Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dan Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tempe

(1)

PERBANDINGAN BERAT KACANG KEDELAI TERGERMINASI DAN BIJI NANGKA DAN KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN TEMPE

SKRIPSI

Oleh:

LELY SEPRYDA PURBA 070305009/Teknologi Hasil Pertanian

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PERBANDINGAN BERAT KACANG KEDELAI TERGERMINASI DAN BIJI NANGKA DAN KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN TEMPE

SKRIPSI

Ol

eh:

LELY SEPRYDA PURBA 070305009/Teknologi Hasil Pertanian

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melakukan Penelitian di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi Dan Biji Nangka Dan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tempe

Nama : Lely Sepryda Purba NIM : 070305009

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Sentosa Ginting, MP Mimi Nurminah, STP, MSi

Ketua Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Departemen

(4)

ABSTRAK

LELY SEPRYDA PURBA : Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dan Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tempe. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan MIMI NURMINAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dan biji nangka dan konsentrasi ragi pada pembuatan tempe. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka (K) : (90:10; 80:20; 70:30; 60:40) dan konsentrasi ragi (R) : (0,2; 0,4; 0,6; 0,8%). Parameter analisa adalah kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan nilai organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar abu, kadar air, uji organoleptik aroma, rasa, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik tekstur, dan memberi pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka pada 80:20 dan konsentrasi ragi 0,8% menghasilkan mutu tempe yang baik.

Kata kunci : Tempe, Kacang kedelai tergerminasi, Konsentrasi ragi

ABSTRACT

LELY SEPRYDA PURBA: The Ratio of Germination Soybean and jackfruit’s seed and concentration of fermentation agent in a process of making tempeh. Supervised by SENTOSA GINTING and MIMI NURMINAH.

The research was perfomed to find the ratio of germination soybean and jackfruit’s seed and fermentation agent concentration in a process of making tempeh. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factor i.e : the ratio of germination soybean and jackfruit’s seed (K) : (90:10; 80:20; 70:30; 60:40) and concentration of fermentation agent (R) : (0,2; 0,4; 0,6; 0,8%). Parameters analysed were protein content, fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, and texture). The research showed that ratio of germination soybean and jackfruit’s seed had highly significant effect on protein content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste), and significant effect on organoleptic texture, no significant effect on fat content. The concentration of fermentation agent had highly effect on protein content, fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, texture). The interaction of ratio of germination soybean and jackfruit’s seed and concentration of fermentation agent had highly significant effect on protein content and had no significant effect on fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, texture). The ratio of germination soybean and jackfruit’s seed at 80:20 and 0,8% concentration of fermentation agent produced the best quality of tempeh.

(5)

RIWAYAT HIDUP

LELY SEPRYDA PURBA dilahirkan di Batangtoru pada tanggal 15 September 1989. Anak pertama dari lima bersaudara dari Bapak Sabar Purba dan Ibu Perina Saragi, S.Pd yang beragama Kristen Protestan.

Pada tahun 2001 lulus dari SD Negeri 01 batangtoru, pada tahun 2004 llus dari SLTP Negeri 01 Batangtoru, dan pada tahun 2007 lulus dari SMA Negeri 01 Batangtoru. Pada tahun 2007 diterima di Fakultas Pertanian Universits Sumatera Utara melalui jalur

Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PT Perkebunan Nusantara IV (Persero) Pabrik Teh di Kecamatan Sidamanik, Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara pada tanggal 21 Juni s/d 17 Juli 2010.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Mah Esa atas berkat dan kasih-Nya sehingg penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dan Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tempe”.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada orangtua tersayang, adik penulis Ivana Devi Purba, Desi Rindu Purba, Andre Yohanes Purba, dan Anggi Wil Kevin Purba, serta tante saya, yang telah memberikan semangat, doa, dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.

Dalam kesemptan ini penulis mengucapkan terimkasih kepada komisi pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP dan Mimi Nurminah, STP, MSi selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis mulai dari penetapan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Terimakasih penulis sampaikan kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS selaku ketua program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Terima kasih penulis sampaikan kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, teman-teman stambuk 2007 dan adik adik stambuk yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Juni 2012

(7)

DAFTAR ISI

Komposisi Kimia Kedelai ... 5

Komposisi Rata-rata Kedelai Dalam Persen Berat Kering ... 5

Proses Perkecambahan Biji terhadap Nilai Gizi ... 6

Biji Nangka ... 8

Komposisi Gizi Biji Nangka.... ... 9

Sejarah Tempe ... ... 9

Tempe ... ... 10

Komposisi Gizi Tempe dan Daging ... 12

Asam Lemak ... 13

Metode Pembuatan Tempe ... 17

Kapang yang Berperan pada Fermentasi... 20

(8)

Waktu dan Tempat Penelitian ... 21

Bahan Kimia ... 21

Alat Penelitian ... 21

Metoda Penelitian ... 22

Model Rancangan ... 23

Pelaksanaan Penelitian ... 24

Pembuatan Tempe ... ... 24

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 25

Penentuan Kadar Air ... 25

Penentuan Kadar Protein ... 25

Penentuan Kadar Lemak ... 26

Penentuan Kadar Abu ... 27

Penentuan uji organoleptik aroma (numerik) ... 27

Penentuan uji organoleptik rasa (numerik) ... 28

Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik) ... 28

Skema Penelitian ... 29

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisa berat Kacang Kedelai Tergerminasi Tanpa Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati ... 31

Pengaruh Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dengan Biji Nangka Terhadap Parameter yang Diamati ... 31

Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati ... 33

Kadar Protein Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar protein tempe ... 34

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe ... 36

Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap kadar protein tempe ... 37

Kadar Lemak Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar lemak tempe ... 40

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tempe ... 41

Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap kadar lemak tempe ... 41

Kadar Abu Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar abu tempe ... 42

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe ... 43

(9)

Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji

nangka terhadap kadar air tempe ... 45

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air tempe ... 47

Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap kadar air tempe ... 49

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe .... 49

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe ... 51

Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap uji rganoleptik aroma dan rasa numerik) tempe ... 52

Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) tempe ... 53

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) tempe ... 54

Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap uji rganoleptik tekstur (numerik) tempe ... 56

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 57

Saran ... 58

DAFTAR PUSTAKA ... 59

(10)

DAFTAR TABEL

No Judul Hal

1. Komposisi kimia kedelai per 100 gram... 5

2. Komposisi rata-rata kedelai dalam persen berat kering... 5

3. Komposisi gizi per 100 gram biji nangka... 9

4. Komposisi gizi tempe dan daging dalam 100 gram... 13

5. Syarat Mutu Kedelai ... 22

6. Skala uji hedonik aroma... 29

7. Skala uji hedonik rasa... 30

8. Skala uji hedonik tekstur... 30

9. Hasil analisis berat kacang kedelai tergerminasi tanpa biji nangka dan konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati…….. 32

10. Hasil analisis perbandingan berat kacang kedelai bergerminasi biji nangka terhadap parameter yang diamati………... 33

11. Hasil analisis konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati…... 34

12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar protein tempe……. 35

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe……….. 37

14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe……… 39

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tempe……….. 41

(11)

17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe………. 45 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai

tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar air tempe………… 47 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air

tempe……….. 48 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai

tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe……… 50 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji aroma

dan rasa (numerik) tempe………. 52 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai

tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik tekstur

(numerik) tempe………. 54

23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji

(12)

ABSTRAK

LELY SEPRYDA PURBA : Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dan Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tempe. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan MIMI NURMINAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dan biji nangka dan konsentrasi ragi pada pembuatan tempe. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka (K) : (90:10; 80:20; 70:30; 60:40) dan konsentrasi ragi (R) : (0,2; 0,4; 0,6; 0,8%). Parameter analisa adalah kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan nilai organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar abu, kadar air, uji organoleptik aroma, rasa, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik tekstur, dan memberi pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka pada 80:20 dan konsentrasi ragi 0,8% menghasilkan mutu tempe yang baik.

Kata kunci : Tempe, Kacang kedelai tergerminasi, Konsentrasi ragi

ABSTRACT

LELY SEPRYDA PURBA: The Ratio of Germination Soybean and jackfruit’s seed and concentration of fermentation agent in a process of making tempeh. Supervised by SENTOSA GINTING and MIMI NURMINAH.

The research was perfomed to find the ratio of germination soybean and jackfruit’s seed and fermentation agent concentration in a process of making tempeh. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factor i.e : the ratio of germination soybean and jackfruit’s seed (K) : (90:10; 80:20; 70:30; 60:40) and concentration of fermentation agent (R) : (0,2; 0,4; 0,6; 0,8%). Parameters analysed were protein content, fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, and texture). The research showed that ratio of germination soybean and jackfruit’s seed had highly significant effect on protein content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste), and significant effect on organoleptic texture, no significant effect on fat content. The concentration of fermentation agent had highly effect on protein content, fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, texture). The interaction of ratio of germination soybean and jackfruit’s seed and concentration of fermentation agent had highly significant effect on protein content and had no significant effect on fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, texture). The ratio of germination soybean and jackfruit’s seed at 80:20 and 0,8% concentration of fermentation agent produced the best quality of tempeh.

(13)

TINJAUAN PUSTAKA

Kedelai

Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein yang paling baik. Disamping itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral, dan serat. Menurut para ahli botani, kedelai adalah tanaman berasal dari Manchuria dan sebagian Cina dan terdapat beberapa jenis kedelai liar yang tergolong dalam spesies Glycine ussuriensis. Kemudian menyebar ke daerah tropika dan subtropika serta dilakukan pemuliaan sehingga dihasilkan berbagai jenis kedelai unggul yang dibudidayakan (Koswara, 1992).

Kacang kedelai banyak mengandung protein dan lemak. Kandungan lemak kedelai tidak begitu tinggi (16-20%). Kedelai juga mengandung asam-asam tak

jenuh yang dapat mencegah timbulnya arterio sclerosis (pengerasan pembuluh-pembuluh nadi). Maka nilai kedelai bagi kesehatan sangat tinggi. Di

samping itu, kandungan protein kedelai cukup tinggi dengan faktor cerna 75-80% dan asam-asam amino yang menyusun protein kedelai serupa dengan yang terdapat pada kasein (Aksi Agraris Kanisius, 1989).

(14)

Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga merupakan sumber lemak, karbohidrat, dan mineral bagi tubuh (Chien dan Synder, 1983).

Komposisi Kimia Kedelai

Komposisi kimia kedelai dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia kedelai per 100 g

Komponen Basah Kering Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992)

Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran, dan bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut

dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai itu tumbuh. Komposisi rata-rata kedelai 10 varietas kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi rata-rata kedelai dalam persen berat kering

(15)

Kadar protein di dalam kedelai berhubungan dengan kadar non-proteinnya. Jika kadar protein naik maka kadar lemak menurun sebesar 0,33%, gula 0,33%, sisanya hemiselulosa dan pentosan (Ketaren, 2005).

Kedelai bernilai gizi tinggi, dengan kadar protein sekitar 40%. Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin yang rata-rata tinggi, kecuali metionin dan fenilalanin. Di samping itu kedelai mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A, dan B yang berguna bagi pertumbuhan manusia (Suprapto, 1993).

Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2

Di samping mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai). Di antara senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut kembung). Sedangkan senyawa off flavor pada kedelai ialah penyebab bau langu (beany flavor) yang dihasilkan oleh enzim lipoksidase pada kedelai, penyebab rasa pahit dan penyebab rasa kapur (chalky flavor) yang disebabkan oleh senyawa glikosida, soyasaponin, dan sapogenol. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk

(16)

olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia (Koswara, 1992).

Proses Perkecambahan Biji terhadap Nilai Gizi

Proses perkecambahan merupakan rangkaian dari perubahan-perubahan morfologis, fisiologis, dan biokimia. Dalam proses perkecambahan, lemak akan dirombak oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol, sedang kedua asam tersebut akan dipakai sebagai bahan pembentuk glukosa (sebagai bahan bakar respirasi) atau sebagai komponen pertumbuhan. Protein oleh enzim proteolitik diubah menjadi campuran asam amino bebas, yang kemudian dipakai sebagai sintesa protein pada sel-sel embrio. Sebagai hasil perombakan protein, terbentuklah asam amino triptofan dimana asam amino ini pada titik tumbuh embrio akan diubah menjadi auksin dan sitokinin yang akan menstimulir pertumbuhan (Heddy, et al, 1994).

(17)

lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Selama perkecambahan, terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan (Astawan, 2008).

Perkecambahan meningkatkan daya cerna karena merupakan proses katabolisme yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat dalam biji. Pada saat berkecambah, terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. Dalam proses perkecambahan terjadi beberapa perubahan biologis yakni pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang lebih sederhana, yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut (Winarno, 1985).

Pengolahan biji-bijian dan kacang-kacangan melalui perkecambahan dapat menurunkan kekentalan pasta pati dari tepung yang dihasilkan, yang berarti daya serap airnya akan semakin kecil. Di samping itu, selama perkecambahan terjadi hidrolisa protein, karbohidrat, dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Selama perkecambahan juga terjadi peningkatan beberapa vitamin, penurunan oligosakarida penyebab flatulensi, dan penurunan antitripsin (Muchtadi, 1989).

(18)

memungkinkan ribosom pada sitoplasma sel berasosiasi dengan mRNA. Sintesis protein dimulai hanya dalam waktu kurang dari 1 jam setelah benih mengalami hidrasi. Polisom merupakan komplek sintesis protein aktif yang terdiri dari beberapa unit ribosom yang telah mengikat mRNA. Komplek ini tidak dijumpai pada benih selama penyimpanan, tetapi segera terbentuk setelah kadar air benih meningkat selama proses perkecambahan benih tersebut (Lakitan, 1996).

Biji Nangka

Biji nangka memiliki beberapa kandungan yang dapat dimanfaatkan, diantaranya adalah kandungan pati, protein, lemak dan lainnya. Untuk menambah kegunaan biji nangka dapat dimanfaatkannya menjadi bahan baku pembuatan aneka macam makanan yang mempunyai kandungan gizi yang cukup banyak. Sehingga biji nangka yang tadinya belum dimanfaatkan

dapat diubah menjadi produk yang bernilai ekonomi (Portal CBN, 2007).

Komposisi gizi per 100 gram biji nangka dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Gizi per 100 gram biji nangka

(19)

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg) (Astawan, 2009).

Sejarah Tempe

Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat

khususnya di

abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa mungkin dikembangkan di daerah

.

Kata "tempe" diduga berasal dari kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut

(20)

masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti dan mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke selur bermigrasi ke seluruh penjuru tanah air (Wikipedia, 2011).

Tempe

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia, yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai yang menggunakan berbagai jenis kapang Rhizopus. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuha tekstur yang memadat. Degradasi komponen-kompone membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas (Wikipedia, 2011).

Tempe adalah sumber protein yang penting dalam menu makanan Indonesia dan sesungguhnya merupakan produk kedelai yang difermentasi. Pada saat proses fermentasi produk ini tertutup dan terikat seluruhnya bersama-sama oleh mycelia putih dari kapang dan produk ini siap untuk dimakan. Bahan pangan ini dapat dimakan dalam berbagai bentuk dapat diiris tipis-tipis dicelup dalam larutan garam dan digoreng dalam minyak nabati dan menghasilkan produk yang berwarna coklat keemasan dan renyah (Buckel, et al, 1985).

(21)

mangan, dan 46% tembaga. Selain itu, tempe hanya mengandung 3,7 gram lemak jenuh dan kurang dari 329 kkal (Wikipedia, 2011).

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degenerative

(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain (Wikipedia, 2011).

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur (Astawan, 2009).

Kandungan nilai gizi tempe jauh lebih baik dibandingkan kedelai biasa. Kandungan asam amino bebasnya lebih tinggi 24 kali lipat. Nilai serat, vitamin B kompleks, efisiensi protein, dan nilai asam lemak bebasnya juga lebih baik. Itulah yang menyebabkan tempe berperan sebagai sumber protein sempurna bagi penderita diabetes

(22)

yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Sepotong tempe goreng (50 g) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi (Syarief, 1999).

Komposisi gizi tempe dan daging dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi Gizi tempe dan daging dalam 100 gram

Zat Gizi Tempe Daging

Sumber : Hermana, Mien Karmini, dan Darwin Karyadi. “Komposisi Gizi Tempe serta Manfaatnya dalam Peningkatan Gizi Pangan” dalam Bunga Rampai Tempe Indonesia, Yayasan Tempe Indonesia, 1996.

(23)

Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk polyunsaturated fatty acids, (PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh (Wikipedia, 2011).

Vitamin

(24)

kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan sepert Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter feundii (Astawan, 2009).

Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe (Wikipedia, 2011).

Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Astawan, 2009).

Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk

isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas (Wikipedia, 2011).

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan

(25)

mencegah terjadinya proses penuaan dini. Jadi dapat dikatakan bahwa makan tempe membuat awet muda (Wikipedia, 2011).

Keunggulan Tempe Cegah kanker payudara

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron tidak berpasangan, sehingga sangat reaktif dan dapat menyebabkan tumor, kanker, penuaan, dan kematian sel. Radikal bebas dapat berasal dari makanan sehari-hari yang kita makan atau reaksi yang terjadi di dalam tubuh. Adanya antioksidan dalam makanan akan mencegah terbentuknya radikal bebas tersebut (Gizinet, 2003).

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4 trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan phytoestrogen yang terdapat pada

(26)

Penuaan merupakan suatu proses yang secara normal terjadi di dalam tubuh. Proses penuaan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu gizi, radikal bebas, sistem kekebalan tubuh, dan sebagainya. Proses penuaan dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Mengingat tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini (Gizinet, 2003).

Ragi Tempe

Ragi tempe juga dikenal dengan istilah laru atau usar. Usar adalah suatu kumpulan benda yang mengandung benih kapang tempe. Penggunaan ragi dalam pembuatan tempe banyak dilakukan oleh produsen tempe. Ragi biasanya disiapkan secara tradisional sehingga banyak mengandung jenis mikroorganisme lain. Ragi tempe dapat mengandung biakan tunggal Rhizopus atau lebih dari satu jenis Rhizopus (Sarwono, 2010).

Ragi tempe kultur biasanya berasal dari biakan campuran kapang dan bakteri dengan medium ampas singkong. Kultur tersebut ditumbuhkan dalam medium ampas singkong (onggok) dengan perbandingan 1:20. Setelah dicampur dilakukan penambahan air bersih secukupnya, pembungkusan, pemeraman, pengeringan, dan penepungan sehingga terbentuk tepung halus. Tepung halus inilah yang kemudian menjadi ragi (inokulum) pembuatan tempe (Sarwono, 2010).

(27)

microsporus, dan Rhizopus stolonifer atau Rhizopus chlamydosporus

(Sarwono,2010).

Metode Pembuatan Tempe

Tempe merupakan hasil fermentasi kedelai dan secara garis besar urutan proses pembuatan tempe adalah sebagai berikut :

Kedelai dimasak, setelah dimasak direndam selama 1 malam hingga lunak dan berlendir, kemudian kedelai dicuci hingga bersih. Kedelai dipecah dengan mesin pemecah hingga kedelai terbelah dua dan kulit kedelai terpisah. Kulit kedelai dipisahkan dengan cara kedelai dimasukkan kedalam air, sehingga kulit kedelai mengambang dan dapat dipisahkan, kedelai dicuci kembali hingga bersih kemudian diberi peragian, dengan cara kedelai dicampurkan ragi yang telah dilarutkan dan didiamkan selama kurang lebih 10 menit. Kedelai yang telah diberi ragi ditiriskan hingga hampir kering, kemudian dibungkus dengan daun pisang. Setelah fermentasi selama 2 hari diperoleh tempe (Said dan Wahjono, 1999).

Proses pembuatan tempe :

(28)

Pembuatan tempe secara tradisional :

Pemilihan dan pencucian kedelai. Perendaman awal selama satu malam (12 jam) untuk memudahkan pengupasan kulit biji. Kemudian biji kedelai dicuci dan selanjutnya kedelai direbus kira-kira 1 jam. Pengupasan kulit kedelai bisa menggunakan tangan, tetapi tidak efisien. Bisa juga dengan menginjak-injak kedelai yang dimasukkan dulu dalam karung. Perendaman lanjutan dimaksud untuk mencapai tingkat keasaman (pH) yang sesuai untuk pertumbuhan kapang pada keping kedelai. Perendaman ini berlangsung sekitar 20-30 jam. Pencucian kedelai yang telah direndam, tujuannya adalah untuk menghilangkan kulit kedelai yang masih tertinggal. Selain itu, untuk menghilangkan bakteri dan mikrorganisme yang tumbuh selama perendaman, serta membuang kelebihan asam dan lendir yang terproduksi. Perebusan lanjutan selama kira-kira 40-60 menit. Ini berfungsi untuk sterilisasi mikroorganisme yang tumbuh selama perendaman. Penirisan dan pendinginan yang bertujuan untuk menghilangkan air yang menempel pada kedelai dan untuk mengkondisikan suhu agar sesuai untuk pertumbuhan kapang. Penambahan ragi dilakukan pada suhu 37o

Kapang yang Berperan Pada Fermentasi Tempe

C, suhu yang optimal untuk pertumbuhan kapang. Kemudian bahan diaduk sampai tercampur rata. Pembungkusan bahan dan difermentasi (Sarwono, 2010).

Peneliti dari Jepang pernah mencoba meneliti tentang ada tidaknya jamur

(29)

Pembuatan tempe melibatkan kapang Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosphorus, atau Rhizopus microsporus. Kapang jenis Rhizopus oryzae lebih dikenal dan lebih sering digunakan, dan merupakan kapang pemecah karbohidrat yang baik. Kapang Rhizopus oligosphorus merupakan kapang pemecah protein dan lemak paling baik. Kapang tempe termasuk golongan jamur (Sarwono, 2010).

Ada tiga faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kapang untuk mendapatkan tempe yang baik, yaitu suhu, oksigen, dan kadar air. Setiap jenis kapang memerlukan keadaan lingkungan yang berbeda. Faktor tersebut diduga menyebabkan jenis larutan yang berpengaruh nyata terhadap daya simpan tempe (Sarwono, 2010).

Jenis kapang yang digunakan dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun. Bahkan, kapang itu mampu melindungi terhadap kapang penghasil aflatoksin. Selain itu tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama fermentasi berlangsung (Sarwono, 2010).

Dibandingkan kedelai, kadar protein, lemak, dan karbohidrat tempe tidak banyak berubah, tetapi karena adanya enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya (Astawan, 2009).

(30)

menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, maka mineral-mineral tertentu (magnesium, besi, kalsium, seng) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Astawan, 2009).

Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma yang khas tempe. Tempe segar mempunyai aroma yang lembut seperti jamur, berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak (Astawan, 2009).

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik, terutama tekstur. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelai. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai yang lainnya menjadi satu kesatuan. Pada tempe yang baik akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta mengeluarkan bau yang enak (Hidayat, et.al., 2006).

(31)

Proses Fermentasi Pada Tempe

Proses fermentasi pada tempe terjadi karena adanya kapang Rhizopus,

dimana kapang tersebut dapat menghasilkan struktur hifa yang kompak dan rapat. Hifa ini akan menutupi permukaan kedelai dan semakin lama akan mengikat kedelai satu dengan yang lainnya sehingga terbentuk struktur tempe dan berwarna putih bersih yang berasal dari hifa. Dalam proses fermentasi kapang membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya dimana dalam hal ini kemasan yang digunakan (plastik) dilubangi kecil kecil agar oksigen yang masuk tidak berlebihan.

Syarat mutu tempe kedelai dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Syarat Mutu Tempe Kedelai

No. _{Kriteria uji} _Satuan _Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau normal

(khas tempe)

1.2 Warna normal

1.3 Rasa normal

2. Air, %, b/b maks. 65

3. Abu, %, b/b maks. 1,5

4. Protein (N x 6,25), %, b/b min. 20

5. Cemaran mikroba :

5.1 Coli APM/g maks. 10

5.2 Salmonella negatif/25 g

Sumber: SNI 01-3144-1992

(32)

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan November sampai Desember 2011.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kedelai yang diperoleh dari Pasar Sei Sikambing, biji nangka yang diperoleh dari Pasar Sentral, dan laru tempe instan yang diperoleh dari Pasar Sentral.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah campuran K2SO4 dan Cu2SO4, H2SO4 pekat, akuades, larutan NaOH 40%, larutan H2SO4 0,02 N, indikator mengsel, larutan NaOH 0,02 N, indikator phenolpthalein 1%, dan larutan NaOH 0,1 N.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, kompor gas,

oven, cawan aluminium, desikator, spatula, pinggan porselin, pipet skala, bulb,

(33)

Metoda Penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan jumlah biji kedelai tergerminasi dengan biji nangka (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

K1

Faktor II : Konsentrasi ragi (R), yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: = 60 : 40

(34)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + ε

dimana:

ijk

Ŷijk

µ : Efek nilai tengah

: Hasil pengamatan dari faktor K dari taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke–j dengan ulangan ke-k

αi

β

: Efek dari faktor K pada taraf ke–i

j (αβ)

: Efek dari faktor R pada taraf ke–j

ij

ε

: Efek interaksi dari faktor K pada taraf ke–i dan faktor R pada taraf ke- j

ijk

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka

uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

(35)

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan tempe

Kacang kedelai disortasi dan dicuci sampai bersih. Digerminasi atau dikecambahkan kacang kedelai dengan cara direndam kacang kedelai selama ± 12 jam, diletakkan kacang kedelai di atas kapas basah dan ditutup dengan polietilen. Setelah 12-24 jam kacang kedelai telah tergerminasi/berkecambah.

(36)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter, yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, uji organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tekstur.

Penentuan Kadar Air (AOAC, 1984)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC–110o

Kadar air (bk) =

C selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikatorselama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Penentuan Kadar Protein (Sudarmadji, et al., 1989)

(37)

metil red dan 500 mg metil blue yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).

(c – b) x N x 0,014 x FK

Kadar Protein (%) = x 100% a

Keterangan: a = Bobot contoh (gr) b = Titrasi blanko (ml) c = Titrasi contoh (ml)

N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = Faktor Konversi = 6,25

Penentuan kadar lemak (Sudarmadji, et.al., 1989)

Kadar lemak ditetapkan dengan cara ekstraksi menggunakan soxhlet.

Contoh dikeringkan dalam oven suhu 100oC, lalu dimasukkan contoh sebanyak 5 gram ke dalam selongsong dari kertas saring yang telah diketahui beratnya dan

dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang berisi ¾ pelarut heksana, kemudian diekstrak selama ± 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih, lalu selongsong dengan contoh dikeringkan dalam oven suhu 100o

a – b

C selama 45 menit dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, dan ditimbang sampai beratnya konstan. Perbedaan berat sebelum dan sesudah ekstraksi per berat bahan merupakan persentase lemak yang terekstraksi.

Kadar lemak (%) = x 100% a

(38)

Penentuan Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1989)

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 gr kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu

selama 3 jam dengan suhu 105oC lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle

dengan suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500o

Kadar abu dihitung dengan rumus :

C selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya.

Berat awal - berat akhir

Kadar abu = x 100% Berat sampel

Uji Organoleptik Aroma (Sukarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel berikut:

Tabel 6. Skala Uji Hedonik Aroma

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

(39)

Uji Organoleptik Rasa (Sukarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 11 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel berikut:

Tabel 7. Skala Uji Hedonik Rasa

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

Uji Organoleptik Tekstur (Sukarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik tekstur dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 11 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel berikut:

Tabel 8. Skala Uji Hedonik Tekstur

Sangat Lembut 4

Lembut 3

Agak Lembut 2

(40)

Gambar 1. Skema Pembuatan Tempe (perbandingan 1:4) dari berat bahan

Dibungkus dalam plastik yang telah dilubangi kecil-kecil

Disortasi dan dicuci sampai bersih

Dicampur biji kedelai dengan biji nangka (dari berat 100 g)

Perbandingan biji kedelai Disortasi dan dikupas kulitnya

Dikupas kulit biji dan dicuci

Direbus hingga agak lunak (kira-kira 40 menit)

Ditiriskan dan didinginkan

Direndam selama 2 hari dengan cara ditutup dengan plastik hitam tanpa

terkena udara dan cahaya

(41)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Salah satu masalah kekurangan gizi yang utama adalah kekurangan kalori protein. Hal ini sangat besar pengaruhnya terhadap ketahanan pangan nasional dan pembangunan generasi mendatang. Penghasilan yang relatif rendah bagi sebagian besar masyarakat Indonesia, ketersediaan bahan pangan sumber protein yang terbatas serta kesadaran pentingnya gizi yang masih rendah memerlukan langkah-langkah penting untuk mengatasi hal tersebut.

Kedelai merupakan bahan pangan dari jenis kacang-kacangan yang dapat digunakan sebagai sumber protein utama. Banyak peneliti yang telah menguji kandungan gizi dalam kedelai baik bijinya maupun bentuk olahannya dan diperoleh hasil bahwa kedelai memiliki kandungan protein yang besar sekitar 40% selain itu juga mengandung zat-zat yang menyehatkan, misalnya zat anti kanker. Sebagai sumber protein kacang kedelai sangat berarti, terutama di negara yang pengkonsumsi protein hewaninya masih rendah.

(42)

gizi yang cukup banyak dan memiliki beberapa kandungan yang dapat dimanfaatkan, diantaranya adalah kandungan pati, protein, lemak, karbohidrat, dan energi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Biji nangka juga mengandung mineral yaitu fosfor, kalsium, dan besi.

Perkecambahan atau germinasi meningkatkan daya cerna karena perkecambahan merupakan proses katabolisme yang menyediakan zat gizi yang penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisa dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna biji kedelai akan meningkat karena selama germinasi terjadi sintesis protein, karbohidrat, dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah asam-asam amino dan beberapa vitamin sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan dan juga penurunan oligosakarida penyebab flatulensi (timbulanya gas dalam perut sehingga perut kembung) dan penurunan antitripsin.

Melalui proses germinasi atau perkecambahan biji kedelai diharapkan mutu tempe yang dihasilkan lebih baik yaitu memiliki kandungan protein yang tinggi dan beberapa vitamin yang baik untuk kesehatan manusia.

(43)

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jumlah kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi dalam pembuatan tempe.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber informasi untuk mengetahui proses pembuatan tempe dari biji kedelai tergerminasi dengan biji nangka, dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian

(44)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis berat kacang kedelai tergerminasi tanpa biji nangka dan konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati (kontrol)

Hasil analisis berat kacang kedelai tergerminasi tanpa biji nangka dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur) tempe yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil analisis berat kacang kedelai tergerminasi tanpa biji nangka dan konsentrasi ragi tehadap parameter yang diamati (kontrol)

Kadar Kadar Kadar Kadar Uji Organoleptik Perlakuan Protein Lemak Abu Air (Numerik)

(%) (%) (%) (%) Aroma dan Rasa Tekstur Kontrol

0,2% 28,19 9,69 4,16 8,11 3,19 3,18 0,4% 28,32 9,87 4,23 8,34 3,23 3,31 0,6% 29,33 9,96 4,45 8,79 3,33 3,39 0,8% 29,57 10,06 4,51 8,81 3,57 3,68

Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dan biji nangka terhadap parameter yang diamati

(45)

Tabel 10. Hasil analisis perbandingan berat kacang kedelai bergerminasi dengan biji nangka terhadap parameter yang diamati

Kadar Kadar Kadar Kadar Uji Organoleptik

(46)

tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (perbandingan berat kacang kedelai dengan biji nangka = 60:40) yaitu sebesar 3,39 (lembut) dan terendah terdapat pada perlakuan K1

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati

(perbandingan berat kacang kedelai dengan biji nangka = 90:10) yaitu sebesar 3,01 (lembut).

Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur) seperti pada Tabel 9.

Tabel 11. Hasil analisis pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati

(47)

0,2%) yaitu sebesar 9,07%. Uji organoleptik pada aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan R4 (konsentrasi ragi 0,8%) yaitu sebesar 3,40 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan R1 (konsentrasi ragi 0,2%) yaitu sebesar 3,16 (suka). Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan R4 (konsentrasi ragi 0,8%) yaitu sebesar 3,37 (lembut) dan terendah terdapat pada perlakuan R1

Kadar Protein

(konsentrasi ragi 0,2%) yaitu sebesar 3,05 (lembut).

Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar protein

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa perbedaan perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein tempe yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan berat kacang kedelai dengan biji nangka terhadap kadar protein tempe dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar protein tempe

Jarak LSR

Perbandingan berat

kedelai tergerminasi _Rataan Notasi

0,05 0,01 dengan biji nangka 0,05 0,01

- - - K1 = 90:10 29,73 a A

2 0,334 0,460 K2 = 80:20 28,04 b B

3 0,351 0,483 K3 = 70:30 26,94 c BC

4 0,360 0,496 K4 = 60:40 25,64 d C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(48)

tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 yaitu sebesar 29,73% dan terendah pada perlakuan K4

Hubungan antara perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 2, dari gambar menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah biji nangka maka kadar protein semakin menurun. Hal ini karena dalam perbandingan tersebut memiliki jumlah biji nangka yang semakin banyak, sedangkan kedelai tergerminasi semakin sedikit sehingga kadar proteinnya lebih rendah, karena kedelai mengandung lebih banyak protein dibandingkan dengan biji nangka. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan (2009) yang menyatakan bahwa selama perkecambahan kedelai, terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin sedangkan kadar lemaknya menurun.

yaitu 25,64%.

Gambar 2. Hubungan perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar protein

29,73 _28,04

(49)

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein tempe yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Ragi 0,05 0,01

- - - R1 = 0,2% 26,07 d C

2 0,334 0,460 R2 = 0,4% 26,82 c BC

3 0,351 0,483 R3 = 0,6% 27,93 b B

4 0,360 0,496 R4 = 0,8% 29,53 a A

Dari Tabel 13 Dapat diketahui bahwa perlakuan R1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan R2, dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3 dan R4. Perlakuan R2 berbeda nyata dengan perlakuan R3 dan berbeda sangat nyata dengan R4. Perlakuan R3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R4. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 29,53% dan terendah terdapat pada perlakuan R3

Hubungan antara konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe dapat dilihat pada gambar 3, yang menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi maka kadar protein tempe semakin meningkat. Hal ini karena adanya enzim-enzim yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp pada fermentasi tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hidayat, et al (2006)

(50)

yang menyatakan bahwa adanya enzim proteolitik menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam amino sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5% menjadi 2,5%.

Gambar 3. Hubungan konsentrasi ragi dengan kadar protein tempe

Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein tempe yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 14.

Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa kombinasi perlakuan perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein tempe. Nilai kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K1R4 yaitu sebesar 31,89% dan terendah pada perlakuan K4R1 yaitu sebesar 24,71%.

(51)

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

(52)

pernyataan Astawan (2009) yang menyatakan bahwa pada kedelai, kadar lemak, kadar protein, dan karbohidrat tidak banyak berubah. Akan tetapi karena adanya enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar protein, kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Gambar 4. Hubungan interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein

(53)

Kadar Lemak

Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar lemak

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak tempe yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tempe

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa konsentrasi ragi memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak tempe. Hasil uji LSR konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tempe dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tempe

0,05 0,01 Ragi 0,05 0,01

- - - R1 = 0,2% 8,26 d D

2 0,066 0,091 R2 = 0,4% 8,65 c C

3 0,069 0,095 R3 = 0,6% 9,36 b B

4 0,071 0,098 R4 = 0,8% 9,83 a A

(54)

Hubungan antara konsentrasi ragi dengan kadar lemak tempe dapat dilihat pada Gambar 5, yang menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi maka kadar lemak tempe semakin tinggi. Hal ini disebabkan konsentrasi ragi yang tinggi mempengaruhi kapang dalam menguraikan sebagian besar lemak dalam kedelai dan biji nangka selama fermentasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hidayat, et al (2006) yang menyatakan bahwa pembebasan asam lemak ditandai dengan meningkatnya angka 50-70 kali sebelum fermentasi. Jumlah asam lemak sebelum fermentasi adalah 1,7% dan pada akhir fermentasi meningkat menjadi 55,5%.

Gambar 5. Hubungan konsentrasi ragi dengan kadar lemak tempe

Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tempe

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan

(55)

konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak tempe yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu

Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar abu

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa perbandingan berat kacang kedelai teregerminasi dengan biji nangka memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tempe. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar abu tempe dapat dilihat Tabel 15.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar abu tempe

Jarak LSR

Perbandingan kacang

- - - K1 = 90:10 5,14 a A

2 0,031 0,043 K2 = 80:20 5,05 b B

3 0,032 0,045 K3 = 70:30 4,94 c C

4 0,033 0,046 K4 = 60:40 4,83 d D

Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap K2, K3, dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 yaitu sebesar 5,14%. Dan terendah terdapat pada perlakuan K4

(56)

yang menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah biji nangka maka kadar abu tempe semakin turun. Karena kacang kedelai mengandung lebih banyak komponen mineral. Hal ini sesuai dengan pernyataan Direktorat Gizi Depkes (1992) yang menyatakan bahwa kedelai juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram kedelai adalah fosfor (595,00 mg), kalsium (227,00 mg), dan besi (8,00 mg).

Gambar 6. Hubungan perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar abu tempe

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa konsentrasi ragi memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tempe yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 17.

5,14 _5,05 _4,94

(57)

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe

0,05 0,01 ragi 0,05 0,01

- - - R1 = 0,2% 4,79 d D

2 0,038 0,052 R2 = 0,4% 4,92 c C

3 0,040 0,055 R3 = 0,6% 5,07 b B

4 0,041 0,056 R4 = 0,8% 5,18 a A

Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa perlakuan R1 berbeda sangat nyata dengan R2, R3, dan R4. Perlakuan R2 berbeda sangat nyata dengan R3 dan R4. Perlakuan R3 berbeda sangat nyata dngan R4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 5,18% dan terendah terdapat pada perlakuan R1

Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe dapat dilihat pada Gambar 7, yang menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi maka kadar abu semakin tinggi, hal ini karena tempe bukan saja sebagai sumber protein tetapi juga mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan (2009) yang menyatakan bahwa kapang pada tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, maka mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, seng) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

(58)

Gambar 7. Hubungan konsentrasi ragi dengan kadar abu tempe

Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) tehadap kadar abu tempe yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Air

Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar air tempe

(59)

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar air tempe

Jarak LSR

Perbandingan berat

- - - K1 = 90:10 9,11 a A

2 0,113 0,155 K2 = 80:20 9,38 b B

3 0,118 0,163 K3 = 70:30 9,52 c BC

4 0,121 0,167 K4 = 60:40 9,76 d D

Dari Tabel 18 dapat diketahui bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3, dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3 dan berbeda sangat yata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4

Hubungan antara perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar air tempe dapat dilihat pada Gambar 8, yang menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah biji nangka maka kadar air tempe semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kandungan air pada biji nangka lebih banyak dibandingkan dengan kacang kedelai. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hidayat, et al (2006) yang menyatakan bahwa karena selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65%.

(60)

Gambar 8. Hubungan perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar air tempe

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air tempe

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa konsentrasi ragi memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tempe. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air tempe dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air tempe

Dari table 19 dapat diketahui bahwa perlakuan R1 berbeda tidak nyata dengan R2 dan berbeda sangat nyata dengan R3 dan R4. Perlakuan R2 berbeda

(61)

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 9,97% dan terendah terdapat pada perlakuan R1

Hubungan antara konsentrasi ragi dengan kadar air tempe dapat dilihat pada Gambar 9, yang menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi ragi maka kadar air tempe semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena banyaknya ragi yang di tambahkan akan menghasilkan banyak kapang juga, dimana kapang tersebut membutuhkan oksigen yang cukup banyak, suhu dan kelembapan yang cocok dan juga kadar air yang cukup. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sarwono (2010) yang menyatakan bahwa pemecahan biji oleh kapang pada saat fermentasi mengakibatkan tempe berkadar air lebih tinggi.

yaitu sebesar 9,07%.

Gambar 9. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar air tempe

Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai dengan biji nangka dan konsentrasi ragi terhadap kadar air tempe

(62)

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)

Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe

Jarak LSR

Perbandingan berat

- - - K1 = 90:10 3,18 d CD

2 0,047 0,065 K2 = 80:20 3,21 c C

3 0,049 0,068 K3 = 70:30 3,29 b B

4 0,051 0,070 K4 = 60:40 3,45 a A

Dari Tabel 20 dapat diketahui bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan K2 dan berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,45 dan terendah terdapat pada perlakuan K1

Hubungan antara perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe dapat dilihat pada Gambar 10, yang menunjukkan bahwa semakin banyak biji nangka

(63)

maka organoleptik aroma dan rasa (numerik) semakin tinggi. Hal ini disebabkan pada perbandingan tersebut memiliki kandungan kedelai yang lebih sedikit sehingga aroma kedelai (langu) tidak begitu berbau. Dan fermentasi kedelai dan biji nangka menjadi tempe juga mengubah aroma langu menjadi aroma khas tempe, begitu juga dengan rasa, yang khas tempe, Astawan (2009).

Gambar 10. Hubungan perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap organoleptik aroma dan rasa

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa konsentrasi ragi memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe dapat dilihat pada Tabel 21.

(64)

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji aroma dan rasa (numerik) tempe

0,05 0,01 Ragi 0,05 0,01

- - - R1 = 0,2% 3,16 d D

2 0,047 0,065 R2 = 0,4% 3,23 c C

3 0,049 0,068 R3 = 0,6% 3,32 b B

4 0,051 0,070 R4 = 0,8% 3,40 a A

Dari Tabel 21 dapat diketahui bahwa perlakuan R1 berbeda sangat nyata dengan R2, R3, dan R4. Perlakuan R2 berbeda sangat nyata dengan R3 dan R4. Perlakuan R3 berbeda sangat nyata dngan R4. Uji organileptik aroma dan rasa (numerik) tertinggi terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 3,40 dan terendah terdapat pada perlakuan R1

Hubungan antara konsentrasi ragi terhadap organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe dapat dilihat pada Gambar 11, yang menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi maka organoleptik aroma dan rasa semakin tinggi. Hal ini disebabkan konsentrasi ragi yang tinggi pada fermentasi menghasilkan aroma dan rasa yang khas. Sesuai dengan pernyataan Astawan (2009) yang menyatakan bahwa tempe segar mempunyai rasa yang lezat dan aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak.