iv
ABSTRACT
Nutrition, Fatty Acid Composition, and Cholesterol Content of Different Ages GarutLamb Fed Diet Containing Mungbeans Waste
Prabawati, S.A., T. Suryati, dan S. Rahayu
Garut lambs from two different ages, under five month oldand up to eight month old used for meat production, were fed a concentrate diet containing mungbean waste.The effect of different ages on nutrition, fatty acid composition, and cholesterol content were studied. After fattened about 3 months in individual cage, a total of six male lambs (3 lambs under five month old and 3 lambs up to eight month old) were slaughtered. Lambs meat were taken from Longissimus thoracis et lumborum. Nutrition content of lamb meat was quantified by proximate analysis. Fatty acid compositionand cholesterol content were analyzed bygas chromatography. Analysis of variance was used to compare differences of age effect on nutrition, fatty acid composition, and cholesterol content. The different ages in this study had no significant effect on nutrition content, fatty acid composition, and cholesterol content (P > 0,05). Lamb meat was more rich on saturated fatty acid (SFA) than unsaturated fatty acid (USFA).
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging domba merupakan salah satu sumber protein hewani yang digemari oleh masyarakat. Salah satu jenis domba yang populer adalah domba garut. Domba ini memiliki berbagai kelebihan, seperti performa yang baik dan memiliki pertambahan bobot badan harian yang tinggi sehingga cocok dikembangkan sebagai ternak pedaging.
Meskipun digemari, daging domba memiliki kekurangan yaitu lebih kaya asam lemak jenuh daripada asam lemak tak jenuh. Konsumsi asam lemak jenuh secara berlebih dapat meningkatkan resiko kolesterol tinggi. Kolesterol tinggi pada daging domba dianggap dapat menyebabkan berbagai gangguan kesehatan seperti penyakit jantung, tekanan darah tinggi dan aterosklerosis. Kandungan nutrisi daging domba juga perlu dipelajari lebih jauh lagi, khususnya pada umur muda yang berbeda.
Berbagai upaya telah dilakukan untuk menghasilkan daging domba yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dapat ditempuh adalah dengan mengatur pakan yang diberikan kepada ternak. Limbah tauge merupakan salah satu jenis pakan yang ketersediaannya melimpah namun belum banyak dimanfaatkan. Ketersediaan limbah tauge di Kota Bogor mencapai 1,5 ton/ hari (Rahayu et al., 2010). Limbah tauge ini diharapkan dapat mempengaruhi kandungan nutrisi, kadar kolesterol, dan asam lemak yang terkandung pada daging domba. Selain itu umur pemotongan juga berperan dalam menentukan kandungan nutrisi, komposisi asam lemak dan kolesterol daging domba. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan suatu penelitian untuk mempelajari kandungan nutrisi, komposisi asam lemak, dan kadar kolesterol daging domba yang diberi ransum mengandung limbah tauge pada umur yang berbeda.
Tujuan
2
TINJAUAN PUSTAKA
Domba Garut
Domba garut merupakan bangsa domba tersendiri yang dikenal baik dan banyak digemari oleh masyarakat. Domba ini dikenal oleh juga dengan sebutan domba priangan. Populasinya di propinsi Jawa Barat pada tahun 2010 sebanyak 509.025 ekor (Pemkab Garut, 2011). Mansjoer et al. (2007) menambahkan bahwa domba garut memiliki tingkat kesuburan yang tinggi (prolifik) sehingga mempunyai potensi yang baik bila dikembangkan sebagai sumber daging.
Gambar 1. Domba Garut
3
Otot Longissimus thoracis et lumborum
Otot Longissimus thoracis et lumborum menempati sudut yang terbentuk oleh thoracis, lumbar vertebrae, rusuk, dan processus transverses, seperti yang terlihat pada Gambar 2. Otot ini berperan sebagai ekstensor utama pada dorsum dan fleksor lateral di sisi otot kontraksi. Karena menyisip pada cervical vertebrae, otot ini juga berfungsi untuk mengangkat leher (Getty, 1975). Longissimus thoracis et lumborum banyak digunakan untuk menganalisis kualitas daging dan menaksir komposisi karkas (Silva et al., 2007).
semispinalis capitis longissimus captis
longissimus captis
semispinalis cervicis
longissimus cervicis iliocostalis cervicis
longissimus lumborum
semispinalis thoracis iliocostalis thoracis
iliocostalis lumborum longissimus thoracis
Gambar 2. Skema Otot Dorsal pada Domba
4
Daging Domba
Daging domba adalah bagian otot skeletal dari karkas domba yang disembelih secara halal, aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia (BSN, 2008). Lawrie (2003) menyatakan bahwa daging domba memiliki bobot jaringan muskuler atau urat daging, berkisar 46% - 65% bobot karkas. Daging domba banyak dikonsumsi dengan berbagai alasan diantaranya adalah tradisi, nilai gizi, mudah didapat, menyehatkan, dan sebagai variasi makanan (Forrest et al., 2001). Kandungan gizi daging domba dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi yang Terkandung pada Daging Domba (per 100 g)
Zat gizi Kandungan
Muda Dewasa
Air (g) 72,9 73,2
Protein (g) 21,9 21,5
Lemak (g) 4,7 4,0
Karbohidrat (g) - -
Mineral : Ca (mg) 7,2 6,6
P (mg) 194 290
Vitamin : A (µg) 8,6 7,8
Thiamin (mg) 0,12 0,16
Ribovlafin (mg) 0,23 0,25
Niacin (mg) 5,2 8,0
C (mg) - -
Sumber: William (2007)
5 tersebut erat kaitannya dengan komposisi dan komponen asam lemak yang dihasilkan pada umur potong domba (Rousset-Akrim et al., 1997).
Limbah Tauge
Limbah tauge adalah limbah dari kecambah kacang hijau berupa kulit atau tudung yang lebih dikenal dengan angkup tauge. Ketersediaannya cukup banyak karena tidak dimanfaatkan oleh manusia. Hasil survei potensi ketersediaan limbah tauge di Kotamadya Bogor yang telah dilakukan oleh Rahayu et al. (2010) menunjukkan bahwa ketersediaan limbah tauge di Kota Bogor sebesar 1,5 ton/hari.
Gambar 3. Limbah Tauge
Setiap kilogram kacang hijau dapat menghasilkan 5 kg tauge, 20% – 40% merupakan kulit kecambahnya. Kulit kecambah kacang hijau menjadi bahan pakan ternak yang potensial digunakan sebagai salah satu bahan pakan penyusun konsentrat. Kandungan nutrien yang terdapat dalam kulit kecambah kacang hijau adalah protein kasar 13% - 14%, serat kasar 49,44%, lemak dan TDN 64,65% (Rahayu et al., 2010). Penggunaan limbah tauge hingga 50% dalam ransum domba menghasilkan pertambuhan bobot badan harian sebesar 145 g/ekor/hari. Per-tambahan bobot badan ini lebih besar bila dibandingkan dengan hanya diberi konsentrat yaitu sebesar 96 g/ekor/hari (Rahayu et al., 2011).
Air
6 2009). Semua komponen kimia pada daging meningkat seiring bertambahnya umur kecuali air. Tubuh ternak muda mengandung lebih banyak air daripada ternak yang lebih tua (Lawrie, 2003).
Kadar air menentukan daya terima konsumen, kesegaran, dan daya tahan daging. Menurut Forrest et al. (2001) daging mengandung 75% air dengan kisaran 60% - 80%. Kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar lemak maka kadar airnya semakin rendah. Sebaliknya, semakin rendah kadar lemak, maka kadar air semakin tinggi (Gaman et al., 1998).
Protein
Bagian yang penting dalam jaringan urat daging adalah serat yang terdiri atas bentukan elemen-elemen protein. Protein merupakan zat makanan yang sangat penting sebagai pembangun dan pengatur tubuh. Menurut Lawrie (2003) secara umum protein yang ada dalam urat daging dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu (1) protein larut air atau larutan garam encer (sarkoplasma); (2) protein yang larut dalam larutan garam pekat (protein-protein myofibril); dan (3) protein yang tidak larut dalam larutan garam pekat pada suhu rendah (tenunan pengikat dan struktur-struktur bentuk lain).
Daging domba merupakan sumber protein yang tinggi. Menurut Linder (2006) konsumsi protein diperlukan sebagai sumber nitrogen tubuh untuk pembentukan zat-zat yang mengandung N (nitrogenous) dan sebagai sumber asam amino esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Protein juga dapat berperan sebagai sumber energi dalam jumlah kecil. Kadar protein pada daging berkisar 16% - 22%. Kandungan protein meningkat seiring pertambahan umur ternak (Lawrie, 2003).
Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehida atau keton atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisa (Lehninger, 1982). Secara umum karbohidrat mempunyai rumus empiris (CH2O)n (Davis et al., 2002).
7 Ternak dapat menyintesis karbohidrat dari asam amino, tetapi sebagian besar karbohidrat ternak berasal dari pakan. Senyawa ini menjadi sumber energi utama pada tubuh (Murray et al., 2009). Karbohidrat dalam tubuh ternak disimpan dalam bentuk glikogen pada otot dan hati. Kadar karbohidrat normal pada otot adalah sebesar 0,5% - 1% (Sorensen et al., 1983). Kadar karbohidrat pada daging dipengaruhi umur, semakin bertambah umur maka terjadi peningkatan kandungan karbohidrat daging (Lawrie, 2003).
Abu
Kadar abu menggambarkan jumlah mineral anorganik yang ada pada suatu bahan pangan. Kadar abu dalam daging pada umumnya terdiri atas kalsium, fosfor, potasium, sulfur, sodium, klorin, magnesium dan besi (Lawrie, 2003). Forrest et al. (2001) menyatakan bahwa kadar abu umumnya sedikit bervariasi. Kadar abu ternak meningkat dengan laju paling rendah dibandingkan dengan komposisi kimia lainnya (Berg et al., 1983). Menurut Gaman et al. (1998) kadar abu yang baik dalam daging domba sebesar 0,7%.
Lipida
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform atau eter (Lehninger, 1982). Beberapa lipida berfungsi sebagai komponen pembentuk membran, yang lain sebagai bentuk penyimpanan bahan bakar. Lipida yang berperan sebagai pembentuk membran terdiri atas kolesterol dan ester kolesterol, gliserofosfolipida, dan spingolipida, sedangkan lipida yang paling banyak didepositkan adalah trigliserida (Sorensen et al., 1983).
8 pada trigliserida menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Wirahadikusumah, 1985).
Asam Lemak
Asam lemak merupakan suatu senyawa yang terdiri atas rantai panjang hidrokarbon yang berikatan dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Asam lemak memiliki peranan fisiologis yang penting bagi tubuh. Pertama, asam lemak berperan sebagai satuan pembentuk fosfolipid dan glikolipid yang merupakan molekul amfipatik komponen membran biologi. Kedua, asam lemak berperan sebagai molekul sumber energi (Wirahadikusumah, 1985).
Asam lemak tidak terdapat secara bebas atau berbentuk tunggal di dalam sel atau jaringan, tertapi terdapat dalam bentuk yang terikat secara kovalen pada berbagai kelas lipida yang berbeda. Asam lemak terdiri atas dua jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang hanya mengandung ikatan tunggal. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan ganda.
Gambar 4. Struktur Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh
Sumber: Purves et al. (1995)
9 Demirel et al. (2006) dalam hasil penelitiannya menyebutkan bahwa asam lemak yang ada pada daging domba dipengaruhi oleh perlakuan pakan dan perbedaan bangsa. Daging domba umumnya kaya akan asam lemak jenuh dan miskin asam lemak tak jenuh rantai panjang sehingga cenderung meningkatkan kadar kolesterol (Manso et al., 2005). Komposisi asam lemak juga mempengaruhi flavor daging domba (Duckett dan Kuber, 2001). Lawrie (2003) menyatakan bahwa asam lemak yang terdapat pada daging domba antara lain palmitat, stearat, oleat, linoleat, arakhidonat. Komposisi asam lemak domba dapat dilihat dalam Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Domba
Asam Lemak Presentase dalam lemak(%)
Palmitat (C 16:0) 25
Stearat (C 18:0) 25
Oleat (C 18:1) 39
Linoleat (C 18:2) 4
Linolenat (C 18:3) 0,5
Arakhidonat (C20:4) 1,5
Sumber : Lawrie (2003)
Biosintesis Asam Lemak
Biosintesis asam lemak merupakan suatu proses metabolisme yang penting bagi ternak. Mengingat jaringan hewan mempunyai keterbatasan kemampuan untuk menyimpan energi dalam bentuk karbohidrat. Asam lemak disintesis oleh sistem di luar mikondria yang bertanggungjawab untuk menyintesis palmitat dari asetil-KoA di sitosol. Keberadaan asetil-KoA dikatalisis oleh ATP-sitrat liase, namun pada hewan pemamah biak, jumlah ATP-sitrat liase atau enzim malat sangat sedikit sehingga asetat diaktifkan menjadi asetil-KoA di luar mitokondria. Substrat utama dalam lipogenesis pada hewan pemamah biak adalah asetat (Murray et al., 2009).
10 lemak terjadi di dalam sitosol sel eukariotik, sedangkan oksidasi asam lemak terjadi terutama di dalam mitokondria.
Wirahadikusumah (1985) menjelaskan bahwa ada tiga tahapan biosistesis asam lemak. Biosintesis asam lemak dimulai dengan penggiatan asetil-KoA menjadi malonil-KoA. Tahapan kemudian dilanjutkan dengan proses pemanjangan rantai secara kontinyu (de novo). Proses terakhir adalah pemanjangan rantai sam lemak secara bertahap. Biosintesis asam lemak secara ringkas dipaparkan pada Gambar 5. I. Penggiatan asetil-KoA, pembentukan malonil-KoA
II. Pemanjangan rantai secara kontinyu (de novo)
III. Pemanjangan rantai secara bertahap
Gambar 5. Biosintesis Asam Lemak
Sumber: Wirahadikusumah (1985)
Asetil-KoA
Asetil-KoA karboksilase
HOOC-CH2-CO-SCoA
Malonil-KoA
CO ATP
Biotin
ADP+Pi
7 Malonil-KoA
ACP-SH KoA-SH
7 Malonil-S-ACP
Asetil-KoA
ACP-SH KoA-SH
Asetil-S-ACP
Komplek enzim sintase asam lemak
Palmitoil-S-ACP
KoA-SH ACP-SH
Palmitoil-S-KoA
Palmitoil-S-KoA
Asetil-S-KoA
Stearoil-S-KoA
Asetil-S-KoA
11 Asam lemak jenuh menempati komposisi paling besar dalam daging domba. Proses pembentukan asam lemak dengan bantuan enzim sintase asam lemak hanya berhenti sampai palmitoil-S-KoA yang akan menjadi asam palmitat. Proses pembentukan asam lemak lainnya terjadi karena adanya pemanjangan rantai asam palmitat, namun proses pemanjangan ini hanya berhenti pada asam oleat saja. Asam linoleat dan linolenat bersifat esensial bagi ternak, dan harus didapatkan pada pakan (Lehninger, 1982).
Kolesterol
Kolesterol adalah lipida amfipatik dan merupakan komponen struktural esensial pada membran dan lapisan luar lipoprotein plasma. Kolesterol merupakan prekursor semua steroid lain seperti kortikosteroid, hormon seks, asam empedu, dan vitamin D. Kolesterol dalam tubuh berikatan dengan protein membentuk lipoprotein yang terdiri atas dua jenis yaitu low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL). LDL plasma merupakan kendaraan untuk membawa kolesterol dan ester kolesterol ke banyak jaringan. HDL plasma bertugas mengeluarkan kolesterol bebas dan membawanya ke hati untuk dieleminasi baik sebelum maupun sesudah diubah menjadi asam empedu (Murray et al., 2009).
Gambar 6. Struktur molekul kolesterol
Sumber: Murray et al. (2009)
12 (3) vitamin D3 dan (4) pembentukan semua jaringan sel tubuh hewan dan manusia. Sebagai produk tipikal metabolisme hewan, kolesterol terdapat dalam makanan yang berasal dari hewan misalnya kuning telur, daging, hati, dan otak. Menurut Chizzolini et al. (1999) kadar kolesterol daging domba lebih rendah dibandingkan sapi maupun babi. Kadar kolesterol daging dari beberapa jenis ternak disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Kadar Kolesterol Daging Beberapa Jenis Ternak
Jenis Ternak Kadar Kolesterol (mg/100 g)
Ayam 81,00
Kalkun 74,00
Domba 75,00
Sapi 99,00
Babi 93,00
Sumber: Chizzolini et al. (1999)
Kolesterol umumnya terdapat di dalam semua macam jaringan hewan dan manusia. Sebagian besar sintesa kolesterol terjadi di hati kemudian disebarkan ke jaringan serta plasma darah (Murray et al., 2009). Masukan energi yang berlebihan baik energi yang berasal dari karbohidrat, lemak, maupun protein dapat meningkatkan trigliserida dan kolesterol dalam darah (Linder, 2006). Astuti (2006) menyatakan bahwa perbedaan umur mempengaruhi kadar kolesterol domba. Kadar kolesterol dalam daging meningkat seiring dengan meningkatnya umur domba.
Biosintesis Kolesterol
13 Ada sebuah mekanisme umpan balik untuk menghambat pembentukan kolesterol di hati, yaitu dengan cara menghambat kerja enzim HMG-KoA reduktase sehingga menghambat pembentukan 3-hidroksi-3-metil-glutaril-KoA. Apabila ada masukan makanan dengan kolesterol tinggi, maka hati akan menurunkan sintesis kolesterol demikian pula sebaliknya. Mekanisme ini bertujuan untuk memper-tahankan kadar kolesterol normal dalam tubuh. Insulin atau hormon tiroid
H2O + Asetil-KoA
H+ + KoA-SH
Hidroksimetilglutaril-KoA sintase (HMG-KoA sintase) 3-Hidroksi-3-metil-glutaril-KoA
2 H+ + 2 NADPH Hidroksimetilglutaril-KoA reduktase (HMG-KoA redukatse) 2 NADP+ + KoA-SH
Squalen
Kolesterol Mevalonat Asetil-KoA
KoA tiolase Asetoasetil-KoA
14 meningkatkan aktivitas HMG-KoA reduktase sementara glukagon atau glukokortikoid menurunkannya (Ness dan Chambers, 2000).
15
MATERI DAN METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-November 2011. Pemeliharaan ternak prapemotongan dilakukan di Laboratorium Lapang Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Kecil Blok B Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, sedangkan pengujian pascapemotongan dilakukan di Laboratorium Instrumen, Balai Besar Industri Agro.
Materi
Ternak
Ternak yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 6 ekor yang terdiri atas 3 ekor domba garut lepas sapih berumur sekitar 2 bulan dan 3 ekor domba garut berumur 8 bulan. Domba yang digunakan merupakan domba garut tipe pedaging. Ternak dikandangkan secara individu dan dipelihara selama tiga bulan. Ternak dipotong pada umur 5 dan 11 bulan.
Daging Domba
Daging domba yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging domba bagian otot Longissimus thoracis et lumborum.
Pakan
Pakan diberikan kepada domba dalam bentuk pelet dengan rasio hijauan dibanding konsentrat 30:70. Sumber hijauan yang digunakan adalah limbah tauge. Bahan dan formulasi ransum yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Tabel 4.
Bahan Kimia
Bahan yang digunakan untuk analisis proksimat antara lain petroleum eter, K2SO4, HgO, H2SO4, NaOH, Na2S2O3, metilen merah dan biru. Bahan kimia yang
16 Tabel 4. Bahan dan Komposisi Kimia Ransum Limbah Tauge
Bahan Pakan Komposisi (%)
Limbah tauge 30
Onggok 10
Jagung 10
Bungkil kelapa 32
Bungkil kedelai 10
CaCO3 2,5
Molases 5
NaCl 0,3
Premix 0,2
Jumlah 100
Komposisi Kimia *)
Bahan Kering 100
Protein Kasar 18
Serat Kasar 22,60
Lemak 5,70
Ca 0,83
P 0,10
TDN 72,22
Keterangan: *) Hasil analisis Laboratorium Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan IPB (2011)
Peralatan
17
Prosedur
Analisis Proksimat
Analisis proksimat merupakan analisis yang sering digunakan untuk menentukan nilai nutrisi daging. Analisis proksimat dilakukan berdasarkan prosedur AOAC (2005).
Kadar Air. Cawan dimasukkan ke oven pada suhu 105 °C, didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (X1). Sampel ditimbang sebanyak 3 g (A). Sampel
dikeringkan dengan cara dimasukkan ke dalam oven suhu 105 °C hingga beratnya konstan (X2). Kadar air dihitung sebagai berikut:
Kadar Air (%) = × 100%
Kadar Protein. Kadar protein diukur menggunakan metode Kjeldahl. Sampel sebanyak 0,2 gram didestruksi dengan H2SO4, HgO, K2SO4 masing-masing 10 ml
kemudian dipanaskan sampai filtrat menjadi jernih. Selanjutnya dilakukan destilasi. Filtrat yang telah jernih ditambahkan 20 ml akuades dan 10 ml NaOH-Na2S2O3,
sebagai penampung digunakan larutan asam borat 5,5% serta campuran 2 tetes indikator metil merah dan metil biru 0,2% dalam alkohol. Terakhir adalah tahap titrasi. Air bilasan salam tabung kondensor ditampung dalam labu erlenmeyer tempat destilasi. Isi labu erlenmeyer diencerkan hingga 50 ml kemudian dititrasi dengan HCl sampai terjadi perubahan warna. Kadar N dihitung sebagai berikut:
Kadar N (%) = × × , × 100% Kadar protein = 6,25 × N
Kadar Lemak. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dihancurkan, kemudian dibungkus dengan kertas saring. Sampel tersebut dimasukkan ke dalam alat ekstrak soxhlet, selanjutnya diekstraksi dengan pelarut petroleum eter selama 4 jam. Lemak atau minyak yang tertampung dalam soxhlet dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105 °C untuk dikeringkan. Kadar lemak dihitung sebagai berikut:
18 Keterangan:
A = Berat labu dan lemak yang telah diekstraksi B = Berat labu yang belum diekstraksi
C = Berat sampel awal
Kadar Abu. Sampel sebanyak 3 g dipanaskan di atas hot plate sampai tidak berasap, kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 600°C selama 4 jam sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Kadar abu dihitung menggunakan rumus berikut:
Kadar Abu (%) = × 100%
Keterangan:
X1 = Berat cawan dan abu
X2 = Berat cawan kosong
C = Berat sampel awal
Kadar Karbohidrat. Kadar karbohidrat dihitung dengan menggunakan cara by differences dengan rumus sebagai berikut:
% Karbohidrat = 100% - (abu+lemak+air+protein)%
Analisis Komposisi Asam Lemak
Analisis komposisi asam lemak dilakukan sesuai metode AOAC (2005). Sampel daging sebanyak 5 g dicampur 50 ml akuades kemudian dipanaskan. Sebanyak 3 ml KOH ditambahkan kemudian dipanaskan kembali selama 30 menit. Sampel yang telah disaponifikasi ditambah dengan 5 ml HCl 6 N, dimasukkan ke tabung ekstraktor dengan 100 ml heksana, selanjutnya dipanaskan dan direfluks dengan magnetic stirrer dengan kecepatan 250 siklus/menit selama 30 menit. Fraksi yang tidak tersaponifikasi ditambahkan heksana 10 ml.
19 dipertahankan selama 50 menit. Suhu port detektor dan injektor adalah 185 °C dan 220 °C. Gas pembawa yang digunakan adalah gas helium dengan laju aliran 0,7 ml/menit dan nitrogen dengan laju aliran 40 ml/menit. Identifikasi metal ester asam lemak berdasarkan waktu retensi dan puncak sampel dengan standar senyawa murni setiap komponen asam lemak. Kuantifikasi asam lemak dilakukan berdasarkan standar internal metal ester asam heptadekanoat.
Analisis Kadar Kolesterol
Saponifikasi dan Ekstraksi. Analisis dilakukan sesuai dengan metode AOAC (2005). Saponifikasi kolesterol dimulai dengan menimbang 2-2,5 g sampel, ditambahkan 25 ml alkohol dan 1,5 ml KOH. Campuran tersebut diaduk, dididihkan, dan direfluks selama 30 menit, kemudian dituang ke separator yang berisi 50 ml akuades. Tabung saponifikasi dibilas dengan 50 ml eter. Bilasan dituangkan ke separator kemudian dikocok hingga lapisan terpisah. Lapisan eter dituang ke separator kedua yang berisi 20 ml akuades. Selanjutnya larutan penyabunan diekstraksi dengan 50 ml eter. Ekstrak eter dikocok perlahan dengan 20 ml akuades kemudian lapisan eter yang terpisah dituang ke tabung berikutnya. Tabung berisi lapisan eter tersebut dituangi akuades 20 ml lalu dikocok. Larutan eter dibilas 3 kali dengan 20 ml KOH 0,5 N dan air, kemudian dikocok kembali. Ekstrak eter dipindahkan pada gelas dan dievaporasi untuk dikeringkan di bawah aliran nitrogen.
Pengukuran Kolesterol. Pengukuran dilakukan menggunakan alat kromatografi dengan kolom kapiler (1,8 m x 4 mm x 0,15 µm). Sebanyak 2 ml sampel diinjeksikan ke sistem GC kemudian diinjeksikan 2 ml larutan standar internal kolesterol. Suhu split injektor 200°C dan suhu detektor 250°C. Detektor yang digunakan adalah flame ionization detection (FID). Laju alir gas pembawa yaitu helium sebesar 45 ml/menit, nitrogen 20-25 psi, udara 300-340 ml/menit. Kuantifikasi kolesterol berdasarkan waktu retensi dan puncak sampel dengan standar senyawa murni kolesterol.
Rancangan Percobaan
20 dan kadar kolesterol dengan tiga kali ulangan untuk daging domba garut 5 dan 11 bulan. Model analisis dari rancangan acak lengkap pola searah adalah sebagai berikut (Steel dan Torrie, 1991):
Yij = µ + αi + €ij
Keterangan:
Yij = Hasil nilai pengamatan
µ = Nilai tengah umum
αi = Pengaruh taraf ke-i faktor umur €ij = Galat percobaan
Ke
digunakan pada penelitian ini merupakan dipilih dengan bobot dan tingkat umur yang s an selama tiga bulan dengan masa adapta dilakukan di Laboratorium Lapang Ilmu P ok B Fakultas Peternakan Institut Pertanian ndividu, pada kandang panggung.
(b)
nelitian. (a) Kandang Penggemukan Laboratorium ernak Ruminansia Kecil Blok B; (b) Kandang I diberikan pada penelitian ini adalah ransum
h tauge diberikan ad libitum dalam bentuk sebagai bahan dasar pakan dasar pakan adal dapat mencemari lingkungan bila tidak diol
yang baik, dan dapat meningkatkan pertambaha yu et al. (2011) menyatakan bahwa penggunaa
nsum menghasilkan PBBH sebesar 145 g/eko kan sebagai hijauan karena mengandung serat ka hayu et al., 2010). Limbah tauge segar diper ringkan dan diformulasikan menjadi ransum be
22
(a) (b) (c)
Gambar 9. Limbah Tauge dan Ransum Pelet yang Mengandung Limbah Tauge. (a) Limbah Tauge Segar; (b) Limbah Tauge Kering Udara; (c) Pelet Limbah tauge
Selama penggemukan ada beberapa jenis perawatan yang dilakukan pada domba meliputi pemberian obat cacing pemotongan kuku, pencukuran wol, pengobatan ektoparasit, dan pengobatan diare. Investasi ektoparasit pada minggu-minggu awal penelitian cukup mengganggu pertumbuhan domba, namun bisa segera diatasi. Pengobatan oral untuk domba yang sakit dilakukan secara tradisional untuk menghindari pengaruh bahan kimia terhadap daging domba. Pertumbuhan ternak dipantau dengan cara penimbangan bobot badan setiap dua minggu sekali.
Proses Pemotongan
Setelah digemukkan selama tiga bulan, domba dipotong untuk dapat dianalisis kandungan kimia dagingnya. Pemotongan dilakukan pada umur potong yang berbeda. Domba dipotong pada umur 5 dan 11 bulan. Sebelum pemotongan, domba dimandikan untuk mengurangi resiko kontaminasi pada karkas akibat kotoran yang menempel pada tubuh domba. Domba juga dipuasakan selama 18 jam. Puasa ini bertujuan untuk mengurangi resiko pencemaran akibat digesta dan untuk mengurangi feces dalam usus agar kualitas daging terjaga. Air minum tetap diberikan ad libitum.
23 kulitnya dilepas. Karkas segar diperoleh setelah semua organ tubuh bagian dalam dikeluarkan, yaitu alat reproduksi, hati, limpa, jantung, paru-paru, trachea, alat pencernaan, empedu, dan pankreas kecuali ginjal. Karkas segar dipotong bagian ekornya, kemudian dilayukan pada suhu 18 °C selama 24 jam.
Gambar 10. Pelayuan Karkas Domba
Karkas yang telah dilayukan dibelah menjadi dua bagian yaitu karkas kanan dan karkas kiri. Karkas kiri dipotong menjadi sembilan bagian potongan komersial. Masing-masing bagian dipisahkan antara daging dan tulang (deboning). Sampel daging diambil dari potongan komersial loin, rack, dan shoulder. Ketiga potongan ini merupakan bagian dari otot Longissimus thoracis et lumborum.
Gambar 11. Bagian Daging yang Digunakan sebagai Sampel. (a) Loin; (b) Rack; (c) Shoulder
(c) (b)
Laju Pertumbuhan Dom
Proses pertumbuha perkembangan. Pertum mencapai dewasa tubuh, komposisi dan bentuk pertumbuhan ternak mem hubungan antara bobot Inounu et al. (2007) m dapat memperkirakan u sebagai parameter dalam menganalisis efisiensi pr
Faktor yang mem atas genetik, fisiologis, dilakukan dengan mem diminimalkan dengan ad dan kebutuhan nutrisi Rataan konsumsi ransum
buhan ternak terjadi dalam dua bentuk, yaitu pe umbuhan adalah pertambahan dalam bobot
ubuh, sedangkan perkembangan adalah per ntuk serta bermacam-macam fungsi tubuh.
embentuk kurva seperti huruf “S” (sigmoid), y bobot badan dengan umur ternak (Berg et al., 1983)
model kurva pertumbuhan mempunyai manf n umur pada saat bobot potong optimal serta lam metode seleksi pada waktu prasapih dan produksi ternak selama hidup (lifetime product empengaruhi pertumbuhan dan perkembanga s, nutrisi, dan manipulasi eksogen (Lawrie, 2003)
emperhatikan faktor-faktor tersebut. Kerag n adanya masa adaptasi. Lingkungan dibuat seny
i dipenuhi sehingga mengoptimalkan pertum um harian disajikan pada Gambar 12.
25 Pertumbuhan domba pada penelitian ini dilihat dengan cara mengukur pertambahan bobot badan per dua mingguan selama penggemukan. Laju pertumbuhan domba garut 5 dan 11 bulan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 13. Secara umum, baik domba garut 5 maupun 11 bulan menunjukkan pola laju pertumbuhan yang sama. Kedua kelompok umur domba masih menunjukkan pertumbuhan bobot badan.
Domba pada penelitian ini dipotong pada umur 5 dan 11 bulan. Berdasarkan grafik laju pertumbuhan dapat dilihat bahwa domba 5 maupun 11 bulan masih menunjukkan pertumbuhan bobot badan yang artinya pertumbuhan masih terkonsentrasi pada pembentukan otot. Pertumbuhan postnatal terdiri atas periode pertumbuhan sebelum penyapihan dan setelah penyapihan (Aberle et al. 2001). Proses pertumbuhan pada ternak 75% terjadi hingga umur satu tahun dan 25% pada saat ternak mencapai dewasa.
Pertumbuhan suatu bagian tubuh ternak dikontrol oleh aktivitas bagian-bagian lainnya. Setiap bagian-bagian tubuh ternak pertumbuhannya tidak berhenti secara bersamaan, tetapi ada beberapa jaringan yang tumbuh terus sepanjang ternak itu hidup. Beberapa bagian tumbuh dengan cepat dan beberapa bagian yang lainnya tumbuh lebih lambat. Kecepatan pertumbuhan maksimum dapat terjadi dalam suatu rangkaian yang teratur sehingga dikenal adanya titik infleksi. Titik infleksi
0
merupakan titik maksim adanya perbedaan yang nutrisi, komposisi asam a percepatan pertumbuhan menjadi perlambata
Rataan pertambahan bobot badan harian (PB bandingkan domba 5 bulan. Hal ini disebabkan
asa awal percepatan pertumbuhan, baru seba n data rataan konsumsi harian, dapat dilihat ba h tinggi sehingga PBBH juga cenderung lebih 5 dan 11 bulan disajikan pada Gambar 14.
rtambahan Bobot Badan Harian Domba Garut U
buhan masih ditujukan untuk pembentuka manfaatkan untuk tujuan tersebut. Hal ini men g nyata antara domba 5 dan 11 bulan dalam m lemak, dan kadar kolesterol daging. Kedua k pertumbuhan yang sama, yaitu fase percepatan
27
Kandungan Nutrisi Daging Domba
Kandungan nutrisi yang dianalisis pada penelitian ini antara lain kadar air, protein, lemak, kadar abu, dan karbohidrat. Kandungan nutrisi biasanya digunakan sebagai salah satu penentu kualitas bahan pangan seperti daging. Kandungan nutrisi daging domba yang diamati selama penelitian tercantum pada Tabel 5.
Tabel 5. Rataan Kandungan Nutrisi dan Kadar Kolesterol Daging Domba Garut 5 dan 11 Bulan
Peubah
Umur
5 bulan 11 bulan
Segar 100% BK Segar 100% BK
Kadar Air (%) 69,17 ± 3,17 − 71,33 ± 4,09 −
Protein (%) 20,19 ± 2,07 66,24 ± 12,10 21,97 ± 0,68 77,65 ± 10,40 Lemak (%) 5,74 ± 1,12 18,56 ± 2,50 5,50 ± 3,60 18,24 ± 10,46 Kadar Abu (%) 1,88 ± 1,63 6,05± 4,95 1,13 ± 0,19 3,94 ± 0,25 Karbohidrat (%) 0,05 ± 0,01 0,16 ± 0,03 0,05 ± 0,01 0,18 ± 0,02
Keterangan: BK= Bahan Kering
Kadar Air
Tidak ada perbedaan yang nyata antara kadar air daging domba garut 5 bulan dan domba 11 bulan (P > 0,05). Rataan kadar air daging domba garut 5 bulan sebesar 69,17% ± 3,17%, sedangkan rataan kadar air daging domba garut 11 bulan sebesar 71,33% ± 4,09%. Rataan kadar air pada penelitian ini sesuai dengan pendapat Forrest et al. (2001) yang menyatakan bahwa daging mengandung air sekitar 75% dengan kisaran 60%-80%.
28
Protein
Perbedaan umur tidak berpengaruh terhadap kadar protein pada daging domba (P > 0,05). Hal ini disebabkan domba garut 5 dan 11 bulan dipotong pada umur di bawah satu tahun. Kedua kelompok umur potong ini ada pada fase pertumbuhan yang sama, yaitu masa percepatan pertumbuhan. Pertumbuhan pada masa ini difokuskan pada pembentukan otot, yang berarti terjadi deposisi protein. Inounu et al. (2003) menyatakan bahwa percepatan pertumbuhan akan tetap berlangsung sampai umur 12 bulan.
Rataan kadar protein daging domba garut 5 bulan adalah sebesar 20,19 % ± 2,07%, sedangkan domba garut 11 bulan sebesar 21,99% ± 0,68%. Kadar protein daging pada penelitian ini sesuai dengan pendapat William (2007) bahwa kandungan protein pada daging domba dewasa sebesar 21,5%. Rataan kadar protein domba garut 5 bulan berbeda dengan penelitian Astuti (2006) sebesar 14,57%. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh perbedaan pakan yang digunakan dalam penelitian.
Lemak
Berdasarkan analisis ragam, umur yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak daging (P > 0,05). Rataan kadar lemak daging domba garut 5 bulan sebesar 5,74% ± 1,12% dan 11 bulan sebesar 5,50% ± 3,60%. Kandungan lemak tidak berbeda karena domba masih pada fase pertumbuhan yang sama yaitu percepatan pertumbuhan. Pertumbuhan masih difokuskan pada pembentukan otot sehingga belum banyak terjadi deposit lemak.
29
Kadar Abu
Kadar abu menggambarkan jumlah mineral anorganik yang ada pada suatu bahan pangan. Mineral yang ada dalam daging pada umumnya terdiri atas kalsium, fosfor, potasium, sulfur, sodium, klorin, magnesium dan besi (Lawrie, 2003). Kadar abu daging domba garut 5 dan 11 bulan tidak menunjukkan perbedaan nyata (P > 0,05). Rataan kadar abu daging domba 5 bulan sebesar 1,88% ± 1,63%, sedangkan kadar abu daging domba 11 bulan sebesar 1,13% ± 0,19%. Tidak berbedanya kadar abu disebabkan variasi kadar abu pada daging relatif kecil. Menurut Berg et al. (1983), kadar abu ternak meningkat dengan laju paling rendah dibandingkan dengan komposisi lainnya.
Kadar abu daging domba 11 bulan yang didapatkan pada penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian Lee et al. (2008) sebesar 1,17%,. Kadar abu domba 11 bulan pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Purbowati et al. (2006) yang menghasilkan kadar abu sebesar 1,06%. Perbedaan ini dapat disebabkan jenis domba lokal yang digunakan dalam penelitian berbeda.
Karbohidrat
Perbedaan umur tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan karbohidrat daging domba (P > 0,05). Rataan kadar karbohidrat pada daging domba 5 bulan adalah sebesar 0,05% ± 0,01%, sedangkan kadar karbohidrat pada daging domba 11 bulan adalah sebesar 0,05% ± 0,01%. Kandungan karbohidrat pada daging umumnya rendah. Hal ini dikarenakan jaringan hewan mempunyai keterbatasan untuk menyimpan energi dalam bentuk karbohidrat (Wirahadikusumah, 1985).
30
Komposisi Asam Lemak
Komposisi asam lemak daging domba garut 5 dan 11 bulan yang diberi ransum mengandung limbah tauge tidak berbeda nyata (P > 0,05). Hasil analisis komposisi asam lemak daging domba garut 5 dan 11 bulan disajikan pada Tabel 6. Asam lemak jenuh daging domba yang teridentifikasi adalah asam palmitat (C16:0) dan asam stearat (C 18:0). Selain itu juga terdapat asam kaprilat (C8:0), asam laurat (C12:0), asam kaprat (C10:0), asam miristat (C14:0). Asam lemak tak jenuh yang teridentifikasi adalah asam oleat (C18:1), asam linoleat (C18:2), dan asam linolenat (C18:3).
Tabel 6. Komposisi Asam Lemak Daging Domba Garut 5 dan 11 Bulan yang Diberi Ransum Mengandung Limbah Tauge
Asam Lemak Umur Rataan
5 bulan 11 bulan
---% dalam lemak---C8:0 (asam kaprilat) 0,02 ± 0,03 0,01 ± 0,01 0,02 ± 0,02 C10:0 (asam kaprat) 0,01 ± 0,01 0,01 ± 0,01 0,01 ± 0,01 C12:0 (asam laurat) 0,18 ± 0,17 0,08 ± 0,06 0,13 ± 0,13 C14:0 (asam miristat) 0,39 ± 0,29 0,19 ± 0,14 0,29 ± 0,23 C16:0 (asam palmitat) 1,21 ± 0,76 0,59 ± 0,32 0,90 ± 0,62 C18:0 (asam stearat) 0,43 ± 0,25 0,19 ± 0,10 0,31 ± 0,22 C18:1 (asam oleat) 1,27 ± 0,75 0,51 ± 0,21 0,89 ± 0,65 C 18:2 (asam linoleat) 0,21 ± 0,13 0,13 ± 0,09 0,17 ± 0,11 C 18:3 (asam linolenat) 0,01 ± 0,01 0,01 ± 0,01 0,01 ± 0,01
Total 3,73 ± 0,49 1,71 ± 0,22
Komposisi Asam Lemak Jenuh
Gambar 15. Perbandinga
gan Asam Lemak Jenuh Daging Domba Garut g Diberi Ransum Mengandung Limbah Tauge penelitian yang dilakukan oleh Manso et al. an asam lemak jenuh. Komposisi asam lem domba garut 5 maupun 11 bulan adalah asam pa
proses biosintesis asam lemak, sistem enzim emak secara de novo (pemanjangan dua rantai almitoil-S-KoA yang menjadi asam palmitat. lemak lain melalui proses pemanjangan s rbeda dari tahap pembentukan asam palmitat, t i di dalam sel (Wirahadikusumah, 1985). n ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan
mberian pakan silase rumput tidak membe sam lemak daging domba pada umur yang
eda pada semua tingkat umur. Hal yang paling m n lemak dalam tubuh ruminansia adalah biohidr
auman et al., 2006). Meskipun ternak domba di lemak tak jenuh yang tinggi, namun bakte di asam stearat (C18:0) melalui proses hidr
32 Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum rataan komposisi asam lemak pada domba 5 bulan lebih besar daripada domba 11 bulan. Hal ini disebabkan semakin muda umur domba, maka proporsi persen molar asam asetat dalam rumen lebih besar dibandingkan dengan asam lemak bebas yang lain. Menurut Murray et. al (2009), asam asetat merupakan bahan utama pembentuk asetil-KoA pada hewan pemamah biak. Asetil-KoA ini merupakan komponen penting dalam pembentukan asam lemak.
Menurut Bessa et al. (2008) cara yang efektif untuk menurunkan kadar asam lemak jenuh adalah dengan memberikan sumber pakan yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Pemberian minyak kedelai yang kaya akan asam lemak tak jenuh dapat menurunkan kadar asam lemak jenuh. Cara lain yang dapat digunakan untuk menurunkan kadar lemak jenuh pada daging domba adalah dengan memberikan lemak terproteksi. Lemak yang diproteksi banyak digunakan supaya tidak terjadi biohidrogenasi rumen dan dapat menyediakan asam lemak tak jenuh esensial pasca rumen. Proteksi lemak menyebabkan penghematan energi untuk proses pemanjangan rantai karbon asam lemak sehingga energi tersebut dapat digunakan untuk pertumbuhan domba (Adawiyah et al., 2006).
Upaya penurunan kadar asam lemak jenuh dalam daging domba terus dilakukan untuk mengurangi resiko penyakit yang disebabkan oleh konsumsi asam lemak jenuh dari daging domba. Linder (2006) menyatakan bahwa semakin tinggi konsumsi asam lemak jenuh akan menyebabkan peningkatan kadar LDL-kolesterol pada darah manusia. Konsumsi asam lemak jenuh secara terus-menerus dapat menyebabkan aterosklerosis dan meningkatkan resiko penyakit kardiovaskuler.
Komposisi Asam Lemak Tak Jenuh
Gambar 16. Perbandinga 11 Bulan yan Komposisi asam maupun 11 bulan adalah asam oleat dapat disinte yang terjadi pada retikul
gan Asam Lemak Tak Jenuh Daging Domba G ang Diberi Ransum Mengandung Limbah Taug m lemak tak jenuh yang paling besar pada d ah asam oleat dengan rataan 0,89 ± 0,65 %. Ha ntesis dari asam palmitat. Sistem perpanjanga kulum endoplasma menambahkan unit 2-karbon KoA, mengubah palmitoil-S-ACP menjadi ng sama seperti lintas sintesis palmitat. Asa kembali mengalami perpanjangan, membent
mbentukan asam lemak tak jenuh dari perpa nti sampai asam oleat saja. Hal ini dapat menjel
hasil penelitian ini paling besar bila dibandi aitu asam linoleat dan linolenat. Jaringan hew menjadi asam linoleat, sehingga hewan mem asupan makanannya. Asam lemak ini banyak di
er, 1982).
ensial harus didapatkan oleh ternak dalam jum akan diet nonlemak yang mengandung vita n laju pertumbuhan dan difisiensi reproduksi. Ke berian sumber asam linoleat, asam linolenat, da
34 dalam pakan. Asam lemak esensial diperlukan oleh ternak untuk membentuk prostaglandin, tromboksan, leukotrien, dan lipoksin (Murray et.al, 2009).
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang baik bagi tubuh. Konsumsi asam lemak tak jenuh ganda kelompok omega-3 nyata menurunkan trigliserida plasma, kolesterol, LDL, dan VLDL. Aktivitas omega-3 dalam menurunkan trigliserida plasma dan kolesterol ini dapat menekan resiko aterosklerosis. Selain itu, konsumsi asam lemak tak jenuh dapat meningkatkan tingkat kelancaran (clearance) aliran darah (Linder, 2006).
Pemberian ransum mengandung limbah tauge dengan kadar serat tinggi tidak berpengaruh nyata terhadap komposisi asam lemak tidak jenuh daging domba garut. Kandungan asam lemak tidak jenuh pada limbah tauge belum cukup untuk meningkatkan kadar asam lemak tak jenuh pada daging domba. Menurut USDA (2012) kandungan asam lemak tak jenuh pada tauge adalah sebesar 0,058 g/ 100 g. Hal ini serupa dengan hasil penelitian Wiryawan et al. (2007) bahwa pemberian bungkil inti sawit terproteksi formaldehida pun tidak berpengaruh terhadap komposisi asam lemak tidak jenuh pada domba priangan.
Umur yang berb domba (P > 0,05). Perba yang diberi ransum men kadar kolesterol daging sedangkan rataan kadar 29,90 mg/100 g.
berbeda tidak berpengaruh terhadap kadar kol bandingan kadar kolesterol daging domba garut
engandung limbah tauge disajikan pada Gam ng domba 5 bulan adalah sebesar 65,47 ± 22,25 dar kolesterol daging domba 11 bulan adalah s
ngan Kadar Kolesterol Daging Domba Garut 5 beri Ransum Mengandung Limbah Tauge
hal yang mempengaruhi kadar kolesterol dom as gerak otot. Aktivitas yang dilakukan oleh dom kandungan kolesterol pada daging. Kadar koles
disebabkan oleh aktivitas bergerak masing-m Mansjoer et al. (2007) menyebutkan bahw ng lincah dan aktif bergerak. Baik kelompok dom lu aktif melakukan pergerakan pada masa peme ang mempengaruhi kadar kolesterol daging 1983). Setiap individu domba mempunyai respon
36 pula disebabkan oleh keragaman genetik yang tinggi pada domba yang diteliti. Mengingat domba yang diteliti berasal dari beberapa tempat yang berbeda. Meskipun mengalami masa adaptasi, namun upaya ini kurang dapat menyeragamkan respon fisiologis domba.
Kadar kolesterol domba garut 5 bulan yang didapatkan pada penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian Astuti (2006) sebesar 65,91 mg/ 100 g. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa kadar kolesterol daging domba pada potongan karkas yang berbeda yaitu 57,04 mg/100 g pada bagian silverside dan 45,23 mg/100 g pada bagian leg. Semakin tinggi aktivitas otot, maka kadar kolesterol daging domba menjadi lebih rendah.
Kadar kolesterol domba garut 5 bulan yang didapat pada penelitian ini lebih tinggi daripada hasil penelitian Widiansyah (2006) yaitu sebesar 51,15 mg/100g. Selain menganalisis kadar kolesterol daging mentah, Widiansyah (2006) juga melakukan pemasakan untuk mengetahui pengaruh metode pemasakan yang berbeda terhadap kadar kolesterol daging domba. Hasilnya, pemasakan dapat menurunkan kadar kolesterol daging domba. Kadar kolesterol daging domba dapat turun sampai 66% setelah dikukus.
Penelitian tentang kadar kolesterol juga dilakukan oleh Adawiyah et al. (2006) yang meneliti kadar kolesterol serum domba garut betina dewasa. Pakan yang diberikan adalah kedelai sangrai dengan berbagai suplementasi minyak dan mineral organik. Hasilnya, pada serum domba garut betina yang diberi pakan kedelai sangrai menunjukkan kadar kolesterol sebesar 79 mg/dl, lebih tinggi dibandingkan hasil analisis kadar kolesterol daging domba jantan pada penelitian ini. Hal ini menunjukkan bahwa jenis kelamin turut mempengaruhi kadar kolesterol dalam tubuh terkait deposit lemak (Sorensen et al., 1983). Betina cenderung memiliki kadar kolesterol yang lebih tinggi daripada jantan.
37 mg/100g. Perbedaan kadar kolesterol ini kemungkinan disebabkan oleh perbedaan bangsa domba yang diteliti.
Terlepas dari kadar kolesterol daging domba garut yang lebih tinggi dari kolesterol daging domba bangsa lain, ternyata kadar kolesterol daging domba tetap lebih rendah bila dibandingkan dengan jenis ternak lain. Secara umum kadar kolesterol domba sebesar 75 mg/ 100 g, sapi sebesar 99 mg/100 g, dan babi sebesar 93 mg/100 g (Chizzolini et al., 1999). Berdasarkan rendahnya kadar kolesterol, daging domba relatif lebih aman untuk dikonsumsi dibandingkan dengan daging sapi ataupun babi.
Sama halnya dengan konsumsi asam lemak jenuh, konsumsi kolesterol mempunyai korelasi positif dengan kejadian penyakit kardiovaskuler. Konsumsi kolesterol dalam jumlah besar secara terus menerus menyebabkan penyumbatan pembuluh darah dan meningkatkan resiko jantung koroner. Konsumsi kolesterol harus diimbangi dengan mengkonsumsi serat dan mikronutrien seperti vitamin B6
38
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Daging domba garut umur 5 dan 11 bulan yang diberi ransum mengandung limbah tauge tidak berbeda dalam kandungan nutrisi, komposisi asam lemak dan kadar kolesterolnya.
Saran
KANDUNGAN N
KADAR KOLESTER
BERBED
MEN
DEPARTEMEN ILM
I
NUTRISI, KOMPOSISI ASAM LEM
KOLESTEROLDAGING DOMBA GARU
BEDA UMUR YANG DIBERI RANSUM
ENGANDUNG LIMBAH TAUGE
SKRIPSI
SITA ARUM PRABAWATI
LMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PET FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
i
LEMAK, DAN
UT MUDA
SUM
KANDUNGAN N
KADAR KOLESTER
BERBED
MEN
DEPARTEMEN ILM
I
NUTRISI, KOMPOSISI ASAM LEM
KOLESTEROLDAGING DOMBA GARU
BEDA UMUR YANG DIBERI RANSUM
ENGANDUNG LIMBAH TAUGE
SKRIPSI
SITA ARUM PRABAWATI
LMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PET FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
i
LEMAK, DAN
UT MUDA
SUM
ii
RINGKASAN
SITA ARUM PRABAWATI. D14080206. 2012.Kandungan Nutrisi, Komposisi Asam Lemak, dan Kadar Kolesterol Daging Domba Garut Muda Berbeda Umur yang Diberi Ransum Mengandung Limbah Tauge. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Ir. Sri Rahayu, M.Si.
Terdapat jenisdomba garut yang cocok digunakan sebagai ternak pedaging karena memiliki berbagai kelebihan, seperti performa yang baik dan pertambahan bobot badan harian yang tinggi. Berbagai upaya telah dilakukan untuk menghasilkan daging domba yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang ditempuh adalah melakukan pemotongan ternak pada umur tertentu. Umur pemotongan berperan dalam menentukan kandungan nutrisi, komposisi asam lemak, dan kadar kolesterol daging domba. Selain itu dilakukan pengaturan pakan yang diberikan pada ternak. Limbah tauge merupakan salah satu jenis pakan yang ketersediaannya melimpah namun belum banyak dimanfaatkan. Limbah tauge ini diharapkan dapat mempengaruhi kandungan nutrisi, kadar kolesterol, dan asam lemak yang terkandung pada daging domba.
Penelitian ini bertujuan untuk mengamati dan mempelajari kandungan nutrisi, komposisi asam lemak, dan kadar kolesterol daging domba garut yang diberi ransum mengandung limbah tauge pada umur yang berbeda. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni-November 2011 yang berlokasi di Laboratorium Lapang Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Kecil Blok B Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, sedangkan pengujian pascapemotongan dilakukan di Laboratorium Instrumen, Balai Besar Industri Agro.Domba garut yang digunakan terdiri atas 3 ekor domba garut jantan umur 5 bulan dan 3 ekor domba garut jantan umur 11 bulan. Faktor perlakuannya adalah pemotongan pada umur yang berbeda. Peubah yang diteliti adalah kandungan nutrisi, komponen asam lemak, dan kadar kolesterolnya. Rancangan acak lengkap (RAL) adalah rancangan yang digunakan dalam penelitian ini. Data dianalisis menggunakananalysis of variance(ANOVA).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan umur tidak berpengaruh terhadap kandungan nutrisi daging domba garut muda yang diberi ransum mengandung limbah tauge (P > 0,05). Rataan kadar air daging domba 5 dan 11 bulan berturut-turut 69,17%± 3,17% dan 71,33% ± 4,09%. Protein daging domba 5 bulan sebesar 20,19% ± 2,07% dan 11 bulan 21,99% ± 0,68%. Kadar lemak daging domba 5 bulan 5,74% ± 1,12%, sedangkan pada domba 11 bulan 5,50% ± 3,60%. Kadar abu daging domba 5 bulan sebesar 1,88% ± 1,63%, pada daging domba 11 bulan 1,13% ± 0,19%. Karbohidrat sebesar 0,05% ± 0,01% pada daging domba 5 bulan dan 0,05% ± 0,01%pada daging domba 11 bulan.
iii C18:2 (asam linoleat), dan C18:3 (asam linolenat). Rataan kadar kolesterol daging domba garut 5 bulan (65,467 ± 22,251) mg/100 g dan rataan kadar kolesterol daging domba garut 11 bulan (71,300 ± 29,902) mg/100 g.
iv
ABSTRACT
Nutrition, Fatty Acid Composition, and Cholesterol Content of Different Ages GarutLamb Fed Diet Containing Mungbeans Waste
Prabawati, S.A., T. Suryati, dan S. Rahayu
Garut lambs from two different ages, under five month oldand up to eight month old used for meat production, were fed a concentrate diet containing mungbean waste.The effect of different ages on nutrition, fatty acid composition, and cholesterol content were studied. After fattened about 3 months in individual cage, a total of six male lambs (3 lambs under five month old and 3 lambs up to eight month old) were slaughtered. Lambs meat were taken from Longissimus thoracis et lumborum. Nutrition content of lamb meat was quantified by proximate analysis. Fatty acid compositionand cholesterol content were analyzed bygas chromatography. Analysis of variance was used to compare differences of age effect on nutrition, fatty acid composition, and cholesterol content. The different ages in this study had no significant effect on nutrition content, fatty acid composition, and cholesterol content (P > 0,05). Lamb meat was more rich on saturated fatty acid (SFA) than unsaturated fatty acid (USFA).
v
KANDUNGAN NUTRISI, KOMPOSISI ASAM LEMAK, DAN
KADAR KOLESTEROL DAGING DOMBA GARUT MUDA
BERBEDA UMUR YANG DIBERI RANSUM
MENGANDUNG LIMBAH TAUGE
SITA ARUM PRABAWATI
D14080206
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
vi Judul : Kandungan Nutrisi, Komposisi Asam Lemak, dan Kadar Kolesterol Daging Domba Garut Muda Berbeda Umur yang Diberi Ransum Mengandung Limbah Tauge
Nama : Sita Arum Prabawati NIM : D14080206
Menyetujui,
Pembimbing Utama, Pembimbing Anggota,
(Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.) NIP: 19720516 199702 2 001
(Ir. Sri Rahayu, M.Si.) NIP: 19570611 198703 2 001
Mengetahui, Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc. NIP: 19591212 198603 1 004
vii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 20 Februari 1991 di Blora, Jawa Tengah. Penulis adalah anak bungsu dari lima bersaudara pasangan Bapak Istad, S.Pd dan Ibu Sujiati S.Pd.I.
Penulis mengawali pendidikan dasar pada tahun 1996 di SD Muhammadiyah 1 Blora dan diselesaikan pada tahun 2002. Pendidikan lanjutan tingkat pertama dimulai tahun 2002 dan diselesaikan pada tahun 2005 di SMP Negeri 1 Blora. Penulis melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 1 Blora pada tahun 2005 dan diselesaikan pada tahun 2008.
viii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis memperoleh kemudahan dalam menyusun dan menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan, di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Skripsi ini berjudul “Kandungan Nutrisi, Komposisi Asam Lemak, dan Kadar Kolesterol Daging Domba Garut Muda Berbeda Umur yang Diberi
Ransum Mengandung Limbah Tauge”. Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memberikan informasi tentang pengaruh umur potong terhadap kandungan nutrisi, komposisi asam lemak, dan kadar kolesterol daging domba garut. Selama ini daging domba banyak dihindari oleh masyarakat karena diduga mengandung kadar kolesterol tinggi dan memiliki aroma yang prengus. Penelitian ini diharapkan bisa memberikan informasi tentang kandungan nutrisi, komposisi asam lemak, dan kadar kolesterol domba secara faktual. Selain itu, penulis juga berharap dengan adanya penelitian ini memacu kreativitas dalam mencari alternatif bahan pakan berdasarkan potensi lokal.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, namun penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, Juni 2012
x HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Kandungan Gizi yang Terkandung pada Daging Domba(per 100g) 4 2. Komposisi Asam Lemak Domba ... 9 3. Kadar Kolesterol Daging Beberapa Jenis Ternak ... 12 4. Bahan dan Komposisi Kimia Ransum Limbah Tauge ... 16 5. Kandungan Nutrisi Daging Domba Garut 5 dan 11 bulanyang Di-
beri Ransum Mengandung Limbah Tauge ... 27 6. Komposisi Asam Lemak Daging Domba Garut 5 dan 11 bulan
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Domba Garut ... 2 2. Otot Longissimus thoracis et lumborum ... 3 3. Limbah Tauge ... 5 4. Struktur Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh ... 8 5. Biosintesis Asam Lemak ... 10 6. Struktur Molekul Kolesterol ... 11 7. Biosintesis Kolesterol ... 13 8. (a) Kandang Penggemukan Laboratorium Lapang Ilmu Produksi
Ternak Ruminansia Kecil Blok B; (b) Kandang Individu ... 21 9. Limbah Tauge dan Ransum Pelet yang Mengandung Limbah
Tauge ... 22 10. Pelayuan Karkas Domba ... 23 11. Bagian Daging yang Digunakan sebagai Sampel (a) Loin; (b) Rack;
(c) Shoulder ... 23 12. Rataan Konsumsi Ransum Harian Domba Garut Umur 5 dan 11
Bulan ... 24 13. Laju Pertumbuhan Domba Garut 5 dan 11 Bulan selama Pengge-
mukan ... 25 14. Rataan Pertambahan Bobot Badan Harian Domba Garut Umur 5
dan 11 Bulan ... 26 15. Perbandingan Asam Lemak Jenuh Daging Domba Garut 5 dan 11
Bulan yang Diberi RansumMengandung Limbah Tauge ... 31 16. Perbandingan Asam Lemak Tak Jenuh Daging Domba Garut 5 dan
11 Bulan yang Diberi Ransum Mengandung Limbah Tauge ... 33 17. Perbandingan Kadar Kolesterol Daging Domba Garut 5 dan 11 Bu-
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging domba merupakan salah satu sumber protein hewani yang digemari oleh masyarakat. Salah satu jenis domba yang populer adalah domba garut. Domba ini memiliki berbagai kelebihan, seperti performa yang baik dan memiliki pertambahan bobot badan harian yang tinggi sehingga cocok dikembangkan sebagai ternak pedaging.
Meskipun digemari, daging domba memiliki kekurangan yaitu lebih kaya asam lemak jenuh daripada asam lemak tak jenuh. Konsumsi asam lemak jenuh secara berlebih dapat meningkatkan resiko kolesterol tinggi. Kolesterol tinggi pada daging domba dianggap dapat menyebabkan berbagai gangguan kesehatan seperti penyakit jantung, tekanan darah tinggi dan aterosklerosis. Kandungan nutrisi daging domba juga perlu dipelajari lebih jauh lagi, khususnya pada umur muda yang berbeda.
Berbagai upaya telah dilakukan untuk menghasilkan daging domba yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dapat ditempuh adalah dengan mengatur pakan yang diberikan kepada ternak. Limbah tauge merupakan salah satu jenis pakan yang ketersediaannya melimpah namun belum banyak dimanfaatkan. Ketersediaan limbah tauge di Kota Bogor mencapai 1,5 ton/ hari (Rahayu et al., 2010). Limbah tauge ini diharapkan dapat mempengaruhi kandungan nutrisi, kadar kolesterol, dan asam lemak yang terkandung pada daging domba. Selain itu umur pemotongan juga berperan dalam menentukan kandungan nutrisi, komposisi asam lemak dan kolesterol daging domba. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan suatu penelitian untuk mempelajari kandungan nutrisi, komposisi asam lemak, dan kadar kolesterol daging domba yang diberi ransum mengandung limbah tauge pada umur yang berbeda.
Tujuan
2
TINJAUAN PUSTAKA
Domba Garut
Domba garut merupakan bangsa domba tersendiri yang dikenal baik dan banyak digemari oleh masyarakat. Domba ini dikenal oleh juga dengan sebutan domba priangan. Populasinya di propinsi Jawa Barat pada tahun 2010 sebanyak 509.025 ekor (Pemkab Garut, 2011). Mansjoer et al. (2007) menambahkan bahwa domba garut memiliki tingkat kesuburan yang tinggi (prolifik) sehingga mempunyai potensi yang baik bila dikembangkan sebagai sumber daging.
Gambar 1. Domba Garut
3
Otot Longissimus thoracis et lumborum
Otot Longissimus thoracis et lumborum menempati sudut yang terbentuk oleh thoracis, lumbar vertebrae, rusuk, dan processus transverses, seperti yang terlihat pada Gambar 2. Otot ini berperan sebagai ekstensor utama pada dorsum dan fleksor lateral di sisi otot kontraksi. Karena menyisip pada cervical vertebrae, otot ini juga berfungsi untuk mengangkat leher (Getty, 1975). Longissimus thoracis et lumborum banyak digunakan untuk menganalisis kualitas daging dan menaksir komposisi karkas (Silva et al., 2007).
semispinalis capitis longissimus captis
longissimus captis
semispinalis cervicis
longissimus cervicis iliocostalis cervicis
longissimus lumborum
semispinalis thoracis iliocostalis thoracis
iliocostalis lumborum longissimus thoracis
Gambar 2. Skema Otot Dorsal pada Domba
4
Daging Domba
Daging domba adalah bagian otot skeletal dari karkas domba yang disembelih secara halal, aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia (BSN, 2008). Lawrie (2003) menyatakan bahwa daging domba memiliki bobot jaringan muskuler atau urat daging, berkisar 46% - 65% bobot karkas. Daging domba banyak dikonsumsi dengan berbagai alasan diantaranya adalah tradisi, nilai gizi, mudah didapat, menyehatkan, dan sebagai variasi makanan (Forrest et al., 2001). Kandungan gizi daging domba dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi yang Terkandung pada Daging Domba (per 100 g)
Zat gizi Kandungan
Muda Dewasa
Air (g) 72,9 73,2
Protein (g) 21,9 21,5
Lemak (g) 4,7 4,0
Karbohidrat (g) - -
Mineral : Ca (mg) 7,2 6,6
P (mg) 194 290
Vitamin : A (µg) 8,6 7,8
Thiamin (mg) 0,12 0,16
Ribovlafin (mg) 0,23 0,25
Niacin (mg) 5,2 8,0
C (mg) - -
Sumber: William (2007)
5 tersebut erat kaitannya dengan komposisi dan komponen asam lemak yang dihasilkan pada umur potong domba (Rousset-Akrim et al., 1997).
Limbah Tauge
Limbah tauge adalah limbah dari kecambah kacang hijau berupa kulit atau tudung yang lebih dikenal dengan angkup tauge. Ketersediaannya cukup banyak karena tidak dimanfaatkan oleh manusia. Hasil survei potensi ketersediaan limbah tauge di Kotamadya Bogor yang telah dilakukan oleh Rahayu et al. (2010) menunjukkan bahwa ketersediaan limbah tauge di Kota Bogor sebesar 1,5 ton/hari.
Gambar 3. Limbah Tauge
Setiap kilogram kacang hijau dapat menghasilkan 5 kg tauge, 20% – 40% merupakan kulit kecambahnya. Kulit kecambah kacang hijau menjadi bahan pakan ternak yang potensial digunakan sebagai salah satu bahan pakan penyusun konsentrat. Kandungan nutrien yang terdapat dalam kulit kecambah kacang hijau adalah protein kasar 13% - 14%, serat kasar 49,44%, lemak dan TDN 64,65% (Rahayu et al., 2010). Penggunaan limbah tauge hingga 50% dalam ransum domba menghasilkan pertambuhan bobot badan harian sebesar 145 g/ekor/hari. Per-tambahan bobot badan ini lebih besar bila dibandingkan dengan hanya diberi konsentrat yaitu sebesar 96 g/ekor/hari (Rahayu et al., 2011).
Air
6 2009). Semua komponen kimia pada daging meningkat seiring bertambahnya umur kecuali air. Tubuh ternak muda mengandung lebih banyak air daripada ternak yang lebih tua (Lawrie, 2003).
Kadar air menentukan daya terima konsumen, kesegaran, dan daya tahan daging. Menurut Forrest et al. (2001) daging mengandung 75% air dengan kisaran 60% - 80%. Kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar lemak maka kadar airnya semakin rendah. Sebaliknya, semakin rendah kadar lemak, maka kadar air semakin tinggi (Gaman et al., 1998).
Protein
Bagian yang penting dalam jaringan urat daging adalah serat yang terdiri atas bentukan elemen-elemen protein. Protein merupakan zat makanan yang sangat penting sebagai pembangun dan pengatur tubuh. Menurut Lawrie (2003) secara umum protein yang ada dalam urat daging dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu (1) protein larut air atau larutan garam encer (sarkoplasma); (2) protein yang larut dalam larutan garam pekat (protein-protein myofibril); dan (3) protein yang tidak larut dalam larutan garam pekat pada suhu rendah (tenunan pengikat dan struktur-struktur bentuk lain).
Daging domba merupakan sumber protein yang tinggi. Menurut Linder (2006) konsumsi protein diperlukan sebagai sumber nitrogen tubuh untuk pembentukan zat-zat yang mengandung N (nitrogenous) dan sebagai sumber asam amino esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Protein juga dapat berperan sebagai sumber energi dalam jumlah kecil. Kadar protein pada daging berkisar 16% - 22%. Kandungan protein meningkat seiring pertambahan umur ternak (Lawrie, 2003).
Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehida atau keton atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisa (Lehninger, 1982). Secara umum karbohidrat mempunyai rumus empiris (CH2O)n (Davis et al., 2002).
7 Ternak dapat menyintesis karbohidrat dari asam amino, tetapi sebagian besar karbohidrat ternak berasal dari pakan. Senyawa ini menjadi sumber energi utama pada tubuh (Murray et al., 2009). Karbohidrat dalam tubuh ternak disimpan dalam bentuk glikogen pada otot dan hati. Kadar karbohidrat normal pada otot adalah sebesar 0,5% - 1% (Sorensen et al., 1983). Kadar karbohidrat pada daging dipengaruhi umur, semakin bertambah umur maka terjadi peningkatan kandungan karbohidrat daging (Lawrie, 2003).
Abu
Kadar abu menggambarkan jumlah mineral anorganik yang ada pada suatu bahan pangan. Kadar abu dalam daging pada umumnya terdiri atas kalsium, fosfor, potasium, sulfur, sodium, klorin, magnesium dan besi (Lawrie, 2003). Forrest et al. (2001) menyatakan bahwa kadar abu umumnya sedikit bervariasi. Kadar abu ternak meningkat dengan laju paling rendah dibandingkan dengan komposisi kimia lainnya (Berg et al., 1983). Menurut Gaman et al. (1998) kadar abu yang baik dalam daging domba sebesar 0,7%.
Lipida
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform atau eter (Lehninger, 1982). Beberapa lipida berfungsi sebagai komponen pembentuk membran, yang lain sebagai bentuk penyimpanan bahan bakar. Lipida yang berperan sebagai pembentuk membran terdiri atas kolesterol dan ester kolesterol, gliserofosfolipida, dan spingolipida, sedangkan lipida yang paling banyak didepositkan adalah trigliserida (Sorensen et al., 1983).
8 pada trigliserida menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Wirahadikusumah, 1985).
Asam Lemak
Asam lemak merupakan suatu senyawa yang terdiri atas rantai panjang hidrokarbon yang berikatan dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Asam lemak memiliki peranan fisiologis yang penting bagi tubuh. Pertama, asam lemak berperan sebagai satuan pembentuk fosfolipid dan glikolipid yang merupakan molekul amfipatik komponen membran biologi. Kedua, asam lemak berperan sebagai molekul sumber energi (Wirahadikusumah, 1985).
Asam lemak tidak terdapat secara bebas atau berbentuk tunggal di dalam sel atau jaringan, tertapi terdapat dalam bentuk yang terikat secara kovalen pada berbagai kelas lipida yang berbeda. Asam lemak terdiri atas dua jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang hanya mengandung ikatan tunggal. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan ganda.
Gambar 4. Struktur Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh
Sumber: Purves et al. (1995)
