kemudian dibersihkan dan digiring menuju tempat pemotongan.
Pemingsanan sapi di RPH dilakukan dengan menggunakan senjata pemingsan atau stunning gun. Pemingsanan dilakukan untuk mempermudah pelaksanaan pemotongan, menghindarkan stres, menghindarkan kerusakan daging, dan menghasilkan kualitas karkas yang baik.
Penyembelihan
Penyembelihan dilakukan pada bagian leher dengan memotong arteri karotis, vena jugularis, trachea, dan oesophagus. Penyembelihan dilakukan secepat mungkin untuk meminimalkan rasa sakit dan disembelih menurut syariat agama Islam.
Penanganan Karkas
Penanganan karkas merupakan tindakan langsung setelah penyembelihan. Tahap penanganan karkas terdiri atas penggantungan, pengulitan, dan pengeluaran jeroan. Penanganan karkas merupakan tindakan postmortem untuk mengetahui kualitas hewan setelah disembelih.
Sapi yang telah disembelih, digantung menggunakan katrol baja. Penggantungan dilakukan pada bagian tendo achilles (kaki belakang) atau paha tulang pelvis. Setelah sampel tergantung, kaki depan dan kepala sapi dipotong menggunakan pisau. Saluran oesophagus disumbat menggunakan karet agar sisa-sisa saluran pencernaan tidak mengkontaminasi karkas. Kaki bagian belakang dipotong menggunakan cutting leg. Kepala, kaki, dan kulit ditimbang dalam ruang offal.
Pengulitan dilakukan setelah pemotongan kaki dan kepala. Pengulitan dilakukan dengan menggunakan skinning knive (pisau untuk pengulitan). Sebelum pengeluaran jeroan, dilakukan pembelahan dada (breast splitting)
retikulum, omasum, abomasum, dan usus dibersihkan lalu ditimbang. Jeroan merah seperti hati, paru, limpa, ginjal, dan jantung.
Jeroan merah kemudian di trimming dan dilakukan pemeriksaan
postmortem lalu ditimbang. Jeroan hijau pun dibersihkan kemudian ditimbang. Lemak hasil pemotongan (jagal), lemak perut maupun lemak leher, dan buntut
(oxtail) juga ditimbang. Karkas dipotong secara longitudinal dengan menggunakan mesin gergaji atau biasa disebut chain shaw. Masing-masing karkas dibersihkan atau dicuci untuk pembersihan darah, serpihan tulang, dan kotoran lain yang masuk ke dalam karkas. Setelah itu, karkas ditimbang lalu dilayukan (aging) dalam ruang pendingin selama 16-18 jam hingga suhu daging bagian terdalam (deep point area) mencapai suhu 7 oC dan pH 4.
Penimbangan
Karkas dikeluarkan dari chilling room (ruang pendingin) kemudian ditimbang sebagai bobot karkas sebelum boning dengan menggunakan timbangan digital yang diletakkan pada alat penggantung karkas kemudian karkas dimasukkan ke dalam ruangan boning.
Pengambilan Data
Pengambilan data diperoleh dengan cara menimbang tiap karkas, bagian-bagian non karkas, dan jeroan yang diperoleh setelah dilakukan pemotongan dan pemisahan tiap bagian karkas dan jeroan menggunakan timbangan digital yang disediakan oleh rumah potong hewan PT. Elders Indonesia.
Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kondisi Hewan
Keadaan hewan pada awal penelitian dalam keadaan sehat. Sapi yang dimiliki oleh rumah potong hewan berasal dari feedlot milik sendiri yang sistem pemeriksaan kesehatannya terpantau secara berkelanjutan. Sapi yang diterima harus memenuhi standar kriteria yang ditetapkan PT. Elders Indonesia. Peternakan dapat memastikan seluruh hewan yang dikirim adalah hewan yang sehat dan mendapatkan pakan baik yang mengandung konsentrat dan protein yang tinggi. Hal yang sama diungkapkan oleh Lestari et al. (2005) bahwa hewan yang mendapatkan pakan dengan komposisi protein yang cukup akan menghasilkan bobot karkas yang tinggi.
Sebelum sapi dipotong dilakukan pemeriksaan antemortem terlebih dahulu oleh petugas medis yang dimiliki pihak rumah potong hewan PT. Elders Indonesia. Sapi yang telah diperiksa harus diistirahatkan terlebih dahulu agar mengurangi keadaan stres. Istirahat yang diberikan pada sapi yang akan dipotong sekitar 6-12 jam. Menurut Soeparno (2005) hewan harus diistirahatkan selama 12-18 jam sebelum dipotong, sapi harus dipuasakan agar memperoleh bobot tubuh kosong (karkas optimal), sehingga pengukuran yang dilakukan tepat. Sapi yang sudah mendapatkan prosedur yang tepat harus dibersihkan terlebih dahulu agar mengurangi rasa stres setelah itu dimasukan ke dalam ruang potong. Tindakan ini dilakukan untuk mendapatkan data yang akurat mengenai hewan yang meliputi jumlah karkas, jeroan, dan lainnya.
Proporsi Karkas dari Bobot Hidup
Parakkasi (1999) menyatakan bahwa konsumsi pakan merupakan faktor penting untuk menentukan kebutuhan hidup pokok dan produksi karena mengetahui tingkat konsumsi pakan. Pertumbuhan dapat diukur dengan menghitung selisih bobot awal dengan bobot akhir setelah proses pemeliharaan lalu dibagi dengan lama pemeliharaan (Soeparno 2005). Bobot potong adalah bobot tubuh hewan sesaat sebelum dipotong (Sugana dan Duldjaman 1983). Meiaro (2008) mengemukakan bahwa bobot potong akan memiliki korelasi positif dengan tubuh kosong (bobot karkas optimal). Peningkatan bobot potong akibat dari pertumbuhan hewan. Bobot tubuh kosong adalah bobot potong setelah dikurangi dengan bobot isi saluran pencernaan dan empedu. Bobot karkas adalah bobot bagian tubuh yang tertinggal setelah darah, kepala, kaki, kulit, saluran pencernaan, usus, kantong urine, jantung, trakea, paru-paru, ginjal, limpa, hati, dan jaringan lemak (yang melekat pada bagian tubuh tersebut) diambil (Lawrie 2003). Data hasil pembelahan karkas sapi Brahman Cross disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil pembelahan sapi Brahman Cross pada berbagai bobot hidup
Data pada Tabel 1 menunjukkan semakin tinggi bobot potong maka akan semakin tinggi juga bobot karkas yang dihasilkan. Jumlah dan mutu pakan yang baik tidak dapat merubah tubuh hewan yang secara genetis bertubuh kecil, tetapi pemberian pakan dalam jumlah yang rendah tidak akan mampu memberikan pertambahan bobot hidup dan pertumbuhan karkas secara optimal sesuai dengan potensi genetik yang ada pada masing-masing hewan. Kecepatan tumbuh, persentase karkas yang tinggi hanya mungkin dapat terealisasi apabila hewan tersebut dapat memperoleh pakan yang cukup (Padang dan Irmawati 2007).
Bobot Karkas dari Bobot Hidup
Data pada Tabel 1 menunjukkan bobot karkas tertinggi ditunjukkan pada kelas III sebesar 153.75 kg, dan bobot terkecil ditunjukkan pada kelas I. Bobot karkas kelas II berada diantara bobot kelas I dan kelas III. Penelitian ini memberikan hasil bahwa hewan yang memiliki bobot hidup besar akan memiliki bobot karkas yang besar juga. Bobot sapi kelas III memiliki bobot paling besar dikarenakan bobot hidup yang dimiliki oleh hewan kelas III juga besar. Bobot hewan kelas I memiliki bobot paling kecil dikarenakan bobot hidup hewan kelas I juga merupakan bobot paling kecil diantara kelas II dan kelas III. Penelitian ini memberikan hasil bahwa semakin besar bobot hidup hewan akan menghasilkan bobot potong dalam bentuk karkas yang besar juga.
Pola pertumbuhan tergantung dari sistem manajemen (pengelolaan) yang dipakai, tingkat nutrisi pakan yang tersedia, kesehatan dan iklim, dan potensi pertumbuhan dipengaruhi oleh faktor bangsa, heterosis (Hybrid Vigour), pakan dan jenis kelamin (Hasnudi 2005). Konsumsi protein dan energi yang tinggi akan menghasilkan laju pertumbuhan yang lebih cepat (Soeparno 2005). Pemberian ransum yang berkualitas tinggi dalam jumlah yang cukup akan meningkatkan pertambahan bobot hidup sehingga menghasilkan bobot potong yang tinggi sehingga bobot karkas yang dihasilkan juga tinggi (Lestari et al. 2005).
bobot karkas akan bertambah. Data persentase bobot karkas tiap kelas sapi
Brahman Cross disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 Persentase bobot karkas pada kelas sapi Brahman Cross.
Persentase bobot karkas tertinggi yang diperoleh dari penelitian ini adalah kelas II sebesar 54.36%, sedangkan persentase terkecil pada kelas III sebesar 52.84%, dan kelas I memiliki persentase sebesar 53.22%. Persentase terbesar tidak dihasilkan dari bobot hewan yang terbesar dari ketiga kelas ini. Persentase terkecil diperoleh dari kelas hewan yang berbobot hidup paling kecil. Menurut Ngadiyono (1995), bobot karkas sapi Brahman Cross optimal dengan persentase sebesar 54% dari berat hidup. Proporsi tulang, otot dan lemak merupakan variabel yang saling berpengaruh. Komposisi kimia karkas yang terutama air, protein, lemak dan abu secara proporsional. Bila proporsi salah satu variabel berubah, maka variabel lainnya akan mengalami perubahan juga. Dalam penelitian ini, hewan kelas III memiliki persentase karkas lebih kecil dari kelas II karena memiliki persentase lemak yang tinggi. Semakin tinggi kandungan lemak dalam tubuh hewan, maka jumlah karkas dalam persentase akan menurun. Penelitian ini memberikan hasil bahwa hewan yang besar belum tentu memiliki perbandingan karkas terhadap bobot tubuh yang besar juga. Karkas merupakan bagian terpenting dari hewan potong dan mendapat perhatian khusus karena produksi daging dan nilai ekonomis hewan ditentukan oleh komposisi dan produksi karkasnya (Purbowati et al. 2005). Penggunaan pakan yang dapat menghasilkan bobot karkas yang tinggi diharapkan dapat diaplikasikan pada proses feedlot agar dapat memproduksi daging secara optimal.
52.00% 52.50% 53.00% 53.50% 54.00% 54.50%
Proporsi Non Karkas dari Bobot Hidup
Hasil potong hewan hidup dibagi menjadi dua yaitu karkas dan non karkas. Hasil potong non karkas terdiri dari kepala, lidah, kaki, kulit, ekor dan lemak. Data hasil potong non karkas sapi Brahman Cross disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Hasil potong non karkas sapi Brahman Cross pada berbagai bobot hidup
Data pada Tabel 2 menunjukkan bobot kepala merupakan salah satu organ yang memiliki bobot besar. Bobot kepala diantara ketiga kelas menunjukkan kenaikan menurut tingkatan bobot hidup. Bobot kepala tertinggi sebesar 18.48 kg pada kelas III, sedangkan persentase tertinggi sebesar 3.40% pada kelas I. Bobot tertinggi lidah sebesar 1.28 kg pada kelas I, dan persentase tertinggi sebesar 0.26% pada kelas I. Bobot dan persentase organ lidah tidak menunjukkan perubahan yang positif sesuai dengan pertambahan bobot hidup. Bobot kaki terbesar 10,12 kg pada kelas III, sedangkan persentase tertinggi kaki sebesar 1.89% pada kelas II. Bobot kulit tertinggi sebesar 48.07 kg pada kelas II dan persentase tertinggi sebesar 9.11% pada kelas II. Bobot ekor tertinggi sebesar 1.80 kg pada kelas III, sedangkan persentase tertinggi sebesar 0,33% pada kelas II. Persentase total non karkas tertinggi sebesar 107.17 kg pada kelas III, sedangkan persentase tertinggi sebesar 19.33% pada kelas II.
Lemak merupakan salah satu sumber energi yang member kalori paling tinggi. Lemak mempunyai pola pertumbuhan yang berbeda, pertumbuhan lemak
sangat lambat, tetapi pada saat fase penggemukan, pertumbuhannya meningkat dengan cepat (Berg dan Butterfield 1976). Energi dari sebagian besar lemak didalam tubuh hewan tersimpan didalam depot lemak, termasuk depot lemak yang disebut intramuskuler. Depot lemak intramuskular berbeda diantara spesies, umur hewan dan diantara otot. Pada umumnya, penurunan aktivitas otot akan meningkatkan deposisi lemak didalam jaringan otot.
Bobot lemak tertinggi ditunjukkan pada hewan kelas III dengan nilai 28.87 kg, sedangkan bobot lemak terkecil pada kelas I dengan nilai 22.26 kg, dan bobot lemak kelas II adalah 23.63 kg. Hal yang menarik dalam penelitian ini adalah nilai lemak berbanding lurus dengan bobot hidup. Semakin besar bobot hidup hewan akan memiliki jumlah lemak yang besar juga, karena dengan meningkatnya bobot hidup terlihat peningkatan juga pada nilai bobot lemak. Deposisi lemak pada sapi merupakan fungsi linier dari waktu dan umur, misalnya kadar laju deposisi lemak bisa konstan (Koch et al. 1979).
Gambar 2 Persentase bobot lemak pada tiap sapi Brahman Cross.
Persentase lemak tertinggi ditunjukkan pada kelas III dengan nilai 4.96%, sedangkan persentase lemak terendah pada kelas hewan dua dengan nilai 4.48%, dan persentase terendah pada kelas I dengan nilai 4.48%. Semakin besar bobot tubuh maka akan menghasilkan persentase yang besar pula. Menurut Seebeck dan Tulloh (1968), dengan adanya kenaikan bobot karkas, maka proporsi otot, tulang,
fascia dan tendo menurun sedangkan proporsi lemak meningkat. Meningkatnya jumlah lemak yang ada pada hewan menunjukkan deposit lemak.
Persentase karkas dipengaruhi oleh bobot karkas, kondisi hewan, bangsa, proporsi bagian-bagian non karkas, pakan, umur, jenis kelamin, dan pengebirian (Devendra 1983). Perubahan bobot karkas disebabkan oleh perubahan komposisi karkas yang terdiri dari otot, lemak, dan tulang. Karkas hewan akan berubah komposisinya sesuai dengan genetik, kandungan nutrisi pakan, dan pengaruh lingkungan (Aberle et al. 2001). Ransum yang mengandung energi tinggi cenderung meningkatkan komposisi lemak pada karkas dibandingkan dengan ransum yang berenergi rendah. Pembatasan konsumsi energi akan menurunkan perlemakan, walau pertumbuhan tulang dan jaringan urat daging mungkin masih dapat berlangsung (Parakkasi 1999). Hal ini juga berlaku pada hewan domba, babi, dan ayam. Hewan yang diberi pakan berenergi tinggi mengandung lemak lebih banyak daripada yang diberi pakan berenergi rendah (Soeparno 2005).
Proporsi Jeroan dari Bobot Hidup
Jeroan dibedakan menjadi dua bagian yaitu jeroan merah dan jeroan hijau. Jeroan merah meliputi organ bagian dada, paru, jantung, hati, limpa, ginjal dan tenggorokan. Jeroan hijau meliputi organ pencernaan, lambung ( rumen,
retikulum, abomasum, dan omasum) dan usus. Data proporsi bobot jeroan sapi
Brahman Cross pada tiap kelas bobot hidup disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Proporsi bobot jeroan sapi Brahman Cross pada berbagai bobot hidup
Nilai tertinggi jeroan merah terdapat pada organ hati kelas III dengan bobot 5.09 kg sedangkan nilai terendah jeroan merah pada organ ginjal kelas II dengan nilai 0.77 kg. Nilai tertinggi pada jeroan hijau terdapat pada organ lambung dengan nilai 10.49 kg sedangkan nilai terendah jeroan hijau pada organ bool
dengan nilai 0.97 kg.
Bobot Jeroan Hijau
Jeroan hijau terdiri dari lambung, usus dan bool (bagian setelah usus). Lambung kelas I memiliki bobot 8.44 kg, sedangkan kelas II memiliki lambung sebesar 9.44 kg dan kelas III memiliki jumlah bobot lambung tertinggi sebesar 10.49 kg. Persentase bobot lambung kelas III adalah 1.80%. Secara persentase, kelas III juga memiliki persentase yang paling tinggi diantara kelas I dan kelas II. Bobot usus terbesar terdapat pada kelas III sebesar 4.85 kg, sedangkan bobot usus terkecil pada kelas II sebesar 3.95 kg dan bobot usus kelas II sebesar 4.32 kg.
Persentase usus terbesar dimiliki oleh kelas III dengan nilai 10.49%. Bobot bool
kelas I sebesaar 1,09 kg, dan bobot bool kelas II sebesar 0.97 kg, sedangkan bobot
bool kelas III sebesar 0.96 kg. Penelitian ini menunjukkan bahwa bobot bool
tidak menunjukkan korelasi positif terhadap bobot hidup.
Bobot Jeroan Merah
Jeroan merah terdiri atas paru, jantung, hati, limpa, ginjal, dan tenggorokan. Bobot paru menunjukkan data yang jelas mengenai perubahan bobot. Bobot paru terbesar ditunjukkan pada kelas III sebesar 2.57 kg dibandingkan dengan kelas I dengan besar 2.45 kg dan kelas II dengan besar 2.13 kg. Bobot paru tidak menunjukkan korelasi positif terhadap persentase paru terhadap bobot keseluruhan. Persentase tertinggi ditunjukkan pada kelas I dengan nilai 0.49%, dibandingkan dengan kelas II sebesar 0.40% dan kelas III sebesar 0.44%. Demikian juga dengan jantung, bobot jantung terbesar ditunjukkan pada kelas III sebesar 1.69 kg, sedangkan kelas I sebesar 1.26 kg dan kelas II sebesar 1.25kg. Bobot dan persentase jantung berbanding terbalik dengan bobot hidup. Persentase jantung menunjukkan korelasi yang positif dengan bobot hidup. Persentase tertinggi ditunjukkan pada kelas III sebesar 0.29%, sedangkan kelas I sebesar 0.25% dan kelas II sebesar 0.23%. Persentase jantung antara kelas I dan dua berbanding lurus terhadap bobot jantung. Bobot hati tertinggi ditunjukkan pada kelas III dengan nilai 5.09 kg sedangkan bobot kelas I sebesar 4.16 kg dan bobot kelas II sebesar 4.19 kg. Persentase bobot hati tertinggi juga ditunjukkan pada kelas III dengan nilai 0.87%, sedangkan kelas I sebesar 0.83% dan kelas II sebesar 0.79%. Bobot hati kelas I berbanding terbalik dengan persentase bobot hati dan bobot hidup. Data persentase bobot jeroan sapi Brahman Cross
disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Persentase Bobot Jeroan tiap kelas sapi Brahman Cross.
4.40% 4.60% 4.80% 5.00% 5.20%
Persentase total jeroan 5.17% 4.72% 4.98%
Persentase rata-rata jeroan yang diperoleh adalah 5.17%, 4.72%, dan 4.98%. Dalam penelitian ini data yang diperoleh bahwa bobot saluran pencernaan pada sapi kelas I memiliki persentase paling besar terhadap bobot tubuh, sedangkan pada kelas II memiliki persentase paling kecil terhadap bobot tubuh. Sapi kelas III memiliki persentase diantara kelas I dan kelas II. Data penelitian ini menunjukkan bahwa untuk memperoleh bobot rata-rata isi pencernaan yang paling optimal adalah pada kelas I.
Tingkat Loss
Tingkat loss (kehilangan) merupakan faktor penting pada perhitungan jumlah karkas. Persentase karkas dipengaruhi oleh tingkat loss. Semakin tinggi nilai loss akan mengurangi proporsi karkas. Faktor yang merupakan komposisi dari loss yaitu darah, kotoran dan tulang. Data mengenai tingkat loss pada sapi
Brahman Cross disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Tingkat loss sapi Brahman Cross pada berbagai bobot hidup
Tingkat loss yang diperoleh merupakan sebuah parameter keidealan penyembelihan seekor ternak. Hewan yang ideal untuk disembelih adalah hewan yang memiliki tingkat loss yang rendah. Kelas hewan yang memiliki loss
tertinggi adalah kelas I sebesar 23.90%, sedangkan jumlah loss yang terbesar pada kelas III sebesar 138.75 kg. Jumlah loss tidak menentukan optimalisasi karkas, melainkan persentase tingkat loss. Semakin besar jumlah loss akan mengurangi tingkat persentase karkas. Tingkat loss merupakan faktor yang dapat ditekan.
Parameter
Pemuasaan merupakan salah satu bentuk tindakan untuk mengurangi loss
(kotoran). Hewan yang dipuasakan dengan prosedur yang tepat akan menghasilkan bobot karkas yang optimal, sehingga tindakan antemortem merupakan hal yang sangat penting untuk menentukan proporsi bobot karkas yang optimal. Hewan yang memiliki bobot loss yang paling rendah belum tentu menunjukkan persentase karkas terendah dan hewan yang memiliki bobot loss
paling tinggi belum tentu menunjukkan persentase karkas yang tinggi. Hewan yang optimal harus memilki bobot loss yang rendah dan persentase yang rendah. Kedua aspek ini akan menentukan optmalisasi bobot karkas.
Perbandingan Hasil Proporsi
Perbandingan proporsi dapat menunjukkan perbedaan yang jelas pada tiap bagiannya. Bagian yang menjadi perbandingan antara lain adalah total karkas,
loss, jeroan, dan lemak. Keempat hal ini yang akan mempengaruhi persentase seekor hewan yang dikatakan optimal. Berikut ini adalah data yang diperoleh secara umum untuk menentukan proporsi yang didapat. Dan data ini dapat menentukan optimalisasi pemotongan. Data rata-rata persentase sapi Brahman Cross per kelas disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Rata-rata persentase sapi Brahman Cross pada berbagai bobot hidup
Parameter
antara lain darah dan kotoran. Sapi kelas II merupakan ukuran yang paling ideal pada penelitian ini, karena data menjelaskan bahwa loss yang dihasilkan pada sapi dengan bobot hidup II memiliki nilai terkecil sehingga memperkecil kerugian bagi peternak dan pengusaha.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Pada sapi Brahman Cross, pemotongan pada bobot hidup 501-550 kg (Kelas II) memberikan hasil yang paling optimal berdasarkan perolehan bobot karkas, jeroan dan tingkat loss (kehilangan) yang dihasilkan.
Saran
DAFTAR PUSTAKA
Aberle ED, Forrest JC, Gerrad DE, Mills EW. 2001. Principles of Meat Science. Edisi ke-4. United States: Kendall/ Hunt publishing Company.
Abidin Z. 2002. Pengemukan Sapi Potong. Tanggerang: PT Agromedia Pustaka
Berg RT, Butterfield PM. 1976. New concept of Cattle Growth. Sydney: University Press.
Black JL. 1983. Implication of developments in meet science, Production and Marketing for lamb production system. National Workshop, Orange, NSW.
Blakely J, Bade DH. 1991. Ilmu Peternakan. Edisi ke-4. Terjemahan : B.Srogandono. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press.
Burton JH, Reid JT. 1969. J Nutr 97, 517.
Crouse JD, Field RA, Chant JL, Ferrel CL, Smith GM, Harrison VL. 1978. J Anim Sci 47, 1207.
Devendra C. 1983. Goats, Husbandary dan Potensial in Malaysia. Kuala Lumpur: Manistery of Agriculture Malaysia.
[DITJENNAK] Direktorat Jenderal Peternakan. 1986. Laporan survei evaluasi pengadaan dan penyebaran hewan impor crash program. Direktorat Bina Produksi. Direktorat Jenderal Peternakan.
[DITJENNAK] Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Ternak. 2003.
Buku Statistik Peternakan tahun 2003. Jakarta: Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan, Departemen Pertanian Republik Indonesia.
[DITJENNAK] Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Ternak. 2009.
Buku Statistik Peternakan tahun 2009. Jakarta: Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan, Departemen Pertanian Republik Indonesia.
Ensminger ME. 1991. Animal Science (Animal Agriculuture series). 9th Ed. Interstate Publisher Inc. Denville, Illinois.
Forrest JC, Aberle ED, Hedrick HB, Judge MD, Merkel R A. 1975. Principle of meat Science. San Fransisco: Freeman W H and Company.
Hasnudi. 2005. Kajian tumbuh kembang karkas dan komponennya serta penampilan domba sungei putih dan lokal sumatera yang menggunakan pakan limbah kelapa sawit. [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Hardjosubroto W, Astuti JW. 1994. Buku Pintar Peternakan. Jakarta: Gramedia Widya Sarana Indonesia.
Kempster AJ, Cuthberson A, Harrington G. 1982. Carcass Evaluation in Livestock Breeding Production and Marketing. London: Granada Publishing Ltd.
Koch RM, ME Dikeman, RJ Lipsey. 1979. Characterization of biological types of catle-cycle II : III, Carcass composition, quality and palatability. J Anim Sci 49 : 449-460.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Terjemahan: Parakkasi. Jakarta: Universitas Indonesia.
Lestari CM, Dartusukarno S, Puspita I. 2005. Edible portion domba lokal jantan yang diberi pakan dedak padi dan rumput gajah. Semarang: Fakultas Peternakan, Universitas Diponogoro.
Lukman DW, M Sudarwanto, AW Sanjaya, T Purnawarman, H Latif, RR Soejoedono. 2009. Higiene Pangan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Meiaro A. 2008. Bobot potong, bobot karkas dan non karkas domba lokal yang digemukkan dengan pemberian ransum komplit dan hijauan. [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Minish GL, Fox DG. 1979. Beef Production and Management. Virginia: Reston Publishing Co, Inc. A Prentice-hall Co.
Ngadiyono N. 1995. Pertumbuhan serta Sifat-sifat Karkas dan Daging Sapi Sumba Ongole, Brahman Cross dan Australian Commercial Cross yang dipelhara secara intensif pada berbagai bobot potong. [desertasi]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Oberbauer AM, Arnold AM, Thoney ML. 1994. Genetically size-scale growth and composition of Dorset and Suffolk rams. J Anim Prod 59: 223-234.
Padang, Irmawati. 2007. Pengaruh jenis kelamin dan lama makan terhadap bobot dan persentase karkas kambing kacang. http:/stppgowa.ac.id/download/ Vol_3_No_1_2007/ Padang Irmawati.pdf [11 September 2010].
Parwoto JA. 1995. Pengaruh jenis kelamin dan bobot potong pada karakteristik karkas, flashing indeks, drajat kemontokan tibia dan kadar kolesterol daging kambing jawarandu. [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Purbowati E, Sitrisno CI, Barliati E, Budhi SPS, Lestarina W. 2005. Tumbuh kembang karkas dan komponen karkas domba lokal jantan yang dipelihara di pedesaan. http://peternakan.litbang.deptan.go.id/publikasi/semnas/pro05-07.pdf [11 Maret 2011].
Priyanto R. 1993. A Study of the Growth and Distibution of Beef Carcass Tissues Including Their Prodiction, Optimum Beef Productivity and Marketing. Tesis. Department of Farm Animal Medicine and Production. The University of Queensland, Brisbane. (Tidak dipublikasikan)
Seebeck RM, Tulloh NM. 1968. Aust. J. Agric. Res. 19:447.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University.
Sugana N, Duldjaman M. 1983. Konformasi dan komposisi tubuh ternak domba yang digemukkan dengan sisa hasil ikutan. Bogor: Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Sugeng YB. 2007. Sapi potong. Jakarta: Penebar Swadaya.
Swatland HJ. 1984. Structure and Development of Meat Animals. In Englewood Cliffs: Prentice-Hall.
Tillman AD, Hartadi H, Reksohadiprodjo S, Prawirokusumo S, Lebdosoekojo S. 1984. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Cetakan kedua. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Turner HG. 1977. The Tropical Adaptation of Beef Cattle. An Australian Study. Dalam : Animal Breeding: Selected articles from the Wld. Anim Rev 1:92-97.
Yurmiati H. 1991. Pengaruh pakan, umur potong dan jenis kelamin terhadap bobot hidup, karkas dan sifat dasar kulit kelinci “Rex”. [desertasi]. Bogor: Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Vercoe JE, Frisch. 1980. Pemuliaan dan segi-segi kegenetikan sapi pedaging di daerah tropik. Laporan Seminar Ruminansia II. P3T. Bogor: Ciawi.
No. Parameter
129.50 25.90 134.50 27.23 26.56 144.50 27.52 137.00 25.85 26.69 153.00 25.76 154.50 27.11 26.43
133.50 26.70 131.50 26.62 26.66 151.00 28.76 141.00 26.60 27.68 158.00 26.60 149.50 26.23 26.41
TOTAL CW 263.00 52.60 266.00 53.85 53.22 295.50 56.29 278.00 52.45 54.37 311.00 52.36 304.00 53.33 52.85
11 Total hasil 380.88 76.18 375.59 76.03 76.10 425.47 81.04 402.39 75.92 78.48 455.90 76.75 431.76 75.75 76.25
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia memiliki banyak industri pertanian yang sangat potensial. Salah satu industri pertanian yang cukup potensial untuk dikembangkan adalah peternakan. Industri peternakan mampu menghasilkan pangan dan produk asal hewan yang sangat dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Hasil produksi peternakan yang dihasilkan berupa daging, susu, telur, dan hasil olahan lainnya. Produksi daging sapi di Indonesia pada tahun 2003 hanya mencapai 351.755 ton (Ditjennak 2003) dan pada tahun 2009 produksi daging mencapai 409.300 (Ditjennak 2009). Data statistik peternakan menunjukkan adanya kenaikan jumlah produksi daging yang menjelaskan bahwa kebutuhan protein pangan asal hewan sangat dibutuhkan untuk meningkatkan mutu sumber daya manusia.
Peningkatan asupan gizi masyarakat dapat meningkatkan mutu sumber daya manusia. Mutu sumber daya manusia dipengaruhi oleh konsumsi protein berdasarkan kuantitas dan kualitas daging. Kualitas daging (karkas) sapi sangat mempengaruhi kandungan gizinya. Berbagai proses pengolahan daging sapi dilakukan oleh konsumen untuk mendapatkan kualitas daging yang baik. Kualitas daging dapat dilihat dari sifat-sifat atau ciri-cirinya. Umumnya, konsumen lebih menyukai daging sapi yang dipotong sesuai dengan aturan yang telah ditetapkan yaitu sehat, bebas penyakit, cukup istirahat, diperlakukan dengan baik, dan tidak mengalami stres pada saat pemotongan, sehingga mendapatkan daging yang berkualitas.
yang berkualitas dimulai dari penanganan di rumah potong hewan (RPH). Keadaan fisiologis hewan sangat menentukan kualitas daging (karkas). Dalam hal ini, penggunaan alat yang tepat sangat mendukung, contohnya: restraining box, pisau yang sangat tajam, dan ruangan penggantung karkas (pendingin).
Restraining box merupakan alat fiksasi pemotongan sapi di RPH yang berfungsi mengendalikan dan mampu menurunkan tingkat stres hewan sebelum dipotong. Hewan yang dengan keadaan fisiologis baik cenderung akan menghasilkan jumlah karkas yang baik.
Hewan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sapi Brahman Cross. Sapi Brahman Cross dinilai memiliki karakter yang unik yaitu memiliki sifat keibuan (Hardjosubroto dan Astuti 1994), memiliki daya tahan tubuh yang tinggi terhadap panas dan tahan terhadap ektoparasit terutama caplak (Ditjennak 1986), serta memiliki tingkat reproduksi yang tinggi dan tingkat kematian yang rendah (Turner 1977).
Sampai saat ini informasi mengenai persentase bobot karkas yang dihasilkan dan waktu potong optimal terhadap bobot hidup sapi Brahman Cross
masih terbatas, sehingga perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk mengetahui data mengenai persentase karkas yang ideal (optimal).
Tujuan
- Menentukan persentase karkas, non karkas, dan jeroan dari berbagai bobot hidup sapi Brahman Cross
- Menentukan tingkat loss dari berbagai bobot hidup sapi Brahman Cross
- Menentukan bobot hidup optimal penyembelihan sapi Brahman Cross
Manfaat
TINJAUAN PUSTAKA
Sapi Brahman Cross
Sapi Brahman adalah sapi yang berasal dari India yang merupakan keturunan dari sapi Zebu (Bos Indicus). Bangsa sapi Brahman merupakan sapi hasil persilangan dari tiga bangsa Zebu, yaitu Guzaret, Nellore dan Gyr. Bangsa sapi Brahman mengandung 60% darah Guzaret, 20% darah Nellore san 20% darah Gyr (Minish dan Fox 1979). Sapi Brahman merupakan bangsa sapi ukuran medium dan pedetnya juga berukuran medium. Sapi ini bertanduk dan warnanya bervariasi mulai dari abu-abu muda, totol-totol sampai hitam. Menurut Ensminger (1991) ciri fisik sapi Brahman ditandai dengan adanya kelasa (punuk) yang cukup besar melampaui bahu, kulit yang menggantung di bawah kerongkongan, gelambir yang panjang, serta mempunyai kaki panjang dan telinga menggantung. Sapi Brahman mempunyai sifat-sifat yang hanya dipunyai oleh beberapa bangsa sapi tertentu, yaitu ketahanannya terhadap kondisi tatalaksana yang sangat minimal, toleransi terhadap panas, kemampuannya untuk mengasuh anak, daya tahan terhadap kondisi yang jelek. Kelemahan yang dimiliki oleh bangsa sapi ini adalah intoleransi terhadap suhu udara yang rendah, serta rendahnya fertilitas (Blakely dan Bade 1991), mempunyai sifat tahan terhadap bermacam-macam kondisi lingkungan dan beberapa penyakit parasit, mempunyai sifat keibuan yang baik, kelemahan sapi ini adalah angka reproduksinya rendah dan kecepatan pertumbuhan yang kurang baik (Hardjosubroto dan Astuti 1994).
Pada tahun 1993 bangsa sapi Brahman diekspor ke Australia. Beberapa sapi ada yang diternakkan secara murni serta ada yang disilangkan dengan bangsa sapi Hereford (HS) menjadi bangsa sapi Brahman Cross (Hardjosubroto dan Astuti (1994). Sapi Brahman Cross mempunyai sifat penyesuaian yang sama dengan bangsa sapi Brahman dan potensi pertumbuhan yang sama dengan sapi HS (Vercoe dan Frisch 1980). Menurut Ditjennak (2003) keunggulan sapi
tinggi (Hafid 1998). Sapi Brahman Cross yang dipelihara secara feedlot
(penggemukan) dengan perbandingan konsentrat 15% dan hijauan 85% menghasilkan pertumbuhan bobot hidup harian sebesar 0.8-1.2 kg/ekor/hari dengan persentase bobot karkas 53.21% (Ngadiyono 1995). Pertambahan bobot harian sapi Brahman Cross (BX) sebesar 0.78 kg dapat menghasilkan persentase bobot karkas sebesar 54%. Menurut Turner (1977), sapi Brahman Cross memiliki sifat seperti daya tahan terhadap panas cukup tinggi, ketahanan terhadap parasit dan penyakit sangat baik, persentase kelahiran 81.2%, rataan bobot lahir 28.4 kg, bobot umur 13 bulan mencapai 212 kg dan umur 18 bulan bisa mencapai 295 kg, angka mortalitas post natal sampai umur 7 hari sebesar 5.2%, mortalitas sebelum disapih 4.4%, mortalitas lepas sapih sampai umur 15 bulan sebesar 1.2% dan mortalitas dewasa sebesar 0.6%, serta efisiensi penggunaan pakan terletak antara sapi Brahman dan persilangan Hereford-Shorthorn.
Pengertian Daging, Karkas dan Jeroan
Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan yang sesuai untuk dimakan serta tidak mengalami gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah terhenti (Soeparno 2005). Daging segar adalah daging atau otot skeletal dari hewan yang disembelih secara halal dan higienis setelah mengalami pelayuan (aging) yang disimpan pada suhu dingin atau beku, yang tidak mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Definisi daging secara umum adalah bagian tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals). Secara teknis, daging adalah otot skeletal (skeletal muscle) (Lukman et al. 2009).
nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino yang lengkap dan seimbang (Forrest et al. 1975).
Karkas adalah bagian penting dari tubuh hewan setelah dibersihkan dari darah, kepala, keempat kaki bagian bawah dari sendi karpal untuk kaki depan dan sendi tarsal untuk kaki belakang, kulit, organ-organ internal seperti paru-paru, tenggorokan, saluran pencernaan, saluran urin, jantung, limpa, hati, dan jaringan jaringan lemak yang melekat pada bagian-bagian tersebut (Lawrie 2003). Menurut Parwoto (1995) karkas sebagai satuan produksi yang bernilai ekonomi tinggi dan secara praktis dapat digunakan sebagai satuan produksi yang komposisi dan proporsinya dapat digunakan sebagai kriteria keberhasilan usaha ternak. Karkas adalah bagian tubuh hewan sehat yang telah disembelih secara halal sesuai CAC/GL 24-1997, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus atau karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor, serta lemak yang berlebih.
Menurut Berg dan Butterfield (1976) persentase karkas dipengaruhi oleh bobot hidup, bangsa, proporsi bagian-bagian non karkas, ransum, umur, dan jenis kelamin. Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi karkas seekor hewan adalah bangsa, jenis kelamin, laju pertumbuhan, bobot hidup dan nutrisi (Oberbauer et al. 1994). Bangsa ternak yang mempunyai bobot hidup besar menghasilkan karkas yang semakin meningkat pula, sehingga dapat diharapkan bagian karkas yang besar juga (Soeparno 2005).
menyebabkan perbedaan laju pertumbuhan (Soeparno 2005). Nilai komersial karkas pada umumnya tergantung pada ukuran, struktur dan komposisinya. Sifat-sifat struktural karkas yang utama untuk kepentingan komersial tersebut meliputi bobot, proporsi jaringan-jaringan karkas, serta kualitas dagingnya (Kempster et al.
1982).
Jeroan adalah bagian tubuh hewan yang disembelih secara halal dan higienis selain karkas, yang terdiri dari organ-organ di rongga dada dan rongga perut, kepala, ekor, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, ambing, dan alat reproduksi. Jeroan (edible offal atau disebut juga variety meat atau fancy meat) adalah organ atau jaringan selain otot skeletal yang lazim dan layak dikonsumsi manusia yang tidak mengalami proses lebih lanjut selain pendinginan atau pembekuan. Jeroan terdiri dari jantung, lidah, hati, daging di kepala, otak, timus, dan atau pankreas, lambung, usus, ginjal, dan buntut (Lukman et al. 2009).
Konversi Sapi Hidup
Sapi hidup yang telah dipotong akan menghasilkan bagian-bagian meliputi: kepala, lidah, kaki, kulit basah (hide), oxtail (ekor), jeroan (jeroan merah dan jeroan hijau), lemak, dan karkas (daging tanpa tulang). Bobot karkas sapi
Brahman optimal dengan persentase karkas yaitu 54% dari berat hidup (Ngadiyono 1995). Perbedaan pertumbuhan otot dalam daging menyebabkan perbedaan distribusinya, sehingga tingkat kematangan otot dalam daging tercapai pada waktu yang berbeda-beda (Priyanto 1993). Daging yang diperoleh setelah pemotongan sesuai menurut nama dagang meliputi : shin shank, blade, top blade, bolard blade, chuck, chuck tender, brisket, cube roll, strip loin, tenderloin, rump,
silverside, topside, dan knuckle. Pertulangan yang dihasilkan dari sapi hidup meliputi : bone, bone sp, neck bone, brisket bone, beck bone, leg bone, spare ribs, short ribs, back ribs, konro, scapula, tail top, tendon (yellow and white).
Tekstur dan keempukan daging merupakan penentu kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi tekstur dan keempukan yaitu spesies, genetik, umur, jenis kelamin (antemortem), pelayuan, metode penyembelihan, pengolahan, penyimpanan dan penambahan bahan pengempuk (postmortem). Struktur
