PELAKSANAAN DAN PELAYANAN BREAKFAST BUFFET
DI HOTEL LE GRANDEUR MANGGA DUA JAKARTA
KERTAS KARYA
DISUSUN
O L E H
BUDI AWAN MARPAUNG
NIM: 062204099
FAKULTAS SASTRA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR
DALAM PROGRAM STUDI PARIWISATA
BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN
MEDAN
PELAKSANAAN DAN PELAYANAN BREAKFAST BUFFET DI
HOTEL LE GRANDEUR MANGGA DUA JAKARTA
KERTAS KARYA DISUSUN
O L E H
BUDI AWAN MARPAUNG NIM: 062204099
Pembimbing
(Tengku Djohan Monel, HE)
Kertas Karya ini diajukan kepada Panitia Ujian
Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra USU Medan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat
Ujian Diploma III dalam Bidang Studi Pariwisata
FAKULTAS SASTRA
Disetujui Oleh:
Program Diploma Sastra Dan Budaya
Fakultas Sastra
Universitas Sumatera Utara
Medan
Medan,
Juni 2009
Program Studi Pariwisata
Ketua
PENGESAHAN Diterima Oleh :
Panitia Ujian Pendidikan Non–Gelar Sastra dan Budaya Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma III dalam Bidang Studi Pariwisata
Pada :
Tanggal :
Hari :
Program Diploma Sastra dan Budaya Fakultas Sastra
Universitas Sumatera Utara
Dekan
1. Drs. Ridwan Azhar, M.Hum (Ketua Program Studi) _____________ Drs. Syaifuddin, MA, Ph.D
NIP. 132098531
Panitia Ujian
No Nama Tanda Tangan
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kepada Allah yang Bertahta dalam Kerajaan Surga,
yang telah memberikan berkat yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan
kertas karya ini dengan judul “Pelaksanaan dan Pelayanan Breakfast Buffet di
Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta”.
Penulisan kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis dalam
menempuh ujian Diploma III Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Sastra
Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada pihak
yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini:
1. Bapak Drs. Syaifuddin, MA. Ph.D, selaku Dekan Fakultas Sastra Universitas
Sumatera Utara.
2. Bapak Drs. Ridwan Azhar, M.Hum, selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata,
Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara sekaligus sebagai dosen pembaca
yang telah membantu dan mendukung penulis.
3. Bapak Muchtar Madjid S.Sos, S.Par, MA selaku Sekretaris Program Studi.
4. Bapak Tengku Djohan Monel, HE, selaku Koordinator Praktek Bidang Keahlian
Perhotelan dan sebagai dosen pembimbing yang telah banyak membantu dan
membimbing penulis dalam penyusunan kertas karya ini.
5. Bapak Drs. Marzaini Manday, M.S.P.D, selaku dosen wali akademik penulis
6. Seluruh dosen pengajar dan staff administrasi Program Studi D-III Pariwisata
yang telah mendidik dan membimbing penulis selama perkuliahan.
7. Bapak Riyo Adi Wisaksono selaku General Manager, Bapak Robby Rahadyan
Sadewa selaku Food and Beverage Manager, Ibu Esti Nefiani selaku Director of
Human Resources.
8. Seluruh staff dan karyawan di Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta,
khususnya di Food and Beverage Service, terima kasih buat kerja samanya.
9. Orang tua tersayang, Bapak R. Marpaung dan Ibu R. br Pasaribu (Alm) serta Ibu
M. br Pasaribu, terima kasih karena kalian adalah orang tua yang memberikan
yang terbaik dalam hidup, paling mengerti, mendukung dan membimbing serta
menyayangi penulis. Buat kakak yang baik hati, pintar dan manis, Rafika
Marliana br Marpaung S.Pd, terima kasih telah membantu dan mendukung
penulis selama ini. Untuk adik-adik yang lucu, cakep dan selalu membuat penulis
nyaman Marini Tri Utami br Marpaung dan Annie Lestari br Marpaung.
10.Kawan-kawan yang baik, Suherman, Renold, Anwar, dan yang lainnya.
11.Kawan-kawan Stambuk 2006, 2007 dan 2008 Program Studi Pariwisata.
12.Semua pihak yang telah membantu penulis dalam kertas karya ini, yang belum
dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, penulis dengan tangan terbuka menerima kritik dan saran yang sifatnya
Demikianlah kertas karya ini diperbuat, semoga dapat berguna bagi semua
pihak yang membacanya. Mohon maaf apabila terjadi kekeliruan atau kesalahan
dalam penulisan kertas karya ini. Terima kasih.
Medan, Juni 2009
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR……….. i
DAFTAR ISI ………....iv
ABSTRAK……….vi
BAB I PENDAHULUAN I. 1 Alasan Pemilihan Judul………...1
I. 2 Masalah yang Dihadapi………2
I. 3 Batasan Masalah……….. 3
I. 4 Tujuan Penulisan………. ……….3
I. 5 Metode Penelitian……….... .4
I. 6 Sistematika Penulisan………....…4
BAB II URAIAN TEORITIS 2. 1 Pengertian Buffet dan Breakfast Buffet………...6
2. 2 Ruang Lingkup Pelayanan Breakfast Buffet………...7
2. 3 Defenisi Pelayanan………...…11
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL LE GRANDEUR MANGGA DUA JAKARTA
3. 1 Sejarah Berdirinya Hotel………..14
3. 2 Klasifikasi Hotel………...16
3. 3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel………19
3. 4 Struktur Organisasi………...26
BAB IV Pelaksanaan dan Pelayanan Breakfast Buffet di Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta 4. 1 Pelaksanaan dan Pelayanan Breakfast Buffet………...30
4. 2 Beberapa Permasalahan dalam Pelayanan………...33
BAB V PENUTUP 5. 1 Kesimpulan………..34
5. 2 Saran……….35
DAFTAR PUSTAKA
ABSTRAK
Manajemen restoran/hotel memiliki strategi pasar untuk menekan food cost dan menambah keuntungan sekaligus dapat melayani tamu yang cukup banyak dalam kurun waktu yang relatif singkat. Strategi itu adalah buffet, sehingga setiap tamu lebih leluasa memilih, mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera mereka. Khusus pagi hari, restoran menyediakan breakfast buffet.
Dalam hal ini, restoran memberikan pelayanan dengan mutu yang baik dan ini merupakan salah satu upaya mutlak untuk menimbulkan kepuasan tamu. Namun, memberikan kepuasan bermutu yang sesuai dengan keinginan tamu bukanlah suatu hal yang mudah untuk dilaksanakan. Untuk itu, pihak hotel/restoran perlu memahami kebutuhan tamu dengan baik yaitu menemukan kebutuhan dan keinginan tamu sehingga tamu merasa puas akan pelayanan hotel.
ABSTRAK
Manajemen restoran/hotel memiliki strategi pasar untuk menekan food cost dan menambah keuntungan sekaligus dapat melayani tamu yang cukup banyak dalam kurun waktu yang relatif singkat. Strategi itu adalah buffet, sehingga setiap tamu lebih leluasa memilih, mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera mereka. Khusus pagi hari, restoran menyediakan breakfast buffet.
Dalam hal ini, restoran memberikan pelayanan dengan mutu yang baik dan ini merupakan salah satu upaya mutlak untuk menimbulkan kepuasan tamu. Namun, memberikan kepuasan bermutu yang sesuai dengan keinginan tamu bukanlah suatu hal yang mudah untuk dilaksanakan. Untuk itu, pihak hotel/restoran perlu memahami kebutuhan tamu dengan baik yaitu menemukan kebutuhan dan keinginan tamu sehingga tamu merasa puas akan pelayanan hotel.
BAB I PENDAHULUAN
I. 1 Alasan Pemilihan Judul
Industri jasa perhotelan yang juga dinamakan hospitality industry menjual
jasa keramah-tamahan seperti akomodasi dan food and beverage service. Maju
mundurnya usaha perhotelan dapat ditentukan oleh kedua unsur tersebut. Bahkan
sebuah perusahaan perhotelan dapat dikatakan berhasil bila pencapaian pendapatan
yang didapat dari food and beverage service lebih besar dari penjualan kamar.
Salah satu sarana untuk melaksanakan food and beverage service industry
adalah restoran. Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang dioperasikan
secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan makanan dan minuman kepada
setiap tamu yang datang ke restoran tersebut. Tamu hotel yang cukup banyak tentu
mengharapkan pelayanan yang terbaik dan memuaskan sedangkan perusahaan
mengharapkan profit atau keuntungan dari restoran.
Untuk itu, manajemen restoran memiliki strategi pasar untuk menekan food
cost dan menambah keuntungan sekaligus dapat melayani tamu yang cukup banyak
dalam kurun waktu yang relatif singkat. Strategi itu adalah buffet, sehingga setiap
tamu lebih leluasa memilih, mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera
mereka.
mengawali setiap aktivitasnya khususnya di pagi hari, tentu saja setiap tamu
mengharapkan breakfast yang mengguga h selera. Oleh sebab itu, restoran
menyajikan breakfast buffet setiap paginya.
Memberikan pelayanan dengan mutu yang baik merupakan salah satu upaya
mutlak untuk menimbulkan kepuasan tamu. Namun, memberikan kepuasan bermutu
yang sesuai dengan keinginan tamu bukanlah suatu hal yang mudah untuk
dilaksanakan.
Setelah melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Hotel Le Grandeur
Mangga Dua Jakarta, penulis melihat bahwa pelaksanaan dan pelayanan breakfast
buffet membutuhkan perbaikan dan peningkatan.
Hal tersebut membuat penulis merasa tertarik untuk mengangkatnya dalam
penulisan kertas karya dengan judul “Pelaksanaan dan Pelayanan Breakfast Buffet
di Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta”.
I. 2 Masalah Yang Dihadapi
Pada saat melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL), penulis melihat bahwa
pelaksanaan dan pelayanan breakfast buffet masih perlu diperbaiki dan ditingkatkan.
Hal ini dapat terlihat dari masalah yang tidak terlalu rumit hingga masalah yang
rumit. Dalam hal ini, perlu diperhatikan bagaimana konsep pelaksanaan dan
I. 3 Batasan Masalah
Sesuai dengan kemampuan penulis dan untuk membatasi masalah yang akan
dibahas maka penulis mencoba memberikan batasan yang meliputi upaya
meningkatkan mutu pelayanan dan bagaimana pelaksanaan breakfast buffet sehingga
dapat memberikan kepuasan bagi tamu di Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta.
I. 4 Tujuan Penulisan
Suatu pembahasan haruslah mempunyai arah serta maksud tujuan yang jelas
agar dapat dilaksanakan sesuai dengan yang diharapkan. Adapun tujuan penulisan
kertas karya ini adalah:
1. Memenuhi salah satu syarat akademik dalam menyelesaikan studi Diploma III
pada Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.
2. Sebagai bahan perbandingan teori yang diterima di bangku kuliah dengan
keadaan yang sebenarnya di lapangan, khususnya dalam bidang food and
beverage service.
3. Untuk mengetahui upaya peningkatan mutu pelayanan dan bagaimana
pelaksanaan breakfast buffet sehingga dapat memberikan kepuasan bagi tamu di
Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta.
I. 5 Metode Penelitian
Dalam menyusun uraian-uraian kertas karya ini, penulis mempergunakan
metode sebagai berikut:
1. Penelitian Kepustakaan (Library Research)
Guna mendalami masalah dan memperoleh data-data maka perlu mempelajari
buku-buku, majalah dan surat kabar yang bersifat teoritis dan yang ada
hubungannya dengan pokok masalah atau kertas karya ini.
2. Penelitian Lapangan (Field Research)
Penelitian yang dilakukan secara langsung ke lapangan dengan melaksanakan
Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta
selama 2 (dua) bulan. Sehingga penulis mendapatkan data-data yang lebih
akurat dan mengadakan wawancara langsung terhadap beberapa karyawan
hotel dan manajer yang berhubungan dengan pelaksanaan dan pelayanan
breakfast buffet.
I. 6 Sistematika Penulisan
Demi mempermudah penulisan kertas karya ini penulis memakai sistematika
sebagai berikut:
Bab I : Pendahuluan, terdiri dari alasan pemilihan judul, masalah, pembatasan
masalah, tujuan penulisan, metode penulisan, dan sistematika penulisan.
ruang lingkup pelayanan breakfast buffet, serta pelaksanaan pelayanan.
Bab III : Gambaran umum tentang Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta, bab ini
menjelaskan tentang sejarah berdirinya hotel, klasifikasi, fasilitas yang
disediakan hotel, dan struktur organisasi yang dimiliki hotel.
Bab IV : Merupakan uraian tentang pelaksanaan dan pelayanan breakfast buffet di
Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta.
Bab V : Penutup, merupakan kesimpulan dan saran mengenai pelaksanaan dan
BAB II
URAIAN TEORITIS
2. 1 Pengertian Buffet dan Breakfast Buffet
Buffet (Prasmanan) merupakan adalah satu tipe dasar pelayanan di ruang
makan di mana hidangan secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan
penutup telah disediakan, ditata, diatur, di atas meja buffet atau meja panjang. Tamu
bebas memilih makanan dan mengambilnya sesuai dengan selera, pramusaji ada yang
bertugas melayani di belakang meja selama perjamuan berlangsung.
Cara penghidangan ini makin populer dalam ruang makan. Restoran di Hotel
Le Grandeur Mangga Dua Jakarta juga menerapkan hal ini setiap pagi, yang dikenal
dengan Breakfast Buffet. Dalam cara ini para tamu diperkenankan untuk mengambil
dan memilih makanan yang telah diatur di atas meja buffet. Tetapi pada buffet yang
mewah para tamu akan disajikan makanan seperti makanan penarik selera ataupun
sop di meja makan mereka seperti pelaksanaan pelayanan pada ruang makan resmi,
sebelum mereka pergi ke meja buffet untuk mengambil makanan pokok.
Di restoran ini harga buffet sudah dicantumkan. Dengan membayar sejumlah
uang tertentu, setiap tamu bebas mengambil, melayani dari hidangan yang telah
tersedia dengan lengkap di atas meja buffet atau meja hidang yang dapat dinikmati
banyak sedikitnya makanan yang disantap tetapi jumlah orang yang menyantapnya
atau sejumlah tamu yang hadir dalam suatu undangan jamuan makan.
Minuman, roti dan mentega dan kadang-kadang makanan penutup (dessert)
juga disajikan oleh petugas restoran. Jadi peralatan yang disiapkan untuk menikmati
makanan tersebut tidak ubahnya seperti peralatan yang terdapat pada ruang makan
biasa atau table setting.
Jika pelayanan tidak dilaksanakan maka meja buffet diatur dan dilengkapi
dengan makanan penarik selera (appetizer), sop, makanan pokok, makanan penutup,
beserta makanan peneman lainnya termasuk minuman, beserta roti, mentega dan
peralatan yang dipergunakan untuk menikmati makanan tersebut.
Pengaturan secara khusus adalah menempatkan piring makan pada barisan
pertama, peralatan makan, lap makan, roti dan mentega dan diikuti dengan makanan
yang hendak disuguhkan sesuai dengan kerangka menu yang ingin dipajangkan di
atas meja buffet.
2. 2 Ruang Lingkup Pelayanan Breakfast Buffet
Buffet merupakan salah satu metode pelayanan makanan yang merupakan
modifikasi atau pengembangan dari cara pelayanan makanan dengan melayani sendiri
(self service). Modifikasinya adalah dalam pelaksanaan buffet, makanan disajikan
dalam sekelompok meja dengan dekorasi yang menarik, umumnya dekorasi
memandang di setiap titik meja akan tertarik untuk mendatangi dan akhirnya
mencicipi makanan dan minuman yang disajikan tersebut.
Cara ini mengharuskan tamu untuk mengambil sendiri makanan yang
diinginkan, dimulai dari mengambil peralatan makan seperti piring, mangkuk sup,
sendok dan garpu. Peralatan apa yang diambil tergantung jenis makanan yang dipilih.
Peralatan makan diletakkan pada meja tertentu berdekatan dengan meja buffet. Akan
tetapi ada pelayanan buffet yang tidak memerlukan peralatan makan, yaitu yang
disebut dengan finger buffet. Dengan demikian makanan yang disajikan dalam bentuk
potongan kecil-kecil sehingga dapat dimakan tanpa menggunakan piring ataupun
sendok. Dengan demikian yang dimaksud dengan buffet service adalah tamu
melayani diri sendiri dengan mengambil hidangan dari counter (meja) yang sudah
ditata dengan baik dan menarik.
Penyajian buffet di restoran sebuah hotel atau pada acara tertentu tamu
membayar hanya dengan satu harga untuk semua jenis makanan yang disajikan.
Dalam hal ini tamu diperkenankan bolak balik ke meja buffet untuk mengambil
makanan sepuasnya.
Pengaturan secara khusus adalah menempatkan piring makan pada barisan
pertama, peralatan makan, lap makan, roti dan mentega dan diikuti dengan makanan
yang hendak disuguhkan sesuai dengan kerangka menu yang ingin dipajangkan di
atas meja buffet. Tetapi dalam rangka memberikan pelayanan yang lebih cepat sering
makanan pokok, meja khusus untuk makanan penutup dan meja khusus untuk
minuman.
Makanan yang disiapkan di atas meja buffet harus lengkap, ditata dan diatur
indah, rapi, dan menarik. Perlu juga dicantumkan nama–nama hidangan tersebut,
ditulis dengan tulisan yang bagus, rapi dan mudah dibaca. Makanan yang disajikan
pun harus bervariasi, baik bahan, fungsi maupun cara memasaknya.
Gambar 2.3.1.
Contoh Penataan Peralatan Buffet
Dalam presentasi buffet ini banyak aspek yang mempengaruhi kesan tamu
keseluruhan, misalnya:
1. Alam dan keadaan lingkungan dimana buffet itu dilaksanakan.
2. Tata lampu yang menerangi meja buffet dan makanan.
3. Penggunaan patung pada meja buffet seperti patung es, patung mentega, atau
patung-patung yang lain.
4. Warna penutup meja yang dipergunakan.
Pengaturan meja buffet juga memegang peranan tersendiri. Meja tersebut
dapat disusun dalam berbagai bentuk dan ukuran, sehingga suasana buffet dapat
dibuat sedikit beruba h-ubah. Di bawah ini ditunjukkan beberapa bentuk meja buffet
yang pada umumnya dipergunakan, sehingga susunan meja buffet dapat bervariasi.
Berikut ini disajikan contoh-contoh bentuk meja buffet:
Gambar 2.3.2.
Model Susunan Meja Prasmanan (Buffet)
Bentuk Penataan Buffet
1. Straight line shape, yaitu satu meja buffet memanjang dengan hidangan lengkap,
mulai dari appetizer, soup, main course, dan dessert.
2. Scramble system, yaitu lebih dari satu buffet disediakan dan letaknya memencar,
tiap buffet/stall diisi dengan satu jenis makanan saja.
Gambar 2.3.3.
2. 3 Defenisi Pelayanan
Pelayanan yang sering disebut dengan “service” berasal dari bahasa Inggris,
yang berasal dari kata kerja “serve” mempunyai arti: melayani, membantu, dan
menolong. Sedangkan “service” merupakan kata benda dari serve yang berarti
pelayanan.
Menurut Kasmir, S.E.M.M dalam bukunya “Etika Costumer Service”
(2005:31) bahwa pelayanan adalah tindakan atau perbuatan seseorang atau organisasi
untuk memberikan kepuasan atau perbuatan yang dilakukan dengan
tindakan-tindakan yang berhubungan langsung dengan tamu atau costumer.
Sedangkan Drs. Na’imuddin Dely Putra dalam bukunya Tata Hidang Food
and Beverage Service Operation 1 membagi pengertian pelayanan menjadi dua
bagian yaitu pelayanan dalam arti sempit dan luas. Dalam pengertian yang sempit,
pelayanan makanan dan minuman adalah kegiatan menyajikan makanan dan
minuman yang dipesan dari pihak yang memerlukan makanan dan minuman tersebut.
Dalam pengertian luas, pelayanan makanan dan minuman merupakan serangkaian
pekerjaan atau kegiatan untuk mencapai tujuan melalui makanan dan minuman
seperti persiapan pengaturan tempat, tata ruang, penyambutan, suggestive selling
(teknik pengaturan produk), penyajian, penjualan, negoisasi, pembayaran dan
2. 4 Pelaksanaan Pelayanan
Pelayanan yang diterapkan pada restoran yang menerapkan American Service
adalah sebagaimana berikut ini:
a. Setelah tamu disambut dan diantar oleh greeter ke meja, captain atau waiter/ess
menghadirkan daftar menu dan memeriksa kembali kesiapan set-up meja, apakah
masih ada kekurangan sambil menuangkan air es ke water goblet ketika tamu
memilih makanan dan minuman yang diinginkan.
b. Setiap tamu yang telah memesan makanan dan minuman oleh captain dicatat
dalam slip order rangkap tiga. Lembaran yang asli diserahkan kepada kasir unutk
dibuatkan bill-nya, lembaran kedua untuk bagian kitchen dan lembaran ke tiga
disimpan untuk kepentingan administrasi restoran dan sebagai pedoman di dalam
mengadakan adjusment cover.
c. Pada slip order ditulis tangga l, nomor meja, jumlah tamu, nama waiter/ess, jenis
makanan dan minuman, kuantitasnya serta keterangan yang perlu dicantumkan
misalnya tingkat kematangan steak.
d. Sambil menunggu makanan diproses, waiter/ess menyiapkan adjusment cover
karena kemungkinan ditambahkan peralatan makan dan pengambilan peralatan
yang tidak diperlukan.
e. Setelah makanan dan minuman siap diproses dan telah diporsikan di dapur maka
waiter/ess menghidangkan kepada tamu dengan menggunakan tray dari sebelah
f. Setelah tamu selesai makan peralatan kotor diangkat dan dibawa ke bagian
stewarding oleh waiter/ess.
g. Setelah tamu mengisyaratkan untuk meminta bill, waiter/ess meminta guess bill
pada kasir setelah terlebih dahulu diperiksa kesesuaian antara makanan yang
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL
3. 1 Sejarah Berdirinya Hotel
Sebelum menggunakan nama Le Grandeur Mangga Dua, hotel ini selama
kurang lebih sepuluh tahun menggunakan nama Dusit Mangga Dua Jakarta,
semuanya berawal pada tanggal 6 Mei 1949, ketika Chairperson and Managing
Director Thanpuying Chanut Piyaoui membuka hotel pertamanya yang bernama
"The Princess" di kota Bangkok.
Pada tanggal 28 Februari 1970, Jaringan Dusit & Resort Group meresmikan
Hotel Dusit Thani Bangkok, yang dijadikan lambang jaringan hotel Dusit. Dusit
menurut bahasa Thailand berarti "Surga" di mana semua hotel-hotel yang tergabung
dalam Dusit Hotels & Resort Group harus mampu menciptakan suasana yang
harmonis bagi semua tamu dan karyawan-karyawannya. Dusit Hotels & Resort
Group juga mempunyai misi untuk menerapkan pelayanan yang berupa perpaduan
identitas dan sentuhan kebudayaan Thailand dengan standar hotel internasional dan
kebudayaan bangsa itu sendiri.
Di Indonesia sendiri, hotel Le Grandeur Balikpapan mulai diresmikan tanggal
9 Juni 1994 (dengan nama Dusit Balikpapan), yang disusul kemudian oleh Le
Grandeur Mangga Dua Jakarta (dengan nama Dusit Mangga Dua) yang diresmikan
pusat berdekatan utara.
Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta dimiliki oleh Keluarga Widjaja
merupakan hotel kedua dalam jaringan Le Grandeur Hotels Group di Indonesia.
Kepemilikan dua hotel Le Grandeur ini (Balikpapan dan Jakarta) adalah di bawah
kelompok usaha "Sinarmas Group" dan Bapak Eka Tjipta Widjaja langsung menjadi
Presiden Komisaris. Produk-produk yang dihasilkan diantaranya: BSD City, Plaza
Bll, Grand ITC Permata Hijau, Kota Wisata, Grand Wisata, Legenda Wisata, Telaga
Golf Sawangan, The Green, ITC BSD, Kota Bunga, ITC Surabaya, ITG Kuningan
dan Apartment Ambasador 2, ITC Depok, Balikpapan Baru, Filma, Palmboom
Margarine, Kunci Mas.
Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta mulai dibangun pada tahun 1992 dan
selesai pembangunannya pada tahun 1996. Pre-opening dimulai pada tanggal 14
April 1996 dan Grand Opening-nya sendiri pada tanggal 17 Juli 1996 yang
diresmikan oleh Bapak Joop Ave selaku Menteri Pariwisata, Pos dan
Telekomunikasi. Hotel Le Grandeur Mangga Dua terletak di jalan Mangga Dua Raya,
Jakarta 10730 telp. 021-6128811 dan fax 021-6128822 serta website:
(International Trade Center) Mangga Dua, yaitu pusat perdagangan dan bisnis
garmen dan elektronik. Seluruh kamar lantai 5 berikut fasilitasnya telah direnovasi
secara keseluruhan dengan tampilan yang berbeda, pada tanggal 11 Juni 2005.
Grandeur Mangga Dua pada tanggal 1 April 2006.
Hotel Le Grandeur Mangga Dua dikelola oleh "PT. Sinarwisata Lestari" yang
merupakan anak perusahaan dari PT. Duta Pertiwi berkantor pusat di Gedung ITC
lantai 7 dan 8 di jalan Mangga Dua Raya, Jakarta 14430.
3. 2 Klasifikasi Hotel 3.2.1 Klasifikasi Bintang
Berdasarkan dari segi fasilitas dan pelayanannya, Hotel Le Grandeur Mangga
Dua Jakarta dikategorikan sebagai hotel berbintang **** (empat).
3.2.2 Klasifikasi Plan
Hotel ini menggunakan Continental plan karena harga kamar sudah termasuk
sarapan pagi untuk 2 (dua) orang tamu.
3.2.3 Klasifikasi Size (Jumlah Kamar)
Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta memiliki 342 kamar dan 3 suites
(available rooms), total kamar yang dapat dijual (saleable rooms) 345 kamar yang
dilengkapi dengan:
Air Conditioner (AC)
IDD (International Direct Dialing) telephone
Satelite color TV with international channels
Minibar
24 jam pelayanan room service
In room safe deposit box
Safety lock (kunci pengamanan di kamar)
Fax and modem socket
Broadband internet connectivity
Hand dryer
Pajamas (Yukata)
Voice mail
Turndown service
10 minutes delivery service
Smoking and non smoking floor (12, 14, 16)
Handicap room # 1028
Tambahan untuk fasilitas tamu jenis kamar Executive Club Room, Empress Suite,
Emperor, Imperial:
Butler service 24 hours
Extra pillow and bolster service
Aroma therapy in room upon check in
Late Check out till 2 pm and 4 pm Free pressing service 2 pieces / day
Adapun jenis-jenis kamarnya adalah sebagai berikut:
120 kamar Superior King (30 m2)
34 kamar Deluxe King (34 m2)
17 kamar Executive Club King (30-34 m2)
4 kamar Executive Club Twin
22 kamar Executive Suite (66 m2) – dari lantai 5 sampai dengan lantai 16 dan
khusus lantai 17 hanya 1702.
1 kamar Empress Suite (106 m2) – 1501
1 kamar Emperor (106 m2) – 1601
1 kamar Imperial Suite (144 m2) – 1701
3.2.4 Klasifikasi Location (Posisi dan Letak Hotel)
Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta dikategorikan sebagai City Hotel
karena berhadapan langsung dengan ITC (International Trade Center) Mangga Dua,
yaitu pusat perdagangan dan bisnis garmen dan elektronik.
3.2.5 Klasifikasi Type Of Patronage (Jenis Tamu yang Menginap)
Karena Letaknya berada di tengah pusat bisnis maka jenis tamu yang
menginap di Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta pun dari kalangan pebisnis.
Oleh karena itu, hotel ini juga disebut dengan Business Hotel. Selain itu, terdapat juga
tamu-tamu dari luar negeri.
3.2.6 Klasifikasi Length Of Stay (Lamanya Tamu Menginap)
Lama tamu yang menginap di Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta
digolongkan kepada Semi Residential Hotel, yaitu hotel menerima tamu harian dan
3. 3 Fasilitas yang Dimiliki 3.3.1 Restoran dan Bar 1. Kafe Mangga Dua
Buka 24 jam
Breakfast 05.30 – 10.00 (buffet), Lunch 12.00 – 14.30 (buffet), Dinner 18.00 –
23.00 (buffet) setiap malam Senin dan malam Rabu
Terletak di lantai 1
Kapasitas 172 kursi
Live Music
Menyediakan aneka hidangan Asia, Indonesia, Internasional dan Eropa
(eastern or western; ala-carte, set meals), dengan 17 meter meja buffet.
2. Lobby Bar
Buka dari jam 08.00 – 02.00
Terletak di lobby utama
Kapasitas 39 kursi
Menyediakan minuman dan makanan ringan: alcohol, coffee, tea, cocktails,
roti dan kue juga menyediakan makanan berat
Live Music (setiap hari jam 18.00 - 22.00) Afternoon Refreshment, jam 16.00 - 19.00
3. Patisserie
Terletak di lantai dasar pusat perbelanjaan Orion Plaza
Menyediakan berbagai macam roti dan kue: danish, sweet cakes, traditional
cakes.
Menyediakan aneka juice, softdrink, hot tea, coffe, beer.
4. Executive Club Lounge (bagi tamu VIP, lantai 17 serta kamar executive suite di setiap lantai).
Buka dari jam 06.00 – 23.00
Terletak di lantai 17
Kapasitas 24 kursi plus 8 sofa
Menyediakan breakfast buffet 06.00 - 10.00
Fasilitas konfirmasi dan reservasi tiket pesawat
TV 52 inch
Late check out jam 14.00, late check out imperial dan emperor room 16.00. Free snack cake plus coffee, tea, soft drink, juice 11.00 – 17.00
Cocktail time 17.00 – 19.00: free snack plus hot item plus canape, noodle, all
drinks plus alcohol.
Sepanjang waktu tamu mendapat free coffee plus tea
Semuanya berlaku untuk 2 orang
5. May Star Restaurant (Chinese Restaurant) Buka jam 11.00-22.00
Terletak di lantai 3
Menyediakan masakan khas Chinese
3.3.2 Ruang Pertemuan 1. Puri Pertiwi Ballroom
Terletak di lantai 2
Luas = 612 m2
Dapat menampung 600 orang (cocktail & theater)
2. Kirana Room
Terletak di lantai 2
Luas = 165 m2
Dapat menampung 150 - 160 orang (cocktail & theater)
3. Kartika Room
Terletak di lantai 2
Luas = 64 m2
Dapat menampung 20 orang (cocktail & theater)
4. Candra Room
Terletak di lantai 2
Dapat menampung 12 orang
5. Board Room
Terletak di lantai 2
Luas = 34 m2
Dapat menampung 10 orang
6. Executive Board Room Terletak di lantai 2
Luas = 28 m2
Dapat menampung 10 orang
Portable LCD (Rp 1.000.000,- nett)
Gratis 1 jam untuk tamu kamar lantai 17 dan suite, perpanjangan setiap jam
@ Rp 100.000,- nett
Ruangan saja Rp. 250.000,- nett (1 jam), whole day: 165.000,- /pax, min. 5
pax, max. 10 pax (including lunch).
7. Taman Tirta 1 a, b, dan c Terletak di lantai 3
Luas = 225 m2
Dapat menampung 150 - 200 orang (cocktail & theater)
Supporting Facilities:
Stage lighting
Overhead Projector Built in Slide Projector
DVD/ VCD/ CD Players
Multi system Video Player
Audio Cassette Player
Sound System
Microphones and Wireless Microphone
Laser Pointer
Photocopier
Wireless/ Broadband Internet Access
8. Room service dan Minibar Buka 24 Jam
Menu sama dengan Kafe Mangga Dua
3.3.3 Fasilitas Lainnya A. Fasilitas Bisnis
1. Business Center
Terletak di lantai 1
Buka dari jam 09.00-22.00
Melayani kebutuhan bisnis seperti pengiriman fax keluar, internet, pemesanan
penjilidan
2. WIFI zone di seluruh lantai kamar, lobby lounge, Restaurant KM2, function
room.
3. Shopping arcade dengan 100 toko
4. Jalan tembus ke pusat pertokoan Orion Plaza dengan 4000 toko
5. Area parkir di lantai dasar dapat menampung lebih dari 300 mobil
6. Limousine Service (by Golden Bird)
7. Le Grandeur Limousine, termasuk airport service
8. Valet car parking
9. Travel Agent Joyful dan Garuda Office dengan layanan city check in
10.24 jam medical service
11.Baby sitting service
B. Fasilitas Rekreasi
1. Kolam renang/swimming pool di lantai 3
2. Sauna, ruang olahraga, aerobic room, fitness centre, ruang steam, whirpool
(kolam air panas (39° C - 40° C) dan dingin (16° C - 20° C)) di lantai 3,
buka: jam 06.00 - 22.00 setiap hari
3. Massage (Eden) di lantai 3, 09.00 - 23.00 (layanan di kamar 24 jam)
4. Ruang bermain anak "Kid Zone" di lantai 3, depan fitness center
Buka: 09.00 - 18.00 khusus untuk tamu yang menginap di hotel Le Grandeur
C. Ground Floor (G)
1. Employee, tenant dan supplier parking area
2. Smoking room (di luar dekat parking motor karyawan)
3. CCTV room
4. Loading dock
5. Employee finger print
6. Security Office
7. Receiving Office
8. Purchasing Office
9. General and Engineering Store
D. Basement 1 (B-1)
1. Human Resources Office
2. Human Resources Store
3. House Clinic - 24 jam
4. Florist Room
5. Guest Parking
E. Basement 2 (B-2)
1. Uniform Room
2. Employee Cafetaria (Kafe 1) 10.30 - 14.00, 16.30 - 20.00, 00.30 – 02.00,
Puasa 02.30 – 04.30
RIYO A. WISAKSONO GENERAL MANAGER
Yudi Yahya Vitson Bahar Achrinaldi Nursewan
Anastasia Ika Tri Iswahyudi Robby Rahadyan Sadewa
Joice Grace Sriganda
4. Employee locker
5. Praying room
6. Stewarding store
7. Training Room #1
8. FOKKAL (Forum Komunikasi Karyawan Le Grandeur) room plus Koperasi
9. Information Board
3. 4 STRUKTUR ORGANISASI
Struktur Organisasi Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta dibagi atas
beberapa bagian, antara lain sebagai berikut:
A. Executive Committees
B. Department Heads
C. Food and Beverage (Product)
Salah satu departemen yang ada di Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta,
Food and Beverage Product dipimpin oleh Bapak Yudi Yahya sebagai Department
Head dan dibantu oleh Sekretaris untuk bidang administrasi. Food and Beverage
Product Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta mempunyai beberapa outlet yang
berbeda diantaranya adalah:
Garde Manger
Hot Kitchen (Main Kitchen)
Hot Kitchen (Buffet)
Cold Kitchen (Butcher)
Pastry Kitchen
Banquet Kitchen
Employee Kitchen (Canteen)
D. Job Description
Operasional dari outlet-outlet ini Executive Chef, Sous Chef, Chef de Party
(CDP), Commis, Cook Helper maupun trainee yang sedang menjalani training
program.
Executive Chef
Seorang Executive Chef bertugas untuk menghitung nilai suatu cost dalam
perubahan atau tidak.
Sous Chef
Seorang Sous Chef bertugas mengontrol atau memeriksa keluar masuknya
barang-barang product.
Chef de Party (CDP)
Seorang CDP bertugas sebagai Supervisor di outletnya di mana dapat
menggantikan posisi Sous Chef jika berhalangan hadir di samping itu juga CDP
dapat membantu tugas yang dikerjakan oleh posisi Sous Chef.
Commis
Commis bertugas membuat menu-menu pesanan yang sesuai prosedur hotel, dia
BAB IV
PELAKSANAAN DAN PELAYANAN BREAKFAST BUFFET DI HOTEL LE GRANDEUR MANGGA DUA JAKARTA
4.1 Pelaksanaan dan Pelayanan Breakfast Buffet
Penataan meja buffet dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup.
Untuk masing-masing jenis makanan dapat disiapkan lebih awal, sebelum tamu
datang. Untuk menjaga agar makanan tetap panas maka penyajiannya menggunakan
chaving dish (alat pemanas makanan di atas meja buffet yang dilengkapi kompor
sterno). Pada saat tamu datang maka bagian dapur tidak perlu sibuk memasak karena
semua makanan sudah siap tersaji dengan rapi dan menarik di atas meja buffet. Pada
saat ada makanan yang kurang, maka pramusaji dapat menambahkan lagi makanan
tersebut. Cara menutup meja makan (table set-up) untuk acara buffet ini banyak
kesamaannya dengan cara menutup meja makan pada table service umumnya. Bila
alat-alat belum disediakan dan diatur di atas meja makan, seperti halnya pada acara
Standing Buffet Service, maka harus disediakan tempat yang cukup untuk meletakkan
peralatan makan, seperti pisau, sendok dan garpu, serbet makan atau paper napkin,
mentega, roti, air es serta minuman lainnya, di atas meja buffet.
Tipe penyusunan meja buffet pada umumnya sebagai berikut:
1. Hidangan pembuka, dan hidangan penutup disusun secara terpisah dari meja
seperti: es, teh, kopi, soft drink, dan sebagainya diletakkan dalam meja tersendiri.
Dengan demikian pelayanan buffet akan lebih lancar dan terhindar dari
kemacetan.
2. Sebagai tuan rumah bertugas memberikan penjelasan tentang hidangan yang
disajikan kepada para tamu yang membutuhkan, membantu para tamu
mengambilkan hidangan dan jika diperlukan sampai menyajikan hidangan kepada
tamu.
3. Menjaga agar susunan makanan dalam chaving dish atau platter di atas meja
buffet tetap dalam keadaan rapi dalam jumlah yang cukup.
4. Memeriksa peralatan yang dipergunakan untuk memanaskan dan mendinginkan
makanan.
5. Mengatasi masalah bila ada tamu yang menumpahkan makanan atau dalam
keadaan darurat.
Meja buffet harus diatur dengan baik, dan pilih tema-tema spesial misalnya:
pesta pernikahan, ulang tahun, seminar, loka karya, dan sebagainya. Makanan yang
disajikan juga disesuaikan dengan tema tersebut, demikian juga dekorasi dan
peralatan yang digunakan juga harus sesuai dengan tema. Bila buffet dilaksanakan
untuk promosi suatu produk maka di atas meja buffet akan lebih baik didekorasi
Hidangan yang disajikan hendaknya diatur sedemikian rupa sehingga tidak
nampak berjejal. Susunannya hendaklah menarik dan indah untuk memberikan
kemudahan pada tamu mengambil giliran hidangan secara urut.
Pada umumnya susunan hidangan di meja buffet diawali dengan pengaturan
alat makan bersih (piring, sendok, garpu, soup cup, dan sebagainya), kemudian salad
bila ada, sayur-sayuran panas, lauk pauk dan hidangan lain.
Buffet dapat diselenggarakan secara sederhana, hanya menyajikan beberapa
macam hidangan saja. Namun, dapat juga dilaksanakan dengan mewah dan megah
(elaborate). Untuk buffet yang mewah hidangan yang disajikan bervariasi, lengkap,
mewah, menarik perhatian dan selera makan, ditata secara ahli, teliti dan hati-hati.
Buffet yang dilaksanakan sekaligus untuk promosi dan tujuan pemasaran maka
hidangan yang disusun harus rapi, menarik dan atraktif sehingga akan mudah terjual.
Menu yang disajikan dalam meja buffet bisa bervariasi, baik menu-menu Indonesia,
menu Eropa, maupun menu-menu Oriental (Jepang, Cina, Korea, dan sebagainya).
Menu tersebut biasa disajikan secara lengkap mulai dari pembuka sampai hidangan
penutup.
Penataan meja buffet harus ditangani secara baik dan cermat agar diperoleh
suatu susunan meja yang indah, menyenangkan, praktis, efektif, tidak monoton dan
tidak membosankan. Pada prinsipnya penyajian makanan baik untuk buffet atau
keperluan lain hendaknya menarik, rapi, bersih sehingga dapat menimbulkan selera
4. 2 Beberapa Permasalahan Dalam Pelayanan
Restoran dalam Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta dijumpai sedikit
banyaknya permasalahan atau kendala yang akan menghambat jalannya operasional.
Dalam hal ini ada beberapa masalah yang sering terjadi pada saat pelayanan
berlangsung antara lain-lain:
a. Terbatasnya jumlah peralatan dan pelengkapan makan seperti tea spoon, creamer
dan water goblet yang tersedia, pada saat tertentu (high season) dan breakfast,
kekurangan tersebut sangat terasa hingga mengganggu proses set-up dan
lancarnya pelayanan yang sedang berjalan.
b. Terbatasnya jumlah menu card yang dimiliki oleh restoran, sehingga menghambat
dalam pelaksanaan taking order bila tamu yang datang dalam jumlah yang
banyak atau bersamaan waktunya. Pada menu card ini terdapat perubahan harga
jual yang ditempel di atas harga yang lama, sehingga menu card tersebut menjadi
kurang menarik dilihat dan timbul kesan bahwa pihak manajemen tidak berusaha
memberikan pelayanan yang terbaik terhadap tamu.
c. Keterlambatan pelayanan dalam penyajian menu yang disebabkan oleh kelalaian
petugas karena seringnya menunggu order yang lain datang, membuat tamu lama
menerima pesanannya.
d. Waiter/ess kurang menguasai pengetahuan menu yang dijual di restoran, sehingga
apabila tamu ingin mendapatkan penjelasan mengenai makanan tersebut, jawaban
BAB V PENUTUP
5. 1 Kesimpulan
Hotel Le Grandeur Mangga Dua Jakarta adalah hotel yang berklasifikasi
bintang empat (****) di mana pelayanannya sudah memenuhi standar internasional.
Upaya pihak hotel dalam meningkatkan kualitas pelayanan yang diharapkan,
memiliki standar sesuai dengan bintang yang dimiliki, khususnya dalam pelaksanaan
pelayanan breakfast buffet.
Pelayanan ini memiliki beberapa keuntungan ditinjau dari beberapa segi:
a. Buffet dapat mendayagunakan bahan-bahan yang tertimbun lama atau tersisa dari
suatu proses. Tetapi perlu dijaga agar jangan makanan di atas meja buffet
merupakan sederetan barang-barang sisa saja.
b. Pekerjaan dapur lebih mudah karena makanan sudah dapat direncanakan dan
dikerjakan beberapa hari sebelumnya.
c. Melalui buffet para juru masak dapat mencurahkan imajinasi serta rasa seni dan
menambah reputasi hotel. Memudahkan pengaturan dan penyusunan menu.
Tenaga kerja yang diperlukan relatif sedikit.
Dan jika ditinjau dari sisi restoran, pelayanan breakfast buffet:
a. Dapat melayani tamu yang cukup banyak dalam kurun waktu yang singkat,
dapat dilakukan.
b. Tamu lebih leluasa memilih, dan mengambil makanan sendiri sesuai dengan
selera mereka.
c. Dapat dipindahkan dan diadakan restoran untuk menciptakan suasana baru bagi
tamu. Menekan food cost dan menambah keuntungan.
5. 2 Saran
Berdasarkan uraian yang telah dibahas, terdapat beberapa masalah yang
terjadi dalam hal pelaksanaan dan pelayanan breakfast buffet. Oleh karena itu,
penanganan masalah yang terjadi dalam hal pelayanan dan keluhan tamu adalah
masalah yang harus diselesaikan dan bukan merupakan sesuatu yang mudah untuk
dilakukan khususnya ketika berhadapan langsung dengan tamu. Jadi, perlu kerja
keras di pihak hotel.
Dalam hal ini, penulis mencoba memberikan saran demi peningkatan kualitas
pelaksanaan dan pelayanan breakfast buffet di Hotel Le Grandeur Mangga Dua
Jakarta:
a. Perlu memahami kebutuhan tamu dengan baik yaitu mencari tahu apa kebutuhan
dan keinginan tamu sehingga tamu merasa puas akan pelayanan hotel. Staff
kitchen harus jeli melihat permintaan banyaknya tamu. Jika persediaan hampir
b. Staff kitchen (waiter/waitress) yang bertugas juga perlu memperhatikan
penampilan saat melayani tamu.
c. Perlu menghargai tamu dengan segala keluhan dari tamu dan segera mencari
solusinya.
Demikianlah kesimpulan dan saran yang dapat penulis berikan sehubungan
dengan penulisan kertas karya ini dengan judul: Pelaksanaan dan Pelayanan Breakfast
DAFTAR PUSTAKA
Ashton, Chris. 1997. Pengetahuan Praktis Istilah Food and Beverage International. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
D, P, Na’imuddin. 2003. Pengantar Tata Hidang Food and Beverage Service
Operation 1. Medan.
Indrawati, Veni. 2004. Sistem Pelayanan Makanan. Yogyakarta: Kumpulan Makalah Pelatihan Katering Jurusan PKK, FT-UNY, Tanggal 24-29 Mei 2004.
M, M, Kasmir. 2005. Etiket Costumer Service. Jakarta: PT. Raja Gravindo Persada.
Soekrisno. 2001. Managemen Food and Beverage Service Hotel. Jakarta: PT. Gramedia.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Budi Awan Marpaung
Tempat dan Tanggal Lahir : Kotapinang, 25 Mei 1986
Jenis Kelamin : Laki-laki
Agama : Kristen
Alamat : Jln. Perjuangan Gg. Perintis No. 12 A Medan
Nama Orang tua
Ayah : R. Marpaung
Ibu : R. br. Pasaribu (almh)
Jumlah Bersaudara : 4 bersaudara, anak ke-2
Pendidikan
1992-1998 : SDN 112224 Kotapinang
1998-2001 : SMPN 1 Kotapinang
2001-2004 : SMAN 2 Medan
2006-2009 : D-III Pariwisata Jurusan Perhotelan Universitas
Sumatera Utara (Transfer dari S-1Pertanian)
Pengalaman
4 Juni – 4 Agustus 2007 : Paraktek Kerja Lapangan di Best Western Hotel
Asean International
1 Juli – 31 Agustus 2008 : Paraktek Kerja Lapangan di Hotel Le Grandeur
