PENGARUH KOMPOSISI KONSENTRAT SIRSAK DAN
KACANG TANAH DAN BANYAKNYA EMULSIFIER
TERHADAP MUTU MENTEGA KACANG CAMPURAN
(MIXED PEANUT BUTTER)
NATRA EMERSON
060305009/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KOMPOSISI KONSENTRAT SIRSAK DAN
KACANG TANAH DAN BANYAKNYA EMULSIFIER
TERHADAP MUTU MENTEGA KACANG CAMPURAN
(MIXED PEANUT BUTTER)
SKRIPSI
Oleh:
NATRA EMERSON
060305009/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KOMPOSISI KONSENTRAT SIRSAK DAN
KACANG TANAH DAN BANYAKNYA EMULSIFIER
TERHADAP MUTU MENTEGA KACANG CAMPURAN
(MIXED PEANUT BUTTER)
SKRIPSI
Oleh:
NATRA EMERSON
060305009/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang dan banyaknya emulsifier terhadap mutu mentega kacang campuran (mixed peanut butter)
Nama : Natra Emerson
NIM : 060305009
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui oleh Komisi Pembimbing
Ir. Abdul Halim Sulaiman, M. Sc Ir.Rona J Nainggolan, SU Ketua Anggota
Mengetahui,
Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Departemen
ABSTRAK
NATRA EMERSON: Pengaruh Komposisi Konsentrat Sirsak dan Kacang Tanah dan Banyaknya
Emulsifier terhadap Mutu Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter), dibimbing oleh
Ir.A.H.Sulaiman, M.Sc dan Ir.Rona J Nainggolan,SU.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi konsentrat sirsak dan kacang tanah dan banyaknya emulsifier terhadap mutu mentega kacang campuran (mixed peanut
butter) yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2
faktor yaitu komposisi konsentrat sirsak dan kacang tanah (K) : 0%:100%, 10%:90%, 20%:80%, 30%:70%, dan banyaknya emulsifier (G) : 0%, 5%, 10% dan 15%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar vitamin C (mg/100 gr bahan), daya lekat (numerik), dan nilai uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi konsentrat sirsak dan kacang tanah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Banyaknya emulsifier juga memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi komposisi konsentrat sirsak dan kacang tanah dan banyaknya emulsifier memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya lekat, uji organoleptik warna dan rasa, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar vitamin C, uji organoleptik aroma dan tekstur. Komposisi 10%:90% dan konsentrasi emulsifier 5% menghasilkan nilai organoleptik mentega kacang campuran yang terbaik.
Kata Kunci: Mentega kacang campuran, konsentrat sirsak, emulsifier
ABSTRACT
NATRA EMERSON: The Effect of Soursop Concentrate and Peanut Composition and Emulsifier Concentration on the Quality of Mixed Peanut Butter, supervised by Ir.A.H.Sulaiman,M,Sc and Ir.Rona J Nainggolan,SU
This research was aimed to investigate the effect of soursop concentrate and peanut composition and emulsifier concentration on the quality of mixed peanut butter. This research had been performed using factorial completely randomized design, with two factors i.e : soursop concentrate and peanut composition (K): 0%:100%, 10%:90%, 20%:80%, 30%:70%, and emulsifier concentration (G) : 0%, 5%, 10% and 15%. Parameters analyzed were water content, ash contend, fat content, vitamin C countent, stickiness and organoleptic values (colour, flavor, taste and texture).
The results showed that the composition of soursop concentrate and peanut had highly significant effect on all parameters. The consentration of emulsifier also had highly significant effect on all parameters. The interaction of the two factors had highly significant effect in water content, ash content, stickiness and organoleptic values of colour and taste, and had no significant effect on the fat content, vitamin C content and organoleptic values of flavor and texture. Composition 10%:90% and emulsifier 5% produced the best peanut butter in organoleptic values.
RIWAYAT HIDUP
Natra Emerson, lahir di Medan pada tanggal 21 Juni 1988. Anak ke
empat dari lima bersaudara dari ayahanda Drs. D. Sidabutar dan Ibunda Dra. R. Lubis.
Pada tahun 2006 penulis lulus dari SMA Negeri 5 Medan dan pada tahun yang sama penulis diterima di Departemen Teknologi Pertanian dengan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai pengurus Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) masa bakti 2009-2010. Selain itu penulis juga aktif di dalam kegiatan mahasiswa ekstrauniversitas
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Komposisi Konsentrat Sirsak dan Kacang Tanah dan Banyaknya Emulsifier Terhadap Mutu Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)”
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ir. Abdul Halim Sulaiman, M. Sc selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Rona J Nainggolan , SU selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan selama penelitian dan penyususan skripsi ini.
Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada ayahanda Drs. D. Sidabutar serta ibunda Dra. R. lubis, abang saya Hendri dan Thambos, ST, kakak Chatrien Medalona, S.Pd serta adik saya Wita Dola Rista atas doa, dorongan, materi, perhatian serta pengorbanan yang tidak ternilai harganya sehingga penulis dapat menyelesaikan perkulihaan dan skripsi ini. Terima kasih juga buat teman-teman stambuk 2006 yang telah membantu penulis selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini.
DAFTAR ISI
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter) Gula ... 13
Garam ... 14
Minyak Kacang ... 14
Emulsifier ... 15
Sekilas Tentang Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)... 16
Proses Pembuatan Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)... 17
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 21
Bahan Penelitian ... 21
Alat Penelitian ... 21
Pengaruh komposisi sirsak dan mentega kacang terhadap parameter yang diamati ... 31
Pengaruh banyaknya emulsifier terhadap parameter yang diamati ... 32
Kadar Air (%) Pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang terhadap parameter kadar air (%) ... 33
Pengaruh banyaknya emulsifier terhadap kadar air (%) ... 34
Pengaruh interaksi antara komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang dan banyaknya emulsifier terhadap kadar air (%)... 36
Kadar Abu (%) Pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang terhadap parameter kadar abu (%) ... 38
Pengaruh banyaknya emulsifier terhadap kadar abu (%) ... 40
Pengaruh interaksi antara komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang dan banyaknya emulsifier terhadap kadar abu (%) ... 41
Kadar Lemak (%) Pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang terhadap parameter kadar lemak (%) ... 43
Pengaruh banyaknya emulsifier terhadap kadar lemak (%) ... 45
Pengaruh interaksi antara komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang dan banyaknya emulsifier terhadap kadar lemak (%) ... 46
Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan Pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang terhadap parameter kadar vitamin C (mg/100 gr bahan) ... 47
dan mentega kacang dan banyaknya emulsifier terhadap
kadar vitamin C (mg/100 gr bahan) ... 50 Daya Lekat (numerik)
Pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang
terhadap parameter daya lekat (numerik) ... 50 Pengaruh banyaknya emulsifier terhadap daya lekat (numerik) .... 51 Pengaruh interaksi antara komposisi konsentrat sirsak
dan mentega kacang dan banyaknya emulsifier terhadap
daya lekat (numerik) ... 53 Uji Organoleptik Warna (numerik)
Pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang
terhadap parameter uji organoleptik warna (numerik) ... 55 Pengaruh banyaknya emulsifier terhadap uji organoleptik warna
(numerik) ... 57 Pengaruh interaksi antara komposisi konsentrat sirsak
dan mentega kacang dan banyaknya emulsifier terhadap
uji organoleptik (numerik) ... 58 Uji Organoleptik Aroma (numerik)
Pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang
terhadap parameter uji organoleptik aroma (numerik) ... 60 Pengaruh banyaknya emulsifier terhadap uji organoleptik
aroma (numerik) ... 62 Pengaruh interaksi antara komposisi konsentrat sirsak
dan mentega kacang dan banyaknya emulsifier terhadap
uji organoleptik aroma (numerik) ... 63 Uji Organoleptik Rasa (numerik)
Pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang
terhadap parameter uji organoleptik rasa (numerik) ... 63 Pengaruh banyaknya emulsifier terhadap uji organoleptik
rasa (numerik) ... 65 Pengaruh interaksi antara komposisi konsentrat sirsak
dan mentega kacang dan banyaknya emulsifier terhadap
uji organoleptik rasa (numerik) ... 66 Uji Organoleptik Tekstur (numerik)
Pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang
terhadap parameter uji organoleptik tekstur (numerik) ... 68 Pengaruh banyaknya emulsifier terhadap uji organoleptik
tekstur (numerik) ... 70 Pengaruh interaksi antara komposisi konsentrat sirsak
dan mentega kacang dan banyaknya emulsifier terhadap
DAFTAR TABEL
9. Pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang terhadap parameter yang diamati ... 31
10. Pengaruh banyaknya emulsifier terhadap parameter yang diamati... 32
11. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi konsentrat sirsak terhadap kadar air (%) ... 33
12. Uji LSR efek utama pengaruh banyaknya emulsifier terhadap kadar air (%) ... 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang dan banyaknya emulsifier terhadap kadar air (%) ... 37
14. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi konsentrat sirsak terhadap kadar abu (%) ... 39
15. Uji LSR efek utama pengaruh banyaknya emulsifier terhadap kadar abu (%) ... 40
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang dan banyaknya emulsifier terhadap kadar abu (%) ... 42
17. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi konsentrat sirsak terhadap kadar lemak (%) ... 44
19. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi konsentrat sirsak terhadap
kadar vitamin C (mg/100 gr bahan) ... 47 20. Uji LSR efek utama pengaruh banyaknya emulsifier terhadap
Kadar vitamin C (mg/100 gr bahan) ... 49 21. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi konsentrat sirsak terhadap
Daya lekat (numerik) ... 50 22. Uji LSR efek utama pengaruh banyaknya emulsifier terhadap
Daya lekat (numerik) ... 52 23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi komposisi konsentrat
sirsak dan mentega kacang dan banyaknya emulsifier terhadap
daya lekat (numerik) ... 54 24. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi konsentrat sirsak terhadap
Uji organoleptik warna (numerik) ... 56 25. Uji LSR efek utama pengaruh banyaknya emulsifier terhadap
Uji organoleptik warna (numerik) ... 57 26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi komposisi konsentrat
sirsak dan mentega kacang dan banyaknya emulsifier terhadap
uji organoleptik warna (numerik)... 59 27. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi konsentrat sirsak terhadap
Uji organoleptik aroma (numerik) ... 61
28. Uji LSR efek utama pengaruh banyaknya emulsifier terhadap
Uji organoleptik aroma (numerik) ... 62 29. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi konsentrat sirsak terhadap
Uji organoleptik rasa (numerik) ... 64 30. Uji LSR efek utama pengaruh banyaknya emulsifier terhadap
Uji organoleptik rasa (numerik) ... 65 31. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi komposisi konsentrat
sirsak dan mentega kacang dan banyaknya emulsifier terhadap
uji organoleptik rasa (numerik) ... 67 32. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi konsentrat sirsak terhadap
Uji organoleptik tekstur (numerik) ... 69 33. Uji LSR efek utama pengaruh banyaknya emulsifier terhadap
DAFTAR GAMBAR
No Hal 1. Skema pembuatan mentega kacang campuran (mixedpeanut butter) 28 2. Histogram pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega
Kacang terhadap kadar air (%)... 34 3. Grafik pengaruh banyaknya emulsifier terhadap kadar air (%) ... 35 4. Histogram pengaruh interaksi komposisi konsentrat sirsak dan
Mentega kacang dan banyak emulsifier terhadap kadar air (%) ... 38 5. Histogram pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega
Kacang terhadap kadar abu (%) ... 40 6. Grafik pengaruh banyaknya emulsifier terhadap kadar abu (%) ... 41 7. Histogram pengaruh interaksi komposisi konsentrat sirsak dan
Mentega kacang dan banyak emulsifier terhadap kadar abu (%) ... 43 8. Histogram pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega
Kacang terhadap kadar lemak (%) ... 44 9. Grafik pengaruh banyaknya emulsifier terhadap kadar lemak (%) .. 46 10. Histogram pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega
Kacang terhadap kadar vitamin C (mg/100 gr bahan) ... 48 11. Grafik pengaruh banyaknya emulsifier terhadap kadar vitamin C
(mg/100 gr bahan) ... 49 12. Histogram pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega
Kacang terhadap daya lekat (numerik) ... 51 13. Grafik pengaruh banyaknya emulsifier terhadap daya lekat
(numerik) ... 53 14. Histogram pengaruh interaksi komposisi konsentrat sirsak dan
Mentega kacang dan banyak emulsifier terhadap daya lekat
(numerik) ... 55 15. Histogram pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega
16. Grafik pengaruh banyaknya emulsifier terhadap uji organoleptik
warna (numerik) ... 58 17. Histogram pengaruh interaksi komposisi konsentrat sirsak dan
Mentega kacang dan banyak emulsifier terhadap uji organoleptik
warna (numerik) ... 60 18. Histogram pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega
Kacang terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 61 19. Grafik pengaruh banyaknya emulsifier terhadap uji organoleptik
aroma (numerik) ... 63 20. Histogram pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega
Kacang terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 64 21. Grafik pengaruh banyaknya emulsifier terhadap uji organoleptik
rasa (numerik) ... 66 22. Histogram pengaruh interaksi komposisi konsentrat sirsak dan
mentega kacang dan banyak emulsifier terhadap uji organoleptik
rasa (numerik) ... 68 23. Histogram pengaruh komposisi konsentrat sirsak dan mentega
kacang terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ... 70 24. Grafik pengaruh banyaknya emulsifier terhadap uji organoleptik
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 76
2. Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) ... 76
3. Data pengamatan analisa kadar abu (%)... 77
4. Daftar analisis sidik ragam kadar abu (%) ... 77
5. Data pengamatan analisa kadar lemak (%) ... 78
6. Daftar analisis sidik ragam kadar lemak (%) ... 78
7 Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 gr bahan) ... 79
8. Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 gr bahan) ... 79
9. Data pengamatan analisa daya lekat (numerik) ... 80
10. Daftar analisis sidik ragam daya lekat (numerik) ... 80
11. Data pengamatan analisa uji organoleptik warna (numerik) ... 81
12. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna (numerik) ... 81
13. Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma (numerik) ... 82
14. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma (numerik) ... 82
15. Data pengamatan analisa uji organoleptik rasa (numerik) ... 83
16. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa (numerik) ... 83
17. Data pengamatan analisa uji organoleptik tekstur (numerik) ... 84
18. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik tekstur (numerik) ... 84
ABSTRAK
NATRA EMERSON: Pengaruh Komposisi Konsentrat Sirsak dan Kacang Tanah dan Banyaknya
Emulsifier terhadap Mutu Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter), dibimbing oleh
Ir.A.H.Sulaiman, M.Sc dan Ir.Rona J Nainggolan,SU.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi konsentrat sirsak dan kacang tanah dan banyaknya emulsifier terhadap mutu mentega kacang campuran (mixed peanut
butter) yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2
faktor yaitu komposisi konsentrat sirsak dan kacang tanah (K) : 0%:100%, 10%:90%, 20%:80%, 30%:70%, dan banyaknya emulsifier (G) : 0%, 5%, 10% dan 15%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar vitamin C (mg/100 gr bahan), daya lekat (numerik), dan nilai uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi konsentrat sirsak dan kacang tanah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Banyaknya emulsifier juga memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi komposisi konsentrat sirsak dan kacang tanah dan banyaknya emulsifier memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya lekat, uji organoleptik warna dan rasa, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar vitamin C, uji organoleptik aroma dan tekstur. Komposisi 10%:90% dan konsentrasi emulsifier 5% menghasilkan nilai organoleptik mentega kacang campuran yang terbaik.
Kata Kunci: Mentega kacang campuran, konsentrat sirsak, emulsifier
ABSTRACT
NATRA EMERSON: The Effect of Soursop Concentrate and Peanut Composition and Emulsifier Concentration on the Quality of Mixed Peanut Butter, supervised by Ir.A.H.Sulaiman,M,Sc and Ir.Rona J Nainggolan,SU
This research was aimed to investigate the effect of soursop concentrate and peanut composition and emulsifier concentration on the quality of mixed peanut butter. This research had been performed using factorial completely randomized design, with two factors i.e : soursop concentrate and peanut composition (K): 0%:100%, 10%:90%, 20%:80%, 30%:70%, and emulsifier concentration (G) : 0%, 5%, 10% and 15%. Parameters analyzed were water content, ash contend, fat content, vitamin C countent, stickiness and organoleptic values (colour, flavor, taste and texture).
The results showed that the composition of soursop concentrate and peanut had highly significant effect on all parameters. The consentration of emulsifier also had highly significant effect on all parameters. The interaction of the two factors had highly significant effect in water content, ash content, stickiness and organoleptic values of colour and taste, and had no significant effect on the fat content, vitamin C content and organoleptic values of flavor and texture. Composition 10%:90% and emulsifier 5% produced the best peanut butter in organoleptic values.
TINJAUAN PUSTAKA
Kacang Tanah (Arachis hypogaea L. Merr.)
Kacang tanah berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara lain kacang brudul (Jawa), kacang cina dan kacang brol. Pola tanam kacang tanah sudah
tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas panen ±21 juta hektar, dimana produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar polong kering. Adapun di Asia ternyata Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya 650.000 hektar setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia merupakan urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah terbesar setelah India, Cina, Amerika Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil (Indrasti, 2003).
Namun demikian yang memprihatinkan kita adalah produktivitas kacang tanah Indonesia yang masih sangat rendah yaitu sekitar 1 ton per hektar, dimana tingkat produktivitas yang dicapai baru setengahnya dari potensi hasil riil apabila dibandingkan dengan Amerika Serikat dan Cina yang sudah mencapai lebih dari 2 ton per hektar. Hal tersebut bukan semata-mata disebabkan oleh perbedaan teknologi produksi, namun juga karena adanya pengaruh faktor-faktor lain seperti karakter agroklimat, umur panen, intensitas dan jenis hama penyakit, cara usaha taninya serta varietas yang ditanam. Survei membuktikan bahwa potensi biologis tertinggi tingkat produktivitas kacang tanah yang pernah dicapai oleh Indonesia antara 3,0 – 4,5 ton per hektar (Indrasti, 2003).
namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang berikl terbesar dunia
Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipane kaya polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau makana
Kacang tanah umumnya ditanam petani di lahan kering/tegalan dan tadah hujan serta lahan bukaan baru pada musim hujan maupun di awal musim kemarau (70%) dan selebihnya (30%) ditanam di lahan sawah beririgasi pada musim kemarau setelah padi
Cara pertumbuhan kacang tanah secara garis besarnya dapat dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe tegak (Bunch type) dan tipe menjalar (Runner type). Biasanya kacang tanah dengan pertumbuhan tipe tegak dipanen pada umur 100 – 130 hari setelah penanaman, sedangkan tipe menjala dipanen pada umur 130 – 150 hari setelah penanaman (Weiss, 1983).
digunakan untuk pembuatan susu secara besar-besaran sebagai pengganti susu sapi, karena terbatasnya produksi susu sapi dalam negeri (Ketaren, 1986).
Komposisi Kimia Kacang Tanah
Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram omega 3 dan 17 gram omega 9 (Vyan, 2009).
Kacang tanah sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi peanut butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak (Susanto dan Saneto, 1994).
Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25 – 7,50 cm berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 – 29%, daging biji (kernel) 69 – 72,40%, dan lembaga (germ) 3,10 – 3,60% (Ketaren, 1986).
Tabel 1. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)
Komposisi Jumlah
Kadar air (gram) 4,0 Protein (gram) 25,3
Lemak (gram) 42,8
Karbohidrat (gram) 21,1
Fosfor (mg) 335,0
Kalori (kal) 425,0
BDD (%) 100,0
Sumber : Departemen Kesehatan, RI, (1996).
Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 – 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 – 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 – 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, et al., 1985).
Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan kadar air 12 – 13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji kacang tanah yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang Aspergillus flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang
Sirsak
Saat ini di Indonesia dikenal dua kultivar sirsak yang berbeda rasanya, yaitu sirsak yang rasanya manis asam dan banyak bijinya. Buah sirsak termasuk buah semu, daging buah lunak atau lembek, berwarna putih, berserat, berbiji hitam pipih. Kulitnya berduri, tangkai buah menguning, aromanya harum, dan rasanya manis agak asam (Wirakusumah, 1995).
Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg/100 gr daging buah dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma dan flavour yang baik sekali, sehingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, sari buah sirsak merupakan bahan yang sangat penting. Sifat yang paling disenangi orang dari sirsak adalah aromanya yang khas (Nakasone, 1972).
Kulit buah sirsak agak tebal, berduri lemas dan agak bengkok. Daging buah berwarna putih seperti kapas, berserat kasar, lunak dan mengandung banyak air. Rasanya manis, agak asam dan menyegarkan. Bijinya banyak dan berkulit keras, berwarna hitam dan terdiri dari dua keping. Daging bijinya sendiri berwarna kuning dan banyak mengandung karbohidrat. Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang cukup tingi. Selain itu daun dan bijinya juga dapat digunakan sebagai obat pengusir nyamuk. Selain dikonsumsi
dalam bentuk segar buah ini diolah menjadi bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1992).
Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Sirsak
Tabel.2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi
Komponen Kadar
Selain komponen gizi, buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi. Salah satu diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber), yaitu mencapai 3,3 gr/ 100 gr daging buah. Konsumsi 100 gr daging buah dapat memenuhi 13 persen kebutuhan serat pangan sehari. Buah sirsak merupakan buah yang kaya akan senyawa fitokimia, sehingga dapat dipastikan bahwa buah tersebut sangat banyak manfaatnya bagi kesehatan. Senyawa fitokimia tersebut dipastikan memiliki khasiat bagi kesehatan, walaupun belum semuanya terbukti secara ilmiah. Berbagai manfaat sirsak untuk terapi antara lain pengobatan batu
empedu, antisembelit, asam urat, dan meningkatkan selera makan (Astawan, 2009).
Mentega Kacang (Peanut Butter)
Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang
tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%), mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah
± 10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994).
Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk "pasta” dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai
kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003).
yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan, 2008).
Komposisi Kimia Mentega Kacang (Peanut Butter)
Peanut butter banyak disukai oleh konsumen karena mempunyai flavor
yang enak, dapat langsung digunakan atau pencairan terlebih dahulu dan mempunyai nilai gizi yang baik. Komposisi kimia peanut butter dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 3. Komposisi kimia peanut butter tiap 100 gr bahan
Komposisi Jumlah
Sumber : Susanto dan Saneto, (1994).
magnesium, dan kalsium). Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai kacang mengandung lemak cukup tinggi (16 g per 2 sendok makan) (Astawan, 2008).
Mentega kacang tidak hanya lezat dikonsumsi saat dipadukan dengan roti, bagel, roti panggang, atau dengan potongan buah, tetapi juga kaya nutrisi dan baik bagi kesehatan. 100 gram mentega kacang mengandung 589 kalori total. Dari jumlah total ini, 71% berasal dari lemak, 14% dari karbohidrat, dan 15% dari protein
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Mentega Kacang Campuran (Mixed
Peanut Butter)
Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet, sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan (Tranggono, et al., 1990).
a. Gula Pasir
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987).
Gula digunakan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk dalam pembuatan selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, buah-buahan bergula dan madu. Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam poduk selai dan jeli. Selain itu, kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH (Buckle, et al, 1987).
Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang (peanut butter). Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss, 1983).
b. Garam
pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12%
(Buckle, et al, 1987).
c. Minyak Kacang
Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuhan manusia yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan (edible purpose) maupun bahan non pangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan, minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarine, mayonnaise, salad dressing dan mentega putih (shortening) dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan (Ketaren, 1986).
distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah disangrai (Weiss, 1983).
Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 – 45% asam oleat dan 30 – 35% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986).
Emulsifier
Air dan minyak merupakan cairan yang saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang baiasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 1997).
Gliserol
adalah komponen utama dari banya (Wikipedia, 2010).
Dalam makanan dan minuman, gliserol berfungsi sebagai pelarut dan pemanis, dan dapat membantu menjaga makanan. Hal ini juga digunakan sebagai pengisi dalam mempersiapkan makanan rendah lemak komersial (misalnya,
dan air digunakan untuk melestarikan jenis daun tertentu. Sebagai pengganti gula, ia memiliki sekitar 27 kalori per sendok teh dan adalah 60 persen semanis tidak meningkatkan membentuk plak dan menyebabkan gigi keropos. Sebagai bahan tambahan makanan, gliserol diberi label sebaga untuk memproduksi mono-da serta polyglycerol
Sekilas Tentang Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)
Kedua selai kacang dan jeli berada di menu ransum Militer AS di Perang Dunia II (1941-1945). Dikatakan bahwa tentara Amerika suka ditambahkan jeli pada selai kacang mereka untuk membuatnya lebih enak. Selai kacang harganya lebih murah sebagai memberikan alternatif protein tinggi dari daging bagi tentara (Berkeley, 2010).
Proses Pembuatan Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)
Proses pembuatan mentega kacang campuran (mixed peanut butter) terdiri
dari beberapa tahap sebagai berikut:
1. Pembuatan Mentega Kacang
a. Sortasi
Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya (Hambali, et al., 2006).
b. Penyangraian
Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Indrasti, 2003).
c. Pendinginan
menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut (Indrasti, 2003).
d. Pengupasan Kulit Ari
Sebelum dilakukan penggilingan, tahap pengupasan kulit ari ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya rasa pahit serta memperbaharui penampilan produksi mentega kacang tanah agar lebih menarik (Indrasti, 2003). e. Penggilingan
Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam (Indrasti, 2003).
2. Pembuatan Selai
pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik (Desrosier, 1988).
Penambahan gula kedalam selai bertujuan untuk memberi rasa manis dan untuk memperbaiki tekstur sebagai pengawet alami. Disamping itu gula memiliki daya larut yang tinggi juga dapat mengikat air sehingga selai menjadi kental. Pemasakan selai juga harus diperhatikan agar mendapatkan kematangan yang baik. Bila pemanasan dilakukan terlalu lama akan mengakibatkan selai terlalu keras dan sebaliknya jika terlalu singkat selai akan menjadi encer (Wikipedia, 2008).
3. Pencampuran Mentega Kacang, Selai dan Emulsifier
Dengan mencampurkan selai buah ke dalam mentega kacang, dan penambahan ternyata dapat menambah cita rasa. Selai kacang dengan resep baru ini ternyata lebih lembut dan bisa disimpan lebih lama (Davecurlee, 2010).
Kulit kacang tanah yang sudah matang dibuang dengan cara menggesek-gesekkan kacang di antara ban dari karet. Biji kacang kemudian dibelah dua untuk mengeluarkan tunas dan dikirim ke penggilingan setelah dibersihkan dan disortir. Kacang tanah digiling sebanyak dua kali. Gilingan pertama membuat kacang menjadi butiran-butiran kecil dan diteruskan dengan gilingan kedua setelah ditambah garam, gula, selai, dan kacang campuran tradisional biasanya tidak mengandung emulsifier, akibatnya minyak keluar dari selai yang telah disimpan beberapa lama. Selai kacang tanpa emulsifier harus disimpan di dalam lemari es agar minyak tidak keluar
Di tahu dengan hasil gilingan yang lebih halus, proses baru ternyata lebih lembut dan bisa disimpan hingga satu tahun. Resep penemuan Joseph L. Rosefield kemudian berhasil dipatenkan (Davecurlee, 2010).
4. Pengemasan
TINJAUAN PUSTAKA
Kacang Tanah (Arachis hypogaea L. Merr.)
Kacang tanah berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara lain kacang brudul (Jawa), kacang cina dan kacang brol. Pola tanam kacang tanah sudah
tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas panen ±21 juta hektar, dimana produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar polong kering. Adapun di Asia ternyata Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya 650.000 hektar setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia merupakan urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah terbesar setelah India, Cina, Amerika Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil (Indrasti, 2003).
Namun demikian yang memprihatinkan kita adalah produktivitas kacang tanah Indonesia yang masih sangat rendah yaitu sekitar 1 ton per hektar, dimana tingkat produktivitas yang dicapai baru setengahnya dari potensi hasil riil apabila dibandingkan dengan Amerika Serikat dan Cina yang sudah mencapai lebih dari 2 ton per hektar. Hal tersebut bukan semata-mata disebabkan oleh perbedaan teknologi produksi, namun juga karena adanya pengaruh faktor-faktor lain seperti karakter agroklimat, umur panen, intensitas dan jenis hama penyakit, cara usaha taninya serta varietas yang ditanam. Survei membuktikan bahwa potensi biologis tertinggi tingkat produktivitas kacang tanah yang pernah dicapai oleh Indonesia antara 3,0 – 4,5 ton per hektar (Indrasti, 2003).
namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang berikl terbesar dunia
Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipane kaya polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau makana
Kacang tanah umumnya ditanam petani di lahan kering/tegalan dan tadah hujan serta lahan bukaan baru pada musim hujan maupun di awal musim kemarau (70%) dan selebihnya (30%) ditanam di lahan sawah beririgasi pada musim kemarau setelah padi
Cara pertumbuhan kacang tanah secara garis besarnya dapat dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe tegak (Bunch type) dan tipe menjalar (Runner type). Biasanya kacang tanah dengan pertumbuhan tipe tegak dipanen pada umur 100 – 130 hari setelah penanaman, sedangkan tipe menjala dipanen pada umur 130 – 150 hari setelah penanaman (Weiss, 1983).
digunakan untuk pembuatan susu secara besar-besaran sebagai pengganti susu sapi, karena terbatasnya produksi susu sapi dalam negeri (Ketaren, 1986).
Komposisi Kimia Kacang Tanah
Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram omega 3 dan 17 gram omega 9 (Vyan, 2009).
Kacang tanah sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi peanut butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak (Susanto dan Saneto, 1994).
Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25 – 7,50 cm berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 – 29%, daging biji (kernel) 69 – 72,40%, dan lembaga (germ) 3,10 – 3,60% (Ketaren, 1986).
Tabel 1. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)
Komposisi Jumlah
Kadar air (gram) 4,0 Protein (gram) 25,3
Lemak (gram) 42,8
Karbohidrat (gram) 21,1
Fosfor (mg) 335,0
Kalori (kal) 425,0
BDD (%) 100,0
Sumber : Departemen Kesehatan, RI, (1996).
Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 – 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 – 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 – 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, et al., 1985).
Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan kadar air 12 – 13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji kacang tanah yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang Aspergillus flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang
Sirsak
Saat ini di Indonesia dikenal dua kultivar sirsak yang berbeda rasanya, yaitu sirsak yang rasanya manis asam dan banyak bijinya. Buah sirsak termasuk buah semu, daging buah lunak atau lembek, berwarna putih, berserat, berbiji hitam pipih. Kulitnya berduri, tangkai buah menguning, aromanya harum, dan rasanya manis agak asam (Wirakusumah, 1995).
Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg/100 gr daging buah dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma dan flavour yang baik sekali, sehingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, sari buah sirsak merupakan bahan yang sangat penting. Sifat yang paling disenangi orang dari sirsak adalah aromanya yang khas (Nakasone, 1972).
Kulit buah sirsak agak tebal, berduri lemas dan agak bengkok. Daging buah berwarna putih seperti kapas, berserat kasar, lunak dan mengandung banyak air. Rasanya manis, agak asam dan menyegarkan. Bijinya banyak dan berkulit keras, berwarna hitam dan terdiri dari dua keping. Daging bijinya sendiri berwarna kuning dan banyak mengandung karbohidrat. Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang cukup tingi. Selain itu daun dan bijinya juga dapat digunakan sebagai obat pengusir nyamuk. Selain dikonsumsi
dalam bentuk segar buah ini diolah menjadi bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1992).
Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Sirsak
Tabel.2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi
Komponen Kadar
Selain komponen gizi, buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi. Salah satu diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber), yaitu mencapai 3,3 gr/ 100 gr daging buah. Konsumsi 100 gr daging buah dapat memenuhi 13 persen kebutuhan serat pangan sehari. Buah sirsak merupakan buah yang kaya akan senyawa fitokimia, sehingga dapat dipastikan bahwa buah tersebut sangat banyak manfaatnya bagi kesehatan. Senyawa fitokimia tersebut dipastikan memiliki khasiat bagi kesehatan, walaupun belum semuanya terbukti secara ilmiah. Berbagai manfaat sirsak untuk terapi antara lain pengobatan batu
empedu, antisembelit, asam urat, dan meningkatkan selera makan (Astawan, 2009).
Mentega Kacang (Peanut Butter)
Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang
tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%), mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah
± 10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994).
Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk "pasta” dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai
kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003).
yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan, 2008).
Komposisi Kimia Mentega Kacang (Peanut Butter)
Peanut butter banyak disukai oleh konsumen karena mempunyai flavor
yang enak, dapat langsung digunakan atau pencairan terlebih dahulu dan mempunyai nilai gizi yang baik. Komposisi kimia peanut butter dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 3. Komposisi kimia peanut butter tiap 100 gr bahan
Komposisi Jumlah
Sumber : Susanto dan Saneto, (1994).
magnesium, dan kalsium). Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai kacang mengandung lemak cukup tinggi (16 g per 2 sendok makan) (Astawan, 2008).
Mentega kacang tidak hanya lezat dikonsumsi saat dipadukan dengan roti, bagel, roti panggang, atau dengan potongan buah, tetapi juga kaya nutrisi dan baik bagi kesehatan. 100 gram mentega kacang mengandung 589 kalori total. Dari jumlah total ini, 71% berasal dari lemak, 14% dari karbohidrat, dan 15% dari protein
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Mentega Kacang Campuran (Mixed
Peanut Butter)
Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet, sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan (Tranggono, et al., 1990).
a. Gula Pasir
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987).
Gula digunakan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk dalam pembuatan selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, buah-buahan bergula dan madu. Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam poduk selai dan jeli. Selain itu, kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH (Buckle, et al, 1987).
Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang (peanut butter). Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss, 1983).
b. Garam
pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12%
(Buckle, et al, 1987).
c. Minyak Kacang
Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuhan manusia yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan (edible purpose) maupun bahan non pangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan, minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarine, mayonnaise, salad dressing dan mentega putih (shortening) dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan (Ketaren, 1986).
distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah disangrai (Weiss, 1983).
Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 – 45% asam oleat dan 30 – 35% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986).
Emulsifier
Air dan minyak merupakan cairan yang saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang baiasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 1997).
Gliserol
adalah komponen utama dari banya (Wikipedia, 2010).
Dalam makanan dan minuman, gliserol berfungsi sebagai pelarut dan pemanis, dan dapat membantu menjaga makanan. Hal ini juga digunakan sebagai pengisi dalam mempersiapkan makanan rendah lemak komersial (misalnya,
dan air digunakan untuk melestarikan jenis daun tertentu. Sebagai pengganti gula, ia memiliki sekitar 27 kalori per sendok teh dan adalah 60 persen semanis tidak meningkatkan membentuk plak dan menyebabkan gigi keropos. Sebagai bahan tambahan makanan, gliserol diberi label sebaga untuk memproduksi mono-da serta polyglycerol
Sekilas Tentang Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)
Kedua selai kacang dan jeli berada di menu ransum Militer AS di Perang Dunia II (1941-1945). Dikatakan bahwa tentara Amerika suka ditambahkan jeli pada selai kacang mereka untuk membuatnya lebih enak. Selai kacang harganya lebih murah sebagai memberikan alternatif protein tinggi dari daging bagi tentara (Berkeley, 2010).
Proses Pembuatan Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)
Proses pembuatan mentega kacang campuran (mixed peanut butter) terdiri
dari beberapa tahap sebagai berikut:
1. Pembuatan Mentega Kacang
a. Sortasi
Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya (Hambali, et al., 2006).
b. Penyangraian
Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Indrasti, 2003).
c. Pendinginan
menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut (Indrasti, 2003).
d. Pengupasan Kulit Ari
Sebelum dilakukan penggilingan, tahap pengupasan kulit ari ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya rasa pahit serta memperbaharui penampilan produksi mentega kacang tanah agar lebih menarik (Indrasti, 2003). e. Penggilingan
Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam (Indrasti, 2003).
2. Pembuatan Selai
pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik (Desrosier, 1988).
Penambahan gula kedalam selai bertujuan untuk memberi rasa manis dan untuk memperbaiki tekstur sebagai pengawet alami. Disamping itu gula memiliki daya larut yang tinggi juga dapat mengikat air sehingga selai menjadi kental. Pemasakan selai juga harus diperhatikan agar mendapatkan kematangan yang baik. Bila pemanasan dilakukan terlalu lama akan mengakibatkan selai terlalu keras dan sebaliknya jika terlalu singkat selai akan menjadi encer (Wikipedia, 2008).
3. Pencampuran Mentega Kacang, Selai dan Emulsifier
Dengan mencampurkan selai buah ke dalam mentega kacang, dan penambahan ternyata dapat menambah cita rasa. Selai kacang dengan resep baru ini ternyata lebih lembut dan bisa disimpan lebih lama (Davecurlee, 2010).
Kulit kacang tanah yang sudah matang dibuang dengan cara menggesek-gesekkan kacang di antara ban dari karet. Biji kacang kemudian dibelah dua untuk mengeluarkan tunas dan dikirim ke penggilingan setelah dibersihkan dan disortir. Kacang tanah digiling sebanyak dua kali. Gilingan pertama membuat kacang menjadi butiran-butiran kecil dan diteruskan dengan gilingan kedua setelah ditambah garam, gula, selai, dan kacang campuran tradisional biasanya tidak mengandung emulsifier, akibatnya minyak keluar dari selai yang telah disimpan beberapa lama. Selai kacang tanpa emulsifier harus disimpan di dalam lemari es agar minyak tidak keluar
Di tahu dengan hasil gilingan yang lebih halus, proses baru ternyata lebih lembut dan bisa disimpan hingga satu tahun. Resep penemuan Joseph L. Rosefield kemudian berhasil dipatenkan (Davecurlee, 2010).
4. Pengemasan
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni-Juli 2010 di Laboratorium Biokimia Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang tanah, sirsak, gula pasir, garam dari Pasar Sore Padang Bulan, minyak kacang dari Pasar Petisah.
Bahan Kimia
Adapun bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah kloroform dan gliserol.
Alat Penelitian
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
faktor I : komposisi selai sirsak : kacang tanah (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
K1 = 0% : 100%
K2 = 10% : 90%
K3 = 20% : 80%
K4 = 30% : 70%
faktor II : konsentrasi emulsifier (gliserol) (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: G1 = 0 %
G2 = 5 %
G3 = 10 %
G4 = 15 %
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 30
n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
` Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf
ke-j
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor K pada taraf ke-i
βj : Efek faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan Mentega Kacang
dari kacang tanah tersebut. Kemudian dihaluskankan dengan blender dan ditambahkan minyak kacang serta ditambahkan bahan lain seperti gula 15% dan garam 1% dari berat bahan yang digunakan dan dihomogenisasi selama 10 menit hingga membentuk pasta.
2. Pembuatan Selai Sirsak
Sirsak dibersihkan dan diblender dengan menambahakan gula sebanyak 1 :1. Kemudian dipanaskan dengan suhu 1050C sambil diaduk sampai terbentuk selai sirsak (metode garpu).
3. Pencampuran Mentega Kacang, Selai Sirsak dan Emulsifier Gliserol
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:
1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%) 3. Kadar lemak (%)
4. Kadar vitamin C (mg/100 gr bahan) 5. Daya lekat
6. Uji organoleptik terhadap warna 7. Uji organoleptik terhadap aroma 8. Uji organoleptik terhadap rasa 9. Uji organoleptik terhadap tekstur
Parameter Penelitian
1. Penentuan Kadar Air (%) (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar air = x100%
selama 5 jam dengan suhu 105oC lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500oC selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang berat nya. Kadar abu dihitung dengan rumus :
Ditimbang sampel sebanyak 5 gr. Kemudian dimasukkan dalam thimble yang telah diketahui berat. Sampel dalam thimble dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet kemudian ditambahkan pelarut petroleum ether sebanyak 1½ - 2 kali isi tabung ekstraksi lalu dipanaskan. Proses dilanjutkan dengan refluks selama ± 4 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Selanjutnya pelarut diuapkan di atas penangas air sampai pekat lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 80oC hingga diperoleh berat konstan.
Kadar lemak (%) = x100% contoh
berat lemak gr
4. Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1989)
dengan menggunakan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodium yang terpakai.
Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu :
Vitamin C (mg/100 g bahan) =
Penentuan uji daya lekat terhadap mentega kacang campuran (mixed peanut butter) dilakukan dengan uji hedonik. Caranya contoh diuji oleh 10
panelis. Setiap panelis mengoleskan masing-masing sampel pada roti dan dilakukan penilaian berapa kali dapat melekat ke roti tersebutmdenagn ketentuan sebagai berikut:
Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap daya lekat Skala hedonik Skala numerik Sangat lekat (1 kali oles) 4
Lakat (2 kali oles) 3 Agak lekat (3 kali oles) 2 Tidak lekat (tidak bisa dioles) 1
6. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Warna (Numerik)
Uji organoleptik warna terhadap mentega kacang campuran (mixed peanut butter) yang dihasilkan dari kacang tanah dilakukan kepada 10 orang panelis pada
hari ke-1 dengan ketentuan uji hedonik sebagai berikut: Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap warna
Skala hedonik Skala numerik
Coklat muda 4
Coklat kekuningan 3 Kuning kecoklatan 2
7. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Aroma (Numerik) (Soekarto, 1981)
Uji organoleptik aroma terhadap mentega kacang campuran (mixed peanut butter) yang dihasilkan dari kacang tanah dilakukan kepada 10 orang panelis pada
hari ke-1 dengan ketentuan uji kesukaan (Soekarto, 1981) sebagai berikut: Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap aroma
Skala hedonik Skala numerik Sangat suka 4
Suka 3 Agak suka 2 Tidak suka 1
8. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Rasa (Numerik) (Soekarto, 1981)
Uji organoleptik rasa terhadap mentega kacang campuran (mixed peanut butter) yang dihasilkan dari kacang tanah dilakukan kepada 10 orang panelis pada
hari ke-1 dengan ketentuan uji kesukaan (Soekarto, 1981) sebagai berikut Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
9. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Tekstur (Numerik)
Uji organoleptik tekstur terhadap mentega kacang campuran (mixed peanut butter) yang dihasilkan dari kacang tanah dilakukan kepada 10 orang
panelis pada hari ke-1 dengan ketentuan uji hedonik sebagai berikut: Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat halus 4
Halus 3
Agak halus 2
SKEMA PENELITIAN
Kacang Tanah Sirsak
Dibersihkan
Diblender ditambahakan gula Gula : Sirsak (1 : 1)
Disangrai pada suhu 170oC
Didinginkan
Dikupas kulit ari
Dihaluskan dengan blender dan ditambahkan minyak kacang, gula 15% dan garam 1%
Dihomogenisasi selama 10 menit
Mentega kacang (Peanut butter) Dipanaskan pada
suhu 1050C
Diaduk sampai mengental
Gambar 1. Skema pembuatan mentega kacang campuran (mixed peanut butter) Mentega kacang campuran (Mixed Peanut butter)
Analisa 1. Kadar air
2. Kadar lemak 3. Daya lekat 4. Uji organoleptik
Dihomogenisasi selama 10 menit Campuran Mentega kacang dan Selai
sirsak
Diblender
Ditambah emulsifier
K1 = 0 % : 100 %
K2 = 10 % : 90 %
K3 = 20 % : 80 %
K4 = 30 % : 70 %
Gliserol
G1 = 0 %
G2 = 5 %
G3 = 10 %
G4 = 15 %
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa komposisi konsentrat sirsak dan mentega kacang memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar vitamin C (KVC), daya lekat dan nilai uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh Komposisi Konsentrat Sirsak dan Kacang Tanah Terhadap Parameter yang Diamati
Perlakuan Kadar Kadar Kadar Kadar Vitamin C Daya Lekat Uji Organoleptik Air Abu Lemak (mg/100 gr bahan) (Numerik) (Numerik)
(%) (%) (%) Warna Aroma Rasa Tekstur
K1 = 0%:100% 1,18 1,69 48,21 17,6 2,55 2,63 2,95 2,99 2,85
K2 = 10%:90% 3,44 1,73 47,26 71,00 1,45 1,68 2,53 2,78 2,84
K3 = 20%:80% 6,89 2,16 45,12 94,55 1,04 1,44 2,31 2,69 2,76
K4 = 30 %:70% 9,87 2,47 44,10 129,78 1,00 1,00 2,03 2,33 2,21
Dari Tabel 9 dapat dilihat memperlihatkan bahwa komposisi konsentrat sirsak dan kacang tanah memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 9,87% dan terendah
pada K1 yaitu sebesar 1,18%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu
sebesar 2,47% dan terendah pada K1 yaitu sebesar 1,47%. Kadar lemak yang
tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 48,21% dan terendah pada K4
yaitu sebesar 44,10%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu
sebesar 129,78 mg/100 gr bahan dan terendah pada K1 yaitu sebesar 17,6 mg/ 100
gr bahan. Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,55 dan
terendah pada K4 yaitu sebesar 1,00. Nilai organoleptik warna yang tertinggi
terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,63 dan terendah pada K4 yaitu 1,00.
Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,95
