OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN HAMPA
(VACUUM FRYING) DALAM PRODUKSI KERIPIK UBI
JALAR MENTAWAI
NI MADE CITTA ISWARI
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Optimasi Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) dalam Produksi Keripik Ubi Jalar Mentawai adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
NI MADE CITTA ISWARI. Optimasi Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) dalam Produksi Keripik Ubi Jalar Mentawai. Dibimbing oleh I WAYAN BUDIASTRA.
Di Mentawai, ubi jalar masih diperdagangkan dalam bentuk segar. Diperlukan pengolahan pascapanen untuk mendapatkan nilai tambah ubi jalar, salah satunya dengan penggorengan hampa. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap karakteristik keripik ubi jalar, menentukan suhu dan waktu penggorengan hampa yang optimum, dan menentukan biaya pokok produksi keripik ubi jalar. Pada penelitian ini suhu yang digunakan adalah 900C, 1000C, 1100C serta waktu yang digunakan adalah 15, 20, dan 25 menit. Parameter mutu yang diamati adalah rendemen, kadar air, warna, kekerasan, kadar pati, kadar lemak, dan dilakukan uji organoleptik. Suhu dan waktu penggorengan hampa berpengaruh nyata terhadap warna (nilai L dan b), kadar pati, dan kadar lemak. Berdasarkan uji pembobotan dan analisis sidik ragam maka perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan suhu 1000C selama 25 menit. Biaya pokok produksi keripik ubi jalar untuk kapasitas 1 kg/proses sebesar Rp 110 875/kg dan untuk kapasitas 8 kg/proses sebesar Rp 102 316/kg.
Kata kunci: Penggorengan hampa, Suhu penggorengan, Ubi jalar, Waktu penggorengan.
ABSTRACT
NI MADE CITTA ISWARI. Optimization of Temperature and Time Vacuum Frying for Production of Mentawai Sweet Potato Chips. Supervised by I WAYAN BUDIASTRA.
OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN HAMPA
(
VACUUM FRYING
) DALAM PRODUKSI KERIPIK UBI
JALAR MENTAWAI
NI MADE CITTA ISWARI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi : Optimasi Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) dalam Produksi Keripik Ubi Jalar Mentawai
Nama : Ni Made Citta Iswari NIM : F14090088
Disetujui oleh
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr Pembimbing
Diketahui oleh
Dr. Ir. Desrial, M.Eng Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2012 ini ialah penggorengan hampa, dengan judul Optimasi Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) dalam Produksi Keripik Ubi Jalar Mentawai.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr. Ir.I Wayan Budiastra, M.Agr selaku dosen pembimbing, Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr dan Prof. Dr. Ir. Tineke Mandang, MS selaku dosen penguji,Bapak Husni dan keluarga, Ir. Anang Lastriyanto, M.Si, Deva Primadia, S.Pi, M.Si, Bapak Cheppy, Bapak Panca, Bapak Sulyaden, dan Bapak Wahid yang telah membantu pelaksanaan penelitian dan menyediakan fasilitas selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada mama, papa, kakak, adik,dan seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya, teman-teman Teknik Mesin Biosistem angkatan 46 khususnya Eti, Raisa, Kristen, Tiara, Gina A, Gina L, Dian, Awanis, Rahma, Mona, Jenny, Aiya, Selvi, Riris, Vina, Stevy, teman-teman satu bimbingan Toni dan Adytia serta teman-teman Kesatuan Mahasiswa Hindu Dharma (KMHD) angkatan 46 terima kasih atas dukungan dan semangatnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Mei 2013
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR GAMBAR ix
DAFTAR LAMPIRAN x
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat penelitian 2
Ruang Lingkup Penelitian 2
TINJAUAN PUSTAKA 2
Ubi Jalar 2
Penggorengan Hampa 4
Penelitian Vacuum Frying Terdahulu pada Aneka keripik 5
METODOLOGI PENELITIAN 5
Waktu dan Tempat Penelitian 5
Bahan 5
Alat 6
Metode Penelitian 11
Prosedur Analisis Fisiko Kimia dan Organoleptik Keripik Ubi Jalar 14
Analisis Data 16
HASIL DAN PEMBAHASAN 17
Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Mutu 17 Keripik Ubi Jalar Mentawai
Analisis Biaya Pokok Produksi Vacuum Frying Keripik Ubi Jalar 30
Simpulan 40
Saran 40
DAFTAR PUSTAKA 41
LAMPIRAN 43
DAFTAR TABEL
1 Luas tanam, luas panen, dan produksi tanaman ubi jalar 1 2 Kandungan gizi ubi jalar tiap 100 gram bahan 4 3 Spesifikasi alat dan mesin penggorengan hampa model komersial II 6 4 Analisis sidik ragam kadar air keripik ubi jalar 19 5 Analisis sidik ragam kekerasan keripik ubi jalar 20 6 Analisis sidik ragam kecerahan keripik ubi jalar 21 7 Uji lanjut DMRT terhadap nilai L keripik ubi jalar 21 8 Analisis sidik ragam nilai a keripik ubi jalar 22 9 Analisis sidik ragam nilai b keripik ubi jalar 23 10 Uji lanjut DMRT terhadap nilai b keripik ubi jalar 23 11 Analisis sidik ragam kadar lemak keripik ubi jalar 24 12 Uji lanjut DMRT terhadap kadar lemak keripik ubi jalar 24 13 Analisis kadar pati keripik ubi jalar 25 14 Uji lanjut DMRT terhadap kadar pati keripik ubi jalar 26
15 Uji pembobotan hasil organoleptik 29
16 Hubungan uji laboratorium dan uji organoleptik keripik ubi jalar 30 17 Biaya investasi usaha keripik ubi jalar 31 18 Biaya penyusutan usaha keripik ubi jalar 32 19 Analisis bunga modal keripik ubi jalar 33 20 Biaya kebutuhan bahan baku (kapasitas 1 kg/proses) 33
21 Biaya kebutuhan gas 34
22 Biaya kebutuhan listrik 34
23 Biaya kebutuhan minyak goreng 34
24 Biaya kebutuhan tenaga kerja 34
25 Biaya kebutuhan pemeliharaan mesin 35
26 Biaya kebutuhan kemasan 35
27 Biaya tambahan (natrium bisulfit dan soda kue) 35
28 Biaya kebutuhan bensin 35
29 Total biaya tidak tetap 35
30 Biaya kebutuhan bahan baku (kapasitas 8 kg/proses) 36
31 Biaya kebutuhan gas 36
32 Biaya kebutuhan listrik 37
33 Biaya kebutuhan minyak goreng 37
34 Biaya kebutuhan tenaga kerja 37
35 Biaya kebutuhan pemeliharaan mesin 37
36 Biaya kebutuhan kemasan 38
37 Biaya tambahan (natrium bisulfit dan soda kue) 38
38 Biaya kebutuhan bensin 38
39 Total biaya tidak tetap 38
DAFTAR GAMBAR
1 Ubi jalar 4
2 Mesin vacuum frying 5
3 Mesin vacuum frying dan bagian-bagiannya 7
5 Slicer 8
6 Oven 9
7 Rheometer CR-500 DX 9
8 Chromameter minolta tipe CR-400 9
9 Perangkat soxhlet 10
10 Biuret 10
11 Spinner 11
12 Diagram alir penelitian vacuum frying keripik ubi jalar 12
13 Perajangan ubi jalar 13
14 Proses penggorengan 13
15 Pengatusan minyak 14
16 Hasil penggorengan keripik ubi jalar Mentawai varietas sari dengan berbagai 17 suhu dan waktu penggorengan
17 Nilai rendemen keripik ubi jalar 18
18 Nilai kadar air keripik ubi jalar 19
19 Nilai kekerasan keripik ubi jalar 20
20 Nilai L keripik ubi jalar 21
21Nilai a keripik ubi jalar 22
22 Nilai b keripik ubi jalar 23
23 Nilai kadar lemak keripik ubi jalar 24
24 Nilai kadar pati keripik ubi jalar 25
25 Nilai warna pengujian organoleptik 26
26 Nilai kerenyahan pengujian organoleptik 27
27 Nilai aroma pengujian organoleptik 27
28 Nilai rasa pengujian organoleptik 28
29 Nilai kepentingan (bobot) organoleptik 28 30 Perlakuan terbaik hasil penggorengan hampa 30
DAFTAR LAMPIRAN
1a Data rendemen keripik ubi jalar 43
1b Data kadar air keripik ubi jalar 43
1c Data kekerasan keripik ubi jalar 43
1d Data kecerahan (L) keripik ubi jalar 44
1e Data nilai a keripik ubi jalar 44
1f Data nilai b keripik ubi jalar 45
1g Data kadar pati keripik ubi jalar 45
1h Data kadar lemak keripik ubi jalar 46
2 Kuisioner uji organoleptik keripik ubi jalar 46 3 Kuisioner tingkat kepentingan keripik ubi jalar 47 4a Skor organoleptik terhadap rasa keripik ubi jalar 47 4b Skor organoleptik terhadap kerenyahan keripik ubi jalar 48 4c Skor organoleptik terhadap aroma keripik ubi jalar 48 4d Skor organoleptik terhadap warna keripik ubi jalar 49 5 Hasil uji tingkat kepentingan keripik ubi jalar 49 6a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 50 terhadap kadar air keripik ubi jalar
ubi jalar
6c DMRT perlakuan suhu waktu penggorengan hampa terhadap kadar air 50 keripik ubi jalar
7a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 50 terhadap kekerasan keripik ubi jalar
7b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kekerasan 50 keripik ubi jalar
7c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kekerasan 50 keripik ubi jalar
8a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 51 terhadap kecerahan (L) keripik ubi jalar
8b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kecerahan (L) 51 keripik ubi jalar
8c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kecerahan (L) 51 keripik ubi jalar
8d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa 51 terhadap Kecerahan (L) keripik ubi jalar
9a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 51 terhadap nilai a keripik ubi jalar
9b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap nilai a keripik 52 ubi jalar
9c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap nilai a keripik 52 ubi jalar
10a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 52 terhadap nilai b keripik ubi jalar
10b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap nilai b keripik 54 ubi jalar
10c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap nilai b keripik 52 ubi jalar
10d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa 53 terhadap nilaib keripik ubi jalar
11a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 53 terhadap kadar pati keripik ubi jalar
11b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kadar pati 53 keripik ubi jalar
11c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kadar pati 53 keripik ubi jalar
11d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa 54 terhadap kadar pati keripik ubi jalar
12a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 54 terhadap kadar lemak keripik ubi jalar
12b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kadar lemak 54 keripik ubi jalar
12c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kadar lemak 54 keripik ubi jalar
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu hasil pertanian yang penting untuk mendukung ketahanan pangan adalah umbi-umbian. Umbi-umbianmemiliki kandungan gizi yang baik untuk menggantikan nasi sebagai makanan pokok serta dapat diolah menjadi aneka makanan dan bernilai ekonomis, salah satunya adalah ubi jalar.
Sektor unggulan Kabupaten Kepulauan Mentawai yaitu sektor pertanian dalam hal ini ubi jalar. Kabupaten Kepulauan Mentawai merupakan salah satu Kabupaten di provinsi Sumatera Barat. Tahun 2012 di Indonesia, luas panen, produktivitas, dan produksi ubi jalar mencapai 178 298 ha, 139.29 ku/ha, dan 2 483 467 ton (BPS 2012). Tahun 2012 di Sumatera Barat luas panen tanaman ubi jalar sebesar 4 372 ha, produktivitas sebesar 285.64ku/ha, dan produksi sebesar 124 881 ton (BPS 2012). Ubi jalar memiliki proporsi tersendiri dalam hal luas tanam, luas panen, dan produksi untuk 10 kecamatan yang ada di Kabupaten Kepulauan Mentawai. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Luas tanam, luas panen, dan produksi tanaman ubi jalar No Kecamatan Tahun Luas tanam
(ha)
Sumber: BPS Mentawai 2012
Di Mentawai ubi jalar masih diperdagangkan dalam bentuk segar. Diperlukan pengolahan pascapanen untuk mendapatkan nilai tambah ubi jalar, salah satunya dengan penggorengan hampa. Cara ini akanmenghasilkan produk dengan aroma yang enak serta lebih renyah karena penggorengan hampa dilakukan dengan penurunan tekanan yang menyebabkan kadar air bahan akan turun secara berangsur-angsur (Muchtadi 2008).
Perumusan Masalah
Keripik ubi jalar Mentawai yang digoreng dengan penggorengan hampa (vacuum frying) menggunakan variasi suhu dan waktu berbeda yaitu 900C, 1000C, dan 1100C selama 15, 20, dan 25 menit. Penentuan suhu dan waktu optimum dilakukan dengan uji pembobotan, analisis sidik ragam dan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) yang selanjutnya akan dianalisis biaya pokok produksi.
Tujuan Penelitian
1. Menganalisis pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap karakteristik keripik ubi jalar Mentawai.
2. Menentukan suhu dan waktu penggorengan hampa yang optimal dalam pembuatan keripik ubi jalar Mentawai.
3. Menentukan biaya pokok produksi keripik ubi jalar Mentawai.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui suhu dan waktu yang paling optimum dari penggorengan hampa serta pengaruh suhu dan waktu optimum tersebut terhadap karakteristik keripik ubi jalar Mentawai.
Ruang Lingkup Penelitian
Keripikubi jalar Mentawai yang digoreng dengan penggorengan hampa dievaluasi berdasarkan kadar air, kekerasan, rendemen, kecerahan (L), nilai akromatik (a dan b), kadar pati, kadar lemak, pengujian organoleptik (aroma, rasa, kerenyahan, dan warna), serta analisis ekonomi (biaya produksi).
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Jalar
a. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih.
b. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning muda atau putih kekuning-kuningan.
c. Ubi jalar oranye, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna oranye.
d. Ubi jalar ungu, yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda.
Taksonomi tanaman ubi jalar menurut (Hakim 1988) diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Convolvulales Famili : Convolvulales Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas L.
Tabel 2 Kandungan gizi ubi jalar tiap 100 gram bahan Senyawa Komposisi Kalori (kal) 113
Serat kasar (g) 0.3 Protein (g) 2.3 Zat besi (mg) 1.0 Kalsium (mg) 46 Natrium (mg) 5
Lemak (g) 0.7 Karbohidrat (g) 27.9
Air (g) 70 Vitamin B2 (mg) 0.05
Fosfor (mg) 49 Vitamin A (mg) 7 100 Vitamin B1 (mg) 0.08
Vitamin C (mg) 20 Abu (g) 1.2 Gula (g) 2-6.7 Amilosa (g) 9.8-26 Sumber: Juanda dan Cahyono 2010
(a) (b) (c)
Gambar 1 Ubi Jalar : (a) Ubi jalar varietas sukuh , (b) Ubi jalar varietas sari, (c) Ubi jalar varietas kidal
Penggorengan Hampa (Vacuum Frying)
Menggoreng hampa adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Penggorengan hampa dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar -70 cmHg. Penggorengan hampa udara dapat digunakan sebagai alternatif pengolahan bahan yang rentan terhadap suhu tinggi. Bahan pangan dipanaskan di bawah tekanan vakum sehingga menurunkan titik didih air dalam bahan tersebut (Muchtadi 2008 dalam shofiyatun 2012).
mengalami kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100 °C bisa dihindari. Penggorengan hampa mengggunakan mesin yang dinamakan dengan mesin vacuum frying yaitu mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam bahan pangan dengan cara penggorengan hampa dengan suhu rendah.
Gambar2MesinVacuum Frying
Penelitian Vacuum Frying Ubi Jalar Terdahulu
Sartika (2012) dalam penelitiannya yang berjudul “Uji Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar Pada Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump”, suhu yang digunakan dalam penelitian tersebut adalah 750C, 850C, dan 950C sedangkan parameter waktu tidak dihitung. Latif (2012) dengan judul “Pengaruh Waktu Penggorengan Vakum terhadap Kandungan Kadar Air dan Organoleptik Keripik Ubi Cilembu”, suhu penggorengan 800C selama 25,30,35,40, dan 45 menit. Hasil terbaik adalah lama waktu penggorengan 35 menit dengan kadar air 17.4%.
METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di UKM Mekar Sari di Dusun Boleleu No. 18 Desa Sido Makmur Kecamatan Sipora Utara Kabupaten Kepulauan Mentawai. Sementara itu, uji fisikokimia dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, IPB dan di Laboratorium Biokimia Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan November 2012 hingga April 2013.
Bahan
1. Ubi Jalar
Bahan baku yang akan digunakan dalam proses penelitian ini adalah ubi jalar.Jumlah perlakuan penggorengan sebanyak 9 kali perlakuan. Ubi jalar yang digunakan seberat 1 kg/proses.Ubi yang digunakan adalah ubi jalar varietas sari.
2. Minyak goreng
Minyak goreng digunakan untuk melakukan proses penggorengan hampa. 3. Bahan tambahan lain seperti natrium bisulfit dan soda kue.
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian antara lain: 1. Mesin penggoreng hampa (Vacuum Fryer).
Spesifikasi mesin penggorengan hampa dengan model komersial II dapat dilihat pada Tabel 3 dan Gambar 3.
Tabel 3 Spesifikasi alat dan mesin penggorengan hampa model komersial II
Uraian Penggoreng Hampa Model
Komersial II Kapasitas(kg/masukan
proses)
Optimal 8 Lama Proses (menit) 90-100
Bahan Bakar LPG
Sistem Pendingin Sirkulasi Volume Minyak Goreng
(liter)
70-75 Daya Pompa Vakum (Watt) 750-1000
Daya Spinner (Watt) 300
Daya Sealer (Watt) 300
Instalasi Rumah Minimum (Watt per Volt)
1300/220
Dimensi PxLxT (cm3) 180x120x140
Volume Saat diangkut (m3) 1.8x1.2x0.65 Kelengkapan Sealer, kemasan, pengatus
minyak
Kontrol Suhu Digital
Gambar 3 Mesin Vacuum Frying Keterangan:
1. Pompa vakum water jet berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah serta menghisap uap air bahan.
2. Kondensor berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. 3. Unit pengendali operasi berfungsi untuk mengaktifkan mesin dan unit
pemanas.
4. Gas LPG berfungsi sebagai sumber pemanas. 5. Unit pemanas menggunakan kompor gas LPG.
6. Tabung penggoreng berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung terdapat keranjang setengah lingkaran.
2. Baskom
Berguna untuk menampung ubi jalar selama direndam dengan natrium bisulfit dan soda kue.
3. Sealer
Sealer yang digunakan adalah tipe pengepres.Sealer berguna untuk menyatukan kemasan dari keripik ubi jalar yang dihasilkan. Gambar sealer dapat dilihat pada Gambar 4.
1
2
3
4
6
Gambar 4Sealer 4. Kemasan plastik
Plastik digunakan untuk mengemas keripik ubi jalar adalah alumunium foil. 5. Alat perajang (slicer)
Slicer digunakan untuk merajang ubi jalar yang kemudian akan digoreng. Alat perajang ini akan menghasilkan potongan berbentuk gelombang. Gambar slicer dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5Slicer 6. Pisau
Pisau digunakan untuk mengupas kulit ubi jalar. 7. Timbangan digital
Timbangan digital berguna untuk menimbang berat ubi jalar sebelum dan sesudah digoreng serta setelah dikemas.
8. Keranjang
Keranjang berguna untuk menampung ubi jalar pada saat dilakukan penimbangan. 9. Peralatan analisis kadar air
Gambar 6 Oven 10.Rheometer CR-500 DX
Rheometer CR-500DX digunakan untuk mengukur kekerasan dari keripik yang dihasilkan. Gambar rheometer CR-500 DX dapat diamati pada Gambar 7.
Gambar 7 Rheometer CR-500 DX 11.Chromameter minolta tipe CR-400
Alat ini digunakan untuk mengukur warna keripik ubi jalar yang dihasilkan. Gambar Chroma meter minolta Tipe CR-400 dapat diamati pada Gambar 8.
12.Perangkat soxhlet
Perangkat ini digunakan untuk mengukur kadar lemak pada keripik ubi jalar. Gambar alat ini dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Perangkat Soxhlet 13.Biuret
Alat ini digunakan untuk mengukur kandungan pati pada keripik ubi jalar. Gambar biuret dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Biuret 14. Spinner
Gambar 11Spinner
Metode Penelitian
Gambar 12 Diagram alir penelitian vacuum frying keripik ubi jalar Ubi jalar varietas sari 1 kg
Pencucian dan perajangan (tebal 1mm)
Perendaman dengan natrium bisulfit dan soda kue selama 10 menit
Penggorengan hampa T = 900C, 1000C, 1100C dengan tekanan hampa- 70 cmHg selama 15
menit, 20 menit dan 25 menit
Pengatusan minyak dengan sentrifus kecepatan 1400 rpm selama 10 detik
Analisis fisiko kimia (rendemen, kekerasan, warna, kadar air, kadar lemak,
dan kadar pati) Pengemasan dengan sealer
Selesai Analisis biaya Suhu dan waktu yang
optimum Uji organoleptik
Analisis sidik ragam dan uji DMRT berdasarkan sifat fisik dan kimia
Tahapan proses penggorengan keripik ubi jalar adalah sebagai berikut: Persiapan Penggorengan hampa
1. Perajangan ubi jalar
Ubi jalar dan yang telah dikupas, kemudian dirajang menggunakan slicer gelombang. Hasil kupasan ubi jalar kemudian dimasukkan ke dalam tabung yang ada pada slicer setelah itu ubi jalar akan terbentuk seperti gelombang. Hasil perajangan dapat diamati pada Gambar 13.
Gambar 13 Hasil rajangan ubi jalar
2. Perendaman ubi jalar
Ubi jalar yang sudah dirajang dengan slicer kemudian direndam menggunakan natrium bisulfit dengan takaran 1 sendok makan dan soda kue dengan takaran 1/2 sendok makan. Waktu perendaman masing-masing adalah 10 menit. Tujuan dilakukan perendaman dengan natrium bisulfit agar keripik yang dihasilkan terlihat cerah, sedangkan dengan soda kue agar keripik terasa lebih renyah.
Proses penggorengan
Proses penggorengan dilakukan dalam mesin penggoreng vakum tekanan -70 cm Hg, dengan tiga perlakuan suhu yaitu 900C, 1000C, dan 1100C selama 15 menit, 20 menit, dan 25 menit. Selama proses penggorengan berlangsung produk di aduk setiap 5-10 menit untuk mencegah gosong dan menghasilkan tingkat kematangan yang seragam. Produk yang telah matang ditandai dengan tidak adanya embun pada sisi kaca pengintai dan gelembung air di dalam minyak sudah terlihat sedikit. Proses penggorengan dapat dilihat pada Gambar 14.
Pengatusan minyak (Deoiling)
Produk yang telah matang ditiriskan dan dilakukan pengatusan minyak menggunakan spinner yang berfungsi untuk membuang minyak yang melekat pada keripiksetelah digoreng dengan cara diputar (sentrifugal) dengan kecepatan 1400 rpm selama 10 detik. Penghilangan kandungan minyak bertujuan untuk menghasilkan keripik yang renyah dan memperpanjang umur simpan produk. Kandungan minyak yang berada terlalu banyak di dalam produk keripik akan menimbulkan oksidasi dan menyebabkan keripik menjadi cepat tengik dan tidak tahan lama dalam proses penyimpanan. Proses pengatusan minyak pada keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 Pengatusan minyak Pengemasan keripik ubi jalar
Pengemasan terhadap keripik ubi jalar menggunakan kemasan plastik yaitu alumunium foil dengan bantuan alat sealer.
Prosedur Analisis Fisiko Kimia dan Organoleptik Keripik Ubi Jalar
1. Rendemen
Besar rendemen keripik ubi jalar dihitung berdasarkan presentase berat keripik ubi jalar yang dihasilkan terhadap berat ubi jalar yang digoreng.
2. Kadar Air
Kadar air dihitung dengan cara menimbang bahan yang telah dioven seberat 5 gram dengan timbangan analitik dan membandingkannya dengan bobot awal sebelum penyimpanan. Pertama-tama cawan kosong dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sejumlah sampel ditimbang dalam cawan, cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105oC selama 6 jam. Cawan dan sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin. Kadar air dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar air (%) =
x
%
3. Kadar Lemak
Kadar lemak akan diukur dengan metode ekstraksi soxhlet. Labu lemak yang akan digunakan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 15 menit. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya sebanyak 5 gram sampel dalam bentuk kering dibungkus dengan kertas saring, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam lemak berwarna jernih.
Pelarut yang ada dalam lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven 105oC untuk menguapkan sisa pelarut hingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak didalamnya ditimbang dan berat lemak diketahui.Kadar lemak dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar lemak (%) =
x
%
4. Kadar Pati
Penentuan pati dengan cara menimbang 5 gram contoh yang berupa bahan padat yang telah dihaluskan ke dalam gelas piala 250 ml kemudian tambahkan 50 ml aquades dan aduk selama 1 jam. Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang. Untuk bahan yang mengandung lemak, maka pati yang terdapat sebagai residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml ether, biarkan ether menguap dari residu, kemudian cuci lagi dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskam lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan pencucian 200 ml aquades dan tambahkan dengan 20 ml HCl ±25% (berat jenis 1.125), tutup dengan pendingin balik dan panaskan di atas penangas air mendidih selama 2.5 jam. Setelah dingin netralkan dengan larutan NaOH 45% dan encerkan sampai volume 500 ml, kemudian saring.
5. Kekerasan
Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan produk terhadap jarum penusuk dari Rheometer DX-500. Uji kekerasan dilakukan pada bagian tengah dengan dua kali pengulangan. Keripik ubi jalar ditekan oleh plunyer, beban maksimum 10 kg, plunyer akan bergerak dengan kecepatan tertentu hingga keripik pecah.
6. Warna
Pengujian akan dilakukan dengan menempelkan sensor pada produk dan menembakkan sinar pada tiga bagian yang berbeda. Nilai b positif berkisar antara 0 sampai +70 yang menyatakan intensitas warna kuning sedangkan nilai b negatif yang menyatakan intensitas warna biru berkisar antara 0 sampai -80.
7. Uji Organolepetik
Uji organoleptik yang akan digunakan adalah uji hedonik yang menyangkut penilaian 15 orang panelis terhadap sifat produk. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapannya mengenai kesukaan atau ketidaksukaannya. Pengujian ini menggunakan skor dengan tujuh skala kesukaan (1-7). Parameter yang diuji secara organoleptik dari keripik ubi jalar ini adalah rasa, warna, aroma, dan kerenyahan.
Analisis Data
1. Uji Pembobotan
Panelis akan diminta memberikan peringkat terhadap empat kriteria mutu dari produk keripik yang diujikan pada uji organoleptik. Empat kriteria mutu tersebut antara lain rasa, warna, aroma, dan kerenyahan. Pengurutannya adalah sebagai berikut : 4 = sangat penting, 3 = penting, 2 = agak penting, 1 = tidak penting. Kriteria mutu dihitung dari rata-rata skor peringkat dengan menggunakan rumus :
% bobot
rata rata skor peringkat
∑n
x
%
dimana ∑n = (1+2+3+4)Nilai uji pembobotan adalah jumlah dari perkalian nilai rata-rata 4 parameter kesukaan (kerenyahan, rasa, warna, dan aroma) dari hasil uji organoleptik dengan persen bobotnya atau dihitung dengan menggunakan rumus : Nilai uji pembobotan = (% bobot a x skor a) + (% bobot b x skor b) + (% bobot c x skor c) + (% bobot d x skor d)
Keterangan : a = kerenyahan b = rasa
c = warna d = aroma
2. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan dua factordan dua kali ulangan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah:
A : Suhu penggorengan (0C)
A1 : 90
A2 : 100
A3 : 110
B : Waktu penggorengan (menit)
B1 : 15
B3 : 25
Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut: Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + ijk Keterangan:
Yijk : Respon percobaan karena pengaruh bersama taraf ke i-faktor A, taraf ke-j faktor B dan ulangan ke-k
µ : Pengaruh nilai tengah yang sebenarnya Ai :Pengaruh perlakuan A taraf ke-i
Bj : Pengaruh perlakuan B taraf ke-j
(AB)ij : Pengaruh interaksi perlakuan A taraf ke i dengan perlakuan B taraf ke-j
ijk : Pengaruh kesalahan percobaan pada ulangan ke-k karena pengaruh Ai, Bj, ABij
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Mutu Keripik Ubi Jalar
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penggorengan terhadap parameter mutu dan organoleptik serta menentukan suhu dan waktu penggorengan yang optimal berdasarkan uji fisiko kimia dan pembobotan. Hasil keripik ubi jalar Mentawaivarietas sari dapat dilihat pada Gambar 16.
Keterangan:
A1: 900C B1: 15 menit A2: 1000C B2: 20 menit A3: 1100C B3: 25 menit
1. Rendemen Keripik Ubi Jalar
Rata-rata rendemen keripik ubi jalar 30.69%. Rendemen tertinggi sebesar 35% diperoleh pada perlakuan dengan suhu 900C selama 15 menit. Rendemen terendah dengan nilai 25% diperoleh pada perlakuan dengan suhu 1100C selama 25 menit (Gambar 17).Berdasarkan grafik, terlihat bahwa suhu yang semakin tinggi menyebabkan rendemen yang dihasilkan rendah. Hal ini dikarenakan panas yang berasal dari minyak goreng dapat menguapkan kandungan air yang ada di dalam ubi jalar sehingga mengurangi rendemen hasil keripik ubi jalar yang digoreng. Menurut Winarti (2000), hubungan antara rendemen dengan kadar air adalah berbanding lurus yakni semakin rendah kadar air yang terkandung pada suatu bahan maka semakin rendah pula nilai rendemen yang dihasilkan karena jumlah air yang diuapkan semakin besar. Menurut Irawan (1992) kehilangan air dalam jumlah banyak akan semakin bertambah dengan meningkatnya suhu penggorengan.
Gambar 17 Nilai rendemen keripik ubi jalar
2. Kadar Air Keripik Ubi Jalar
Rata-rata kadar air keripik ubi jalar bernilai 2.96%. Kadar air tertinggi sebesar 3.38% diperoleh dengan suhu 900C selama 15 menit, sedangkan kadar air terendah sebesar 2.53% diperoleh dengan suhu 1100C selama 15 menit. Nilai kadar air yang kecil menunjukan kualitas produk keripik ubi jalar lebih baik dan semakin tinggi suhu serta lamanya waktu menggoreng menunjukkan kadar air juga semakin menurun, walaupun perubahannya fluktuatif. Penurunan kadar air ini dicirikan dengan adanya penguapan air dan terjadi gelembung gas dari permukaan keripik ke media pemanas yaitu minyak goreng. Menurut Baumann dan Escher (1995) nilai kadar air akan meningkat dengan adanya penurunan suhu yang dilakukan selama proses penggorengan. Besarnya nilai kadar air keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 18.
35 33.7 34
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Rendemen (%
)
Gambar 18 Nilai kadar air keripik ubi jalar
Berdasarkan analisis sidik ragam, nilai p 0.86> alpha 5% maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata terhadap kadar air, sehingga tidak dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam kadar air dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Analisis sidik ragam kadar air keripik ubi jalar Sumber
3. Kekerasan Keripik Ubi Jalar
Rata-rata nilai keripik ubi jalar yang didapat adalah 7.08 N/m2. Keripik ubi jalar yang paling keras yaitu bernilai 10.30 N/m2 dengan suhu 900C selama 15 menit, hal ini menunjukkan keripik tersebut kurang renyah karena masih terdapat banyak kadar air, sedangkan produk keripik yang paling renyah ditandai dengan rendahnya nilai kekerasan. Keripik yang paling renyah yaitu perlakuan suhu 1000C selama 20 menit dan 25 menit serta 1100C selama 25 menit. Hal ini sama dengan penelitian Sudjud (2000) menyatakan bahwa semakin lama waktu penggorengan maka kekerasan keripik buah cempedak akan semakin rendah yang berarti keripik makin renyah. Besarnya nilai kekerasan keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 19.
3.38 3.37
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Gambar 19 Nilai kekerasan keripik ubi jalar
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.49> alpha 5% dapat disimpulkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata terhadap kekerasan, sehingga tidak dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam kekerasan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Analisis sidik ragam kekerasan keripik ubi jalar Sumber keragaman Derajat
bebas
Jumlah kuadrat
Kuadrat tengah
F hitung
Pr > F
Model 8 99.12 12.40 1.00 0.49
Galat 9 111.15 12.35
Total 17 210.27
4. Warna Keripik Ubi Jalar
a. Nilai L
Parameter warna berupa nilai L (kecerahan), nilai akromatik (a dan b). Nilai L yang rendah mengindikasikan warna yang gelap dan berhubungan dengan reaksi pencoklatan non enzimatik akibat suhu dan waktu penggorengan yang tinggi (Ikan 1996 dalam Haryanto 1988). Nilai L keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 20.
10.30 9.81
5.88 6.87
4.42 4.42
8.83 8.83
4.42
0 2 4 6 8 10 12
A1B1A1B2A1B3A2B1A2B2A2B3A3B1A3B2A3B3
Kekerasan (N/m
2)
Gambar 20 Nilai L keripik ubi jalar
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.04< alpha 5% dapat disimpulkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap kecerahan, sehingga dapat dilakukan uji DMRT. Pada uji DMRT perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata sedangkan perlakuan yang tidak diikuti oleh huruf yang sama maka berbeda nyata. Analisis sidik ragam kecerahan keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 6. Hasil uji DMRT menunjukkan perlakuan terbaik yaitu A2B3. Tabel uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 6 Analisis sidik ragam kecerahan keripik ubi jalar Sumber keragaman Derajat
bebas
Tabel 7 Uji lanjut DMRT terhadap nilai L keripik ubi jalar Perlakuan Rata-rata Kehomogenan
kelompok
Nilai a tertinggi untuk keripik ubi jalar sebesar 20.36% adalah perlakuan suhu 900C selama 25 menit, sedangkan nilai a terendah sebesar 14.81 adalah
43.37
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Nilai L
(%
)
perlakuan dengan suhu 1000C selama 25 menit. Berdasarkan grafik (Gambar 21), nilai a positif untuk semua perlakuan maka warna akromatik keripik ubi jalar ini adalah merah, yang artinya mendekati warna oranye.
Gambar 21 Nilai a keripik ubi jalar
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.68> alpha 5% dapat disimpulkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata terhadap nilai a, sehingga tidak dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam nilai a keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Analisis sidik ragam nilai a keripik ubi jalar Sumber keragaman Derajat
bebas
Nilai b tertinggi pada keripik ubi jalar adalah adalah 47.67% yaitu dengan suhu 1100C selama 15 menit, sedangkan nilai terendah yaitu 33.13% yaitu dengan suhu 1000C selama 20 menit. Nilai b pada keripik ubi jalar bernilai positif semua sehingga intensitas warnanya adalah warna kuning yang artinya mendekati warna oranye. Nilai b keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 22.
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Nilai a
(%
)
Gambar 22 Nilai b keripik ubi jalar
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.02< alpha 5% dapat disimpulkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap nilai b, sehingga dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam nilai b keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 9. Hasil uji DMRT menunjukkan perlakuan terbaik yaitu keripik dengan suhu 1100C dan waktu 15 menit. Tabel uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 9 Analisis sidik ragam nilai b keripik ubi jalar Sumber keragaman Derajat
bebas
Perlakuan 8 375.98 46.99 4.56 0.02
Galat 9 92.77 10.30
Total 17 468.76
Tabel 10 Uji lanjut DMRT terhadap nilai b keripik ubi jalar Perlakuan Rata-rata Kehomogenan
kelompok
5. Kadar Lemak Keripik Ubi Jalar
Kadar lemak keripik ubi jalar yang tertinggi dengan nilai 26.97% yaitu pada suhu 1100C selama 25 menit sedangkan yang terendah dengan nilai 20.60% pada suhu 900C dan waktu 15 menit. Hal ini mengindikasikan bahwa semakin lama
39.97
A1B1 A1B2 A1B3A2B1 A2B2A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Nilai b
(%
)
waktu dan tinggi suhu penggorengan semakin banyak lemak yang terkandung di dalamnya. Nilai tersebut dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23 Nilai kadar lemak keripik ubi jalar
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.0001 < alpha 1% dapat disimpulkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap kadar lemak, sehingga dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam kadar lemak keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 11. Hasil uji DMRT menunjukkan perlakuan terbaik yaitu suhu 1100C selama 25 menit. Tabel uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 11 Analisis sidik ragam kadar lemak keripik ubi jalar Sumber
Tabel 12 Uji lanjut DMRT terhadap kadar lemak keripik ubi jalar Perlakuan Rata-rata Kehomogenan
kelompok
24.4 24.17 24.59 26.97
0
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Kadar
Lemak (%
)
6. Kadar Pati Keripik Ubi Jalar
Kadar pati keripik ubi jalar tertinggi ada pada suhu 1000C dan waktu 20 menit, sedangkan yang terendah ada pada suhu 1100C dan waktu 20 menit. Kadar pati keripik ubi jalar ini berkurang seiring dengan meningkatnya suhu dan waktu penggorengan, namun penurunannya tidak konstan. Penurunan kadar pati di dalam padatan diduga disebabkan proses gelatinisasi yaitu penggelembungan granula yang semkain besar akibat tinggi suhu dan lama waktu penggorengan sehingga granula pati akan melemahkan ikatan hidrogen dan memudahkan enzim amilase memutuskan ikatan glukosida pada pati dan merubah pati menjadi glukosa (Jamaludin et al 2010). Nilai kadar pati dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24 Nilai kadar pati ubi jalar
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.002 < alpha 1% dapat disimpulkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap kadar pati ubi, sehingga dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam kadar pati keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 13. Hasil uji DMRT menunjukkan perlakuan terbaik yaitu pada suhu 1000C selama 20 menit. Tabel uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 13 Analisis kadar pati keripik ubi jalar Sumber Derajat
Perlakuan 8 118.57 14.82 8.28 0.002
Galat 9 16.11 1.79
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Kadar pati
(%)
Tabel 14 Uji lanjut DMRT terhadap kadar pati keripik ubi jalar
Perlakuan Rata-rata Kehomogenan
kelompok
7. Uji Organoleptik
a. Warna
Konsumen biasanya akan tertarik pada warna, karena secara visual warna akan tampil lebih dahulu. Berdasarkan grafik, terlihat bahwa percobaan dengan suhu 1000C selama 15 menit paling disukai panelis. Hal ini dikarenakan keripik ubi jalar yang dihasilkan memiliki warna oranye yang menarik dibanding yang lain. Nilai warna dapat dilihat pada Gambar 25.
Gambar 25 Nilai warna pengujian organoleptik
b. Kerenyahan
Nilai rata-rata kerenyahan keripik ubi jalar adalah 4.79. Kerenyahan yang paling disukai panelis adalah keripik dengan suhu 1000C selama 25 menit, sedangkan keripik yang tidak disukai panelis adalah suhu 900C selama 15 menit. Hal ini karena keripik tersebut digoreng dengan suhu rendah dan waktu yang lebih cepat sehingga tingkat kerenyahannya rendah. Nilai kerenyahan organoleptik dapat dilihat pada Gambar 26.
4.40 4.8 4.87
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Skor
Organoleptik
Gambar 26 Nilai kerenyahan pengujian organoleptik
c. Aroma
Nilai rata-rata aroma yang dihasilkan adalah 4.47. Berdasarkan uji organoleptik, aroma keripik yang paling diminati oleh panelis adalah keripik yang digoreng dengan suhu 1000C selama 20 menit, sedangkan yang tidak disukai panelis adalah keripik yang digoreng dengan suhu 900C selama 15 menit. Perbedaan kesukaan terhadap aroma ini berhubungan dengan jumlah minyak yang terserap dalam keripik ubi jalar, semakin banyak minyak yang terserap maka aroma semakin tidak enak. Nilai aroma pengujian organoleptik dapat dilihat pada Gambar 27.
Gambar 27 Nilai aroma pengujian organoleptik
d. Rasa
Nilai rata-rata untuk rasa keripik ubi jalar hasil pengujian organoleptik adalah 5.24. Keripik ubi jalar dengan rasa yang paling disukai panelis adalah keripik yang digoreng dengan suhu 1000C selama 15 menit, sedangkan yang tidak
3.93 4.47 4.27
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Skor
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Skor
Organoleptik
disukai panelis adalah suhu 1100C selama 15 menit. Semakin tinggi suhu maka rasa ubi jalarnya kurang terasa. Nilai rasa pengujian organoleptik dapat diamati pada Gambar 28.
Gambar 28 Nilai rasa pengujian organoleptik
e. Uji Pembobotan
Pembobotan dihitung berdasarkan uji penerimaan panelis terhadap keripik ubi jalar dan menghitung bobot penilaian yaitu nilai kepentingan keripik dari masing-masing sampel. Parameter organoleptik yang diberikan kepada panelis adalah rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Kemudian panelis mengurutkan tiap parameter berdasarkan tingkat kepentingannya.
Hasil kuisioner menunjukkan panelis mengurutkan kerenyahan pada urutan pertama sebesar 32.67%, dilanjutkan dengan rasa sebesar 30.67%, aroma dengan 19.33% dan terakhir warna sebesar 17.33%. Nilai tersebut dapat dilihat pada Gambar 29. Berdasarkan uji pembobotan dapat disimpulkan bahwa keripik ubi jalar yang digoreng dengan penggorengan hampa memberi hasil yang terbaik jika digoreng pada suhu 1000C selama 25 menit. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 15.
Gambar 29 Nilai kepentingan (bobot) organoleptik 5.07 5.53 5.33
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Skor
Rasa Kerenyahan Aroma Warna
Bobot (%
)
Tabel 15 Uji pembobotan hasil organoleptik Perlakuan
Warna
(%) Kerenyahan(%)
Aroma
(%) Rasa(%) Skor
Suhu Waktu 17.33 32.67 19.33 30.67
900C
15' a 4.40 3.93 3.67 5.07 4.31
20' a 4.80 4.47 4.53 5.53 4.86
25' a 4.87 4.27 4.20 5.33 4.69
1000C
15' a 5.60 5.00 4.60 6.20 5.39
20' a 4.13 4.20 5.40 5.67 4.84
25' a 5.27 6.07 4.27 6.07 5.58
1100C
15' a 4.67 4.60 4.47 3.40 4.19
20' a 4.80 4.93 4.13 4.53 4.60
25' a 5.27 5.67 4.93 5.40 5.37
Keterangan: semua skor yang diarsir adalah nilai yang menunjukkan keripik ubi jalar dengan perlakuan penggorengan yang diterima panelis.Skor penerimaan panelis: 1-3: tidak diterima panelis, 4: netral, 5-7: diterima panelis.
Berdasarkan uji pembobotan hasil organoleptik, terdapat tiga perlakuan yang memiliki skor tertinggi adalah suhu 1000C selama 25 menit, 1000C selama 15 menit, dan suhu 1100C selama 25 menit.
Pemilihan perlakuan yang optimum tidak hanya berdasarkan uji pembobotan, namun harus dibandingkan lagi dengan analisis sidik ragam yang kemudian dilanjut dengan uji Duncan (DMRT) dengan parameter seperti warna (kecerahan, a, b), kekerasan, kadar air, kadar lemak, dan kadar pati.
(A3B3), namun suhu 1000C waktu 25 menit (A2B3) berbeda nyata dengan suhu 1000C waktu 15 menit (A2B1), sehingga dipilihlah A2B3. Parameter selanjutnya adalah nilai b dan kadar pati ketiga perlakuan tersebut semuanya tidak berbeda nyata satu sama lain. Untuk parameter kadar lemak, ketiga perlakuan berbeda nyata satu sama lainnya. Berdasarkan analisis tersebut, maka perlakuan yang optimum adalah suhu 1000C waktu 25 menit (A2B3). Selain itu perlakuan A2B3 memiliki kadar lemak dan tingkat kekerasan yang rendah. Perlakuan terbaik hasil penggorengan hampa dapat dilihat Gambar 30.
Gambar 30 Perlakuan terbaik hasil penggorengan hampa (suhu 1000C dan waktu 25 menit)
8. Hubungan Uji Laboratorium dengan Uji Organoleptik
Untuk mendapatkan hubungan antara uji laboratorium dengan uji organoleptik perlu adanya regresi linier yang menghubungkan masing-masing parameter tersebut. Berikut adalah tabel hubungan uji laboratorium dengan uji organoleptik yang disajikan pada Tabel 16.
Tabel 16 Hubungan uji laboratorium dan uji organoleptik keripik ubi jalar
No Uraian Persamaan Nilai regresi
1 Nilai chromameter (a) dengan skor warna organoleptik
Y= -1.8585x + 26.752
R2= 0.2551 2 Nilai chromameter (b) dengan skor
warna organoleptik
Y= 5.004x + 17.751
R2= 0.206 3 Nilai chromameter (L) dengan skor
warna organoleptik
Y= 3.5937x + 25.347
R2= 0.1254 4 Nilai kekerasan dengan skor
kerenyahan organoleptik
Y= -1.8473x + 15.94
R2= 0.2902 5 Nilai kadar pati dengan skor rasa
organoleptik
Y= 0.5499x + 54.631
R2= 0.0298 6 Nilai kadar lemak dengan skor
aroma organoleptik
Y= 0.292x + 22.421
R2= 0.0047
Analisis Biaya Pokok Produksi Vacuum Frying Keripik Ubi Jalar
Kapasitas 1 kg/proses
1. Biaya Investasi
Biaya ivestasi adalah biaya yang dikeluarkan pada saat usaha belum mulai berproduksi. Berikut biaya investasi usaha keripik ubi jalar dalam Tabel 17.
Tabel 17 Biaya investasi usaha keripik ubi jalar Uraian Jumlah
Vacuum fryer 1 35000000 35000000 5
Alat perlengkapan
Meja kerja stainless steel
Biaya tetap adalah biaya yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tidak tergantung pada jumlah produk yang dihasilkan (jumlah jam kerja suatu alat atau mesin). Biaya tetap dibagi lagi menjadi biaya penyusutan, pajak, dan bunga modal. Rumus menghitung biaya penyusutan ialah:
P S L
Keterangan:
D : Biaya Penyusutan tiap tahun (Rp/tahun) P : Harga awal (Rp)
S : Harga akhir (Rp)
Tabel 18 Biaya penyusutan usaha keripik ubi jalar
Perhitungan bunga modal dilakukan dengan menggunakan rumus:
i x P N N
Keterangan:
I : Bunga modal (Rp/tahun) i : Tingkat bunga modal (%/tahun) P: Harga awal mesin (Rp)
N: Umur ekonomis mesin (Rp)
Tabel 19 Analisis bunga modal keripik ubi jalar
3. Biaya Tidak Tetap
Biaya tidak tetap adalah biaya-biaya yang dikeluarkan pada saat mesin beroperasi dan jumlahnya bergantung pada jumlah kerja pemakaian. Harga pembelian ubi jalar adalah Rp 6500/kg. Kebutuhan ubi jalar ialah 1 kg/proses dengan 3 kali proses per hari dan hari kerja sebanyak 288 hari/tahun, maka kebutuhan ubi jalar yang diperlukan adalah Rp14 976 000/tahun. Penggunaan bensin diasumsikan 10 liter/minggu untuk genset dikarenakan sering mati listrik selama 10 jam/minggu. Penggunaan bensin untuk genset yaitu 1 liter/jam sehingga dibutuhkan 10 liter bensin dalam seminggu.Untuk biaya kebutuhan bahan baku, gas, listrik, minyak goreng, tenaga kerja, pemeliharaan mesin, biaya tambahan, dan bensin dapat dilihat pada Tabel 20-29.
Tabel 21 Biaya kebutuhan gas
Tabel 22 Biaya kebutuhan listrik Alat /
Tabel 23 Biaya kebutuhan minyak goreng Kebutuhan
Tabel 25 Biaya kebutuhan pemeliharaan mesin
Tabel 26 Biaya kebutuhan kemasan Jumlah kemasan
Tabel 27 Biaya tambahan (natrium bisulfit dan soda kue)
Uraian Harga (Rp/kg) Total biaya (Rp/tahun)
Natrium bisulfit 15 000 194400
Soda kue 10 000 64800
Tabel 28 Biaya kebutuhan bensin
Tabel 29 Total biaya tidak tetap
Jenis biaya tidak tetap Biaya
(Rp/jam)
Biaya kebutuhan bahan baku 11 304
Biaya kebutuhan gas 5000
Biaya kebutuhan listrik 3312
Biaya kebutuhan minyak goreng 13 267
Biaya kebutuhan tenaga kerja 6521
Biaya kebutuhan pemeliharaan mesin 264
Biaya kebutuhan kemasan 5217
Biaya kebutuhan tambahan (natrium bisulfit dan soda kue) 195
Biaya kebutuhan bensin 2355
Total 47 435
4. Biaya Total
Biaya total adalah biaya keseluruhan dan merupakan penjumlahan antara biaya tetap dan biaya tidak tetap. Rumus biaya total adalah:
Uraian Lama pemakaian
(Liter/minggu)
Total biaya (Rp/tahun)
Biaya total = B
R
Biaya tidak tetap
RBiaya total = ((15 008 400/1324.8) + 47 435) = Rp 58 763/jam
5. Biaya Pokok
Biaya pokok adalah biaya yang diperlukan suatu mesin pertanian untuk setiap unit produk. Rumus menghitung biaya pokok adalah:
B R
Berdasarkan analisis biaya yang telah dihitung, maka biaya pokok produksi usaha keripik ubi jalar kapasitas 1 kg/proses sebesar Rp 110 875/kg. Kemasan yang digunakan di pasaran adalah seberat 100 gram, sehingga biaya pokok per kemasan 100 gram yaitu Rp 11 087.
Kapasitas 8 kg/proses
Dengan mengasumsikan jumlah biaya tetap untuk kapasitas 8 kg/proses adalah sama yaitu Rp 15 008 400 maka rincian biaya tidak tetap sebagai berikut.
Tabel 30 Biaya kebutuhan bahan baku Harga
Tabel 32 Biaya kebutuhan listrik
Tabel 33 Biaya kebutuhan minyak goreng Kebutuhan
Tabel 34 Biaya kebutuhan tenaga kerja Upah tenaga
Tabel 36 Biaya kebutuhan kemasan
Tabel 37 Biaya tambahan (natrium bisulfit dan soda kue)
Uraian Harga (Rp/kg) Total biaya (Rp/tahun)
Natrium bisulfit 15 000 194400
Soda kue 10 000 64800
Tabel 38 Biaya kebutuhan bensin
Tabel 39 Total biaya tidak tetap
Jenis biaya tidak tetap Biaya
(Rp/jam)
Biaya kebutuhan bahan baku 14 857
Biaya kebutuhan gas 2000
Biaya kebutuhan listrik 3312
Biaya kebutuhan minyak goreng 17 437
Biaya kebutuhan tenaga kerja 8571
Biaya kebutuhan pemeliharaan mesin 347
Biaya kebutuhan kemasan 6857
Biaya kebutuhan tambahan (natrium bisulfit dan soda kue) 256
Biaya kebutuhan bensin 3095
Total 56 732
1. Biaya Total
Biaya total adalah biaya keseluruhan dan merupakan penjumlahan antar biaya tetap dan biaya tidak tetap. Rumus biaya total adalah:
Biaya total = B
R
Biaya tidak tetap
RBiaya total = ((15 008 400/1008) + 56 732) = Rp 71 621/jam
Uraian Lama pemakaian
(Liter/minggu)
Total biaya (Rp/tahun)
2. Biaya Pokok
B R
+
BR
Biaya pokok = (((15 008 400)/(0.70x 1008)) + (56 732/0.70))) = Rp 102 316/kg
= Rp 10 231/100 gram
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
1. Suhu dan waktu penggorengan hampa berpengaruh nyata terhadap warna (L dan b), kadar lemak, dan kadar pati keripik ubi jalar.
2. Peningkatan suhu dan waktu penggorengan hampa akan meningkatkan kadar lemak dan kekerasan.
3. Suhu dan waktu terbaik hasil penggorengan hampa keripik ubi jalar ialah suhu 1000C selama 25 menit.
4. Biaya pokok usaha keripik ubi jalar sebesar Rp 110 875/kg untuk kapasitas 1 kg/proses dan Rp 102 316/kg untuk kapasitas optimum mesin yaitu 8 kg/proses.
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian mengenai standar penggunaan minyak goreng untuk proses penggorengan hampa sehingga diperoleh kualitas keripik yang lebih baik.
DAFTAR PUSTAKA
Baumann B dan Escher F. 1995. Mass and Heat Transfer During Deep Fat Frying of Potato Slice, Rate of Drying and oil iptake. Lebensmittel Wiseenschaft and Technology 28: 395-403.
[BPS] Badan pusat statistik kabupaten Kepulauan Mentawai. 2009. Indikator Ekonomi Kabupaten kepulauan Mentawai: Dinas Pertanian Peternakan dan Perkebunan Kabupaten Kepulauan Mentawai [internet]. [diacu 2012 November 15]. Tersedia dari http://www.Mentawaikab.bps.go.id
[BPS] Badan pusat statistik Indonesia. 2012. Luas panen, produktivitas, dan produksi ubi jalar. [internet]. [diacu 2012 November 15]. Tersedia dari http://www.bps.go.id.
[BPS] Badan pusat statistik Kabupaten Kepulauan Mentawai. 2012. Luas tanam ubi jalar. [internet]. [diacu 2012 November 15]. Tersedia dari http://www.Mentawaikab.bps.go.id.
Ginting S. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Orange sebagai Bahan Pembuat Biskuit Untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun [skripsi]. Medan (ID). Program sarjana: Universitas Sumatera Utara. Hakim N. 1988. Peningkatan Produksi Pangan di Sumatera Barat. Padang:
Pusat Penelitian Universitas Andalas.
Haryanto F. 1988. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik keripik Bengkuang (Pachyrhizus erosus L.) [skripsi]. Bogor (ID). Program sarjana: Institut Pertanian Bogor.
Hilman Y. 2005. Teknologi Produksi Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang: Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Ikan R. 1996. The Millard Reaction, Consequences for The Chemical and
Life Sciences. New York: Chicsester.
Irawan RS. 1992. Kajian Sifat Fisik dan Thermal dalam Fenomena Transport Proses Penggorengan Pangan. [skripsi]. Bogor (ID). Program sarjana: Institut Pertanian Bogor.
Jamaluddin, Rahardjo B, Hastuti P, dan Rochmadi. 2011. Model Perubahan Volume Keripik Buah Selama Proses Penggorengan Secara Vakum. J Teknol Indust Pangan. 22 (1): 3-4.
Juanda D dan Cahyono B. 2010. Ubi Jalar, Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta (ID): Kanisius
Khaterine E. 2011. Pertumbuhan dan Hasil Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dengan Pemberian Pupuk Kalium dan Paklobutrazol [skripsi]. Medan (ID). Program sarjana: Universitas Sumatera Utara.
Lastriyanto A. 2012. Vacuum fryer [Internet]. [diunduh 2012 Nov 18]. Tersedia pada: http://vacuumfryer.com.
Muchtadi T.R. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan, 3rd. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Priatman. 2002. Ubi Jalar/Ketela Jalar (Ipomoea Batatas). Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Jakarta.
Rukmana. 2004. Budidaya dan Pengolahan Ubi Rambat. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Sartika, Dewi. 2012. Uji Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar Pada Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Fying) Tipe Vacuum Pump[skripsi]. Medan (ID): Program Sarjana, Universitas Sumatera Utara.
Shofiyatun NF. 2012. Optimasi Proses Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Keripik daging Sapi [skripsi]. Bogor (ID): Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Sudjud HR. 2000. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Buah Cempedak (Artocapus integer (Thumb) Merr). [skripsi]. Bogor (ID): Program sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Lampiran 1a Data rendemen keripik ubi jalar
Perlakuan Berat ubi jalar
(g)
Lampiran 1b Data kadar air keripik ubi jalar
Perlakuan Ulangan 1
(%) Ulangan 2 (%)
Lampiran 1c Data kekerasan keripik ubi jalar
Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
(N/m2) A3B1 5.886 11.772 8.829 A3B2 12.753 4.905 8.829 A3B3 4.905 3.924 4.4145
Lampiran 1d Data kecerahan (L) keripik ubi jalar
Lampiran 1e Data nilai a keripik ubi jalar
Lampiran 1f Data nilai b keripik ubi jalar
Perlakuan b b rata-rata
A1B1 U1 41.23 38.76 39.52 39.84 39.94 U2 41.67 36.60 41.85 40.04 A1B2 U1 38.25 38.34 37.96 38.18
37.39 U2 36.47 36.51 36.78 36.59 A1B3 U1 39.59 39.47 39.65 39.57
41.10 U2 42.28 42.98 42.60 42.62 A2B1 U1 37.33 36.78 37.43 37.18
41.77 U2 46.53 46.61 45.95 46.36 A2B2 U1 37.23 29.59 36.57 34.46
33.13 U2 32.01 34.99 28.41 31.80 A2B3 U1 45.43 44.42 44.51 44.79
46.52 U2 50.20 47.05 47.48 48.24 A3B1 U1 47.61 47.61 47.05 47.42
47.67 U2 47.67 48.60 47.50 47.92 A3B2 U1 48.55 48.23 48.47 48.42
47.13 U2 46.27 46.36 44.88 45.84 A3B3 U1 39.86 39.90 40.37 40.04
44.03 U2 48.62 47.86 47.56 48.01
Lampiran 1g Data kadar pati keripik ubi jalar
Lampiran 1h Data kadar lemak keripik ubi jalar
2.5616 106.2110 106.7381 20.58
20.6
2.5073 107.0738 107.5910 20.63
A1B2
2.5367 115.9015 116.4869 23.08
23.02
2.5122 104.4378 105.0148 22.97
A1B3
2.5507 107.0824 107.6941 23.98
24.01
2.5491 101.8112 102.4242 24.05
A2B1
2.5425 102.7092 103.3543 25.37
25.36
2.5227 97.6572 98.2967 25.35
A2B2
2.5314 107.5625 108.0786 20.39
20.41
2.5213 102.0741 102.5894 20.44
A2B3
2.5381 107.1237 107.7433 24.41
24.4
2.5428 115.8968 116.517 24.39
A3B1
2.5339 106.5508 107.1624 24.14
24.17
2.5117 107.1244 107.7325 24.21
A3B2
2.5367 107.1452 107.7699 24.63
24.59
2.5115 102.6965 103.3133 24.56
A3B3
2.5344 101.8065 102.4909 27
26.97
2.552 81.0643 81.7338 26.94
Lampiran 2 Kuisioner uji organoleptik keripik ubi jalar
Nama :
Tanggal Pengujian : Usia / Jenis Kelamin :
Nyatakan penilaian anda dengan menuliskan skor kesukaan (1-7) pada kolom berikut.
Keterangan :
1 : Sangat tidak suka 4 : Netral 7 : Sangat suka 2 : Tidak suka 5 : Agak Suka
3 : Agak Tidak Suka 6 : Suka
Lampiran 3 Kuisioner tingkat kepentingan keripik ubi jalar
Nama :
Tanggal Pengujian : Usia / Jenis Kelamin :
Nyatakan penilaian anda terhadap tingkat kepentingan parameter-parameter suatu produk keripik.
Keterangan : 1 : Tidak Penting 2 : Agak Penting 3 : Penting
4 : Sangat Penting
Rasa Kerenyahan Aroma Warna
Lampiran 4a Skor organoleptik terhadap rasa keripik ubi jalar
Panelis 90
0
C 1000C 1100C
15' 20' 25' 15' 20' 25' 15' 20' 25'
1 6 6 6 6 6 7 5 5 5
2 5 6 6 6 5 6 6 7 7
3 5 5 4 6 6 6 3 5 6
4 4 6 6 6 6 6 4 4 4
5 6 6 6 5 6 5 5 4 6
6 4 3 2 6 5 7 5 4 6
7 4 6 6 7 7 6 2 4 5
8 5 6 5 6 6 5 3 5 7
9 5 3 3 6 6 7 1 2 6
10 5 6 5 7 5 7 4 5 5 11 6 6 6 7 6 7 2 4 4 12 2 5 6 6 4 4 1 5 5 13 6 6 7 7 6 5 3 4 6 14 6 6 6 6 5 7 3 4 4 15 7 7 6 6 6 6 4 6 5
Total 76 83 80 93 85 91 51 68 81
Lampiran 4b Skor organoleptik terhadap kerenyahan keripik ubi jalar
Lampiran 4c Skor organoleptik terhadap aroma keripik ubi jalar
Lampiran 4d Skor organoleptik terhadap warna keripik ubi jalar Panelis Rasa Kerenyahan Aroma Warna
Lampiran 6a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap kadar air keripik ubi jalar Sumber
Suhu 2 0.42040000 0.21020000 0.47 0.6369
Waktu 2 0.62573333 0.31286667 0.71 0.5189 Suhu*waktu 4 0.56546667 0.14136667 0.32 0.8582 Lampiran 6b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kadar air keripik ubi jalar
Kehomogenan
Lampiran 6c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kadar air keripik ubi jalar
Kehomogenan
Lampiran 7a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap kekerasan keripik ubi jalar Sumber
Suhu 2 39.77758800 19.88879400 1.61 0.2524 Waktu 2 50.04277200 25.02138600 2.03 0.1877 Suhu*waktu 4 9.30282300 2.32570575 0.19 0.9386 Lampiran 7b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kekerasan keripik ubi jalar
Kehomogenan
Lampiran 7c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kekerasan keripik ubi jalar
Lampiran 8a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap kecerahan (L) keripik ubi jalar Sumber
Suhu 2 4974.36333 2487.18167 2.20 0.1671
Waktu 2 11152.87000 5576.43500 4.93 0.0359 Suhu*waktu 4 14975.02667 3743.75667 3.31 0.0629 Lampiran 8b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kecerahan (L) keripik ubi jalar
Kehomogenan
Lampiran 8c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kecerahan (L) keripik ubi jalar
Kehomogenan
Lampiran 8d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap kecerahan (L) keripik ubi jalar
Perlakuan Rata-rata Kehomogenan kelompok
Lampiran 9a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap nilai a keripik ubi jalar Sumber
Lampiran 9b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap nilai a keripik ubi jalar
Kehomogenan
Lampiran 9c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap nilai a keripik ubi jalar
Kehomogenan
Lampiran 10a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap nilai b keripik ubi jalar
Sumber Suhu*waktu 4 112.069422 28.017356 2.76 0.0948 Lampiran 10b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap nilai b keripik ubi jalar
Kehomogenan
Lampiran 10c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap nilai b keripik ubi jalar
Lampiran 10d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap nilai b keripik ubi jalar
Perlakuan Rata-rata Kehomogenan kelompok
Lampiran 11a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap kadar pati keripik ubi jalar Sumber
Suhu 2 23.0794111 11.5397056 6.45 0.0183 Waktu 2 13.8163444 6.90817222 3.86 0.0616 Suhu*waktu 4 81.6802222 20.4200556 11.41 0.0014
Lampiran 11b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kadar pati keripik ubi jalar
Kehomogenan
Lampiran 11c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kadar pati keripik ubi jalar
Lampiran 11d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu
penggorengan hampa terhadap kadar pati keripik ubi jalar oranye Perlakuan Rata-rata Kehomogenan
kelompok
A1B1 59.98 B
A1B2 58.67 BC
A1B3 56.16 CD
A2B1 54.555 D
A2B2 63.05 A
A2B3 57.47 BCD
A3B1 56.48 CD
A3B2 54.52 D
A3B3 56.74 CD
Lampiran 12a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap kadar lemak keripik ubi jalar Sumber
keragaman
Derajat bebas
Tipe I SS Kuadrat tengah
F hitung Pr > F
Suhu 2 22.8664778 11.4332889 5685.04 5685.04 Waktu 2 19.1030111 9.55150556 4749.37 4749.37 Suhu*waktu 4 29.7959889 7.44899722 3703.92 3703.92 Lampiran 12b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kadar lemak keripik ubi jalar
Kehomogenan kelompok
Rata-rata Suhu
A 22.54833 900C
B 23.39167 1000C
C 25.24667 1100C
Lampiran 12c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kadar lemak keripik ubi jalar
Kehomogenan kelompok
Rata-rata Waktu
B 23.38000 15 menit
C 22.67833 20 menit
Lampiran 12d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap kadar lemak keripik ubi jalar
Perlakuan Rata-rata Kehomogenan kelompok
A1B1 20.605 H
A1B2 23.025 G
A1B3 24.015 F
A2B1 25.36 B
A2B2 20.415 I
A2B3 24.4 D
A3B1 24.175 E
A3B2 24.595 C
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 15 Oktober 1991 dari pasangan I Nengah Sumerta dan Ni Made Tirta. Penulis adalah putri kedua dari tiga bersaudara. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Budi Luhur dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB dan diterima di Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota himpunan profesi mahasiswa HIMATETA 2011-2012. Penulis juga menjadi sekretaris di divisi kesekretariatan Keluarga Mahasiswa Hindu Dharma (KMHD) 2011-2012. Selama menjadi mahasiswa penulis juga aktif mengikuti kegiatan kepanitiaan acara-acara di Departemen Teknik Mesin dan Biosistem seperti masa perkenalan departemen (SAPA 2011), Agricultural Engineering Goes To Village 2011 dan acara-acara di KMHD seperti Gebyar Nusantara dan LCC serta sebagai peserta seminar berskala nasional.
Penulis melaksanakan praktik lapangan pada bulan Juli-Agustus 2012 di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk Divisi Bogasari Flour Mills, Jakarta dengan judul Teknik Pengolahan Gandum di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk Divisi Bogasari Flour Mills, Jakarta.
