Lampiran 1.Flow Chart plaksanaan penelitian
Mulai
Merancang
b k l
Menggambardan
menentukan dimensi alat
Memilih bahan
Mengukur bahan yang akan digunakan
Memotong bahan yang
digunakan sesuai dengan gambar
Pengeboran
Menggerinda permukaan k
Merangkai alat
Pengecatan
50
b a
Pengujian alat
Layak?
Analisis data Pengukuran
data
Lampiran 2 PerhitunganSusut bobot
K1
Berat buah awal = 1.880 gr
Lama waktu pengeraman = 10 jam Berat buah akhir = 1.720 gr
Susut bobot = ��−��
�� x 100 % = 1.880 ��−1.720 ��
1.880 �� � 100 %
= 8,51 % K2
Berat buah awal = 1.820 gr Lama waktu pemeraman 10 jam Berat buah akhir= 1.680 gr
Susut bobot = ��−��
�� x 100 % = 1.820 ��−1.680��
1.820 �� � 100 %
= 7,69 % K3
52
Susut bobot = ��−��
�� x 100 %
= 1.900 ��−1.750��
1.900 �� � 100 %
Lampiran 3.Persentase kerusakan K1
Berat buah awal = 1.880 gr Berat buah rusak = 140 gr
% Kerusakan = 140 ��
1.880 �� � 100 %
= 7,45 % K2
Berat buah awal = 1.820 gr Berat buah rusak = 120 gr
% Kerusakan = 120 ��
1.820 �� � 100 %
= 6,59 % K3
Berat buah awal = 1.900 gr Berat buah rusak = 120 gr
% Kerusakan = 120 ��
1.900 �� � 100 %
54
Lampiran 4. Tabel Uji organoleptic
TabelUji organoleptik untuk tingkat Warna, Aroma dan rasa
Skala Hedonik Skala Numerik (skor)
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
K1
No Nama Warna Aroma Rasa
1 Taufik Sitepu 4 4 5
2 Armin 4 4 4
3 Agra Izwan 4 5 5
4 Martin Marpaung 4 4 5
5 Agustami 3 3 4
6 Asri Bernitzky 4 4 4
7 Ahmad Yani 4 4 5
8 Dolly 4 4 4
9 Doni 3 4 4
10 Josafat Simanjuntak 4 5 5
Total 38 42 45
% Organoleptik 3,8 4,2 4,5
Suka Suka Suka
K2
No Nama Warna Aroma Rasa
1 Yudi 4 4 4
2 Bobby 5 4 4
3 Made 4 4 5
4 Winda 4 4 4
5 Indah 4 3 5
6 Siti 4 4 4
7 Sejahtera 4 5 4
8 Jani 3 4 4
9 Safri 4 5 5
10 Reymond 4 4 4
Total 40 41 43
% Organoleptik 4,0 4,1 4,3
K3
No Nama Warna Aroma Rasa
1 Iqbal 4 4 5
2 Jonathan 3 4 4
3 Zulhaji 3 4 4
4 Nico 4 4 5
5 Doni 4 5 4
6 Ridho 4 4 4
7 Made 5 4 5
8 Sejahtera 4 3 4
9 Dea 4 4 4
10 Fahmil 4 4 4
Total 39 40 43
% Organoleptik 3,9 4,0 4,3
56
Lampiran 5. Dokumentasi penelitian
Selang
58
Rak alumunium
Buah setelah dipotong menjadi perbiji
60
Perlakuan K2 pemeraman jam ke 7
Buah hasil pengkarbitan perlakuan K1
62
Buah hasil pengkarbitan perlakuan K3
Buah yang rusak hasil perlakuan K2
47
DAFTAR PUSTAKA
Adyana, M. O. dan A. Suryana, 1996.Pengkajian dan Pengembagan Sistem SUP Berorientasi Agribisnis.Manakala disampaikan pada Rakor Badan Agribisnis. Bogor.
Broto, W., S. Prabawati, dan Soedibyo.1990.Kajian Pengaruh Konsentrasi Aselin Terhadap Efektifitas Degreening. Penelitian Hortikultura. 4(1):76-85. Efendi, R., 2007. Pengaruh dosis dan lama pemeraman dengan karbid (kalsium
karbida) dalam proses degreening. Jurnal Pasca Panen, VI (2) : 22-27. Girisonto, 1975. Bertanam Pohon Buah-buahan 1. Kanisius, Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S, dan Soehardi., 1981. Penanganan Lepas Panen 2. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.
Hadiwiyoto, S., 1980. Penaganan Lepas Panen 1. Departemen pendidikan dan kebudayaan, Jakarta.
Handoko, et al., 2000.Pengantar Produksi Tanaman dan Renangan Pasca Panen. PT Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Hendro, S, 1990. Teknik Memanen Buah Pisang Agar Berkualitas Baik. Sinar Baru, Bandung.
Kader, A. A. 199. Fruit Maturity, Ripening, and Quality Relationship.Departemen of Phonology-University of California. Davis.
Kalie, M. B., 1997. Mengatasi Buah Rontok, Busuk, dan Berulat. Penebar Swadaya, Jakarta.
Khumaidi, M., 1994. Gizi Masyarakat. PT BPK Gunung Mulia, Jakarta.
Napitupulu, B., S. Simatupang, B. Karo-karo, A. Simanjuntak dan S. Sembiring. 1990. Pengaruh Penggunaan Ethre terhadap Mutu Jeruk Siem Madu Berastagi Selama Penyimpanan. Buletin Pascapanen Hortikultura. 1(3):7–12
Patnaik, P. 2003. Handbook of Anorganik Chemical Compounds. Mc Grow-Hill. USA
Roedyarto, 1997. Budi Daya Pepaya. Trubus Agrisana, Surabaya.
Sovica, F.Cara Membeddakan Pisang Hasil Karbitan.www.budidayapisang.co.id.[diakses pada tanggal 12 November 2015].
37
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukanpada bulan Oktober 2015 di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Bahan dan Alat
Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah buah pisang, karbit, larutan ben late dan air. Adapun alat-alat yang digunakan yaitu, tabung asetilen, wadah kaleng,timbangan, ember, kamera,stopwatch, komputer, alat tulis, dan kalkulator.
Persiapan Penelitian
Sebelum penelitian dilaksanakan, terlebih dahulu dilakukan persiapan untuk penelitian yaitu merancang alat degreening dan disajikan dalam gambar teknik.
Persiapan Alat
Adapun langkah-langkah pembuatan alat degreeningyaitu : a. Merancang bentuk alat degreening.
b. Menggambar serta menentukan bahan-bahan dengan ukuran. c. Menyediakan bahan-bahan dengan ukuran.
d. Melakukan pengukuran terhadap bahan.
e. Memotong bahan sesuai ukuran yang ditentukan.
f. Melakukan pengeboran (pelubangan) sesuai gambar disajikan. g. Merangkai bahan sesuai gambar.
Prosedur penelitian
1. Dicuci bahan dengan air lalu direndam dengan larutan benlate 500 ppm selama 60 detik.
2. Disusun bahan ke dalam rak degreening (tanpa dikeringkan). 3. Ditutup alat degreening
4. Dialirkan gas asetilen melalui selang ke dalam rak alumunium selama 7 jam sampai lama total 24 jam melihat waktu pematangan.
39
6. Dilakukan penguningan sampai total waktu 24 jam dengan 3 kali perulangan.
Parameter Penelitian
1. Uji Organoleptik warna, aroma, dan rasa (soekarta, 1985).
Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh penulis sebanyak 5 orangterhadap warna dengan uji kesukaan secara hedonic sesuai tabel
Skala uji hedonic terhadap warna, aroma, dan rasa (numeric)
Skala Hedonik
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
2. Penentuan Susut Bobot
Ditimbang berat awal bahan sebelum penyimpanan dan berat akhir bahan setelah penyimpanan. Kemudian dihitung dengan rumus:
Susut bobot = ��−��
�� �100%...(1) Wa =beratawal sebelum penyimpanan.
Wb =berat akhir setelah penyimpanan. 3. Penentuan persentase kerusakan
% Kerusakan = �������� ℎ�����
41
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambar 5. Alat pengkarbitan buah (Degreening)
Alat pengkarbitan buah ( Degreening)
Alat pengkarbitan buah ini adalah alat yang di desain dan dirancang untuk digunakan sebagai alat untuk melakukan percepatan pematangan buah dengan bantuan gas asetilen dari dalam tabung yang dialirkan ke dalam rak pemeraman buah. Adapun komponen – komponen alat pengkarbitan buah ini antara lain :
1. Tabung gas ukuran 7,5 kg 2. Selang panjang 3 m 3. Rak alumunium 4. Keran
yang dimasukan total sebanyak 5 kg untuk melakukan pemeraman 6 sisir pisang. Setelah karbit dimasukan keran tabung harus dalam keadaan tertutup agar gas tidak mengalir keluar. Setelah dipastikan keran tertutup tabung dibiarkan dulu selama 30 menit untuk menunggu sampai volume tabung sudah terisi penuh oleh gas ditandainya dengan naikanya tekanan yang ditunjukan oleh barometer pada tabung. Setelah tekanan naik dimulai penelitian sesuai prosedur yang ada dibahan dan metode.
Hasil penelitian buah pisang terhadap pengkarbitan pada alat pengkarbit buah terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 5 berikut.
Tabel 5. Hasil pengkarbitan buah terhadap parameter yang diamati
Perlakuan Persentase Susut Bobot (%) Persentase Kerusakan (%) Uji Organoleptik
Warna Aroma Rasa
K1 8,51 7,45 3,8 4,1 4,5
K2 7,69 6,59 4,0 4,1 4,3
K3 7,89 6,32 3,9 4,0 4,3
43
Uji organoleptik
Uji organoleptik digunakan untuk menguji kualitas pisang yang di peram yang meliputi uji keadaan hasil pemeramann secara fisik yaitu uji warna, rasa, dan aroma.Uji menggunakan panelis sebanyak 30 orang.
Dalam uji organoleptik ini satu orang panelis memakan satu buah pisang hasil pemeraman. Lalu panelis di minta untuk menilai kualitas pisang yang di coba. Pengujian dilakukan secara inderawi organoleptik yang ditentukan berdasarkan skala numerik.
Tabel 6. Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa
Perlakuan Warna Aroma Rasa
K1 3,8 4,1 4,5
K2 4,0 4,1 4,3
K3 3,9 4,0 4,3
Susut Bobot
Penentuan persentase susut bobot dapat diperoleh dari perbandingan antara berat buah awal sebelum dikarbit dengan berat buah akhir setelah dikarbit dikali 100%. Susut bobot terjadi karena adanya hilang zat klorofil pada buah selama proses pengkarbitan dan selama proses penguningan.
Tabel 7. Persentase susut bobot buah hasil pengkarbitan
Perlakuan Berat awal (gr) Berat akhir (gr) Waktu (jam) Susut bobot (%)
K1 1.880 1.720 10 8,51 %
K2 1.820 1.680 10 7,69 %
K3 1.900 1.750 10 7,89 %
45
Persentase Kerusakan
[image:30.595.107.514.230.345.2]Persentase kerusakan dapat diperoleh dari perbandingan berat buah yang rusak setelah proses pengkarbitan dan proses penguningan dengan berat buah yang sebelum dikarbit dikali 100%.
Tabel 8. Persentase kerusakan buah hasil pengkarbitan
Perlakuan Berat awal (gr) Berat buah rusak
(gr)
Kerusakan (%)
K1 1.880 140 7,45 %
K2 1.820 120 6,59 %
K3 1.900 120 6,32 %
46
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Alat pengkarbitan buah ini terdiri dari komponen-komponen antara lain tabung gas, selang, keran dan rak alumunium.
2. Dari hasil penelitian nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K2 yaitu 4,0 (Suka), terendah pada perlakuan K1 yaitu 4,0 (Suka).Nilai organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 dan K2 yaitu 4,1 (Suka), terendah pada perlakuan K3 yaitu 4,0
(Suka).Nilai organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 yaitu 4,5 (Sangat Suka), terendah pada perlakuan K2 dan K3 yaitu 4,3 (Suka) 3. persetase susut bobot tertinggi pada perlakuan K1 yaitu 8,51%, dan
persentase susut bobot terendah pada K2 yaitu 7,69%
4. persentase kerusakan tertinggi pada K1 yaitu 7,45% dan persentase kerusakan terendah pada K3 yaitu 6,32%
Saran
1. Perlu dilakukan pengujian alat pengkarbitan buah menggunakan komoditi yang lain
2. Perlu dimodifikasi lubang pemasukan agar segala jenis buah yang beukuran besar dapat masuk.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Pisang
Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan raksasa berdaun besar memanjang dari suku musaceae. Beberapa jenisnya
[image:32.595.133.496.382.664.2]Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir.Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energy,
Indonesia merupakan wilayah tropis, beriklim basah, berada antara 23o17’ lintang utara dan 23o 17’ lintang selatan dimana cocok untuk wilayah pertanian hortikultura. Salah satu contoh sub-sektor pertanian hortikultura adalah pisang.Tanaman pisang paling cocok tumbuh di daerah tropis. Curah hujan yang optimal berkisar 2000 4000 mm/tahun dengan 1 bulan kering, dengan suhu rata -rata tahunan antara 25-27° C. Tanaman pisang tumbuh pada daerah dengan curah hujan 1500-2000 mm/tahun atau 4000-5000 mm/tahun dengan suhu rata-rata tahunan 22-25° C atau 27-300° C (Puslittan, 1983). Curah hujan yang merata sepanjang tahun paling baik bagi pertumbuhan tanaman pisang. Kekeringan dapat mengurangi kualitas buah yang dihasilkan (Sys, 1993).
Klasifikasi botani tanaman pisang adalah Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Musales Keluarga : Musaceae Genus : Musa
Spesies : M. acuminata M. balbisiana Asal Usul Tanaman Pisang di Indonesia
Tanaman pisang adalah tumbuhan asli Indonesia, ini bisa dibuktikan dengan banyak jenis pisang di seluruh Indonesia.
5
didatangkan dari Madagaskar (Afrika). Di Indonesia pisang Madagaskar digunakan sebagai tanaman hias karena pelepahnya yang indah seperti bentuk kipas.
Pisang Kalidoni yang terdapat di jawa tengah ialah sejenis pisang yang dibawa oleh para mantan pekerja Indonesia dari New Calidonia (jajahan Prancis di Pasific). Pisang ini bonggolnya dapat dimakan rasanya seperti ubi talas dan buahnya enak dimakan. Pisang ini juga terdapat di kepulauan Loyalty di Pasific. Sejak dulu nenek moyang kitan mengenal pisang dengan baik dan menggunakan nya sebagai kebutuhan sehari-hari. Antara lain:
a. Diwaktu membangun rumah dan sekerjaan nya sudah pada taraf “naik kap” biasa di atas wuwungan rumahnya digantung setandan buah pisang b. Untuk landasan (bantal) memandikan mayat biasanya digunakan batang
atau pohon pisang
c. Pada upacara perkawinan, pohon pisang sealu digunakan sebagai pelengkap peralatan atau upacara dan sebagainya (kuwwanto,2007)
Jenis – Jenis Pisang
Jenis pisang dibagi menjadi menjadi 5:
1. Pisang yg dimakan buahnya tanpa dimasak yaitu M. paradisiaca var Sapientum, M. nana atau disebut juga M. cavendishii, M. sinensis. Misalnya
pisang ambon, susu, raja, cavendish, barangan & mas.
2. Pisang yg dimakan setelah buahnya dimasak yaitu M. paradisiaca forma typicaatau disebut juga M. paradisiaca normalis. Misalnya pisang nangka,
tanduk & kepok.
3. Pisang berbiji yaitu M. brachycarpa yg di Indonesia dimanfaatkan daunnya. Misalnya pisang batu & klutuk.
Banyak jenis tanaman pisang di Indonesia yang telah dibudidayakan oleh masyarakat. Akan tetapi tidak semua jenis pisang memiliki nilai komersial yang tinggi terutama untuk tujuan ekspor. Ada beberapa varietas tanaman pisang yang hanya ditanam untuk tujuan kesenagan saja, ditanam sebagai penghias taman. Jenis pisang hias ini antara lain pisang kipas serta pisang-pisangan yang tumbuh kerdil dan berumpun serta memiliki bunga yang sangat menarik dengan bentuk dan warna yang beragam (Banbang cahyono,2009)
7
[image:36.595.157.502.283.435.2]Jenis pisang lain adalah pisang serat atau yang lebih dikenal dengan pisang manila atau abaca. Jenis pisang asli Filipina ini hanya bisa dimanfaatkan untuk keperlun bahan tekstil dan buahnya tidak dapat dimakan. Pada umumnya serat yang dihasilkan tanaman pisang manila lebih banyak digunakan sebagai bahan untuk pembuatan tali perangkat kapal laut, senar gitar serta serat dari tanaman ini digunakan menjadi bahan untuk membuat pakaian tradisional Filipina (Bambang cahyono,2009).
Gambar 3. Tanaman Pisang abaka
Sementara, jenis pisang yang lain adalah pisang yang termasuk dalam jajaran buh komersil yaitu jenis pisang buah yang sangat disukai oleh masyarakat karena keistimewaan rasa dan aroma buahnya.
Jenis-jenis pisang buah antara lain : 1. Pisang ambon
Pisang ambon lumut Pisang ambon kuning 2. Pisang raja
Pisang raja seleh/ pisang susu Pisang raja bulu
4. Pisang mas 5. Pisang barangan 6. Pisang kepok
Pisang kepok putih Pisang kepok kuning 7. Dll
(Bambang Cahyono,2009)
Diperkirakan di Indonesia terdapat 80 jenis pisang lagi, dan setiap jenis terbagi atas beberapa macam lagi (Kuswanto, 2007).
Manfaat pisang
Pada umumnya tanaman pisang adalah tanaman serba guna karena hampir semua bagiannya berguna bagi manusia, anatara lain :
a. Batang pisang
9
b. Bonggol pisang
Bonggol dapat dimanfaatkan sebagai makanan manusia dan ternak. Didedsa-desa yang belum terdapat kulkas, bonggol pisang jadi alternatif untuk menyimpan obat suntik.
c. Ontong pisang
Bagian ontong yang sebelah ujungnya tak akan jadi buah lagi, dari sisa ontong itu harus dipotong.
Sisa ontong iitu masih dapat digunakan sebagai bahan sayur mayur lalapan matang, gado-gado, pecel dsb.
d. Daun pisang
Daun pisang yang sangat muda dapat digunakan sebagai sayur dan obat-obatan, sebagai bungkus makanan, daun pisang yang agak tua dapat juga menjadi pakan ternak selain jadi pembungkus maanan. e. Buah pisang
- Buah pisang yang mud dapat digunakan sebagai bahan makanan manusia dan ternak
- Buah pisang yang agak tua dapat digunakan sebagai bahan keripik atau tepung pisang
- Buah pisang yang tua dapat digunakan untu berbagai macam keperluan, antara lain:
a. Untuk bahan tepung pisang b. Untuk bahan keripik pisang
d. Untuk pembuat sale f. Kulit pisang
Selain untuk pakan ternak, kulit pisang juga dapaat dijadian sebagai bahan campuran cream anti nyamuk. Kulit buah juga dapat di ekstrak untuk dibuat pectin. Bagian dalam kulit pisang matang yang dikerok dan dihancuran dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata pisang. Sementara tepung kulit pisang yang dicampur dengan ampas tahu dapat digunakan sebagai pakan ayam buras untuk meningkatkan pertumbuhannya.
(kuswanto,2007) Nilai gizi buah pisang
Buah pisang sangat banyak manfaatnya antara lain buah pisang sangat berkhasiat sebagai obat penyembuh penderita anemia karena dengan konsumsi buah pisang dapat meningkatkan kadar hemoglobin dalam darah. Kandungan kalium pada buah pisang juga dapat mengurangi tekanan stress menurunkan tekanan darah, menghindari penyumbatan darah, mencegah stroke, menghindari kepikunan, sementara serat buah pisang bermanfaat membantu orang yang sedang diet, perokok yang ingin berhenti merokok, mengontrol suhu badan, meneralkan asam lambung, dan lain sebagainya (Astuti sulilo, 1989).
11
tinggi, yakni 136 kalori per 100 g, sedangkan apel hanya 54 kalori per 100 g. Karbohidrat pada pisang mampu menyuplai energi lebih cepat daripada nasi dan biskuit sehingga para atlet olahraga banyak yang mengkonsumsi pisang saat jeda untuk me recharge energi mereka (Djamal,1989).
Nilai izi beberapa varietas pisang dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 1. Nilai gizi beberapa varietas pisang diindonesia
[image:40.595.112.509.324.566.2]Sumber : Direktori Gizi, 1977
Tabel 2. Kandungan Gizi buah pisang/ 100 g
Kandungan Gizi Jumlah
Kalori 90 kkal -
Karbohidrat 23,84 g -
Gula 12,23 g -
Serat 2,26 g -
Varietas pisang Kalori (kalori) karbohidrat Vitamin (SI) Air (%)
Ambon 99 25,80 140 72
Angleng 68 17,20 76 80,30
Lampung 99 25,60 61,80 72,10
Raja 120 33,60 79 4,20
Raja sere 118 31,80 950 65,80
Raja uli 146 31,10 112 67
Lemak 0,33 g -
Protein 1,09 g -
Vitamin A 3 µg 0%
Tilamin (Vit B1) 0,031 mg 2%
Riboflavin (Vit B2) 0,073 mg 5%
Niasin (Vit B3) 0,665 mg 4%
Asam fantothanik (Vit B5) 0,334 mg 7%
Vitamin (Vit B6) 0,367 mg 28%
Folat (vit B 9) 20 g 5%
Kalsium 8,7 mg 15 %
Besi 5 mg 1 %
Vitamin c 0,26 mg 2 %
Magnesium 27 mg 7 %
Posfor 22 mg 3 %
Potasium 358 mg 8 %
seng 0,15 mg 1 %
Sumber :USDA Nutrient Data Base,2007 Standar mutu Pisang.
13
kerusakan akibat temperature rendah, bebas dari kerusakan akibat kelembaban, bebas dari aroma dan rasa asing (Direktori gizi 1977).
Upaya peningkatan mutu produk untuk memastikan kualitas produk yang dihasilkan hingga sampai pada konsumen.Standar mutu produk yang dihasilkan harus ditetapkan untuk menyamaratakan kualitas produk yang dihasilkan sehingga, dapat menjembatani kepentingan berbagai pihak dalam rantai agribisnis yang terlibat baik pasar domestik maupun internasional (Poewarto, 2004).
Panen
Penentuan Buah untuk Dipanen
Beberapa tanda atau ciri sering digunakan sebagai kriteria untuk memutuskan buah pisang dapat dipanen. Petani seringkali menentukan berdasarkan pengalaman dengan ciri-ciri fisik pada buah, meliputi bentuk buah, ukuran, dan warna kulit buahnya. Untuk memastikan ketuaan panen yang tepat juga perlu didukung analisis komponen penting sebagai penentu seperti kadar padatan terlarut total, kadar pati, dan kadar asamnya. Namun, analisis kimiawi harus mengambil buah dan menghancurkannya, oleh kerena itu analisis dilakukan sebagai pengendali mutu buah dan diambil pada beberapa contoh saja. Cara lainnya adalah melalui umur buah yang umumnya pada buah pisang ditentukan sejak bunga mekar. Cara ini dikenal dengan cara fisiologis, yang mudah dilakukan. Pada perkebunan besar, petugas pemanen selalu memberi tanda pada bunga pisang yang mekar dengan warna-warna yang berbeda, dan berdasarkan varietas pisangnya yang telah diketahui sebelumnya berapa umur panen yang tepat, maka pada umur tertentu tersebut dapat dilakukan panen.
pisang.Buah yang dipanen kurang tua, meskipun dapat matang, namun kualitasnya kurang baik karena rasa dan aromanya tidak berkembang baik. Sebaliknya bila buah dipanen terlalu tua, rasa manis dan aroma buah kuat, tetapi memiliki masa segar yang pendek. Oleh karena itu tingkat ketuaan panen sangat erat kaitannya dengan jangkauan pemasaran dan tujuan penggunaan buah (Muhajir dan Sanuki, 1998).
1.Cara Panen
Setelah buah yang akan dipanen ditentukan tingkat ketuaannya dan sudah memenuhi syarat, maka batang pohon dipotong pada posisi ketinggian sekitar 1 meter, kemudian dipotong setengah diameter batangnya dan pohon direbahkan. Tandan pisang dipotong setelah pohon rebah, dan dijaga agar buah pisang tidak terkena getah. Untuk menjaga agar tandan buah pisang tidak kontak dengan tanah, maka di perkebunan besar biasanya panen ditangani oleh dua orang, satu orang memotong tandan dan orang lainnya langsung menerima dan memanggulnya untuk menggantungkan tandan tersebut pada kabel-kabel yang telah diinstalasi di perkebunan, terhubung ke bangsal pengemasan.Melalui kabel tersebut buah pisang sampai ke bangsal pengemasan untuk penanganan selanjutnya.
15
beberapa tandan, biasanya petani membawa dengan menggunakan pikulan ke rumah atau langsung menjualnya kepada pedagang pengumpul(Muhajir dan Sanuki, 1998).
2. Pengumpulan dan Pengangkutan
Penanganan buah pisang oleh petani maupun pedagang pengumpul masih sederhana. Untuk mempertahankan mutu buah pisang setelah panen, maka penanganan yang baik harus dilakukan sejak panen.Buah setelah panen dikumpulkan di tempat yang teduh, terlindung dari panas. Umumnya para pedagang pengumpul memiliki ruangan di depan atau di samping rumahnya untuk menampung buah pisang. Tandan buah pisang diletakkan berjajar, tidak bertumpuk, dan harus dihindari penetesan getah dari tangkai yang menodai buah pisang, karena penampilan buah menjadi kotor.
dan Sanuki, 1998).
Di perkebunan besar, tandan buah pisang dari kebun diangkut menggunakan kabel atau fasilitas lainnya menuju bangsal pengemasan. Bangsal pengemasan merupakan bangunan yang dilengkapi dengan fasilitas berupa perlengkapan pemotongan sisir, bak pencucian, meja-meja sortasi, penimbangan, perlakuan pengendalian hama dan penyakit pascapanen, dan fasilitas pengemasan.
Untuk buah pisang yang mengalami pembrongsongan, tandan diangkut bersama dengan plastik pembungkusnya, yang kemudian dilepaskan.Ternyata pembrongsongan dengan kantong plastik warna biru bermanfaat mengurangi scab akibat serangan serangga dan memberikan penampilan buah yang baik dan mulus serta tidak memengaruhi rasa buah pisang (Muhajir dan Sanuki, 1998).
3. Pemotongan sisir dan pencucian
17
dapat ditambahkan chlorin, berupa natrium hipochlorit 75-125 ppm untuk membunuh spora Fusarium, Cholletotrichum, dan Botryodiplodia serta fungi lain yang sering menyerang crownpisang. Buah kemudian ditiriskan.Perlakuan pengendalian penyakit pascapanen menggunakan fungisida dapat dilakukan setelah pencucian, baik melalui perendaman atau penyemprotan (Muhajir dan Sanuki, 1998).
4. Penyakit pascapanen yang menyerang buah pisang
[image:46.595.117.511.625.748.2]Kualitas buah pisang di Indonesia kadang kurang baik, yang disebabkan oleh panen tidak tepat waktu (ketuaan tidak memenuhi syarat), kurangnya perawatan tanaman dan buruknya penanganan di kebun dan selama pengangkutan yang mengakibatkan kerusakan mekanis dan memberi peluang infeksi mikroorganisme penyebab busuk pascapanen lebih besar.Selain mikroorganisme yang masuk ke dalam buah melalui luka, serangan busuk buah juga sudah dimulai penetrasinya sejak buah masih di pohon. Mikroorganisme yang telah melakukan penetrasi tersebut adalah Colletotrichum sp, yang kemudian berada dalam keadaan laten, dan spora berkecambah saat buah menjadi matang. Pada umumnya busuk pada pisang di Indonesia adalah antraknos, tip rot, dan crown rot (Muhajir dan Sanuki, 1998).
Tabel 3.Serangan busuk pascapanen pada buah pisang
No Kultur pisang Jenis kerusakan/
busuk
Intensitas
serangan
Penyebab
Botryodiplodia sp
2 Pisang Emas Antraknos
Tip rot Crown rot Stem-end rot 46% 20% 20% 24%
Sama dengan pada pisang Raja Sere
3 Pisang Lampung Antraknos
Tip rot Crown rot Stem-end rot 15% 40% 10% 35%
Sama dengan pada pisang Raja Sere
Sumber : Murtiningsih, et al., 1991
Antraknos pada pisang menyerang permukaan buah, pada awalnya berupa bintik-bintik coklat, kemudian makin melebar, cekung, kemudian muncul spora berwarna merah bata di tengah noda tersebut. Semakin lama bintik-bintik tersebut saling menyambung dan penampilan buah menjadi buruk. Antraknos muncul setelah buah matang kemudian menyebar dengan cepat, dan dalam 2-3 hari permukaan kulit buah telah rusak. Antraknos disebabkan oleh infeksi laten Colletotrichum sp yang telah menginfeksi buah sejak di kebun.
Serangan crown rot pada buah pisang Raja Bulu dipengaruhi oleh cara penanganan buah, lokasi dan tempat pemasarannya. Buah yang diambil langsung dari kebun, kemudian mendapat perlakuan hati-hati dan bersih, pada bagian crown hanya terserang oleh Colletotrichum sp dan Rhizopus sp. Selanjutnya, mulai dari pedagang pengumpul, pasar tradisional dan pasar swalayan mengalami penambahan mikroorganisme perusaknya. yaitu terdapat Botryodiplodia sp, Fusarium sp. dan Penicillium sp. (Murtiningsih, et al., 1995).
19
ditransportasikan dalam bentuk sisiran, karena infeksi lebih mudah berlangsung dan umumnya buah tidak mendapatkan perlakuan pencegahan terhadap infeksi. Infeksi yang masuk melalui crown dapat menjalar sampai pangkal buah, bahkan seluruh buah hingga menyebabkan buah rontok (Murtiningsih, et al., 1995). 5. Cara mengatasi serangan penyakit pascapanen
Untuk mengendalikan busuk yang disebabkan serangan penyakit pascapanen dapat digunakan salah satu dari beberapa fungisida atau tanpa bahan kimia yaitu menggunakan pencelupan dengan air panas. Jika tidak ingin menggunakan fungisida, maka perlakuan dengan air panas sudah dapat membantu mengurangi dan menunda serangan busuk pada buah pisang. Pengendalian busuk pada pisang Raja Sere, Emas dan Lampung telah dilakukan penelitiannya menggunakan beberapa perlakuan yaitu benomil 500 ppm, zineb 1000 ppm, mankozeb 1000 ppm, dan perlakuan perendaman dalam air panas 55oC selama 2 menit. Hasilnya memperlihatkan bahwa, benomil dan perlakuan air panas dapat menunda serangan penyakit pascapanen pada tiga kultivar pisang tersebut. Pada pisang Raja Sere yang mendapat perlakuan benomil mulai terserang setelah 11,4 HSP (HSP=hari setelah perlakuan) sementara perlakuan air panas memberikan gejala awal serangan setelah 11 HSP dengan buah tanpa perlakuan mulai terserang pada 8 HSP. Buah mulai matang pada 7,4 HSP. Pada pisang Emas dan pisang Lampung gejala awal serangan muncul lebih awal, dibandingkan dengan kontrol, hanya benomil yang efektif hingga 9,8 HSP (Emas) dan 8,6 HSP untuk pisang Lampung (Murtiningsih, et al., 1991).
sudah mulai terdapat bintik-bintik serangan penyakit pascapanen pada permukaan buahnya, namun, jika buah mendapat perlakuan, awal serangan baru mulai paling cepat 3 hari setelah buah matang. Hal ini berarti, ketika buah dalam pemajangan/ pemasaran hingga sampai konsumen dalam keadaan mulus. Untuk mengatasi serangan busuk pada crown, dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain pencelupan dalam air panas, pelapisan lilin+benomil, dan pengolesan dengan kapur sirih. Ternyata, yang paling mudah dan murah namun cukup efektif adalah pengolesan dengan kapur sirih pada crown.
Gejala serangan pada crown muncul setelah 11,62 HSP, sementara pada kontrol, gejala muncul pada 4,50 HSP. Buah mulai matang setelah 10,50 HSP dan terserang pada 11,57 HSP. Jika digunakan perlakuan pelapisan lilin yang mengandung benomil, gejala serangan pada crown baru muncul setelah 13 HSP. Penggunaan fungisida prochloraz 0,55 ml/liter juga sudah diteliti, dapat menunda munculnya serangan penyakit pascapanen sampai 5 hari dibandingkan perlakuan kontrol yang membutuhkan waktu 10-11 hari pada suhu kamar (Suyanti dan Sabari, 1988). Hanya saja prochloraz merupakan fungisida yang tidak beredar di Indonesia.
Pengemasan
21
uap air yang dihasilkan oleh buah pisang yang tetap melakukan respirasi (Murtiningsih, et al., 1995).
Untuk kemasan buah pisang, terdapat bermacam-macam bentuk, ukuran, dan bahan kemasan.Paling sederhana dan masih banyak digunakan adalah keranjang terbuat dari anyaman bambu, kotak dari kayu, dan kotak dari karton.Untuk kemasan karton biasanya digunakan oleh perusahaan atau swasta yang memiliki perkebunan buah pisang (Murtiningsih, et al., 1995).
Apapun kemasan yang digunakan, terdapat beberapa hal penting yang harus mendapat perhatian, pertama, kemasan harus mampu memberikan perlindungan pada buah pisang dari kerusakan seperti luka, tertusuk, dan memar.Memar pada buah pisang yang sering terjadi selama penanganan dan distribusi dapat merupakan kerusakan yang merugikan.Memar mengakibatkan rusak pada kulit dan daging buah yang sangat nampak ketika buah telah matang (Murtiningsih, et al., 1995).
Berikut beberapa penyebab memar: a. Memar karena benturan.
Terjadi karena terbentur akibat dijatuhkan pada permukaan yang lebih keras, misalnya buah pisang yang dilemparkan saat pemuatan dalam kemasan, atau buah pisang yang telah berada dalam kemasan jatuh atau dilemparkan saat memuat dalam angkutan.Untuk mengurangi kerusakan tersebut, dapat digunakan lapisan atau bantalan pada dasar kemasan dan penanganan yang lebih hati-hati.
b. Memar akibat tekanan.
kemasan tidak kuat menahan tumpukan dari kemasan di atasnya.Memar akibat tekanan juga dapat terjadi akibat tumpukan antar buah pisang dalam kemasan.Buah pada bagian bawah tertekan pisang yang berada di atasnya jika tanpa disusun dengan baik dan diberi lapisan penyekat.
c. Memar akibat gesekan.
[image:51.595.136.495.383.568.2]Kerusakan ini dapat dihindari bila penyusunan buah pisang dalam kemasan rapat dan tidak memungkinkan buah bergerak. Contoh kerusakan buah pisang yang terlihat setelah buah matang adalah: ujung buah menekan dan melukai buah lainnya, buah pecah, dan buah memar karena tekanan terlihat setelah buah matang adalah: ujung buah menekan dan melukai buah lainnya, buah pecah, dan buah memar karena tekanan.
Gambar 4.Kerusakan akibat memar dan tekanan dalam kemasan
(a) Memar akibat tekanan oleh ujung buah pisang yang berada di atasnya.
23
(c) Posisi ujung jari pisang yang dapat menekan jari pisang di bawahnya bila tidak diberi pelapis.
Kemasan yang digunakan cukup memiliki ventilasi atau lubang-lubang untuk membuang panas yang dihasilkan oleh buah pisang.Panas tidak boleh terakumulasi di sekeliling buah yang dapat menstimulasi respirasi yang lebih cepat.Umumnya, kemasan dengan ventilasi sekitar 5% sudah mencukupi. Kemasan harus mampu menekan kehilangan air yang berarti juga susut bobot dan penampilan buah seperti layu atau kurang segar. Untuk mengatasi susut bobot tersebut, dapat digunakan lembaran plastik polietilen tipis yang diberi lubang/ perforasi untuk membungkus seluruh buah pisang sebelum dimuat dalam kotak karton berkorugasi.
7. Pemeraman
Buah pisang sampai tempat tujuan pengiriman diharapkan masih dalam keadaan hijau.Pemeraman dikerjakan oleh pedagang di pasar-pasar tujuan.Pemeraman pada lingkungan suhu sejuk dapat menghasilkan pisang matang dengan penampilan kulit buah kuning, namun daging buah masih keras. Teknik Pematangan Buah
Buah pisang yang telah matang sangat mudah dikenali melalui perubahan warna kulitnya, oleh karena itu indeks warna kulit menjadi penting, dan digunakan sebagai penanda tingkat kematangan buah pisang.
hormon yang berpengaruh terhadap proses pematangan adalah etilen. Beberapa daun tanaman menghasilkan etilen sehingga sering digunakan sebagai pemacu pematangan.
25
Buah pisang dapat dipanen tua sebelum matang kemudian dilakukan pemeraman untuk mendapatkan buah matang.Pemeraman setidaknya dilakukan sampai buah memiliki indeks warna 3, dimana kondisi buah sudah mulai menguning namun tekstur masih keras dan tahan untuk dikirimkan ke tempat pemasaran. Stimulasi pematangan sering dilakukan dengan menggunakan gas etilen, gas karbit atau ethrel. Jika menggunakan gas etilen dengan waktu kontak cukup 24 jam. Kesempurnaan hasil pemeraman dipengaruhi oleh dosis bahan pemacu pematangan, suhu, kelembaban dan sirkulasi udara. Proses pematangan yang berjalan sempurna (suhu sejuk, kelembaban tinggi, ventilasi udara di tempat pemeraman baik, dosis bahan pemacu pematangan tepat) menghasilkan warna kulit buah pisang kuning merata, rasa buah manis, aroma kuat dan tidak mudah rontok. Proses pematangan tersebut terjadi pemecahan khlorofil, pati, pektin, dan tanin yang diikuti dengan pembentukan senyawa etilen, pigmen, flavor, energi dan polipeptida (Pantastico, 1975). Senyawa etilen inilah yang merupakan hormon yang aktif dalam proses pematangan buah (Murtiningsih, et al., 1995).
di dalam tanah, selanjutnya dilakukan pengasapan dari bahan pertanian, misalnya daun kelapa, sabut kelapa yang dikenal dengan cara pengomposan. Disamping itu, yang juga banyak dilakukan pedagang pisang, yakni menggunakan peti kayu yang dilapisi kertas semen, kemudian ditambahkan karbit, dan selanjutnya ditutup menggunakan kertas bekas pembungkus semen.
1. Pemeraman dengan daun tanaman
Petani memiliki cara pemeraman buah dengan menutup buah dengan daun dari beberapa jenis tumbuhan. Beberapa daun yang memiliki kemampuan merangsang pematangan buah adalah daun gamal atau Gliricidia sapium dan Albizzia fulcata (Murtiningsih, et al., 1993). Jika akan menggunakan daun
tersebut, perlu dipetik satu hari sebelumnya, karena pada saat tersebut produksi etilen tertinggi dengan periode waktu yang lama (24-48 jam), masing masing 0,73-0,89 ppm pada daun Albizzia dan 0,20-0,24 ppm pada Gliricidia (Murtiningsih, et al., 1993).
27
pisang Raja Sere dan pisang Emas. Berdasarkan uraian di atas, pemeraman menggunakan daun, cukup dengan menggunakan 10% dari berat buah pisangnya.Daun dapat diletakkan sebagai bantalan pada dasar kemasan buah, kemudian diletakkan pisang, daun, dan pisang secara berselang-seling, kemudian ditutup dan dibiarkan 36 jam.Setelah waktu tersebut, buah dapat dikeluarkan dan dibiarkan matang sempurna.Penggunaan jumlah daun yang semakin banyak makin cepat buah menjadi matang dan akibatnya buah juga cepat rontok.Karena buah terpacu cepat matang, maka respirasi berjalan cepat, karbohidrat yang dirombak juga banyak dan menghasilkan air dan gas karbondioksida sehingga menyebabkan susut bobotnya cukup besar.
Hal yang terjadi pada komposisi buah adalah penurunan kandungan vitamin C seiring dengan kenaikan dosis daun. Pada penggunaan daun 40% dari berat buah mengakibatkan susut bobot hingga 16,8% (Murtiningsih, et al, 1993). Pemeraman menggunakan daun dapat dilakukan bersamaan waktunya dengan pengiriman buah, dan sesampainya di tempat tujuan (tidak lebih dari 36 jam) buah dapat dikeluarkan dari kemasan dan dibiarkan selama satu hari kemudian dapat dipasarkan dan dikonsumsi.
2. Pemeraman dengan ethrel
Ethrel atau ethepon adalah suatu larutan yang mengandung bahan aktif 2 chloro ethyl phosponic acid yang dapat menghasilkan etilen secara langsung pada
dan pelunakan buah semakin cepat, dan pemacuan tersebut mempercepat penurunan kadar pati diiringi dengan peningkatan kadar gula dan kadar asamnya. Hasil penelitian tersebut membuktikan bahwa penggunaan ethrel dapat menyeragamkan kematangan pada pisang Raja Sere yang seringkali tidak merata. Dalam penerapannya, buah dicelup dalam larutan ethrel 1000 ppm selama 30 detik (1 ml dalam 1 liter air bersih), dan menjadi matang penuh dalam waktu 3-4 hari (Murtiningsih, et al., 1995).
3. Pemeraman dengan kalsium karbida
Para pedagang pengumpul sering menggunakan batu karbit atau kalsium karbida untuk mempercepat pematangan buah pisang, karena mudah diperoleh, murah dan praktis. Caranya, batu karbit sebanyak 0,05% dari berat buah pisang, dibungkus dengan kertas koran dan dipercikkan air. Karbit kemudian diletakkan pada bagian bawah kemasan, kemudian diletakkan buah pisang dan ditutup rapat. Kondisi demikian dibiarkan selama 36 jam dalam ruangan dengan sirkulasi udara yang baik. Setelah waktu stimulasi tercapai, buah dikeluarkan dan diatur pada rak-rak untuk memberi kesempatan matang sempurna. Salah satu keuntungan pemeraman dengan kalsium karbida adalah dapat diterapkan bersamaan pengemasan dan selama pengiriman yang tidak melebihi 36 jam. Sampai di tempat tujuan, buah pisang dikeluarkan dari kemasan dan diangin-anginkan paling tidak satu hari, baru dapat dipasarkan dan dikonsumsi. Namun, kelemahannya, karena buah cepat matang maka buah pisang mudah rontok dan cepat rusak ditandai dengan bintik-bintik coklat pada permukaan kulit
29
4. Pemeraman dengan gas etilen atau asetilen
Pemeraman pisang dapat pula dilakukan menggunakan gas etilen atau asetilen. Asetilen adalah gas yang sering digunakan untuk keperluan mengelas. Penggunaan gas dalam pemeraman lebih baik dibanding dengan karbit. Penggunaan gas lebih efektif bila buah yang diperam mengandung enzim oksidase, karena gas berfungsi sebagai koenzim.Disamping itu, gas berfungsi untuk mengubah warna kulit buah dari hijau menjadi kuning dan mempercepat kematangan buah. Buah pisang dalam bentuk tandan atau sisir diatur di rak yang diberi tutup plastik atau dalam ruang tertutup sehingga udara tidak dapat keluar. Gas asetilen atau etilen dialirkan ke dalam ruangan, jumlahnya tergantung ruang pemeraman yang digunakan.Untuk ruangan yang penuh, dianjurkan banyaknya gas yang dialirkan sebanyak 1/10 cuft untuk setiap isi 1000 cuft ruangan.Pemberian gas sebanyak satu kali sehari selama 2 hari berturut-turut.Gas dialirkan perlahan-lahan melewati pipa dengan lubang kecil di bagian belakang.
75-85% (Murtiningsih, et al., 1995).
Teknik Memperpanjang Masa Simpan Buah
Memperpanjang daya simpan buah pisang berarti mempertahankan buah pisang tetap segar, sehat, dan berwarna hijau dan bertujuan untuk pengaturan distribusi atau pemasaran. Hal ini berkaitan dengan upaya: (1) menekan aktivitas biologis dengan mempertahankan temperatur rendah yang sesuai (tidak menyebabkan chilling injury) dan mengendalikan komposisi udara lingkungan; (2) menekan pertumbuhan mikroorganisme perusak dengan mempertahankan temperatur rendah; dan (3) menekan penguapan air dari buah dengan mengurangi perbedaan suhu buah dengan suhu lingkungan dan mempertahankan kelembaban tinggi pada ruangan penyimpanan
1. Penggunaan temperatur dingin
31
2. Penggunaan cara modifikasi atmosfir (MA )
Penyimpanan menggunakan cara modifikasi atmosfir adalah dengan penggunaan komposisi udara CO2,O2 yang berbeda dengan komposisi udara normal (O2: 20,95%; CO2: 0,03% dan N2: 70,08%). Perbedaannya dengan Controlled Atmosphere (CA) adalah pengaturan komposisi gas untuk MA tidak secara tepat dikendalikan, tetapi diperoleh melalui efek kombinasi dari respirasi buah dan penggunaan kantong plastik semi permiabel yang tertutup (Abdullah, et al.,1990), yaitu low density polyethylene (LDPE) dengan ketebalan tertentu.
dikombinasikan dengan aplikasi tekanan awal rendah atau pemvakuman.Dengan adanya vakum hingga plastik polietilen melekat pada buah, semua cadangan oksigen dikeluarkan, sehingga hanya plastik yang menjadi barrier terhadap udara luar. Buah pisang Raja Bulu dengan kemasan PE 0,04 mm, tekanan awal rendah (200-300 mmHg) dapat bertahan hijau, buah tetap mentah hingga 28 hari, dan buah dapat matang sempurna setelah dikeluarkan dari kemasan (Prabawati, et al., 1991). Kondisi penyimpanan tersebut dapat mempertahankan buah pisang tetap mentah tanpa memengaruhi komposisi kimia buah pisang ketika masih mentah, laju pematangan, laju respirasi serta komposisi kimianya setelah matang.Jika digunakan kantong PE yang lebih tebal, menyebabkan buah pisang tidak dapat matang akibat kelainan fisiologis yang berlangsung karena penimbunan gas yang cukup tinggi dalam kantong.
Cara menunda kematangan pisang Raja Bulu dalam bentuk tandan digunakan kantong plastik PE pada ketebalan 0,07 mm, dengan tiap sisir diberi pellet penyerap etilen dan pemberian 192 lubang jarum pada kantong (Sjaifullah dan Dondy, 1991). Cara tersebut, mampu menekan laju pematangan buah pisang hingga tiga minggu dibandingkan buah tanpa pengemasan yang menjadi matang dalam waktu satu minggu (Sjaifullah, et al., 1992).
33
Etilen
Sayuran dan buahan pada umumnya mempunyai kadar air yang tinggi, tetapi rendah dalam kandungan protein dan lemak. Komposisi setiap sayuran dan buah berbeda, tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan tanaman, keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama proses pematangandan kondisi ruang pematangan (Pantastico, et al., 1990).
Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun. Etilen disebut juga ethane Senyawa etilen pada tumbuhan ditemukan dalam fase gas, sehingga disebut juga gas etilen. Gas Etilen tidak berwarna, tidak berbau dan etilen memiliki sifat mudah menguap
(Pantastico,1990).
Etilen memiliki struktur yang cukup sederhana dan diproduksi pada tumbuhan tingkat tinggi, Etilen sering dimanfaatkan oleh para distributor dan importir buah.Buah dikemas dalam bentuk belum masak saat diangkut pedagang buah.Setelah sampai untuk diperdagangkan, buah tersebut diberikan etilen. Dalam pematangan buah, etilen bekerja dengan cara memecahkan klorofil pada buah muda, sehingga buah hanya memiliki xantofil dan karoten. Dengan demikian, warna buah menjadi jingga atau merah (Winanto, 2002).
(Winanto, 2002).
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Disebut hormone karena dapat memenuhi persyaratan sebagai hormone, yaitu dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Secara tidak disadari, penggunaan etilen pada proses pematangan sudah
lama dilakukan, jauh sebelum senyawa itu diketahui nama dan perananya (Arman,1989)
Meskipun sekarang sudah ada bukti-bukti yang cukup meyakinkan yang mendukung pandangan bahwa C2H4 (etilen) itu sesungguhnya merupakan hormon pematangan, namun dalam penelitian dijumpai beberapa kesukaran, diantaranya: selama ini orang belum berhasil menghilangkan seluruh C2H4 (etilen) yang ada dalam jarigan untuk menunjukkan bahwa proses pematangan akan tertunda apabila C2H4 (etilen) tidak ada (Pantastico, 1989). Usaha-usaha untuk mengungkapkan atau mengetahui lebih lanjut tentang biogenesis pembentukan etilen terus berlangsung dengan dimulai penelitian-penelitian oleh para pakar, kali ini penelitian-penelitian dengan memenfaatkan etilen itu sendiri dengan aktifitas yang khas pada jaringan beberapa buah-buahan yang kemungkinan akan dapat menjelaskan suatu tanda Tanya berkaitan dengan biogenesis pembentukan (Kartasapoetra, 1994).
Penentuan Alat Degreening
35
di Indonesia,sebagai pengganti dapat digunakan asetilen (karbit) dan ethrel (asam 2 kloroetilfosfonat). Penguningan dengan etilen dapat dilakukan dengan tiga metode, yaitu the “shot” method, trickle degreening, dan tents or room (SARI, 2004). Namun prinsipnya sama, yaitu gas etilen dengan dosis tertentu dimasukkan ke dalam suatu ruangan yang tertutup rapat/bersirkulasi berisi buah yang mau dikuningkan dengan mengatur suhu dan kelembaban optimum agar proses penguningan dapat berjalan lancar.
Ritenou et all. (2004) merekomendasi beberapa kondisi dalam
penguningan (dengan etilen), yaitu: suhu, konsentrasi etilen, kelembapan relatif ventilasi dan sirkulasi udara. Suhu 82 – 83 oF (28 -29 oC) adalah suhu optimumdalam penguningan. Suhu diatas atau dibawah suhu tersebut cenderung memperlambat proses penguningan dan dapat dijaga dengan steam or peneumatic atomizing nozzles yang mencampur air dengan udara.
Prinsip proses penguningandengan asetilen sama dengan etilen karena bentuknya sama, yaitu gas. Hasil penguningan terbaik diperoleh dari penggunaan 2000 ppm asetilen ke pisang selama 11 jam pemeraman pada kondisi ruangan yang bersuhu 29 – 32 oC dengan kelembapan relatif 80 – 90% selama 4 hari. Penampakan berubah secara drastis dari warna kulit hijau menjadi kuning (Broto et all., 1990).
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Peranan buah bagi tubuh manusia adalah sebagai penyedia vitamin dan mineral yang berfungsi sebagai pengatur proses metabolisme tubuh. Pemenuhan kebutuhan khususnya konsumsi buah tidak hanya dalam bentuk kuantitas, tetapi juga memperhatikan kualitas yaitu bentuk, wujud, kemasakan, rasa, kesegaran, dan aroma buah, menarik, sertatanpa cacat (Kalie,1997).
Pisang merupakan tanaman yang memiliki banyak kegunaan, mulai dari bunga, daun, batang, buah, kulit hingga bonggol semua nya memiliki manfaat. Namun buah pisang adalah bagian dari tanaman pisang yang paling dikenal dan merupakan bagiann utama produksi tanaman pisang. Permintaan pisang di pasaran sangat tinggi, namun tingkat kematangan pisang yang biasanya tidak merata membuat pasokan pisang matang di pasar menjadi terbatas. Upaya yang dilakukan untuk meningkatkan produksi dan mutu buah pisang yaitu dengan penerapan teknologi maju mulai dari pra panen sampai pasca panen.
Penanganan dilakukan setelah pemanenan dengan tujuan mempersiapkan dengan baik buah yang akan didistribusikan. Rangkaian kegiatan pasca panen yaitu pemotongan sisir pisang dari tandan nya, pencucian sisir pisang dan sortasi, pencucian sisir pisang yang telah di sortasi dengan air yang mengalir, pengemasan sisir pisang.Penerapan teknologi pasca panen pada setiap tahap dilakukan untuk mempertahankan mutu komoditas buah hingga ke tangan konsumen
(Kricitrus, 2013).
pematangan ini biasanya menggunakan bahan kimia yang memiliki sifat panas dan bisa terbakar seperti karbit dengan air yang akan menghasilkan gas acethylen (Handiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mendesain, membuat, dan menguji alat pengkarbitan (degreening) dengan bahan baku pisang.
Kegunaan Penelitian:
1. Bagi penulis adalah sebagai bahan menyusun skripsi untuk menyelesaikan pendidikan di Program Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
2. Bagi mahasiswa adalah sebagai informasi pendukung untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai alat degreening.
i
ABSTRAK
JEFRI PUTRA PARDAMEAN SIBARANI : Rancang bangun alat pengkarbitan buah (Degreening), di bimbing oleh AINUN ROHANAH dan ADIAN RINDANG.
Pengkarbitan buah dilakukan untuk mendapatkan kematangan buah yang lebih cepat dengan bantuan gas asetilen yang dihasilkan oleh karbit. Penelitian ini bertujuan untuk merancang , membuat dan menguji alat pengkarbitan buah terhadap beberapa parameter yang diamati antara lain uji organoleptik, persentase susut bobot dan persentase kerusakan buah. Penelitian ini menggunakan buah pisang sebagai bahan baku penelitian yang dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali
Dari hasil penelitian nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K2 yaitu 4,0 (Suka), terendah pada perlakuan K1 yaitu 4,0 (Suka). Nilai organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 dan K2 yaitu 4,1 (Suka), terendah pada perlakuan K3 yaitu 4,0 (Suka). Nilai organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 yaitu 4,5 (Sangat Suka), terendah pada perlakuan K2 dan K3 yaitu 4,3 (Suka). Persentase susut bobot tertinggi pada perlakuan K1 yaitu 8,51%, dan persentase susut bobot terendah pada K2 yaitu 7,69% . Persentase kerusakan tertinggi pada K1 yaitu 7,45% dan persentase kerusakan terendah pada K3 yaitu 6,32%.
Kata kunci : Alat pengkarbitan buah, Karbit, Pisang.
ABSTRACT
Jefri Putra Pardamean Sibarani: Design of fruit degreening equipment, supervised by AINUN ROHANAH and ADIAN RINDANG.
Fruit degreening ripeness done to get faster with the help of acetylene gas produced by carbide. This research aims to design, build and test fruit degreening on several parameters were observed among other organoleptic test, the percentage of weight loss and the percentage of fruit damage. This study uses a banana as raw material to research conducted repetitions three times
From the research the highest color organoleptic value obtained at treatment K2 is 4.0 (Like), the lowest in treatment K1 is 4.0 (like). Aroma organoleptic highest value obtained in the treatment K1 and K2 is 4.1 (like), the lowest in treatment K3 is 4.0 (like). The highest value obtained on the organoleptic taste K1 treatment of 4.5 (Very like), lowest at treatment K2 and K3 which is 4.3 (like). The highest percentage of weight loss in the treatment of K1 is 8.51%, and the lowest percentage of weight loss at K2 is 7.69%. The highest percentage of damage to the K1 is 7.45% and the lowest percentage of damage to the K3 is 6.32%.
RANCANG BANGUN ALAT PENGKARBITAN BUAH ( DEGREENING)
DRAFT
Oleh :
Jefry Putra Pardamea Sibarani 090308064/Keteknikan Pertanian
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS PERTANIAN
i
ABSTRAK
JEFRI PUTRA PARDAMEAN SIBARANI : Rancang bangun alat pengkarbitan buah (Degreening), di bimbing oleh AINUN ROHANAH dan ADIAN RINDANG.
Pengkarbitan buah dilakukan untuk mendapatkan kematangan buah yang lebih cepat dengan bantuan gas asetilen yang dihasilkan oleh karbit. Penelitian ini bertujuan untuk merancang , membuat dan menguji alat pengkarbitan buah terhadap beberapa parameter yang diamati antara lain uji organoleptik, persentase susut bobot dan persentase kerusakan buah. Penelitian ini menggunakan buah pisang sebagai bahan baku penelitian yang dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali
Dari hasil penelitian nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K2 yaitu 4,0 (Suka), terendah pada perlakuan K1 yaitu 4,0 (Suka). Nilai organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 dan K2 yaitu 4,1 (Suka), terendah pada perlakuan K3 yaitu 4,0 (Suka). Nilai organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 yaitu 4,5 (Sangat Suka), terendah pada perlakuan K2 dan K3 yaitu 4,3 (Suka). Persentase susut bobot tertinggi pada perlakuan K1 yaitu 8,51%, dan persentase susut bobot terendah pada K2 yaitu 7,69% . Persentase kerusakan tertinggi pada K1 yaitu 7,45% dan persentase kerusakan terendah pada K3 yaitu 6,32%.
Kata kunci : Alat pengkarbitan buah, Karbit, Pisang.
ABSTRACT
Jefri Putra Pardamean Sibarani: Design of fruit degreening equipment, supervised by AINUN ROHANAH and ADIAN RINDANG.
Fruit degreening ripeness done to get faster with the help of acetylene gas produced by carbide. This research aims to design, build and test fruit degreening on several parameters were observed among other organoleptic test, the percentage of weight loss and the percentage of fruit damage. This study uses a banana as raw material to research conducted repetitions three times
From the research the highest color organoleptic value obtained at treatment K2 is 4.0 (Like), the lowest in treatment K1 is 4.0 (like). Aroma organoleptic highest value obtained in the treatment K1 and K2 is 4.1 (like), the lowest in treatment K3 is 4.0 (like). The highest value obtained on the organoleptic taste K1 treatment of 4.5 (Very like), lowest at treatment K2 and K3 which is 4.3 (like). The highest percentage of weight loss in the treatment of K1 is 8.51%, and the lowest percentage of weight loss at K2 is 7.69%. The highest percentage of damage to the K1 is 7.45% and the lowest percentage of damage to the K3 is 6.32%.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas kasih dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Rancang Bangun Alat Pengkarbitan Buah (Degreening)” sebagai salah satu syarat untuk dapat melakukan seminar hasil di Program Studi Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada kedua orang tua dan saudara penulis yang telah menjadi sumber semangat bagi penulis dalam menyelesaikan skripsi ini sebaik dan sesegera mungkin.
Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Adian Rindang, STP, M.Si., sebagai anggota komisi pembimbing yang sudah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan banyak terimakasih buat rekan – rekan – rekan mahasiwa yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan,November 2015
iii DAFTAR ISI
ABSTRAK………i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 2
Kegunaan Penelitian: ... 2
TINJAUAN PUSTAKA ... 3
Tanaman Pisang ... 3
Asal usul tanamn pisang di Indonesia ... 4
Jenis – Jenis Pisang ... 5
Manfaat pisang ... 8
Nilai gizi buah pisang... 10
Panen ... 13
Penentuan Buah untuk Dipanen ... 13
Cara Panen ... 14
Pengumpulan dan Pengangkutan ... 15
Pemotongan sisir dan pencucian ... 16
Penyakit pascapanen yang menyerang buah pisang... 17
Cara mengatasi serangan penyakit pascapanen... 19
Pengemasan ... 20
Pemeraman ... 23
Teknik Pematangan Buah ... 23
Pemeraman dengan daun tanaman ... 26
Pemeraman dengan ethrel ... 27
Pemeraman dengan kalsium karbida ... 28
Pemeraman dengan gas etilen atau asetilen ... 29
Teknik Memperpanjang Masa Simpan Buah ... 30
Penggunaan temperatur dingin ... 30
Penggunaan cara modifikasi atmosfir (MA ) ... 31
Etilen ... 33
Penentuan Alat Degreening... 34
BAHAN DAN METODE ... 37
Waktu dan Tempat Penelitian ... 37
Bahan dan Alat ... 37
Persiapan Penelitian ... 38
Persiapan Alat ... 38
Prosedur penelitian ... 38
Parameter Penelitian... 39
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 41
Alat pengkarbitan buah ( Degreening) ... 41
Susut Bobot ... 44
Persentase Kerusakan ... 45
KESIMPULAN DAN SARAN ... 46
Kesimpulan ... 46
Saran ... 46
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Nilai gizi beberapa varietas pisang diindonesia ... 11
Tabel 2. Kandungan Gizi buah pisang/ 100 g ... 11
Tabel 3. Serangan busuk pascapanen pada buah pisang ... 17
Tabel 4. Kematangan buah pisang berdasar indeks warna kulit ... 24
Tabel 5. Hasil pengkarbitan buah terhadap parameter yang diamati ... 42
Tabel 6. Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa ... 43
Tabel 7. Persentase susut bobot buah hasil pengkarbitan ... 44
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman Pisang ... 3
Gambar 2. Tanaman pisang hias ... 6
Gambar 3. Tanaman Pisang abaka ... 7
Gambar 4.Kerusakan akibat memar dan tekanan dalam kemasan ... 22
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Flow Chart plaksanaan penelitian ... 49
Lampiran 2 Perhitungan Susut bobot ... 51
Lampiran 3. Persentase kerusakan ... 53
Lampiran 4. Tabel Uji organoleptic ... 54
