PENGARUH SUBSTITUSI DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS ALAMI TERHADAP DAYA RAPUH DAN DAYA TERIMA BISKUIT
UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
SKRIPSI
Disusun sebagai salah satu syarat memperoleh ijazah S1 Ilmu Gizi
DISUSUN OLEH : FITRI AYU ASTUTI
J 310 120 045
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
ii
PENGARUH SUBSTITUSI DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS ALAMI TERHADAP DAYA RAPUH DAN DAYA TERIMA BISKUIT
UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Oleh : FITRI AYU ASTUTI
J 310 120 045
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI
ABSTRAK
PENGARUH SUBSTITUSI DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS ALAMI TERHADAP DAYA RAPUH DAN DAYA TERIMA BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
Pendahuluan : Konsumsi gula pasir yang berlebihan dapat menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan, seperti penyakit diabetes mellitus , obesitas, dan kerusakan gigi sehingga dapat diganti dengan pemanis alami lainnya seperti daun Stevia (Stevia rebaudiana). Gula pasir berperan penting menentukan mutu biskuit. Mutu sensorik diketahui dengan uji daya terima atau uji organoleptik namun dinilai belum dapat memberikan data yang akurat. Pengukuran tekstur dengan menggunakan alat seperti uji daya rapuh dianggap lebih akurat.
Tujuan : Mengetahui pengaruh substitusi daun Stevia (Stevia rebaudiana) sebagai pemanis alami terhadap daya rapuh dan daya terima biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.).
Metode : Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu 0 g, 1,351 g, 2,702 g, dan 4,053 g bubuk daun stevia. Metode analisis daya rapuh dan daya terima biskuit ubi jalar ungu dianalisis menggunakan uji statistik one way anova dan jika ada perbedaan dilanjutkan dengan duncan’s multi range test.
Hasil : Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh substitusi bubuk daun stevia terhadap daya rapuh biskuit ubi jalar ungu dengan signifikansi p=0,007. Daya rapuh tertinggi ditunjukkan oleh biskuit dengan substitusi 2,702 g. Ada pengaruh subsitusi bubuk daun stevia terhadap daya terima warna, aroma, rasa dan keseluruhan dengan nilai signifikansi masing-masing p=0,02; p=0,02; p=0,00; dan p=0,04. Tidak ada pengaruh substitusi bubuk daun stevia terhadap uji daya terima tekstur biskuit dengan nilai signifikasi p=0,28.
Kesimpulan : Disarankan menggunakan bubuk daun stevia sebesar 1,352 g dan gula pasir 45 g.
iv
DEPARTEMEN OF NUTRITION SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS ABSTRACT
EFFECT OF SUBSTITUTION STEVIA (Stevia rebaudiana) AS OF NATURAL RESOURCES SWEETENERS ON FRAGILITY AND ACCEPTABILITY OF PURPLE SWEET POTATO (ipomoea batatas L.) BISCUITS
Introduction: Excessive sugar consumption can cause adverse health effects, such as diabetes mellitus, obesity and tooth decay. Sugar can be replaced with other natural sweeteners such as stevia leaves (Stevia rebaudiana). Granulated sugar plays an important role in determining the quality of biscuits. Sensory quality are known to test the acceptability but not yet able to provide accurate data. Measurements of textures by using tools such fargility tests are considered more accurate.
Purpose: To measure the influence of substitution leaves of Stevia (Stevia rebaudiana) as a natural sweetener to the fragility and acceptability of purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) biscuits.
Methods: The study design used was completely randomized design (CRD) with 4 treatments, 0 g, 1,351 g, 2,702 g and 4.053 g of powdered stevia leaf. Fragility and acceptability of purple sweet potato biscuits were analyzed using one way anova statistical test and if there is a difference followed by DMRT.
Results: The results showed that there is a substitution effect of stevia leaf powder to the fragilityof purple sweet potato biscuits with a significance of p = 0.007. Highest levels of hardness shown by biscuit with substitution of 1.351 g. There is a substitution effect of stevia leaf powder to the acceptance of color, flavor, taste and overall with significant value respectively p = 0.02; p = 0.02; p = 0.00; and p = 0.04. There is no substitution effect of stevia leaf powder to the test of acceptability texture of a biscuit with a value of significance p = 0.28. Conclusion: Based on the research that has been done, it is recommended to use stevia leaf powder amounted of 1,352 g and 45 g of sugar.
v
PENGARUH SUBSTITUSI DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PEMANIS ALAMI TERHADAP DAYA RAPUH DAN DAYA TERIMA BISKUIT
UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Oleh : FITRI AYU ASTUTI
J 310 120 045
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama : Fitri Ayu Astuti
Tempat / Tanggal Lahir : Sumbawa Besar, 3 Juni 1993
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Karang Dima, Sumbawa Besar, Nusa Tenggara
Barat.
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD N Karang Dima Tahun 2006 2. Lulus SMP N 1 Sumbawa Besar 2009 3. Lulus SMA N 2 Sumbawa Besar 2012
x MOTTO
Barang siapa yang keluar dalam menuntut ilmu maka ia adalah seperti berperang di jalan Allah hingga pulang.
(H.R.Tirmidzi)
“Barangsiapa bertawakkal pada Allah, maka Allah akan memberikan kecukupan padanya, sesungguhnya Allah lah yang
akan melaksanakan urusan (yang dikehendaki)-Nya.”
(QS. Ath-Thalaq: 3)
Pendidikan mempunyai akar yang pahit, tapi buahnya manis.
(Aristoteles)
“Kesalahan yang pertama adalah pelajaran. Kesalahan kedua, ketiga, dan seterusnya adalah belajar. Maka jangan pernah ada
kata lelah untuk menjadi lebih baik.”
xi
PERSEMBAHAN
Karya ini saya persembahkan untuk :
1. ALLAH SWT, Maha pengasih dan maha penyayang, terima kasih Kau telah
memberikan percikan kasih sayang-Mu, Kemudahan disetiap langkah-langkahku,
hanya Kau lah penolong sejatiku.
2. Kedua orang tua saya, Ibu Sadiah dan Bapak Syarafuddin M. Ali serta adik-adik
saya yang selalu memberikan semangat dan doa yang tiada henti.
3. Dosen pembimbing saya Endang Nur Widiyaningsih, SST, M.Si Med., dan Fitriana
Mustikaningrum, S. Gz,M.Sc yang telah sabar dan memberi banyak sekali masukan
dan semangat.
4. Sahabat seperjuangan saya saat dirantauan Rima Febriani.
5. Teman sepermainan mbak Evi, mbak Linda dan Topan yang selalu mengayomi,
memberikan semangat, dan canda.
6. Sahabat seperjuangan saya dalam penelitian yaitu Yassenda Mayaningtyas.
7. Teman-teman Gizi S1 angkatan 2012 yang telah bersedia menjadi panelis dan
membantu selama proses penelitian yang tidak bisa disebutkan satu persatu dan
semua teman-teman di kost House of Carniva.
xii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb
Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, karunia, nikmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul pengaruh substitusi daun stevia (Stevia sebaudiana) sebagai pemanis alami terhadap daya rapuh dan daya terima biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas l.)
Skripsi ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis menyampaikan penghargaan dan mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D selaku Ketua Prog Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Ibu Endang Nur Widiyaningsih, SST, M.Si Med selaku pembimbing satu
yang tetap sabar memberikan pengarahan dan bimbingan.
4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S. Gz,M. Sc. selaku pembimbing dua yang sabar membimbing penulis.
5. Ibu dan bapak yang selalu memberikan doa, semangat dan nasihat.
6. Zulia Setianingrum, S.Gz dan Rizka Adekayanti, S. Fis yang memberi banyak masukan dan semangat untuk segera menyelesaikan penelitian. 7. Teman-teman S1 Prog Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta angkatan 2012.
xiii
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Wassalamualaikum Wr. Wb
Surakarta, 20 November 2016
Fitri ayu Astuti
xiv DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN JUDUL DALAM ... ii
ABSTRAK ... iii
ABSTRACT ... iv
HALAMAN JUDUL DALAM ... v
HALAMAN PERSETUJUAN ... vi
PENGESAHAN ... vii
PERNYATAAN ... viii
RIWAYAT HIDUP ... ix
MOTTO ... x
PERSEMBAHAN ... xi
KATA PENGANTAR ... xii
DAFTAR ISI ... xiv
DAFTAR TABEL ... xvi
DAFTAR GAMBAR ... xvii
DAFTAR LAMPIRAN ... xviii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ... 1
B. Rumusan Masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian ... 4
D. Manfaat Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis 1. Stevia (Stevia Reboudiana) ... 6
2. Biskuit ... 11
a. Mutu biskuit ... 12
b. Faktor- faktor yang Mempengaruhi Mutu Biskuit ... 10
3. Daya Rapuh ... 23
4. Daya Terima ... 25
B. Internalisasi Nilai Islam ... 27
xv
D. Internalisasi Nilai Islam ... 29
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 30
B. Obyek Penelitian ... 31
C. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 31
D. Sampel Penelitian ... 32
E. Variabel Penelitian ... 32
F. Definisi Operasional ... 32
G. Pengumpulan Data ... 33
H. Langkah-langkah Penelitian ... 34
I. Pengolahan Data ... 45
J. Analisis Data ... 46
K. Penyajian Data ... 46
BAB IV PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian ... 46
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 47
C. Hasil Penelitian Utama ... 47
1. Daya Rapuh ... 48
2. Daya Terima ... 50
BAB V PENUTUP A. KESIMPULAN ... 59
B. SARAN ... 59
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi dan Senyawa Daun Stevia
(Stevia rebaudiana) ... 8
Tabel 2. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 ... 12
Tabel 3. Kandungan Gizi pada Gula Tiap 100 G ... 14
Tabel 4. Formulasi Biskuit Ubi Jalar Ungu Penelitian pendahuluan ... 39
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Teori ... 28
Gambar 2. Kerangka Konsep ... 29
Gambar 3. Bagan Rencana Penelitian ... 31
Gambar 4. Diagram alir pembuatan bubuk daun stevia ... 37
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Biskuit ... 38
Gambar 6. Diagram Alir Uji Daya Terima ... 40
Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Biskuit ... 42
Gambar 8. Diagram Alir Uji Daya Rapuh ... 43
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Form Uji Daya Terima
Lampiran 2. Hasil Uji Daya Terima Panelis pada Penelitian Pendahuluan Lampiran 3. Hasil Analisa Uji Daya Terima Penelitian Pendahuluan Lampiran 4. Hasil Uji Daya Terima Penelitian Utama
Lampiran 5. Hasil Analisa Uji Terima Penelitian Utama Lampiran 6. Hasil Analisis Uji Daya Rapuh
Lampiran 7. Hasil Uji Laboratorium Daya Rapuh
Lampiran 8. Perhitungan Formulasi Penggunaan Bubuk Daun Stevia Dan Gula Pasir
