Oleh:
ADISTI BINTANG AZIZAH F24103108
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
dan Suliantari
RINGKASAN
Tempe merupakan salah satu pangan tradisional yang sangat populer di kalangan masyarakat Indonesia. Bahan baku dalam pembuatan tempe adalah kedelai yang difermentasi dengan fermentasi kapang Rhizopus selama 36-48 jam. Kapang yang berperan dalam pembuatan tempe ini diperoleh dari laru, yakni starter pembuatan tempe. Pada umumnya, laru tempe dibuat dengan menginokulasikan spora kapang ke dalam substrat, diinkubasi, kemudian dikeringkan dan digiling hingga halus. Hingga kini industri tempe masih bertahan sebagai home industry dengan skala produksi kecil. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya perbedaan jenis kapang yang terkandung dalam laru yang berbeda sehingga menghasilkan tempe yang beragam pula. Oleh karena itu diperlukan adanya standardisasi laru untuk menghasilkan keseragaman mutu tempe.
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh laru tempe terstandar dengan formulasi terbaik menggunakan substrat beras dan onggok. Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi; isolasi dan identifikasi kapang dari usar daun waru, pemilihan substrat terbaik, pemilihan jumlah spora terbaik, pemilihan waktu pengeringan terbaik, scaling up, serta penyimpanan.
onggok dengan rasio 1:3 ini memiliki jumlah total kapang sebesar 5,5 x 106 per gram laru. Substrat terbaik yang diperoleh kemudian diinokulasikan dengan jumlah spora awal 106 spora kapang per 10 gram substrat sebagi jumlah spora awal terbaik. Lama pengeringan terbaik untuk laru tempe adalah 48 jam pada suhu 40ºC.
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
oleh:
ADISTI BINTANG AZIZAH F24103108
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FORMULASI LARU TEMPE TERSTANDAR DARI ISOLAT USAR DAUN WARU (Hibiscus tiliaceus)
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
oleh:
ADISTI BINTANG AZIZAH F24103108
dilahirkan di Jakarta pada tanggal 21 September 1985
Tanggal Lulus: Agustus 2007
Menyetujui, Bogor, Agustus 2007
Dr. Ir. Lilis Nuraida, M. Sc Dra. Suliantari, MS Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’aalamin, puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan sekian banyak rahmatnya sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan untuk memperoleh gelar sarjana. Dalam pelaksanaan penelitian ini, penulis mendapat banyak bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Lilis Nuraida, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah membimbing penulis selama menempuh pendidikan sarjana atas segala nasehat, bimbingan, dan arahan yang sangat berharga.
2. Dra. Suliantari, MS selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan masukan dan bimbingan kepada penulis selama menjalani penelitian dan penulisan skripsi ini.
3. Didah Nur Faridah, STP, M.Si yang telah meluangkan waktu untuk menjadi penguji serta memberikan masukan yang bermanfaat.
4. SEAFAST Center atas bantuan media mikrobiologi.
5. Kedua orangtuaku tercinta, Mamie dan Papie yang selalu berada di sisiku mendo’akan dan mencurahkan kasih sayang dalam senang dan sedih. Lady dan Honey, adik-adikku tersayang yang selalu menyemangatiku dan mengerti aku. You’re the greatest blessings i’ve ever had.
6. Nenek dan Kakek, yang selalu mendo’akan aku agar selalu sukses
7. Apriliana dan Stefanus, semua suka dan duka yang kita alami bersama akan jadi kenangan tak terlupakan.
8. Teman-teman ITP 40, khususnya untuk golongan D.
9. Ekus dan Prima yang tidak bosannya menjadi pendengar yang baik untukku.
10.Windy Girls...
11.Para staff dan laboran seafast center; Mbak Ari, Bu Sari, Pak Taufik, Sofah, Desi, Bu Entin, Bu Rohana, Pak Udin, Bu Sri, Pak Nur, dan semuanya...
13.Para Laboran di Lab. ITP
14.Endang Aguswati dan Linda Panduwati, sahabat baikku yang selalu mendo’akan aku dan mendukung aku dalam segala situasi. Tanpa kalian, rasanya sukar melewati masa-masa sulit.
15.Para penulis hebat yang telah menulis buku motivasi. Semua karya kalian telah memantikkan cahaya kecil dalam hatiku menjadi bara semangat yang membuatku selalu optimis menjalani tantangan.
16.Untuk semua pihak yang juga sangat membantu tetapi tidak bisa disebutkan satu per satu, mohon maaf dan terima kasih.
Akhirul kata penulis berharap semoga karya tulis ini bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Bogor, Agustus 2007
DAFTAR ISI
halaman
KATA PENGANTAR...iii
DAFTAR ISI...v
DAFTAR TABEL...viii
DAFTAR GAMBAR...ix
DAFTAR LAMPIRAN...x
I. PENDAHULUAN...1
A. LATAR BELAKANG...3
B. TUJUAN...3
C. MANFAAT...3
II. TINJAUAN PUSTAKA...4
A. TEMPE ...4
1. PEMBUATAN TEMPE...5
2. JENIS-JENIS TEMPE...9
3. KHASIAT TEMPE...12
B. LARU TEMPE...15
1. KAPANG PADA LARU TEMPE...15
a. Rhizopus oligosporus...16
b. Rhizopus oryzae...16
c. Rhizopus stolonifer...17
2. PEMBUATAN LARU TEMPE...18
a. Laru tempe tradisional...18
i. Usar...19
ii. Laru dari tempe...19
iii. Laru beras...20
iv. Laru singkong...20
b. Upaya standardisari...21
III. METODOLOGI PENELITIAN...23
A. BAHAN DAN ALAT...23
1. ISOLASI DAN IDENTIFIKASI KAPANG...23
a. Isolasi dan Identifikasi Kapang...23
b. Perhitungan Jumlah Spora dan Jumlah Kapang pada Usar...24
2. PEMILIHAN SUBSTRAT TERBAIK...24
3. PENGARUH JUMLAH SPORA AWAL TERHADAP LARU...25
4. SCALING UP DAN LAMA PENGERINGAN LARU TERBAIK...25
5. PENGARUH JUMLAH LARU TERHADAP KUALITAS TEMPE...26
6. PENYIMPANAN LARU TEMPE...26
C. METODE ANALISIS...26
1. Total Kapang...26
2. Total Plate Count...27
3. Jumlah Spora...27
4. Kadar Air ...28
5. Uji Organoleptik (Hedonik)...28
6. Pembuatan Tempe...29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...30
A. ISOLASI DAN IDENTIFIKASI KAPANG...30
1. Isolasi dan Identifikasi Kapang...30
2. Perhitungan Jumlah Spora dan Jumlah Kapang pada Usar...32
B. PEMILIHAN SUBSTRAT TERBAIK...33
C. PENGARUH JUMLAH SPORA AWAL TERHADAP LARU...40
D. SCALING UP DAN LAMA PENGERINGAN LARU TERBAIK...41
E. PENGARUH JUMLAH LARU TERHADAP KUALITAS TEMPE...43
F. PENYIMPANAN LARU TEMPE...44
A. KESIMPULAN...53
B. SARAN...54
DAFTAR PUSTAKA...55
Oleh:
ADISTI BINTANG AZIZAH F24103108
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
dan Suliantari
RINGKASAN
Tempe merupakan salah satu pangan tradisional yang sangat populer di kalangan masyarakat Indonesia. Bahan baku dalam pembuatan tempe adalah kedelai yang difermentasi dengan fermentasi kapang Rhizopus selama 36-48 jam. Kapang yang berperan dalam pembuatan tempe ini diperoleh dari laru, yakni starter pembuatan tempe. Pada umumnya, laru tempe dibuat dengan menginokulasikan spora kapang ke dalam substrat, diinkubasi, kemudian dikeringkan dan digiling hingga halus. Hingga kini industri tempe masih bertahan sebagai home industry dengan skala produksi kecil. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya perbedaan jenis kapang yang terkandung dalam laru yang berbeda sehingga menghasilkan tempe yang beragam pula. Oleh karena itu diperlukan adanya standardisasi laru untuk menghasilkan keseragaman mutu tempe.
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh laru tempe terstandar dengan formulasi terbaik menggunakan substrat beras dan onggok. Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi; isolasi dan identifikasi kapang dari usar daun waru, pemilihan substrat terbaik, pemilihan jumlah spora terbaik, pemilihan waktu pengeringan terbaik, scaling up, serta penyimpanan.
onggok dengan rasio 1:3 ini memiliki jumlah total kapang sebesar 5,5 x 106 per gram laru. Substrat terbaik yang diperoleh kemudian diinokulasikan dengan jumlah spora awal 106 spora kapang per 10 gram substrat sebagi jumlah spora awal terbaik. Lama pengeringan terbaik untuk laru tempe adalah 48 jam pada suhu 40ºC.
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
oleh:
ADISTI BINTANG AZIZAH F24103108
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FORMULASI LARU TEMPE TERSTANDAR DARI ISOLAT USAR DAUN WARU (Hibiscus tiliaceus)
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
oleh:
ADISTI BINTANG AZIZAH F24103108
dilahirkan di Jakarta pada tanggal 21 September 1985
Tanggal Lulus: Agustus 2007
Menyetujui, Bogor, Agustus 2007
Dr. Ir. Lilis Nuraida, M. Sc Dra. Suliantari, MS Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’aalamin, puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan sekian banyak rahmatnya sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan untuk memperoleh gelar sarjana. Dalam pelaksanaan penelitian ini, penulis mendapat banyak bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Lilis Nuraida, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah membimbing penulis selama menempuh pendidikan sarjana atas segala nasehat, bimbingan, dan arahan yang sangat berharga.
2. Dra. Suliantari, MS selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan masukan dan bimbingan kepada penulis selama menjalani penelitian dan penulisan skripsi ini.
3. Didah Nur Faridah, STP, M.Si yang telah meluangkan waktu untuk menjadi penguji serta memberikan masukan yang bermanfaat.
4. SEAFAST Center atas bantuan media mikrobiologi.
5. Kedua orangtuaku tercinta, Mamie dan Papie yang selalu berada di sisiku mendo’akan dan mencurahkan kasih sayang dalam senang dan sedih. Lady dan Honey, adik-adikku tersayang yang selalu menyemangatiku dan mengerti aku. You’re the greatest blessings i’ve ever had.
6. Nenek dan Kakek, yang selalu mendo’akan aku agar selalu sukses
7. Apriliana dan Stefanus, semua suka dan duka yang kita alami bersama akan jadi kenangan tak terlupakan.
8. Teman-teman ITP 40, khususnya untuk golongan D.
9. Ekus dan Prima yang tidak bosannya menjadi pendengar yang baik untukku.
10.Windy Girls...
11.Para staff dan laboran seafast center; Mbak Ari, Bu Sari, Pak Taufik, Sofah, Desi, Bu Entin, Bu Rohana, Pak Udin, Bu Sri, Pak Nur, dan semuanya...
13.Para Laboran di Lab. ITP
14.Endang Aguswati dan Linda Panduwati, sahabat baikku yang selalu mendo’akan aku dan mendukung aku dalam segala situasi. Tanpa kalian, rasanya sukar melewati masa-masa sulit.
15.Para penulis hebat yang telah menulis buku motivasi. Semua karya kalian telah memantikkan cahaya kecil dalam hatiku menjadi bara semangat yang membuatku selalu optimis menjalani tantangan.
16.Untuk semua pihak yang juga sangat membantu tetapi tidak bisa disebutkan satu per satu, mohon maaf dan terima kasih.
Akhirul kata penulis berharap semoga karya tulis ini bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Bogor, Agustus 2007
DAFTAR ISI
halaman
KATA PENGANTAR...iii
DAFTAR ISI...v
DAFTAR TABEL...viii
DAFTAR GAMBAR...ix
DAFTAR LAMPIRAN...x
I. PENDAHULUAN...1
A. LATAR BELAKANG...3
B. TUJUAN...3
C. MANFAAT...3
II. TINJAUAN PUSTAKA...4
A. TEMPE ...4
1. PEMBUATAN TEMPE...5
2. JENIS-JENIS TEMPE...9
3. KHASIAT TEMPE...12
B. LARU TEMPE...15
1. KAPANG PADA LARU TEMPE...15
a. Rhizopus oligosporus...16
b. Rhizopus oryzae...16
c. Rhizopus stolonifer...17
2. PEMBUATAN LARU TEMPE...18
a. Laru tempe tradisional...18
i. Usar...19
ii. Laru dari tempe...19
iii. Laru beras...20
iv. Laru singkong...20
b. Upaya standardisari...21
III. METODOLOGI PENELITIAN...23
A. BAHAN DAN ALAT...23
1. ISOLASI DAN IDENTIFIKASI KAPANG...23
a. Isolasi dan Identifikasi Kapang...23
b. Perhitungan Jumlah Spora dan Jumlah Kapang pada Usar...24
2. PEMILIHAN SUBSTRAT TERBAIK...24
3. PENGARUH JUMLAH SPORA AWAL TERHADAP LARU...25
4. SCALING UP DAN LAMA PENGERINGAN LARU TERBAIK...25
5. PENGARUH JUMLAH LARU TERHADAP KUALITAS TEMPE...26
6. PENYIMPANAN LARU TEMPE...26
C. METODE ANALISIS...26
1. Total Kapang...26
2. Total Plate Count...27
3. Jumlah Spora...27
4. Kadar Air ...28
5. Uji Organoleptik (Hedonik)...28
6. Pembuatan Tempe...29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...30
A. ISOLASI DAN IDENTIFIKASI KAPANG...30
1. Isolasi dan Identifikasi Kapang...30
2. Perhitungan Jumlah Spora dan Jumlah Kapang pada Usar...32
B. PEMILIHAN SUBSTRAT TERBAIK...33
C. PENGARUH JUMLAH SPORA AWAL TERHADAP LARU...40
D. SCALING UP DAN LAMA PENGERINGAN LARU TERBAIK...41
E. PENGARUH JUMLAH LARU TERHADAP KUALITAS TEMPE...43
F. PENYIMPANAN LARU TEMPE...44
A. KESIMPULAN...53
B. SARAN...54
DAFTAR PUSTAKA...55
DAFTAR TABEL
halaman Tabel 1. Komposisi zat gizi kedelai dan tempe dalam 100 gram
bahan yang dapat dimakan (bdd) dan 100
gram bahan kering...4
Tabel 2. Komposisi kimia tempe, daging sapi, telur ayam, dan susu sapi di dalam 100 gram bahan...5
Tabel 3. Perbedaan sifat-sifat pokok Rhizopus sp. pada tempe...18
Tabel 4. Hasil swab pada berbagai area usar...33
Tabel 5. Total mikroba dan total kapang berbagai substrat laru tempe...35
Tabel 6. Substrat laru tempe dengan penerimaan yang tidak berbeda nyata ...40
Tabel 7. Analisis total kapang pada laru tempe... 40
Tabel 8. Total kapang, TPC, dan kadar air laru tempe ...42
Tabel 9. Hasil pengujian jumlah penambahan laru untuk pembuatan tempe ...43
Tabel 10. Perbandingan total kapang laru pasar dan laru penelitian... 44
Tabel 11. Hasil pengamatan terhadap kualitas tempe selama penyimpanan ...47
DAFTAR GAMBAR
halaman Gambar 1. Diagram alir pembuatan tempe cara baru ...8 Gambar 2. Diagram alir pembuatan tempe cara pengupasan kering ...9 Gambar 3. Diagram alir pembuatan laru tempe bubuk secara laboratorium ...24 Gambar 4. Penampakan haemacytometer ...27 Gambar 5. Diagram alir pembuatan tempe ...29 Gambar 6. Pertumbuhan koloni Rhizopus sp....30 Gambar 7. Morfologi Rhizopus sp....30 Gambar 8. Rhizopus sp. dengan perbesaran mikroskop 1000 kali...30 Gambar 9. Area swab usar...32 Gambar 10. Laru tempe ...34 Gambar 11. Laru tempe penelitian dari berbagai substrat ...35 Gambar 12. Grafik rata-rata kesukaan panelis terhadap kekompakan hifa
DAFTAR LAMPIRAN
halaman Lampiran 1. Rincian hasil swab pada berbagai area usar...60 Lampiran 2. Hasil rekapitulasi uji organoleptik formulsi substrat laru
parameter kekompakan hifa...61 Lampiran 3. Hasil Pengolahan Data Organoleptik (kekompakan hifa)...62 Lampiran 4. Hasil Uji Lanjut Duncan terhadap Parameter kekompakan Hifa…..63 Lampiran 5. Rekapitulasi uji organoleptik formulsi substrat laru parameter
Aroma tempe...64 Lampiran 6. Hasil Pengolahan Data Organoleptik (aroma)...65 Lampiran 7. Hasil Uji Lanjut Duncan terhadap Parameter Aroma…………..…..66 Lampiran 8. Rekapitulasi uji organoleptik formulsi substrat laru untuk
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Tempe merupakan salah satu pangan tradisional yang sangat populer di kalangan masyarakat Indonesia. Bahan baku dalam pembuatan tempe adalah kedelai yang diolah dengan teknik fermentasi kapang dalam jangka waktu tertentu. Pada umumnya, pembuatan tempe meliputi beberapa tahap, yaitu; pencucian kedelai, perebusan, perendaman, pengukusan, penambahan laru, serta pemeraman selama 36-48 jam.
Beberapa dekade sebelumnya, tempe masih dianggap sebagai komoditas inferior yang dikonsumsi secara terbatas oleh golongan masyarakat menengah ke bawah. Namun, seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan banyaknya riset tentang tempe, potensi dan kegunaan tempe semakin dikenal luas, sehingga kini tempe telah dikonsumsi secara luas oleh seluruh lapisan masyarakat di Indonesia.
Hingga kini, industri tempe masih bertahan sebagai home industry dengan skala produksi kecil yang menggunakan teknologi tradisional, misalnya penggunaan alat-alat sederhana. Meskipun rata-rata jumlah konsumsi tempe di 13 propinsi di Indonesia mencapai 1,225 kg/orang/minggu (Suyanto, 1997 yang dikutip oleh Kuswanto, 2004).
Jenis inokulum kapang lainnya yang sering dipakai di daerah Jawa Tengah adalah usar. Usar sebenarnya berasal dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau daun jati (Tectona grandis) yang telah ditumbuhi kapang tempe. Usar dibuat dengan cara menaburkan kedelai yang telah diberi laru pada permukaan bawah daun waru atau daun jati. Selanjutnya daun tersebut disusun atau ditempatkan pada suatu wadah misalnya nampan dengan sistem lapis, yaitu saling menutup antara daun satu dengan daun yang lain, bagian atasnya ditutup dengan kain saring atau plastik. Daun tersebut kemudian diperam dengan kondisi menutup bagian atas rak selama 24 sampai 36 jam. Selanjutnya daun dibiarkan masing-masing (tidak saling menutup) dan dibiarkan terbuka tiga hingga tujuh hari. Langkah ini sekaligus merupakan tahap pengeringan (Syarief et al., 1999). Usar tersebut kemudian dapat kembali dipergunakan untuk pembuatan tempe. Umumnya, satu lembar usar dapat dipergunakan untuk membuat tempe dari 1-5 kilogram kedelai (Sarwono, 2006). Menurut Pawiroharsono (1977), usar memiliki keragaman jenis kapang yang terdapat pada permukaannya. Beberarapa jenis kapang yang umum terdapat pada permukaan usar antara lain; Rhizopus sp. dan Mucor sp.. Perbedaan jenis kapang ini akan menyebabkan perbedaan tempe yang dihasilkan, maka pada umumnya masyarakat lebih menyukai tempe Yogya atau tempe Bantul.
Dalam prakteknya, sekarang ini para produsen tempe lebih banyak mempergunakan laru tempe berbentuk serbuk dengan alasan kepraktisan penggunaan. Selain itu, di pasaran pun kini laru tempe berbentuk serbuk lebih mudah diperoleh. Pada umumnya, laru tempe berbentuk serbuk dapat dibuat dengan menggunakan beras sebagi substrat. Namun, penggunaan beras ini memiliki kendala terutama dari segi finansial sehubungan dengan tingginya harga beras. Oleh karena itu, penggunaan substrat lain dengan harga yang terjangkau perlu diuji coba guna memperoleh laru tempe berkualitas baik dengan harga yang terjangkau.
membuat laru tempe. Selain itu, untuk membuat laru tempe dalam penelitian ini digunakan substrat berupa beras, onggok, serta campuran keduanya.
B. TUJUAN
1. Mengidentifikasi jenis-jenis kapang yang terdapat pada Lara tempe usar.
2. Memperoleh formulasi terbaik untuk laru tempe dengan menggunakan substrat campuran beras dan onggok.
3. Menyusun SOP (Standard Operating Procedure) untuk produksi laru tempe.
C. MANFAAT
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TEMPE
Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai dalam kurun waktu 36-48 jam menggunakan kapang. Selama proses fermentasi untuk menghasilkan tempe, terdapat perubahan komposisi zat gizi kedelai yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi zat gizi kedelai dan tempe dalam 100 gram bahan yang dapat dimakan (bdd) dan 100 gram bahan kering (Anonim, 1972) Komposisi Proksimat Satu-
an
Bahan yang Dapat Dimakan Bahan Kering
kedelai tempe kedelai tempe
Air
Total AA Esensial 15493 8428 17743 18852
Arginin
Berdasarkan Tabel 1 tersebut, sebenarnya kandungan gizi tempe tidak kalah hebatnya dengan kandungan bahan makanan yang berasal dari sumber hewani seperti daging, susu, dan telur. Perbandingan komposisi kimia tempe dan bahan pangan hewani dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia tempe, daging sapi, telur ayam, dan susu sapi di dalam 100 gram bahan (Soedarmo dan Sediaoetama, 1977) Komponen Satuan Tempe Daging
sapi
1. Pembuatan Tempe
Pada prinsipnya pembuatan tempe meliputi pencucian kedelai, perebusan, perendaman, pengupasan, pencucian, pengukusan, pendinginan dan penirisan, inokulasi, pengemasan, seta pemeraman.
Proses perendaman dilakukan agar tercapai tingkat keasaman atau pH yang sesuai untuk pertumbuhan kapang pada biji kedelai. Kondisi pH yang sesuai untuk pertubuhan kapang pada biji kedelai adalah antara 3,5 - 5,2 (Hermana dan Karmini, 1996).
Menurut Hermana dan Karmini (1996), pengasaman terjadi karena adanya pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat Lactobacillus sp. yang tumbuh di dalam air rendaman kedelai. Pertumbuhan bakteri asam laktat ini ditandai dengan bau asam disertai adanya busa pada permukaan air rendaman kedelai.
Setelah melalui tahap perebusan dan perendaman, biji kedelai akan membesar sehingga kulit ari kedelai pecah dan mudah terlepas. Proses ini penting untuk dilakukan karena miselium kapang tidak dapat menembus lapisan kulit ari akibat terdapatnya zat tanduk (kitin) yang terkandung dalam kulit ari kedelai. Apabila kulit ari tidak terlepas dari keping kedelai, maka produk tempe akan menjadi kurang kompak.
Pencucian dilakukan dengan tujuan menghilangkan bakteri dan mikroorganisme lain yang tumbuh selama perendaman, untuk membuang kelebihan lendir yang dihasilkan, dan juga untuk membuang sisa kulit kedelai yang mungkin masih tertinggal. Pencucian dilakukan hingga biji kedelai tidak terasa licin dan kedelai tidak terlalu asam. Lendir yang tersisa apabila tidak tercuci bersih, akan mengganggu pertumbuhan kapang Rhizopus sp.
Proses selanjutnya adalah pemasakan. Pemasakan dilakukan dengan cara pengukusan. Hal ini ditujukan untuk memasak kedelai dan mematikan bakteri yang tumbuh selama perendaman (Hermana dan Karmini, 1996).
Setelah melaui tahap pengukusan, kedelai kemudian ditiriskan dan didinginkan. Setelah itu dilakukan inokulasi dan pencampuran laru ke dalam kedelai, kemudian dikemas.
plastik yang telah dilubangi merupakan pembungkus yang tepat karena memungkinkan difusi udara secara perlahan tapi merata ke dalam kedelai.
Setelah dikemas, kedelai siap untuk difermentasi. Proses fermentasi ini sendiri bertujuan memberikan waktu untuk pertumbuhan kapang. Pertumbuhan kapang yang baik dapat terjadi pada suhu antara 20 - 37ºC. Kelembaban dan oksigen mempengaruhi kecepatan tumbuh kapang. Apabila biji kedelai terlalu basah, bakteri akan tumbuh mendahului kapang. Terlalu banyaknya oksigen dapat menyebabkan pertumbuhan kapang yang terlalu cepat, sebaliknya bila kekurangan oksigen kapang tidak dapat tumbuh dengan optimal (Steinkrauss, 1983).
dikupas kering dengan burr mill
direbus 30 menit
direndam 22 jam
dicuci dan dikupas kulit
diirebus 40 menit
ditiriskan dan didinginkan
dicampur
dikemas kain tetra 24 jam
dikemas plastik
diperam 14-16 jam
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tempe cara baru (Hermana dan Sutedja, 1970)
Selain cara baru tersebut, Syarief et al. (1999) mengungkapkan cara pembuatan tempe dengan metode pengupasan kering. Gambar 2 mamperlihatkan diagram alir pembuatan tempe dengan metode pengupasan kering.
Tempe
dibersihkan
dilakukan grading
disemprot udara panas (10 menit 90-95ºC)
dikupas dengan mesin penggiling
dipisahkan kulitnya
direbus dalam air yang telah diasamkan 40-60 menit
ditiriskan dan didinginkan
dicampur
dikemas
diperam pada suhu 31 ºC, RH=70-85%, 22-26 jam
Gambar 2. Diagram alir pembuatan tempe cara pengupasan kering (Syarief et al., 1999)
2. Jenis-jenis tempe (Syarif et al., 1999)
Pada umumnya, masyarakat mengenal tempe sebatas tempe berbahan baku kedelai. Namun, disamping tempe kedelai, terdapat pula beberapa jenis tempe lainnya;
Tempe
a. Tempe kedelai
Jenis ini merupakan tempe yang umum dikenal masyarakat Indonesia. Terbuat dari kacang kedelai berwarna kuning, berbentuk padat dan berwarna putih. Tempe jenis ini memiliki struktur yang kompak, padat, dan tertutup oleh miselium berwarna putih.
b. Tempe koro benguk
Tempe ini berasal dari daerah sekitar waduk Kedung Ombo, dibuat dari biji koro benguk (Mucuna pruriens L.D.C var. utilis).
c. Tempe gembus
Tempe gembus terbuat dari ampas tahu. d. Tempe gude
Tempe ini disebut juga ”piegon tempeh” di Amerika. Jenis ini dibuat dari kacang gude (Cajanus cajan).
e. Tempe kacang hijau
Tempe jenis ini berbahan dasar kacang hijau (Vigna radiata), serta popular di kawasan Jawa Tengah (Wonogiri).
f. Tempe kacang kecipir
Tempe ini berbahan dasar kacang kecipir (Psophocarpus tetragnolobus).
g. Tempe koro pedang
Dikenal juga sebagai tempe kara bedog atau Jack bean tempeh. Bahan bakunya adalah Canavalia ensiformis yang mengandung zat antinutrisi yang dapat menyebabkan kebotakan.
h. Tempe lupin
Tempe ini dikenal di Australia semenjak tahun 1965, tetapi sebenarnya berasal sari daerah Mediteranian dan Amerika Selatan, yaitu dari tanaman Lupinus angustifolius.
i. Tempe kacang merah
j. Tempe kacang tunggak
Jenis tempe ini memiliki kadar protein 18-35% dan memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan karena harganya yang relatif murah. Tempe ini terbuat dati kacang tunggak (Vigna unguiculata).
k. Tempe kara wedus
Dalam istilah asing dikenal sebagai ”Lablab tempeh”, yang terbuat dari Lablab purpures atau di Amerika disebut juga ”hyacinth”.
l. Tempe kara
Tempe jenis ini banyak ditemukan di Amerika Utara, dan dikenal juga sebagai tempe kara kratok yang terbuat dari Phaseolus lunatus.
m. Tempe menjes
Tampe ini populer di daerah sekitar Malang, dibuat dari campuran kacang dan kelapa dengan perbandingan 75:25. n. Tempe munggur
Tempe munggur dibuat dari Enterolobium samon. Kandungan proteinnya cukup tinggi, sekitar 45,7%.
o. Tempe bongkrek
Tempe bongkrek ini dikenal di daerah Banyumas (Jawa Tengah), terbuat dari bungkil kapuk atau ampas kelapa. Jenis tempe ini seringkali menimbulkan masalah keracunan akibat kandungan asam bongkreknya. Oleh karena itu, pembuatan tempe bongkrek tidak dianjurkan.
p. Tempe garbanzo
Nama lain untuk tempe ini adalah Chickpea tempeh. Terbuat dari ampas kacang atau ampas kelapa dan banyak ditemukan di daerah Jawa Tengah.
q. Tempe biji karet
di daerah Sragen, tetapi tempe ini jarang digunakan untuk makanan.
r. Tempe jamur merang
Tempe jamur merang terbuat dari jamur merang (Volvariela volvacea). Tempe ini memiliki kandungan gizi cukup baik.
2. Khasiat Tempe
Seiring dengan meningkatnya perhatian masyarakat terhadap kesehatan yang diwakili melonjaknya perhatian terhadap pangan fungsional, tempe pun mulai banyak dilirik untuk diteliti lebih lanjut tentang khasiat yang dikandungnya. Ketertarikan untuk meneliti ini tak lepas berangkat dari kepercayaan akan khasiat tempe yang diceritakan turun-temurun dari generasi sebelumnya.
Sebagai bahan makanan, tempe memiliki beberapa sifat yang menguntungkan bagi para konsumennya, diantaranya;
a. Mengandung protein tinggi serta mengandung 8 jenis asam amino esensial.
b. Memiliki kandungan vitamin B12 yang tinggi (Steinkraus, 1960 dan Murata et al., 1970)
c. Rendah kandungan lemak jenuh
d. Memiliki tekstur seluler yang unik sehingga mudah dicerna dan diserap oleh tubuh (Shurtleff dan Aoyagi, 1979)
e. Mempunyai kandungan zat berkhasiat antibiotok dan dapat menstimulasi pertumbuhan (Wang et al., 1969)
Selain beberapa keuntungan tersebut di atas, sejak lama tempe telah dipercaya dapat membantu mengatasi beberapa penyakit yang banyak, diantaranya; anemia gizi besi, infeksi, dan hiperkolesterol. a. Anemia gizi besi
gram tempe kering serta Zn sebanyak 8,05/100 gram tempe kering (Anonim, 1972)
Salah satu faktor yang menguntungkan selama proses fermentasi tempe adalah aktifnya enzim fitase yang mampu memecah asam fitat dengan berat molekul tinggi (inositol heksa fosfat) menjadi asam fitat dengan berat molekul lebih rendah. Asam fitat merupakan salah satu senyawa dalam kedelai yang dicurigai sebagai penghambat absorpsi besi. Asam fitat yang secara alami banyak terdapat dalam kacang-kacangan dan padi-padian mempunyai kemampuan untuk mengikat besi menjadi senyawa kompleks yang bersifat tidak larut sehingga tidak bisa diserap dan hal ini mernurunkan ketersediaan hayati (bioavailability) zat besi.
Penurunan kadar asam fitat dengan berat molekul tinggi akan menguntungkan karena asam fitat dengan berat molekul lebih rendah yang mengikat besi bersifat larut sehingga absorpsi zat besinya lebih baik daripada asam fitat berberat molekul tinggi (Sanberg et al., 1989). Selain itu, menurut Astuti (1992) selama proses fermentasi tempe selama 48 jam akan terjadi penurunan kadar asam fitat sebanyak 65%.
b. Infeksi
subtilis, C. botulinum, C. siporogenus, C. butyricum, dan
Klebsiella pneumoniae.
Berdasarkan penelitiannya, Wang et al. (1969) berkesimpulan bahwa senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe (R.oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat dalam menghambat atau memperkecil peluang infeksi. Penelitian lain yang dilakukan Erwin dan Mahmud (1985) menyimpulkan bahwa senyawa aktif tempe memiliki aktifitas penghambatan terhadap pertumbuhan bakteri Salmonella typhii dan Shigella flexneri, dua jenis bakteri penyebab diare pada bayi dan anak.
c. Hiperkolesterol
Beberapa jenis kandungan tempe yang diduga memiliki sifat hipokolesterol atau menurunkan kadar lipid darah adalah protein, PUFA, serat, niasin, vitamin E, karotenoid, isoflavon, dan kalsium.
Protein tempe diduga dapat menurunkan umpan balik negatif terhadap perubahan kolesterol menjadi asam empedu di dalam hati, selain itu protein tempe juga meningkatkan reseptor LDL. Residu protein kedelai yang tidak dapat dicerna mengikat asam empedu dan kolesterol dalam usus, sehingga absorpsi kolesterol dan asam empedu menurun. (Beynen, 1990; Michiro, 1990; dan Nishina, 1990)
Serat yang terkandung dalam tempe dapat menyebabkan asam empedu lebih cepat dikeluarkan melalui feces. Keadaaan ini akan mengurangi sirkulasi enterohepatik asam empedu dan meningkatkan perubahan kolestrol menjadi asam empedu sehingga tingkat kolesterol plasma menurun (Potter et al., 1979)
B. LARU TEMPE
1. Kapang pada Laru Tempe
Laru sebenarnya adalah bibit dalam pembuatan tempe yang mengandung spora-spora kapang yang pada pertumbuhannya mampu menghasilkan enzim-enzim hidrolitik yang mampu menguraikan substratnya menjadi komponen yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.
Kapang yang berperan dalam pembuatan tempe merupakan kapang yang berasal dari genus Rhizopus. Kemudian, dari genus tersebut, jenis yang paling sering ditemukan adalah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae (Steinkraus et al., 1960).
Dwidjoseputro dan Wolf (1970) mengamati adanya beberapa perbedaan kapang yang tumbuh pada tempe dari daerah yang berbeda pula. Pada tempe Malang, kapang yang banyak ditemukan adalah jenis R. oryzae, R. arrhizus, R. oligosporus, dan Mucor rouxii. Sedangkan pada tempe dari daerah Solo, ditemukan R. stolonifer dan R. oryzae. Sedangkan pada tempe yang terdapat di daerah Jakarta, ditemukan kapang Mucor javanicum dan Trichosporus pullulans. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979) terdapat 120 jenis spesies dan varietas kapang yang dapat menghasilkna tempe. Untuk menghasilkan tempe yang baik, terdapat beberapa jenis spesies, yaitu; R. oligosporus, R. arrhizus, R. stolonifer, R. chlamydosporus, R. chinensis, dan R. cohnii. Namun, R. oligosporus merupakan kapang utama dalam pembuatan tempe.
waktu beberapa bulan, (3) spora cepat terdispersi pada substrat, (4) spora mampu bergerminasi dalam waktu singkat, dan (5) bebas dari organisme kontaminan. Berikut ini adalah sifati-sifat dari beberapa jenis kapang yang umum ditemukan pada ragi tempe (Syarief et al., 1999);
a. Rhizopus oligosporus, merupakan kapang pemeran utama dalam fermentasi tempe. Di dalam sistematika (Samson dan Hoekstra, 1988), kapang ini memiliki sifat-sifat sebagai berikut:
1. koloni tampak pucat berwarna abu-abu kecoklatan
2. Sporangiofora soliter atau dalam kelompok yang terdiri dari lebih 4 sporangiofora yang tumbuh ke arah udara dan tingginya mencapai 1 m dan diameter 10-18 mm
3. Sporangiofora muda berwarna transparan (subhyalin) yang berangsur-angsur menjadi kecoklatan
4. Rhizoid bercabang pendek dan tumbuh berlawanan dengan sporangiofora yaitu ke arah substrat dengan dinding sel halus atau agak kasar.
5. Sporangiofora yang telah masak beebentuk bulat berwarna coklat sampai hitam dengan diameter 100-180 mm, dan di dalam sporangiofora terbentuk spora sebagai alat perkembangbiakan
6. Kolumela berbentuk bulat sampai subglobus dengan apofisis berbentuk cerobong
7. Spora berupa sel-sel tunggal bentuk tidak beraturan antara bulat sampai oval dengan diaeter 7-10 mm, berwarna kecoklatan dengan dinding sel halus
8. Banyak terdapat khlamidospora baik tunggal maupun berangkau dengan bentuk rantai pendek, tak berwarna, mengandung granula berbentuk bulat sampai elips dengan ukuran 7-30 mm.
9. Khlamidospora tebentuk pada benang-benang hifa atau pada sporangiofora
b. Rhizopus oryzae adalah jenis kapang yang berpotensi pula dalam fermentasi tempe, walaupun tingkat kecepatan fermentasinya lebih lambat dibandingkan dengan R. oligosporus. Adapun sifat-sifatnya adalah sebagai berikut:
1. Koloni berwarna putih yang berangsur-angsur menjadi abu-abu kecoklatan
2. Stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan
3. Sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara baik tunggal maupun berkelompok (hingga 5 sporangiofora)
4. Rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak di posisi yang sama dengan sporangiofora
5. Sporangia globus atau subglobus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek) yang berwarna coklat gelap sampai coklat hitam bila telah masak
6. Kolumela oval hingga bulat dengan dinding halus atau sedikit kasar 7. Spora bulat, atau berbentuk oval
8. Temperatur optimal untuk pertumbuhan adalah 35ºC, minimal pada 5-7ºC dan maksimal pada 44ºC
c. Rhizopus Stolonifer Kapang ini memiliki kemampuan fermentasi kedelai lebih rendah daripada R.oryzae, karena kecepatan pertumbuhan yang lebih rendah. Ciri-ciri morfologinya adalah:
1. Koloni putih yang berangsur-angsur menjadi abu-abu kecoklatan oleh adanya perubahanpada sporangiofora dan sporangia
2. Sporangiofora tunggal atau berkelompok (2-7), tidak berwarna hingga coklat gelap
3. Rhizoid tubuh bercabang-cabang dengan posisi beralwanan terhadap arah pertumbuhan sporangiofora
5. Bentuk kolumela mengikuti bentuk sporangia (globos, subglobus, atau oval)
6. Spora tidak beraturan bentuknya dan poligonal, oval, globus, elips dan berstriasi. Pada umumnya tidak ada klamidospora, bila ada, terdapat pada kultur submerge. Zygospora berwarna kultur hitam kecoklatan, terbentuk dari konyugasi thali yang bersifat heterothalik. Zygospora berbentuk globus dengan permukaan tidak merata dan tidak simetris. 7. Temperatur optimal pertumbuhan adalah pada 25-26ºC, minimal pada
10ºC, dan maksimal pada 35-37ºC
Berdasarkan sifat-sifat ketiga jenis kapang tersebut, dapat disimpulkan bahwa perbedaan pokok terutama terdapat pada sporangiofora, spora, dan temperatur pertumbuhannya. Perbandingan ketiga kapang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Perbedaan sifat-sifat pokok Rhizopus sp. pada tempe (Syarief et al., 1999)
R. oligosporus R. oryzae R. stolonifer sporangiofora <1 mm 0,15-2mm 1,5-3mm spora non-striated non-striated striated khlamidospora banyak,
membentuk rantai
ada, jarang ditemui
tidak ada kecuali pada kultur
2. Pembuatan Laru Tempe a. Laru Tempe Tradisional
i. Usar
Usar sebenarnya adalah daun jati atau daun waru yang permukaannya telah mengandung spora kapang. Cara pembuatan usar dilakukan melalui beberapa tahap, diantaranya; persiapan kedelai, persiapan daun, dan pemeraman.
Persiapan kedelai yang dilakukan sama halnya dengan persiapan kedelai untuk pembuatan tempe, yaitu melalui tahap: pencucian kedelai, perebusan, perendaman, pengupasan kulit, pengukusan, penirisan dan pendinginan, serta pemberian laru.
Tahapan persiapan daun dilakukan dengan melayukan daun yang akan digunakan, baik daun jati maupun daun waru. Kemudian pada bagian permukaan bawah daun (bagian yang berbulu) ditaburi kedelai yang telah dicampur laru. Selanjutnya daun tersebut disusun pada suatu wadah dengan sistem lapis yaitu saling menutup antara satu daun dengan daun yang lain. Bagian atasnya ditutup dengan kain saring atau plastik. Pemeraman tahap pertama dilakukan dengan kondisi menutup bagian atas rak selama 24-36 jam, kemudian diperam lagi. Pada pemeraman selanjutnya daun dibiarkan masing-masing dan dibiarkan terbuka selama 3 hingga 7 hari. Tahap ini sekaligus juga merupakan tahap pengeringan. Apabila kondisi cuaca basah, maka sesekali daun tersebut dikeringkan di bawah sinar matahari agar tidak membusuk.
ii. Laru dari tempe
Cara membuat tempe ini relatif sederhana, yakni dengan cara mengiris tipis-tipis tempe yang telah jadi. Irisan tempe tersebut kemudian ditebarkan pada wadah (tampah), dijemur di bawah sinar matahari atau dikeringkan menggunakan oven hingga kering.
bubuk yang halus. Bubuk halus ini dapat dipergunakan untuk pembuatan tempe selanjutnya.
iii. Laru beras
Laru jenis ini merupakan laru yang paling banyak digunakan di Indonesia, seperti halnya laru yang diproduksi oleh LIPI atau KOPTI. Persiapan bahan baku antara lain yaitu beras dan laru tempe pasar atau kultur kapang.
Tahap awal yang dilakukan adalah pencucian beras hingga bersih. Setelah itu ditambahkan air dengan perbandingan 1:1 lalu dikukus hingga matang. Setelah dingin, nasi tersebut kemudian dicampur dengan suspensi kapang atau suspensi laru tempe pasar yang telah ada. Nasi tersebut kemudian diperam 3-4 hari. Setelah diperam, nasi tersebut dikeringkan dibawah sinar matahari atau menggunakan oven hingga kering selanjutnya dilakukan penggilingan agar diperoleh laru berbentuk bubuk yang halus.
iv. Laru singkong
Prinsip pembuatan laru ini sama dengan pembuatan laru beras. Hanya saja sebelum dipergunakan singkong tersebut diiris-iris terlebih dahulu dan dikeringkan (gaplek). Gaplek tersebut kemudian ditepungkan. Selanjutnya tepung tersebut disangrai untuk mencegah kontaminasi mikroba lain yang tidak diinginkan sekaligus juga mengeringkan tepung tersebut.
2. Upaya Standardisasi
Selama ini tempe yang diproduksi memiliki perbedaan kualitas dari satu produksi ke produksi berikutnya. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya perbedaan jenis kapang yang terdapat pada laru itu sendiri sehingga dengan karakteristik yang berbeda akan menghasilkan tempe yang berbeda pula.
Penelitian Yusuf (1985) menggunakan dua jenis kapang, yaitu Rhizopus oligosporus L26 dan campuran Rhizopus oligosporus L26 dan Rhizopus oryzae L16 untuk memproduksi laru, kemudian disimpan pada suhu ruang dan diamati pola aktifitas inokulum selam 8 minggu. Selama penyimpanan, laru dikemas dengan dua jenis pengemas, yaitu polietilen dan alumunium foil berlapis polietilen.
Aktifitas laru tersebut mengalami penurunan selama penyimpanan yang ditunjukkan dengan menurunnya viabilitas spora kapang. Penurunan pada dua minggu awal penyimpanan mencapai 36-42% kemampuan spora untuk bergerminasi.
Penggunaan pengemas alumunium foil berlapis polietilen ternyata mampu mempertahankan jumlah spora lebih baik daripada pengemas polietilen saja. Hal ini diduga disebabkan karena alumunium foil merupakan bahan pengemas yang paling baik untuk melindungi bahan terhadap uap air dan oksigen. Dengan kata lain permeabilitas alumunium foil terhadap oksigen dan uap air lebih rendah daripada polietilen (Hanlon, 1971).
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi laru daun waru (usar) yang diperoleh dari daerah Bantul, laru pasar yang diperoleh dari daerah sekitar kampus IPB, kacang kedelai, daun pisang, plastik pembungkus, PDA (Potatoe Dextrose Agar), PCA (Plate Count Agar) akuades, gliserol, asam tartarat, kertas saring, NaCl, beras, onggok, dan lainnya.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi mikroskop, cawan petri, ose, bunsen, object glass, cover glass, tabung reaksi bertutup, autoklaf, inkubator, oven, pipet mohr, mikropipet, refrigerator, batang gelas U, vortex, erlenmeyer, swab (cotton buds), dan lainnya.
B. METODE PENELITIAN
1. Isolasi dan Identifikasi Kapang a. Isolasi dan Identifikasi Kapang
Isolasi kultur kapang yang berada di permukan daun waru dilakukan dengan metode oles (swab) (Rahayu et al., 2004) permukaan usar dengan luasan area tertentu, kemudian dilarutkan dalam larutan pengencer, kemudian divortex. Satu mililiter larutan tersebut kemudian diinokulasikan ke dalam cawan petri berisi PDA lalu diinkubasikan pada 30ºC selama 3 hari lalu diamati pertumbuhannya. Dari beberapa koloni berbeda yang diperoleh, masing-masing koloni yang berbeda tersebut digoreskan ke agar cawan (PDA) yang berbeda (satu cawan untuk satu jenis koloni), lalu kembali diinkubasikan pada 30ºC selam 3 hari. Setelah 3 hari, kemudian diamati kembali koloni yang tumbuh dan kembali dilakukan penggoresan hingga diperoleh satu jenis kapang saja (koloni murni).
kemudian diletakkan di dalam cawan petri steril yang telah dialasi kertas saring bergliserol untuk menjaga kelembaban. Setelah diinkubasi, preparat ini kemudian diamati di bawah mikroskop, dimulai dengan perbesaran yang paling kecil kemudian dilanjutkan hingga perbesaran 400 kali.
b. Perhitungan Jumlah Spora dan Jumlah Kapang pada Usar
Perhitungan jumlah spora pada usar dilakukan dengan mengoles beberapa tempat pada permukaan usar menggunakan cotton buds dengan luasan 2 cm x 2 cm, kemudian dilarutkan dalam 10 ml larutan pengencer. Untuk perhitungan jumlah spora dilakukan dengan menggunakan metoda haemacytometer, sedangkan untuk perhitungan jumlah kapang dilakukan dengan menggunakan metoda total kapang (Fardiaz, 1989).
2. Pemilihan substrat terbaik
Pembuatan laru tempe dilakukan dengan menggunakan substrat beras dan onggok. Proses pembuatan laru tempe bubuk secara laboratorium dapat dilihat pada Gambar 3.
ditambahkan akuades 10 ml
disterilisasi pada suhu 121ºC, 15 menit
didinginkan dan diinokulasi dengan suspensi kultur murni
diinkubasi pada 30 ºC, selama 3 hari
dikeringkan pada suhu 37-40ºC selama 24 jam
digiling hingga halus
Gambar 3. Diagram alir pembuatan laru tempe bubuk secara laboratorium (Rachman, 1989)
10 gram substrat
Pada tahapan ini digunakan 2 jenis substrat yakni beras, onggok, dan campuran keduanya. Dari kedua jenis substrat yang digunakan, didapatkanlah 7 formulasi substrat yang akan diujikan, yakni 100% beras, beras:onggok = 3:1, beras:onggok = 2:1, beras:onggok = 1:1, beras:onggok = 1:2, beras:onggok = 1:3, serta 100% onggok.
Setelah diperoleh laru tempe bubuk, dilakukan analisis yang meliputi total kapang, total plate count (TPC), dan kualitas tempe mentah yang dihasilkan melalui pengujian organoleptik. Dalam pengujian organoleptik, digunakan usar sebagai kontrol dalam pembuatan tempe. Satu lembar usar digunakan untuk 1 kilogram kedelai.
3. Pengaruh jumlah spora awal pada laru
Setelah diketahui substrat terbaik, maka perlu diketahui jumlah spora awal yang diinokulasikan ke dalam substrat guna mengetahui kualitas laru pada akhir masa inkubasi.
Jumlah spora yang diinokulasikan adalah 106, 107, dan 108 spora untuk satu cawan petri berisi 10 gram substrat terpilih. Pertama-tama diperlukan suspensi spora yang diperoleh dengan melarutkan 10 ml akuades steril ke dalam isolat Rhizopus sp. pada agar miring. Spora pada permukaan agar miring dilepaskan dengan bantuan ose. Selanjutnya dilakukan perhitungan jumlah spora dengan menggunakan haemacytometer di bawah mikroskop dengan perbesaran 400 kali.
Pada tahapan ini, analisis yang dilakukan meliputi total kapang, total plate count (TPC), dan kualitas tempe mentah yang dihasilkan melalui pengujian organoleptik.
4. Scaling Up dan Pemilihan waktu pengeringan terbaik
(Lampiran 11) pada suhu 40˚C dengan lama pengeringan yang bervariasi, yakni 0, 2, 3, 4, dan 5 hari. Analisis penunjang pada tahap ini adalah total kapang, total plate count (TPC), serta kadar air laru.
5. Pengaruh Jumlah Laru terhadap Kualitas Tempe
Setelah diperoleh laru, dilakukan pengujian untuk mengetahui jumlah penambahan laru sehingga diperoleh tempe dengan hasil yang optimal dengan menggunakan beberapa jenis jumlah laru untuk tiap kilogram kedelai kering mentah, yakni: 1 gram; 2,5 gram; 5 gram; 7,5 gram; dan 10 gram. Parameter kualitas tempe yang diamati meliputi kekompakan hifa dan tekstur tempe.
6. Penyimpanan Laru Tempe
Penyimpanan laru tempe dilakukan selama 6 minggu pada suhu ruang guna mengetahui perubahan yang terjadi selama masa penyimpanan. Untuk mengetahuinya, setiap akhir minggu dilakukan analisis total kapang, total plate count (TPC), dan kualitas tempe mentah yang dihasilkan.
C. METODE ANALISIS
1. Total Kapang (Fardiaz, 1989)
2. Total Plate Count (TPC) (Fardiaz, 1989)
Analisis TPC dilakukan dengan menggunakan metoda tuang. Sebanyak 5 gram laru tempe bubuk dilarutkan ke dalam 45 ml larutan pengencer, kemudian divortex dan diencerkan hingga pengenceran 10-6. Pemupukan dilakukan mulai pengenceran 10-5, 10-6, dan 10-7. Dari masing-masing pengenceran dipipet sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri steril, kemudian dituangkan PCA (Plate Count Agar). Selanjutnya cawan diinkubasikan pada suhu 30ºC dalam posisi terbalik selama 3 hari.
3. Jumlah Spora
Sebanyak 1 gram laru tempe bubuk dilarutkan dalam 99 ml akuades steril, kemudian diencerkan hingga pengenceran tertentu lalu dilakukan pengamatan dibawah mikroskop dengan menggunakan haemacytometer (Hansen, 2005)
Gambar 4. Penampakan haemacytometer
Cara perhitungan dilakukan dengan menghitung jumah spora yang terdapat per mm2 luasan bidang hitung. Perhitungan dilakukan dengan rumusan sebagai berikut;
Jumlah spora/ ml = jumlah spora/ mm2 x faktor pengenceran 10-4 ml
4. Kadar Air (AOAC, 1995)
Sebanyak 5 gram sampel ditempatkan dalam cawan alumunium kemudian dikeringkan di dalam oven bersuhu 105ºC selama 6 jam. Setelah 6 jam, kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan berdasarkan rumus berikut ini:
Keterangan: X = berat awal sampel + cawan
Y = berat sampel + cawan setelah dikeringkan A = berat awal sampel
5. Uji Organoleptik (Hedonik) (Rahayu, 1997)
Pengujian organoleptik bertujuan mengetahui jenis tempe mana yang dapat diterima oleh konsumen, sehingga dapat diketahui substrat laru yang menghashilkan tempe dengan skor penerimaan konsumen terbaik.
Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (kesukaan) rating oleh 30 orang panelis. Tempe yang diujikan merupakan tempe mentah dengan kriteria mutu yang diujikan adalah kekompakan hifa, aroma, serta overall. Tingkat persepsi panelis digambarkan berdasarkan skor berikut;
5 = sangat suka 4 = suka 3 = netral 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka
Pengolahan data untuk memperoleh kesimpulan selanjutnya dilakukan dengan menggunakan software statistik SPSS 11.5 dengan menggunakan Uji Lanjutan Duncan.
6. Pembuatan Tempe
Tujuan utama dari pembuatan tempe adalah untuk mengetahui keaktifan dari laru tempe selama penyimpanan. Proses pembuatan tempe pada umumnya meliputi tahapan perebusan kedelai, pengupasan kulit, perendaman kedelai, pencucian, penambahan larui, serta pemeraman. Secara umum, diagram alir pembuatan tempe dapat dilihat pada Gambar 2.
dicuci
direbus 30 menit
direndam 24 jam
dikupas
dicuci
dikukus 45 menit
ditiriskan, didinginkan
dicampur
dikemas
diperam
Gambar 5. Diagram alir pembuatan tempe (Syarif et al., 1999)
Kedelai
Tempe
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. ISOLASI DAN IDENTIFIKASI KAPANG 1. Isolasi dan Identifikasi Kapang
Identifikasi mikroskopik terhadap isolat dilakukan dengan menggunakan metoda slide culture. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa jenis kapang yang terdapat pada usar adalah Rhizopus sp. Hal ini didasarkan pada ciri-ciri mikroskopik Rhizopus sp., diantaranya; koloni dalam cawan berwarna abu-abu yang berangsur-angsur menjadi hitam kecoklatan, serta identifikasi mikroskopik yang menunjukkan bentuk khas seperti stolon, sporangiofora, serta terbentuknya spora dalam jumlah banyak (Syarief et al., 1999).
Pertumbuhan koloni Rhizopus sp. pada cawan petri dan secara mikroskopik dapat dilihat pada Gambar 3 dan Gambar 5.
Gambar 6. Pertumbuhan koloni Rhizopus sp.
Gambar 7. Morfologi Rhizopus sp. Gambar 8. Rhizopus sp. dengan (Frazier dan Westhoff, 1981) perbesaran mikroskop 1000 kali
Gambar 7 menunjukkan morfologi kapang Rhizopus sp. Terdapat kesamaan dengan isolat yang diperoleh dari usar, yaitu bentuk khas sporangium, yakni sporangium berbentuk bundar. Ciri lainnya yang terlihat adalah terdapatnya banyak sporangiospora di dalam sporangium. Gambar 5 menunjukkan adanya banyak sporangiospora yang telah keluar dari sporangium. Namun, bentuk rhizoid yang terdapat pada kapang Rhizopus sp. tidak terlihat karena identifikasi pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan mikroskop biasa. Sedangkan untuk melihat rhizoid, diperlukan pengamatan dengan menggunakan mikroskop elektron.
Menurut Pawiroharsono (1977), usar yang berasal dari daerah Yogyakarta dan sekitarnya biasanya mengandung beberapa jenis mikroorganisme, antara lain; Rhizopus sp. dan Mucor sp., sedangkan hasil isolasi dan identifikasi jenis kapang dari usar pada penelitian ini menunjukkan bahwa hanya terdapat kapang Rhizopus sp. saja. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh sumber laru awal yang digunakan saat pembuatan usar. Pada tahap awal pembuatan usar digunakan laru yang hanya mengandung kapang jenis Rhizopus sp., sehingga spora yang menempel pada permukaan usar pun hanya spora kapang Rhizopus sp. saja. Hal ini dapat merupakan hal yang menguntungkan karena keberadaan jenis mikroorganisme lain dapat menyebabkan adanya suatu kondisi yang antagonis, yakni kondisi dimana keberadaan satu jenis mikroorganisme dapat membahayakan keberadaan mikroorganisme lainnya (Jay, 2005).
2. Perhitungan Jumlah Spora dan Jumlah Kapang pada Usar
Perhitungan jumlah spora dan jumlah kapang dilakukan dengan metoda swab. Swab dilakukan di empat area berbeda dengan luasan masing-masing 4cm2. Hasil swab pada permukaan usar dapat dilihat pada Tabel 4, sedangkan rincian perhitungan jumlah spora dan kapang dapat dilihat pada Lampiran 1. Area swab pada usar dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Area swab usar 1
2
Tabel 4. Hasil swab pada berbagai area usar Swab area
ke-
Jumlah Koloni Kapang
Total Koloni Kapang/cm2
(CFU/cm2)
Jumlah Spora/cm2
1 16 5x102 103
24
2 22 5,4x 102 9,5x102 21
3 29 9x102 103
43
4 38 9,6x102 1,5x103
39
Rata-rata 7,2x102 1,1x103
Laru usar sendiri biasanya dipasarkan dalam keadaan terbuka tanpa dikemas sehingga laru jenis ini dapat dengan mudah diserang serangga serta memiliki daya awet relatif singkat (Syarief et al., 1999). Menurut Sarwono (2006), usar biasanya digunakan untuk produksi tempe dalam jumlah kecil, dengan bahan baku kedelai kering sebanyak 1-5 kg. Hasil penghitungan rata-rata jumlah koloni kapang menunjukkan hasil bahwa terdapat 7,2x102 koloni kapang dalam setiap cm2 luas permukaan usar. Namun, jumlah koloni kapang awal pada usar kemungkinan akan memiliki jumlah yang lebih banyak mengingat dapat terjadinya perubahan selama penyimpanan usar itu sendiri. Selain itu hasil perhitungan rata-rata jumlah spora kapang adalah sebesar 1,1x103 spora per cm2 luas permukaan usar. Perbedaan jumlah koloni kapang dan spora kapang pada permukaan usar dapat disebabkan oleh menurunnya kemampuan spora untuk bergerminasi. Beberapa hal yang dapat menyebabkan perubahan kemampuan spora kapang bergerminasi antara lain disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak sesuai (Frazier dan Westhoff, 1981).
B. PEMILIHAN SUBSTRAT TERBAIK
yang digunakan hendaknya dapat memenuhi kebutuhan minimum pertumbuhan, kelangsungan hidup, serta tidak terkontaminasi faktor penghambat.
Selama proses fermentasi, mikroorganisme menggunakan komponen-komponen kimia di dalam substrat. Namun, komponen-komponen tersebut terlebih dahulu dipecah menjadi fraksi-fraksi sederhana yang mudah dicerna oleh mikroorganisme tersebut. Aktifitas enzimatik mikroba mampu memecah komponen-komponen tersebut menjadi fraksi yang sederhana (Frazier et al., 1956).
Pada penelitian ini, digunakan beras, onggok, serta campuran keduanya sebagai substrat untuk mengetahui kualitas laru yang dihasilkan. Onggok merupakan limbah pembuatan tepung tapioka. Meskipun demikian, kandungan pati onggok mencapai 60 -70% berat keringnya, sehingga potensial digunakan sebagai sumber karbon dalam pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, onggok pun mudah diperoleh dalam jumlah besar di sekitar Bogor. Memurut Frazier et al. (1956), enzim amilase yang dihasilkan mikroorganisme dapat memecah pati menjadi fraksi maltosa. Selain itu, Moat (1979) mengungkapkan adanya aktivitas amilolitik pada Rhizopus , terutama Rhizopus oryzae. Penguraian lebih lanjut pati menjadi gula pada fermentasi kedelai akan menghasilkan alkohol dan asam-asam organik.
Gambar 10 menunjukkan bentuk fisik laru pasar, laru penelitian setelah proses pengeringan dilakukan, dan laru penelitian setelah digiling menjadi serbuk, sedangkan Gambar 11 menunjukkan laru yang dibuat dari substrat beras, onggok, serta campuran beras dan onggok.
(a) (b) (c) Gambar 10. Laru tempe
(a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) Gambar 11. Laru tempe penelitian dari berbagai substrat.
(a) 100% beras, (b) 100% onggok, (c) beras:onggok = 1:1, (d) beras: onggok = 1:2, (e) beras:onggok = 2:1, (f) beras:onggok = 1:3,dan (g) beras:onggok = 3:1
Dari beberapa perbandingan beras:onggok yang digunakan, maka dipilihlah formula dengan perbandingan beras:onggok = 1:3. Pemilihan ini didasarkan kepada hasil analisis yang meliputi analisis total kapang, total plate count (TPC) dan pengujian organoleptik. Hasil analisis total kapang dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Total mikroba dan total kapang berbagai substrat laru tempe
No Substrat TPC (CFU/gr) Total Kapang (CFU/gr) 1 100% Beras 1,5 x 105 1,4 x 106
2 Beras: Onggok = 1:1 3,3 x 106 4,9 x 106 3 Beras: Onggok = 1:2 1,3 x 106 2,7 x 106 4 Beras: Onggok = 2:1 2,5 x 105 2,8 x 105 5 Beras: Onggok = 1:3 5,3 x 106 5,5 x 106 6 Beras: Onggok = 3:1 1,9 x 105 4,9 x 106
7 100% Onggok < 104 < 104
Dari data Tabel 5 diketahui bahwa laru yang diproduksi dengan 100% beras sebagai substrat memiliki total kapang sebesar 1,1 x 106 CFU/gram. Nilai tersebut lebih rendah apabila dibandingkan dengan total kapang pada laru dengan substrat beras:onggok = 1:3, yakni sebesar 5,5 x 106 CFU/gram.
lainnya menyatakan bahwa selain beras, beberapa media lainnya yang dapat digunakan sebagai substrat adalah ampas tahu dan ampas tapioka (Rahardjo, 2004).
Lebih lanjutnya, Sudiarso (1993) menyatakan bahwa viabilitas kapang pada substrat onggok sangat rendah bila dibandingkan dengan beras, yakni hanya mencapai <104 CFU/gram. Penyebab rendahnya pertumbuhan kapang pada substrat onggok dapat terjadi karena kurang berimbangnya komposisi karbohidrat dan protein yang terdapat di dalamnya. Meskipun memiliki kandungan pati yang cukup tinggi, tetapi menurut Lahoni (2003), onggok memiliki kandungan protein sebesar 2,21 persen berat kering. Hal ini kemungkinan menjadi salah satu penyebab kurangnya sumber nitrogen untuk pertumbuhan kapang sehingga kapang tidak dapat tumbuh optimal pada substrat onggok. Dengan demikian dapat diduga bahwa substrat campuran beras dan onggok memiliki komposisi yang lebih baik dalam menunjang pertumbuhan kapang.
Selanjutnya, setiap jenis laru tersebut digunakan untuk memproduksi tempe. Tempe mentah yang diproduksi kemudian diujikan kualitasnya secara organoleptik (uji hedonik). Parameter yang diujikan adalah aroma, kekompakan hifa, serta overall parameter. Rekapitulasi data, pengolahan data statistik, serta uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 2,3, dan 4. Hasil perhitungan skor rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter kekompakan hifa dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Grafik rata-rata kesukaan panelis terhadap kekompakan hifa tempe mentah (* = hasil tidak berbeda nyata pada p = 0,05)
Gambar 12 yang ditandai asterik (*) menujukkan bahwa tempe yang dibuat dengan menggunakan laru bersubstrat beras:onggok = 1:1, beras:onggok = 1:2, dan beras:onggok = 1:3 memiliki skor rata-rata penerimaan panelis lebih tinggi dibandingkan tempe yang dibuat dengan menggunakan laru dari substrat lainnya (100% beras, beras: onggok = 2:1, dan beras:onggok = 3:1). Hasil pengolahan data lebih lanjut dengan software SPSS menunjukkan bahwa ketiga jenis tempe dari ketiga substrat tersebut ternyata memiliki tingkat penerimaan yang tidak berbeda nyata dalam parameter kekompakan hifa. Hal ini dapat dihubungkan dengan jumlah kapang yang terdapat pada masing-masing jenis laru. Laru dengan substrat beras:onggok = 1:1 memiliki total kapang 4,9 x 106 CFU/gram, laru dengan substrat beras:onggok = 1:2 memiliki total kapang 2,7 x 106, dan laru dari substrat beras:onggok = 1:3 memiliki total kapang 5,5 x 106. Jumlah total kapang ketiga jenis laru tersebut merupakan jumlah total kapang tertinggi diantara jenis substrat lainnya. Hal ini menunjukkan hubungan bahwa dengan semakin tingginya total kapang pada laru, maka miselia yang terbentuk pada tempe pun akan semakin lebat dan merata, sehingga akan terbentuk tempe yang memiliki hifa yang kompak.
0
Gambar 13. Grafik rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma tempe mentah (* = hasil tidak berbeda nyata pada p = 0,05)
Gambar 13 menunjukan skor rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter aroma tempe. Skor penerimaan yang lebih tinggi dimiliki tempe yang dibuat dari laru bersubstrat beras:onggok = 1:1, beras:onggok = 1:2, dan beras:onggok = 1:3 dibandingkan dengan tempe yang dibuat dari laru lainnya. Pengolahan data lebih lanjut dengan software SPSS menunjukkan bahwa ketiga jenis tempe dengan penerimaan tertinggi tidak berbeda nyata (pada p = 0,05) dalam hal penerimaan konsumen terhadap parameter aroma tempe. Rekapitulasi data, pengolahan data statistik, serta uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 5,6, dan 7.
Aroma khas pada tempe tersebut merupakan hasil dari aktivitas enzimatik yang dihasilkan oleh kapang itu sendiri. Dari galur Rhizopus sendiri, biasanya memproduksi beberapa jenis enzim, diantaranya amilase, protease, dan lipase. Aktivitas enzim-enzim inilah yang akan memecah komponen organik menjadi komponen sederhana yang berperan menentukan aroma tempe (Hesseltine et al., 1963). Haytowitz et al. (1981) pun mengemukakan bahwa penguraian protein dapat meningkatkan cita rasa produk, demikian pula penguraian terhadap kandungan lemak.
0
Gambar 14. Grafik rata-rata kesukaan panelis terhadap overall parameter tempe mentah (* = hasil tidak berbeda nyata)
Gambar 14 diatas merupakan grafik rata-rata kesukaan panelis terhadap keseluruhan tempe yang dibuat dari berbagai jenis laru. Penerimaan tempe berdasarkan overall parameter sama dengan hasil yang diperoleh dari parameter kekompakan hifa dan aroma. Skor penerimaan yang lebih tinggi dimiliki tempe yang dibuat dari laru bersubstrat beras:onggok = 1:1, beras:onggok = 1:2, dan beras:onggok = 1:3 dibandingkan dengan tempe yang dibuat dari laru lainnya. Pengolahan data lebih lanjut dengan software SPSS menunjukkan bahwa ketiga jenis tempe dengan penerimaan tertinggi tidak berbeda nyata dalam hal penerimaan konsumen terhadap overall parameter tempe. Rekapitulasi data, pengolahan data statistik, serta uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 8,9, dan 10.
Dari ketiga grafik hasil pengujian organoleptik menunjukkan adanya perbedaan penerimaan panelis terhadap parameter aroma, kekompakan hifa, serta overall parameter dari tempe mentah yang dibuat dari formula laru yang berbeda. Substrat yang memberikan penerimaan tidak berbeda nyata ditandai dengan asterik (*). Hasil pengolahan data lebih lanjut dengan menggunakan software SPSS melalui Uji Duncan menunjukkan terdapatnya hasil yang tidak berbeda nyata pada setiap parameter untuk beberapa substrat. Berikut ini adalah Tabel 6
yang menunjukkan jenis substrat yang memiliki penerimaan tertinggi untuk tiap parameternya;
Tabel 6. Substrat laru tempe dengan penerimaan yang tidak berbeda nyata Parameter
Aroma Kekompakan Hifa Overall
Beras:onggok = 1:1 Beras:onggok = 1:2 Beras:onggok = 1:3
Beras:onggok = 1:1 Beras:onggok = 1:2 Beras:onggok = 1:3
Beras:onggok = 1:1 Beras:onggok = 1:2 Beras:onggok = 1:3
Dalam ketiga parameter uji, panelis tidak melihat adanya perbedaan kualitas diantara tempe yang diproduksi dengan menggunakan substrat laru yang berbeda, yakni formula ragi dengan perbandingan beras:onggok = 1:1, 1:2, dan 1:3. Kemudian, dari penggabungan hasil pengujian TPC dan total kapang serta uji organoleptik, maka dipilihlah substrat dengan perbandingan beras:onggok = 1:3. Selain memiliki penerimaan yang baik oleh panelis dan nilai total kapang tertinggi diantara formula lainnya, laru dari substrat ini pun memberikan keuntungan dari segi ekonomis. Dengan penggunaan 3 bagian onggok dan 1 bagian beras , maka secara finansial substrat laru ini memiliki keunggulan dari segi biaya produksi karena harga onggok jauh lebih murah dibandingkan dengan harga beras.
C. PENGARUH JUMLAH SPORA AWAL TERHADAP LARU
Setelah diperoleh formulasi terbaik, maka dilakukan pengujian jumlah spora awal yang diinokulasikan. Tahapan ini bertujuan untuk mengetahui jumlah spora awal yang diinokulasikan terhadap jumlah kapang yang terdapat pada laru. Guna mendapatkan total kapang maksimal pada laru, maka diujikan tiga variabel jumlah spora awal, yakni 105, 106, dan 107 spora per gram substrat. Hasil analisis total kapang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Analisis total kapang pada laru tempe Jumlah Spora Awal Inokulasi
(per gr substrat)
Total Kapang (CFU/gr)
105 2,1 x 107
106 1,8 x 107
Data analisis total kapang menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata pada total kapang produk akhir (laru). Dari tahap ini, dapat diketahui bahwa pertumbuhan kapang maksimal mencapai kisaran 107 CFU/gram meskipun jumlah spora awal yang diinokulasikan berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah total kapang maksimum pada akhir fase logaritmiknya berada pada kisaran 107 CFU/gram.
Perbedaan jumlah spora awal yang diinokulasikan tidak menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap jumlah total kapang pada laru. Pengaruh yang ditimbulkan dari perbedaan jumlah spora awal ini adalah waktu yang diperlukan untuk mencapai jumlah kapang maksimum. Dengan semakin banyak jumlah spora awal yag diinokulasikan, maka waktu yang diperlukan untuk mencapai jumlah maksimum akan semakin cepat. Dengan semakin tinggi jumlah spora pada inokulasi awal akan mempercepat fase adaptasi (Fardiaz, 1987). Namun, ternyata perbedaan jumlah spora awal yang diinokulasikan tidak menghasilkan perbedaan jumlah kapang pada laru. Hal ini dapat disebabkan jumlah kapang sebesar 107/ gram substrat merupakan jumlah yang optimum yang dapat dihasilkan pada akhir masa pertumbuhan lambat. Selanjutnya, ketika memasuki awal fase statis, jumlah kapang optimum tersebut bertahan pada kisaran 107/ gram substrat. Dengan demikian, dari tahapan ini diperoleh jumlah spora awal terbaik untuk inokulasi adalah sebesar 105 spora per gram substrat.
D. SCALING UP DAN LAMA PENGERINGAN LARU TERBAIK
Pada tahap ini dilakukan upaya pembuatan laru dalam jumlah yang lebih banyak, yakni 500 gram dengan menggunakan substrat terbaik serta jumlah spora terbaik yang telah diperoleh dari tahapan sebelumnya.
Tabel 8. Total kapang, TPC, dan kadar air laru tempe
Pada tahap ini dilakukan produksi laru dalam jumlah yang lebih besar yakni 500 gram. Substrat yang digunakan adalah substrat terbaik dari tahapan penelitian sebelumnya yaitu campuran beras dan onggok dengan perbandingan 1:3. Jumlah spora awal yang diinokulasikan adalah 105 spora per gram substrat. Lama waktu inkubasi untuk pertumbuhan kapang adalah 3 hari pada suhu 30ºC. Pengeringan dilakukan dalam oven bersuhu 40ºC. Penggunaan suhu ini disesuaikan dengan suhu maksimum pertumbuhan, yakni berkisar antara suhu 40ºC - 45ºC (Fardiaz, 1987).
diketahui bahwa dalam kurun waktu pengeringan 24 jam pertama, terdapat penurunan jumlah total kapang maupun TPC yang berbanding lurus dengan penurunan kadar air laru.
Pengamatan yang dilakukan pada jam pengeringan ke-48 menunjukkan bahwa kadar air telah menurun ke tingkat 4,44% dan kondisi laru telah kering merata pada seluruh bagiannya. Pada kurun waktu pengeringan selanjutnya, setelah dilakukan analisis kadar air, ternyata tidak menunjukkan perubahan yang signifikan. pada jam pengeringan ke-72, 96, dan 120, kadar air laru adalah sebesar 4,43%, 4,43%, dan 4,42%. Dari tahapan ini dapat diketahui bahwa lama waktu pengeringan terbaik untuk laru adalah 48 jam, yang menghasilkan kadar air laru sebesar 4,44% dan pada kurun waktu setelah 48 jam, kadar air berada pada tingkat yang konstan.
E. PENGARUH JUMLAH LARU TERHADAP KUALITAS TEMPE
Setelah diperoleh laru, dilakukan pengujian dengan untuk mengetahui jumlah penambahan laru untuk memperoleh tempe dengan hasil yang optimal menggunakan beberapa jenis jumlah laru untuk tiap kilogram kedelai kering mentah, yakni :1 gram; 2,5 gram; 5 gram; 7,5 gram; dan 10 gram. Parameter kualitas tempe yang diamati meliputi kekompakan hifa dan tekstur tempe. Hasil pengujian pengaruh jumlah laru terhadap kualitas tempe dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini;
Tabel 9. Hasil pengujian jumlah penambahan laru untuk pembuatan tempe Penambahan Laru
(gram/kg kedelai)
Kekompakan Hifa Tekstur
1 + +
2,5 + + + +
5 + + + +
7,5 + + + + +
10 + + + + + + +
Keterangan: a. Kekompakan hifa
