karakteristik emulsifier dalam minyak otak sapi hasil proses degumming dengan jumlah penambahan asam sitrat yang berbeda

I

KARAKTERISTIK EMULSIFIER DALAM MINYAK OTAK SAP1

HAS& PROSES

D E G U M m G

DENGAN JUMLAa

PENAMBAHAN ASAM SITRAT YANG BERBEDA

PROGRAM~STUDI TEKh'OWGI HASIL TERNAK . .

FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FIKA MUSTIKA DEW Dl4202018 2006. Karakteristik EmuLFwr dahm . Minyak Otak Sapi Hasil Proses Degumming dengan Jamlah Penambahan Asam

Sitrat yang Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Petem&m, InstiM Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.

TP,

U

Si. Pembimbing Anggota :

Dr.

Ir. Henny Nuraini, M Si.

Otak sapi menrpakan salah satu hasil

ikutan-temik

_{yang memiliki kadar} . lemak yang

cukup

tinggi. Otak memiliki kadar lemak~sebesar 93% dengan kadar air sebesar 783% dan kadar protein sebesar 9,8%. Komposisi utama otak sapi adalah air

dan

_{l e d Kompotten terbe5ar lemak otak adalah fosfQlipida sebesar 6% yang} memiliki gugus polar (fosfat) di& gugus non polar (lipid). Kanchmgan fosfolipida .. dalam- otak sapi yang cukup tinggi, sangat . p o W .untuk d i k e m w sebagai

ehuh3er.

Emulsifier m e r u p a h b a l p yang dapat menunmkan tegangan antarmuka .. antara

dua

fasa

_{yang dalam}

keadaan

_{n o d tidak}

saling

_{bercampur sehingga} keduanya dapat teremulsi. Secara s i d t u d , .emulsifier adalah molekul amfifilik . yaitu molekul yang memiliki gugus hidrofilik (suka air) mtwpun lipofilik (suka minyak) dalam satu strukhn molekul. Emulsifier dar-otak sapi ini diperoleh dari proses ekshaksi tepung otak s&i yang m e q & s & m minyak otak sapi. Minyak otak - _{sapi ini akan mengalami proses degumming dengan m- konsentmi asam}

s i m yang berbeda untuk memkhkan gum (emulsifier) dan minyak

Penelitian

ini

_{bertujuan untuk mengetahui jumlah asam sitrat yang optimal dalam} proses &gumming otak sapi. Selain itu, penelitian

ini

dilakukan mtu4 mengetahui - karakteristik emulsifier (stabititas em& yang tinggi serta tegangan permukaan b

tegangan antannuka yang rendah) yang dihasilkan dengan p e r k h a n jumlah penambahan asam sitrat pada proses degumming tersebut

- - Penelitian .

i

n

i

- . dilaksanakan - .di Laboratorium- - m a . dan Mikrobiologi,SEAFAST

C

m

Institut .Pertanian Bogor. Otak sapi yang

digunakan- dalam penelitian ini adalah otak sapi yang berumur sekitar 2-3 tahun

(umur potong).

Penelitian

ini

-nr rancangan acak lengkap dengan perlakuan yaitu - - j d a h penarnbahan asam

sim

_{sebanyak : 0,1% (vlw), 0 2 % ( v h ) dan 0 3 % (vlw)}

dan tiga ulangan, bila berbeda nyata diuji dengan uji Duilcan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah penambahan asam sitrat yang beheda tidak berpengaruh

secara

nyab terbdap rendemen, stabititas emulsi, tegangan pexmukaan

dan tegangan antarmuka

- . .

Characteristic of

E&~ILT

of the Ekef Brain's Oil from Degumming Process with Different Citric Acid Concentration

The brain was one of animal by product which has high lipid content The most component of brain lipid is phospholipids which have polar structure (phosphat) and non polar structure (lipid). The hi& phospholipids content in the beef brain, potentially to develop as emu&fzer. Emhif;er (gum) that produced h m degwnming process with used different concentration citric acid. The objective of

this

research was to know the characterisiics of en&if;er. This research

was

used the randomized completely design with 3 replications and 3 levels of 85% citric acid i.e 0,1% (vlw), 0,2%(v/w),

and

_{0 J%(v/w). If the result was significantly different then continued} with the Duncan's multiple Range

Test

The result of this research shows that a d d u g the different concentration of citric acid was not significantly different to the rendemen, emulsion stability, surface tension, and interhcial surfkce.

KARAKTERISTIK

EMULSIFIER

DDALAM

MINYAK OTAK SAP1

HASIL

PROSES

DECUMWNC DENGAN

JUMLAH

PENAMBAHAN ASAM SITRAT

YANG

BERBEDA

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untak memperoleh gelar Sa jana Peternakan pada

Fakultas Peternakan Institot Pertanian Bogor

- . . .

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI M I L TERNAK

PAK-TAS PETERNAKAN

KARAKTERISTIK

EMULSIFIER

DALAM MINYAK OTAK SAP1

HASIL PROSES

DEGUMMING

DENGAN

JUMLAH

PENAMBAHAN

ASAM

SITRAT YANG BERBEDA

Oleh :

PIKA

MUSTIXA D E W

Dl4202018

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 22 Desember 2006

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

I

RIWAYAT HlDUP

. Penulis dilabirkan di kota Bogor, Jawa Barat pada tanggal 4 M m t 1984.

Penulis dilahirkan dari pasangan Bapak Mumuh Mustoh dan Ibu Tutiana, S. Pd.

Penulis merupakan

anak

pertama dari dua b e r s a u b

Semasa

kecil Penulis

menempuh pendidikan di

TK

Anris, Bogor (1988-1990), kemudian menempuh

pendidikan dasar di Sekolah Dasar Negeri Cipaku Penrmda, Bogor (1990-1996).

Pendidikan lanjutan tinght pedtama ditempuh penulis di SLTPN 3 Bogor (1996-

1999). Pendidikan lanjutan atas _{ditempuh di}

SMUN

_{4 Bogor (1999-2002).}

Berka! rahmat Allah

SWT

penulis r n e n d a p h n kesempatan melanjulhn

pendidikan di

lnstitut

Pertanian Bogor melalui jalur USMl (Undangan Seleksi Masuk

IPB). Pada tahun 2002 penulis diterima di Rogram Sludj T b l o g i Hasil temak,

Departemen Ilmu

Produksi

_{Ternak, Fakultas Petemkan.}

1

I Selama menjdi m a k s w a penulismeqjadi&mataL;uliahPenitilian

i _{Organoleptik Hasil}

T e d

(2005/20106), anggota

Departemen

Kesekretariatan di

HimpHimpunan h 4 a b s k a P d u k s i Petemakan (HIMAPROTER) @ode 2004-2005

serta turut aktif dalarn bdmgai kegiatan, pelatihan dan seminar di l i n g k q a n

KATA PENGANTAR

.

h j i Syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT pemberi petunjuk dan

kebenaran abadi. Atas segala rahmAt dan hidayah-Nya sehingga penelitian dan

p e n u l i i skripsi ini dapat

diselesaikan.

Shalawat dan salam semoga t e r c d selalu

bagi junjtmgan kita Rasullulah

Muhammad

SAW.

Otak sapi menrpak;an hasil

ikutan

_{temak yang belum dimad- secara}

optimal. Lemak otak sapi memiliki

kandungan

fosfolipida setanyak 6% dari total

lemak Fosfolipida mempunyai kektimewaan untuk mengikat air dan l e d secara

bersamaan. Ini memberikan suatu kesimpulan bahwa otak sapi memiliki potensi

untuk dijadikan emulsifier. EmuIsifier dari otak sapi didapatkan dari proses ekstraksi

l e d yang menghasilkan minyak- otak sapi kemudian dilakukan proses degwnming

dengan menggmakan asam sitrat untuk m e n g h a s i i grmt (emulsifier). Emulsifier

yang telah diperoleh di

analisis

kamkteristiknya yaitu menokup rendemen, stabitas

em&, tegangan permukaan,

dan

_{tegangan antar muka}

Penulis berharap agar hasii tulisan ini dapat meningkatkan nilai guna otak -

sapi sebagai hasii

ikutan

_{ternak serta dapat bermanfaat dan memberikan infonnasi}