Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan Guru Sekolah Dasar Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tambahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya Pada Sekolah Dasar Di Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan Medan Marelan Tahun 2009

(1)

Helena Sinaga : Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan Guru Sekolah Dasar Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tambahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya Pada Sekolah Dasar Di Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan Medan Marelan Tahun 2009, 2009.

PENGETAHUAN, SIKAP DAN TINDAKAN GURU SEKOLAH DASAR TERHADAP MAKANAN YANG MENGANDUNG BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN BAHAN KIMIA BERBAHAYA PADA SEKOLAH DASAR

DI KELURAHAN LABUHAN DELI KECAMATAN MEDAN MARELAN TAHUN 2009

S K R I P S I

Oleh :

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2009

(2)

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

HELENA SINAGA NIM. 071000238

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judul

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :

HELENA SINAGA NIM. 071000238

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 01 Agustus 2009 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

dr. Taufik Ashar, MKM Ir. Evi Naria, M.Kes NIP. 197803312003121001 NIP. 196803201993032001

Penguji II Penguji III

Ir. Indra Chahaya S, MSi DR. Dra. Irnawati Marsaulina, MS NIP. 196811011993032005 NIP. 196501091994032002

Medan, Agustus 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara, Dekan,

(4)

ABSTRAK

Makanan yang mengandung Bahan Tambahan Pangan dan bahan kimia berbahaya adalah makanan yang didalamnya ditambahkan bahan-bahan pangan dan bahan kimia. Hal ini bertujuan untuk membuat cita rasa, warna, tekstur dari makanan menjadi lebih baik. Penggunaan BTP secara berlebihan dan bahan kimia pada makanan akan sangat membahayakan kesehatan orang yang mengkonsumsinya. Perilaku guru tentang kesehatan khususnya makanan yang mengandung BTP sangat diperlukan karena mereka merupakan informan terbaik dalam menyampaikan informasi tentang makanan yang mengandung BTP dan bahan kimia berbahaya kepada masyarakat terutama kepada anak didiknya di sekolah.

Metode penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif. Sampel penelitian ini sebanyak 35 responden yang merupakan total populasi. Data dikumpulkan melalui kuesioner dan wawancara kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pengetahuan, sikap dan tindakan guru sekolah dasar terhadap makanan yang mengandung BTP dan Bahan Kimia Berbahaya pada Sekolah Dasar di Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan Medan Marelan.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa 65,72% responden memiliki pengetahuan dalam kategori baik, 60% responden memiliki sikap dalam kategori baik dan 51,42% responden memiliki tindakan dalam kategori sedang terhadap makanan yang mengandung BTP dan Bahan Kimia Berbahaya.

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengetahuan dan sikap responden sudah baik, tetapi tindakan responden pada umumnya berada pada kategori sedang. Oleh karena itu peneliti menyarankan kepada pihak sekolah khususnya guru agar lebih teliti lagi dalam memilih makanan yang akan dikonsumsi terutama makanan yang mengandung BTP serta lebih meningkatkan pengawasan terhadap makanan yang dijual di lingkungan sekolah.

(5)

ABSTRACT

Food additive and chemical agent in food that contains chemicals and food material. Its aim to made a taste, colour, texture better. Use of food additive and chemicals agent would be health for many people. Behavior of teacher about health especially for food additive and chemical agent was needed because they are best informant in submits information about food that contains food additive and chemical agent for theirs students.

The methodology of research was descriptive survey. Research sample as much 35 respondent representing total population, the data collected quisioner and interview. A result of research that is the tables of frequency distribution.

This research aim to know of knowledge, attitude, action from primary school teachers in Labuhan Deli Kecamatan Medan Marelan.

The result of this research that 65,72% respondent had knowledge in good category, ,60% responder had attitude in good category and 51,42% respondent had action in medium category in food that contains food additive and chemicals agent.

Based on the research that attitude and knowledge had been good, but respondent in middle category. Therefore researcher suggest to school especially to teacher so that theirs choose food which will be consumed for theirs students at school.

(6)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Helena Sinaga

Tempat/ Tanggal Lahir : Medan/ 27 Maret 1984

Agama : Kristen Protestan

Status Perkawinan : Belum Kawin

Jumlah Anggota Keluarga : 4 (empat) orang

Alamat Rumah : Jl. Tempirai Lestari 9 Blok 5 No. 254 Griya

Martubung Medan – Belawan

RIWAYAT PENDIDIKAN

1. SD Negeri 060941 Medan Tahun 1990 - 1996

2. SLTP Negeri 11 Medan Tahun 1996 – 1999

3. SMU Negeri 16 Medan Tahun 1999 – 2002

4. Akademi Kebidanan Imelda Medan Tahun 2002 – 2005

5. Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) USU Medan Tahun 2007 - 2009

RIWAYAT PEKERJAAN

1. RSU IMELDA PEKERJA INDONESIA (IPI) MEDAN

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas berkat dan rahmatNyalah

penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan

Guru Sekolah Dasar Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tambahan Pangan

Dan Bahan Kimia Berbahaya Pada Sekolah Dasar Di Kelurahan Labuhan Deli

Kecamatan Medan Marelan Tahun 2009 ”.

Skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dibuat untuk dapat

menyelesaikan pendidikan Strata I pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara (FKM USU).

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan skripsi ini masih banyak

kekurangan dan masih sangat jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan dari berbagai

hal. Untuk itu penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari berbagai pihak yang

bersifat membangu n demi kebaikan isi skripsi ini.

Selama proses pendidikan dan penyusunan skripsi ini, penulis telah banyak

mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini

penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada :

1. Ibu dr. Ria Masniari, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara.

2. Ibu Ir. Indra Chahaya, MSi selaku ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas

(8)

3. Bapak dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen Pembimbing skripsi I yang telah banyak

meluangkan waktu dan pikiran dalam memberikan bimbingan, petunjuk dan saran

kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

4. Ibu Ir. Evi Naria, M. Kes selaku Dosen Pembimbing skripsi II yang telah banyak

memberikan bimbingan dan pengarahan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi

ini.

5. Ibu drh. Rasmaliah, M. Kes selaku Dosen Pembimbing Akademik penulis di Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

6. Seluruh keluarga terutama Ibu serta adik-adikku yang telah banyak memberikan doa

dan semangat selama penulis mengikuti dan menyelesaikan perkuliahan ini.

7. Seluruh rekan-rekan Mahasiswa Angkatan 2007 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan semangat dan dukungan dalam

penyelesaian skripsi ini.

Kiranya Tuhan Yang Maha Kuasa akan membalas semua kebaikan dan bantuan

yang telah penulis terima selama ini. Semoga Tuhan Yang Maha Kuasa melimpahkan

berkat dan rahmatNyabagi kita semua. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini

bermanfaat bagi para pembaca khususnya keluarga besar Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

Medan, Juli 2009

Penulis

(9)

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ... i

Abstrak ... ii

Abstract ... iii

Riwayat Hidup Penulis ... iv

Kata Pengantar ... v

2.2.1. Pengertian Makanan... 8

2.2.2. Makanan Yang Baik ... 9

2.2.3. Bahan Pencemar Makanan ... 9

2.3. Bahan Tambahan Pangan... 10

2.3.9. Ciri-ciri Makanan Menggunakan Bahan Tambahan Pangan ... 24

2.3.10. Upaya Meminimalisasi Bahan Kimia Berbahaya Dalam Tubuh ... 26

2.4. Perilaku ... 28

2.4.1. Pengertian Perilaku ... 28

2.4.2. Pengetahuan ... 30

(10)

3.2.1.Lokasi Penelitian ... 36

3.2.2. Waktu Penelitian ... 36

4.9.1. Tabulasi Silang Pengetahuan Dengan Pendidikan Dan Masa Kerja ... 56

(11)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 4.1. Distribusi Jumlah Penduduk Berdasarkan Kelompok Umur di

Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan Medan Marelan ... 43

Tabel 4.2. Distribusi Pekerjaan Penduduk di Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan

Medan Marelan ... 44

Tabel 4.3. Jenis Sarana Kesehatan di Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan Medan

Marelan ... 45

Tabel 4.4. Jenis Sarana Pendidikan Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan Medan

Marelan... 45

Tabel 4.5. Distribusi Responden Berdasarkan Umur, Jenis Kelamin Pendidikan dan Masa Kerja Guru SD di Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan

Medan Marelan Tahun 2009 ... 46

Tabel 4.6. Distribusi Responden Berdasarkan Sumber Informasi Tentang Makanan Yang Mengandung Bahan Tamabahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya di Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan Medan

Marelan Tahun 2009 ... 48

Tabel 4.7. Distribusi Responden Berdasarkan Tanggapan Terhadap Sumber Informasi Yang Diperoleh Tentang Makanan Yang Mengandung Bahan Tamabahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya di Kelurahan

Labuhan Deli Kecamatan Medan Marelan Tahun 2009 ... 49

Tabel 4.8. Gambaran Pengetahuan Responden Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tamabahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya

di Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan Medan Marelan Tahun 2009 50

Tabel 4.9. Distribusi Kategori Pengetahuan Responden Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tamabahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya

Tabel 4.10. Gambaran Sikap Responden Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tamabahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya di Kelurahan

(12)

Tabel 4.11. Distribusi Kategori Sikap Responden Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tamabahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya

Tabel 4.12. Gambaran Tindakan Responden Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tamabahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya

Tabel 4.13. Distribusi Kategori Tindakan Responden Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tamabahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya

Tabel 4.14. Distribusi Pengetahuan Responden Berdasarkan Umur, Jenis Kelamin, Pendiddikan dan Masa Kerja Guru SD Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tamabahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya

Tabel 4.15. Tabulasi Silang Antara Pengetahuan Responden Dengan Sikap Responden Distribusi Kategori Sikap Responden Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tamabahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya di Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan Medan Marelan

Tahun 2009 ... 58

Tabel 4.16. Tabulasi Silang Antara Pengetahuan Responden dengan Tindakan Responden Distribusi Kategori Sikap Responden Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tamabahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya di Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan Medan Marelan

Tahun 2009 ... 59

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuesioner Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Guru Sekolah Dasar Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tambahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya Pada Sekolah Dasar Di Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan Medan Marelan Tahun 2009

Lampiran 2. Master Data Pengetahuan, Sikap dan Tindakan

Lampiran 3. Hasil Perolehan Data Sumber Informasi

Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Penelitian

(14)

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pembangunan Nasional merupakan usaha peningkatan kualitas manusia dan

masyarakat Indonesia yang dilakukan secara berkelanjutan, berdasarkan kemampuan

nasional, dengan memanfaatkan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi serta

memperhatikan tantangan global maupun spesifik lokal. Salah satu tujuan dari

pembangunan kesehatan adalah untuk mewujudkan tercapainya kemampuan hidup sehat

bagi setiap penduduk agar dapat mewujudkan derajat kesehatan masyarakat yang optimal

sebagai salah satu unsur kesejahteraan umum dari tujuan nasional. (Depkes RI, 2005)

Masa depan bangsa dapat dipertahankan apabila didukung oleh upaya

pembangunan yang dapat memperbaiki dan meningkatkan kualitas hidup masa depan

yang lebih baik dari masa kini. Ketersediaan pangan sebagai salah satu faktor yang

mendukung upaya pembangunan, karena pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting

dan sangat esensial dalam kehidupan manusia, termasuk juga memperhatikan keamanan

pangan yang dikonsumsi. (Cahyadi, 2008)

Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan, yaitu

penggunaan bahan tambahan pangan untuk berbagai keperluan. Penggunaan bahan

(15)

berbagai pangan jajanan, yang umumnya dihasilkan industri kecil atau rumah tangga.

(Cahyadi, 2008)

Sejak pertengahan abad 20 ini, peranan Bahan Tambahan Pangan (BTP),

khususnya bahan pengawet, menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi

produksi bahan tambahan pangan sintetis. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam

bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil dengan harga yang relatif murah akan

mendorong meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti meningkatkan

konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu. (Cahyadi, 2008).

Saat ini banyak sekali makanan dan minuman yang dalam proses pengolahannya

menggunakan bahan tambahan pangan (Food Additive) dan zat kimia yang

disalahgunakan pemakaiannya. Penggunaan zat pewarna disinyalir banyak digunakan

pada makanan, minuman, obat dan kosmetika. (Saparinto dkk, 2006)

BTP juga sering digunakan pada produk makanan untuk kelompok konsumen

tertentu. Misalnya, produk pangan untuk bayi, ibu hamil, ibu menyusui, penderita

penyakit tertentu, penderita pasca operasi, orang yang menjalani diet rendah kalori atau

rendah lemak dan lain sebagainya. Produk makanan untuk kelompok konsumen tertentu

ini sangat berpengaruh terhadap perkembangan kualitas kesehatan, mengingat kelompok

konsumen ini termasuk kelompok beresiko tinggi. (Saparinto dkk, 2006)

Penggunaan BTP dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama baik

oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak penggunaannya dapat berakibat positif

maupun negatif bagi masyarakat. Penyimpangan dalam penggunaannya akan

membahayakan kita bersama, khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan

(16)

datang, yaitu pangan yang aman untuk dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan lebih

mampu bersaing dalam pasar global. Kebijakan keamanan pangan (food safety) dan

pembangunan gizi nasional (food nutrient) merupakan bagian integral dari kebijakan

pangan nasional, termasuk penggunaan BTP. (Cahyadi, 2008)

Hasil penelitian selama ini menemukan bahw

Metanil Yellow banyak digunakan pada produk makanan industri rumah tangga.

Rhodamin B adalah bahan kimia yang digunakan untuk pewarna merah pada industri

tekstil dan plastik. Untuk makanan, Rhodamin B dan Metanil Yellow sering dipakai

mewarnai kerupuk, makanan ringan, terasi, kembang gula, sirup, biskuit, sosis, makaroni

goreng, minuman ringan, cendol, manisan, dan ikan asap. Makanan yang diberi zat

pewarna tersebut biasanya berwarna lebih terang dan memiliki rasa yang agak pahit.

(Eddy, S.M, 2007)

Salah satu kasus yang pernah ditemukan adalah penggunaan asam salisilat pada

produksi buah dan sayur. Asam salisilat bukanlah pestisida, melainkan sejenis antiseptik

yang salah satu fungsinya untuk memperpanjang daya keawetan. Biasanya sayuran yang

disemprot asam salisilat akan berpenampilan sangat mulus dan tak ada lubang bekas

hama. Sebagian besar petani sering mencoba-coba menggunakan bahan kimia untuk

mengusir hama. Salah satu bahan yang digunakan adalah asam salisilat. Asam salisilat

disemprotkan pada buah untuk mencegah jamur, sementara pada sayuran digunakan

untuk mencegah hama. Sebuah survei menyebutkan bahwa asam salisilat pada sayuran

non-organik jumlahnya enam kali lebih banyak dibandingkan pada sayuran organik.

(17)

tanaman. Karena residunya ada di dalam jaringan, maka asam salisilat tak akan hilang

meskipun sayur atau buahnya dicuci bersih. (Eddy, S.M, 2007)

Beberapa penelitian tentang penggunaan bahan tambahan pangan pada makanan

dilakukan di kota Medan. Penelitian oleh Nova (2004) menemukan boraks pada bakso

ayam jajanan anak-anak yang di jajakan di lingkungan sekolah kecamatan Medan

Helvetia. Sinaga (2007) menemukan natrium benzoat dan siklamat pada agar-agar jelly

yang beredar di kota Medan.

Selain itu dilakukan juga penelitian terhadap perilaku siswa sekolah dasar tentang

makanan dan minuman jajanan yang mengandung bahan tambahan pangan yang

dilakukan oleh Sitorus (2007) yang menemukan bahwa perilaku dari siswa sekolah dasar

di kecamatan Medan Denai sudah cukup baik tentang makanan yang menggunakan bahan

tambahan pangan. Meskipun perilaku siswa sekolah dasar sudah cukup baik, namun

masih diperlukan peranan berbagai pihak terutama peran serta guru dalam mengawasi

makanan yang dikonsumsi oleh siswa melalui kegiatan Usaha Kesehatan Sekolah (UKS),

yaitu mengawasi makanan yang dijual, kebersihan kantin, serta memberikan pelatihan

bagi petugas kantin, guru juga sebaiknya berperan dalam memberikan pengertian dan

pengetahuan kepada anak–anak mengenai dampak negatif yang timbul apabila jajan di

sembarang tempat. Dari penelitian tersebut diatas dapat disimpulkan bahwa kita perlu

lebih teliti dan berhati-hati dalam memilih makanan terutama makanan yang mengandung

BTP dan bahan kimia berbahaya.

Di Kelurahan Labuhan Deli terdapat dua sekolah dasar yang saling berdekatan

yaitu sekolah dasar negeri 066430 dan sekolah dasar swasta Mandiri, kedua sekolah

(18)

nafkah dengan berjualan di lingkungan sekolah tersebut. Banyak dari makanan yang

dijual di lingkungan sekolah tersebut menggunakan bahan tambahan pangan terbukti

dengan warna yang pekat dan mencolok, dan rasa yang sangat manis yang membuat

anak-anak tertarik untuk membelinya, tanpa memperhatikan efeknya terhadap kesehatan.

Dalam hal ini sangat diperlukan perhatian dari para guru yang berperan sebagai pendidik

sekaligus orang tua bagi siswa-siswinya, dan merupakan informan terbaik dalam

menyampaikan informasi tentang makanan yang mengandung BTP dan bahan kimia

berbahaya kepada masyarakat terutama kepada anak didiknya di sekolah. Selama

anak-anak berada di sekolah mereka sepenuhnya menjadi tanggung jawab para guru terutama

memperhatikan apa saja yang dilakukan siswa-siswinya dan makanan apa yang mereka

makan, karena selama kurang lebih 7 jam anak sekolah menghabiskan waktunya di

sekolah dan untuk menahan lapar dan haus mereka membeli makanan yang dijual di

lingkungan sekolah. Alasan inilah yang melatar belakangi penulis untuk melakukan

penelitian tentang ”Perilaku Guru Sekolah Dasar Terhadap Makanan Yang Mengandung

Bahan Tambahan Pangan dan Bahan Kimia Berbahaya Pada Sekolah Dasar Di Kelurahan

Labuhan Deli Kecamatan Medan Marelan Tahun 2009”.

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka perlu dilakukan penelitian untuk

mengetahui pengetahuan, sikap dan tindakan Guru Sekolah Dasar terhadap makanan

yang mengandung bahan tambahan pangan dan bahan kimia berbahaya.

(19)

Untuk mengetahui pengetahuan, sikap, tindakan dan karakteristik Guru Sekolah

Dasar terhadap makanan yang mengandung bahan tambahan pangan dan bahan kimia

berbahaya.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui pengetahuan guru terhadap makanan yang mengandung BTP dan

bahan kimia berbahaya.

2. Untuk mengetahui sikap guru terhadap makanan yang mengandung BTP dan bahan

kimia berbahaya.

3. Untuk mengetahui tindakan guru terhadap makanan yang mengandung BTP dan

4. Untuk mengetahui karakteristik responden berdasarkan umur.

5. Untuk mengetahui karakteristik responden berdasarkan jenis kelamin.

6. Untuk mengetahui karakteristik responden berdasarkan tingkat pendidikan.

7. Untuk mengetahui karakteristik responden berdasarkan masa kerja.

8. Untuk mengetahui karakteristik responden berdasarkan sumber informasi tentang

makanan yang mengandung BTP dan bahan kimia berbahaya.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Memberikan bahan masukan bagi masyarakat khususnya guru untuk lebih teliti dalam

memilih pangan dan sebagai informan dalam menyampaikan informasi tentang

makanan yang mengandung bahan tambahan pangan kepada masyarakat terutama

anak didiknya di sekolah.

2. Sebagai bahan masukan bagi Instansi kesehatan dan lembaga – lembaga lainnya yang

(20)

3. Memberikan tambahan ilmu pengetahuan dan wawasan bagi peneliti mengenai

perilaku guru terhadap makanan yang mengandung bahan tambahan pangan dan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bahan Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang

diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi

konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan

lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan

atau minuman. (Saparinto dkk, 2006)

Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu

(Saparinto dkk, 2006) :

1. Pangan segar, adalah pangan yang belum mengalami pengolahan, pangan segar dapat

dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku pengolahan

pangan.

2. Pangan olahan, adalah pangan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode

tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Pangan olahan bisa dibedakan lagi

(21)

a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan siap

disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan.

b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah

mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan

pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.

3. Pangan olahan tertentu, adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok

tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan.

Adapun cara penggunaan pangan yang baik dapat ditinjau dari berbagai segi,

dintaranya (Cahyadi, 2008) :

1. Ditinjau dari segi pengadaan bahan pangan : (a) pangan tersedia dalam jumlah yang

cukup banyak, (b) pangan harus enak dan menarik, (c) nilai gizi/nutrisi dijaga sekecil

mungkin kerusakan, hubungan langsung dengan udara, dan tekanan, (d) pada

penyimpanan agar dijaga sekecil mungkin kerusakan, hubungan langsung dengan

udara, dan tekanan, (e) pangan dijaga agar bebas dari pencemaran atau bebas dari

penambahan yang tidak dikehendaki, contoh penggunaan bahan pengawet yang

berlebihan, (f) pangan dijaga agar bebas dari zat-zat beracun, baik racun alami

maupun dari luar (sengaja/tidak), (g) pangan dijaga agar bebas dari mikroorganisme.

2. Ditinjau dari segi mikrobiologi/toksikologi/hygiene : (a) pangan dijaga agar bebas

dari mikroorganisme, (b) pangan dijaga agar bebas dari zat-zat beracun, baik racun

alami maupun dari luar (sengaja/tidak), (c) pangan dijaga agar bebas dari pencemaran

atau bebas dari penambahan yang tidak dikehendaki, contoh penggunaan bahan

pengawet yang berlebihan, (d) pada penyimpanan agar dijaga sekecil mungkin

(22)

supaya tinggi, (f) pangan harus enak dan menarik, (g) pangan tersedia dalam jumlah

yang cukup banyak.

2.2. Makanan

2.2.1. Pengertian Makanan

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat

melangsungkan kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan. Makanan selain

mengandung nilai gizi juga merupakan media untuk dapat berkembang biaknya mikroba

atau kuman terutama makanan yang mudah membusuk yaitu makanan yang mengandung

kadar air serta nilai protein yang tinggi. Kemungkinan lain masuknya atau beradanya

bahan-bahan berbahaya seperti bahan kimia, residu pestisida serta bahan lainnya antara

lain debu, tanah, rambut manusia dapat berpengaruh buruk terhadap kesehatan manusia.

(Depkes RI, 2004)

2.2.2. Makanan Yang Baik

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan

tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya (Prabu,

2008) :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari

pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan

kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan

(23)

2.2.3. Bahan Pencemar Makanan

Bahan pencemar makanan adalah bahan-bahan asing yang keberadaannya tidak

diinginkan dalam makanan, kecuali yang secara alami terdapat pada bahan makanan

dalam jumlah yang sedikit, di luar dari bakteri.

Bahan pencemar makanan di luar bakteri adalah :

1. Bahan pencemar oleh virus

2. Bahan pencemar makanan yang bersifat kimia, adalah kontaminan makanan berupa

bahan-bahan kimia. Beradanya jenis bahan pencemar ini karena dimasukkan sengaja

kedalam makanan seperti bahan pengawet, pewarna, dan bahan tambahan lainnya

dalam jumlah yang melebihi takarannya.

3. Bahan pencemar makanan fisik, adalah berupa kontaminan yang dapat terlihat secara

kasat mata. Keberadaannya karena dibawa oleh hewan maupun karena manusia atau

penjamah makanan yang mengelola makanan dengan tidak hygienis (bersih). (Depkes

RI, 2004)

2.3. Bahan Tambahan Pangan (BTP) 2.3.1. Defenisi Bahan Tambahan Pangan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, Bahan

Tambahan Pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau

minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak

mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk

maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,

(24)

diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan

tersebut.

Menurut FAO di dalam Saparinto (2006), bahan tambahan pangan adalah

senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran

tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan,

dimana bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta

memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.

(Saparinto dkk, 2006)

Penggunaan bahan tambahan pangan sangat sulit dihindari, mengingat bahan ini

sangat bermanfaat dalam pengolahan makanan. Lagi pula, tidak semua bahan tambahan

pangan memiliki efek samping terhadap kesehatan. Namun, masyarakat harus memiliki

pengetahuan mengenai bahan tambahan pangan sebelum menggunakannya. (Saparinto

dkk, 2006).

Untuk membuat makanan yang lezat, menarik, dan tahan lama, diperlukan

penanganan serta penambahan tambahan pangan yang tepat. Memang penggunaan bahan

tambahan pangan bukan merupakan keharusan, tetapi tidak dapat dipungkiri bahwa

bahan ini dapat memberikan nilai tambah terhadap suatu produk makanan. (Saparinto

dkk, 2006)

Banyaknya bahan tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara

komersial dengan harga yang relatif murah akan mendorong meningkatnya pemakaian

bahan tambahan pangan yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap

individu. Dewasa ini, masyarakat bukan hanya tertarik pada aspek apakah bahan pangan

(25)

tetapi lebih dari itu masyarakat telah tertarik pada hal-hal apakah bahan pangan itu baik

untuk dikonsumsi dan komponen apa saja yang terdapat di dalamnya. (Cahyadi, 2008)

Penggunaan BTP dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama baik

oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak penggunaannya dapat berakibat positif

maupun negatif bagi masyarakat. Penyimpangan dalam penggunaannya akan

membahayakan kita bersama, khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan

bangsa. Dibidang pangan kita memerlukan sesuatu yang lebih baik untuk masa yang akan

datang, yaitu pangan yang aman untuk dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan lebih

mampu bersaing dalam pasar global. Kebijakan keamanan pangan (food safety) dan

pembangunan gizi nasional (food nutrient) merupakan bagian integral dari kebijakan

pangan nasional, termasuk penggunaan BTP. (Cahyadi, 2008)

2.3.2. Sumber-sumber Bahan Tambahan Pangan

Berdasarkan sumbernya, bahan tambahan pangan dapat digolongkan menjadi 2

golongan, yakni bahan tambahan alami dan buatan, (Saparinto dkk, 2006)

1. Bahan tambahan pangan alami

Bahan tambahan pangan alami hingga saat ini masih mendapat tempat di hati

masyarakat. Bahan ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan mudah didapat.

Namun disisi lain, bahan tambahan pangan alami mempunyai kelemahan, yaitu relatif

kurang stabil kepekatannya karena mudah terpengaruh oleh panas. Selain itu, dalam

penggunaannya dibutuhkan jumlah yang cukup banyak.

(26)

Bahan tambahan pangan sintetis merupakan hasil sintetis secara kimia. Keuntungan

menggunakan bahan tambahan pangan sintetis adalah lebih stabil, lebih pekat, dan

penggunaannya hanya dalam jumlah sedikit. Namun kelemahannya, bahan ini

dikhawatirkan dapat menimbulkan efek samping terhadap kesehatan, bahkan ada

beberapa bahan tambahan pangan yang bersifat karsinogenik (dapat memicu

timbulnya kanker).

2.3.3. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih

mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan

tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut :

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,

dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat

mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh

pengawet, pewarna dan pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan yaitu bahan yang tidak

mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam

jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi,

pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau

kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan

mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan

(27)

pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan

hidrokarbon aromatik polisiklis. (Cahyadi, 2008)

2.3.4. Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan

Adapun jenis-jenis bahan tambahan pangan adalah :

1. Pengikat Logam (Sekuestran)

Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan

dalam berbagai pengolahan bahan makanan. (FAO, 2005)

2. Zat Antikerak

Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau

butiran yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat antikerak

akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan atau membentuk

campuran senyawa yang tidak dapat larut. Karena itulah Ca-silikat sering dipakai dalam

campuran tepung maupun rempah-rempah yang mengandung minyak atsiri. (FAO, 2005)

3. Zat Pemantap

Pada proses pengolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat melunakkan sayuran

sehingga menjadi lunak yang sebelumnya ’tegar’. Hal ini karena komponen penyusun

dinding sayuran tersebut yang disebut pektin. Agar tetap menjadi ’tegar’, maka

ditambahkan zat pemantap yang umumnya dibuat dari garam seperti CaCl2, Ca-sitrat,

CaS04, Ca-laktat, dan Ca-monofosfat , namun rasanya pahit dan sulit larut. (FAO, 2005)

(28)

Zat pemanis sintetik biasanya digunakan sebagai pemanis yang menggantikan

gula tetapi memiliki nilai kalori yang lebih rendah daripada gula. Meskipun telah banyak

ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan

makanan. Seperti Natrium siklamat, kalsium siklamat yang dilarang penggunaannya di

Amerika Serikat sedangkan natrium sakarin telah dilarang di Kanada karena diperkirakan

bersifat karsinogen (penyebab kanker). Di Indonesia pengunaan siklamat masih diijinkan,

tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa

karsinogenik, pembuangan sikloheksamina melalui urin dapat merangsang tumbuhnya

tumor kandung kemih pada tikus. (FAO, 2005)

5. Penjernih Larutan

Masalah yang utama dalam pembuatan bit, anggur, dan sari buah adalah

timbulnya kekeruhan, pengendapan, dan oksidasi yang menyebabkan perubahan warna.

Untuk menghilangkan kekeruhan itu dapat dipakai enzim yang dapat menjernihkan

larutan, tetapi kadang-kadang terbentuk busa bila kadar enzim terlalu banyak. (FAO,

2005)

6. Zat Pemucat

Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastis. Bila

dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigu

dengan mutu baik, terigu dibiarkan (diperam) lebih kurang enam minggu. Tentu saja

(29)

biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator. Pemakaian zat

pemucat yang berlebihan akan menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah dan

butirannya tidak merata, berwama keabu-abuan, dan volumenya menyusut. (FAO, 2005)

7. Asidulan (Zat Pengasam)

Asidulan berguna sebagai penegas rasa dan wama yang tidak disukai. Sifat

asamnya dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet.

Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti asam

asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam

tartrat. Sedangkan satu-satunya asam organik yang digunakan sebagai pengasam

makanan adalah asam fosfat. (FAO, 2005)

8. Pengembang Adonan

Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan

kimia yang dapat menghasilkan gas C02 sehingga adonan menjadi bervolume. (FAO,

2005)

9. Zat Pengawet

- Zat Pengawet Organik.

- Zat Pengawet Anorganik.

Salah satu zat pengawet anorganik yang tidak boleh digunakan adalah formalin

dan boraks. Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak

disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya

(30)

kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan

menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. (FAO, 2005)

12. Surfaktan

Surfaktan digunakan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu produk

dan mengurangi kesulitan penanganan bahan yang mudah rusak. Pemakaian surfaktan

selama produk disimpan akan mempertahankan viskositas, tekstur, mouthfeel, dan

memperpanjang masa simpannya. Yang termasuk dalam golongan surfaktan adalah

pengemulsi, penstabil, pengental, dan pembasah. (FAO, 2005)

13. Pewarna

- Pewarna Alami.

Adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau

dari sumber-sumber mineral. Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali

memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen

rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan spektrum

warna tidak seluas pewarna sintetik.

- Pewarna sintetis.

Pewarna sintetis mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna

alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam,

lebih stabil, dan biasanya lebih murah. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna

(31)

Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas yaitu : azo, triaril

metana, quinolin, xantin dan indigoid. (FAO, 2005)

2.3.5. Bahan Tambahan Pangan Yang Diizinkan

Berdasarkan Permenkes RI Nomor 1186/Menkes/Per/X/1999, Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan digunakan pada makanan adalah :

1. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang terdiri dari golongan :

a. Antioksidan

BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga

mencegah terjadinya ketengikan.

Contoh : asam askorbat, asam eritorbat, butyl hidroksi toluene.

b. Antikempal

BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) makanan yang

berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

Contoh : aluminium silikat, magnesium karbonat, miristat.

c. Pengatur keasaman (pengasam, penetral, pendapar)

BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat

keasaman.

d. Pemanis buatan

BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir

tidak mempunyai nilai gizi.

Contoh : sakarin, siklamat sorbitol.

(32)

BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung

sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

Contoh : natrium karbonat, natrium sitrat, natrium malat.

f. Pengemulsi, pemantap, pengental

BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan system disperse yang

homogen pada makanan.

Contoh : agar, ammonium arginat, gelatin.

g. Pengawet

BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau

penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

Contoh : natrium benzoat, asam sorbat, natrium bisulfit.

h. Pengeras

BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

Contoh : aluminium sulfat, kalsium glukonat, kalsium laktat.

i. Pewarna

BTP yang dapat memperbaiki dan memberi warna pada makanan.

Contoh : caramel, kantasatin, betakaroten.

j. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa

BTP yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.

Contoh : asam butirat, etil vanillin, benzal dehida.

(33)

BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan, sehingga

memantapkan warna, aroma dan tekstur.

Contoh : asam fosfat, asam sitrat, natrium pirofosfat.

2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu makanan antioksidan,

maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika

dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.

3. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet, maka

hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika

dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.

4. Batas penggunaan ”secukupnya” adalah penggunaan yang sesuai dengan cara

produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak

melebihi jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan

tambahan pangan tersebut.

5. Pada bahan tambahan pangan golongan pengawet, batas maksimum penggunaan

garam benzoate dihitung sebagai asam benzoate, garam sorbet sebagai asam sorbet.

2.3.6. Persyaratan Bahan Tambahan Pangan

Pada dasarnya persyaratan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan

adalah sebagai berikut (Depkes, 2004) :

1. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi.

2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan

dalam penggunaannya.

3. Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika perlu

(34)

4. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah

ditetapkan.

5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika maksud

penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara ekonomis dan

teknis.

6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan maksud

tertentu dan kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin tetapi masih

berfungsi seperti yang dikehendaki.

2.3.7. Bahan Tambahan Pangan Yang Tidak Diizinkan

Berdasarkan Permenkes RI Nomor 1186/Menkes/Per/X/1999, bahan tambahan

pangan yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan yaitu bahan yang

tidak mempunyai fungsi dalam makanan, terdapat secara tidak sengaja baik dalam jumlah

sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama produksi, pengolahan, atau

pengemasan.

Bahan kimia berbahaya juga sering disalahgunakan pada pangan antara lain

boraks, formalin, rhodamin B, dan kuning metanil. Keempat bahan kimia tersebut

dilarang digunakan untuk pangan, sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang

berlaku. Berikut ini merupakan sejumlah tujuan penggunaan dari senyawa-senyawa

tersebut yaitu (Joomla, 2006) :

a. Boraks digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, anti jamur

kayu, pembasmi kecoa, antiseptik, obat untuk kulit dalam bentuk salep, campuran

(35)

b. Formalin digunakan untuk pembunuh kuman sehingga banyak dimanfaatkan sebagai

pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian; pembasmi lalat dan berbagai serangga

lain, bahan untuk pembuatan sutra buatan, zat pewarna, pembuatan gelas dan bahan

peledak, dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin

dan kertas, bahan untuk pengawet mayat, bahan pembuatan pupuk lepas lambat

(slow- release fertilizer) dalam bentuk urea, formaldehid: bahan untuk pembuatan

parfum, bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku, pencegah korosi

untuk sumur minyak, bahan untuk insulasi busa, bahan perekat untuk produk kayu

lapis (plywood), dalam konsentrasi yang sangat kecil (< 1%) digunakan sebagai

pengawet untuk berbagai produk konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan

pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan pembersih karpet.

c. Rhodamin B digunakan sebagai zat warna untuk kertas, tekstil (sutra, wool, kapas),

sabun, kayu dan kulit, sebagai reagensia di laboratorium untuk pengujian antimon,

kobal, niobium, emas, mangan, air raksa, tantalum, talium dan tungsten; untuk

pewarna biologik.

d. Kuning metanil selain digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat, juga digunakan

sebagai indikator reaksi netralisasi (asam-basa).

Ada beberapa jenis bahan tambahan pangan yang dilarang penggunaannya,

sebagaimana diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/Menkes/Per/IX/1988 tanggal 22 September 1988 dan Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 1186/Menkes/Per/X/1999. Beberapa bahan tambahan pangan

(36)

Dietilpirokarbonat, Dulsin, Kalium klorat, Kloramfenikol, Minyak nabati yang

dibrominasi, Nitrofurazon, dan Formalin.

2.3.8. Efek Penggunaan Bahan Kimia Berbahaya

Pada umumnya beberapa bahan tambahan pangan (BTP) digunakan dalam pangan

untuk memperbaiki tekstur, flavor, warna atau mempertahankan mutu. Beberapa bahan

kimia yang bersifat toksik (beracun) jika digunakan dalam pangan akan menyebabkan

penyakit atau bahkan kematian. Oleh karena itu, dalam peraturan pangan dilarang

menggunakan bahan kimia berbahaya dalam pangan. Adapun masalah yang dapat timbul

apabila menggunakan bahan kimia berbahaya untuk pangan seperti berikut adalah :

1. Rhodamin B

Rhodamin B adalah pewarna merah terang komersial, ditemukan bersifat racun

dan dapat menyebabkan kanker. Rhodamin B bisa menumpuk di lemak sehingga

lama-kelamaan jumlahnya akan terus bertambah. Rhodamin B diserap lebih banyak pada

saluran pencernaan dan menunjukkan ikatan protein yang kuat. Kerusakan pada hati tikus

terjadi akibat makanan yang mengandung rhodamin B dalam konsentrasi tinggi. Paparan

Rhodamin B dalam waktu yang lama dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan

kanker hati.(Joomla, 2006)

2. Formalin

Formalin adalah larutan formaldehida dalam air dan dilarang digunakan dalam

industri pangan sebagai pengawet. Paparan formaldehid melalui saluran pencernaan dapat

mengakibatkan luka korosif terhadap selaput lendir saluran pencernaan disertai mual,

muntah, rasa perih yang hebat dan perforasi lambung. Efek sistemik dapat berupa depresi

(37)

(hematuria) dan asidosis metabolik. Dosis fatal formalin melalui saluran pencernaan

pernah dilaporkan sebesar 30 ml. Formaldehid dapat mematikan sisi aktif dari protein-

protein vital dalam tubuh, maka molekul-molekul itu akan kehilangan fungsi dalam

metabolisme. Akibatnya fungsi sel akan terhenti. Pada dasarnya, formaldehid dalam

jaringan tubuh sebagian besar akan dimetabolisir kurang dari 2 menit oleh enzim

formaldehid dehidrogenase menjadi asam format yang kemudian diekskresikan tubuh

melalui urin dan sebagian dirubah menjadi CO2 yang dibuang melalui nafas. Fraksi

formaldehid yang tidak mengalami metabolisme akan terikat secara stabil dengan

makromolekul seluler protein DNA yang dapat berupa ikatan silang (cross-linked). Ikatan

silang formaldehid dengan DNA dan protein ini diduga bertanggungjawab atas terjadinya

kekacauan informasi genetik dan konsekuensi lebih lanjut seperti terjadi mutasi genetik

dan sel kanker. Bila gen-gen rusak itu diwariskan, maka akan terlahir generasi dengan

cacat gen. Dalam pada itu, International Agency Research on Cancer (IARC)

mengklasifikasikannya sebagai karsinogenik golongan 1 (cukup bukti sebagai karsinogen

pada manusia), khususnya pada saluran pernafasan. (Joomla, 2006)

3. Boraks

Boraks disalahgunakan untuk pangan dengan tujuan memperbaiki warna, tekstur

dan flavor. Boraks bersifat sangat beracun, sehingga peraturan pangan tidak

membolehkan boraks untuk digunakan dalam pangan. Ketika asam borat masuk ke dalam

tubuh, dapat menyebabkan mual, muntah, diare, sakit perut, penyakit kulit, kerusakan

ginjal, kegagalan sistem sirkulasi akut, dan bahkan kematian. (Badan POM RI, 2004)

Dosis fatal untuk dewasa berkisar antara 15-20 g dan untuk anak-anak 3-6 g. Bila

(38)

nyaman (malaise), mual, nyeri hebat pada perut bagian atas (epigastrik), pendarahan

gastroenteritis disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam, dan rasa sakit

kepala. (Joomla, 2006)

4. Kuning Metanil

Kuning Metanil dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa

tidak enak dan tekanan darah rendah. Pada jangka panjang dapat menyebabkan kanker

kandung kemih.Meskipun bahan kimia tersebut telah dilarang penggunaannya untuk

pangan, namun potensi penggunaan yang salah hingga saat ini bukan tidak mungkin.

(Joomla, 2006)

Terdapat berbagai faktor yang mendorong banyak pihak untuk melakukan praktek

penggunaan bahan kimia terlarang untuk pangan, yakni (Joomla, 2006) :

1. Bahan kimia tersebut mudah diperoleh di pasaran.

2. Harganya relatif murah.

3. Pangan yang mengandung bahan tersebut menampakkan tampilan fisik yang

memikat.

4. Tidak menimbulkan efek negatif seketika.

5. Informasi bahan berbahaya tersebut relatif terbatas, dan pola penggunaannya telah

dipraktekkan secara turun-temurun.

2.3.9. Ciri-Ciri Makanan Menggunakan Bahan Tambahan Pangan

Untuk menyikapi keadaan yang berkembang tentang bahan tambahan pangan (BTP)

yang beredar di pasaran, diharapkan konsumen/pembeli harus lebih berhati-hati, karena

tidak semua makanan yang dilarang, mungkin hanya beberapa saja produsen yang

(39)

berbahaya) pada makanan, untuk itu konsumen perlu mengetahui ciri-ciri makanan yang

menggunakan bahan kimia berbahanya.

Adapun ciri-ciri makanan yang menggunakan bahan kimia berbahaya yaitu

(Supriyadi, 2001) :

1. Apabila produk makanan basah, secara normal cepat basi, begitu menggunakan bahan

tambahan makanan pengawet, produk itu akan lebih bertahan lama, dan tektur/bentuk

makanannya lebih padat dan keras, (bahan yang digunakan mungkin resmi, mungkin

juga dilarang perlu konfirmasi lebih lanjut). Tapi apabila setelah makan makanan

tersebut ada rasa sensitive (mual, pusing, muntah), perlu dicurigai bahan tambahan

makanan tersebut dilarang digunakan dan harus dihindari produk tersebut untuk

dikonsumsi, jika terus dikonsumsi akan timbul akibat yang lebih parah lagi yaitu

timbulnya penyakit kanker.

2. Untuk makanan yang berwarna ada dua cara untuk mengetahui apakah mengandung

pewarna resmi atau tidak, yaitu :

- Warnanya terlalu mencolok atau ekstrem, apakah itu warna merah atau kuning, itu

dicurigai sebagai zat pewarna yang dilarang untuk digunakan dalam makananan

atau minuman, biasanya produk tersebut dipasarkan di kalangan anak-anak karena

warnanya yang menarik (dijual disekitar SD/TK).

- Makanan/minuman yang mengandung warna sintetis (bukan pewarna untuk

(40)

2.3.10. Mekanisme Bahan Toksik Pada Tubuh Manusia

Metabolisme atau proses fisiologis tubuh, dikenal juga dengan transformasi

biologis (bio-transformasi). Metabolisme atau transformasi biologis (bio-transformasi)

dari bahan-bahan beracun seperti kandungan bahan kimia berbahaya dan bahan tambahan

pangan dengan jumlah yang berlebihan pada makanan, merupakan faktor penentu utama

terhadap daya racun dari zat terkait. Melalui proses bio-transformasi ini, bahan-bahan

beracun yang masuk ke dalam tubuh akan mengalami peningkatan daya racunnya atau

akan mengalami penurunan dari daya racun yang dimilikinya. (Palar, H, 2008)

Proses bio-transformasi ini dapat diklasifikasikan ke dalam 3 bentuk, yaitu:

1. Transformasi yang bersifat destruktif (oksidasi, reduksi dan hidrolisis)

Pelaksanaan dari proses bio-transformasi destruktif berkenaan dengan

perombakan atau penghancuran bentuk suatu persenyawaan dari suatu unsur yang dituju

menjadi bentuk lain tanpa menghapus unsur yang dituju tersebut. Pada proses

transformasi destruktif ini , dikenal tiga bentuk reaksi yaitu:

a. Oksidasi, merupakan bentuk bio-transformasi yang paling umum terjadi, sebagai

respon dari tubuh terhadap zat racun yang masuk.

b. Reduksi, merupakan kebalikan dari reaksi oksidasi. Reaksi ini tidak begitu umum

ditemukan dalam tubuh. Reaksi reduksi baru akan terjadi apabila

senyawa-senyawa asing yang masuk ke dalam tubuh mempunyai potensial

oksidasi-reduksi.

c. Hidrolisis, merupakan suatu bentuk reaksi perombakan struktur dari suatu

senyawa. Pada peristiwa hidrolisis, air mempunyai peranan yang sangat penting

(41)

beracun yang masuk ke dalam tubuh, reaksi hidrolisis yang terjadi adalah

perubahan bentuk metabolisme tubuh dari reaksi hidrolisis yang normal menjadi

degradasi tehadap bahan-bahan beracun tersebut. Bahan-bahan beracun seperti

formalin dan boraks yang memiliki sifat larut dalam air dapat dihidrolisis jika

masuk kedalam tubuh yaitu dengan banyak mengkonsumsi air dengan demikian

maka bahan-bahan tersebut akan diekskresikan melalui urine. (Palar, H, 2008)

2. Transformasi yang bersifat sintesis (konjugasi)

Reaksi ini merupakan reaksi yang terlibat langsung dalam mekanisme sintesa

dalam metabolisme normal. Reaksi ini berperan banyak dalam proses penurunan daya

racun dari suatu zat yang masuk ke dalam tubuh. (Palar, H, 2008)

Sebagai contoh adalah zat warna yang dimetabolisme dan atau dikonjugasi di

hati, selanjutnya ada juga yang ke empedu memasuki jalur sirkulasi enterohepatik. Zat

warna azo yang larut dalam air diekskresi secara kuantitatif melalui empedu, sedangkan

yang larut dalam lemak diabsorpsi sempurna tanpa metabolisme dalam usus, melainkan

dimetabolisme dalam hati oleh azo-reduktase membentuk amin primer yang sesuai.

Senyawa yang merupakan metabolit polar cepat dieliminasi lewat urine. (Cahyadi, 2008)

3. Transformasi yang bersifat induksi enzim

Pada peristiwa metabolisme, enzim memegang peranan yang sangat penting

sebagai zat perangsang untuk memperlancar atau mempercepat proses metabolisme

tersebut. Karena itu enzim disebut juga sebagai bio-katalisator. Fungsi dari enzim adalah

untuk mengartur dan mempercepat terjadinya proses atau aktivitas metabolisme dalam

tubuh 108 sampai 1011 kali lebih cepat dari yang sama, yang terjadi tanpa menggunakan

(42)

2.4. Perilaku

2.4.1. Pengertian Perilaku

Pengertian perilaku dari segi biologis adalah kegiatan atau aktivitas organisme

(makhluk hidup) yang bersangkutan. Oleh sebab itu, dari sudut pandang biologis semua

makhluk hidup mulai dari tumbuh- tumbuhan, binatang sampai dengan manusia itu

berperilaku, karena mereka mempunyai aktivitas masing- masing. Sehingga yang

dimaksud dengan perilaku manusia, pada hakikatnya adalah tindakan atau aktivitas dari

manusia itu sendiri yang mempunyai bentangan yang sangat luas antara lain : berjalan,

berbicara, menangis, tertawa, bekerja, kuliah, menulis, membaca dan sebagainya. Dari

uraian ini dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud perilaku (manusia) adalah semua

kegiatan atau aktivitas manusia, baik yang dapat diamati langsung, maupun yang tidak

dapat diamati oleh pihak luar. (Notoatmodjo, 2003)

Skiner (1938), dikutip dari Notoatmodjo (2003) seorang ahli psikologi,

merumuskan bahwa perilaku merupakan respons atau reaksi seseorang terhadap stimulus

(rangsangan dari luar). Oleh karena perilaku ini terjadi melalui proses adanya stimulus

terhadap organisme, dan kemudian organisme tersebut merespons, maka teori Skiner ini

disebut teori “S-O-R” atau Stimulus − Organisme − Respons. Skiner membedakan

adanya dua respons.

Dilihat dari bentuk respons terhadap stimulus ini, maka perilaku dapat dibedakan

menjadi dua (Notoatmodjo, 2003) :

(43)

Respons seseorang terhadap stimulus dalam bentuk terselubung atau tertutup (covert).

Respons atau reaksi terhadap stimulus ini masih terbatas pada perhatian, persepsi,

pengetahuan/kesadaran, dan belum dapat diamati secara jelas oleh orang lain. Oleh

sebab itu disebut covert behavior atau unobservable behavior.

2. Perilaku terbuka (overt behavior)

Respons seseorang terhadap stimulus dalam bentuk tindakan nyata atau terbuka.

Respons terhadap stimulus tersebut sudah jelas dalam bentuk tindakan atau praktek

(practice).

Perilaku manusia sebagian besar adalah operant respons. Maka untuk membentuk

jenis respon atau perilaku perlu diciptakan adanya suatu kondisi tertentu yang disebut

operant conditioning. Cara pembentukan perilaku dalam operant conditioning ini

menurut Skiner adalah :

b. Melakukan identifikasi tentang hal-hal yang merupakan penguat atau reinforcer

berupa hadiah- hadiah atau rewards bagi perilaku yang akan dibentuk.

c. Melakukan analisis untuk mengidentifikasi komponen-komponen kecil yang

membentuk perilaku yang dikehendaki. Kemudian komponen-komponen tersebut

disusun dalam urutan yang tepat untuk menuju kepada terbentuknya perilaku yang

dimaksud.

d. Menggunakan secara urut komponen- komponen itu sebagai tujuan-tujuan sementara,

mengidentifikasi reinforcer atau hadiah untuk masing- masing komponen tersebut.

e. Melakukan pembentukan perilaku dengan menggunakan urutan komponen yang telah

(44)

Benyamin Bloom (1908) dikutip dari Notoatdmojo (2003) seorang ahli psikologi

pendidikan membagi perilaku manusia kedalam 3 (tiga) domain, ranah atau kawasan

yakni: a) kognitif (cognitive), b) afektif (affective), c) psikomotor (psychomotor).

2.4.2. Pengetahuan (Knowledge)

Pengetahuan merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah orang melakukan

penginderaan terhadap suatu objek tertentu. Penginderaan terjadi melalui pancaindra

manusia, yakni indra penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa, dan raba. Sebagian

besar pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan telinga. Pengetahuan

(knowledge) apa yang diketahui dalam kamus bahasa Indonesia disebutkan bahwa

pengetahuan atau tahu adalah mengerti sesudah dilihat atau sesudah menyaksikan,

mengalami, atau setelah diajari. (Notoatdmojo, 2003)

Pengetahuan yang dimaksud disini adalah pengetahuan guru sekolah dasar dalam

memilih makanan yang mengandung bahan tambahan makanan. Dengan pengetahuan

yang cukup diharapkan dapat memberi pengaruh yang baik terhadap tindakan guru

sekolah dasar dalam memilih makanan yang aman dan sehat.

Manusia mengembangkan pengetahuannya untuk mengatasi kebutuhan

kelangsungan hidupnya. Pengetahuan ini mampu dikembangkan manusia disebabkan 2

hal utama yaitu (mar’at, 1981) :

a. Manusia mempunyai bahasa yang mampu mengkomunikasikan informasi dan jalan

pikiran yang melatarbelakangi informasi tersebut.

b. Manusia mempunyai kemampuan berpikir menurut suatu alur kerangka tertentu.

Dalam domain kognitif, pengetahuan mempunyai 6 (enam) tingkatan, yaitu