Desain iVlanual Integrasi Sistem Jaminan Halal dan Cara Produksl Makanan yang Baik untuk Usaha Kecil (Studi Kasus di UKM Faza (Imp)

(1)

(Studi Kasus di UKM Faza Grup)

RAHMY ARDANI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Desain Manual Integrasi Sistem Jaminan Halal dan Cara Produksi Makanan yang Baik untuk Usaha Kecil (Studi Kasus di UKM Faza Grup) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Juni 2014

(3)

Produksi Makanan yang Baik untuk Usaha Kecil (Studi Kasus di UKM Faza Grup). Dibimbing oleh MUSLICH.

Usaha kecil khususnya yang bergerak di bidang makanan dan minuman memiliki keterbatasan dalam memproduksi produk yang terjamin kehalalan dan keamanan pangannya. Diperlukan sebuah desain manual sederhana yang sesuai dengan proses bisnis usaha kecil. Tujuan penelitian ini yaitu menghasilkan desain manual yang mengintegrasikan sistem jaminan halal dan cara produksi makanan yang baik yang disusun sederhana serta mudah untuk diterapkan di usaha kecil. Tahapan pada penelitian ini yaitu identifikasi data primer, identifikasi proses bisnis, penyusunan manual terintegrasi, implementasi manual, dan usulan perbaikan. Aspek yang terdapat di dalam desain manual terintegrasi yaitu kebijakan halal, tim manajemen, produk, bahan, fasilitas produksi, higiene dan kesehatan pegawai, kemampuan telusur, serta prosedur operasional yang terdiri dari pelatihan, audit internal, dan kaji ulang manajemen. Berdasarkan data hasil penelitian, aspek yang berhubungan dengan sistem jaminan halal dapat diimplementasikan secara keseluruhan. Aspek yang berhubungan dengan cara produksi makanan yang baik, yaitu produk, fasilitas produksi, serta higine dan kesehatan pegawai hanya dapat diimplementasikan sebagian. Usulan perbaikan yang diberikan kepada UKM Faza Grup berupa pengiriman sampel produk ke Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) untuk pengujian mutu dari segi mikrobiologi, fisik, dan kimia, perbaikan fasilitas produksi sesuai dengan pedoman penerapan cara produksi makanan yang baik, serta pemenuhan kelengkapan higiene pegawai oleh tim manajemen.

(4)

UKM Faza Group such as; product sample delivery to BPOM for testing quality control of microbiological, physical, and chemical, improvement of production facilities in accordance with the guidelines of food safety system, as well as the fulfillment of employee hygiene is completed by a team of management.

(5)

(6)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Teknologi Industri Pertanian

UNTUK USAHA KECIL

(Studi Kasus di UKM Faza Grup)

RAHMY ARDANI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(7)

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga penyusunan skripsi dengan judul Desain Manual Integrasi Sistem Jaminan Halal dan Cara Produksi Makanan yang Baik untuk Usaha Kecil (Studi Kasus di UKM Faza Grup) dapat diselesaikan.

Penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan teristimewa kepada Dr. Ir. Muslich, M.Si selaku dosen pembimbing atas perhatian dan bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi. Saudara Aldi Maulidiansyah, Zaki Mubarok, dan pihak pengelola UKM Faza Grup atas bantuannya kepada penulis selama penelitian dan pengumpulan data. Ungkapan terima kasih kepada papa, mama, adik-adik, serta seluruh keluarga besar yang tidak pernah berhenti memberikan kasih sayang dan motivasi kepada penulis. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada teman-teman seperjuangan di Teknologi Industri Pertanian; Prayuga, Taufiq, Feri, dan Ismanda atas pertemanan yang tak mengenal waktu. Tak lupa pula ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada teman-teman kerja praktik di PT Pupuk Sriwidjaja yang walaupun jauh tak pernah berhenti untuk saling menguatkan; Anik dan Weni (Teknik Kimia Politeknik Sriwijaya) serta Hilmy dan Iam (Material dan Metalurgi ITS), keluarga besar TIN 47 atas perjalanan tiga tahun yang menyenangkan dan penuh pembelajaran, serta pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juni 2014

(8)

DAFTAR TABEL vii

DAFTAR GAMBAR vii

DAFTAR LAMPIRAN vii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 1

METODOLOGI 5

Identifikasi Data Primer 2

Identifikasi Proses Bisnis 2

Penyusunan Manual Terintegrasi 3

Implementasi Manual 3

Perbaikan Manual 3

HASIL DAN PEMBAHASAN 3

Keadaan Umum UKM Faza Grup 3

Proses Bisnis 4

Penyusunan Manual Terintegrasi 5

Implementasi Manual 6

Usulan Perbaikan 12

SIMPULAN DAN SARAN 13

Simpulan 13

Saran 14

DAFTAR PUSTAKA 14

LAMPIRAN 15

(9)

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram Alir Produksi UKM Faza Grup 5 2 Struktur Tim Manajemen Halal 7 3 Desain Layout UKM Faza Grup 10 4 Perbaikan Desain Layout Ruang Produksi UKM Faza Grup 13

DAFTAR LAMPIRAN

1 Manual Sistem Jaminan Halal Terintegrasi 15 2 Peta Proses Produksi UKM Faza Grup 36 3 Diagram Keterkaitan Aktivitas 37

(10)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Usaha kecil dan menengah (UKM) di Indonesia mengalami perkembangan yang pesat. Hal ini diperkuat oleh data yang menunjukkan bahwa perkembangan usaha kecil di Indonesia dapat mencapai 7 hingga 8 persen setiap tahunnya (Info Bank 2014). Perkembangan usaha kecil tersebut harus diikuti dengan peningkatan kualitas produk yang diproduksi agar dapat bersaing dengan usaha kecil lainnya. Salah satunya usaha kecil yang bergerak di bidang pangan, harus memenuhi kriteria mutu, baik dari segi kehalalan maupun keamanan pangan.

Status kehalalan produk pangan didapatkan melalui sertifikasi halal. Di Indonesia sertifikasi halal dilakukan oleh Majelis Ulama Indonesia. Semua persyaratan yang harus dipenuhi dalam sertifikasi halal telah dituangkan MUI dalam persyaratan Halal Assurance System 23 000 (HAS 23 000) yang berisi kriteria sistem jaminan halal (SJH) serta kebijakan dan prosedur sertifikasi. Persyaratan tersebut memuat sebelas kriteria yang harus dijawab setiap aplikan sertifikasi dalam bentuk manual sistem jaminan halal dan implementasinya.

Selain sertifikat halal, usaha kecil yang bergerak di bidang pangan juga harus memenuhi sistem keamanan pangan yang dikenal dengan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Bagi perusahaan besar dengan pengalaman implementasi sistem manajemen mutu serta memiliki fasilitas memadai umunya tidak terlalu sulit untuk menyusun desain integrasi sistem jaminan halal dan sistem keamanan pangan. Namun bagi pelaku usaha kecil hal tersebut sulit dilakukan karena usaha kecil memiliki kendala tersendiri, di antaranya modal, bahan baku, tenaga kerja, dan teknologi (Kementerian Koperasi dan UKM 2010). Makadariitudiperlukandesain manual yang disesuaikan dengan proses bisnis usaha kecil,sederhana, mudahdiimplementasikan, namun tetap sesuai dengan persyaratan sistem jaminan halal dan cara produksi makanan yang baik.

Untuk memudahkan UKM memenuhi sistem jaminan halal yang terintegrasi dengan sistem keamanan pangan melalui prosedur sederhana, maka dibuatlah suatu dokumen perencanaan manual yang sederhana yang mencakup fasilitas, personel, bangunan, dan kriteria sistem jaminan halal yang disesuaikan dengan proses bisnis UKM.

TujuanPenelitian

(11)

METODOLOGI

Penelitian ini dilakukan selama satu bulan, Maret-April 2014 di usaha kecil dan menengah Faza Grup, Parung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat.

Identifikasi Data Primer

Tahapan ini berupa pengumpulan data secara langsung dari pelaku usaha kecil atau dengan identifikasi di lapangan. Data yang diidentifikasi mengacu pada persyaratan HAS 23 000 dan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Data-data yang diidentifikasi berdasarkan HAS 23 000 antara lain:

a. Daftar bahan untuk seluruh produk yang disertifikasi halal

b. Matriks bahan versus produk untuk setiap produk yang disertifikasi halal c. Dokumen pendukung bahan baku

d. Diagram alir proses produksi produk yang disertifikasi e. Peta lokasi pabrik

f. Tata letak/layout pabrik

g. Pernyataan fasilitas produksi bebas dari unsur babi

h. Daftar alamat pabrik, maklon, gudang, dan fasilitas persiapan pra produksi i. Profil perusahaan

Data yang diidentifikasi berdasarkan Peraturan Kepala BPOM tentang Pedoman CPMB, antara lain terkait dengan:

a. Lokasi dan lingkungan b. Bangunan dan fasilitas c. Peralatan produksi d. Karyawan

e. Bahan f. Proses

g. Mutu produk akhir

h. Penyimpanan dan distribusi

Identifikasi Proses Bisnis

(12)

Penyusunan Manual Terintegrasi

Penyusunan manualSJHdigunakanuntukmemenuhi persyaratan sertifikasi halal yang diintegrasikan CPMB yang tidak mempersyaratkan manual, sehingga manual SJH terdiri dari dua sistem sederhana yang dapat diterapkan oleh usaha kecil. Manual SJH terintegrasidisusunsesuaidengan proses bisnis yang dilakukan oleh usaha kecil.

Implementasi Manual

Tahapaninidilakukanuntukmengetahuiefektifitas manual SJH yang terintegrasi dengan CPMB yang telah dikembangkan. Pada tahap ini seluruh persyaratan HAS 23 000 harus dapat diimplementasikan oleh usaha kecil, sedangkan pedoman penerapan CPMB tidak seluruhnya harus dapat diimplementasikan. Tahap akhir dari proses implementasi adalah menjalankan semua ketentuan yang telah tersusun dalam desain manual.

Perbaikan Manual

Saran dapat diberikan setelah usaha kecil melakukan implementasi desain manual yang telah disusun. Saran tersebut dapat dijadikan sebagai rujukan untuk melakukan perbaikan pada usaha kecil. Perbaikan tersebut dapat berupa perbaikan proses, perbaikan desain layout, maupun perbaikan lainnya. Saran dan perbaikan disusun dengan tujuan untuk memaksimalkan implementasi desain manual yang telah dikembangkan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keadaan Umum UKM Faza Grup

UKM Faza Grup merupakan suatu jenis usaha kecil yang memproduksi minuman ringan berupa minuman cokelat bubuk dengan beberapa varian produk. UKM Faza Grup berlokasi di Parung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat yang didirikan atas ide Aldi Maulidiansyah dan Zaki Mubarok. UKM Faza Grup melakukan penjualan pertama pada bulan Desember 2013.

(13)

UKM Faza Grup telah memperoleh sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia Provinsi DKI Jakarta untuk semua jenis produknya, namun selama proses sertifikasi UKM Faza Grup belum mendesain manual SJH sehingga pelaksanaan SJH di UKM belum berjalan dengan baik, terutama SJH yang terintegrasi dengan CPMB. Sertifikat halal yang telah diperoleh UKM Faza Grup telah membantu UKM mengembangkan pemasaran produknya. UKM Faza Grup melakukan penjualan melalui internet dan mengikuti bazar yang diadakan oleh perguruan tinggi di sekitar Jabodetabek. Setelah mendapatkan sertifikat halal, UKM Faza Grup juga memasarkan produk mereka ke toko-toko cokelat yang ada di sekitar Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi. UKM Faza Grup memproduksi enam jenis minuman cokelat. Jenis minuman cokelat yang diproduksi oleh UKM Faza Grup yaitu original choco, dark choco, black choco, milk choco,choco milk, dan oat choco.

Proses Bisnis

Proses bisnis yang dilakukan oleh UKM Faza Grup merupakan proses bisnis sederhana, seperti yang dilakukan oleh industri rumah tangga dan usaha kecil lainnya. Proses bisnis yang dilakukan pelaku usaha kecil merupakan proses yang tidak jauh berbeda dengan apa yang dilakukan dalam sebuah rumah tangga seperti keterlibatan fasilitas produksi yang dipakai di rumah tangga, tidak ada data terstruktur mengenai organisasi pengelolaan, tidak ada prosedur tertulis dalam menjalankan aktivitas produksi, penjualan produk dilakukan secara langsung ke konsumen tanpa penyesuaian keinginan konsumen, dan tidak ada ketetapan tertulis mengenai kegiatan produk (pembelian bahan, penyimpanan, pengawasan mutu, pemasaran, pengembangan).

(14)

Gambar 1 Diagram Alir Produksi UKM Faza Grup

Kegiatan yang dilakukan setelah proses produksi yaitu penyimpanan dan pendistribusian produk. Penyimpanan dilakukan sebelum produk didistribusikan langsung kepada pembeli. Selanjutnya dilakukan proses pendistribusian produk kepada konsumen. Pendistribusian produk dilakukan sesuai dengan jumlah produk yang telah dipesan oleh konsumen.

Penyusunan Manual Terintegrasi

Manual SJH yang terintegrasi dengan CPMB disusun untuk memenuhi persyaratan yang terdapat pada HAS 23 000 dan pedoman penerapan CPMB. Manual tersebut disusun sesuai kondisi dan kebutuhan UKM Faza Grup. Aspek yang dapat diintegrasikan dalam manual tersebut yaitu kebijakan halal, tim manajemen yang mencakup manajemen halal dan keamanan pangan, bahan yang digunakan, produk yang dihasilkan, fasilitas produksi yang memenuhi kriteria halal dan kemanan pangan, higiene dan kesehatan pegawai, serta prosedur operasional yang terdiri dari pelatihan, audit internal, dan kaji ulang manajemen.

Produk Chocoofaza Dimasukkan ke

dalam wadah

Dilakukan pengadukan

Dikemas menggunakan aluminium foil Ditimbang sesuai

(15)

Implementasi Manual

Implementasi manual dilakukan untuk mengetahui efektivitas manual terintegrasi jika diterapkan di UKM Faza Grup. Usulan perbaikan diberikan untuk hasil implementasi yang tidak dapat diterapkan secara keseluruhan Aspek yang diimplementasikan pada UKM Faza Grup disajikan pada tabel 1.

Tabel 1 Implementasi pada UKM Faza Grup

No. Prosedur Implementasi Keterangan

1. Kebijakan Halal Bisa Terlampir di manual 2. Tim Manajemen Bisa Terlampir di manual

3. Bahan Bisa Seluruh bahan baku telah dilengkapi dengan dokumen pendukung yang memadai. 4. Produk Belum bisa Belum memenuhi

persyaratan CPMB dari sisi pengujian mutu mikrobiologi, fisika, dan kimia.

5. Fasilitas Produksi Belum bisa Fasilitas produksi belum memenuhi kriteria CPMB karena keterbatasan dana dalam pengembangan bangunan, sarana, dan prasarana.

6. Higiene dan Kesehatan Pegawai

Belum bisa Keterbatasan dana dalam pemenuhan fasilitas higiene. 7. Kemampuan telusur Bisa Dokumen transaksi dan

pencatatan produk jadi 8. Prosedur Operasional Bisa Dokumen prosedur yang

sesuai dengan proses bisnis. 9. Pelatihan Bisa Dokumen jadwal dan daftar

hadir pelatihan 10. Audit Internal Bisa Dokumen hasil audit

11. Kaji Ulang Manajemen Bisa Dokumenta hasil kaji ulang manajemen

Kebijakan Halal

(16)

Tim Manajemen

Sistem jaminan halal dilaksanakan dalam proses produksi untuk menghasilkan produk yang halal, aman, dan layak dikonsumsi. Dalam pelaksanaannya, sistem jaminan halal perlu diukung oleh manajemen yang terkait dengan fungsi masing-masing bidang, mulai dari manajemen tertinggi sampai level terbawah organisasi internal UKM (Estuti 2005). Maka dibentuklah suatu tim manajemen halal yang memiliki kewenangan untuk menyusun, mengelola, dan mengevaluasi SJH yang terintegrasi dengan CPMB.

Struktur tim manajemen UKM Faza Grup telah dibentuk melalui penunjukan oleh manajemen puncak. Manajemen puncak membentuk tim yang diketuai oleh seorang koordinator halal internal. Koordinator halal internal dibantu oleh bagian pembelian, pengembangan produk, dan produksi dalam melaksanakan tugasnya untuk menjaga kehalalan produk melalui pemantauan yang dilakukan pada beberapa aspek. Selain kehalalan produk, tim manajemen juga bertugas untuk menjaga kemanan dan kelayakan produk. Struktur tim manajemen UKM Faza Grup disajikan pada gambar 2.

Gambar 2 Struktur Tim Manajemen

Bahan

Proses produksi makanan dan minuman tidak akan menghasilkan produk bermutu baik jika bahan baku yang digunakan bermutu rendah atau telah mengalami kerusakan, busuk, dan tercemar bahan berbahaya meskipun proses pengolahan yang diterapkan cukup baik. Selain bahan yang bermutu baik, dalam proses penerapan SJH di UKM dibutuhkan pula bahan yang terjamin kehalalannya. Oleh karena itu UKM Faza Grup harus memiliki daftar bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong sebagai bukti bahwa dalam proses pembuatan produk, bahan yang digunakan adalah halal.

Proses produksi di UKM Faza Grup menggunakan bahan yang telah dilengkapi dengan dokumen pendukung yang cukup, yaitu sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia dan kode produksi dari BPOM yang berarti telah memenuhi pesyaratan pangan halal, aman, dan layak dikonsumsi. Pengaturan dalam penyimpanan stok bahan baku telah sesuai dengan CPMB, yaitu disimpan di tempat yang bersih, bebas dari kontaminasi silang, dan mengikuti sistem berputar first in first out (stok bahan yang masuk ke tempat penyimpanan terlebih dahulu harus diolah terlebih dahulu).

(17)

Produk

Produk merupakan hasil akhir dari proses produksi. Produkyang didaftarkan untuk disertifikasi mencakup produk antara dan produk akhir, baik yang dijual secara eceran atau curah. Nama produk tidak boleh menggunakan nama yang mengarah pada sesuatu yang diharamkan atau ibadah yang tidak sesuai dengan syariat Islam. Karakter produk juga tidak boleh memiliki kecenderungan bau dan rasa yang mengarah pada produk haram atau telah dinyatakan haram berdasarkan fatwa Majelis Ulama Indonesia (HAS 23 000).

Produk juga harus memenuhi pesyaratan yang telah ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) agar aman dan layak dikonsumsi oleh konsumen. Berdasarkan Pedoman Penerapan CPMB (1996), syarat yang harus dipenuhi oleh produk yaitu:

1) Memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan oleh Menteri dari segi mutu mikrobilogi, kimia dan fisik, dan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan.

2) Produk akhir, yang standar mutu atau persyaratannya belum ditetapkan oleh Menteri, misalnya dari pengembangan produk baru, persyaratannya dapat ditentukan sendiri oleh perusahaan yang bersangkutan.

3) Sebelum dierdarkan, terhadap produk akhir dilakukan analisis atau pemeriksaan secara organoleptik, fisik, kimia, mikrobiologi, atau biologi. Produkyang dihasilkan oleh UKM Faza Grup telah memenuhi persyaratan produk berdasarkan HAS 23 000, yaitu produk yang dihasilkan tidak mengandung bahan yang diharamkan dan nama produk tidak mengacu pada sesuatu yang haram, namun produk tersebut belum memenuhi kriteria produk berdasarkan pedoman penerapan CPMB karena tidak dilakukan pengujian mutu pada produk dari segi mikrobiologi, fisik, dan kimia. Pengujian mutu tidak dilakukan karena UKM Faza Grup memiliki keterbasan fasilitas dan sumber daya manusia untuk melakukan pengujian mutu tersebut.

Fasilitas Produksi

Fasilitas produksi adalah semua fasilitas yang digunakan untuk menghasilkan produk, baik milik perusahaan sendiri atau menyewa dari pihak lain. Fasilitas ini mencakup semua fasilitas yang digunakan dalam proses sejak penyiapan bahan, proses utama, hingga penyimpanan produk. Fasilitas produk juga disimpan di dalam bangunan produksi, sehingga secara tidak langsung lokasi dan lingkungan produksi berpengaruh pada keamanan fasilitas produksi yang digunakan. Lokasi, lingkungan, dan desain bangunan perlu mendapat perhatian khusus karena desain dan konstruksi yang higienis, lokasi yang tepat, dan penyediaan fasilitas yang cukup diperlukan untuk mengendalikan bahaya yang mungkin timbul serta menjamin terjaganya kehalalan produk.

Lokasi dan Lingkungan

(18)

bahan baku masih dibiarkan begitu saja di sudut ruang produksi. Sampah tersebut seharusnya diberi wadah tersendiri dan diletakkan di luar ruang produksi.

Bangunan dan Ruangan

Bangunan UKM Faza Grup belum sesuai dengan standar teknik dan higiene jenis produk yang diproduksi. Hal tersebut dikarenakan bangunan hanya terdiri dari dua ruangan yang dibatasi oleh dinding bata dan belum mampu memenuhi efektifitas aliran bahan, masih sulit dibersihkan, dan memudahkan terjadinya kontaminasi yang dapat diakibatkan kontaminasi silang antara proses produksi dan juga antara produk dengan lingkungan.

Bangunan hanya terdiri dari ruangan pokok tanpa adanya ruangan pelengkap. Lantai pada ruang produksi menggunakan keramik berwarna hitam sehingga lantai sulit dibersihkan, tidak terlihat jika terdapat kotoran, dan menjadi licin jika terdapat tumpahan bahan atau air. Lantai yang seharusnya digunakan yaitu lantai yang memiliki warna terang serta permukaannya rata dan halus, tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan. Pertemuan lantai dengan dinding seharusnya tidak membentuk sudut mati, namun membentuk lengkungan dan tidak menyerap air sehingga mudah dibersihkan.

Konstruksi dinding pemisah ruangan telah memenuhi pesyaratan higiene yang baik, yaitu terbuat dari bahan yang halus, rata, berwarna terang, tahan lama, dan mudah dibersihkan. Atap bangunan terbuat dari bahan yang tidak menyerap air, permukaan rata, berwarna terang, dan mudah dibersihkan walaupun tingginya tidak mencapai 3 meter dari lantai. Pintu dan jendela bangunan terbuat dari bahan kayu yang kuat, halus, dan berwarna terang. Hal tersebut telah sesuai dengan prinsip CPMB. Namun jendela belum memiliki kasa pencegah serangga yang seharusnya dipasang untuk mencegah kontaminasi produk yang disebabkan oleh serangga. Perlu dilakukan redesain pada bangunan UKM sehingga dapat memenuhi standar CPMB dan mengefektifkan aliran bahan proses produksi. Desain bangunan UKM Faza Grup terdapat pada lampiran 4.

Fasilitas Umum

Fasilitas umum terdiri atas penerangan, ventilasi dan pengatur suhu, serta ruang penyimpanan. Berdasarkan hasil penelitian, penerangan di ruang produksi masih menggunakan lampu yang belum ditutupi dengan penutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Untuk menghemat listrik dan biaya UKM, sebaiknya atap ruangan menggunakan bahan bening yang tembus cahaya sehingga pada siang hari tidak perlu menggunakan listrik. Ventilasi pada ruang produksi sudah cukup baik karena tidak tedapat terlalu banyak ventilasi dan ventilasi tersebut telah dilengkapi dengan kasa sehingga dapat mencegah masuknya serangga serta mengurangi jumlah kotoran yang masuk ke ruangan. Pengatur suhu seperti kipas angin atau air conditioner tidak diperlukan karena bahan baku dan produk minuman UKM Faza Grup dapat disimpan pada suhu ruang.

(19)

Fasilitas Sanitasi

Bangunan yang digunakan untuk pengolahan produk sebaiknya dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. UKM Faza Grup tidak memiliki sarana penyediaan air, sarana toilet, dan sarana higiene karyawan namun hanya memiliki sarana pembersihan dan pencucian alat. Sarana pembersihan dan pencucian alat di UKM Faza Grup berupa westafel seperti yang ada pada rumah tangga dan masih terletak di bangunan yang sama dengan ruang produksi yang dibatasi oleh dinding bata.

Peralatan

Peralatan pengolahan dapat menjadi salah satu penyebab utama terjadinya kontaminasi pada produk. Risiko kontaminasi terhadap produksi makanan harus dikurangi dengan cara melakukan pengawasan terhadap kemungkinan bahaya yang timbul pada setiap tahap proses. Proses pengolahan pada UKM Faza Grup tidak menggunakan peralatan yang bergantian untuk memproduksi produk yang mengandung babi dan turunannya sehingga tidak perlu dibersihkan dengan perlakuan khusus.

Fasilitas produksi yang digunakan oleh UKM Faza Grup berupa peralatan sederhana seperti mangkuk, sendok, sealer yang digunakan pada proses pengemasan, serta rak untuk menyimpan produk setelah dikemas. Sebelum digunakan, mangkuk dan sendok dicuci terlebih dahulu agar bebas dari kontaminan. Setelah semua bahan diproses menjadi produk, maka produk dapat langsung dikemas di dalam sebuah kemasana aluminium foil dan ditutup dengan bantuan sealer. Fasilitas penyimpanan berupa rak hanya digunakan untuk menyimpan produk halal dan telah bebas dari kontaminan sehingga tidak memerlukan adanya perlakukan khusus. UKM Faza grup tidak menggunakan peralatan produksi di luar jangakauan UKM sehingga memudahkan tim manajemen halal dalam melakukan audit. Desain layout bangunan UKM terdapat pada gambar 3.

(20)

Higiene dan Kesehatan Pegawai

Setiap industri makanan atau minuman seharusnya dilengkapi dengan fasilitasi higiene yang memadai agar dapat menjamin kesehatan dan kebersihan pegawai, serta mencegah kontaminasi terhadap produk. Sarana higiene pegawai UKM Faza Grup belum memadai. Hanya terdapat satu tempat pencucian tangan yang berada di ruangan yang sama dengan ruangan penyimpanan produk dan pengemasan. Tempat pencucian tangan tersebut tidak dilengkapi dengan sabun untuk mencuci tangan dan handuk atau kain lap untuk mengeringkan tangan. Selain itu, tidak terdapat toliet sebagai fasilitas higiene dan sanitasi pegawai.

Penerapan higiene pegawai di UKM Faza Grup telah dilakukan tetapi tidak secara menyeluruh. Sebelum proses produksi, pegawai melakukan pencucian tangan tanpa menggunakan sabun. Selama proses produksi, pegawai hanya memakai masker tanpa dilengkapi dengan pakaian khusus bekerja, penutup kepala, dan sarung tangan. Penerapan higiene yang tidak menyeluruh ini disebabkan karena kekurangan finansial usaha kecil untuk memenuhi fasilitas higiene karyawan.

Kemampuan Telusur

Kemampuan telusur diperlukan agar produk selalu dapat dibuktikan berasal dari bahan yang disetujui, yaitu bahan yang halal, aman, dan layak dikonsumsi. Kemampuan telusur di UKM Faza Grup telah diimplementasi dengan cara melakukan pendokumentasian data pembelian bahan dan pencatatan kode produksi.

Prosedur Operasional

Prosedur operasional merupakan prosedur yang mencakup proses bisnis yang dilakukan di UKM Faza Grup, yaitu proses pengadaan bahan baku, proses penyimpanan bahan baku, proses produksi, proses penyimpanan produk, dan proses pendistribusian produk. Prosedur operasional telah diimplementasi sesuai persyaratan SJH dan pedoman CPMB.

Pelatihan

Pelatihan diberikan kepada manajemen puncak dan seluruh pegawai UKM Faza Grup. Pelatihan ini bertujuan memberi pemahaman kepada peserta pelatihan, yaitu pemahaman mengenai tanggung jawab masing-masing peserta dalam proses implementasi dan perbaikan SJH dan CPMB. Jenis pelatihan dan edukasi yang dilakukan yaitu memberikan materi yang dapat dipahami oleh peserta pelatihan, yang mencakup SJH dan CPMB yang telah disederhanakan sesuai proses bisnis UKM Faza Grup. Pelatihan diberikan dalam bentuk diskusi kecil serta tanya jawab yang dihadiri oleh manajemen puncak dan pegawai UKM Faza Grup.

Audit Internal

(21)

yang telah disesuaikan dengan proses bisnis usaha kecil menengah. Audit internal dilakukan dengan menilai berbagai aspek yang terdapat pada manual terintegrasi.

Kaji Ulang Manajemen

Kaji ulang manajemen merupakan evaluasi yang dilakukan oleh tim manajemen UKM Faza Grup untuk melihat efektivitas implementasi SJH yang terintegrasi dengan CPMB. Selain itu kaji ulang manajemen yang baik memberikan jaminan bahwa semua persyaratan SJH dan CPMB telah dipenuhi dan tahap-tahap dalam proses produksi telah dilaksanakan dengan baik, sehingga mutu dan keamanan produk yang dihasilkan terjamin. Hasil kaji ulang manajemen berupa tindakan perbaikan.

Usulan Perbaikan

Hasil implementasi manual menunjukkan bahwa ada beberapa aspek yang belum dapat diimplementasikan secara menyeluruh. Hal ini dikarenakan keterbatasan sumber daya, baik sumber daya modal maupun sumber daya manusia. Aspek yang belum dapat diimplementasikan secara maksimal yaitu produk, fasilitas produksi, serta higiene dan kesehatan pegawai.

UKM Faza Grup menghasilkan produk berupa minuman cokelat yang dikemas di kemasan aluminium foil. Menurut persyaratan dalam CPMB, produk yang dihasilkan harus diuji mutunya dari segi mikrobiologi, fisika, dan kimia sebelum dipasarkan. Namun karena keterbatasan sarana dan prasarana, pengujian mutu tersebut belum dapat diimplementasikan. Tindakan perbaikan yang dapat dilakukan untuk mengatasi hal ini yaitu dengan mengirimkan beberapa sampel ke Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) untuk diuji ketiga aspek mutu tersebut.

UKM Faza Grup merupakan usaha kecil yang baru didirikan dan belum memiliki kapasitas produksi yang stabil karena masih memproduksi produk berdasarkan permintaan pelanggan. Proses produksi, aliran antarbahan, serta keterkaitan antaraktivitas belum sesuai dengan prinsip CPMB dan tata letak bangunan yang benar. Oleh karena itu dirancang layout bangunan produksi yang memenuhi prinsip CPMB yang akan diimplementasikan oleh UKM Faza Grup, menggantikan ruang produksi lama yang akan dialihfungsikan menjadi ruang pelengkap dan ruang pengembangan produk. Proses perancangan layout bangunan produksi melalui tahapan pembuatan peta proses operasi, diagram keterkaitan aktivitas, dan Total Closeness Rating.

(22)

Gambar 4 Perbaikan Desain Layout Ruang Produksi UKM Faza Grup

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Desain manual terintegrasi SJH dan CPMB disususn mengacu pada dua dokumen, yaitu HAS 23 000 dan pedoman penerapan CPMB. Manual terintegrasi disesuaikan dengan proses bisnis di UKM Faza Grup sehingga lengkap dan mudah diterapkan. Berdasarkan penyesuaian yang dilakukan, aspek yang dapat diintegrasikan yaitu kebijakan halal, tim manajemen, bahan, produk, fasilitas produksi, higiene dan kesehatan pegawai, kemampuan telusur, prosedur operasional, pelatihan, audit internal, dan kaji ulang manajemen. Aspek-aspek yang terdapat pada manual terintegrasi tidak dapat diimplementasikan secara keseluruhan, hanya aspek yang berhubungan dengan SJH yang dapat diimplementasikan secara keseluruhan, namun aspek yag berhubungan dengan CPMB yaitu produk, fasilitas produksi, serta higiene dan kesehatan karyawan hanya dapat diimplementasikan sebagian. Hal ini karena UKM Faza Grup memiliki keterbatasan sumber daya manusia, finansial, dan fasilitas. Usulan perbaikan diberikan kepada UKM Faza Grup untuk aspek yang hanya dapat diimplementasikan sebagian.

Saran

UKM Faza Grup diharapkan dapat memenuhi persyaratan CPMB dengan melakukan perbaikan pada aspek yang berhubungan dengan produk, fasilitas produksi, serta higiene dan kesehatan pegawai.

Keterangan

a. Ruang bongkar muat bahan baku

b. Ruang penyimpanan bahan baku

c. Ruang produksi d. Ruang penyimpanan

produk

e. Ruang admiistrasi f. Ruang

(23)

DAFTAR PUSTAKA

Estuti, W. 2005. Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal di Rumah Potong Ayam. Tesis. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman Departemen Kesehatan Republik

Indonesia. 1996. Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik. HAS 23000: 1. 2012. PersyaratanSertifikasi Halal: KriteriaSistemJaminan

Halal.

HAS 23000: 2. 2012. PersyaratanSertifikasi Halal: KebijakandanProsedur. [Kemenkop] Kementerian Koperasi dan Usaha Kecil dan Menengah. 2010. Data

(24)

MANUAL

SistemJaminan Halal

yang Terintergrasi dengan Cara Produksi

Makanan yang Baik

UKM FAZA GRUP

DisusunOleh :

(25)

DAFTAR ISI

PENDAHULUAN 2

Informasi Umum Usaha Kecil 2

Tujuan 2

Ruang Lingkup 2

KRITERIA SISTEM JAMINAN HALAL 3 Kebijakan Halal 3 Kebijakan Halal yang Terintegrasi CPMB 3 Sosialisasi Kebijakan Halal 3 Panduan Halal 3 Tim Manajemen Halal 5 Struktur Tim Manajemen Halal 5 Persyaratan Tim Manajemen Halal 5 Tugas, Tanggung Jawab, dan Wewenang Tim Manajemen Halal 5

Bahan 5

Produk 6

Fasilitas Produksi 6 Lokasi dan Lingkungan 6 Bangunan dan Ruangan 7 Fasilitas Umum 7 Fasilitas Sanitasi 7

Peralatan 7

Higiene dan Sanitasi Pegawai 8 Kemampuan Telusur 9 Prosedur Operasional 9

Pelatihan 9

Audit Internal 9 Kaji Ulang Manajemen 10

(26)

PENDAHULUAN

Informasi Umum Usaha Kecil

Nama UKM : Faza Grup

Alamat UKM : Jalan Raya Parung, Kabupaten Bogor, Jawa Barat Telp/Fax : 082111021151

E-mail : chocoofaza@gmail.com Lini Produksi : Pengolahan minuman cokelat Kelompok Produk : Minuman ringan nonkarbonatasi Merk Produk : Chocoofaza

Daerah Pemasaran : Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi

Tujuan

Manual SJH disusun untuk menjadi pedoman dalam penerapan SJH di UKM, dalam rangka menjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan persyaratan LPPOM MUI.

Ruang Lingkup

(27)

KRITERIA SISTEM JAMINAN HALAL

Kebijakan Halal

Kebijakan Halal yang Terintegrasi dengan CPMB

Sosialisasi Kebijakan Halal

Sosialisasi kebijakan halal dilakukan melalui pemberian memo kepada para pemasok bahan baku dan pemberitahuan secara langsung kepada seluruh pegawai.

Panduan Halal

Panduan halal merupakanuraiansingkattentangaturan halal haram dalam Islam yang dapatdipahamiolehseluruhjajarankoperasi yang mencakuppengertian halal-haram, dasar Al Qur’an /haditsdan fatwa MUI, sertapedoman halal-haram bahan yang digunakandan proses produksi yang dijalankan. Adapunoutputdaripanduan halal iniberupadaftarbahanbesertatitikkritisnya, baganalir proses produksibesertatitikkritisnyadantindakanpencegahan yang diambil.

Status bahan yang dulunya pernah difatwakan halal jika ditemukan hal-hal yang meragukan maka bisa menjadi berubah fatwanya. Oleh karena itu dalam panduan halal ini dimuat kedudukan ketetapan hukum dalam Islam agar dapat diterima mengapa hal tersebut dapat terjadi. Selain itu di dalam panduan halal disampaikan pula dasar hukum dari Al Quran serta fatwa MUI terbaru tentang status bahan baku dan bahan tambahan pangan.

KEBIJAKAN HALAL

FAZA GRUP

”Usaha kecilberkomitmentinggimenghasilkanproduk halal yang aman

dikonsumsi dan

memenuhikonsistensidalampenggunaandanpengadaanbahanbaku,sertakonsiste nsidalam proses produksi halal dan amansesuaipersyaratansertifikasi halal HAS 23000 LPPOM MUI serta Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik. Kami akanmencapainyadenganmembentuktimmanajemen halal danmelaksanakandengansungguh-sungguhproseduroperasional yang telah

disepakati.”

Jakarta, 2014

(28)

Beberapakedudukanketetapanhukumdalam Islam antara lain:

a. Al Qur’an : hukumnya bersifat tetap, dan sebagiannya masih bersifat umum sehingga memerlukan penjelasan lebih lanjut.

b. Al Hadits : merupakan penjabaran aplikatif dari kaidah-kaidah Qur’aniyyah yang bersifat tetap, sekaligus juga penjelasan lebih lanjut terhadap kaidah-kaidah yang bersifat umum.

c. Fatwa : merupakan keputusan hukum agama yang dibuat dengan ijtihad (ulama) atas hal-hal yang tidak terdapat di dalam Al Qur’an maupun Al Hadits, berdasarkan pada kaidah-kaidah pengambilan dan penentuan hukum

seperti halnya metode qiyas atau ijma’.

Halal dan Haram dijelaskandalam Al Qur’ansepertiberikutini :

a. Al Baqarah 168 : “Hai sekalian umat manusia, makanlah dari apa yang ada di bumi ini yang halal dan baik. Dan janganlah kalian ikuti

langkah-langkah syetan, sesungguhnya ia adalah musuh yang nyata bagi kalian.”

b. Al Baqarah 172-173: “Hai orang-orang yang beriman, makanlah diantara rezeki yang baik-baik yang Kami berikan kepada kalian dan bersyukurlah keada Allah, jika benar-benar kepada-Nya kalian menyembah. Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging babi dan binatang yang disembelih atas nama selain Allah. Barang siapa dalam keadaan terpaksa, sedangkan ia tidak berkehendak dan tidak melampaui batas, maka tidaklah berdosa. Sesungguhnya Allah Maha

Pengampun lagi Maha Pengasih.”

c. Al Anam 145 : ”Katakanlah, saya tidak mendapat apa yang diwahyukan kepada Ku sesuatu yang diharamkan bagi yang memakannya, kecuali bangkai, darah yang tercurah, daging babi karena ia kotor atau binatang yang disembelih dengan atas nama selain Allah. Barangsiapa dalam keadaan terpaksa sedangkan ia tidak menginginkannya dan tidak melampaui batas, maka tidaklah berdosa. Sesungguhnya Allah Maha pengampun lagi Maha

Pengasih.”

d. Al Maidah 3 : ”Diharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging babi, hewan yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang kalian sempat menyembelihnya. Dan diharamkan pula bagi kalian binatang

yang disembelih di sisi berhala.”

e. Al Maidah 90-91 : ”Wahai orang-orang yang beriman sesungguhnya meminum khamr, berjudi, berkorban untuk berhala, mengundi nasib dengan panah adalah perbuatan kejitermasuk perbuatan syetan. Maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kalian mendapat keberuntungan. Sesungguhnya syetan itu hendak menimbulkan permusuhan dan kebencian diantara kalian lantaran meminum khamr dan berjudi dan menghalangi kalian dari mengingat Allah dan sholat, maka apakah kalian berhenti dari

mengerjakan pekerjaan itu.”

f. Al Maidah 96 : ”Dihalalkan untuk kalian binatang buruan laut dan

(29)

g. Al A’raf 157 : ”Dia menghalalkan kepada mereka segala yang baik dan mengharamkan kepada mereka segala yang kotor.

Tim Manajemen Halal

Struktur Tim Manajemen Halal

Persyaratan Tim Manajemen Halal

Persyaratantim manajemen halal adalah sebagai berikut: a. Merupakan pengelola Usaha kecil.

b. Berada dalam lingkup manajemen halal.

c. Berasal dari bagian yang terlibat dalam proses produksi secara umum. d. Memahami titik kritis produk, ditinjau dari bahan maupun proses

produksi secara keseluruhan.

e. Diangkat melalui surat penunjukan manajemen puncak dan diberi kewenangan penuh untuk melakukan tindakan yang diperlukan dalam melaksanakan SJH sesuai dengan aturan yang ditetapkan LPPOM MUI. f. Melaksanakan proses audit internal di Usaha kecil dan membuat laporan

ke LPPOM MUI mengenai pelaksanaan audit internal halal.

Tugas, Tanggung Jawab, dan Wewenang Tim Manajemen Halal

Tugas, tanggung jawab, dan wewenang tim manajemen halal adalah sebagai berikut:

a. Menyusun sistem jaminan halal yang terintegrasi dengan sistem keamanan pangan di internal Usaha kecil.

b. Mengkoordinasikan pelaksanaan sistem jaminan halal dan sistem keamanan pangan di Usaha kecil.

c. Membuat laporan pelaksanaan sistem jaminan halal yang terintegrasi dengan sistem keamanan pangan di Usaha kecil.

d. Merumuskan kebijakan Usaha kecil yang berkaitan dengan kehalalan dan keamanan produk yang dihasilkan.

e. Memberikan dukungan penuh bagi pelaksanaan sistem jaminan halal yang terintegrasi dengan sistem keamanan pangan di Usaha kecil.

Manajemen Puncak

Pembelian Research and

Development Produksi

(30)

Bahan

Persyaratan bahan baku yang digunakan adalah sebagai berikut:

a. Usaha kecil mengetahui spesifikasi bahan baku yang akan dibeli.

b. Bahan baku yang digunakan tidak boleh membahayakan kesehatan. Bahan yang telah rusak tidak boleh digunakan dalam proses produksi.

c. Sebelum digunakan, bahan baku harus diuji secara organoleptik (menggunakan panca indera) dan pemeriksaan fisik.

d. Stok bahan baku menggunakan sistem berputar, yaitu bahan yang masuk ke bagian penyimpanan bahan, harus digunakan terlebih dahulu.

e. Semua bahan tidak dihasilkan dari fasilitas produksi yang juga digunakan untuk produk yang menggunakan babi dan/atau turunannya.

f. Semua bahan tidak bercampur dengan bahan haram dan najis.

Persyaratan bahan pengemas adalah sebagai berikut:

a. Bahan pengemas dapat melindungi dan mempertahankan mutu makanan terhadap pengaruh luar, terutama selama penyimpanan dalam waktu yang lama.

b. Tidak berpengaruh dan menimbulkan reaksi terhadap produk yang dikemas.

c. Dibuat dari bahan yang tidak larut atau tidak melepaskan senyawa tertentu yang dapat mengganggu kesehatan dan mempengaruhi mutu makanan. d. Menjamin keutuhan dan keaslian produk di dalamnya.

e. Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan, dan pemasaran.

Produk

Persyaratan produk akhir adalah sebagai berikut:

a. Produk yang dihasilkan tidak boleh menggunakan nama yang mengarah pada sesuatu yang diharamkan atau ibadah yang tidak sesuai dengan syariah Islam, seperti : seperti nama minuman keras dan nama produk yang berhubungan dengan turunan babi.

b. Karakteristik/profil sensori produk tidak boleh memiliki kecenderungan bau atau rasa yang mengarah kepada produk haram atau yang telah dinyatakan haram berdasarkan fatwa MUI.

c. Semua produk yang dihasilkan harus didaftarkan untuk disertifikasi. d. Untuk produk yang telah disertifikasi harus dicantumkan logo halal MUI

pada kemasannya (primer maupun sekunder).

(31)

f. Sebelum dierdarkan, produk akhir harus diuji secara organoleptik, mikrobiologi, fisika, dan kimia.

Fasilitas Produksi

Lokasi dan Lingkungan

a. Lokasi usaha kecil jauh dari daerah idustri atau usaha kecil lain yang dapat menimbulkan pencemaran dan membahayakan kesehatan.

b. Tidak berada didaerah yang mudah tergenang air dan sistem saluran pembuangan air yang tidak baik.

c. Bebas dari daerah yang merupakan sarang hama.

d. Jauh dari pembuangan sampah atau limbah (padat, cair, dan gas). e. Jauh dari tempat pemukiman penduduk yang padat dan kumuh. f. Tidak menjadi satu dengan rumah atau tempat tinggal.

g. Sarana jalan menuju tempat produksi dikeraskan dan dibuat saluran pembuangan air.

h. Sampah dan bahan buangan dikumpulkan di tempat khusus sebelum dibuang ke tempat pembuangan akhir.

Bangunan dan Ruangan

a. Bangunan terdiri dari ruangan pokok yang digunakan sebagai tempat produksi dan ruangan pelengkap yang digunakan sebagai tempat administrasi dan sanitasi pegawai.

b. Ruangan pokok dan ruangan pelengkap dalam keadaan terpisah sehingga tidak menimbulkan kontaminasi pada produk.

c. Tata letak ruangan diatur sesuai urutan proses produksi sehingga alur produksi lebih efisien dan mencegah terjadinya kontaminasi.

Fasilitas Umum

a. Ruangan pokok dan ruangan pelengkap dilengkapi penerangan yang cukup sesuai persyaratan higiene dan kesehatan.

b. Pengatur suhu yang digunakan tidak mencemari produk.

c. Ventilasi yang terdapat dalam ruangan dapat mengontrol bau yang dapat mengkontaminasi produk.

d. Lubang ventilasi dilengkapi dengan kasa yang dapat mencegah masuknya serangga serta mengurtangi masuknya kotoran ke dalam ruangan.

Fasilitas Sanitasi

a. Bangunan dilengkapi dengan sarana penyediaan air yang terdiri dari sumber air dan pipa-pipa untuk mengalirkan air.

b. Air yang digunakan untuk proses produksi harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih.

c. Bangunan dilengkapi dengan saranan pembuangan air.

(32)

e. Bangunan dilengkapi dengan saranna pencucian yang cukup. f. Sarana pencucian dilengkapi dengan sumber air bersih.

g. Bangunan dilengkapi dengan toiler yang terdapat di dalam bangunan.

Peralatan

Persyaratan peralatan berdasarkan kriteria halal:

a. Tidak pernah digunakan untuk bahan yang berasal dari babi dan/atau turunannya.

b. Tidak pernah digunakan untuk bahan yang mengandung khamr dan/atau turunannya.

c. Fasilitas yang digunakan dijamin tidak terkontaminasi oleh bahan yang berasal dari babi dan/atau turunannya serta khamr dan/atau turunannya. d. Jika fasilitas produksi yang digunakan pernah digunakan untuk

menghasilkan produk yang mengandung babi dan/atau turunannya, maka harus dicuci tujuh kali dengan air dan salah satunya dengan tanah atau bahan lain yang mempunyai kemampuan menghilangkan rasa, bau dan warna.

e. Fasilitas produksi yang sudah dicuci tersebut tidak boleh digunakan kembali untuk memproduksi produk yang mengandung babi atau turunannya.

Persyaratan perlatan berdasarkan sistem keamanan pangan:

a. Permukaan peralatan yang berhubungan langsung dengan makanan harus memiliki permukaan yang halus, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak menyerap air, dan tidak berkarat.

b. Tidak mencemari dengan mikroorganisme, bahan-bahan logam yang terlepas dari peralatan, minyakk pelumas, bahan bakar, dan lain-lain. c. Mudah dibersihkan, diinfeksi, dan dipelihara untuk mencegah [encemaran

pada makanan.

d. Peralatan terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau dilepaskan sehingga memudahkan pemeliharaan, pembersihan, disinfeksi, pemantauan, serta memudahkan pemeriksaan terhadap hama.

Higiene dan Kesehatan Pegawai

Tujuan Higiene dan Kesehatan Pegawai:

a. Mencegah pencemaran makanan oleh bahan berbahaya yang mungkin dibawa oleh pegawai pengolah makanan.

b. Mencegah penyebaran penyakit dari pegawai ke konsumen melalui makanan yang diproduksi.

c. Menjaga kesehatan pegawai.

Persyaratan Higiene Pegawai:

(33)

b. Pegawai mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya seperti penutup kepala, sarung tangan, dan masker.

c. Jika ada luka kecil harus ditutup dengan plester, sedangkan jika luka cukup besar atau parah maka pegawai harus diistirahatkan.

d. Karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun pada saat sebelum memulai kegiatan produksi, setelah keluar dari toilet, dan setelah menangani bahan mentah.

e. Pegawai dilarang mengenakan perhiasan (cincin, gelang, kalung), arloji, peniti, atau perlengkapan lain yang jika terlepas dan jatuh ke dalam produk dapat membahayakan konsumen.

f. Pegawai yang sakit tidak diperkenankan melakukan proses produksi.

Kemampuan Telusur

Kemampuantelusurproduk yang disertifikasiberasaldaribahanbaku yang memenuhikriteriabahan, baik dari kriteria halal dan keamanan pangan (bahan yang sudahdisetujui LPPOM dan BPOM)dandiproduksi di fasilitas yang memenuhikriteriakehalalan dan keamanan pangan.

Prosedur kemampuan telusur adalah sebagai berikut :

a. Memastikan bahwa bahan yang dibeli memiliki asal yang dapat ditelusuri. b. Setiap record atau bukti pembelian bahan (contoh: struk, nota, kuitansi)

disimpan sebagai dokumentasi kemampuan telusur.

c. Simpan nama penjual, alamat, dan kontak lokasi pembelian. d. Mencatat kode produksi setiap produk yang siap didistribusikan.

Prosedur Operasional

Prosedur Pengadaan Bahan

a. Usaha kecil menetapkan spesifikasi bahan yang akan dipesan.

b. Bahan yang dipesan harus dilengkapi dengan dokumen pendukung yang menjamin kehalalan, keamanan, dan kelayakan konsumsi.

c. Bahan yang belum mendapatkan sertifikat halal dan tidak terdapat di positive list, harus mendapatkan izin dari LPPOM MUI.

Prosedur Penyimpanan Bahan

a. Bahan baku disimpan terpisah satu sama lain di dalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup penerangan, terjamin aliran udaranya, dan bebas dari kontaminasi najis.

(34)

b. Stok produk harus diatur sedemikian rupa sehingga mengikuti sistem berputar, yaitu yang masuk ke ruang penyimpanan terlebih dahulu juga harus diolah terlebih dahulu.

Prosedur Pendistribusian Produk

a. Wadah yang digunakan untuk proses pendistribusian produk didesain sedemikian rupa sehingga tidak mencemari produk.

b. Wadah yang digunakan dapat melindungi produk dari kotaminasi serta mempertahankan suhu dan kelembaban produk.

Pelatihan

Pelatihan yang diberikan mencakup penjelasan tentang sistem jaminan halal dan sistem keamanan pangan.

a. Pelatihan pelaksanaan sistem jaminan halal yang terintegrasi dengan sistem keamanan pangan harus melibatkan manajemen puncak dan semua bagian dari usaha kecil.

b. Pelatihan tersebut bertujuan untuk meningkatkan pemahaman manajemen puncak dan semua bagian Usaha kecil terhadap hukum-hukum Islam tentang pentingnya kehalalan suatu produk, sistem jaminan halal, dan sistem keamanan pangan.

c. Pelatihan dapat berbentuk diskusi, sharing, dan tanya jawab.

d. Pemahaman yang diberikan diharapkan mampu menimbulkan kepedulian terhadap kebijakan kehalalan yang terintegrasi dengan sistem keamanan pangan dan menerapkannya di tingkat operasional.

e. Hal-hal yang perlu didokumentasikan dalam pelaksanaan pelatihan SJH adalah identifikasi perencanaan dan jadwal pelatihan, laporan pelaksanaan pelatihan, dan daftar hadir anggota pelatihan.

Audit Internal

Tujuan Audit Internal

a. Menentukan kesesuaian pelaksanaan prosedur di lapangan dengan yang tercantum dalam dokumen manual ini.

b. Mendeteksi penyimpangan yang terjadi serta menentukan tindakan perbaikan dan pencegahan.

c. Memastikan bahwa permasalahan yang ditemukan pada audit sebelumnya telah diperbaiki.

Pelaksanaan Audit Internal

a. Waktu Pelaksanaan: dua kali dalam setahun atau pada saat ada perubahan yang menyangkut bahan, proses produksi maupun produk.

b. Metode Pelaksanaan: metode wawancara, pengujian dokumen ataupun observasi lapang dan fisik dengan memastikan pelaksanaan isi Manual. c. Pelaksana (auditor): Audit halal internal dilakukan oleh auditor halal

(35)

d. Bagian yang diaudit (auditee): proses bisnis yang dilakukan dalam perusahaan.

e. Pelaporan: Hasil audit dituangkan dalam bentuk laporan berkala yang disampaikan kepada pihak manajemen puncak. Hasil temuan audit ditindaklanjuti dan resume hasil audit dilaporkan kepada LPPOM MUI setiap enam bulan sekali.

f. Check list audit internal terdapat pada lampiran.

Kaji Ulang Manajemen

Prosedur kaji ulang manajemen adalah sebagai berikut:

a. Kaji ulang manajemen dilakukan dalam jangka waktu tertentu, paling tidak 1 tahun sekali.

b. Kaji ulang manajemen dapat dilakukan dengan melibatkan seluruh bagian yang terlibat dalam proses bisnis termasuk manajemen puncak.

c. Kaji ulang manajemen dilakukan karena berbagai hal, antara lain:

- Perubahan sistem manajemen yang mempengaruhi peran sistem jaminan halal secara menyeluruh atau sebagian, misalnya peran auditor halal internal.

- Ketidaksesuaian yang sering ditemukan dalam pelaksanaan manual di lapangan.

d. Pertemuan kaji ulang dilaporkan dan dibuatkan laporannya dalam notulen. e. Hasil kaji ulang atau evaluasi ditindak lanjuti dalam batas waktu maksimal

(36)

LAMPIRAN

Lampiran a. Surat penunjukan Tim Manajemen Halal

[ Korp Surat]

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama :

Jabatan :

Dengan ini menetapkan nama di bawah ini sebagai Tim Manajemen Halal dengan data sebagai berikut :

Nama

Jabatan

:

Tim Manajemen Halal bertugas untuk merancang, menerapkan dan mengevaluasi sistem jaminan halal di Usaha kecil.

Demikian surat pernyataan ini dibuat untuk dilaksanakan sebagaimana mestinya.

(37)

( )

Lampiran b. Pelatihan Internal SJH dan CPMB

Jadwal Pelatihan Internal SJH dan CPMB

Daftar Hadir Pelatihan

Lampiran c. Daftar Bahan Baku pada Usaha kecil

No. Nama Bahan Produsen Lembaga SH

Lampiran d. Daftar Produk Usaha kecil

1. Original Chocolate

22 April 2014 Semua pegawai Faza Grup

Pengenalan Manual SJH Usaha kecil (kebijakan halal dan prosedur

operasional)

(38)

3. Black Choco 4. Milk Choco 5. Choco Milk 6. Oat Choco

(39)

(40)

Lampiran f. Daftar pertanyaan untuk Audit Internal Halal

1. Apakah kebijakan halal telah ditetapkan ?

2. Apakah kebijakan halal telah

disosialisasikan/diseminasikan kepada semua stake holder (manajemen puncak, tim

manajemen halal, pekerja, tempat

3. Apakah Tim Manajemen Halal yang mempunyai kewenangan untuk menyusun, mengelola dan mengevaluasi sistem jaminan halal telah ditetapkan oleh manajemen puncak ?

4. Jika jawaban pada point 3 ya, apakah ada bukti tertulis penetapannya ?

5. Apakah tim manajemen halal telah mencakup wakil dari semua departemen/divisi/bagian yang bertanggung jawab atas perencanaan,

implementasi, evaluasi dan perbaikan berkelanjutan sistem jaminan halal ? 6. Apakah manajemen puncak menyediakan

sumberdaya yang dibutuhkan untuk perencanaan, implementasi, evaluasi, dan perbaikan berkelanjutan sistem jaminan halal ?

3 BAHAN YA

()

TIDAK ()

7. Apakah bahan-bahan yang digunakan telah sesuai dengan yang dipersyaratkan?

4 PRODUK YA

()

TIDAK ()

8. Apakah semua semua produk usaha kecil sudah didaftarkan?

9. Apakah nama produk mengarah pada sesuatu yang diharamkan?

(41)

11. Apakah produk akhir telah diuji secara

12. Apakah semua fasilitas produksi telah sesuai dengan yang dipersyaratkan oleh kriteria sistem jaminan halal?

13.Apakah semua fasilitas produksi telah sesuai dengan yang dipersyaratkan oleh sistem keamanan pangan?

7 KEMAMPUAN TELUSUR

14. Apakah usaha kecil menyimpan semua bukti pembelian bahan baku?

15. Apakah ada bukti pencatatan produk akhir yang dipasarkan?

8 PROSEDUR OPERASIONAL

16. Apakah ada prosedur tertulis pelaksanaan audit internal, pelatihan dan edukasi, dan kaji ulang manajemen?

17. Apakah ruang lingkup prosedur operasional telah mencakup seluruh aspek implementasi sistem jaminan halal yang terintegrasi dengan sistem keamanan pangan?

18. Apakah pelaksanaan prosedur operasional sesuai dengan yang telah dijadwalkan?

19. Apakah hasil audit disampaikan kepada pihak yang bertanggung jawab terhadap setiap kegiatan yang diaudit ?

20. Jika audit telah dilakukan dan ditemukan

kelemahan/ketidaksesuaian implementasi SJH di perusahaan dengan persyaratan sertifikasi halal (kebijakan, prosedur dan kriteria), apakah tindakan koreksi telah dilakukan ?

21. Jika jawaban pada point 19 ya, apakah tindakan koreksi dapat menyelesaikan kelemahan yang ditemukan pada audit internal dan menghindari terulangnya kembali di masa yang akan datang ? 22. Jika jawaban pada point 20 ya, apakah bukti

pelaksanaan audit internal dipelihara ? 23. Apakah ada jadwal tertulis pelaksanaan

pelatihan?

(42)

dijadwalkan?

26. Apakah ada bukti tertulis dari kaji ulang manajemen?

Yang Mengetahui Yang Melaksanakan (Tim Manajemen Halal)

(43)

Lampirang. Proses produksi

1) Proses Produksi Original Choco

a. Semua bahan dikeluarkan dari kemasan.

b. Cokelat bubuk, creamer, dan gula pasir masing-masing ditimbang sesuai komposisi formula produk.

c. Semua bahan dimasukkan ke dalam sebuah wadah, kemudian diaduk selama 10 menit hingga bahan tercampur rata.

d. Masukkan bahan yang telah tercampur ke dalam aluminium foil kemudian ditutup dengan menggunakan sealer.

2) Proses Produksi Dark Choco

a. Semua bahan dikeluarkan dari kemasan

3) Proses Produksi Black Choco

4) Proses Produksi Milk Choco

b. Cokelat bubuk, creamer, susu bubuk, dan gula pasir masing-masing ditimbang sesuai komposisi formula produk.

5) Proses Produksi Choco Milk

b. Cokelat bubuk, creamer, susu bubuk, dan gula pasir masing-masing ditimbang sesuai komposisi formula produk.

(44)

6) Proses Produksi Oat Choco

b. Cokelat bubuk, creamer, susu bubuk, oat, dan gula pasir masing-masing ditimbang sesuai komposisi formula produk.

(45)

Lampiran 2 Peta Proses Operasi UKM Faza Grup

PETA PROSES OPERASI

NAMA OBYEK : PEMBUATAN CHOCOLATE MILK NOMOR PETA :

DIPETAKAN OLEH : RAHMY ARDANI TANGGAL DIPETAKAN : 11 MARET 2014

(46)

O

Lampiran 3 Diagram Keterkaitan Aktivitas

(47)

(48)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Padang pada tanggal 16 Mei 1992 dari ayah Ismet Ismail dan ibu Aries Sulastri. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis lulus dari SMA Negeri 6 Palembang pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB), Fakultas Teknologi Pertanian, Departemen Teknologi Industri Pertanian melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).

Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten responsi Perhitungan Dasar Reayasa Proses pada tahun ajaran 2012/2013. Penulis juga aktif di organisasi kemahasiswaan di dalam dan luar kampus seperti Ikatan Keluarga Mahasiswa Bumi Sriwijaya (IKAMUSI) sebagai sekretaris periode 2011/2012, Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) sebagai bendahara periode 2011/2012, Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (BEM Fateta) sebagai staf Departemen Mitra Desa periode 2012/2013, Young Engineers and Scientists Summit 2013 sebagai anggota cluster geothermal energy, serta Forum Agroindustri Indonesia (FORAGRIN) sebagai staf pengurus regional barat.

Penulis pernah melaksanakan praktikum lapangan pada bulan Juni sampai dengan Agustus 2013 di PT Pupuk Sriwidjaja Palembang, Departemen Operasi PUSRI 1B dengan judul praktikum lapangan Menghitung Efisiensi Injeksi Bahan Kimia di Demineralized Water Plant Unit Operasi P-1B PT Pupuk Sriwidjaja Palembang.