ABSTRACT
EVA MEYDINA RAKHMAH. Isolation and Identification of Escherichia coli Bacteria EHEC Strains in Imported Milk Product. Under direction of RAHMAT HIDAYAT and ARUM KUSNILA DEWI.
A research was conducted to isolate and identify Escherichia coli bacteria in imported milk products. Although the products were reheated in a high temperature, milk products were prone to contamination during manufacturing and packaging process. Contamination in milk product can reduce milk quality and enable to endanger the health of consumer. The amount of 114 samples of Import milk products were tested in Laboratory of Bacteriology, Division of Medical Microbiology, Departement of Animal Disease and Veterinary Health, Faculty of Veterinary Medicine, Bogor Agricultural University. A number of 3.51% samples were agglumerated skimed milk powder, butter 9.65%, cream 10.53%, deminal 6.14%, skim milk powder 28.07%, Whey powder 24.56%, youghurt 10.53%, and other skim milk product 7.02%.All samples tested showed negative result or it makes point that there is no pathogenic E. coli.
RINGKASAN
EVA MEYDINA RAKHMAH. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Escherichia coli Strain EHEC pada Produk Susu Impor. Dibimbing oleh RAHMAT HIDAYAT dan ARUM KUSNILA DEWI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri Escherichia coli pada produk susu impor. Meskipun menggunakan pemanasan yang cukup tinggi, tidak menutup kemungkinan terjadinya pencemaran pada susu bubuk pada saat proses pengolahan dan pengemasan susu. Pencemaran pada produk susu dapat menurunkan kualitas susu dan memungkinkan terjadinya gangguan kesehatan pada konsumen. Sebanyak 114 sampel produk susu impor diuji di Laboratorium Bakteriologi, Bagian Mikrobiologi Medik, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Sebanyak 3.51% dari sampel susu berjenis agglumerated skimedmilk powder, jenis butter 9.65%, cream 10.53%, deminal 6.14%, skim milk powder 28.07%, whey powder 24.56%, youghurt 10.53%, dan susu bubuk selain kelompok di atas sebanyak 7.02%. Semua sampel yang telah diuji, menunjukkan hasil negatif atau tidak ditemukan adanya mikroba patogen E. coli.
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia coli STRAIN EHEC
PADA PRODUK SUSU IMPOR
EVA MEYDINA RAKHMAH
B04080088
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Isolasi dan Identifikasi Bakteri Escherichia Coli Strain EHEC pada Produk Susu Impor
adalah karya saya sendiri dengan arahan Dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Juni 2012
Eva Meydina Rakhmah
ABSTRACT
EVA MEYDINA RAKHMAH. Isolation and Identification of Escherichia coli Bacteria EHEC Strains in Imported Milk Product. Under direction of RAHMAT HIDAYAT and ARUM KUSNILA DEWI.
A research was conducted to isolate and identify Escherichia coli bacteria in imported milk products. Although the products were reheated in a high temperature, milk products were prone to contamination during manufacturing and packaging process. Contamination in milk product can reduce milk quality and enable to endanger the health of consumer. The amount of 114 samples of Import milk products were tested in Laboratory of Bacteriology, Division of Medical Microbiology, Departement of Animal Disease and Veterinary Health, Faculty of Veterinary Medicine, Bogor Agricultural University. A number of 3.51% samples were agglumerated skimed milk powder, butter 9.65%, cream 10.53%, deminal 6.14%, skim milk powder 28.07%, Whey powder 24.56%, youghurt 10.53%, and other skim milk product 7.02%.All samples tested showed negative result or it makes point that there is no pathogenic E. coli.
RINGKASAN
EVA MEYDINA RAKHMAH. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Escherichia coli Strain EHEC pada Produk Susu Impor. Dibimbing oleh RAHMAT HIDAYAT dan ARUM KUSNILA DEWI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri Escherichia coli pada produk susu impor. Meskipun menggunakan pemanasan yang cukup tinggi, tidak menutup kemungkinan terjadinya pencemaran pada susu bubuk pada saat proses pengolahan dan pengemasan susu. Pencemaran pada produk susu dapat menurunkan kualitas susu dan memungkinkan terjadinya gangguan kesehatan pada konsumen. Sebanyak 114 sampel produk susu impor diuji di Laboratorium Bakteriologi, Bagian Mikrobiologi Medik, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Sebanyak 3.51% dari sampel susu berjenis agglumerated skimedmilk powder, jenis butter 9.65%, cream 10.53%, deminal 6.14%, skim milk powder 28.07%, whey powder 24.56%, youghurt 10.53%, dan susu bubuk selain kelompok di atas sebanyak 7.02%. Semua sampel yang telah diuji, menunjukkan hasil negatif atau tidak ditemukan adanya mikroba patogen E. coli.
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2012 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB.
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia coli STRAIN EHEC
PADA PRODUK SUSU IMPOR
EVA MEYDINA RAKHMAH
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada
Fakultas Kedokteran Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
LEMBAR PENGESAHAN
Judul : Isolasi dan Identifikasi Bakteri Escherichia coli Strain EHEC pada Produk Susu Impor
Nama : Eva Meydina Rakhmah
NIM : B04080088
Disetujui
Pembimbing I Pembimbing II
Drh. Rahmat Hidayat M.Si. Drh. Arum Kusnila Dewi M.Si NIP. 19790813 200501 1 001 NIP. 19770605 200312 2 001
Mengesahkan, Wakil Dekan
Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor
Drh. Agus Setiyono, MS. Ph.D, APVet NIP. 19630810 198803 1 004
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan IPB. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2011 ini ialah Escherichia coli Strain EHEC, dengan judul Isolasi dan Identifikasi Bakteri Escherichia coli Strain EHEC pada Produk Susu Impor.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Drh. Rahmat Hidayat M.Si selaku pembimbing I dan Drh. Arum Kusnila Dewi M.Si selaku pembimbing II atas bimbingannya selama penulis menyusun skripsi ini. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada ayah, ibu, serta semua keluarga, dan teman-teman atas segala dukungan doa dan kasih sayangnya. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kelancaran penulisan skripsi ini.
Semoga karya tulis ini bermanfaat.
Bogor, Juni 2012
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Lamongan pada tanggal 11 Mei 1990 dari ayah Mochammad Nuh dan ibu Lil Istianah. Penulis merupakan putri kedua dari tiga bersaudara.
Penulis menamatkan Sekolah Dasar Negeri Jetis VI Lamongan tahun 2002 dan lulus Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Lamongan tahun 2005. Pada tahun 2008 penulis menyelesaikan pendidikan menengah umum di SMU Negeri 1 Lamongan, penulis diterima melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB di Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Komposisi kandungan gizi beberapa jenis susu bubuk... 4 2 Syarat mutu susu bubuk... 7 3 Spesifikasi persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Diagram pembuatan susu bubuk dengan metode Spray Drying... 5
2 Struktur bakteri E. coli... 10
3 E. coli yang dikultur pada media selektif Mc Conkey Agar ... 12
4 Media Eosine Methylene Blue Agar... 13
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Menurut Frank et al. (2011) pada bulan Mei hingga Juni dilaporkan bahwa telah terjadi outbreak gastroenteritis dan hemolytic uremic syndrome di Jerman oleh shiga toxin yang dihasilkan bakteri Escherichia coli O104:H4. Lebih dari 3000 orang telah terinfeksi dan 40 orang diantaranya meninggal. Kejadian kasus tertinggi pada orang dewasa, terutama wanita. Beberapa negara di Eropa dan Amerika Utara juga telah melaporkan kasus penyakit ini terutama terjadi pada warga yang baru saja melakukan perjalanan ke Jerman. Infeksi bakteri ini diduga berasal dari sayuran dan buah-buahan segar yang dikonsumsi tanpa proses pemasakan terlebih dahulu (Rohde et al. 2011).
Susu merupakan sumber pangan yang sempurna karena di dalam susu terdapat banyak kandungan nutrien yang dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan nutrien pada susu menjadikan susu sebagai bahan pangan yang sangat disukai oleh bakteri untuk tumbuh (Fardiaz 1989). Tumbuhnya bakteri atau mikroorganisme pada susu dapat menyebabkan kerusakan struktur dan komposisi susu tersebut. Oleh karena itu, daya simpan susu cair menjadi terbatas, yaitu 14 hari untuk susu cair pasteurisasi dan enam hingga sepuluh bulan untuk susu UHT dalam lemari es.
Susu bubuk merupakan produk hasil pengolahan susu yang telah dikurangi kadar airnya pada susu cair. Susu bubuk memiliki daya penyimpanan yang relatif lebih lama karena kandungan air yang sedikit sehingga mikroorganisme sukar berkembang pada susu bubuk. Masyarakat Indonesia cenderung memilih mengonsumsi susu bubuk karena lebih praktis dalam proses penyajiannya dan kandungan gizi yang terdapat di dalamnya lebih lengkap. Selain itu susu bubuk lebih terjamin kualitasnya apabila produk susu tersebut harus didistribusikan ke tempat yang jauh .
terjadi pada saat proses pengolahan dan pengemasan susu. Pencemaran pada susu bubuk dapat menurunkan kualitas susu dan memungkinkan terjadinya gangguan kesehatan pada konsumen (Sudarwanto dan Lukman 1993). Pencemaran pada susu bubuk dapat terjadi setelah proses pemanasan dan pada saat pengemasan. Peralatan dan cara pengemasan yang tidak steril memungkinkan produk susu bubuk tercemar oleh bakteri patogen. Faktor lain yang dapat menimbulkan kontaminasi pada susu adalah faktor kelalaian manusia, seperti proses pembuatan susu yang tidak higienis.
Tujuan
Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui kualitatif dan kuantitatif mikrobiologi produk susu impor yang dilalulintaskan melalui Pelabuhan Laut Tanjung Priok Jakarta terhadap E. coli strain EHEC.
Manfaat
TINJAUAN PUSTAKA Susu
Susu adalah sekresi yang dihasilkan mammae atau ambing hewan mamalia termasuk manusia dan merupakan makanan pertama bagi bayi manusia dan hewan sejak dilahirkan (Lukman et al. 2009). Menurut SNI 01-3141-2011 definisi susu dibagi menjadi dua, yaitu susu murni dan susu segar. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih diperoleh dari cara pemerahan
yang benar, yang kandungan alamiahnya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.
Susu disebut sebagai bahan makanan yang sempurna, memiliki nilai gizi yang tinggi dan lengkap. Kandungan gizi dalam susu sangat ideal, mudah dicerna serta diserap oleh darah dengan sempurna. Di dalam susu terkandung karbohidrat (laktosa) yang berfungsi sebagai bahan pembakar pada proses metabolisme dan digunakan dalam perkembangan sel otak. Lemak susu yang terdiri dari asam lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Keistimewaan lemak susu adalah tidak membentuk lemak cadangan, melainkan berfungsi sebaai lemak fisiologis. Protein dalam susu mengandung 11 asam amino esensial yang jarang ditemukan dalam makanan asal padi-padian (cereal grains). Kalsium dan vitamin D pada susu sangat penting untuk diet makanan manusia terutama wanita setelah masa menopause. Kasus osteoporosis lebih banyak diderita oleh wanita yang sudah lanjut usia. Susu diperkirakan dapat mensuplai sekitar 725 mg kebutuhan kalsium untuk manusia. Kandungan vitamin dan mineral yang terkandung pada susu berfungsi sebagai bahan pembantu pada proses katabiose dan anabiose metabolisme (Lukman et al. 2009).
Salah satu produk susu yang beredar di pasaran adalah susu bubuk. Pembuatan susu bubuk merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan susu
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan susu bubuk adalah susu segar. Sumber utama susu segar pada umumnya diperoleh dari peternak sapi perah melalui perkumpulan koperasi. Persyaratan susu segar yang baik yang dapat diterima oleh industri pengolahan susu yang memiliki kandungan air 87.25% dan total solid 12.75% dari kandungan total solid pada susu segar yang terdiri dari lemak, protein, laktosa, dan abu (Insani et al. 2006).
Bahan baku pendukung atau tambahan yang digunakan susu skim adalah gula, lemak susu, air, minyak nabati, dan vitamin. Susu skim adalah susu sapi yang tidak larut dalam lemak. Penambahan gula berfungsi sebagai pemanis dan pengawet karena mikroorganisme tidak akan tumbuh pada larutan gula yang memiliki tekanan osmosis tinggi. Air yang digunakan memiliki persyaratan tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mengandung bakteri (jumlah dan jenis) yang dapat mempengaruhi kualitas produk. Minyak nabati berfungsi untuk menggantikan lemak dalam susu yang dapat menurunkan kolesterol (Insani
et al. 2006). Minyak nabati banyak mengandung vitamin E (tocopherol dan
tocotrienol) yang berfungsi sebagai antioksidan.
Kandungan gizi yang terdapat dalam susu bubuk berupa protein, glukosida, lipid, garam-garam mineral, dan vitamin. Kandungan gizi ini dibutuhkan dalam pertumbuhan dan pertambahan jumlah sel anak-anak dan mamalia muda lainnya. Dikarenakan kandungan gizi yang lengkap, mikroorganisme juga menggunakan susu sebagai bahan yang ideal untuk pertumbuhannya (Buckle et al. 1987). Menurut Sudarwanto dan Lukman (1993), komposisi kandungan gizi dari berbagai jenis susu bubuk dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kandungan gizi beberapa jenis susu bubuk
Proses pembuatan susu bubuk melalui tahap pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Pemanasan pendahuluan bertujuan untuk menguapkan air sehingga tinggal sekitar 45–50%. Pemanasan pendahuluan menggunakan temperatur antara 65–170°C, tergantung jenis susu bubuk yang akan dibuat. Susu bubuk penuh menggunakan suhu yang rendah dibanding susu bubuk skim. Setelah pemanasan dengan hasil susu kental, susu kemudian dikeringan. Tipe pengeringan ada dua macam, yaitu pengeringan tipe silindris (drum dryer) dan tipe semprotan (spray dryer) (Suharyanto 2009).
Gambar 1. Diagram pembuatan susu bubuk dengan metode Spray Drying
Sumber : www.malvern.com
Pada pengeringan dengan tipe silindris, alat yang digunakan adalah dua silindris yang tertutup dan di dalamnya dialiri uap panas 90–150oC. Kedua silindris ini dalam posisi sejajar dan berdekatan yang saling berputar. Susu yang sudah melalui proses pemanasan pendahuluan (susu kental) dialirkan pada permukaan silindris dan kemudian susu akan mengering di permukaan silindris. Susu yang kering kemudian dibersihkan/dikelupas dengan pisau. Lamanya pengeringan ini adalah 6–30 detik. Bubuk yang diperoleh pada cara ini bersifat kasar tetapi tidak banyak kehilangan daya larutnya (Suharyanto 2009).
Menurut Oliveira et al. (2000) proses pembuatan susu bubuk melalui beberapa
tahap yaitu :
a. Perlakuan pasteurisasi dengan suhu 90 o
C selama 8 detik atau 108 o
C selama 2
detik.
b. Penguapan air dengan perlakuan pemanasan akan menghasilkan 48% padatan.
c. Proses penyemprotan kering (spray drying), susu disemprot dengan udara kering
melalui lubang pada suhu 270 o
C.
Menurut SNI nomor 1-2970-2006 susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Susu bubuk meliputi susu bubuk berlemak, rendah lemak, dan tanpa lemak.
Susu bubuk berlemak merupakan susu bubuk yang pada saat proses pembuatannya tidak mengambil atau mengurangi kadar lemak susu tersebut. Susu bubuk kurang lemak merupakan susu bubuk yang telah dikurangi sebagian lemaknya pada saat proses produksi, sedangkan susu bubuk bebas lemak adalah susu bubuk yang telah diambil lemaknya pada saat proses produksi (SNI No. 1-2970-2006).
Tabel 2. Syarat mutu susu bubuk
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Susu bubuk
Untuk menghadapi tantangan pasar global maka Indonesia harus mampu menghasilkan produk pangan hewani yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Keamanan pangan (food safety) merupakan tuntutan utama konsumen. Permintaan pangan hewani (daging, telur, dan susu) dari waktu ke waktu makin meningkat sejalan dengan pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran akan gizi, dan perbaikan pendidikan masyarakat (Djafar dan Rahayu 2007).
Kasus keracunan makanan selama tahun 2003-2005 yang diberitakan oleh
Seperti dijelaskan sebelumnya, susu merupakan bahan makanan yang sempurna dan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lengkap. Kondisi tersebut juga sangat cocok dan disukai mikroorganisme patogen maupun apatogen untuk berkembang. Akibatnya apabila yang mengontaminasi susu adalah mikroorganisme patogen, maka susu dan hasil olahnnya dapat menjadi sumber penularan peyakit (food borne zoonosis). Sebaliknya apabila yang mengontaminasi susu adalah mikroorganisme yang tidak patogen, maka susu dan hasil olahannya menjadi cepat rusak, bau, tengik, dan kualitas susu menurun.
Kualitatif dan kuantitatif mikrobiologi susu dipengaruhi oleh mikroorganisme awal, kondisi pengolahan, dan pencemaran setelah pengolahan. Jumlah dan jenis mikroorganisme dipengaruhi faktor–faktor seperti :
a. Lingkungan umum tempat bahan pangan tersebut diperoleh. b. Kualitas mikrobiologik bahan baku/segar.
c. Kondisi sanitasi tempat penanganan dan pengolahan.
d. Kondisi pengemasan, penanganan, dan penyimpanan bahan pangan serta produk olahannya.
Susu dikatakan berkualitas tinggi apabila jumlah mikroorganisme rendah, bebas dari kuman penyakit juga mempunyai rasa yang sedikit manis dan bau harum yang khas susu (Rahman et al. 1992). Kualitas susu bubuk bergantung dari kualitas susu segar yang digunakan, kondisi sanitasi, dan higiene pada saat penanganan dan proses pengolahan susu bubuk tersebut (Oliveira et al. 2000). Tabel 3. Spesifikasi persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada susu
bubuk
Jenis Cemaran Mikroba Jumlah Maksimum Cemaran Mikroba (cfu/g atau cfu/ml)
Jumlah Total (Total Plate Count) 5 x 104
Coliform 0
Escherichia coli (patogen) (*) 0
Enterococci 1 x 101
Staphylococcus aureus 1 x 101
Clostridium sp 0
Salmonella sp (**) Negatif
Campylobacter sp 0
Listeria sp 0
Keterangan : * : dalam satuan MPN/gram atau ml ** : dalam satuan kualitatif
Menurut Sherrington dan Gaman (1981), beberapa faktor penting yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah :
a. Suplai Nutrisi
Unsur-unsur dasar nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi, dan sejumlah kecil logam lainnya. Ketiadaan atau kekurangan sumber nutrisi dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba hingga pada akhirnya dapat menyebabkan kematian.
b. Suhu
Suhu merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroba dalam dua cara yang
berlawanan, yaitu apabila suhu naik maka kecepatan metabolisme naik dan
pertumbuhan cepat. Sebaliknya apabila suhu turun, maka kecepatan metabolisme
akan menurun dan pertumbuhan lambat. Selain itu, apabila suhu naik atau turun
secara drastis, tingkat pertumbuhan akan terhenti, komponen sel mikroba menjadi
tidak aktif dan rusak sehingga mikroba menjadi mati.
c. Keasaman atau Kebasaan (pH)
Setiap organisme memiliki kisaran pH dan pH optimum yang berbeda-beda. Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6.6 dan 7.5 (netral). Tidak ada bakteri yang dapat tumbuh pada pH di bawah 3.5.
d. Ketersediaan Oksigen
Mikroorganisme memiliki karakteristik sendiri-sendiri di dalam kebutuhannya akan oksigen. Mikroorganisme dalam hal ini digolongkan menjadi aerobik, anaerob, anaerob fakultatif, dan mikroaerofilik.
Menurut Suwito 2010, beberapa mikroba yang diketahui banyak mencemari susu di antaranya adalah :
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
E. coli termasuk bakteri berbahaya karena dapat menyebabkan diare. Salah satu syarat susu dalam SNI No. 01-6366-2000 adalah harus negatif cemaran mikrobaE. coli
Salmonella sp.
Salmonella sp. merupakan bakteri berbahaya yang dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan manusia bersama dengan feses. Salmonella
enteritidis merupakan salah satu serotipe yang sering mengontaminasi susu di samping Salmonella typhimurium (Sarati 1999). Berdasarkan SNI 01-6366-2000, pemeriksaan Salmonella sp. dilakukan secara kualitatif dan harus negatif.
Escherichia coli
Theodor Escherich merupakan orang pertama yang menemukan koloni bakteri coli, yang diisolasi dari feses bayi yang baru lahir. Bakteri tersebut kemudian berganti nama menjadi Escherichia coli, dan selama bertahun-tahun bakteri tersebut hanya dianggap sebagai bakteri komensal usus besar. Pada tahun 1953, ditemukan strain E. coli yang patogen dan menyebabkan wabah diare pada bayi (Todar 2008).
Gambar 2. Struktur bakteri E. coli Sumber : http://healthdefine.com
Yersinia. Beberapa koloni organisme lain normal berada pada sistem pencernaan manusia, misalnya Escherichia, Enterobacter, dan Klebsiella, namun kadang-kadang bakteri tersebut dikaitkan juga dengan kejadian penyakit pada manusia (Todar 2008).
E. coli mampu berespons terhadap perubahan lingkungan hidupnya, seperti bahan kimia, pH, temperatur, osmolaritas dengan sejumlah cara yang luar biasa mengingat bakteri tersebut adalah organisme uniseluler. Meskipun secara normal berada di saluran pencernaan manusia, E. coli dalam saluran pencernaan manusia ada dalam jumlah yang sangat kecil dari jumlah seluruh bakteri. Namun, kehadiran E. coli di usus manusia dan feses dapat digunakan sebagai indikasi terjadinya kontaminasi pada air, produk peternakan, dan produk pertanian (Todar 2008).
E. coli merupakan penyebab utama pada kasus infeksi bakteri secara umum, termasuk cholecystitis, bakterimia, cholangitis, infeksi saluran kemih, diare, dan infeksi klinis, seperti neonatal meningitis dan radang paru paru (Madappa et al. 2011). Berdasarkan Center of Food Security and Public Health tahun 2009, serotipe E. coli dibagi berdasarkan lipopolisakarida somatik (O), flagelar (H), dan kapsulas (antigen K).Sebagai bakteri penyebab infeksi enterik, E. coli memiliki enam varietas yang berbeda dengan mekanisme infeksi yang berbeda. Enam varietas E. coli tersebut adalah Enterotoxigenic E. coli (ETEC), banyak menyebabkan diare pada turis yang melakukan perjalanan ke negara lain (Travel’s diare). Enteroinvasive E. coli (EIEC), menyebabkan Shigella-like disentri.Enteropathogenic E. coli (EPEC), banyak menyebabkan diare pada anak-anak.Enterohemorrhagic E. coli (EHEC), menyebabkan gastroenteritis dan hemolytic-uremic syndrome (HUS).Enteroaggregative E. coli (EAggEC), dikaitkan dengan diare persisten pada anak-anak di negara berkembang, dan Enteroadherent E. coli (EAEC) merupakan penyebab diare masa anak-anak dan travel’s diare di Meksiko dan Amerika Utara. Semua strain E. coli ini secara khusus menginvasi usus besar dan menyebabkan diare (Madappa et al. 2011).
berdasarkan faktor-faktor virulensi khas yang hanya dimiliki bakteri tersebut. Oleh karena itu, analisis pertama untuk patogenik E. coli biasanya dibutuhkan sebelum pengujian untuk penanda virulensi (Todar 2008).
Gambar 3.E. coli yang dikultur pada media selektif Mc Conkey Agar Sumber : http://www.solabia.fr
Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) adalah koloni patogenik E. coli yang dapat menyebabkan diare atau kolitis berdarah pada manusia. Kolitis berdarah kadang-kadang berkembang ke Hemolytic Uremic Sindrome (HUS), penyebab penting dari gagal ginjal akut di anak-anak dan kematian pada orang dewasa. Pada orang dewasa, kasus tingkat kematian HUS dapat setinggi 50%. E. coli O157 (EHEC O157: H7) telah diakui sebagai penyebab sindrom ini sejak 1980-an. Serogroup lain termasuk anggota O26, O91, O103, O104, O111, O113, O117, O118, O121, O128, dan O145 juga dapat menjadi penyebab diare berdarah dan HUS. Beberapa strain mikroorganisme ini biasanya dikelirukan dengan EHEC O157:H7 pada manusia. Meskipun banyak EHEC, tetapi kebanyakan bakteri tersebut menunjukkan gejala yang asimptomatis pada hewan. Beberapa anggota dari serogroup E. coli selain O157 dapat menyebabkan penyakit enterik pada hewan muda. Pada kelinci, EHEC O153 telah dikaitkan dengan penyakit yang menyerupai HUS (Center for Food Security & Public Health 2009).
Mikroorganisme ini dapat menyebar diantara hewan dengan kontak langsung atau melalui air minum, dalam pakan, padang rumput yang terkontaminasi atau sumber lain di lingkungan. Burung dan lalat merupakan vektor yang potensial dalam penyebaran bakteri tersebut (Center for Food Security & Public Health 2009). Eosine Methylene Blue Agar (EMBA)
Eosin methylene blueagar merupakan media agar yang selektif dan diferensial. Media ini mengandung pewarna eosin dan methylene blue yang menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Oleh karena itu, media ini banyak dipilih untuk menumbuhkan bakteri Gram negatif. Media ini juga mengandung karbohidrat laktosa yang dapat digunakan sebagai media diferensiasi bakteri Gram negatif berdasarkan kemampuannya memfermentasikan laktosa (Leininger et al. 2001).
Gambar 4. Media Eosine Methylene Blue Agar Sumber : http://learn.chm.msu.edu
MATERI DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Bakteriologi Bagian Mikrobiologi Medik, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor pada bulan Agustus sampai bulan November 2011.
Bahan dan Alat
Bahan
Produk olahan susu impor yang dilalulintaskan melalui Pelabuhan Laut Tanjung Priok Jakarta dan media biakan EMBA (Eosin Methylene Blue Agar). Alat
Alat–alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain cawan petri, kantong plastik steril, pipet ukuran 1 mL dan 25 mL steril, tabung reaksi, rak tabung reaksi, timbangan, spidol, gelas piala, labu Erlenmeyer, autoklaf, vortex mixer, bunsen, dan tissue.
Metode Penelitian
1. Sampel
Susu impor yang masuk secara resmi melalui pelabuhan Tanjung Priok yang diambil dari setiap shipment negara Eropa. Sebanyak 114 sampel diteliti di Laboratorium Bakteriologi, Bagian Mikrobiologi Medis, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, FKH IPB terhadap cemaran Escherichia coli strain Enterohemorrhagic E. coli(EHEC). Sebanyak ± 500 Gram sampel dibawa dalam kantong plastik tanpa pendingin. Masing-masing sampel dilakukan dua kali pemeriksaan (duplo). Pengujian sampel susu impor dilakukan menggunakan metode pengujian yang mengacu kepada SNI No. 01-2897-2008 tentang cara uji cemaran mikroba.
2. Pemeriksaan kandungan bakteri dengan pengujian TPC (Total plate
count) metode tuang (pour method)
digoyang-goyangkan hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengenceran kedua (1:100) dengan cara : 1 mL larutan dari pengenceran awal dimasukkan ke dalam 9 mL larutan BPW 0,1%, kemudian larutan dihomogenkan dengan bantuan vortex mixer kecepatan sedang. Selanjutnya dibuat pengenceran 10-3 dan 10-4 dengan cara yang sama.
Setelah dilakukan pengenceran, masing-masing pengenceran dipupuk ke dalam dua cawan petri suci hama (duplo), sebanyak 1 mL. Ke dalam cawan petri ditambahkan 10-15 mL EMBA dengan suhu 44-46o C, lalu dihomogenkan dengan cara memutar cawan membentuk angka delapan dan dibiarkan sampai memadat. Setelah media agar memadat, cawan petri dimasukkan ke dalam inkubator pada temperatur 35oC selama 24-48 jam. Koloni yang tumbuh dihitung sebagai total bakteri dan jumlah koloni dihitung antara 25-250.
3. Pengamatan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Susu bubuk skim digunakan sebagai bahan baku untuk industri pengolahan susu, industri pengolahan roti dan bakeri, industri pengolahan ice cream, sebagai campuran pembuatan cokelat, kopi creamer, dan sop, serta produk olahan susu lainnya.
Pengujian mikrobiologi pada pangan (terutama susu), baik pada bahan baku, selama proses, dan produk akhir dilaksanakan dalam rangka pengawasan keamanan dan mutu pangan. Pengujian mikrobiologi pada pangan (di antaranya adalah susu) bertujuan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme, keberadaan mikroorganisme, jumlah mikroorganisme indikator, jumlah mikroorganisme patogen tertentu, dan keberadaan mikroorganisme patogen tertentu. Pengujian mikrobiologi dapat pula diterapkan untuk mengetahui keadaan (lingkungan) tempat pengolahan/penanganan pangan, yang antara lain meliputi kualitatif mikrobiologi udara, tingkat pencemaran mikroorganisme pada permukaan, dan kualitas mikrobiologi air (Lukman dan Purnawarman 2009).
Salah satu cara menghitung koloni mikroorganisme yang utama adalah dengan metode hitungan cawan aerob (Aerobic Plate Count/APC) atau biasa juga disebut dengan metode Total Plate Count (TPC). Prinsip dari total plate count adalah jika satu sel bakteri ditumbuhkan pada media agar maka akan tumbuh menjadi satu koloni yang tampak dengan mata. Jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan dengan colony forming unit (cfu) per gram atau per ml atau luasan tertentu dari contoh (per cm2) (Lukman dan Purnawarman 2009).
Sampel yang diuji pada laboratorium Bakteriologi, Bagian Mikrobiologi Medis, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor sebanyak 114 sampel susu. Sebanyak 3.51% dari sampel susu berjenis agglumerated skimed milk powder, jenis butter 9.65%, cream 10.53%, deminal 6.14%, skim milk powder 28.07%, whey powder 24.56%, youghurt 10.53%, dan susu bubuk selain kelompok diatas sebanyak 7.02%.
Tabel 4. Hasil pemeriksaan E. coli strain EHEC pada sampel susu impor.
Dari semua sampel yang telah diuji, menunjukkan hasil negatif atau tidak ditemukan adanya mikroba patogen E. coli pada sampel susu yang diuji. Menurut SNI No. 01-6366-2000 mengenai persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada susu bubuk, maka dalam susu bubuk cemaran oleh mikroba E. coli
yang patogen adalah nol atau negatif. E. coli bernilai nol atau menggambarkan suatu
produk bahan makanan tidak terkontaminasi oleh mikrobatersebut, baik secara
langsung maupun tidak langsung melalui air dan alat yang digunakan sehingga dapat
dijadikan parameter penanganan yang higienis sehingga tidak membahayakan
kesehatan dan keamanan konsumen.
Menurut Lukman dan Purnawarman (2009), E. coli merupakan mikroorganisme yang lebih disukai untuk digunakan sebagai indikator. E. coli lebih dianjurkan digunakan sebagai indikator karena:
a. Bakteri ini nyata terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. b. Relatif mudah diisolasi dan diidentifikasi dibandingkan bakteri patogen lain. c. Jumlah E. coli dalam saluran pencernaan tinggi.
d. E. coli dapat bertahan hidup di dalam air (namun tidak berkembang biak) dibandingkan dengan bakteri patogen lain.
KESIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Berdasarkan data yang didapatkan dari hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bahwa sampel produk susu impor yang dilalulintaskan melalui Pelabuhan Laut Tanjung Priok Jakarta yang diuji di Laboratorium Bakteriologi Bagian Mikrobiologi Medik Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor tidak tercemar Escherichia coli Strain EHEC.
Saran
DAFTAR PUSTAKA
Ahira A. 2011. Proses pembuatan susu bubuk. http://www.anneahira.com/proses-pembuatan-susu-bubuk.htm. [ 17 Februari 2012]
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo, Adiono, penerjemah; Jakarta: UI Pr. Terjemahan dari: Food Science Technology.
[CFSPH] Center for food security & public health. 2009. Enterohemorrhagic escherchia coli infection. Iowa: College of Veterinary Medicine Iowa State University.
Djafar TF, Rahayu S. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya.Litbang Pertanian: 26(2)
Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor: InstitutPertanian Bogor.
Frank C et al. 2011. Epidemic profile of shigea-toxin-producing Escherichia coli O104:H4 outbreak in Germany. N Engl J Med: 365.19
Insani Y et al. 2006. Panduan Inspeksi Penataan Pengelolaan Lingkungan Industri Pengolahan Susu. Jakarta: Asisten Deputi Urusan Pengendalian Pencemaran Agroindustri Kementrian Lingkungan hidup.
Jorgensen HJ, Mork T, Hogasen HR, Rorvik LM. 2005. Enterotoxigenic Staphylococcus aureus in bulk milk in Norway. J.Appl. Microbiol: (99): 158−166
Kusuma SAF. 2010. Escherichia coli. Bandung: Fakultas Farmasi Universitas Padjajaran.
Leininger DJ, Roberson JR, Elvinger F. 2001. Use of eosin methylene blue agar to differrentiate Escherichia coli from other gram-negative mastitis pathogens. J Vet Diagn Invest: 13:273–275
Lukman DW, Purnawarman T, editor. 2009. Penuntun praktikum Higiene Pangan. Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Lukman DW et al. 2009. Higiene Pangan. Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan
Kesehatan Masyarakat Veteriner. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Oliveira CAF, Mestieri L, Santos MV, Moreno JFG, Spres A, Germono PML. 2000. Effect of microbiological characteristics of raw milk on the quality of whole milk powder. Braz J Microbiol:31: 95–98
Rahman A, Farrdiaz S, Rahaju WP, Suliantari, Nurwitri CC. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Rohde H etal.2011.Open-source genomic analysis of shiga-toxin-producing E. coli. O104:H4. N Engl J Med: 365:8
Sarati, A. 1999. Pemeriksaan angka kuman dan jenis kuman Salmonella pada air susu sapi segar yang diperoleh dari loper/penjual di kota Semarang. [Skripsi]. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro, Semarang.
Sherrington KB, Gaman PM. 1981. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gardjito M et al., penerjemah; Yogyakarta: UGM Pr. Terjemahan dari: The Science of Food, An Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology.
[SNI] Standar Nasional Indonesia No. 01-6366-2000. Batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimun residu dalam bahan makanan asal hewan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[SNI] Standar Nasional Indonesia No. 1-2970-2006. Syarat mutu susu bubuk. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[SNI] Standar Nasional Indonesia No. 01-2897-2008. Cara Uji Cemaran Mikroba. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[SNI] Standar Nasional Indonesia No. 1-3141-2011. Susu Segar-Bagian 1: Sapi. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Sudarwanto M, Lukman DW. 1993. Petunjuk Laboratorium Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Bengkulu: Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Begkulu.
Todar K. 2008. Pathogenic E. coli. http://textbookofbacteriology.net/E. coli.html.[1 Maret 2012]
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil pemeriksaan E. coli Pada Produk Susu Impor
Jenis Susu Hasil Pemeriksaan
(cfu 25ml/25gr) AgglomeratedSkimmed MilkPowder
1. Agglomerated Skim MP, Belanda Negatif
2. Agglomerated Skim MP, Belanda Negatif
3. Agglomerated Skim Mp, Belanda Negatif
4. AgglomeratedSkimmed MilkPowder,
7. Butter Powder Milk, Belanda Negatif
8. Butter, Jerman Negatif
9. Butter, Jerman Negatif
10. Butter, Perancis Negatif
11. Unsalted French Butter, Perancis Negatif 12. Pasteurrized Butter 200 g, Perancis Negatif
13. Salted Butter 200 g, Perancis Negatif
14. Salted French Butter, Perancis Negatif
15. Salted-Salada Meio Sal, Perancis Negatif
Cream
16. Cooking Cream, Perancis Negatif
17. Cream Cheese Negatif
18. Cream Cheese Elle dan Vire, Perancis Negatif
19. Cream Cheese Elle&Vire Negatif
20. F.C Tantura Negatif
21. Frozen Cream, Jerman Negatif
22. Mix Cream, Perancis Negatif
23. UHT Whiping Cream 1 L, Perancis Negatif
24. UHT Whipping Crème, Perancis Negatif
25. Whiping Cream 200 ml, Perancis Negatif
26. Whiping Cream 500 ml, Pecancis Negatif
27. Whipping Creme, Perancis Negatif
Deminal
28. Deminal 50 MW, Belanda Negatif
29. Deminal 50, Belanda Negatif
30. Deminal 50, Belanda Negatif
31. Deminal 90, Belanda Negatif
32. Deminal 90, Belanda Negatif
33. Deminal WP, Belanda Negatif
34. Demineralized Wp, Irlandia Negatif
Skim Milk Powder
35. Skim Milk Powder Negatif
37. Skim Milk Powder Negatif
38. Skim Milk Powder Negatif
39. Skim Milk Powder Instant, Denmark Negatif
40. Skim MilkPowder, Belgia Negatif
41. Skim MilkPowder, Belgia Negatif
42. Skim Milk Powder, Denmark Negatif
43. Skim Milk Powder, Denmark Negatif
44. Skim MilkPowder, Denmark Negatif
45. Skim Milk Powder, Jerman Negatif
46. Skim Milk Powder, Jerman Negatif
47. Skim MilkPowder, Jerman Negatif
48. Skim Milk Powder, Perancis Negatif
49. Skim Milk Tantura Negatif
50. Skim MilkPowder,Jerman Negatif
51. Skim MP, Denmark Negatif
64. Skim, Perancis Negatif
65. SKM Nolibel 12240, Perancis Negatif
66. Skim Milk Powder Med. Heat, Irlandia Negatif Whey powder
67. Powder Sweet Whey, Perancis Negatif
68. Sweet Whey Powder Negatif
69. Sweet Whey Powder, Jerman Negatif
70. Sweet Whey Powder, Jerman Negatif
71. Sweet WheyPowder, Jerman Negatif
72. Sweet WheyPowder, Jerman Negatif
73. Sweet WheyPowder, Jerman Negatif
74. Sweet WheyPowder, Jerman Negatif
75. Sweet Whey Powder, Jerman Negatif
76. Sweet WheyPowder, Jerman Negatif
77. Sweet WheyPowder, Perancis Negatif
78. Sweet WheyPowder, Jerman Negatif
79. Sweet WP, Belanda Negatif
80. Sweet WP, Jerman Negatif
81. Sweet WP, Jerman Negatif
82. Sweet WP, Jerman Negatif
84. Sweet Wp, Jerman Negatif
85. Sweet WP, Prancis Negatif
86. Whey Permeate, Jerman Negatif
87. Whey Powder (Demineral 90) Negatif
88. Whey Powder, Jerman Negatif
89. Whey Powder, Jerman Negatif
90. Whey Powder, Perancis Negatif
91. Whey Powder, Perancis Negatif
92. Whey ProteinConsentrat, Denmark Negatif
93. Wheyco Permeate, Jerman Negatif
94. Eximo Whey Negatif
Youghurt
95. Youghurt Pineapple, Switzeland Negatif
96. Youghurt Aloe Vera, Switzeland Negatif
97. Youghurt Apple, Switzeland Negatif
98. Youghurt Apricot, Switzeland Negatif
99. Youghurt Blueberry, Switzeland Negatif
100. Youghurt Fruit, Switzeland Negatif
101. Youghurt Mango, Switzeland Negatif
102. Youghurt Pink Grape, Switzeland Negatif
103. Youghurt Plain, Switzeland Negatif
104. Youghurt Strawberry, Switzeland Negatif
105. Youghurt Swiss Premium, Swiss Negatif
106. Youghurt, Swiss Negatif
Susu
107. Whole MilkPowder, Denmark Negatif
108. Bonigrasa 50 CH 12986 Negatif
109. Consense Powder, Netherlands Negatif
110. Consense Powder, Netherlands Negatif
111. Susu Enfamil, Belanda Negatif
112. Susu, Denmark Negatif
113. Susu, Jerman Negatif
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Menurut Frank et al. (2011) pada bulan Mei hingga Juni dilaporkan bahwa telah terjadi outbreak gastroenteritis dan hemolytic uremic syndrome di Jerman oleh shiga toxin yang dihasilkan bakteri Escherichia coli O104:H4. Lebih dari 3000 orang telah terinfeksi dan 40 orang diantaranya meninggal. Kejadian kasus tertinggi pada orang dewasa, terutama wanita. Beberapa negara di Eropa dan Amerika Utara juga telah melaporkan kasus penyakit ini terutama terjadi pada warga yang baru saja melakukan perjalanan ke Jerman. Infeksi bakteri ini diduga berasal dari sayuran dan buah-buahan segar yang dikonsumsi tanpa proses pemasakan terlebih dahulu (Rohde et al. 2011).
Susu merupakan sumber pangan yang sempurna karena di dalam susu terdapat banyak kandungan nutrien yang dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan nutrien pada susu menjadikan susu sebagai bahan pangan yang sangat disukai oleh bakteri untuk tumbuh (Fardiaz 1989). Tumbuhnya bakteri atau mikroorganisme pada susu dapat menyebabkan kerusakan struktur dan komposisi susu tersebut. Oleh karena itu, daya simpan susu cair menjadi terbatas, yaitu 14 hari untuk susu cair pasteurisasi dan enam hingga sepuluh bulan untuk susu UHT dalam lemari es.
Susu bubuk merupakan produk hasil pengolahan susu yang telah dikurangi kadar airnya pada susu cair. Susu bubuk memiliki daya penyimpanan yang relatif lebih lama karena kandungan air yang sedikit sehingga mikroorganisme sukar berkembang pada susu bubuk. Masyarakat Indonesia cenderung memilih mengonsumsi susu bubuk karena lebih praktis dalam proses penyajiannya dan kandungan gizi yang terdapat di dalamnya lebih lengkap. Selain itu susu bubuk lebih terjamin kualitasnya apabila produk susu tersebut harus didistribusikan ke tempat yang jauh .
terjadi pada saat proses pengolahan dan pengemasan susu. Pencemaran pada susu bubuk dapat menurunkan kualitas susu dan memungkinkan terjadinya gangguan kesehatan pada konsumen (Sudarwanto dan Lukman 1993). Pencemaran pada susu bubuk dapat terjadi setelah proses pemanasan dan pada saat pengemasan. Peralatan dan cara pengemasan yang tidak steril memungkinkan produk susu bubuk tercemar oleh bakteri patogen. Faktor lain yang dapat menimbulkan kontaminasi pada susu adalah faktor kelalaian manusia, seperti proses pembuatan susu yang tidak higienis.
Tujuan
Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui kualitatif dan kuantitatif mikrobiologi produk susu impor yang dilalulintaskan melalui Pelabuhan Laut Tanjung Priok Jakarta terhadap E. coli strain EHEC.
Manfaat
TINJAUAN PUSTAKA Susu
Susu adalah sekresi yang dihasilkan mammae atau ambing hewan mamalia termasuk manusia dan merupakan makanan pertama bagi bayi manusia dan hewan sejak dilahirkan (Lukman et al. 2009). Menurut SNI 01-3141-2011 definisi susu dibagi menjadi dua, yaitu susu murni dan susu segar. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih diperoleh dari cara pemerahan
yang benar, yang kandungan alamiahnya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.
Susu disebut sebagai bahan makanan yang sempurna, memiliki nilai gizi yang tinggi dan lengkap. Kandungan gizi dalam susu sangat ideal, mudah dicerna serta diserap oleh darah dengan sempurna. Di dalam susu terkandung karbohidrat (laktosa) yang berfungsi sebagai bahan pembakar pada proses metabolisme dan digunakan dalam perkembangan sel otak. Lemak susu yang terdiri dari asam lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Keistimewaan lemak susu adalah tidak membentuk lemak cadangan, melainkan berfungsi sebaai lemak fisiologis. Protein dalam susu mengandung 11 asam amino esensial yang jarang ditemukan dalam makanan asal padi-padian (cereal grains). Kalsium dan vitamin D pada susu sangat penting untuk diet makanan manusia terutama wanita setelah masa menopause. Kasus osteoporosis lebih banyak diderita oleh wanita yang sudah lanjut usia. Susu diperkirakan dapat mensuplai sekitar 725 mg kebutuhan kalsium untuk manusia. Kandungan vitamin dan mineral yang terkandung pada susu berfungsi sebagai bahan pembantu pada proses katabiose dan anabiose metabolisme (Lukman et al. 2009).
Salah satu produk susu yang beredar di pasaran adalah susu bubuk. Pembuatan susu bubuk merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan susu
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan susu bubuk adalah susu segar. Sumber utama susu segar pada umumnya diperoleh dari peternak sapi perah melalui perkumpulan koperasi. Persyaratan susu segar yang baik yang dapat diterima oleh industri pengolahan susu yang memiliki kandungan air 87.25% dan total solid 12.75% dari kandungan total solid pada susu segar yang terdiri dari lemak, protein, laktosa, dan abu (Insani et al. 2006).
Bahan baku pendukung atau tambahan yang digunakan susu skim adalah gula, lemak susu, air, minyak nabati, dan vitamin. Susu skim adalah susu sapi yang tidak larut dalam lemak. Penambahan gula berfungsi sebagai pemanis dan pengawet karena mikroorganisme tidak akan tumbuh pada larutan gula yang memiliki tekanan osmosis tinggi. Air yang digunakan memiliki persyaratan tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mengandung bakteri (jumlah dan jenis) yang dapat mempengaruhi kualitas produk. Minyak nabati berfungsi untuk menggantikan lemak dalam susu yang dapat menurunkan kolesterol (Insani
et al. 2006). Minyak nabati banyak mengandung vitamin E (tocopherol dan
tocotrienol) yang berfungsi sebagai antioksidan.
Kandungan gizi yang terdapat dalam susu bubuk berupa protein, glukosida, lipid, garam-garam mineral, dan vitamin. Kandungan gizi ini dibutuhkan dalam pertumbuhan dan pertambahan jumlah sel anak-anak dan mamalia muda lainnya. Dikarenakan kandungan gizi yang lengkap, mikroorganisme juga menggunakan susu sebagai bahan yang ideal untuk pertumbuhannya (Buckle et al. 1987). Menurut Sudarwanto dan Lukman (1993), komposisi kandungan gizi dari berbagai jenis susu bubuk dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kandungan gizi beberapa jenis susu bubuk
Proses pembuatan susu bubuk melalui tahap pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Pemanasan pendahuluan bertujuan untuk menguapkan air sehingga tinggal sekitar 45–50%. Pemanasan pendahuluan menggunakan temperatur antara 65–170°C, tergantung jenis susu bubuk yang akan dibuat. Susu bubuk penuh menggunakan suhu yang rendah dibanding susu bubuk skim. Setelah pemanasan dengan hasil susu kental, susu kemudian dikeringan. Tipe pengeringan ada dua macam, yaitu pengeringan tipe silindris (drum dryer) dan tipe semprotan (spray dryer) (Suharyanto 2009).
Gambar 1. Diagram pembuatan susu bubuk dengan metode Spray Drying
Sumber : www.malvern.com
Pada pengeringan dengan tipe silindris, alat yang digunakan adalah dua silindris yang tertutup dan di dalamnya dialiri uap panas 90–150oC. Kedua silindris ini dalam posisi sejajar dan berdekatan yang saling berputar. Susu yang sudah melalui proses pemanasan pendahuluan (susu kental) dialirkan pada permukaan silindris dan kemudian susu akan mengering di permukaan silindris. Susu yang kering kemudian dibersihkan/dikelupas dengan pisau. Lamanya pengeringan ini adalah 6–30 detik. Bubuk yang diperoleh pada cara ini bersifat kasar tetapi tidak banyak kehilangan daya larutnya (Suharyanto 2009).
Menurut Oliveira et al. (2000) proses pembuatan susu bubuk melalui beberapa
tahap yaitu :
a. Perlakuan pasteurisasi dengan suhu 90 o
C selama 8 detik atau 108 o
C selama 2
detik.
b. Penguapan air dengan perlakuan pemanasan akan menghasilkan 48% padatan.
c. Proses penyemprotan kering (spray drying), susu disemprot dengan udara kering
melalui lubang pada suhu 270 o
C.
Menurut SNI nomor 1-2970-2006 susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Susu bubuk meliputi susu bubuk berlemak, rendah lemak, dan tanpa lemak.
Susu bubuk berlemak merupakan susu bubuk yang pada saat proses pembuatannya tidak mengambil atau mengurangi kadar lemak susu tersebut. Susu bubuk kurang lemak merupakan susu bubuk yang telah dikurangi sebagian lemaknya pada saat proses produksi, sedangkan susu bubuk bebas lemak adalah susu bubuk yang telah diambil lemaknya pada saat proses produksi (SNI No. 1-2970-2006).
Tabel 2. Syarat mutu susu bubuk
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Susu bubuk
Untuk menghadapi tantangan pasar global maka Indonesia harus mampu menghasilkan produk pangan hewani yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Keamanan pangan (food safety) merupakan tuntutan utama konsumen. Permintaan pangan hewani (daging, telur, dan susu) dari waktu ke waktu makin meningkat sejalan dengan pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran akan gizi, dan perbaikan pendidikan masyarakat (Djafar dan Rahayu 2007).
Kasus keracunan makanan selama tahun 2003-2005 yang diberitakan oleh
Seperti dijelaskan sebelumnya, susu merupakan bahan makanan yang sempurna dan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lengkap. Kondisi tersebut juga sangat cocok dan disukai mikroorganisme patogen maupun apatogen untuk berkembang. Akibatnya apabila yang mengontaminasi susu adalah mikroorganisme patogen, maka susu dan hasil olahnnya dapat menjadi sumber penularan peyakit (food borne zoonosis). Sebaliknya apabila yang mengontaminasi susu adalah mikroorganisme yang tidak patogen, maka susu dan hasil olahannya menjadi cepat rusak, bau, tengik, dan kualitas susu menurun.
Kualitatif dan kuantitatif mikrobiologi susu dipengaruhi oleh mikroorganisme awal, kondisi pengolahan, dan pencemaran setelah pengolahan. Jumlah dan jenis mikroorganisme dipengaruhi faktor–faktor seperti :
a. Lingkungan umum tempat bahan pangan tersebut diperoleh. b. Kualitas mikrobiologik bahan baku/segar.
c. Kondisi sanitasi tempat penanganan dan pengolahan.
d. Kondisi pengemasan, penanganan, dan penyimpanan bahan pangan serta produk olahannya.
Susu dikatakan berkualitas tinggi apabila jumlah mikroorganisme rendah, bebas dari kuman penyakit juga mempunyai rasa yang sedikit manis dan bau harum yang khas susu (Rahman et al. 1992). Kualitas susu bubuk bergantung dari kualitas susu segar yang digunakan, kondisi sanitasi, dan higiene pada saat penanganan dan proses pengolahan susu bubuk tersebut (Oliveira et al. 2000). Tabel 3. Spesifikasi persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada susu
bubuk
Jenis Cemaran Mikroba Jumlah Maksimum Cemaran Mikroba (cfu/g atau cfu/ml)
Jumlah Total (Total Plate Count) 5 x 104
Coliform 0
Escherichia coli (patogen) (*) 0
Enterococci 1 x 101
Staphylococcus aureus 1 x 101
Clostridium sp 0
Salmonella sp (**) Negatif
Campylobacter sp 0
Listeria sp 0
Keterangan : * : dalam satuan MPN/gram atau ml ** : dalam satuan kualitatif
Menurut Sherrington dan Gaman (1981), beberapa faktor penting yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah :
a. Suplai Nutrisi
Unsur-unsur dasar nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi, dan sejumlah kecil logam lainnya. Ketiadaan atau kekurangan sumber nutrisi dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba hingga pada akhirnya dapat menyebabkan kematian.
b. Suhu
Suhu merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroba dalam dua cara yang
berlawanan, yaitu apabila suhu naik maka kecepatan metabolisme naik dan
pertumbuhan cepat. Sebaliknya apabila suhu turun, maka kecepatan metabolisme
akan menurun dan pertumbuhan lambat. Selain itu, apabila suhu naik atau turun
secara drastis, tingkat pertumbuhan akan terhenti, komponen sel mikroba menjadi
tidak aktif dan rusak sehingga mikroba menjadi mati.
c. Keasaman atau Kebasaan (pH)
Setiap organisme memiliki kisaran pH dan pH optimum yang berbeda-beda. Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6.6 dan 7.5 (netral). Tidak ada bakteri yang dapat tumbuh pada pH di bawah 3.5.
d. Ketersediaan Oksigen
Mikroorganisme memiliki karakteristik sendiri-sendiri di dalam kebutuhannya akan oksigen. Mikroorganisme dalam hal ini digolongkan menjadi aerobik, anaerob, anaerob fakultatif, dan mikroaerofilik.
Menurut Suwito 2010, beberapa mikroba yang diketahui banyak mencemari susu di antaranya adalah :
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
E. coli termasuk bakteri berbahaya karena dapat menyebabkan diare. Salah satu syarat susu dalam SNI No. 01-6366-2000 adalah harus negatif cemaran mikrobaE. coli
Salmonella sp.
Salmonella sp. merupakan bakteri berbahaya yang dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan manusia bersama dengan feses. Salmonella
enteritidis merupakan salah satu serotipe yang sering mengontaminasi susu di samping Salmonella typhimurium (Sarati 1999). Berdasarkan SNI 01-6366-2000, pemeriksaan Salmonella sp. dilakukan secara kualitatif dan harus negatif.
Escherichia coli
Theodor Escherich merupakan orang pertama yang menemukan koloni bakteri coli, yang diisolasi dari feses bayi yang baru lahir. Bakteri tersebut kemudian berganti nama menjadi Escherichia coli, dan selama bertahun-tahun bakteri tersebut hanya dianggap sebagai bakteri komensal usus besar. Pada tahun 1953, ditemukan strain E. coli yang patogen dan menyebabkan wabah diare pada bayi (Todar 2008).
Gambar 2. Struktur bakteri E. coli Sumber : http://healthdefine.com
Yersinia. Beberapa koloni organisme lain normal berada pada sistem pencernaan manusia, misalnya Escherichia, Enterobacter, dan Klebsiella, namun kadang-kadang bakteri tersebut dikaitkan juga dengan kejadian penyakit pada manusia (Todar 2008).
E. coli mampu berespons terhadap perubahan lingkungan hidupnya, seperti bahan kimia, pH, temperatur, osmolaritas dengan sejumlah cara yang luar biasa mengingat bakteri tersebut adalah organisme uniseluler. Meskipun secara normal berada di saluran pencernaan manusia, E. coli dalam saluran pencernaan manusia ada dalam jumlah yang sangat kecil dari jumlah seluruh bakteri. Namun, kehadiran E. coli di usus manusia dan feses dapat digunakan sebagai indikasi terjadinya kontaminasi pada air, produk peternakan, dan produk pertanian (Todar 2008).
E. coli merupakan penyebab utama pada kasus infeksi bakteri secara umum, termasuk cholecystitis, bakterimia, cholangitis, infeksi saluran kemih, diare, dan infeksi klinis, seperti neonatal meningitis dan radang paru paru (Madappa et al. 2011). Berdasarkan Center of Food Security and Public Health tahun 2009, serotipe E. coli dibagi berdasarkan lipopolisakarida somatik (O), flagelar (H), dan kapsulas (antigen K).Sebagai bakteri penyebab infeksi enterik, E. coli memiliki enam varietas yang berbeda dengan mekanisme infeksi yang berbeda. Enam varietas E. coli tersebut adalah Enterotoxigenic E. coli (ETEC), banyak menyebabkan diare pada turis yang melakukan perjalanan ke negara lain (Travel’s diare). Enteroinvasive E. coli (EIEC), menyebabkan Shigella-like disentri.Enteropathogenic E. coli (EPEC), banyak menyebabkan diare pada anak-anak.Enterohemorrhagic E. coli (EHEC), menyebabkan gastroenteritis dan hemolytic-uremic syndrome (HUS).Enteroaggregative E. coli (EAggEC), dikaitkan dengan diare persisten pada anak-anak di negara berkembang, dan Enteroadherent E. coli (EAEC) merupakan penyebab diare masa anak-anak dan travel’s diare di Meksiko dan Amerika Utara. Semua strain E. coli ini secara khusus menginvasi usus besar dan menyebabkan diare (Madappa et al. 2011).
berdasarkan faktor-faktor virulensi khas yang hanya dimiliki bakteri tersebut. Oleh karena itu, analisis pertama untuk patogenik E. coli biasanya dibutuhkan sebelum pengujian untuk penanda virulensi (Todar 2008).
Gambar 3.E. coli yang dikultur pada media selektif Mc Conkey Agar Sumber : http://www.solabia.fr
Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) adalah koloni patogenik E. coli yang dapat menyebabkan diare atau kolitis berdarah pada manusia. Kolitis berdarah kadang-kadang berkembang ke Hemolytic Uremic Sindrome (HUS), penyebab penting dari gagal ginjal akut di anak-anak dan kematian pada orang dewasa. Pada orang dewasa, kasus tingkat kematian HUS dapat setinggi 50%. E. coli O157 (EHEC O157: H7) telah diakui sebagai penyebab sindrom ini sejak 1980-an. Serogroup lain termasuk anggota O26, O91, O103, O104, O111, O113, O117, O118, O121, O128, dan O145 juga dapat menjadi penyebab diare berdarah dan HUS. Beberapa strain mikroorganisme ini biasanya dikelirukan dengan EHEC O157:H7 pada manusia. Meskipun banyak EHEC, tetapi kebanyakan bakteri tersebut menunjukkan gejala yang asimptomatis pada hewan. Beberapa anggota dari serogroup E. coli selain O157 dapat menyebabkan penyakit enterik pada hewan muda. Pada kelinci, EHEC O153 telah dikaitkan dengan penyakit yang menyerupai HUS (Center for Food Security & Public Health 2009).
Mikroorganisme ini dapat menyebar diantara hewan dengan kontak langsung atau melalui air minum, dalam pakan, padang rumput yang terkontaminasi atau sumber lain di lingkungan. Burung dan lalat merupakan vektor yang potensial dalam penyebaran bakteri tersebut (Center for Food Security & Public Health 2009). Eosine Methylene Blue Agar (EMBA)
Eosin methylene blueagar merupakan media agar yang selektif dan diferensial. Media ini mengandung pewarna eosin dan methylene blue yang menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Oleh karena itu, media ini banyak dipilih untuk menumbuhkan bakteri Gram negatif. Media ini juga mengandung karbohidrat laktosa yang dapat digunakan sebagai media diferensiasi bakteri Gram negatif berdasarkan kemampuannya memfermentasikan laktosa (Leininger et al. 2001).
Gambar 4. Media Eosine Methylene Blue Agar Sumber : http://learn.chm.msu.edu
MATERI DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Bakteriologi Bagian Mikrobiologi Medik, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor pada bulan Agustus sampai bulan November 2011.
Bahan dan Alat
Bahan
Produk olahan susu impor yang dilalulintaskan melalui Pelabuhan Laut Tanjung Priok Jakarta dan media biakan EMBA (Eosin Methylene Blue Agar). Alat
Alat–alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain cawan petri, kantong plastik steril, pipet ukuran 1 mL dan 25 mL steril, tabung reaksi, rak tabung reaksi, timbangan, spidol, gelas piala, labu Erlenmeyer, autoklaf, vortex mixer, bunsen, dan tissue.
Metode Penelitian
1. Sampel
Susu impor yang masuk secara resmi melalui pelabuhan Tanjung Priok yang diambil dari setiap shipment negara Eropa. Sebanyak 114 sampel diteliti di Laboratorium Bakteriologi, Bagian Mikrobiologi Medis, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, FKH IPB terhadap cemaran Escherichia coli strain Enterohemorrhagic E. coli(EHEC). Sebanyak ± 500 Gram sampel dibawa dalam kantong plastik tanpa pendingin. Masing-masing sampel dilakukan dua kali pemeriksaan (duplo). Pengujian sampel susu impor dilakukan menggunakan metode pengujian yang mengacu kepada SNI No. 01-2897-2008 tentang cara uji cemaran mikroba.
2. Pemeriksaan kandungan bakteri dengan pengujian TPC (Total plate
count) metode tuang (pour method)
digoyang-goyangkan hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengenceran kedua (1:100) dengan cara : 1 mL larutan dari pengenceran awal dimasukkan ke dalam 9 mL larutan BPW 0,1%, kemudian larutan dihomogenkan dengan bantuan vortex mixer kecepatan sedang. Selanjutnya dibuat pengenceran 10-3 dan 10-4 dengan cara yang sama.
Setelah dilakukan pengenceran, masing-masing pengenceran dipupuk ke dalam dua cawan petri suci hama (duplo), sebanyak 1 mL. Ke dalam cawan petri ditambahkan 10-15 mL EMBA dengan suhu 44-46o C, lalu dihomogenkan dengan cara memutar cawan membentuk angka delapan dan dibiarkan sampai memadat. Setelah media agar memadat, cawan petri dimasukkan ke dalam inkubator pada temperatur 35oC selama 24-48 jam. Koloni yang tumbuh dihitung sebagai total bakteri dan jumlah koloni dihitung antara 25-250.
3. Pengamatan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Susu bubuk skim digunakan sebagai bahan baku untuk industri pengolahan susu, industri pengolahan roti dan bakeri, industri pengolahan ice cream, sebagai campuran pembuatan cokelat, kopi creamer, dan sop, serta produk olahan susu lainnya.
Pengujian mikrobiologi pada pangan (terutama susu), baik pada bahan baku, selama proses, dan produk akhir dilaksanakan dalam rangka pengawasan keamanan dan mutu pangan. Pengujian mikrobiologi pada pangan (di antaranya adalah susu) bertujuan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme, keberadaan mikroorganisme, jumlah mikroorganisme indikator, jumlah mikroorganisme patogen tertentu, dan keberadaan mikroorganisme patogen tertentu. Pengujian mikrobiologi dapat pula diterapkan untuk mengetahui keadaan (lingkungan) tempat pengolahan/penanganan pangan, yang antara lain meliputi kualitatif mikrobiologi udara, tingkat pencemaran mikroorganisme pada permukaan, dan kualitas mikrobiologi air (Lukman dan Purnawarman 2009).
Salah satu cara menghitung koloni mikroorganisme yang utama adalah dengan metode hitungan cawan aerob (Aerobic Plate Count/APC) atau biasa juga disebut dengan metode Total Plate Count (TPC). Prinsip dari total plate count adalah jika satu sel bakteri ditumbuhkan pada media agar maka akan tumbuh menjadi satu koloni yang tampak dengan mata. Jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan dengan colony forming unit (cfu) per gram atau per ml atau luasan tertentu dari contoh (per cm2) (Lukman dan Purnawarman 2009).
Sampel yang diuji pada laboratorium Bakteriologi, Bagian Mikrobiologi Medis, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor sebanyak 114 sampel susu. Sebanyak 3.51% dari sampel susu berjenis agglumerated skimed milk powder, jenis butter 9.65%, cream 10.53%, deminal 6.14%, skim milk powder 28.07%, whey powder 24.56%, youghurt 10.53%, dan susu bubuk selain kelompok diatas sebanyak 7.02%.
Tabel 4. Hasil pemeriksaan E. coli strain EHEC pada sampel susu impor.
Dari semua sampel yang telah diuji, menunjukkan hasil negatif atau tidak ditemukan adanya mikroba patogen E. coli pada sampel susu yang diuji. Menurut SNI No. 01-6366-2000 mengenai persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada susu bubuk, maka dalam susu bubuk cemaran oleh mikroba E. coli
yang patogen adalah nol atau negatif. E. coli bernilai nol atau menggambarkan suatu
produk bahan makanan tidak terkontaminasi oleh mikrobatersebut, baik secara
langsung maupun tidak langsung melalui air dan alat yang digunakan sehingga dapat
dijadikan parameter penanganan yang higienis sehingga tidak membahayakan
kesehatan dan keamanan konsumen.
