BAH AN TAM BAH AN M AKAN AN cam puran berbagai senyaw a) yang sengaj a dit am bahkan ke dalam m akanan dan t erlibat dalam proses pengolahan, pengem asan dan/ at au penyim panan, dan bukan
m erupakan bahan ( ingredient ) ut am a. BTM dan produk- produk degradasinya,
biasanya t et ap di dalam m akanan, t et api ada beberapa yang sengaj a dipisahkan selam proses pengolahan. Sem ent ara it u pada Undang- undang RI No. 7 Tahun 1996 t ent ang Pangan khususnya pada Bab I I ( Kem anan Pangan) Bagian Kedua disebut kan banw a yang dim aksud dengan bahan t am bahan pangan adalah bahan yang dit am bahkan ke dalam pangan unt uk m em pengaruhi sifat at au bent uk pangan. Penggunaan bahan t am bahan pangan dalam produk pangan yang t idak m em punyai resiko kesehat an dapat dibenarkan, karena hal t ersebut lazim digunakan. BTM yang secara t idak sengaj a dit am bahkan, at au lebih t epat disebut sebagai kont am inan, t idak t erm asuk dalam kont eks BTM yang dibicarakan.
Penam bahan BTM secara um um bert uj uan unt u ( 1) m eningkat kan nilai gizi m akanan, ( 2) m em perbaiki nilai sensori m akanan, dan ( 3) m em perpanj ang um ur sim pan ( shelf life) m akanan. Bahan- bahan t am bahan sepert i vit am in, m ineral, at au asam am ino biasanya dit am bahkan unt uk m em perbaiki dan/ at au m enaikkan nilai gizi suat u m akanan. Banyak m akanan yang diperkaya at au difort ifikasi dengan vit am in unt uk m engem balikan vit am in yang hilang selam a pengolahan, sepert i penam bahan vit am in B ke t epung t erigu at au penam bahan vit am in A ke dalam susu. Mineral besi dit am bahkan unt uk m em perkaya nilai gizi m akanan, t erut am a karena besi yang berada dalam m akanan um um nya m em punyai ket ersediaan hayat i ( biovailabilit y)
rendah.
Warna, bau, dan konsist ensi/ t ekst ur suat u bahan pangan dapat berubah at au berkurang akibat pengolahan dan penyim panan. Hal ini dapat diperbaiki dengan penam bahan BTM sepert i pew arna, senyaw a pem bent uk w arna, penegas rasa, pengent al, penst abil, dan lain- lain. Pem bent ukan bau yang m enyim pang ( off flavor)
pada produk- produk berlem ak dapat dicegah dengan penam bahan ant ioksidan. Tekst ur m akanan dapat diperbaiki dengan penam bahan m ineral, pengem ulsi, pengent al dan/ at au penst abil sepert i m onogliserida, hidrokoloid, dan lain- lain.
Pengolahan pangan belakangan ini m em punyai kecenderungan unt uk m em produksi m akanan yang panj ang um ur sim pannya ( aw et ) dan m udah disaj ikan
( convenient ) . Hal t ersebut didorong oleh fakt or- fakt or sepert i sifat bahan pangan
segar yang um um nya m udah rusak ( perishable) dan m usim an, sert a gaya hidup
yang m enginginkan segala sesuat unya serba m udah dan cepat . Unt uk m endapat kan m akanan yang dem ikian, salah sat u usaha yang digunakan adalah dengan m enam bahkan bahan pengaw et , baik unt uk m encegah t um buhnya m ikroba m aupun unt uk m encegah t erj adinya reaksi- reaksi kim ia yang t idak dikehendaki selam a pengolahan dan penyim panan.
Selain t uj uan- t uj uan di at as, BTM sering digunakan unt uk m eproduksi m akanan unt uk kelom pok khusus sepert i penderit a diabet es, pasien yang baru m engalam i operasi, orang- orang yang m enj alankan diet rendah kalori at au rendah
lem ak, dan sebagainya
. Berbagai BTM yang digunakan untuk maksud tersebut di
Dari ket erangan di at as, secara im plisit di dapat pengert ian bahw a BTM dan produk- produk degradasinya harus bersifat t idak berbahaya pada t ingkat pem akaian yang diizinkan. Selain it u, pem akaian BTM seyogyanya hanya j ika benar- benar dibut uhkan, yait u j ika benar- benar dirasakan t erj adi penurunan nilai gizi m akanan, perubahan sifat sensori m akanan akibat pengolahan at au j ika diperlukan unt uk m em bant u pengolahan ( processing aid) .
Pem akaian BTM um um nya diat ur oleh lem baga- lem baga sepert i Direkt orat
Jenderal Pengaw asan Obat dan Makanan ( Dit j en POM) di I ndonesia dan Food and
Drug Adm inist rat ion ( FDA) di USA. Perat uran m engenai pem akaian BTM berbeda di suat u negara dengan negara lainnya. Meskipun dem ikian, ada usaha unt uk m engharm oniskan perat uran t ersebut , t erut am a berdasarkan penem uan- penem uan t erbaru m engenai kem anan BTM yang digunakan. Di I ndonesia sendiri, perat uran t ent ang BTM dikeluarkan oleh Depart em en Kesehat an dan pengaw asannya dilakukan oleh Dit j en POM.
Dalam perat uran t ersebut dinyat akan bahw a penggunaan BTM dapat dibenarkan apabila ( 1) dim aksudkan unt uk m encapai m asing- m asing t uj uan penggunaannya dalam pengolahan, ( 2) t idak digunakan unt uk m enyem bunyikan penggunaan bahan yang salah at au t idak m em em nuhi persyarat an, ( 3) t idak unt uk m enyem bunyikan cara kerj a yang bert ent angan dengan cara produksi yang baik unt uk m akanan, dan ( 4) t idak digunakan unt uk m enyem bunyikan kerusakan pangan.
2 . Je n is, Fu n gsi da n M e k a n ism e Ke r j a Ba h a n Ta m ba h a n M a k a n a n
Perat uran Ment eri Kesehat an RI No. 235/ MENKES/ PER/ VI / 1979 t anggal 19 Juni 1979 m engelom pokkan BTM berdasarkan fungsinya, yait u: ( 1) ant ioksidan dan ant ioksidan sinergis, ( 2) ant i kem pal, ( 3) pengasam , penet ral dan pendapar, ( 4) enzim , ( 5) pem anis buat an, ( 6) pem ut ih dan pem at ang, ( 7) penam bah gizi, ( 8) pengaw et , ( 9) pengem ulsi, pem ant ap dan pengent al, ( 10) pengeras, ( 11) pew arna alam i dan sint et ik, ( 12) penyedap rasa dan arom a, ( 13) sekuest ran, dan ( 14) bahan t am bahan lain. Pada t ulisan ini dibahas 5 ( lim a) kelom pok BTM, yait u ant ioksidan; ant i kem pal; pengasam ; penet ral dan pendapar, dan pem anis sert a pengaw et . Beberapa st rukt ur kim ia senyaw a ant ioksidan dan bahan pew arna m akanan j uga disaj ikan pada lam piran 1 sam pai dengan lam piran 4.
a .An t iok sida n
Fu n gsi Ant ioksidan digunakan unt uk m elindungi kom ponen- kom ponen m akanan yang bersifat t idak j enuh ( m em punyai ikat an rangkap) , t erut am a lem ak dan m inyak. Meskipun dem ikian ant ioksidan dapat pula digunakan unt uk m elindungi kom ponen-kom ponen lain sepert i vit am in dan pigm en, yang j uga banyak m engandung ikat an rangkap di dalam a st rukt urnya.
M e k a n ism e Ke r j a Unt uk m em perm udah m ekanism e kerj a ant ioksidan, perlu dij elaskan t erlebih dahulu m ekanism e oksidasi lem ak di dalam bahan m akanan at au sist em biologis pada um um nya. Oksidasi lem ak t erdiri dari t iga t ahap ut am a, yait u inisiasi, propagasi, dan t erm inasi. Pada t ahap inisiasi t erj adi pem bent ukan radikal asam lem ak, yait u suat u senyaw a t urunan asam lem ak yang bersifat t idak st abil dan
sangat reakt if akibat dari
hilangnya satu atom hidrogen (reaksi 1). Pada tahap
I n isia si : RH R•••• + H•••• ( 1 ) Pr opa ga si : R•••• + O2 ROO•••• ( 2 )
: ROO•••• + RH ROOH + R•••• ( 3 )
Hidroperoksida yang t erbent uk bersifat t idak st abil dan akan t erdegradasi lebih lanj ut m enghasilkan senyaw a- senyaw a karbonil rant ai pendek sepert i aldehida
dan ket on yang bert anggungj aw ab at as flavor m akanan berlem ak. Tanpa adanya
ant ioksidan, reaksi oksidasi lem ak akan m engalam i t erm inasi m elalui reaksi ant ar radikal bebas m em bent uk kom pleks radikal bebas ( reaksi 4) .
Te r m in a si : ROO•••• + ROO•••• n on r a dik a l ( 4 ) R•••• + ROO•••• n on r a dik a l R•••• + R•••• n on r a dik a l
Ant ioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal asam lem ak segera set elah senyaw a t ersebut t erbent uk. Dari berbagai j enis ant ioksidan yang ada, m ekanism e kerj a sert a kem am puannya sebagai ant ioksidan sangat bervariasi. Seringkali, kom binasi beberap j enis ant ioksidan m em berikan perlindungan yang lebih baik ( sinergism e) t erhadap oksidasi dibandingkan dengan sat u j enis ant ioksidan saj a. Sebagai cont oh, asam askorbat seringkali dicam pur dengan ant ioksidan yang m erupakan senyaw a fenolik unt uk m encegah oksidasi lem ak. Asam askorbat dapat m eregenerasi senyaw a fenolik dengan j alan m enyum bangkan sat u at om hidrogennya kepada radikal fenoksil yang t erbent uk ket ika fenolik m enyum bangkan sat u at om hidrogennya kepada radikal asam lem ak. Agar asam askorbat dapat berperan lebih efekt if pada m edia lem ak, asam askorbat diubah m enj adi bent uk yang lebih t idak polar, yait u bent uk est er asam lem aknya ( m isalnya askorbil palm it at ) . Senyaw a-senyaw a yang m em berikan efek sinergism e ant ioksidan t ersebut sering disebut sebagai ant ioksidan sekunder, sedangkan ant ioksidan ut am anya dikenal sebgai ant ioksidan prim er.
Adanya ion logam , t erut am a besi ( Fe) dan t em baga ( Cu) , dapat m endorong t erj adinya oksidasi lem ak ( bert indak sebagai prooksidan) . I on- ion logam ini seringkali diinakt ivasi dengan penam bahan senyaw a pengkelat sepert i asam sit rat dan EDTA. Dalam kapasit asnya t ersebut , senyaw a pengkelat dapat j uga disebut bersifat sinergist ik dengan ant ioksidan karena m enaikkan efekt ivit as ant ioksidan ut am anya.
Suat u senyaw a unt uk dapat digunakan sebagai ant ioksidan harus m em punyai sifat - sifat t idak t oksik, efekt if pada konsent rasi yang rendah ( 0,01 – 0,02% ) , dan dapat t erkonsent rasi pada perm ukaan/ lapisan lem ak ( bersifat lipofilik) . Selain it u, ant ioksidan harus dapat t ahan pada kondisi pengolahan pangan pada um um nya. Ant ioksidan yang sering dit am bahkan ke dalam m akanan dapat bersifat alam i, sepert i t okoferol dan bet a- karot en at au m erupakan ant ioksidan sint et is sepert i BHA
Ant ioksidan- ant iokasidan yang sering digunakan um um nya t ergolong ke dalam senyaw a fenolik. Senyaw a- senyaw a t ersebut bert indak sebagai ant ioksidan m elalui kem am puannya unt uk bereaksi dengan radikal bebas ( t erut am a radikal peroksi, ROO•) . Dalam hal ini, senyaw a fenolik bert indak sebagai donor hidrogen at au sebagai aksept or radikal peroksi ( reaksi 5 dan 6) .
ROO•••• + AH2 ROOH + AH•••• ( 5 ) AH•••• + AH•••• A + AH2 ( 6 ) b. An t i Ke m pa l
Fu n gsi Ant i kem pal adalah senyaw a anhidrat yang dapat m engikat air t anpa m enj adi basah dan biasanya dit am bahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk at au part ikulat sepert i garam m ej a, cam puran kering ( dry m ixes) , dan lain-lain. Tuj uan penam bahan senyaw a ant i kem pal adalah unt uk m encegah t erj adinya penggum palan dan m enj aga agar bahan t ersebut t et ap dapat dit uang ( free flow ing) .
M e k a n ism e Ke r j a Senyaw a ant i kem pal biasanya m erupakan garam - garam anhidrat yang bersifat cepat t erhidrasi dengan m engikat air, at au senyaw a- senyaw a yang dapat m engikat air m elalui pengikat an di perm ukaan ( surface adhesion) t anpa m enj adi basah dan m enggum pal. Senyaw a- senyaw a t ersebut biasanya adalah senyaw a yang secara alam ai berbent uk ham pir krist al ( near cryst alline) .
Senyaw a ant i kem pal dapat digolongkan m enj adi : ( 1) garam ( alum inium , am onium , kalsium , pot assium , dan sodium ) ; ( 2) kalsium posfat ; ( 3) pot assium dan sodium ferosianida; ( 4) m agnesium oksida; dan ( 5) garam ( m agnesium , kaslium , dan cam puran kalsium alum inium ) dari asam silikat . Senyaw a golongan 1, 2, dan 3 m em buat hidrat , sedangkan senyaw a 4 dan 5 m enyerap air. Pot assium dan sodium ferosianida t idak banyak lagi digunakan karena t oksisit anya yang relat ip t inggi. Jum lah yang dit am bahkan biasanya berkisar pada 1% berat bahan pangan. Senyaw a ant i kem pal biasanya dapat dim et abolism e at au t idak t oksik pada t ingkat pengguanaan yang diij inkan.
Kalsium silikat banyak digunakan unt uk m enghindari penggum palan baking pow der dan m em punyai kem am puan unt uk m engikat air 2,5 kali dari berat nya. Selain m engikat air, kalsium silikat j uga dapat m engikat m inyak dan senyaw a-senyaw a non polar lainnya. Sifat ini yang m em buat kalsium silikat banyak digunakan di dalam cam puran- cam puran yang m engandung bum bu, t erut am a yang kandungan m inyak at sirinya t inggi. Kalsium st earat sering digunakan sebagai processing aid
dalam pem buat an perm en keras ( hard candy) .
Senyaw a ant i kem pal yang relat if baru dikem bangkan adalah bubuk selulose berkrist al m ikro ( m icrocryst alline cellulose pow der) dan banyak digunakan unt uk produk kej u parut agar t idak m em bent uk gum palan.
c. Pe n ga sa m , Pe n e t r a l, da n Pe n da pa r
Fu n gsi Asam , baik organik m aupun anorganik, secara alam i t erdapat di dalam bahan pangan dan keberadaannya beragam , m ulai dari sebagai m et abolit ant ara
sam pai sebagai kom ponen pendapar ( buffering agent ) . Asam seringkali
dit am bahkan ke dalam bahan pangan dan proses pengolahan pangan dan fungsinya yang paling pent ing adalah sebagai senyaw a pendapar. Asam dan garam nya sering pula dit am bahkan sebagai cam puran pem bent uk adonan ( leavening syst em ) , sebagai
ant im ikroba dan sebagai senyaw a
pengkelat.
Asam berperan sangat pent ing dalampem bent ukan gel pekt in, dapat bert indak sebagai penghilang busa ( defoam ing
sayuran, asam sering dit am bahkan unt uk m enurunkan pH dan m engurangi
kebut uhan panas selam a proses st erilisasi. Fungsi lain dari asam yang t ak kalah
pent ingnya, t ent u saj a adalah kont ribusinya t erhadap rasa dan arom a bahan pangan. Asam j uga m em punyai kem am puan unt uk m engubah dan m eningkat kan int ensit as rasa dari kom ponen cit arasa lainnya. Asam lem ak rant ai pendek berkont ribusi t erhadap arom a berbagai m akanan.
M e k a n ism e Ke r j a Di dalam cam puran pem bent uk adonan, senyaw a- senyaw a penyusunnya bereaksi m elepaskan gas di dalam adonan sehingga m em perbaiki perkem bangan, pori- pori, kehalusan t ekst ur dari rot i at au kue yang dihasilkan. Asam
dan garam sodium bikarbonat j ika bereaksi dapat m enghasilkan gas CO2. Asam
-asam ( donor hidrogen) yang sering digunakan dalam cam puran pem bent uk adonan ant ara lain adalah sodium pirofosfat ( Na2H2P2O7) , sodium alum inium sulfat
( Na2SO4.Al2( SO4)3) , pot asium t art arat ( KHC4H4O6) , glukono- delt a- lakt on ( C6H10)6) ,
dan lain- lain. Reaksi pelepasan gas CO2 adalah sebagai berikut :
R- O-,H+ + N a H CO3 R- O-, N a+ + H2O + CO2
Cam puran pem bent uk adonan ( baking pow der) biasanya t erdiri at as asam ,
sodium bikarbonat , pat i dan bahan pengisi lainnya. Di Am erika Serikat , cam puran
pem bent uk adonan harus dapat m ensuplai set idak- t idaknya 12% berat dari CO2
yang dibut uhkan dan um um nya m engandung 26- 35% berat sodium bikarbonat . Sebagai senyaw a pendapar, garam sodium dari asam aset at , sit rat , glukonat , dan fosfat adalah yang paling sering digunakan. Sit rat adalah yang paling populer karena cit a rasa yang dihasilkan lebih baik. Unt uk m akanan rendah sodium , garam pot asium dapat m enggant ikan sodium . Um um nya garam kalsium j arang digunakan karena kelarut annya dalam air yang rendah.
d. Pe m a n is
Fu n gsi Pem anis m erupakan kom ponen bahan pangan yang um um , oleh karena it u agak aneh kalau dim asukkan ke dalam daft ar bahan t am bahan m akanan. Oleh karena it u pem anis yang t erm asuk BTM adalah pem anis penggant i gula ( sukrosa) . Pem anis, baik yang alam i m aupun yang sint et is, m erupakan senyaw a yang m em berikan persepsi rasa m anis t et api t idak ( at au hanya sedikit ) m em punyai nilai set idak- t idaknya t idak m elebihi harga gula.
Senyaw a yang m em punyai rasa m anis st rukt urnya sangat beragam . Meskipun dem ikian, senyaw a- senyaw a t ersebut m em punyai feat ure yang m irip, yait u m em iliki sist em donor/ aksept or prot on ( sist em AHs/ Bs) yang cocok dengan sist em resept or
( AHrBr) pada indera perasa m anusia.
Sakarin, yang m erupakan pem anis t ert ua, t erm asuk pem anis yang sangat pent ing perannya dan biasanya dij ual dalam bent uk garam Na at au Ca. Tingkat kem anisan sakarin adalah 300 kali lebih m anis daripada gula. Karena t idak m em punyai nilai kalori, sakarin sangat populer digunakan sebagai pem anis m akanan diet , baik bagi penderit a diabet es m aupun unt uk pasien lain dengan diet rendah
kalori. Pada konsent rasi yang t inggi,
sakarin mempunyai after-taste yang pahit.
Set elah sakarin, siklam at m erupakan pem anis non- nut rit if lainnya yang t idak kalah populer. Tingkat kem anisan siklam at adalah 30 kali lebih m anis daripada gula
dan siklam at t idak m em berikan aft er- t ast e sepert i halnya sakarin. Meskipun
dem ikian, rasa m anis yang dihasilkan oleh siklam at t idak t erlalu baik ( sm oot h) j ika dibandingkan dengan sakarin. Siklam at diperj ual belikan dalam bent uk garam Na at au Ca- nya. Siklam at dilarang penggunaannya di Am erika serikat , Kanada, dan I nggris sej ak t ahun 1970- an karena produk degradasinya ( sikloheksil am ina) bersifat karsinogenik. Meskipun dem ikian, penelit ian yang m endasari pelarangan penggunaan siklam at banyak m endapat krit ik karena silam at digunakan pada t ingkat yang sangat t inggi dan t idak m ungkin t erj adi dalam prakt ek sehari- hari. Oleh karena it u, FAO/ WHO m asih m em asukkan siklam at sebagai BTM yang diperbolehkan.
Aspart am at au m et il est er dari L- aspart il- L- fenilalanin m erupakan pem anis baru yang penggunaannya diij inkan pad t ahun 1980- an unt uk produk- produk m inum an ringan dan cam puran kering ( dry m ixt ures) . Aspart am m erupakan pem anis yang m em punyai nilai kalori karena pada dasarnya aspart am m erupakan dipept ida. Meskipun dem ikian, kem anisannya yang t inggi ( 200 kali kem anisan sukrosa) m aka hanya dit am bahkan dalam j um lah yang sangat kecil sehingga nilai kalorinya dapat diabaikan. Aspart am sangat disukai karena rasa m anis yang dihasilkannya sangat m irip dengan gula. Karena m w erupakan dipept ida, aspart am m udah t erhidrolisis, m udah m engalam i reaksi kim ia yant g biasa t erj adi pada kom ponen pangan lainnya dan m ungkin t erdegradasi oleh m ikroba. Hal t ersebut t ent unya m erupakan lim it asi penggunaan aspart am pada produk- produk pangan dengan kadar air yang t inggi. Jika m engalam i hidrolisis, aspart am akan kehilangan rasa m anisnya. Di dalam m akanan, aspart am dapat m engalam i kondensasi int ram olekuler m enghasilkan diket o piperazin. Reaksi ini t erj adi t erut am a pada kondisi pH net ral sam pai basa karena gugus am ina yang t idak t erprot onasi lebih t ersedia unt uk reaksi t ersebut . Pada pH basa, gugus am ina j uga dapat dengan cepat bereaksi dengan gugus karbonil dari gula m aupun vanilin. Oleh karena it u, set elah bereaksi dengan gula, aspart am dapat kehilangan rasa m anisnya dan set et alh bereaksi dengan vanilin, vanila kehilangan arom a khasnya. Produk- produk yang dim aniskan dengan aspart am harus diberi label yang j elas, t erut am a t ent ang kandungan fenilalaninnya yang dipant ang oleh penderit a kelainan fenilket onuria.
e . Pe n ga w e t
Fu n gsi Sepert i halnya pem anis, fungsi pengaw et sudah sangat j elas yait u unt uk m em perpanj ang um ur sim pan suat u m akanan dan dalam hal ini dengan j alan m engham bat pert um buhan m ikroba. Oleh karena it u sering disebut dengan senyaw a ant im ikroba.
M e k a n ism e Ke r j a . Berbagai senyaw a m em punyai sifat sebagai ant i m ikroba, diant aranya sulfit dan sulfur dioksida, garam nit rit dan nit rat , asam sorbat , asam propionat , asam aset at dan asam bensoat . Sulfur dioksida t elah lam a digunakan dalam m akanan sebagai pengaw et dan penggunaannya berkem bang m enj adi berbagai bent uk sepert i gas SO2, garam bisulfit dan sulfit . Penelit ian m enunj ukkan
bahw a sulfur dioksida paling efekt if bekerj a pada kondisi pH rendah dan diperkirakan hal ini disebabkan H2SO3 yang dalam larut an t idak t erdisosiasi. Dalam keadaan t idak
t erdisosiasi larut an t ersebut lebih m udah m enem bus dinding sel m ikroba. Selain bert indak sebagai pengaw et , sulfur dioksida j uga dapat m encegah pencoklat an non enzim at ik ( reaksi Maillard) yait u dengan cara bereaksi dengan gula- gula pereduksi m aupun senyaw a t ara aldehida. Sulfur dioksida j uga m em punyai efek m em ucat kan pigm en m elanoidin yang t erbent uk dalam reaksi Maillard sehingga sangat efekt if dalam m encegah reaksi pencoklat an t ersebut . Sulfur dioksida j uga sering dit am bahkan ke dalam t epung unt uk m em ut us ikat an disulfida dan m em perbaiki m ut u adonan yang dihasilkan. Sulfur dioksida dan sulfit dapat dim et abolesm e m enj adi sulfat dan diekskresi ke adalam urin t anpa efek sam ping lainnya. Sulfur dioksida at au sulfit biasanya dit am bahkan pada konsent rasi sekit ar 500 – 1000 ppm , t ergant ung dari t uj uan penam bahan dan j enis m akanan.
Garam pot assium dan sodium dari nit rit dan nit rat yang dit am bahkan pada psoses kyuring pada daging j uga dapat m engham bat pert um buhan m ikroba. Senyaw a yang berperan adalah nit rit dan pada konsent rasi 150- 200 ppm dapat
m engham bat pert um buhan Clost ridia di dalam daging yang dikalengkan. Meskipun
dem ikian, penggunaan nit rit saat ini dihindari karena diduga m enghasilkan nit rosam in yang bersifat karsinogenik.
Asam sorbat yang m erupakan asam m onokarboksilat dan analog- analognya yang m em iliki ikat an rangkap- a ( a- unsat urat ed) m em punyai sifat ant i m ikroba yang sangat kuat . Asam ini digunakan dalam bent uk garam sodium dan pot assium nya dan diket ahui efekt if m engham bat pert um buhan kapang dan ragi di dalam berbagai m akanan, sepert i kej u, produk- produk bakeri, sari buah, anggur dan acar- acaran
( pickles) . Asam sorbat sangat efekt if m enekan pert um buhan kapang dan t idak m em pengaruhi cit arasa m akanan pada t ingkat penam bahan yang diperbolehkan ( sam pai 0,3% berat ) . Akt ivit as sorbat m eningkat dengan m eningkat nya keasam an bahan, at au m enurunnya pH m akanan. Secara um um asam askorbat efekt if sam pai pH 6,5. Akt ivit as asam sorbat dan analog- analog asam lem aknya diperkirakan karena m ikroba t idak dapat dim et abolism e sist em dien dengan ikat an rangkap 1. Diperkirakan asam sorbat m engganggu akt ivit as enzim dehidrogenase yang biasanya m endehidrogenasi asam lem ak pada aw al akt ivit asnya.
Penggunaan asam aset at dalam pengaw et an pangan sudah sej ak lam a, sepert i pada pengacaran ( pem buat an pickles) . Selain cuka ( 4% asam aset at ) dan asam aset at , bent uk- bent uk lain yang digunakan dalam m akanan adalah sodium , kalsium , dan pot assium aset at . Bent uk garam - gram t ersebut digunakan dalam rot i
dan produk- produk bakery lainnya yanit u unt uk m encegah pem bent ukan ropy bread.
Asam aset at digunakan dalam m engacar sayur m aupun daging dan ikan. Selain sebagai ant i m ikroba, asam aset at j uga berkont ribusi t erhadap cit arasa m akanan sepert i pada produk m ayones, acar, saus t om at , dan lain- lain. Akt ivit as ant im ikroba asam aset at m eningkat dengan m enurunnya pH.
Asam bensoat seringkali digunakan sebagai ant i m ikroba dalam m akanan sepert i sari buah, m inum an ringan, sauerkraut , dan lain- lain. Garam sodium dari asam bensoat lebih sering digunakan karena bersifat labih larut dalam air daripada sifat bent uk asam nya. Asam bensoat sangat pot en t erhadap ragi dan bakt eri dan paling t idak efekt if dalam m engham bat pert um buhan kapang. Asam bensoat sering dikom binasi dengan asam sorbat , dan dit am bahkan dalam j um lah sekit ar 0,05- 0,1% berat .
D AFTAR PUSTAKA
Puspit asari N.L., BTP, Manfaat dan Resiko Penggunaannya. Makalah disam paikan pada Pelat ihan Pengendalian Mut u dan Keam anan Pangan Bagi St af Pengaj ar, Pusat St udi Pangan dan Gizi I PB bekerj asam a dengan DI KTI , 21 Juli – 2 Agust us 1997.
Anonym ous, 1993, Food Labeling: Quest ion and answ ers, Office of Food Labelling Cent er for Food Safet y and Applied Nut rit ion. Food and Drug Adm inist rat ion, Washingt on DC.
Wij aya, C.H. Pelabelan Pangan, Makalah disam paikan pada Pelat ihan Pengendalian Mut u dan Keam anan Pangan Bagi St af Pengaj ar, Pusat St udi Pangan dan Gizi I PB bekerj asam a dengan DI KTI , 21 Juli – 2 Agust us 1997.
