DAN EFEKTIFITASNYA PADA PENYEMBUHAN
GASTRITIS LAMBUNG MENCIT
(Mus musculus L) YANG DIINDUKSI
DENGAN ASPIRIN
TESIS
Oleh
NAFIAH
097030011/BIO
PROGRAM PASCASARJANA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KOLONI BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM SOYGHURT
DAN EFEKTIFITASNYA PADA PENYEMBUHAN
GASTRITIS LAMBUNG MENCIT
(Mus musculus L) YANG DIINDUKSI
DENGAN ASPIRIN
TESIS
Oleh
NAFIAH
097030011/BIO
PROGRAM PASCASARJANA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAN EFEKTITASNYA PADA PENYEMBUHAN
GASTRITIS LAMBUNG MENCIT (Mus musculus L)
YANG DIINDUKSI DENGAN ASPIRIN
TESIS
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Magister Sains dalam Program Studi
Magister Ilmu Biologi pada Program Pascasarjana
Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara
Oleh
NAFIAH
097030011/BIO
PROGRAM PASCASARJANA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP JUMLAH
KOLONI BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM SOYGHURT
DAN EFEKTIFITASNYA PADA PENYEMBUHAN GASTRITIS
LAMBUNG MENCIT YANG DIINDUKSI DENGAN ASPIRIN
TESIS
Dengan ini saya menyatakan bahwa saya mengakui semua karya tesis ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali kutipan dan ringkasan yang tiap satunya telah dijelaskan sumbernya dengan benar.
Medan, 28 Februari 2013
AKADEMIS
Sebagai sivitas akademika Universitas Sumatera Utara, saya yang bertanda tangan di bawah ini :
N a m a : Nafiah N I M : 097030011 Program Studi : Biologi Jenis Karay Ilmiah : Tesis
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Universitas Sumatera Utara Hak Bebas Royalti Non–Eksklusif (Non-Exclusive Royalty Free Right) atas Tesis saya yang berjudul :
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat Dalam Soyghurt Dan Efektifitas Pada Penyembuhan Gastritis Lambung Mencit (Mus musculus L) Yang Diinduksi Dengan Aspirin
Beserta perangkat yang ada (jika dipedrlukan). Dengan Hak Bebas Royalty Non-Eksklusif ini, Universitas Sumatera Utara berhak menyimpan, mengalih media, memformat, mengelola dalam bentuk data-base, merawat dan mempublikasikan Tesis saya tanpa meminta izin dari saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis dan sebagai pemegang dan atau sebagai pemilik hak cipta.
Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenarnya.
Medan, 28 Februari, 2013
Telah diuji pada
Tanggal : 15 Februari 2013
PANITIA PENGUJI TESIS
Ketua : Prof.Dr. Syafruddin Ilyas, M.Biomed
Anggota : 1. Dr.Ir. Herla Rusmarilin, MP
2. Dr. It Jamilah, M.Sc
DATA PRIBADI
Nama : Nafiah, S.Si
Tempat dan Tanggal Lahir : Medan, 04 Juni 1969
Alamat Rumah : Jl. Alfalah II No. 5B Medan Telepon/HP : 081396328446
e-mail : fiahli@yahoo.com
Instansi Tempat Bekerja : Fakultas Kedokteran USU Medan Alamat Kantor : Jl. Universitas No.I Gd. Abdul Hakim Kampus USU Medan
Telepon : (061) 8211746
DATA PENDIDIKAN
SD : SD Negeri Tanjung Selamat Kab. Langkat Tamat : 1982 SMP : SMP Negeri Tg. Pura Kab. Langkat Tamat : 1985 SMA : SMAK Dharma Analitika Medan Tamat : 1988 Strata-1 : Fak. Biologi UMA Medan Tamat : 2005 Strata-2 : Program PascasarjanaFMIPA USU Tamat : 2013
i
Pertama-tama Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmat dan Hidayahnya, sehinga penulis dapat menyelesaikan penulisan tesis ini.
Dengan selesainya tesis ini, perkenankanlah kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
Rektor Universitas Sumatera Utara, Prof. Dr. Syahril Pasaribu, DMT&H, M.Sc (CTM), Sp. A(K) atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Magister.
Dekan Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara, Dr. Sutarman, M.Sc atas kesempatan menjadi mahasiswa Program Magister pada Program Pascasajana FMIPA Universitas Sumatera Utara.
Ketua Program Studi Pascasarjana Biologi Prof. Dr. Syafruddin Ilyas, M.Biomed, Sekretaris Program Studi Pascasarjana Biologi Dr. Suci Rahayu, M.Si beserta seluruh staf pengajar pada Program Studi Pascasarjana Biologi Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara.
Terima kasih yang tak terhingga dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Syafruddin Ilyas, M.Biomed dan Dr.Ir. Herla Rusmarilin, M.P selaku komisi pembimbing yang senantiasa bersedia meluangkan waktu untuk membimbing dan memberikan masukan serta pemikiran dengan penuh kesabaran kepada penulis untuk menyelesaikan tesis ini.
Terima kasih juga kepada Dekan Faklutas Kedokteran USU bapak Prof.dr. Gontar A.Siregar, SpPD, KGEH, ketua Departemen P. Anatomi FK USU dr. Ibnu Alferally, Sp.PA, dr. Lidya Imelda Laksmi, Sp.PA beserta seluruh staf pengajar dan teman sejawat di Departemen P. Anatomi FK USU yang telah memberikan kesempatan dan dukungan untuk melanjutkan pendidikan Program Magister pada Program Pascasarjana FMIPA USU.
Kepada teman sejawat di Laboratorium Mikrobiologi FK USU serta adik-adik mahasiswa strata-1 Fakultas Biologi FMIPA Universitas Sumatera Utara yang telah mambantu penulis dalam melaksanakan Penelitian.
Kepada ayahanda Hafas Achmad dan Ibunda Zuraidah (Alm),serta suami tercinta Alimuddin Nst dan kepada anak-anak tersayang Zhafirah Alfina Nst, Nahdansyah Abd. Rauf Nst dan Syafitri Nurhaliza Nst penulis mengucapkan terima kasih yang tulus atas pengertian, pengorbanan baik moril mupun materil serta dukungannya, budi baik ini tidak dapat dibalas hanya diserahkan kepada Allah SWT.
Medan, Februari 2013 Penulis,
KOLONI BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM SOYGHURT
DAN EFEKTIFITASNYA PADA PENYEMBUHAN
GASTRITIS LAMBUNG MENCIT (Mus musculus L)
YANG DIINDUKSI DENGAN ASPIRIN
ABSTRAK
Penggunaan Obat Anti Inflamasi Non Steroid (OAINS) seperti Acetylsalicylic acid (ASA) atau aspirin di masyarakat masih tinggi. Aspirin berefek iritasi terhadap mukosa lambung hingga timbulnya gastritis. Soyghurt dimanfaatkan untuk penyembuhan gastritis. Penelitian ini tentang pembuatan soyghurt dengan menggunakan starter youghurt yang mengandung bakteri asam laktat spesies Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektifitas soyghurt dalam penyembuhan gasritis lambung mencit yang diinduksi aspirin 400 mg/kg BB dengan jumlah bakteri asam laktat dan lamanya waktu fermentasi yang optimum. Perlakuan lamanya waktu inkubasi pada pembuatan soyghurt adalah 4, 6 dan 8 jam pada suhu inkubasi 40 ⁰C. Analisa jumlah bakteri asam laktat berdasarkan Standar Plate Count. Identifikasi jenis bakteri berdasarkan karakteristik morfologi (pewarnaan Gram) dan uji biokimia (uji katalase, fermentasi karbohidrat, motilitas, reduktase nitrat, dan uji ketahanan suhu). Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi yang semakin lama menyebabkan kenaikan total koloni bakteri asam laktat, waktu inkubasi yang optimal adalah 8 jam dengan jumlah koloni sebesar 1,57 x 109 CFU/ml. Pemberian soyghurt sebanyak 0,5 ml per hari selama 14 hari kepada hewan uji (mencit) pada kelompok perlakuan gastritis yang disebabkan aspirin (P1) menunjukkan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kelompok kontrol (P0) melalui gambaran makroskopis, histopatologi dan persentase ketebalan lapisan mukus pada mukosa lambung mencit. Pemberian soyghurt selama 14 hari memberikan pengaruh yang signifikan terhadap pemulihan (recovery) gastritis lambung mencit yang induksi aspirin baik secara makroskopis maupun mikroskopis.
iii
NUMER OF COUNT OF LACTIC ACID BACTERIAL IN
SOYGURT AND ITS EFFECTIVENESS IN HEALING
OF GASTRITIS ON MICE ( Mus musculus L)
THAT INDUCED BY ASPIRIN
ABTSRACT
Using of non-steroidal anti-inflammatory drugs (NSAIDS) such as Acetylsalicyclic acid (ASA) or aspirin in the high community. The effect of aspirin against gastric mucosal irritation to the onset of gastritis. Soygurt is used to cure gastritis. Research on creating soygurt using lactic acid bacteria starter yogurt. Objection of this study to determine the effectiveness of soygurt in healing of gastritis that induced aspirin in mice 400 mg/kg body weight by the number of lactic acid bacteria and the optimum duration of fermentation. Treatment duration of incubation on making soygurt is 4, 6 and 8 hours of incubation at 40 °C. Analysis of the amount of lactic acid bacteria based on Standard Plate Count. Identify the types of bacteria based on morphological characteristics (gram staining) and biochemical tests (catalase test, carbohydrate fermentation, motility, nitrate reductase, and temperature resistance test). The results showed that the fermentation time which led to an increase in total lactic acid bacteria colonies, the optimal incubation time is 8 hours by the number of colonies of 1.75 x109 CFU / mL. Administration of soygurt approximately 0.5 mL per day for 14 days to test animals (mice) in the treatment of gastritis caused by aspirin (P1) showed different effects are not significant (p>0.05) for the control group (P0) through macroscopic description, histopathology, and the percentage of the thickness of mucus in the gastric mucosa of mice. Administration of soygurt for 14 days orally found a significant effect on recovery gastritis that induced aspirin of gastric mice at the both microscopic and macroscopic.
ABSTRACT ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ...vii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Pembatasan dan Perumusan Masalah ... 7
1.3 Kerangka Pemikiran ... 8
1.4 Tujuan Penelitian ... 8
1.5 Manfaat Penelitian ... 9
1.6 Hipotesis ... 9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 10
2.1 Aspirin ... 10
2.1.1 Mekanisme Kerja Aspirin (Asam Asetil Salisilat) ... 11
2.1.2 Efek OAINS Pada Lambung... 12
2.2 Omeprazole ... 13
2.3 Lambung ... 14
2.3.1 Fisiologi Lambung ... 14
2.3.2 Anatomi Dan Histologi Lambung Normal ... 15
2.3.3 Pertahanan Mukosa Lambung ... 19
2.3.4 Patologi Lambung ... 21
2.4 Kedelai ... 24
2.5 Susu Kedelai ... 26
2.6 Yoghurt Susu Kedelai ... 28
2.7 Bakteri Asam Laktat ... 30
2.7. 1. Lactobacillus bulgaricus... 33
2.7.2. Streptococcus thermopillus ... 35
2.8 Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik... 37
2.9 Potensi Soyghurt Yang Mengandung Bakteri Asam Laktat Dalam Penyembuhan Gastritis Pada Lambung ... 38
BAB III BAHAN DAN METODE ... 41
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 41
3.2 Populasi dan Sampel ... 41
3.2.1 Populasi ... 41
3.2.2 Sampel ... 41
3.3 Alat dan Bahan... 41
v
3.8 Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat ... 44
3.9 Identifikasi Bakteri Asam Laktat ... 45
3.10 Rancangan Percobaan Efek Probiotik Bakteri Asam Laktat Secara in Vivo Pada Hewan Uji Mencit ... 47
3.11 Pengukuran Berat Badan Mencit...49
3.12 Pengukuran Bobot Lambung Mencit...49
3.13 Pengamatan Mukosa Lmabung Secara Makroskopis ... 49
3.14 Pengamatan Gambaran Histopatologi Mukosa Lambung Mencit ... 49
3.15. Penilaian Ketebalan Lapisan Lendir Mukosa Lambung Mencit Menggunakan Pewarnaan Periodic Acid Schiff (PAS) ... 51
3.16 Analisis Data ... 52
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 53
4.1 Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat Pada Soyghurt ... 53
4.2 Identifikasi Bakteri Asam Laktat ... 55
4.3 Pengukuran Berat Badan Mencit ... 57
4.4 Bobot Lambung Mencit ... 60
4.5 Peradangan Mukosa Lambung Mencit Secara Makroskopis.. 62
4.6 Histopatologi Mukosa Lambung Mencit ...65
4.7 Ketebalan Lapisan Lendir Mukosa Lambung ... 70
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 76
5.1 Kesimpulan ... 76
5.2 Saran ... 76
DAFTAR KEPUSTAKAAN ... 78
2.1 Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Biji Kedelai Kering 26
2.2 Komposisi Susu Kedelai, Susu Sapi 100 gram 27
2.3 Tabel 2.3. Syarat Mutu yoghurt Menurut SNI 30
2.4 Diferensial Karakteristik Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Morfologi dan Fisiologi
31
2.5 Pola Fermentasi Karbohidrat Spesies Homofermentatif Obligat dari dari Genus Lactobacillus
32
4.1 Jumlah Koloni Baktei Asam Laktat Pada Soyghurt suhu inkubasi 400C dengan waktu inkubasi 4, 6 dan 8 jam
53
4.2 Karakteristik Morfologi Sel dan Uji Biokimia BAL 55 4.3 Peningkatan Berat Badan Mencit pada Hari ke-0 dan Hari
ke-24 pada Masing-masing Kelompok Perlakuan
58
4.4 Hasil Rata-rata Bobot Lambung Mencit pada Hari ke-24 pada Masing-masing Kelompok Perlakuan
61
4.5
4.6
4.7
4.8
Hasil Rata-rata Penilaian Makroskopis Lambung Mencit pada Hari ke- 24 Masing-masing Kelompok Perlakuan Hasil Rata-rata Kerusakan dan Derajat Peradangan Mukosa
Lambung Mencit Secara Histopatologi pada Hari ke-24 pada Masing-masing Kelompok Perlakuan
Perbandingan Nilai Persentase Ketebalan Lapisan Lendir Mukosa Lambung Mencit Pada Hari ke-24 pada Masing-masing Kelompok Perlakuan
Persentase Penurunan dan Peningkatan Rasio Ketebalan Lapisan Lendir Mukos Lambung Mecit
62
66
71
vii Gambar
2.1 Struktur Aspirin 11
2.2 Anatomi Eksternal dan Internal Lambung Mamalia 16
2.3 Histologi Normal Mukosa Lambung 19
2.4 Penyebab, Mekanisme Pertahanan dan ulkus Peptik 24
2.5 Youghurt atau Soyghurt 28
2.6 Lactocbacillus bulgaricus 34
2.7 Streptococcs thermopillus 36
2.8 Fermentasi Bakteri Asam Laktat Jalur Homofermentatif (A) dan Heterif (A) dan Heterofermentatif
37
3.1 Metode Plate Count dan Pengenceran seri Mencit Kelompok Perlakuan P1, P2, dan P3
45
3.2 Skema Perlakuan Hewan Uji 48
4.1 Histogram selisih berat badan awal dan akhir Mencit Masing-masing Kelompok Perlakuan
57
4.2 Histogram Bobot Lambung Mencit pada hari ke-24
Masing-masing Kelompok Perlakuan
60
4.3 Histogram Makroskopis Lambung Mencit pada hari ke-24, terhadap masing-masing kelompok perlakuan
62
4.4 Gambar Makroskopis Mukosa Lambung Mencit 64
4.5 Histogram Rata-rata Penilaian Kerusakan dan Derajat Peradangan Mukosa Lambung Mencit secara ikroskopis pada hari ke-24, terhadap masing-masing kelompok perlakuan
65
4.6 Gambar Kerusakan Mukosa Lambung Mencit Secara Histopatologi
4.8 Ketebalan Mukus Mukosa Lambung Mencit dengan Pewarnaan PAS
73
5.0 Kedelai dan Bioklut (starter komersial) L-18
6.0 Soyghurt Inkubasi 4,6 dan 8 jam L-18
7.0 Bakteri Asam Laktat pada Soyghurt Inkubasi 4, 6 dan 8
jam
L-18
8.0 Uji Pewarnaan Gram L. Bulgaricus dan S. termophillus L-18
9.0 Uji Fermentasi Karbohidrat L-19
10.0. Alat Inkubator dan Autoclave L-19
11.0 Alat Automatic Tissue Processor/Leica TP 1020, Tissue Embedding /Leica EG 1160, Microtome/Leica RM 2245
L-19
12.0 Mencit Yang Digunakan Untuk Penelitian L-20
13.0 Blok Paraffin, Slide dan Pewarnaan Haematoxyline- Eosin
ix
Lampiran Judul Halaman
A B
SuratEthical clearance
Komposisi Media L-1 L-2
C Cakupan Kegiatan Penelitian L-3
D Diagram Alir Pembuatan Starter Soyghurt L-4
E Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai L-5
F Diagram Alir Pembuatan Soyghurt L-6
G Tabel Jumlah koloni L. Bulgaricus dan S. thermophillus pada Pengenceran 10-7
L-7
H Identifikasi Fermentasi Karbohidrat Beberapa Genus Lactobacillus Menurut Bergey;s
L-8
I Hasil Uji Statistik Peningkatan Berat Badan Mencit pada Hari ke-0 dan Hari ke-24 Pada Masing-maing Kelompok
L-9
J Data-data Bobot Lambung, Makroskopis dan
Histopatologi Lambung pada Hari ke-24 Pada Masing-maing Kelompok Perlakuan
L-11
K Persentase Ketebalan Lapisan Lendir Mukosa Lambung Mencit pada Hari ke-24 pada Masing-masing Kelompok
Perlakuan
L-16
KOLONI BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM SOYGHURT
DAN EFEKTIFITASNYA PADA PENYEMBUHAN
GASTRITIS LAMBUNG MENCIT (Mus musculus L)
YANG DIINDUKSI DENGAN ASPIRIN
ABSTRAK
Penggunaan Obat Anti Inflamasi Non Steroid (OAINS) seperti Acetylsalicylic acid (ASA) atau aspirin di masyarakat masih tinggi. Aspirin berefek iritasi terhadap mukosa lambung hingga timbulnya gastritis. Soyghurt dimanfaatkan untuk penyembuhan gastritis. Penelitian ini tentang pembuatan soyghurt dengan menggunakan starter youghurt yang mengandung bakteri asam laktat spesies Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektifitas soyghurt dalam penyembuhan gasritis lambung mencit yang diinduksi aspirin 400 mg/kg BB dengan jumlah bakteri asam laktat dan lamanya waktu fermentasi yang optimum. Perlakuan lamanya waktu inkubasi pada pembuatan soyghurt adalah 4, 6 dan 8 jam pada suhu inkubasi 40 ⁰C. Analisa jumlah bakteri asam laktat berdasarkan Standar Plate Count. Identifikasi jenis bakteri berdasarkan karakteristik morfologi (pewarnaan Gram) dan uji biokimia (uji katalase, fermentasi karbohidrat, motilitas, reduktase nitrat, dan uji ketahanan suhu). Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi yang semakin lama menyebabkan kenaikan total koloni bakteri asam laktat, waktu inkubasi yang optimal adalah 8 jam dengan jumlah koloni sebesar 1,57 x 109 CFU/ml. Pemberian soyghurt sebanyak 0,5 ml per hari selama 14 hari kepada hewan uji (mencit) pada kelompok perlakuan gastritis yang disebabkan aspirin (P1) menunjukkan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kelompok kontrol (P0) melalui gambaran makroskopis, histopatologi dan persentase ketebalan lapisan mukus pada mukosa lambung mencit. Pemberian soyghurt selama 14 hari memberikan pengaruh yang signifikan terhadap pemulihan (recovery) gastritis lambung mencit yang induksi aspirin baik secara makroskopis maupun mikroskopis.
iii
NUMER OF COUNT OF LACTIC ACID BACTERIAL IN
SOYGURT AND ITS EFFECTIVENESS IN HEALING
OF GASTRITIS ON MICE ( Mus musculus L)
THAT INDUCED BY ASPIRIN
ABTSRACT
Using of non-steroidal anti-inflammatory drugs (NSAIDS) such as Acetylsalicyclic acid (ASA) or aspirin in the high community. The effect of aspirin against gastric mucosal irritation to the onset of gastritis. Soygurt is used to cure gastritis. Research on creating soygurt using lactic acid bacteria starter yogurt. Objection of this study to determine the effectiveness of soygurt in healing of gastritis that induced aspirin in mice 400 mg/kg body weight by the number of lactic acid bacteria and the optimum duration of fermentation. Treatment duration of incubation on making soygurt is 4, 6 and 8 hours of incubation at 40 °C. Analysis of the amount of lactic acid bacteria based on Standard Plate Count. Identify the types of bacteria based on morphological characteristics (gram staining) and biochemical tests (catalase test, carbohydrate fermentation, motility, nitrate reductase, and temperature resistance test). The results showed that the fermentation time which led to an increase in total lactic acid bacteria colonies, the optimal incubation time is 8 hours by the number of colonies of 1.75 x109 CFU / mL. Administration of soygurt approximately 0.5 mL per day for 14 days to test animals (mice) in the treatment of gastritis caused by aspirin (P1) showed different effects are not significant (p>0.05) for the control group (P0) through macroscopic description, histopathology, and the percentage of the thickness of mucus in the gastric mucosa of mice. Administration of soygurt for 14 days orally found a significant effect on recovery gastritis that induced aspirin of gastric mice at the both microscopic and macroscopic.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Gastritis merupakan salah satu masalah kesehatan saluran pencernaan yang paling sering terjadi. Badan penelitian WHO mengadakan tinjauan terhadap beberapa negara di dunia dan mendapatkan hasil persentase dari angka kejadian gastritis di dunia, diantaranya Inggris 22%, China 31%, Jepang 14,5%, Kanada 35% dan Perancis 29,5%. Menurut WHO di Indonesia angka kejadian gastritis di beberapa daerah juga cukup tinggi dengan prevalensi 274,396 kasus dari 238,452,952 jiwa penduduk, menurut Maulidiyah (2006), di kota Surabaya angka kejadian gastritis sebesar 31,2%, Denpasar 46%, dan kejadian gastritis yang tertinggi terdapat di kota Medan yaitu sebesar 91,6%. Gastritis adalah suatu istilah kedokteran untuk suatu keadaan inflamasi jaringan pada mukosa lambung. Gastritis atau yang lebih dikenal dengan maagh berasal dari bahasa Yunani yaitu gastro, yang berarti perut / lambung dan itis yang berarti inflamasi atau peradangan.
Gastritis lambung merupakan gangguan umum diskontinuitas dari mukosa lambung, yang disebabkan oleh berbagai faktor seperti alkohol, stres, infeksi Helicobcter pylorii, Obat anti inflamasi non steroid (OAINS) seperti, aspirin atau Acetylsalicylic acid (ASA), indomethacin, sulfonamide. Penderita gastritis
untuk mengatasi rasa nyeri pada penyakit sendi degeneratif, rheumatoid arthritis dan mencegah penyakit kardiovaskular, serta termasuk ke dalam golongan obat bebas (Ganiswara, 1995). Di samping kegunaan yang sesuai dengan indikasinya, obat-obat ini mempunyai efek iritasi pada mukosa lambung, berakibat perdarahan lambung yang berakhir dengan timbulnya tukak lambung (Tarigan, 2006). Cedera gastrointestinal yang disebabkan oleh efek samping dari penggunan obat anti inflamasi non steroid (OAINS) yang menghasilkan efek racun terutama di bagian perut, toksisitasnya sering dihubungkan dengan kerusakan sel-sel mukosa
lambung, serta dapat mempengaruhi berbagai pertahanan mukosa seperti sekresi bikarbonat, sintesis lendir atau penurunan aliran darah pada mukosa (Voutilainen et al., 1998 ; Konturek et al., 1994 ; Ashley et al., 1985 dan Wallace, 1997).
Banyak cara yang digunakan untuk mengatasi hipersekresi asam lambung. Menurut Neal (2006) terapi tukak lambung terutama ditujukan untuk menurunkan sekresi asam lambung untuk memperbaiki keseimbangan antara faktor agresif (asam lambung dan pepsin) dan faktor defensif dengan meningkatkan resistensi mukosa lambung (pembentukan dan sekresi mukus, sekresi bikarbonat, aliran darah mukosa dan regenerasi sel epitel). Secara klinis pengobataa gastritis yang diakibatkan dari penggunaan obat anti inflamasi non steroid (OAINS) selama ini menggunakan obat kimia, yang bersifat menetralkan atau mengurangi asam lambung, seperti golongan antasida (promag dan mylanta), menghambat sekresi asam lambung (ranitidine dan cemitidine) dan menghambat pompa proton yang menstranpor H+ keluar dari sel parietal lambung (proton pump inhibitor) seperti omeprazole, lansoprazole dan lain-lain. Keseluruhan obat-obatan sintetis tersebut tidak lepas dari efek samping. Diantara obat yang paling konvensional digunakan untuk pengobatan gastritis adalah obat pompa proton inhibitor (PPI) seperti
omeprazol namun sebagian besar obat ini menghasilkan efek samping yang tidak
diinginkan (Ganiswara, 1995). Omeprazole dalam penelitian ini digunakan sebagai kontrol pembanding dengan soyghurt.
Jepang. Setelah Perang Dunia ke II masuk ke Asia Tenggara. Di Indonesia sendiri sampai saat ini perkembangan susu kedelai masih sangat jauh ketinggalan dari Singapura, Malaysia dan Philipina (Koswara, 2006). Sejak tahun 1952 Malaysia sudah memproduksi susu kacang kedelai dengan nama dagang “Vitabean” yang telah diperkaya vitamin dan mineral, sedangkan Philipina dengan nama “Piscoy”. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Susu kedelai mempunyai nilai gizi yang tinggi yang mirip dengan susu sapi dan sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi laktosa.
Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai masih terbatas karena citarasa yang kurang disenangi karena rasanya langu. Kelanguan susu kedelai dapat dikurangi melalui proses fermentasi susu kedelai menjadi yoghurt (Djide, 2006). Seperti halnya susu sapi, susu kedelai ternyata dapat dibuat menjadi youghurt susu kedelai yang dikenal dengan nama “soyghurt”, yang merupakan salah satu produk susu fermentasi yang dibuat dengan melibatkan bakteri asam laktat seperti penambahan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus (Heller, 2001). Proses pembuatan soyghurt dan kultur starter (biakan mikroba) yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan youghurt. Youghurt adalah salah satu produk susu yang diperoleh melalui proses fermentasi dengan pertumbuhan bakteri asam laktat, dan merupakan pangan probiotik.
Probiotik memiliki peranan penting dalam fungsi immunologi, pencernaan dan pernafasan serta memiliki dampak yang signifikan dalam mengurangi penyakit infeksi pada anak-anak (FAO/WHO, 2001). World Health
Organization (WHO) menyatakan bahwa probiotik secara umum ditargetkan
untuk menjaga keseimbangan mikroflora usus, sehingga dapat menjaga kesehatan saluran cerna karena dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen yang ada di usus manusia atau hewan (Mulyorini, 2006). Konsep probiotik sudah dikenal
suplemen dalam makanan yang difermentasi, mengandung bakteri hidup dengan karakteristik yang berbeda, yang sangat menguntungkan bagi kesehatan manusia dan hewan. Terbukti dalam banyak penelitian ilmiah, telah secara luas dipelajari dan dieksplorasi secara komersial dalam bentuk probiotik di dunia (Soccol, et al., 2010). Kelompok probiotik yang utama adalah Lactobacillus dan Bifidobacterium, namun ada juga probiotik yang dilaporkan berpotensi antara lain Pediococcus, Bacillus, Lactococcus dan ragi. Jenis bakteri asam laktat (BAL) yang paling umum digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Probiotik biasanya dikonsumsi sebagai bagian dari makanan yang
difermentasi dengan menambahkan khusus kultur hidup yang aktif, seperti di yoghurt, soyghurt, atau sebagai suplemen diet lainnya. Yoghurt merupakan salah satu produk makanan yang sangat popular saat ini. Selain sebagai makanan yang memiliki cita rasa yang khas produk yang dibuat dari susu ini juga dapat dianggap sebagai produk yang dapat membantu pencernaan, mencegah diare, mencegah peningkatan kadar kolestrol darah yang terlalu tinggi, bahkan dinyatakan dapat membantu melawan kanker (Gerhauser et al., 2003; Hermansen et al., 2003).
Produk soyghurt yang berkualitas memerlukan kombinasi dua atau lebih bakteri yang digunakan sebagai starter. Kombinasi kedua bakteri asam laktat tersebut bersifat sinergis. Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus termophillus dan Lactobacillus
bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt (Koswara,
1995). Streptococcus termophillus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik (Herastuti et al., 1994). Pada awal pertumbuhan S. thermophillus akan menghasilkan kadar asam laktat 0,8-1,0%, dan kondisi ini dimanfaatkan oleh L. bulgaricus hingga mencapai kadar asam laktat 1,5-2,0% (Soeharsono, 2010). Tingkat penambahan
Seiring dengan meningkatnya pengetahuan masyarakat kini tidak hanya memilih makanan dan minuman yang bernilai gizi tinggi, tetapi juga yang dapat memberikan pengaruh dalam meningkatkan kesehatan. Dengan meningkatnya kesadaran konsumen untuk mengkonsumsi makanan sehat (pangan fungsional) sehingga produk hasil fermentasi yang aman dikonsumsi juga meningkat. Produk-produk fermentasi yang memiliki berbagai keunggulan, ditinjau dari aspek gizi dan kesehatan antara lain adalah soyghurt. Soyghurt adalah produk fermentasi susu kedelai. Telah banyak penelitian secara ilmiah dan klinis telah membuktikan
bahwa susu fermentasi, selain memiliki tekstur dan aroma yang lebih disukai dibanding dengan produk susu lainnya juga memiliki manfaat bagi kesehatan.
Fermentasi merupakan proses yang telah lama dikenal manusia. Fermentasi adalah proses untuk mengubah suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia, seperti fermentasi susu kambing, unta yang terjadi di Sumaria dan Babilonia pada jaman Mesopotamia. Hingga saat ini, proses fermentasi telah mengalami perbaikan dari segi proses sehingga dihasilkan produk fermentasi yang lebih baik. Fermentasi ialah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan mikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989). Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai. Dari hasil beberapa penelitian menyatakan selama fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa khas pada soyghurt. Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi citrasa atau flavor, tekstur terhadap produk makanan tertentu. Dengan adanya proses fermentasi diharapkan nilai gizi bahan asalnya dapat ditingkatkan dan bahan makanan tersebut menjadi lebih awet atau tahan lama (Widowati dan Misgiyarti,
2007 ; Astawan, 2008).
negara-negara berkembang seperti di Indonesia. Susu kedelai yang difermentasi atau yang disebut soyghurt yang mengandung Lactobacillus paracasei NTU 101 dan Lactobacillus plantarum NTU 102 terbukti efektif mengurangi lesi lambung, meningkatkan aktifitas sintesis prostaglandin serta meningkatkan superoksidase dismutase (SOD) pada tikus yang diinduksi dengan alkohol (Liu et al., 2009). Susu fermentasi yang mengandung probiotik bakteri asam laktat yang bila diberikan dalam jumlah cukup akan memberikan rmanfaat bagi inangnya, seperti mencegah diare, menjaga keseimbangan flora usus, mencegah kanker usus,
menurunkan kolesterol darah dan menyembuhkan gastritis (Reid, et al.,2003 ; Surono, 2004; Rodriguez, et al., 2010). Menurut IDF (1992) untuk mendapatkan manfaat pengobatan dari susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat harus minimum mengandung 106 -107 cfu/ml.
Pembuatan Soyghurt menggunakan 2 spesies bakteri asam laktat yang tumbuh secara simbiotik, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua spesies bakteri ini jika ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam laktat lebih banyak dibanding jika ditumbuhkan secara terpisah. Kedua bakteri asam laktat ini bersifat homofermentatif yang merubah laktosa menjadi asam laktat. Suhu inkubasi biasanya diantara 39-450C dengan waktu 4, 6 dan 8 jam, atau pada suhu ruangan (sekitar 290C) sampai 320C memerlukan waktu yang lebih lama. Lactobacillus tumbuh dominan dan menghasilkan asam amino glisin dan histidin, kedua senyawa ini akan merangsang pertumbuhan Streptocoocus (Hidayat dkk, 2006).
Lama fermentasi selama inkubasi sangat berpengaruh terhadap aktivitas bakteri, karena semakin lama fermentasi, bakteri semakin aktif, semakin banyak jumlahnya, sehingga kemampuan memecah substrat semakin besar. Lama fermentasi juga berpengaruh terhadap total asam laktat, protein dan jumlah koloni
metabolit sekunder yang dihasilkan, sehingga perlu dilakukan penelitian tentang perbedaan lamanya waktu inkubasi terhadap jumlah koloni bakteri starter terutama L. Bulgaricus dan S. thermophillus pada pembuatan soyghurt dan efektifitasnya dalam penyembuhan gastritis.
1.2. Pembatasan dan Perumusan Masalah
Penelitian tentang pengaruh lamanya fermentasi terhadap peningkatan jumlah koloni bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter sangat menentukan
keberadaan bakteri L. Bulgaricus dan S. termophillus yang didasarkan pada pertimbangan bahwa kedua bakteri tersebut merupakan masalah utama pada proses pembuatan soyghurt. Masalah tersebut sangat penting pada penelitian ini, dimana kedua bakteri tersebut sangat menentukan keberhasilan proses fermentasi dalam menghasilkan metabolit sekunder yang diharapkan dapat menyembuhkan gastritis lambung mencit yang diinduksi aspirin.
Waktu inkubasi yang sesuai akan memberikan pertumbuhan bakteri tersebut lebih optimum, sehingga dapat efektif meningkatkan sekresi musin dan mukus pada permukaan lapisan mukosa lambung mencit dan meningkatkan respon imunitas tubuh sehingga dapat menyembuhkan gastritis pada lambung. Lamanya fermentasi akan memberikan pengaruh terhadap aktivasi bakteri yang diikuti peningkatan jumlah koloni bakteri dan produk metabolit sekunder, sehingga efektif memperbaiki gastritis lambung mencit (Rodriguez et al., 2010) . Berdasarkan uraian di atas dapat dirumuskan beberapa permasalahan :
1. Apakah perbedaan lamanya fermentasi pada proses pembuatan soyghurt dapat menghasilkan jumlah koloni bakteri asam laktat yang bervariasi. 2. Apakah bakteri asam laktat dalam soyghurt memiliki potensi dalam
1.3. Kerangka Pemikiran
Pemakaian obat golongan OAINS seperti aspirin dapat menyebabkan gastritis pada lambung. Pengobatan gastritis dengan obat-obat kimia seperti antasida dan omeprazol juga dapat menimbulkan efek samping yang nantinya akan meracuni lambung itu sendiri. Bakteri asam laktat L.bulgaricus dan S. termhopillus sebagai starter yang ditambahkan pada pembuatan soyghurt akan mampu meningkatkan sekresi prostaglandin dan musin pada lapisan mukosa lambung, serta akan meningkatkan imunomodulator, sehingga akan menguatkan pertahanan lapisan
mukosa lambung. Rodriguez et al., (2010) melaporkan bahwa terapi dengan bakteri Streptococcus termophillus dapat menyembuhkan gastritis. Nagaoka et al., (1994) melaporkan bahwa exopolyshaccarida (EPS) yang dihasilkan dari strain Bifidobacterium, Lactobacillus dan Streptococcus sebagai anti ulkus. Namun bagaimana mekanisme perlindungan terhadap mukosa lambung oleh bakteri asam laktat yang menghasilkan exopolyshaccarida belum diketahui secara rinci.
Pertumbuhan bakteri asam laktat sangat dipengaruhi oleh lamanya fermentasi, sehingga perlu dilakukan penggunaan waktu yang berbeda untuk melihat seberapa banyak jumlah koloni L. Bulgaricus dan S. termophillus pada pembuatan soyghurt sehingga penyembuhan gastritis pada lambung mencit dapat terlihat nyata. Pengaruh lamanya fermentasi terhadap peningkatan jumlah koloni bakteri asam laktat pada pembuatan soyghurt belum banyak dilaporkan, berdasarkan hal tersebut akan dilakukan penelitian tentang efektifitas pemberian soyhgurt terhadap menyembuhkan gastritis lambung mencit dengan jumlah koloni BAL dan waktu inkubasi atau lamanya fermentasi yang sesuai.
1.4. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui lamanya waktu fermentasi yang sesuai bagi pertumbuhan L. Bulgaricus dan S. termophillus pada pembuatan soyghurt.
3. Mengevaluasi kemampuan bakteri L. Bulgaricus dan S. termophillus dalam menyembuhkan gastritis pada lambung secara in Vivo.
1.5. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pengaruh lamanya fermentasi pada pembuatan soyghurt terhadap jumlah koloni bakteri starter L. bulgaricus dan S. termophillus yang memliki kemampuan dalam penyembuhan gasritis pada lambung atau mencegah gastritis sehingga dapat memberikan
kontribusi bagi masyarakat dan industri yang bergerak di bidang pangan fungsional serta membuka kemungkinan bagi penelitian lanjut untuk pengembangan obat-obat alternatif yang alami khususnya dibidang kesehatan.
1.6. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah :
1. Diperoleh waktu lamanya fermentasi yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri asam laktat selama fermentasi pada pembuatan soyghurt.
2. Diketahui jumlah bakteri asam laktat yang tepat pada pembuatan soyghurt.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Aspirin (Asam Asetil Salisilat)
Obat anti radang bukan steroid atau yang lazim dinamakan non streroidal anti inflammatory drugs (NSAIDs) atau anti inflamasi non steroid (OAINS) adalah golongan obat yang bekerja terutama di perifer yang berfungsi sebagai analgesik (pereda nyeri), antipirektik (penurun panas) dan antiinflamasi (anti radang). Obat asam asetil salisilat (aspirin) ini mulai digunakan pertama kalinya untuk pengobatan simptomatis penyakit-penyakit rematik pada tahun 1899 sebagai obat anti radang bukan steroid sintetik dengan kerja antiradang yang kuat. (Dannhardt dan Laufer, 2000). Obat anti radang bukan steroid diindikasikan pada penyakit-penyakit rematik yang disertai radang seperti rheumatoid dan osteoartritis untuk menekan reaksi peradangan dan meringankan nyeri (Dannhardt dan Laufer, 2000 ; Crofford, 2000). Dibandingkan dengan obat antiradang bukan steroid yang lain, penggunaan asam asetil salisilat jauh lebih banyak, bahkan termasuk produk farmasi yang paling banyak digunakan dalam pengobatan dengan kebutuhan dunia mencapai 36.000 ton per tahun.
Obat antiradang nonsteroid (OAINS) menurut Insel, (1991) dan Reynolds, (1982) dibagi dalarn 8 golongan yaitu turunan asam salisilat (asam asetil salisilat
dan diflunisal), turunan pirazolon (fenilbutazon, oksifenbutazon, antipirin dan arninopirin), turunan paraaminofenol (fenasetin), Indometasin (indometasin dan
sulindak), turunan asam propionat (ibuprofen, naproksen, fenoprofen, ketoprofen
dan flurbiprofen), turunan asam antranilat (asam flufenamat dan asam
(tolmetin, piroksikam, diklofenak, etodolak, nebumeton, senyawa emas) dan obat pirro (gout), kolkisin, alopurinol. Asam asetil salisilat (ASA) yang lebih dikenal sebagai asetosal adalah analgetik, antipiretik dan antiinflamasi yang sangat luas digunakan dan digolongkan dalam obat bebas.
[image:30.595.264.404.216.339.2]
Gambar 2.1. Struktur Aspirin atau Asam asetil salisilat ( Kauffman, 2000).
2.1.1. Mekanisme Kerja Aspirin (Asam Asetil Salisilat)
Pada pemberian oral, sebagian salisilat diabsorbsi dengan daya absorbsi 70% dalam bentuk utuh dalam lambung, tetapi sebagian besar absorbsi terjadi dalam usus halus bagian atas. Sebagian AAS dihidrolisa, kemudian didistribusikan ke seluruh tubuh. Salisilat segera menyebar ke seluruh tubuh dan cairan transeluler setelah diabsorbsi. Kecepatan absorbsi tergantung dari kecepatan disintegrasi dan disolusi tablet, pH permukaan mukosa dan waktu pengosongan lambung. Salisilat dapat ditemukan dalam cairan sinovial, cairan spinal, liur dan air susu. Kadar tertingggi dicapai kira-kira 2 jam setelah pemberian (Wimana, 1995). Sediaan OAINS memiliki aktivitas penghambat radang dengan mekanisme kerja menghambat biosintesis prostaglandin dari asam arakhidonat melalui penghambatan aktivitas enzim siklooksigenase (Nadi, 1992). Berbeda dengan OAINS lainnya, AAS merupakan inhibitor irreversibel siklooksigenase (COX) (Kartasasmita, 2002).
Kerusakan yang terjadi pada sel dan jaringan karena adanya noksi akan
adanya noksi . Asam arakidonat kemudian mengalami metabolisme menjadi dua alur. Alur siklooksigenase yang membebaskan prostaglandin, prostasiklin, tromboksan. Alur lipoksigenase yang membebaskan leukotrien dan berbagai substansi seperti HPETE (Hydroperoxieicosatetraenoic) (Mansjoer, 2003). Prostaglandin yang dihasilkan melalui jalur siklooksigenase berperan dalam proses timbulnya nyeri, demam dan reaksi-reaksi peradangan. Selain itu, prostaglandin juga berperanan penting pada proses-proses fisiologis normal dan pemeliharaan fungsi regulasi berbagai organ. Pada selaput lendir saluran
pencernaan, prostaglandin berefek protektif dengan meningkatkan resistensi selaput lendir terhadap iritasi mekanis, osmotis, termis atau kimiawi. Karena prostaglandin berperan dalam proses timbulnya nyeri, demam, dan reaksi peradangan, maka AAS melalui penghambatan aktivitas enzim siklooksigenase mampu menekan gejala-gejala tersebut.
Enzim ada dalam dua bentuk (isoform) , yaitu siklooksigenase-1 (COX-1) dan siklooksigenase-2 (COX-2). COX-1 merupakan enzim konstitutif yang mengkatalisis pembentukan prostonoid regulatoris pada berbagai jaringan, terutama pada selaput lendir saluran pencernaan, ginjal, platelet dan epitel pembuluh darah. COX-2 tidak konstitutif tetapi dapat diinduksi, seperti bila ada stimulasi radang mitogenesis atau onkogenesis terbentuk prostonoid yang merupakan mediator radang (Mok dan Kwan, 2002 ; Tarnawski dan Caves, 2004).
2.1.2. Efek OAINS Pada Lambung
ASA sangat iritatif tetapi yang paling bertahan lama dan merupakan analgetik efektif, dengan durasi kerja sekitar 4 jam. Namun lebih dari 50% pasien tidak dapat mentoleransi efek sampingnya (mual, muntah dan nyeri epigastrium). Timbulnya mual, dispepsia, anoreksia, rasa sakit di lambung, flatulen, diare
(Wallace et al., 1997). Efek sistemik OAINS menghambat sintesa prostaglandin (Takeuchi et al., 1998). Seperti diketahui prostaglandin merupakan substansi sitoprotektif yang sangat penting bagi mukosa lambung atau sebagai gastroprotektif ( Hansen dan Elliot, 2005). Di dalam lambung COX-1 menghasilkan prostaglandin (PGE2 dan PGI2) yang menstimulasi mukus dan sekresi bikarbonat serta menyebabkan vasodilatasi, suatu aksi yang menjaga mukosa lambung. OAINS nonselektif menghambat COX-1 dan mengurangi efek sitoprotektif prostaglandin sehingga dapat menyebabkan efek samping yang serius
pada gastrointestinal atas, termasuk perdarahan dan ulserasi (Enaganti, 2006 ; Mok dan Kwan, 2002)
2.2. Omeprazol
Pengobatan gastritis atau ulkus lambung telah banyak kemajuan dalam beberapa tahun terakhir ini. Ada 2 cara pengobatan secara medis yaitu menurunkan jumlah produksi sekresi asam pepsin dan membloking atau menghambat resptor H2 yang akan merangsang pembentukan sekresi cairan asam pepsin. Sebagian besar obat yang biasa digunakan adalah H2 bloking drugs seperti ( ranitidin, femotidin dll),
pompa proton inhibitor (omepraxzol, lansoprazol) dan obat sitoprotektif
mencegah kerusakan mukosa lambung (sucralfate, carbenoxolone) berfungsi mempertahankan mukosa (Goel dan Sairam, 2001).
Omeprazol merupakan obat penghambat sekresi asam lambung.
Omeprazol juga termasuk salah satu golongan obat penghambat “pompa proton” ( Proton Pump Inhibitor) atau PPI. Mekanisme kerjanya mengontrol sekresi asam lambung dengan cara menghambat pompa proton yang mentransper ion hidrogen keluar dari sel parietal lambung. Contoh obat penghambat pompa proton (Proton Pump Inhibitor) antara lain : omeprazol, lansoprazol, esomeprazol, pantoprazol, dan rabeprazol. Pemberian obat PPI setidaknya 30-60 menit sebelum makan,
menghasilkan penurunan keasaman intragastrik yang konsisten selama 24 jam. Dalam lingkungan asam omeprazole dalam sel parietal dikonversi kebentuk aktif yang menghambat produksi asam lambung. Dengan pencegahan sekresi asam dari sel parietal ke dalam lambung dapat menurunkan kadar inflamasi dan memberikan kemudahan untuk proses penyembuhan. Dosis untuk mengurangi resiko iritasi saluran cerna akibat pemakaian obat-obat obat anti inflamasi non streoid (OAINS) adalah 20 mg sehari dengan frekuensi satu kali sehari ( Ganiswara, 1995). Pada penggunaan jangka panjang omeprazole perlu diwaspadai efek sustained hypochlorhydria dan hipergastrinemia.
2.3. Lambung
Menurut Bringman et al., (1995) ; Gartner dan Hiatt (2001) lambung adalah organ otot berongga yang berbentuk seperti kantung terbentuk seperti Huruf J dan melebar. Bagian superior lambung merupakan kelanjutan dari esofagus. Bagian inferior berdekatan dengan duodenum yang merupakan bagian awal dari usus halus. Fungsi utama lambung mencairkan makanan yang masuk dan mengubahnya menjadi massa kental (khimus), dan melanjutkan proses pencernaan yang telah dimulai dari rongga mulut yang dibantu oleh asam hidroklorat (HCL) dan enzim-enzim proteolitik seperti pepsin, renin, lipase dan hormon parakrin (Jungueira et al., 1987). Bolus makanan melewati gastroesophageal junction menuju lambung kemudian dicampur dengan gastric juice yang terdiri atas mukus, air, HCl dan enzim-enzim pencernaan. Pada setiap individu, posisi dan ukuran lambung bervariasi. Pada saat inspirasi lambung mendorong ke bawah dan menariknya kembali saat ekspirasi. Kapasitas normal lambung 1 sampai 2 liter.
2.3.1. Fisiologi Lambung
yang penting yaitu kelenjar oksintik (gastrik) dan kelenjar pilorik. Kelenjar oksintik terletak pada bagian korpus dan fundus lambung, meliputi 80% bagian proksimal lambung. Kelenjar pilorik terletak pada bagian antral lambung. Kelenjar oksintik bertanggung jawab membentuk asam dengan mensekresikan mukus, asam hidroklorida (HCl), faktor intrinsik dan pepsinogen. Kelenjar pilorik berfungsi mensekresikan mukus untuk melindungi mukosa pilorus, juga beberapa pepsinogen, renin, lipase lambung dan hormon gastrin (Guyton dan Hall, 1997). Fungsi motorik lambung terdiri atas penyimpanan sejumlah besar makanan
sampai makanan dapat diproses dalam duodenum, pencampuran makanan dengan sekresi lambung hingga membentuk suatu campuran setengah cair yang disebut kimus (chyme) dan pengosongan makanan dari lambung ke dalam usus dengan lambat pada kecepatan yang sesuai untuk pencernaan dan absorbsi dalam usus halus (Wilson dan Lester, 1994 ; Guyton dan Hall, 1997).
2.3.2. Anatomi Dan Histologi Lambung Normal
Anatomi lambung terbagi atas empat bagian yaitu, kardia, fundus, korpus atau body dan pilorus. Bagian proksimal lambung yang berbatasan esofagus disebut kardia. Kardia merupakan bagian dengan luas yang kecil dan zona pembatas dekat gastrophageal junction. Fundus, pada mamalia merupakan regio yang berbentuk kubah terletak sebelah kiri dari esofagus dan banyak terdapat sel kelenjar. Korpus atau body merupakan bagian terluas dari lambung (kurang lebih 2/3 bagian lambung) yang membentang dari fundus inferior sampai ke pilorus. Pilorus merupakan bagian yang paling akhir atau bagian distal yang berhubungan dengan duodenum disebut pilorus. Pilorus berbentuk corong dengan perluasan seperti kerucut, pada sambungan dengan badan disebut pyloric antrum dan batang corongnya disebut pyloric canal. Bagian akhir pilorus terdapat sphinter yang
(kurvatura mayor), tempat melekatnya omentum. Pada daerah kurvatura minor maupun mayor banyak dijumpai kelenjar getah bening, ini penting terutama dalam penanganan keganasan pada penyakit tumor lambung dalam menentukan stadium tumor. Berikut merupakan gambaran bentuk anatomis dari lambung dengan regio-regionya.
Gambar 2.2. Anatomi eksternal dan interna lambung mamalia (Tortora dan Grabowski, 1996)
Secara Histologi dinding lambung terdiri dari lapisan mukosa, sub-mukosa, muskularis mukosa dan serosa. Mukosa dan sub mukosa lambung yang tidak direnggangkan tampak berlipat-lipat memanjang yang disebut rugae terutama terlihat dalam keadaan kosong, tetapi bila lambung sedang berisi makanan, maka lipatan akan merata.
Mukosa
Seluruh dinding bagian dalam lambung terdiri dari mukosa yang dilapisi oleh selapis epitel kolumner yang menghasilkan musin netral. Membran mukosa
lambung berbentuk irreguler seperti tiang, membentuk lipatan longitudinal yang disebut rugae dan jumlahnya tergantung pada tinggi rendahnya rentangan
lubang sumuran yang terletak rapat satu dengan yang lain dan dilapisi epitel sejenis yang disebut faveola gasrika. Bentuk dan kedalaman dari sumuran ini serta sifat kelenjarnya berbeda pada tiap bagian lambung.
Di bawah epitel terdapat suatu lamina propia dan lapisan di bawah sumuran ini mengandung kelenjar lambung. Lamina propia membentuk kerangka jaringan konektif antara kelenjar dan mengandung jaringan lymphoid yang terkumpul dalam massa kecil folikel lymphatic gastrik. Lamina propria juga memiliki suatu pleksus vaskuler periglanduler yang kompleks, yang diperkirakan
berperan penting dalam menjaga lingkungan mukosa, termasuk membuang bikarbonat yang diproduksi pada jaringan sebagai pengimbang sekresi asam.
Kelenjar lambung berbentuk simpel dan tipe tubular yang meluas hingga basal lubang sumuran. Kelenjar pada daerah ini sebagian besar menghasilkan musin. Kelenjar lambung dibagi menjadi 3 daerah yaitu isthmus, leher dan basis (fundus). Pada masing-masing daerah mengandung beberapa jenis sel yang berbeda. Tiap kelenjar lambung terbentuk dari empat jenis sel yaitu sel-sel lendir leher, sel-sel utama (Chief cell atau peptic cells), sel-sel parietal (sel oksintik) dan sel-sel enteroendokrin.
Sel-sel lendir leher berukuran lebih kecil dari sel permukaan, bersifat basofil, jumlahnya relatif sedikit, mempunyai dasar yang lebar dan menyempit dibagian daerah puncaknya. Sel lendir leher berfungsi mensekresikan mukus. Sel-sel utama (Chief cell atau peptic cells) melapisi bagian bawah kelenjar lambung dan mempunyai bentuk sel serosa yang khas. Sel ini mengandung bahan basofil, sebagian besar mitokondria dan granula sekresi yang mengandung pepsinogen, zat pemula pepsin. Eksositosi pepsinogen dipengaruhi rangsangan syaraf dan hormon. Sel-sel parietal atau sel oksintik berbentuk bulat telur, berukuran relatif besar dan bersifat asidofil. Sel-sel ini memproduksi asam hidroklorat (HCl) dan faktor
Sel-sel ini berfungsi mengatur komposisi sekresi lambung (air, enzim dan kadar elektrolit), motilitas dinding usus, proses penyerapan dan penggunaan makanan (Beveleander et al., 1988; Bringman et al., 1995; Gartner dan Hiatt, 2001 ; Eroschenko, 2003).
Submukosa
Di bawah lapisan mukosa muskularis terdapat lapisan submukosa. Lapisan submukosa umumnya lebih luas, tebal, bersifat fibroelastis dan terdiri dari kelenjar, pembuluh darah, pembuluh limfatika dan syaraf (Bringman, 1995).
Submukosa mengandung jaringan ikat tidak teratur yang lebih padat dengan banyak serat kolagen dibanding dengan lamina propia. Pada lapisan ini terdapat kumpulan pembuluh darah kecil yang dikenal dengan pleksus Heller dan juga meliputi sebagian besar pembuluh limfatika dan pleksus syaraf (pleksus Meissner) (Beveleander et al.,1988 ; Eroschenko, 2003).
Tunika muskularis
Tunika muskularis terdiri dari tiga lapis otot polos. Lapisan dalam berupa lapisan oblik, lapisan tengah berupa lapisan otot sirkuler dan lapisan luar berupa lapis otot longitudinal. Lapisan oblik tidak utuh sehingga lapisan ini tidak selalu tampak pada sediaan dinding gaster. Antara lapisan sirkuler dan lapisan longitudinal dipisahkan oleh pleksus syaraf mesenterium dan sel ganglion parasimpatis (pleksus Auerbach’s) yang menginervasi kedua lapis otot (Gartner dan Hiatt, 2001 ; Eroschenko, 2003).
Serosa
Lapisan paling luar yang melapisi gaster atau saluran pencernaan adalah adventisia atau serosa. Lapisan ini adalah lapisan tipis jaringan ikat yang
Gambar 2.3. Histologi normal mukosa lambung (Eroschenko, 2003). Pembesaran 400x
2.3.3. Pertahanan Mukosa Lambung
Proteksi pertahanan tersebut dilakukan oleh adanya beberapa faktor antara lain, faktor pre epitelial merupakan faktor proteksi paling depan saluran pencernaan yang letaknya menutupi secara merata lapisan permukaan sel epitel mukosa saluran pencernaan. Faktor ini adalah cairan mukus dan bikarbonat yang disekresikan oleh kelenjar-kelenjar dalam mukosa lambung berfungsi sebagai faktor pelindung terhadap enzim-enzim proteolitik dan asam lambung. Bikarbonat berfungsi menetralisir keasaman di sekitar lapisan sel epitel. Suasana netral dibutuhkan agar enzim-enzim dan transpor aktif di sekeliling dan dalam lapisan
sel epitel mukosa dapat bekerja dengan baik (Guyton dan Hall, 1997). Menurut Guyton dan Hall (1997), mukus adalah sekresi kental yang terutama terdiri dari air, elektrolit dan campuran beberapa glikoprotein, yang terdiri dari sejumlah besar polisakarida yang berikatan dengan protein dalam jumlah yang lebih sedikit. Lapisan ini memberikan perlindungan terhadap trauma mekanis dan kimia (Wilson dan Lester 1994). Mukus menutupi lumen saluran pencernaan yang berfungsi sebagai proteksi mukosa. Fungsi mukus sebagai proteksi mukosa untuk pelicin yang, menghambat kerusakan mekanis (cairan dan benda keras), barier terhadap asam, barier terhadap enzim proteolitik (pepsin) dan pertahanan terhadap organisme patogen (Julius, 1992).
Faktor epitelial merupakan integritas dan regenerasi lapisan sel epitel berperan penting dalam fungsi sekresi dan absorbsi dalam saluran pencernaan. Kerusakan sedikit pada mukosa lambung dapat diperbaiki dengan mempercepat penggantian sel-sel yang rusak. Sel-sel epitel saluran pencernaan terus menerus mengalami pergantian dan regenerasi setiap 1-3 hari dipengaruhi oleh banyak faktor (Malik, 1992). Faktor sub epitelial merupakan integritas mukosa lambung terjadi akibat penyediaan glukosa dan oksigen secara terus menerus. Aliran darah mukosa mempertahankan mukosa lambung melalui oksigenasi jaringan yang
selaput lendir saluran pencernaan juga terdapat komponen protektif mukosa yaitu prostaglandin (PG). Hal ini membuktikan salah satu peranan penting prostaglandin untuk memelihara fungsi barier selaput lendir (Kartasasmita, 2002 ; Julius, 1992).
2.3.4. Patologi Lambung
OAINS menyebabkan hambatan terhadap sintesis PG dapat menyebabkan penurunan kemampuan pertahanan mukosa lambung terhadap iritan (Takeuchi et al., 1998). Menurut Widjaja (1973); Damjanov (2000); Guyton dan Hall (1997),
beberapa gangguan lambung yang sering terjadi antara lain ulkus lambung dan gastritis. Menurut Julius (1992), adanya gangguan-gangguan pada lambung seperti gastritis, erosi dan ulkus turut dipengaruhi oleh beberapa faktor agresif (asam dan pepsin) dan faktor pertahanan (defensif) dari mukosa.
Gastritis merupakan gangguan umum diskontinuitas pada mukosa lambung atau peradangan pada mukosa lambung yang disebabkan oleh beberapa faktor seperti, minum alkohol, stres, infeksi Helicobacter Pylorii, mengkonsumsi obat-obat anti inflamasi nonsteroid (OAINS) seperti Asam Asestil salisilat (ASA) dan aspirin yang digunakan sebagai obat anti inflamasi dan analgesik dalam pengobatan penyakit-penyakit kronis seperti rematik artritis, osteoartritis dan pencegahan penyakit kardiovaskular. Gastritis ada dua akut dan kronis.
Gastritis Akut
Gastritis akut adalah peradangan akut mukosa lambung yang bersifat sementara. Peradangan ini bisa disertai perdarahan mukosa. Pada keadaan yang lebih berat dapat dijumpai terlepasnya permukaan epitel mukosa (erosi). Gastritis akut dengan erosi yang berat merupakan penyebab utama perdarahan gastrointestinal
Salmonellosis), stres berat (trauma, luka bakar, operasi), iskemik dan shok, usaha bunuh diri dengan asam dan basa keras, trauma mekanik (intubasi nasogastrik) serta pada keadaan paska gasterektomi distal dengan refluks cairan empedu ( Lauwers, 2004). Pemakaian obat OAINS jangka panjang dapat menyebabkan perdarahan lambung (Kumar et al., 2002).
Gastritis akut bisa mengakibatkan gangguan pada lapisan mukosa lambung seperti rangsangan sekresi asam dengan difusi balik H+ ke epitel permukaan menyebabkan penurunan produksi bikarbonat oleh sel epitel
permukaan, penurunan aliran darah mukosa serta kerusakan langsung terhadap epitel. Pada keadaan infeksi akut yang disebabkan oleh Helicobater pylorii akan merangsang sel-sel radang neutrofil pada mukosa lambung, namun peristiwa ini biasanya luput dari perhatian pasien ( Rossai, 2004 ; Lauwers, 2004 dan Owen, 2004).
Gejala tergantung pada beratnya perubahan anatomi lambung. Pada gastritis akut mungkin tidak menunjukkan gejala secara menyeluruh, keluhan bisa berupa nyeri epigastrik dengan adanya mual dan muntah sampai hematemesis, melena dan mampu menimbulkan kehilangan darah secara fatal. Penyebab utama hematemesis terutama dijumpai pada peminum alkohol. Pada pasien dengan arthritis remathoid yang menggunakan aspirin, hampir 25% pasien kadang-kadang mengalami serangan gastritis akut dengan perdarahan yang tampak atau tersembunyi. Resiko perdarahan lambung yang ditimbulkan oleh penggunaan obat OAINS tergantung pada dosis obat yang digunakan, dimana resiko ini meningkatkan komplikasi pada pasien dengan penggunaan obat dalam jangka waktu panjang ( Rossai, 2004 ; Lauwers, 2004 dan Owen, 2004).
Beratnya lesi yang dijumpai pada lambung mempunyai spektrum yang bervariasi, bisa terlokalisir hingga difus, dari lesi peradangan superfisial hingga
yang berbahaya ini berlangsung pendek, maka gastritis akut akan hilang dalam waktu beberapa hari dengan digantikan oleh mukosa lambung yang normal secara keseluruhan (Lauwers, 2004). Gastritis akut dicirikan dengan adanya infiltrasi polymorphonuclear (PMN) pada mukosa korpus dan antrum pilorus, edema dan erosi mukosa (Thomas, 1979 ; Cohen, 2007).
Gastritis Kronik
Terjadinya penimbunan sel-sel radang neutrofil, sel T dan sel B sampai ke stroma
Gambar 2.4. Penyebab dan mekanisme pertahanan dan ulkus peptik (Robin, 2005)
2.4. Kedelai
memiliki kandungan asam amino metionin dan sistein, sedangkan kandungan lisin dan teonin juga sangat tinggi. Hal tersebut sangat menguntungkan, karena pada umumnya makanan pokok sangat miskin akan lisin.
Kedelai mengandung lemak sekitar 18-20%, 85% diantaranya merupakan asam lemak tidak jenuh. Lemak kedelai mengadung asam lemak essensial yang cukup, yaitu asam linoleat (omega-6) serta asam linolenat (omega-3) sehingga memberikan pengaruh yang sangat berarti bagi kesehatan, khususnya dalam kaitannya dengan pengendalian kolestrol dan penyakit kardiovasculer
(berhubungan dengan jantung dan penyakit pembuluh darah). Kedelai mengandung protein 46.2 gram, lemak 19.1 gram karbohidrat 28.2 gram, kalsium 254 mg, Besi 11 mg, Fosfor 781 mg, Vitamin B1 0.48 mg, Vitamin B12 0.2 mg (Anonim, 2009).
Selain sebagai sumber protein dan lemak, kedelai juga dilengkapi dengan sejumlah vitamin (terutama vitamin A, B kompleks dan E), serta mineral (kalsium, fosfor dan zat besi). Kedelai juga merupakan sumber serat, kandungan dietary fiber kedelai terbukti ampuh dalam pencegahan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, berbagai kanker, osteoporosis, penyakit ginjal dan lain-lain. Kedelai merupakan sumber protein yang tinggi dan dapat diolah menjadi produk pangan nonfermentasi atau fermentasi (Astawan, 2009). Selain itu, kedelai dapat juga dibuat untuk bermacam macam makanan yang difermentasi seperti kecap, tempe, nugget kedelai, dan semua makanan tersebut merupakan makanan buatan di Negara Asia (Hui et al., 2005). Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung.
Menurut Purwaningsih (2000) kedelai dapat dimakan dengan cara perebusan, penyaringan atau penggilingan, juga dapat dijadikan produk pangan olahan yang difermentasi seperti fermentasi susu kedelai (soyghurt) dan keju
Tabel 2.1. Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Biji Kedelai Kering
Kandungan Gizi Proporsi Nutrisi
Dalam Biji Kedelai
Kalori (kal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (mgram) Fosfor (mgram) Zat besi (mgram) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mgram) Vitamin C (mgram) Air (gram)
Bagian yang dapat dimakan (%)
268,00 30,90 15,10 30,10 196,00 506,00 6,90 95,00
0,93 0,00 20,00 100,00
Sumber (Rukmana, 1997)
2.5. Susu Kedelai
Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai
Disamping mengandung protein tinggi, susu kedelai merupakan sumber kalsium, vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh, sehingga dapat menggantikan susu sapi. Kandungan gizi susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi perbedaannya diantaranya dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Komposisi Susu Kedelai, Susu Sapi per 100 gram
Komposisi Susu Kedelai ( % ) Susu Sapi
( % ) Kalori (Kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (mg) Fosfor (gram) Besi (gram) Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (tiamin) (mgram) Vitamin C (mgram)
41,00 3,50 2,50 5,00 50,00 45,00 0,70 200,00 0,08 2,00 61,00 3,20 3,50 4,30 143,00 60,00 1,70 130,00 0,03 1,00
Sumber : Koswara, (2006)
bereaksi dengan lemak menghasilkan bau langu. Susu kedelai juga dapat dibuat dengan memanaskan atau pasteurisasi suspensi kedelai pada titik didihnya selama 15-30 menit. Pemanasan tersebut juga berfungsi untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase dan inhibitor protease.
Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi lainnya dalam biji kedelai dapat membentuk flavonoid. Flavonoid adalah sejenis pigmen seperti zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang berwarna hijau. Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda bahwa biji kedelai
mengandung flavonoid. Secara ilmiah, flavonoid sudah dibuktikan mampu mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Salah satu jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan sangat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon. Protein kedelai dan isoflavon dapat melindungi tubuh dari kerusakan radikal, meningkatkan sistem kekebalan, menurunkan resiko pengerasan arteri, penyakit jantung, tekanan darah tinggi antikanker (Buchanan, 1996). Kedelai mengandung antioksidan yang dapat memperbaiki tekanan darah dan meningkatkan kesehatan pembuluh darah (Ferlina, 2009).
2.6. Yoghurt Susu Kedelai (Soyghurt).
Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat susu sapi yang difermentasi. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007). Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri asam laktat L. bulgaricus dan S.thermophillus yang hidup secara sinbiotik. Proses fermentasi pada pembuatan yoghurt dapat menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Proses ini juga menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt
merangsang pertumbuhan L. bulgaricus. Pada akhir fermentasi mempunyai pH 4,2-4,3 (Oberman, 1985). Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diasetil dan asetaldehid yang dominan (Belitz dan Grosch, 1987).
Yoghurt didefinisikan sebagai bahan pangan yang berasal dari susu sapi cair dengan bentuk seperti bubur atau es krim yang merupakan hasil fermentasi susu sapi menggunakan bakteri asam laktat. Yoghurt sudah lama populer di Eropa, Amerika, Asia dan Afrika. Jumlah konsumsi yoghurt berbeda disetiap
[image:48.595.117.466.404.522.2]negara. Negara Belanda tergolong bangsa pengkonsumsi youghurt tertinggi rata-rata 13,7 kg per orang pertahun, Swiss 7,5 kg dan Prancis 6,1 kg (Widowati dan Misgiyarto, 2007). Di Indonesia sendiri baru beberapa tahun belakangan ini yoghurt populer namun tetapi masih terbatas di daerah ibu kota, Jawa Barat khususnya Bandung, Bogor dan kota besar lainnya (Koswara, 1995).
Gambar 2.5. Youghurt atau soyghurt ( http://1.bp.blogspot.com/yoghurt)
Soyghurt merupakan susu kedelai yang diasamkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran bakteri pembentuk asam yaitu L. bulgaricus dan S. thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Soyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur bakteri asam laktat L. bulgaricus dan S. termophillus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan
fisik, susu kedelai yang telah difermentasi oleh bakteri asam laktat juga mengalami perubahan kimiawi dengan terbentuknya asam laktat, dan peningkatan kadar protein dan nilai gizi pada soyghurt tersebut.
Konsumsi soyghurt juga bermanfaat bagi keseimbangan ekosistem pada saluran intestinal dengan meningkatkan populasi probiotik dan menurunkan populasi bakteri patogen (Chang et al., 2005). Salah satu kandungan kedelai yang memiliki banyak manfaat adalah isoflavon yang berperan dalam perbaikan profil lipid serum, perlindungan LDL terhadap oksidasi dan menigkatkan aktivitas
[image:49.595.113.508.381.664.2]beberapa enzim antioksidan pada hati (Wei et al., 1993). Komponen lainnya seperti saponin dan soy protein juga memiliki efek sebagai antioksidan. Soyghurt dapat menurunkan kolesterol total dan akumulasi trigliserida hati pada proses stress oksidatif.
Tabel 2.3. Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI (01-2981-1992)
Standar Nasional Indonesia Untuk Youghurt Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan penampakan Cairan kental semi padat
Bau Normal/khas
Rasa Khas/asam
Konsistensi Homogen
Lenak(%bb) Maksimum 3,8
Berat kering tanpa lemak (BKTL) (%bb) 8,2
Potein (%bb) Min 3,5
Abu (%bb) Maks 1,0
Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (%bb) 0,5-2,0 Cemaran logam (mg/kg)
Timbal (Pb) Maksimum 0,3
Tembaga (Cu) Maksimum 20
Timah (Sn) Maksimum 40
Raksa (Hg) Maksimum 0,03
Arsen (As) Maksimum 0,1
Cemaran Mikroba
Bakteri coliform (agka paling mngkin) Maksimum 10
Escheria coli < 3
Salmonella Negatif
Sumber : Tamime dan Robinson, (1999).
2.7. Bakteri Asam Laktat.
Bakteri asam laktat (BAL) secara fisiologis dikelompokkan sebagai bakteri gram
memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat. Beberapa bakteri asam laktat yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus,
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella (Salminen et al., 2004). Secara tradisional, bakteri asam laktat terdiri dari 4
