PEMANFAATAN TEPUNG CEKER AYAM PADA PEMBUATAN BISKUIT DAN UJI DAYA TERIMA
SKRIPSI
Oleh :
MAYA RAMADHANI NASUTION NIM. 111021041
FAKULTAS KESEHATAN MASYRAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Ceker ayam sangat layak untuk dipertimbangkan dalam hal menunjang penganekaragaman pangan. Untuk mendukung program penganekaragaman pangan, maka perlu diperkenalkan hasil olahan ceker ayam untuk menambahkan variasi makanan baru. Salah satu nya adalah olahan yang dapat dibuat dari ceker ayam yaitu biskuit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ceker ayam terhadap kandungan zat gizi dan citra rasa pada biskuit.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan biskuit, dengan penambahan tepung ceker ayam sebesar 15%, 20% dan 25%. Data uji daya terima yang diperoleh dianalisa secara deskriptif dan nilai kandungan kalsium ditentukan dengan menggunakan Metode SSA (Spektrofotometri Serapan Atom) yang di uji di Laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik warna, tekstur, aroma dan rasa biskuit yang paling disukai panelis adalah biskuit dengan penambahan tepung ceker ayam 20%. Penambahan tepung ceker ayam dalam pembuatan biskuit memberikan peningkatan jumlah kalsium pada biskuit Berdasarkan analisa sidik ragam, penambahan tepung ceker ayam dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan biskuit memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna dan rasa tetapi tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap aroma dan dan tekstur biskuit.
Disarankan kepada konsumen untuk menjadikan biskuit tepung ceker ayam sebagai alternatif variasi pangan ditingkat rumah tangga ataupun tingkat industri. Juga perlu dilakukan upaya untuk memperkenalkan biskuit ceker ayam dengan bekerja sama dengan pihak kantin sekolah dan dilakukan penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan tepung ceker ayam
ABSTRACT
Chicken claw is very worthy of consideration in terms of supporting food diversity. To support food diversification program, it is necessary to introduce the processed chicken claw to add new food variety. One of them is processed which can be made from the chicken claw biscuits. The purpose of this study was to determine the effect of flour chicken claw to the content of nutrients and flavors on a biscuit.
This study is an experimental study of making biscuits with chicken claw addition of flour by 15%, 20% and 25%. Acceptance of test data was analyzed descriptively and the value of the calcium content was determined using the AAS method (Atomic Absorption Spectrophotometry) were tested in the Laboratory of Industrial Research and Standardization Agency Medan.
The results showed that the organoleptic color, texture, aroma and taste biscuit panelists are most preferred by the addition of flour biscuit chicken claw 20%. The addition of flour in the manufacture of biscuits chicken claw provide increased amounts of calcium in the biscuit Based on the analysis of variance, the addition of flour chicken claw with different concentrations in the manufacture of biscuits gave a significantly different effect on the color and flavor but does not give a different effect on aroma and and texture of biscuit.
Advised consumers to make flour biscuits chicken claw as an alternative variation of the level of household food or industrial level. Also be made to introduce a chicken claw biscuits in cooperation with the school cafeteria and other food diversification is done with the addition of flour chicken claw
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Maya Ramadhani Nasution
Tempat/Tanggal Lahir : Medan/ 26 Maret 1989
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Jumlah Bersaudara : 4 (empat) Bersaudara
Alamat : Jln Kilang Padi No 7, pasar 9 Helvetia
Riwayat Pendidikan
Tahun 1995 – 2001 : SD Swasta PAB 4 Helvetia
Tahun 2001 – 2004 : SMP Shanawiyah PAB 2 Medan
Tahun 2004 – 2007 : SMA Swasta Pangeran Antasari Medan
Tahun 2007- 2010 :Akademi Kebidanan Widya Husada Medan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena atas segala rahmat
dan karunia-Nya lah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pemanfaatan Tepung Ceker Ayam Pada Pembuatan Biskuit dan Uji Daya Terima ”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis
banyak mendapat bimbingan, dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU).
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara
.
3. Ibu Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, M.Si, selaku Dosen Pembimbing I
skripsi sekaligus sebagai Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu,
tulus, dan sabar memberikan bimbingan, pengarahan, dukungan, nasihat, serta
arahan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
4. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH, selaku Dosen Pembimbing II skripsi sekaligus
pengarahan, dukungan, serta arahan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi
ini.
5. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku dosen penguji II yang telah banyak
memberikan masukan serta saran-saran kepada penulis dalam perbaikan skripsi
ini serta memberikan dukungan dan bimbingan selama penulis menjalani
pendidikan.
6. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku dosen penguji III yang telah
banyak memberikan masukan serta saran-saran kepada penulis dalam perbaikan
skripsi ini serta memberikan dukungan dan bimbingan selama penulis menjalani
pendidikan.
7. Bapak Drs. Heru Santosa, MS. Ph.D, selaku dosen Pembimbing Akademik yang
memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing selama penulis
menjalani pendidikan.
8. Bapak Al’hamra, sebagai Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai
Riset dan Standarisari Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberikan
izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan
penelitian.
9. Bapak Marihot Samosir S.T, yang telah sabar memberikan masukan,
saran-saran serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi.
10.
Seluruh dosen dan staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama11.
Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayah & mama yang telah banyakmemberikan yang terbaik bagi penulis, setia mendampingi, selalu senantiasa
memberikan do’a, kasih sayang, semangat, dan dukungan kepada penulis
selama ini.
12. Untuk kakak tersayang (Ariana Syahfitri Nasution) dan adik qu (Surya Aranda
Nasution) serta seluruh keluarga yang telah memberikan do’a dan semangat
selama ini.
13. Teman seperjuangan Mami Bian, Ika rohima, Petty Siti Fatimah, Rohana Dewi
Adriani (dewol), Elviana Novianty P (anggie) dan teman-temanku di
Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Kocik (dewita) ,yohana, kak ana, kak
Novita, kak helena, jojo, cahya, atina, kak evi, imah, ria, suli, tia, kak maya dan
kepada teman-teman stambuk 2011 dan semua pihak yang tidak dapat
disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu, memberikain semangat,
dukungan, dan do’a kepada penulis selama ini.
14. Teman-teman pada masa di desa yaitu Agustina Nasution, kak iska, darmasuri,
iskandar harahap, bg jun, bg fentra, imel, suri, ainal, kak ridha, dan seluruh
kelompok 25 & 26 yang telah memberikan dukungan , semangat dan do’a
kepada penulis.
15. Temen pada masa D3 dulu yang bersama- sama telah berjuang selama di FKM
Sri Rezeki, Guslesi (yeyen) yang telah banyak memberikan semangat dan
16. Sahnan yang telah memberikan semangat, dukungan dan do’a kepada penulis
selama ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini.
Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak
dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini
dapat bermanfaat terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan, Oktober 2013
DAFTAR ISI Halaman
Halaman Pengesahan ... i
Abstrak ... ii
Daftar Riwayat Hidup ... iv
Kata Pengantar ... iv
Daftar Isi ... vii
Daftar Tabel ... x
Daftar Gambar ... xi
Daftar Lampiran ... xii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Perumusan Masalah ... 8
1.3. Tujuan Penelitian ... 8
1.3.1. Tujuan Umum ... 8
1.3.2. Tujuan Khusus ... 8
1.4. Manfaat Pernelitian ... 9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 10
2.1. Ceker Ayam ... 10
2.2. Kalsium ... 12
2.3. Biskuit ... 13
2.3.1. Klasifikasi Biskuit ... 14
2.3.2. Bahan- Bahan Pembuatan Biskuit ... 15
2.3.3. Resep dan Cara Pembuatan Biskuit ………… ………..17
2.4. Citra Rasa Makanan ... 18
2.5. Uji Organoleptik ... 20
2.6. Panelis... 21
2.7. Kerangka Konsep... 23
2.8. Hipotesis Penelitian ... 23
BAB III METODE PENELITIAN ... 25
3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 25
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ... 26
3.2.1. Tempat Penelitian... 26
3.4. Definisi Operasional ... 26
3.5. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 27
3.5.1. Bahan ... 27
3.5.2. Alat ... 28
3.5.3. Bahan Pereaksi ... 27
3.6. Tahapan Penelitian ... 28
3.6.1. Proses Pembuatan Biskuit Ceker Ayam……...28
3.7. Uji Daya Terima ... 32
3.8. Pengolahan dan Analisis Data ... 35
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 41
4.1.Karakteristik Biskuit Crackers dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam ... 41
4.2. Deskriptif Panelis ... 42
4.3. Analisis Organoleptik Warna Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam ... 42
4.4. Analisis Organoleptik Aroma Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam ... ....43
4.5. Analisis Organoleptik Rasa Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam ... ....44
4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam ... ...46
4.7. Analisis Kandungan Gizi Biskuit Tepung Ceker Ayam dengan penambahan Tepung Ceker Ayam ... 47
BAB V PEMBAHASAN ... 48
5.1. Daya Terima Terhadap Warna Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Ceker Ayam ... ...49
5.2. Daya Terima Terhadap Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Ceker Ayam... ...50
5.3. Daya Terima Terhadap Rasa Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Ceker Ayam ... 52
5.4. Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Ceker Ayam ... 53
5.6. Penerimaan dan Anjuran Konsumsi Terhadap Biskuit Ceker Ayam dengan Berbagai Variasi Penambahan Ceker Ayam ... 55 5.7.1. Penerimaan Konsumen Terhadap Biskuit Ceker
Ayam ... 55
5.7.2. Anjuran Konsumsi Biskuit Ceker Ayam Berdasarkan Aspek Kesukaan 20% Pada Kandungan Kalsium ... 56
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 57
6.1. Kesimpulan ... 57
6.2. Saran ... 57
DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi per 100 Gram Ceker ayam Tabel 2.2. Komposisi Tepung Ceker Ayam
Tabel 2.3. Komposisi Zat Gizi Biskuit Per 100 Gram
Tabel 2.4. Syarat Mutu Biskuit Ceker Menurut SNI 01-2973-1992 Tabel 3.1. Rincian Perlakuan
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik
Tabel 3.4. Daftar Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Tabel 4.1. Karakteristik Biskuit yang Dihasilkan
Tabel 4.2. Hasil Analisa Organoleptik Warna Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam
Tabel 4.3. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna Tabel 4.4. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna
Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Biskuit s dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam
Tabel 4.6. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma
Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam
Tabel 4.8. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa Tabel 4.9. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa
Tabel 5.0. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam
Tabel 5.1. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.4. Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 3.2. Diagram Pembuatan Tepung Ceker Ayam Gambar 3.3. Diagram Proses Pembuatan Biskuit
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 2. Surat Keterangan Penelitian dari Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan
Lampiran 3. Formulir Uji Daya Terima
Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Rasa Biskuit Tepung Ceker Ayam
Lampiran 5. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Aroma Biskuit Tepung Ceker Ayam
Lampiran 6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Warna Biskuit Tepung Ceker Ayam
Lampiran 7. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Tekstur Biskuit Tepung Ceker Ayam
Lampiran 8. Hasil Analisa Biskuit Tepung Ceker Ayam dari Balai Riset dan Standardisasi Industri, Medan
ABSTRAK
Ceker ayam sangat layak untuk dipertimbangkan dalam hal menunjang penganekaragaman pangan. Untuk mendukung program penganekaragaman pangan, maka perlu diperkenalkan hasil olahan ceker ayam untuk menambahkan variasi makanan baru. Salah satu nya adalah olahan yang dapat dibuat dari ceker ayam yaitu biskuit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ceker ayam terhadap kandungan zat gizi dan citra rasa pada biskuit.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan biskuit, dengan penambahan tepung ceker ayam sebesar 15%, 20% dan 25%. Data uji daya terima yang diperoleh dianalisa secara deskriptif dan nilai kandungan kalsium ditentukan dengan menggunakan Metode SSA (Spektrofotometri Serapan Atom) yang di uji di Laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik warna, tekstur, aroma dan rasa biskuit yang paling disukai panelis adalah biskuit dengan penambahan tepung ceker ayam 20%. Penambahan tepung ceker ayam dalam pembuatan biskuit memberikan peningkatan jumlah kalsium pada biskuit Berdasarkan analisa sidik ragam, penambahan tepung ceker ayam dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan biskuit memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna dan rasa tetapi tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap aroma dan dan tekstur biskuit.
Disarankan kepada konsumen untuk menjadikan biskuit tepung ceker ayam sebagai alternatif variasi pangan ditingkat rumah tangga ataupun tingkat industri. Juga perlu dilakukan upaya untuk memperkenalkan biskuit ceker ayam dengan bekerja sama dengan pihak kantin sekolah dan dilakukan penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan tepung ceker ayam
ABSTRACT
Chicken claw is very worthy of consideration in terms of supporting food diversity. To support food diversification program, it is necessary to introduce the processed chicken claw to add new food variety. One of them is processed which can be made from the chicken claw biscuits. The purpose of this study was to determine the effect of flour chicken claw to the content of nutrients and flavors on a biscuit.
This study is an experimental study of making biscuits with chicken claw addition of flour by 15%, 20% and 25%. Acceptance of test data was analyzed descriptively and the value of the calcium content was determined using the AAS method (Atomic Absorption Spectrophotometry) were tested in the Laboratory of Industrial Research and Standardization Agency Medan.
The results showed that the organoleptic color, texture, aroma and taste biscuit panelists are most preferred by the addition of flour biscuit chicken claw 20%. The addition of flour in the manufacture of biscuits chicken claw provide increased amounts of calcium in the biscuit Based on the analysis of variance, the addition of flour chicken claw with different concentrations in the manufacture of biscuits gave a significantly different effect on the color and flavor but does not give a different effect on aroma and and texture of biscuit.
Advised consumers to make flour biscuits chicken claw as an alternative variation of the level of household food or industrial level. Also be made to introduce a chicken claw biscuits in cooperation with the school cafeteria and other food diversification is done with the addition of flour chicken claw
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsi
makanan beranekaragam yang dapat memberikan sumbangan zat gizi yang cukup
bagi tubuh, dengan adanya program penganekaragaman pangan merupakan cara yang
penting untuk meningkatkan pengembangan gizi yang mencukupi pada tingkat daerah
pedesaan, regional dan nasional. Disamping itu produksi pangan yang beranekaragam
dapat dilakukan pengolahan dan distribusi pangan yang digunakan untuk memberikan
keragaman pangan yang lebih besar pada makanan.
Untuk hidup sehat, makanan yang kita konsumsi harus mengandung zat gizi
seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin. Ceker ayam sendiri
merupakan bahan pangan yang mudah didapatkan diberbagai tempat, hanya saja
masyarakat masih belum mengetahui manfaat ceker ayam yang dapat diolah dalam
bentuk tepung yang dapat menambah keanekaragaman pangan.
Menurut Biro Pusat Statistik (2002), populasi ayam di Indonesia sebanyak
716.131.200 ekor. Jumlah populasi ayam tersebut merupakan potensi mendapatkan
bahan baku ceker ayam untuk pembuatan tepung ceker. Pemanfaatan ceker ayam
selama ini masih rendah, yang dapat dilihat ceker ayam banyak dibuang dan menjadi
limbah ternyata dapat dimanfaatkan sebagai penganekaragaman pangan yang dapat
Ceker ayam sendiri adalah bagian dari tubuh ayam yang berhubungan
langsung dengan benda- benda kotor, akan tetapi ceker ayam memiliki kandungan
zat gizi yang sangat tinggi seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, asam folat,
kalsium, fosfor, asam lemak omega-3, asam lemak omega-6 yang mempunyai peran
penting dalam menunjang kesehatan tubuh.
Ceker ayam mengandung protein yang terdapat pada kulit, otot, tulang dan
kolagen. Kolagen adalah sejenis protein jaringan ikat liat dan bening yang berwarna
kekuning-kuningan. Susunan utama pada ceker ayam adalah asam amino yaitu
komponen dasar pada protein dan ceker ayam juga mengandung zat kapur dan
mineral yang berfungsi untuk mencegah terjadinya oesteoporosis (Anisa, 2008).
Kandungan protein yang terdapat pada ceker ayam sebanyak 19,8 gram per
100 gram ceker. Kemudian protein yang cukup tinggi tersebut dapat memberikan zat
gizi yang sangat bagus untuk dikonsumsi oleh anak- anak yang sedang mengalami
proses tumbuh kembang, selain rasanya gurih ternyata ceker ayam sangat kaya
dengan kandungan omega 3 dan omega 6, masing-masing 187 mg dan 2,571 mg per
100 gram. Omega 3 dan omega 6 merupakan asam lemak tak jenuh yang sangat
penting bagi kesehatan tubuh (Purwatiwidiastuti, 2011).
Ceker ayam biasanya hanya dimanfaatkan sebagai pelengkap mie ayam, sup,
dan makanan olahan lainnya ternyata ceker ayam ini juga dapat dibuat sebagai
olahan tepung yang dapat dimanfaatkan untuk membuat makanan lain seperti roti,
biskuit dan kripik. Selain itu ceker ayam sendiri relatif murah dan mudah di
dapatkan ternyata ceker ayam juga mengandung omega 3 dan omega 6 yang dapat
Proses pembuatan tepung ceker yang diambil dari penelitian taufik ( 2004)
yaitu pemasakan ceker pada suhu di 800 C selama satu jam, kemudian dilakukan
perlunakan menggunakan outoclave pada suhu 1210 C selama 2 jam. Setelah ceker
ayam lunak maka dilakukan proses penggilingan dengan menggunakan grinder dan
proses pengeringan menggunakan alat drum dryer. Kemudian Proses pembuatan
tepung ceker ayam ini sudah dimodifikasi dengan cara yaitu cuci dan bersihkan dari
kuku, kulitnya dan dicincang- cincang kecil untuk memudahkan pengeringan dan
penggilingan. Kemudian proses pengeringan menggunakan oven selama 2 jam,
setelah ceker ayam kering lalu digiling menggunakan blender sampai halus dan
diayak menggunakan saringan tepung.
Tepung ceker ayam dapat digunakan lebih lanjut untuk pengolahan pangan
lain dengan harapan yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan, susunan utama pada
ceker ayam adalah asam amino, kemudian ceker ayam juga mengandung zat kapur
dan sejumlah mineral (Anonim, 2012).
Mineral merupakan bagian dari unsur pembentuk tubuh yang memegang
peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan,
organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Disamping itu mineral berperan
dalam berbagai tahap metabolisme, mineral sendiri digolongkan kedalam mineral
makro dan mikro, mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan dalam jumlah lebih
dari 100 mg sehari dan sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg
sehari (Almatsier, 2004).
ibu hamil untuk pertumbuhan tulang dan gigi pada janin, dan kalsium yang dapat
diserap dari makanan hanya berkisar 20-30 % dan sisanya dikeluarkan melalui feses.
Kemudian angka kecukupan gizi rata- rata untuk kalsium bagi bayi adalah 300-400
mg/hari, anak –anak 500 mg/hari, remaja 600-700 mg/hari, sedangkan ibu hamil dan
menyusui adalah 1200 mg/hari. Manfaat kalsium sendiri bagi tubuh untuk
pertumbuhan tulang dan gigi, mencegah terjadinya osteoporosis pada tulang
(Almatsier, 2001).
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan
pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Semua orang dewasa,
terutama sesudah usia 50 tahun kehilangan kalsium dari tulangnya, tulang menjadi
rapuh dan mudah patah. Hal ini dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh
keadaan stres sehari-hari, disamping itu osteoporosis lebih banyak terjadi pada
perokok dann peminum alcohol dan kekurangan kalsium dapat pula menyebabkan
osteomalasia pada orang dewasa dan biasanya terjadi karena kekurangan vitamin D
dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor, konsumsi kalsium
hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari (Almatsier, 2004).
Hasil penelitian menunjukan bahwa tubuh manusia terkandung sekitar 22 gr
kalsium perkilogram berat badan tanpa lemak, dari jumlah itu sekitar 99 % kalsium
terdapat pada tulang dan gigi, dan kebutuhan tubuh akan kalsium sekitar 0,8 gram
sehari (Poetrakartasa, 2005).
Menurut SNI (1992), biskuit merupakan produk makanan kering yang dibuat
bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain
yang diizinkan.
Biskuit adalah produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari: gula, telur dan
tepung terigu yang diaduk sekedar campur, dicetak tipis dan kecil-kecil diatas loyang
pembakar, di oven dengan panas rendah, hasilnya kering dan renyah (Subagjo, 2007).
Secara umum bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu, biskuit yang
berbahan dasar tepung terigu hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat,
protein, lemak dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti fosfor, kalsium dan
zat besi. Oleh karena itu, dengan adanya penambahan bahan makanan lain seperti
tepung ceker ayam diharapkan biskuit tidak lagi sekedar makanan ringan yang
mengandung zat gizi makro saja, dan melalui pemanfaatan ceker ayam dalam
pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi biskuit , terlebih
terhadap kandungan mineral seperti, zat besi, kalsium, dan fosfor yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh untuk pembentukan tulang dan gigi (Winarno,1997).
Selain itu, biskuit merupakan makanan kecil ringan yang sudah memasyarakat
dan banyak dijumpain di pasaran, tokoh dan disupermarket. Hal ini dibuktikan
dengan tersedianya biskuit dihampir semua toko yang menjual makanan kecil
diperkotaan maupun warung- warung di pelosok desa dan bukan hanya anak- anak
saja yang sering mengkonsumsi biskuit tetapi remaja, ibu hamil dan lansia juga
sering mengkonsumsi biskuit tersebut untuk makanan cemilan (anonim, 2010)
Biskuit merupakan makanan pelengkap yang cukup digemari di Indonesia,
terakhir ini. Kecenderungan meningkatnya konsumsi biskuit ini satu sama lain
disebabkan oleh semakin meningkatnya pendapatan masyarakat Indonesia dan
meningkatnya selera konsumen terhadap makanan penunjang tersebut. Dengan
melihat angka yang cukup tinggi mayarakat mengkonsumsi biskuit yang selama ini
biskuit hanya lebih dinominan dengan zat gizi makro saja, maka dengan adanya
penambahan bahan makanan seperti tepung ceker ayam akan dapat menambahkan
zat gizi terutama pada kalsium yang berfungsi untuk mencegah terjadinya
osteoporosis dan baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi pada anak-anak dan dapat
memenuhi kebutuhan kalsium pada ibu hamil.
Biskuit yang terbuat dari tepung ceker ini cocok untuk ibu hamil yang
mengandung tepung ceker yang kaya akan protein dan mineral seperti kalsium yang
bermanfaat untuk petumbuhan tulang dan gigi. Biskuit yang terbuat dari tepung ceker
ayam ini diharapkan dapat memenuhi kebutuhan kalsium pada ibu hamil sekitar 1200
mg/hari . Karena biasa nya ibu hamil paling susah untuk makan dikarenakan ibu
hamil sedang mengalami mual muntah, diharapkan ibu hamil trimester II yang tidak
mengalami mual muntah dapat mengkonsumsi biskuit untuk menambah kandungan
kalsium yang berfungsi untuk petumbuhan tulang dan gigi pada janin.
Dengan uraian diatas dapat disimpulkan bahwa dengan adanya penambahan
bahan pangan kita dapat memanfaatkan ceker ayam yang kaya akan zat gizi diolah
menjadi tepung untuk meningkatkan keragaman pangan (Suhardjo dkk, 1986).
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan penambahan
tepung ceker dengan perbandingan 15%,20%, dan 25% dari berat tepung terigu
tepung ceker ini kepada masyarakat akan lebih efektif diterapkan sebagai bahan baku
atau bahan tambahan dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal dimasyarakat,
salah satunya adalah biskuit.
Penetapan dengan perbandingan sebesar 15%,20%, dan 25% ini telah
dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum
melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, apabila
persentase terlalu besar akan menghasilkan adonan biskuit yang sulit untuk dicetak,
dan sedangkan jika persentase terlalu kecil maka tidak akan menambah pengaruh
terhadap rasa, aroma, tekstur terhadap penambahan tepung ceker.
Berdasarkan hal tersebut peneliti mencoba memanfaatkan ceker ayam dalam
pembuatan biskuit. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang
berjudul ”pemanfaatan tepung ceker ayam pada pembuatan biskuit dan uji daya
terima.
1.2 Perumusan Masalah
Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui
pemanfaatan tepung ceker ayam pada kandungan gizi terutama kalsium pada
pembuatan biskuit dan untuk meningkatkan nilai gizi dan uji daya terima.
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan tepung ceker ayam terhadap
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Mengetahui pengaruh pemanfaatan ceker ayam terhadap cita rasa biskuit yang
dilihat dari indikator aroma.
2. Mengetahui pengaruh pemanfaatan ceker ayam terhadap cita rasa biskuit yang
dilihat dari indikator warna.
3. Mengetahui pengaruh pemanfaatan ceker ayam terhadap cita rasa biskuit yang
dilihat dari indikator rasa.
4. Mengetahui pengaruh pemanfaatan ceker ayam terhadap cita rasa biskuit yang
dilihat dari indikator tekstur.
5. Mengetahui kandungan zat gizi kalsium pada biskuit.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu
produk dari pemanfaatan ceker ayam yang diolah dalam pembuatan biskuit.
2. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pengolahan pangan agar tidak cepat
rusak.
3. Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan masyarakat mengenai nilai
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ceker ayam
Ceker adalah bagian dari tubuh ayam yang berhubungan langsung dengan
benda-benda kotor. Meski demikian, tanpa ceker ayam tidak mungkin menjadi
gemuk untuk diambil dagingnya. Sepasang ceker yang kurus dan tampak rapuh,
ternyata mampu mendukung kokohnya badan ayam yang melebar ke samping, tidak
lurus seperti manusia. Bukan hanya itu, sepasang ceker juga menjadi modal utama
seekor ayam untuk bertahan hidup, berlari, bertarung ( purwatiwidiastuti, 2011).
Ceker ayam sendiri memiliki kandungan protein dalam jumlah yang lebih
besar dibandingkan dengan kandungan lemak dan karbohidrat, masing –masing
sebanyak 19,8 per 100 gram ceker. Kemudian protein yang cukup tinggi tersebut
dapat memberikan zat gizi yang sangat bagus untuk dikonsumsi oleh anak- anak yang
sedang mengalami proses tumbuh kembang. Selain rasanya gurih ternyata ceker ayam
sangat kaya dengan kandungan omega 3 dan omega 6, masing-masing 187 mg dan
2,571 mg per 100 gram. Omega 3 dan omega 6 merupakan asam lemak tak jenuh
yang sangat penting bagi kesehatan tubuh (Purwatiwidiastuti, 2011).
Tulang sendiri merupakan jaringan tulang yang berbentuk padat dan kuat, dan
tulang terdiri dari jaringan ikat yang mengandung sel. Tulang sendiri berfungsi
sebagai pembentuk, penegak tubuh serta pelindung bagian tubuh yang lemah, tulang
juga merupakan gudang kalsium yang bila perlu dapat digunakan untuk
Ceker ayam dapat didaya gunakan dan mempunyai nilai ekonomis yang
tinggi, ceker ayam biasanya hanya digunakan untuk pembuatan sup dan mie ayam,
tetapi ceker ayam jarang sekali dimanfaatkan oleh masyarakat karena masyarakat
sendiri tidak mengetahui khasiat dan potensi dari kandungan zat gizi pada ceker ayam
tersebut yang ternyata dapat dibuat menjadi tepung dan memilik kandungan zat gizi
terutama pada kalsium.
Table 2.1. Komposisi Zat Gizi Per 100 Gram Ceker Ayam
Zat gizi Jumlah
Energy (kkal) 150
Protein (g) 19
Karbohidrat (g) 0,4
Lemak (g) 8
Vitamin A (IU) 100
Asam folat (mkg) 86
Kolin (mg) 13
Kalsium (mg) 88
Fosfor (mg) 83
Asam lemak omega 3 (mg) 187
Asam lemak omega 6 (mg) 2,571
Sumber : www. Nutritiondara.com (2008)
Tepung ceker ayam dapat digunakan lebih lanjut untuk pengolahan pangan
lain dengan harapan yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan, susunan utama pada
tulang ayam adalah asam amino, kemudian tulang ayam juga mengandung zat kapur
dan sejumlah mineral. (Anonim,2012).
Tabel 2.2. Komposisi Tepung Ceker Ayam Per 100 Gram
Komposisi Tepung Tulang Jumlah
Kalsium 2,87 mg
Fosfor 1,70 mg
Protein 9.84 g
Lemak 3,16 g
2.2. Kalsium
Mineral merupakan bagian dari unsur pembentuk tubuh yang memegang
peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan,
organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Disamping itu mineral berperan
dalam berbagai tahap metabolisme. Mineral sendiri digolongkan kedalam mineral
makro dan mikro, mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan dalam jumlah lebih
dari 100 mg sehari dan sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg
sehari (Almatsier, 2004).
Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju, ikan yang
dimakan dengan tulang, termasuk tulang kering merupakan sumber kalsium yang
baik. Serealia seperti kacang-kacangan dan hasil olahannya, tahu, tempe, dan sayuran
hijau merupakan kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini banyak
mengandung zat yang dapat menghambat penyerapan kalsium. Kebutuhan kalsium
akan terpenuhi bila memakan makanan dengan menu seimbang tiap hari (Almatsier,
2004).
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan
pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Semua orang dewasa,
terutama sesudah usia 50 tahun, kehilangan kalsium dari tulangnya. Tulang menjadi
rapuh dan mudah patah, hal ini dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh
keadaan stres sehari-hari. Disamping itu, osteoporosis lebih banyak terjadi pada
perokok dann peminum alcohol dan kekurangan kalsium dapat pula menyebabkan
dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor Konsumsi kalsium
hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari (Almatsier, 2004).
2.3. Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang diperoleh dengan
memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan
dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan
agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di
Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti
pada tabel berikut ini:
Table 2.3. Komposisi Zat Gizi Biskuit Per 100 Gram
Zat gizi Jumlah
Energy (kkal) 458
Protein (g) 6,9
Karbohidrat (g) 75,1
Lemak (g) 14,4
Vitamin A (IU) 0
Vitamin B1 (mg) 0,09
Vitamin C (mg) 0
Kalsium (mg) 62
Fosfor (mg) 87
Tabel 2.4. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
No Kriteria Uji Klasifikasi
1. Air Maksimum 5%
2. Protein Minimum 6%
3. Lemak Minimum 9.5%
4. Karbohidrat Minimum 70%
5. Abu Maksimum 2%
6. Logam berbahaya Negatif
7. Serat kasar Maksimum 0,5%
8. Kalori (kal/100 gr) Minimum 400
9. Jenis tepung Terigu
10. Bau dan rasa Normal
11. Warna Normal
Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992).
2.3.1. Klasifikasi Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis :
1. Biskuit keras
Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih,
bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak
tinggi atau rendah.
2. Crackers
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kerasa
asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
3. Cookies
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak
tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang
4. Wafer
Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
2.3.2. Bahan-Bahan Pembuat Biskuit
Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan
pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan
pengikat terdiri dari tepung, ragi dan air, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula,
lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang, dan kuning telur (Faridah,
2008).
1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan memengaruhi
proses pembuatan adonan. Fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit.
Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein rendah
(8-9%). Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang
rapuh dan kering merata.
2. Gula
Manis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula.
Gula merupakan salah satu bahan pemanis dalam pembuatan biskuit, gula yang
digunakan sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Di dalam
pembuatan biskuit, gula berfungsi sebagai pemberi rasa (Subagjo,2007).
3. Lemak
Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari
satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak
memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih
lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.
4. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang
digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan
tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung
dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam
karena garam akan memperkuat protein.
5. Bahan Pengembang
Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa
kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening
agents yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder.
Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama
pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan,
sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan
halus teksturnya (Faridah, 2008).
6. Telur
Dalam pastry produk egg merupakan raw material yang sangat penting
karena setiap produk hampir semuanya mempergunakan telur, biasanya telur yang
a. Jumlah telur ayam ras diusahakan secara besar sehingga untuk mempergunakan
dalam jumlah besar tidak akan mengalami kesulitan. Kalau telur jenis ayam
kampung belum diusahakan secara besar sehingga jumlahnya terbatas.
b. Volume ayam ras lebih besar dari ayam kampung, untuk telur normal mempunyai
berat antara 42-70 gr.
7.Susu Bubuk
Susu ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan
biskuit susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta
menambah nilai gizi produk.
2.3.3. Resep dan Cara Pembuatan Biskuit
Salah satu resep dalam membuat biskuit (Primarasa, 2004) adalah:
1. Tepung terigu 250 gram
2. Gula halus 10 gram
3. Mentega 50 gram
4. Susu skim 10 gram
5. Baking Powder 5 gram
6. Garam ½ sdt
7. Kuning telur 2 butir
Cara membuat biskuit meliputi beberapa proses, yaitu:
1. Campur tepung terigu, garam, baking powder, susu bubuk, diadoni menjadi satu
sampai merata.
2. Masukan mentega, kuning telur, garam, gula mixer menjadi satu kedalam adonan
3. Campurkan adonanan pertama dan kedua menjadi satu
4. Kemudian tunggu 30 menit untuk menghasilkan adonan mengembang.
5. Adonan dipipihkan dan dicetak sesuai selera
6. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang yang sudah diolesi
margarin
7. Panggang adonan hingga matang.
2.4. Cita Rasa Makanan
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Nurfatimah (2011), kesukaan
terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya,
kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor
terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda
tergantung selera dan kesenangan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang
dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau
kebersihan makanan tersebut.
1. Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Menurut Moehji (1992) yang dikutip oleh Nurfatimah (2011), cita rasa
makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan
dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk
diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya
penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan
oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pengecap.
Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya
penerimaan konsumen.
Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut
menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena
merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan
tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
2. Konsistensi atau Tekstur Makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan
yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya
yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak
berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama
penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila penampilan
makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga
mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap
selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat
dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah
menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk
tanpa bantuan reaksi enzim.
2.5. Uji Organoleptik
Menurut Soekarto (2002) yang dikutip oleh Nurfatimah (2011), penilaian
organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan
suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum
digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan
cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan memiliki
ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif.
Menurut Rahayu (1998), sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan
dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah
digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal
ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan
maupun dalam melakukan analisa data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik
dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi
instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai
Uji organoleptik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala
hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak
suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka.
2.6. Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam
panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,
panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel
tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan
sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat
dihindari, penilaian efisien.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga
bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam
penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya
diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan,
tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk
2.7. Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian
Bagan di atas menjelaskan bahwa biskuit yang dimodifikasi dengan tepung
ceker ayam akan mempengaruhi daya terima dan kandungan gizi biskuit.
2.8. Hipotesis Penelitian
1. Ho : Tidak ada pengaruh penambahan tepung ceker ayam terhadap cita rasa
biskuit dilihat dari indikator aroma.
Ha : Ada pengaruh penambahan tepung ceker ayam terhadap daya terima biskuit
dilihat dari indikator aroma.
2. Ho : Tidak ada pengaruh penambahan tepung ceker ayam terhadap daya terima
biskuit dilihat dari indikator warna.
Ha : Ada pengaruh penambahan tepung ceker ayam terhadap daya terima biskuit
dilihat dari indikator warna.
3. Ho : Tidak ada pengaruh penambahan tepung ceker ayam terhadap daya terima
biskuit dilihat dari indikator rasa.
Ha : Ada pengaruh penambahan tepung ceker ayam terhadap daya terima biskuit
dilihat dari indikator rasa.
Cita Rasa biskuit Aroma,Warna,Rasa
Tekstur Pemanfaatan tepung
ceker ayam dalam
pembuatan biskuit Kandungan Zat Gizi
4. Ho : Tidak ada pengaruh penambahan tepung ceker ayam terhadap daya terima
biskuit dilihat dari indikator tekstur.
Ha: Ada pengaruh penambahan tepung ceker ayam terhadap daya terima biskuit
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen,
menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang terdiri dari satu faktor yaitu
tepung ceker ayam dengam 3 perlakuan penambahan tepung ceker ayam yaitu 15%,
20%, dan 25% (r =3) dengan symbol A1, A2, dan A3 yang semuanya diulang
sebanyak 2 kali (i= 1,2) pada saat proses pembuatan biskuit tepung ceker ayam
dengan maksud untuk memperkecil error atau kesalahan yang mungkin terjadi pada
saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit tepung ceker
ayam.
[image:41.612.110.399.410.519.2]Tabel 3.1. Rincian Perlakuan Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Perlakuan Ulangan (U)
1 2
A1 Y10 Y20
A2 Y11 Y21
A3 Y12 Y22
Keterangan :
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1. Tempat Penelitian
Eksperimen dan pelaksanaan uji argonoleptik biskuit dilakukan di
Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara (FKM
USU), pengujian zat gizi kalsium pada biskuit dilakukan di Balai Riset dan
Standardisasi Industri
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari sampai November 2013
3.3. Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah biskuit dengan pemanfaatan tepung ceker ayam
sebesar 15%, 20 %, 25%.
3.4. Defenisi Operasional
1. Biskuit adalah makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang
mengandung bahan dasar tepung terigu dan tepung ceker ayam, lemak, bahan
pengembang, dan penambahan bahan makanan lain yang diizinkan.
2. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh biskuit ceker ayam yang dirasakan
secara subyektif oleh indera penglihatan.
3. Rasa adalah daya terima panelis terhadap biskuit ceker ayam yang dirasakan
secara subyektif oleh indra pengecap.
4. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh biskuit ceker ayam yang dibedakan
oleh indra pencium.
6. Dilakukan pemeriksaan kandungan kalsium pada biskuit di Balai Riset dan
Standardisasi Industri .
3.5. Alat dan Bahan 3.5.1. Alat
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain : Oven kue, timbangan, pisau, baskom/wadah, kompor, loyang, blender, mixer, sendok, ayakan
tepung, talam, cetakan kue, labu kjeldhal 100 ml, alat penyulingan, hot plate, neraca
analitik, pendingin, corong buncher, pompa vakum.
3.5.2. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat biskuit terdiri dari: tepung terigu,
tepung ceker ayam, gula, telur, mentega, baking powder, garam dan ragi.
3.5.3. Bahan Pereaksi
Bahan yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar kalsium terdiri dari:
ammonium molibdat, ammonium metavanadat, aquadest, asam nitrat, larutan standart
Ca, asam perklorat, HCL, HNO3, kalium hydrogen fosfat, spektrofotometer serapan
atom, gelas ukur, pipet gelas, kertas saring 0,45 um, corong.
3.6. Tahapan Penelitian
3.6.1. Proses Pembuatan Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam Untuk menghasilkan biskuit yang berkualitas perlu perbandingan ukuran
bahan. Perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Table 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Tepung Ceker Ayam Hasil Modifikasi Resep.
Jenis bahan A1 A2 A3
Tepung Terigu 212,5gram 200 gram 187,5gram
Tepung Ceker Ayam 37,5gram 50 gram 62,5gram
Mentega 50 gram 50 gram 50gram
Gula Halus 10 gram 10 gram 10 gram
Baking Powder 3 gram 3 gram 3 gram Kuning Telur 2 butir 2 butir 2 butir
Garam ½ sdt ½ sdt ½ sdt
Susu bubuk 10 gram 10 gram 10 gram
Keterangan:
Berat total dari bahan utama = 125 gram
Tepung terigu 85% = 85% x 125 gram = 106,2 gram Tepung ceker ayam 15% = 15% x 125 gram = 18,75 gram Tepung terigu 80% = 80% x 125 gram = 100 gram Tepung ceker ayam 20% = 20% x 125 gram = 25 gram Tepung terigu 75% = 75% x 125 gram = 93,75 gram Tepung ceker ayam 25% = 25% x 125 gram = 31,25 gram
[image:44.612.112.525.129.585.2]a. Prosedur Pembuatan Tepung Ceker Ayam Dapat di Lihat Pada Diagram di Bawah Ini :
Gambar 3.2. Diagram Pembuatan Tepung Ceker Ayam Ceker ayam yang segar
Prose pencucian dengan dibuang kuku dan kulit nya
Dipotong kecil-kecil
Dikeringkan menggunakan oven pada suhu 1800 C selama 2 jam
Digiling menggunakan blender sampai halus
Kemudian diayak menggunakan saringan tepung
[image:44.612.124.522.369.638.2]Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan tepung ceker ayam dilakukan
dengan metode modifikasi dari penelitian taufik dari penelitian sebelumnya dengan
bahan adalah ceker ayam. Metode yang digunakan hamper sama, tetapi pada tahap
penggilingan dan alat tidak sama karena pada penelitian taufik menggunakan alat
grinder. Sedangkan pada penelitian ini membersihkan ceker, kemudian dipotong keci-
kecil lalu dikeringkan menggunakan oven selama 2 jam, setelah itu digiling
menggunakan blender dan diayak sehingga menghasilkan tepung yang halus.
[image:45.612.64.573.310.679.2]b.Prosedur Pembuatan Biskuit Tepung Ceker Ayam Dapat di Lihat Pada Tabel di Bawah Ini :
Gambar 3.3. Diagram proses pembuatan biskuit Mentega 100 gr
Gula halus 25 gr Kuning telur 2 butir Garam ½ sdt
Campurkan semua bahan dan dimixer
Kemudian ditambahkan
Tepung terigu 212,5 gr Tepung ceker ayam 37,5 gr Baking powder 5 gr Susu bubuk 10 gr 20 gr
Tepung terigu 200gr Tepung ceker ayam 50gr Baking powder 5 gr Susu bubuk 10gr
Tepung terigu 187,5 gr Tepung ceker ayam 62,5 gr Baking powder 5 gr Susu bubuk 10gr
Pengadukan dilanjutkan sehingga terbentuk adonan yang rata dan di diamkan selama 30 menit
Dicetak dan dipanggang pada suhu 1800 C selama 15-20 menit
Mentega 100 gr Gula halus 25 gr Kuning telur 2 butir Garam ½ sdt
Mentega 100 gr Gula halus 25 gr Kuning telur 2 butir Garam ½ sdt
Campurkan semua bahan dan di mixer
Campurkan semua bahan dan dimixer
Bahan di atas menjelaskan tahapan- tahapan pembuatan biskuit tepung ceker
ayam dengan penambahan tepung ceker ayam sebesar 15%, 20%, dan 25%. Prosedur
pembuatan biskuit dengan penambahan tepung ceker ayam melalui beberapa tahap
yaitu: tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian.
1) Tahap Persiapan
- Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan dalam
pembuatan biskuit dengan penambahan tepung ceker ayam.
- Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit.
2) Tahap pelaksanaan
- Tahap pelaksanaan dalam pembuatan biskuit dengan penambahan tepung ceker
ayam meliputi tahap pencampuran, pembentukan dan pengovenan.
a) Pencampuran
- Mentega, kuning telur dan garam dicampur dan dimixer sampai rata (campuran 1)
- Tepung terigu, tepung ceker ayam, baking powder dan susu bubuk dicampur
kering (campuran 2)
- Campuran 1 dan campuran 2 dijadikan satu kemudian diadoni selama 15 menit
atau sampai adonan dapat dicetak dengan penggiling adonan.
b) Pembentukan atau pencetakan
- Adonan dicetak dengan cetakan atau dapat juga dicetak dengan dalam bentuk
lingkaran.
c) Pemanggangan atau pengovenan
Adonan yang sudah dibentuk kemudian dimasukkan dalam oven yang sudah
dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 180ºC, kemudian dipanggang selama
25-30 menit. Sedangkan untuk cetakan dalam bentuk bulat oven dipanaskan terlebih
dahulu dengan suhu 150ºC dan dipanggang selama 15-20 menit.
d) Pengangkatan atau pendinginan
Setelah biskuit matang kemudian diangkat dan dikeluarkan dari oven dalam
keadaan masih lembek karena setelah dingin biskuit akan menjadi keras/renyah.
3) Tahap penyelesaian
- Biskuit dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya. Pengemasan
dilakukan setelah biskuit dingin.
- Dilakukan uji organoleptik biskuit (aroma, warna, rasa dan tekstur).
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis.
3.7. Uji Daya Terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik
adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan
adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya
terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai
acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3
3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai
[image:48.612.117.525.159.357.2]dengan tabel 3.3 berikut :
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2 1
Aroma Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2 1
Rasa Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2 1
Tekstur Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2 1 1. Panelis
Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat
instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut panel,
orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
Syarat-syarat seseorang panelis adalah : a. Sehat (terutama orang untuk menguji)
b. Tidak lelah
c. Tidak perokok
d. Bisa bekerja sama
2. Pelaksanaan Penilaian
Penilaian uji daya terima terhadap biskuit ceker ayam hasil percobaan
dilaksanakan dilingkungan XXVII yang terletak di jalan veteran pasar 9 helvetia
September 2013 .
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah tepung ceker ayam, tepung terigu dengan variasi
perbandingan 15%, 20% dan 25% dari jumlah tepung ceker ayam dan tepung
terigu yang digunakan. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian,
alat tulis dan air minum dalam kemasan.
3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan,
formulir penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara
pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan
penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan
menggunakan analisa sidik ragam.
1)Pengamatan Objektif
Pengamatan secara objektif dalam penentuan kadar kalsium dilakukan dengan
Prinsip metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai kondisi
maksimum pada derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4.
Kelarutan logam tersebut dapat diperbesar sehingga menaikkan temperatur. Larutan
bahan disemprotkan melalui aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan
mengalami proses penguapan-pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar.
Jumlah sinar diserap akan sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis.
Cara kerja dalam menentukan kadar kalsium :
1. Ditimbang 5 gram sampel
2. Kemudian diabukan, sampai terbentuk abu putih
3. Kemudian, abu ditambahkan dengan campuran larutan standart Ca dan Mg ke
dalam tabung kimia.
4. Setelah itu, ditambahkan larutan Cl3
5. Sampel dianalisis dengan SSA
Perhitungan :
Kadar setara Ca = × × × 100 %+ = × × × 100 %
3.8. Pengolahan dan Analisis Data
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis
dengan menggunakan analisis deskriptif persentase, kemudian untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan maka digunakan analisis sidik
ragam. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis
terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tigkat kesukaan dari panelis
panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk
mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut
% = x 100
Keterangan :
% = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen,
analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai
berikut :
Nilai tertinggi = 3 (suka)
Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 30 x 1 = 30
c. Persentase maksimum= x 100% = x 100% = 100%
d. Persentase minimum = x 100%
e. Rentangan = Nilai tertinggi – Nilai terendah
= 100% - 33,3% = 66,7%
f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7% : 3 = 22,2% 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase
[image:52.612.113.525.275.334.2]dan criteria kesukaan sebagai berikut :
Table 3.4. Interval Persentase Dan Criteria Kesukaan
Presentase (%) Criteria kesukaan
78 - 100 Suka
56 – 79,9 Kurang suka
34 – 55,99 Tidak suka
Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap biskuit yang
dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada
organoleptik biskuit dengan berbagai perlakuan jumlah penambahan tepung ceker
ayam, maka dapat dilakukan beberapa tahap uji, yaitu :
1. Uji Barlett, dilakukan untuk menguji kesamaan varians populasi.
2. Uji Anova, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik adalah
sama (homogen).
3. Uji Kruskal Wallis, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik
adalah tidak sama.
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis
dengan menggunakan analisis sidik ragam dengan rumus sebagai berikut :
Uji analisis varians (anova), dengan analisis sidik ragam rancangan acak lengkap
Tabel 3.5 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap
Sumber Keragaman
Derajat Bebas
Jumlah
kuadrat Kuadrat Tengah F Hitung
F tabel *)
5% 1%
Perlakuan r-1=V1 JKP
( −1)
Galat (rt-1)-(r-1)=V2 JKG
( −1) −( −1)T
F (V1, V2)
Total rt-1 JKT
Keterangan :
F : Uji-F
r : jumlah perakuan
t : jumlah Panelis
rumus :
1. Derajat Bebas (db)
a. db perlakuan = r-1
b. db galat =(rt-1)-(r-1)
c. db total = (rt-1)
2. Factor Koreksi (FK)
factor koreksi = ∑ )
3. Jumlah Kuadrat (JK)
a. Jumlah kuadrat total = ∑Yij2 – FK
b. Jumlah Kuadrat Perlakuan =∑( ) −
4. Jumlah kuadrat galat = jumlah kuadrat total - jumlah kuadrat
KT Galat
Jumlah Kelompok 5. Kuadrat Total (KT)
a. KT Perlakuan =
b. KT galat =
6. F Hitung
F Hitung =
Bandingkan F.hitung dengan F. table
Lihat table F, dimana : pembilang = db perlakuan, penyebut = db galat
Bila F.Hitung > F.Tabel = H0 di tolak, Ha diterima
Bila F.Hitung < F.Tabel = H0 diterima, Ha ditolak Dengan menggunakan derajat bebas α 5%
Bila F.Hitung > F. Tabel berarti ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut.
Untuk mengetahui pengaruh perbedaan tiap-tiap perlakuan maka akan dilanjutkan
dengan Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test). Dengan Uji Ganda
Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan
lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda dengan perlakuan lainnya.
Sy =
Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 5% dengan melihat
derajat bebas galat dimana akan diperoleh :
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam
Berdasarkan ketiga perlakuan yang telah dilakukan terhadap biskuit dengan
penambahan tepung ceker ayam maka dihasilkan biskuit yang berbeda. Perbedaan
tersebut dapat dilihat pada gambar dan tabel 4.1 berikut ini :
A1 A2 A3
[image:55.612.115.526.236.394.2](Penambahan 15% ceker ayam) (Penambahan 20% ceker ayam) (Penambahan 25% ceker ayam)
Gambar 4.1 Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam
Tabel 4.1 Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Ceker Ayam Karakteristi
k
Biskuit
A1 A2 A3
Aroma Khas biskuit Beraroma ceker ayam Lebih beraroma
