Estimasi Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Konsumen Beberapa Jenis Rumah Makan di Kota Bogor

(1)

ESTIMASI SISA LAUK HEWANI, LAUK NABATI, DAN

SAYURAN KONSUMEN BEBERAPA JENIS RUMAH MAKAN

DI KOTA BOGOR

PUTRI NOVITASARI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Estimasi Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Konsumen Beberapa Jenis Rumah Makan di Kota Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

(4)

(5)

RINGKASAN

PUTRI NOVITASARI. Estimasi Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Konsumen Beberapa Jenis Rumah Makan di Kota Bogor. Di bawah bimbingan DRAJAT MARTIANTO dan EDDY SETYO MUDJAJANTO.

Tujuan umum dari penelitian ini yaitu mengestimasi sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dari konsumen beberapa jenis rumah makan (RM) di Kota Bogor. Sedangkan tujuan khusus penelitian ini yaitu 1) menghitung sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dari beberapa jenis RM di Kota Bogor yang dinyatakan dalam gram/kapita/tahun, 2) menghitung kehilangan zat gizi dari sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran pada beberapa jenis RM di Kota Bogor yang dinyatakan dalam satuan zat gizi/kapita/kali makan, 3) mempelajari perbedaan karakteristik konsumen terhadap sisa makanan pada beberapa jenis RM di Kota Bogor, dan 4) mempelajari perbedaan cara penyajian makanan terhadap sisa makanan pada beberapa jenis RM di Kota Bogor.

Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study, dilaksanakan pada bulan Maret-Mei 2013 di (2) dua RM Padang, (11) sebelas RM Sunda, (4) empat RM Jawa, dan (15) lima belas Warung Tenda dengan pemilihan tempat dan contoh dilakukan secara purposive. Berdasarkan masing-masing RM yang dipilih, diambil sampel konsumen sebanyak >30 orang tiap RM, kecuali untuk jenis RM Sunda dan RM Jawa yang bertipe kecil serta Warung Tenda diambil sampel hanya sebanyak 2-10 orang dari setiap RM. Jenis data yang dikumpulkan berupa data primer yang meliputi peubah-peubah yang akan diteliti, yaitu: 1) Karakteristik konsumen; 2) Perbedaan cara penyajian makanan, dan 3) Sisa konsumsi lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di rumah makan berdasarkan sisa konsumsi pengunjung RM. Data karakteristik konsumen; meliputi usia, jenis kelamin, pendidikan, pekerjaan, pendapatan, etnis/ suku budaya, dan frekuensi makan di luar dalam seminggu diperoleh melalui self-administered questionnaire. Sedangkan sisa konsumsi lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di RM diperoleh melalui metode penimbangan langsung (food weighing) terhadap sisa konsumsi pengunjung tiap RM menggunakan timbangan makanan digital berkapasitas 5 kg dengan ketelitian sebesar 1 gram.

(6)

Total responden pada penelitian ini sebanyak 279 orang, sebanyak 70 responden dari RM Padang, 71 responden dari RM Sunda, 68 responden dari RM Jawa, dan 70 responden dari Warung Tenda. Analisis dekskriptif terhadap karakteristik usia konsumen diperoleh bahwa di RM Sunda, RM Jawa, dan Warung Tenda masing-masing 64.8%, 57.4%, dan 74.3% atau lebih dari separuh respondennya berusia 20-39 tahun. Sedangkan di RM Padang (47.1%) hampir separuhnya berusia 40-59 tahun. Sedangkan menurut jenis kelamin, di RM Padang (80%) dan Warung Tenda (64.3%) lebih dari sebagian responden berjenis kelamin laki-laki. RM Jawa (61.8%), lebih dari sebagian responden berjenis kelamin perempuan. Sedangkan di RM Sunda, proporsi antara laki-laki dan perempuan hampir seimbang. Menurut etnis, pada semua jenis rumah makan, etnis yang dominan adalah Sunda. Berdasarkan pendidikan, diketahui bahwa tingkat pendidikan paling dominan pada konsumen RM Padang yaitu ≤ SLTA (54.3%), sedangkan tingkat pendidikan paling dominan pada RM Sunda, RM Jawa, dan Warung Tenda adalah S1 (sekitar 40-50%). Berdasarkan pekerjaan, jenis pekerjaan konsumen RM Padang dan Warung Tenda paling dominan adalah wiraswasta (31.4% dan 30.0%), jenis pekerjaan konsumen RM Sunda paling dominan adalah swasta (36.6%), pekerjaan konsumen RM Jawa paling dominan adalah swasta dan pelajar/mahasiswa dengan persentase sama (27.9%). Menurut pendapatan per bulan, di RM Sunda, Jawa, dan Warung Tenda (sekitar 30-40%) didominasi oleh konsumen yang memiliki pendapatan <2 juta rupiah. Berbeda dengan RM Padang (37.1%), konsumen paling banyak memiliki pendapatan >5 juta rupiah. Menurut frekuensi makan di luar, paling banyak responden di RM Sunda, Jawa, dan Warung Tenda makan di luar setiap hari dalam seminggu. Berbeda dengan responden di RM Padang, paling banyak respondennya makan di luar sebanyak 1-3x seminggu.

(7)

perkapita pertahun di Warung Tenda adalah mentimun sebesar 768.1 gram. Sisa mentimun dan tomat berasal dari potongan sayur sebagai lalapan yang tidak dimakan/ dihabiskan konsumen.

Kehilangan energi dari sisa lauk hewani paling besar di Warung Tenda yaitu sebanyak 14.5 kkal/kapita/kali makan (0.7% terhadap AKE). Hal ini juga terjadi pada protein dan vitamin A. Sedangkan kehilangan zat besi tertinggi pada RM Jawa sebanyak 0.5 gram/kapita/kali makan. Kehilangan energi perkapita perkali makan dari sisa lauk nabati paling besar di RM Jawa yaitu sebanyak 4 kkal/kapita/kali makan (0.2% terhadap AKE). Hal ini juga terjadi pada zat besi. Kehilangan protein dan vitamin A dari sisa lauk nabati paling besar berasal dari RM Sunda yaitu masing-masing sebanyak 0.45 gram/kapita/kali makan (0.9% terhadap AKP) dan 0.1 RE/kapita/kali makan. Kehilangan energi dari sisa sayur paling besar di RM Jawa yaitu sebanyak 18.2 kkal/kapita/kali makan (0.9% terhadap AKE). Hal yang sama juga terjadi pada kehilangan protein dan zat besi. Sedangkan kehilangan vitamin A terbesar terjadi di RM Padang, yaitu sebesar 34.5 RE yang berasal dari daun singkong.

Jenis kelamin. Sisa makanan laki-laki lebih sedikit dibandingkan perempuan. Kehilangan energi dari RM Padang, RM Sunda, dan Warung Tenda jauh lebih besar pada kelompok perempuan, namun berbeda di RM Jawa lebih besar pada kelompok laki-laki walaupun perbedaannya tidak terlalu besar. Hal yang sama terjadi pada kehilangan zat gizi protein dan zat besi antara kedua kelompok. Kehilangan zat besi dari RM Sunda, RM Jawa, dan Warung Tenda lebih besar pada kelompok perempuan, namun berbeda di RM Padang sedikit lebih besar pada kelompok laki-laki. Tingkat pendidikan. Kehilangan energi dan protein terbesar di RM Padang terdapat pada tingkat <SLTA, sedangkan di RM Sunda dan Warung Tenda pada tingkat D3/S1, di RM Jawa pada tingkat S2/S3. Kehilangan zat besi dan vitamin A terbesar di RM Padang terdapat pada tingkat <SLTA, sedangkan di RM Sunda dan RM Jawa pada tingkat S2/S2, di RM Jawa pada tingkat D3/S1. Pendapatan. Kehilangan energi di RM Padang terbesar pada kelompok sampel yang memiliki pendapatan 3-5 juta rupiah, sedangkan di RM Sunda dan Warung Tenda pada kategori >5 juta rupiah, di RM Jawa pada kategori < 3 juta rupiah. Kehilangan protein di RM Padang terbesar pada kelompok sampel yang memiliki pendapatan 3-5 juta rupiah, sedangkan di RM Sunda, RM Jawa, dan Warung Tenda pada kategori >5 juta rupiah. Sedangkan kehilangan zat besi terbesar terjadi pada kelompok sampel dengan pendapatan per bulan <3 juta rupiah serentak di semua jenis rumah makan. Kehilangan vitamin A di RM Padang dan RM Sunda terbesar pada kelompok sampel yang memiliki pendapatan 3-5 juta rupiah, sedangkan di RM Jawa dan Warung Tenda pada kategori >5 juta rupiah.

(8)

standar DBMP II (Daftar Bahan Makanan Penukar) dibagi ke dalam 3 kategori, yaitu (1) Lebih kecil dari standar DBMP, (2) Sama dengan standar DBMP, dan (3) Lebih besar dari standar DBMP.

Lauk hewani di RM Padang sangat bervariasi. Variasi ini diduga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa lauk hewani di RM Padang cukup banyak (5 jenis). Lauk nabati di RM Padang kurang bervariasi. Variasi ini diduga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan tidak ada sisa lauk nabati di RM Padang. Sayuran di RM Padang cukup bervariasi. Variasi ini diduga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa sayuran di RM Padang cukup banyak (4 jenis). Porsi penyajian lauk hewani di RM Padang secara umum lebih besar dari standar DBMP sehingga berat sisa beberapa jenis lauk hewaninya cukup besar. Porsi penyajian lauk nabati di RM Padang secara umum diperkirakan sama dari standar DBMP sehingga tidak ada sisa lauk nabati. Porsi penyajian sayuran di RM Padang secara umum diperkirakan sama dari standar DBMP namun berat sisa beberapa jenis sayurannya besar.

Lauk hewani di RM Sunda sangat bervariasi. Namun, kenyataannya jumlah jenis sisa lauk nabati di RM Sunda sedikit (3 jenis). Lauk nabati di RM Sunda kurang bervariasi. Sayuran di RM Sunda sangat bervariasi. Variasi ini diduga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa sayuran di RM Sunda paling banyak di antara rumah makan lainnya (10 jenis). Porsi penyajian lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di RM Sunda secara umum lebih besar dari standar DBMP sehingga berat sisa beberapa jenis lauk hewani, lauk nabati, dan sayurannya pun besar.

Jenis lauk hewani RM Jawa yang sangat bervariasi mengakibatkan jumlah jenis sisa lauk hewani yang diperoleh pun paling banyak dibanding RM lainnya (8 jenis). Lauk nabati di RM Jawa kurang bervariasi. Variasi sayuran di RM Jawa juga sangat bervariasi. Variasi ini diduga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa sayuran di RM Jawa cukup banyak (7 jenis). Porsi penyajian lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di RM Jawa secara umum lebih besar dari standar DBMP sehingga berat sisa beberapa jenis lauk hewani, lauk nabati, dan sayurannya cukup besar.

Lauk hewani di Warung Tenda cukup bervariasi. Variasi ini diduga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa lauk hewani di Warung Tenda cukup banyak (5 jenis). Lauk nabati di Warung Tenda kurang bervariasi. Sayuran di Warung Tenda cukup bervariasi namun jumlah jenis sisa sayuran di Warung Tanda sedikit (3 jenis). Porsi penyajian lauk hewani di Warung Tenda secara umum lebih besar dari standar DBMP sehingga berat sisa beberapa jenis lauk hewani cukup besar. Porsi penyajian lauk nabati dan sayuran di Warung Tenda secara umum lebih kecil dari standar DBMP namun berat sisa beberapa jenis lauk nabati dan sayurannya cukup besar.

Saran. Meskipun sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran perkapita pertahun relatif kecil dan kehilangan zat gizi perkapita perkali makan secara umum kurang dari satu persen, namun apabila di hitung terhadap total penduduk dan kecenderungan peningkatan jumlah penduduk yang makan di luar rumah, maka jumlah total sisa pangan dan zat gizi diperkirakan tinggi. Oleh karena itu, disarankan perlu dilakukan hal-hal di bawah ini:

(9)

perhatian lebih mengenai sisa makanan bahwa kebiasaan menyisakan makanan adalah merupakan kebiasaan buruk yang perlu dihilangkan.

2. Untuk Pemerintah, perlu tambahan upaya untuk mendidik penyelenggara makanan dan konsumen tentang penyajian/pemesanan makanan sesuai kebutuhan serta manajemen sisa makanan demi menekan kehilangan pangan di tingkat rumah makan.

3. Untuk semua jenis rumah makan, disarankan untuk melakukan evaluasi berkala mengenai makanan apa saja yang sering disisakan pengunjung atau cara penyajian dan pengolahan apa yang lebih baik diterapkan untuk mengurangi sisa makanan pengunjung.

4. Untuk RM Padang, disarankan perlu modifikasi cara pengolahan dan cara penyajian makanan untuk mengurangi sisa daging sapi, selain itu juga perlu modifikasi jenis masakan untuk mengurangi sisa daun singkong.

5. Untuk RM Sunda, disarankan perlu modifikasi jenis masakan, cara pengolahan, atau cara penyajian, untuk mengurangi sisa daging sapi dan tempe. Selain itu juga perlu evaluasi porsi penyajian sayur asem untuk mengurangi sisa sayuran yang digunakan sebagai bahan sayur asem.

6. Untuk RM Jawa, disarankan perlu modifikasi porsi dan jenis masakan ikan salem, perlu modifikasi cara pengolahan daging kambing dan oncom, serta perlu modifikasi besar porsi sayur asem.

7. Untuk Warung Tenda, disarankan perlu modifikasi besar porsi daging ayam dan tahu untuk mengurangi sisa, serta perlu pertimbangan apakah perlu penyajian mentimun pada semua konsumen.

(10)

(11)

ABSTRAK

PUTRI NOVITASARI. Estimasi Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Konsumen Beberapa Jenis Rumah Makan di Kota Bogor. Dibimbing oleh DRAJAT MARTIANTO dan EDDY SETYO MUDJAJANTO.

Penelitian ini bertujuan untuk mengestimasi sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran konsumen dari beberapa jenis rumah makan (RM) di Kota Bogor. Penelitian dilakukan di RM Padang, RM Sunda, RM Jawa, dan Warung Tenda. Pengumpulan data di lapang dilaksanakan pada bulan Maret 2013 hingga April 2013. Penelitian dilaksanakan menggunakan desain cross sectional. Total responden pada penelitian ini sebanyak 279 orang. RM Sunda memiliki jumlah jenis sisa lauk nabati dan sayuran paling banyak dan RM Jawa memiliki jumlah jenis sisa lauk hewani paling banyak. Terdapat kecenderungan perbedaan sisa makanan menurut jenis kelamin, dimana wanita menyisakan lebih banyak lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dibandingkan laki-laki. Kehilangan zat gizi tertinggi dari sisa lauk hewani terdapat di Warung Tenda. Kehilangan zat gizi tertinggi dari sisa lauk nabati dan sayuran berasal dari RM Jawa. Namun, secara umum, kehilangan zat gizi perkapita perkali makan setiap bahan pangan tidak terlalu berarti yaitu di bawah satu persen terhadap AKG.

Kata kunci: sisa, rumah makan, lauk hewani, lauk nabati, sayuran ABSTRACT

This study aimed to estimate the waste of animal and plant sources of food, and vegetables among consumers of some type of restaurants in Bogor city. The study was conducted in Padang, Sundanese, Javanese Restaurants, and Tent Stalls. Data collection was conducted in March 2013 until April 2013. A cross-sectional design was implemented in this study. Total respondents were 279 consumers. Sundanese restaurants has a most variation types of plant sources and vegetables waste, and Javanese restaurants has a most variation types of animal sources waste. Gender is known to have tendency to be one the factors causing different leftovers, that female gave more leftover of animal sources, plant sources, and vegetables than male. Loss of nutrients due to waste of animal sources was the most in tent stalls. Loss of nutrients due to waste of plant sources and vegetables was the most in Javanese restaurants. However, generally, loss of nutrients percapita permeal of each foods is not significant, less than one percent of the RDA.

(12)

(13)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi

dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat

ESTIMASI SISA LAUK HEWANI, LAUK NABATI, DAN

SAYURAN KONSUMEN BEBERAPA JENIS RUMAH MAKAN

DI KOTA BOGOR

PUTRI NOVITASARI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

(14)

(15)

Judul Skripsi : Estimasi Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Konsumen Beberapa Jenis Rumah Makan di Kota Bogor

Nama : Putri Novitasari NIM : I14090079

Disetujui oleh

Dr Ir Drajat Martianto, MSi Pembimbing I

Ir Eddy Setyo Mudjajanto Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Budi Setiawan, MS Ketua Departemen

(16)

(17)

PRAKATA

Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wata’ala, karena hanya dengan rahmat dan hidayah-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2013 ini ialah sisa pangan dan kehilangan zat gizi, dengan judul Estimasi Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Konsumen Beberapa Jenis Rumah Makan di Kota Bogor.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Drajat Martianto dan Bapak Eddy Setyo Mudjajanto selaku pembimbing skripsi serta kepada Ibu Cesilia Meti Dwiriani selaku dosen penguji skripsi atas segala arahan serta sarannya untuk perbaikan skripsi ini. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada pihak rumah makan, komisi pendidikan Departemen Gizi Masyarakat IPB, serta teman-teman seperjuangan angkatan 46 yang telah banyak membantu dalam perijinan, pengumpulan, hingga pengolahan data. Ungkapan terima kasih yang sangat besar juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga yang sangat saya cintai atas segala dukungan, doa, dan kasih sayangnya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

(18)

(19)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL xvii

DAFTAR LAMPIRAN xviii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 2

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

METODE 3

Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian 3

Jumlah dan Cara Pengambilan Sampel 3

Prosedur Penelitian 4

Analisis Data 5

Definisi Operasional 5

HASIL DAN PEMBAHASAN 6

Gambaran Umum 6

Karakteristik Konsumen 7

Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Perkapita Pertahun 10 Kehilangan Zat Gizi dari Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran 15 Perbedaan Karakteristik Konsumen terhadap Sisa Makanan Konsumen 16 Perbedaan Cara Penyajian terhadap Sisa Makanan Konsumen 19

SIMPULAN DAN SARAN 23

Simpulan 23

Saran 23

DAFTAR PUSTAKA 24

LAMPIRAN 26

(20)

DAFTAR TABEL

1 Jenis dan Cara Pengumpulan Data 4

2 Nama-nama Rumah Makan yang Dijadikan Tempat Penelitian 7 3 Sebaran Responden Menurut Usia dan Jenis Rumah Makan 7 4 Sebaran Responden Menurut Jenis Kelamin dan Jenis Rumah Makan 8 5 Sebaran Responden Menurut Etnis dan Jenis Rumah Makan 8 6 Sebaran Responden Menurut Pendidikan dan Jenis Rumah Makan 9 7 Sebaran Responden Menurut Pekerjaan dan Jenis Rumah Makan 9 8 Sebaran Responden Menurut Pendapatan dan Jenis Rumah Makan 10 9 Sebaran Responden Menurut Frekuensi Makan di Luar dan Jenis

Rumah Makan 10

10 Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran dari RM Padang 11 11 Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran dari RM Sunda 12 12 Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran dari RM Jawa 13 13 Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran dari RM Warung Tenda 14 14 Kehilangan Zat Gizi Perkapita Perkali Makan dari Sisa Lauk Hewani 15 15 Kehilangan Zat Gizi Perkapita Perkali Makan dari Sisa Lauk Nabati 16 16 Kehilangan Zat Gizi Perkapita Perkali Makan dari Sisa Sayuran 16 17 Kehilangan Zat Gizi Menurut Jenis Kelamin dan Jenis Rumah Makan 17 18 Kehilangan Zat Gizi Menurut Tingkat Pendidikan dan Jenis Rumah

Makan 18

19 Kehilangan Zat Gizi Menurut Pendapatan per Bulan dan Jenis Rumah

Makan 19

20 Perbedaan Cara Penyajian terhadap Sisa Makanan yang Diperoleh 22

DAFTAR LAMPIRAN

1 Kuesioner untuk Diisi oleh Konsumen 26

2 Tabel Rekapitulasi Penelitian 26

A. Karakteristik Konsumen 26

B. Sisa Makanan di Piring 27

3 Cara Perhitungan Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran 28

A. RM Padang 28

B. RM Sunda 29

C. RM Jawa 34

D. Warung Tenda 37

(21)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Salah satu fenomena gaya hidup masyarakat perkotaan saat ini adalah makan di luar rumah (eating out) yang didefinisikan sebagai kegiatan mengkonsumsi makanan yang dilakukan di luar rumah, seperti di restoran, café, hotel, dan sebagainya. Fenomena ini mengakibatkan menjamurnya restoran/ rumah makan, cafe, foodcourt, warung makan yang terdapat di pusat perbelanjaan maupun di luar pusat perbelanjaan. Produsen mengemas makanan beserta tempat makan dengan menciptakan suasana dan pengalaman yang khas yang dapat dirasakan konsumen (Murwani 2012). Hal ini juga terjadi di kalangan masyarakat Kota Bogor.

Menurut Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bogor (2010), bahwa jumlah RM (rumah makan) di Kota Bogor tahun 2010 ada sebanyak 137 buah. Di Kota Bogor sendiri banyak sekali terdapat rumah makan yang mengedepankan makanan khas suatu daerah sebagai masakan khas dari rumah makannya diantaranya adalah rumah makan Padang, Sunda, Jawa, dan lainnya (Gunawan 2011). Selain rumah makan yang mencirikan daerahnya, terdapat pula warung makan yang banyak diminati oleh masyarakat Bogor yaitu Warung Tenda. Pengamatan langsung di lapangan diketahui bahwa jumlah pedagang Warung Tenda yang tersebar di enam kecamatan Kota Bogor mencapai 148 pedagang (Abidin 2011).

Saat proses konsumsi di RM, tidak semua makanan yang tersedia habis dikonsumsi. Terdapat sejumlah pangan yang hilang pada saat proses penyimpanan, pencucian maupun pengolahan (Zetyra 2012). Namun, sisa makanan yang tidak terkonsumsi oleh pengunjung merupakan faktor yang diduga lebih besar dalam menentukan jumlah kehilangan pangan di tingkat RM karena seiring dengan meningkatnya jumlah dan frekuensi penduduk yang makan di luar rumah. Di samping itu, perbedaan karakteristik konsumen dan cara penyajian di RM juga diduga dapat berpengaruh terhadap besarnya sisa makanan konsumen.

(22)

2

Perumusan Masalah

Pertanyaan penelitian yang bisa dirumuskan berdasarkan uraian di atas yaitu sebagai berikut:

1. Seberapa besar sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dari beberapa jenis RM di Kota Bogor yang dinyatakan dalam gram/kapita/tahun?

2. Seberapa besar kehilangan zat gizi dari sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran pada beberapa jenis RM di Kota Bogor yang dinyatakan dalam satuan zat gizi/kapita/kali makan?

3. Apakah ada perbedaan karakteristik konsumen terhadap sisa makanan (dalam konteks zat gizi) pada beberapa jenis RM di Kota Bogor?

4. Apakah ada perbedaan cara penyajian makanan terhadap sisa makanan pada beberapa jenis RM di Kota Bogor?

Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini yaitu mengestimasi sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dari konsumen beberapa jenis rumah makan (RM) di Kota Bogor. Sedangkan tujuan khusus penelitian ini yaitu 1) menghitung sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dari beberapa jenis RM di Kota Bogor yang dinyatakan dalam gram/kapita/tahun, 2) menghitung kehilangan zat gizi dari sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran pada beberapa jenis RM di Kota Bogor yang dinyatakan dalam satuan zat gizi/kapita/kali makan, 3) mempelajari perbedaan karakteristik konsumen terhadap sisa makanan pada beberapa jenis RM di Kota Bogor, dan 4) mempelajari perbedaan cara penyajian makanan terhadap sisa makanan pada beberapa jenis RM di Kota Bogor.

Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi:

1. Konsumen/ Masyarakat, untuk peningkatan IPTEKS yang dapat memberikan informasi tentang sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran, baik dari aspek pangan maupun aspek gizinya.

2. Perancangan Program Pemerintah, dapat digunakan untuk program pembinaan masyarakat dan/atau untuk perancangan Strategi Komunikasi Informasi dan Edukasi (KIE) mengenai sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dalam hal pangan dan gizi.

(23)

3

METODE

Desain, Tempat dan Waktu Penelitian

Desain penelitian yang digunakan adalah cross sectional study. Penelitian dilakukan di 32 rumah makan di Kota Bogor, yaitu RM Padang, RM Sunda, RM Jawa, dan Warung Tenda. Pengumpulan data di lapang dilaksanakan pada bulan Maret 2013 hingga April 2013. Pengolahan data dan penyusunan hasil dilaksanakan pada bulan April 2013 hingga Mei 2013.

Jumlah dan Cara Pengambilan Sampel

Penentuan jumlah RM berdasarkan proporsi yaitu 10% dari populasi tiap jenis RM yang ada di Kota Bogor. Lokasi pemilihan rumah makan sebagai tempat penelitian ditetapkan secara purposive berdasarkan dua kriteria yaitu bersedia untuk dijadikan tempat pengambilan data penelitian dan lokasi rumah makan tersebut berada di wilayah Kota Bogor. Bagan di bawah ini menggambarkan cara penarikan sampel.

Gambar 1 Bagan cara penarikan sampel

Berdasarkan gambar 1 di atas, jumlah RM yang dijadikan sebagai tempat penelitian sebanyak 32 buah. RM Padang yang dijadikan tempat penelitian sebanyak 2 buah. RM Sunda sebanyak 11 buah, RM Jawa sebanyak 4 buah, dan Warung Tenda sebanyak 15 buah. Jumlah tersebut terdiri dari RM Padang, Sunda, dan Jawa besar masing-masing 1 buah RM. Sedangkan RM Padang, Sunda, dan Jawa kecil masing-masing 1, 10, dan 3 buah RM. Warung Tenda yang diambil sebanyak 15 buah.

Berdasarkan masing-masing RM yang dipilih, diambil sampel konsumen sebanyak >30 orang tiap RM, kecuali untuk jenis RM Sunda dan RM Jawa yang

(24)

4

bertipe kecil serta Warung Tenda diambil sampel hanya sebanyak 2-10 orang dari setiap RM. Hal ini ditentukan dengan pertimbangan waktu, biaya, dan tenaga yang tersedia, sehingga RM Padang besar yang dijadikan tempat penelitian adalah RM Trio Permai dengan jumlah sampel konsumen sebanyak 36 orang, sedangkan sampel konsumen RM Padang kecil sebanyak 34 orang. Rumah makan Sunda besar yang dijadikan tempat penelitian adalah RM Bumbu Desa dengan jumlah sampel konsumen sebanyak 33 orang, sedangkan total sampel konsumen dari 10 RM Sunda kecil sebanyak 38 orang. Rumah makan Jawa besar yang dijadikan tempat penelitian adalah RM Mbah Jingkrak dengan jumlah sampel konsumen sebanyak 34 orang, begitu pula total sampel konsumen dari 3 buah RM Jawa kecil sebanyak 34 orang. Warung Tenda tidak dibedakan berdasarkan besar atau kecilnya, sehingga total sampel dari 15 buah Warung Tenda yaitu sebanyak 70 orang. Berdasarkan hal ini, jumlah total sampel yang diambil sebanyak 279 orang.

Prosedur Penelitian

Data yang dikumpulkan terdiri atas data primer. Data primer tersebut meliputi peubah-peubah yang akan diteliti, yaitu: 1) Karakteristik konsumen; 2) Perbedaan cara penyajian makanan, dan 3) Sisa konsumsi lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di rumah makan berdasarkan sisa konsumsi pengunjung RM. Tabel 1 menggambarkan tentang jenis dan cara pengumpulan data.

Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data

No Peubah Indikator Alat dan cara pengumpulan

Data Primer

(25)

5 1. Sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran pada piring setiap meja dikumpulkan ke dalam kemasan plastik terpisah. Kemasan plastik yang berisi sisa tersebut kemudian diberi label berupa kode responden.

2. Sisa makanan yang telah dikumpulkan tersebut kemudian dibersihkan dari sisa makanan lain bila ada yang tercampur. Jika sisa makanan terdapat bagian yang tidak dapat dimakan, pisahkan dengan sisa bagian yang masih dapat dimakan. Catatan: Jumlah sisa dinyatakan dalam BDD/ edible portion.

3. Sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran yang sudah bersih dari campuran makanan lain dan bagian yang tidak dapat dimakan, kemudian ditimbang dengan menggunakan timbangan makanan.

4. Makanan yang sudah ditimbang tersebut masih merupakan berat masak, untuk mengetahui kehilangan pangan maka berat masak perlu dikonversikan menjadi berat mentah dengan bantuan fDMM (faktor Daftar Mentah Masak). Berikut rumus yang digunakan.

5. Setelah didapatkan berat mentah, kemudian setiap sisa per responden dikalikan dengan frekuensi makan di luar dalam seminggu yang diperoleh dari hasil pengisisan kuesioner masing-masing konsumen. Kemudian hasilnya dijumlahkan untuk mengetahui gram sisa perminggu.

6. Kemudian menghitung perkiraan kehilangan lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran pertahun menggunakan perkalian antara sisa perminggu dengan 52 minggu. Kemudian dibagi total responden untuk mengetahui gram sisa perkapita pertahun.

7. Kemudian dihitung kehilangan zat gizi (energi, protein, zat besi, dan vitamin A) dari sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran masing-masing dihitung dalam satuan zat gizi/kapita/kali makan. Perhitungan zat gizi ini dilakukan dengan bantuan DKBM 2007 dan 2010. Kehilangan zat gizi dari sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dirata-ratakan berdasarkan jumlah responden dalam kelompok agar mengetahui kehilangannya perkapita perkali makan. Setelah itu sisa dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG).

Analisis Data

Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan Microsoft Excel 2007. Data primer yang telah diperoleh diolah dengan tahapan-tahapan, meliputi editing, coding, entri, dan cleaning untuk dianalisis selanjutnya. Data-data karakteristik konsumen kemudian dianalisis secara deskriptif menggunakan software SPSS version 16.0. Sedangkan sisa pangan dan kehilangan zat gizi diolah lebih lanjut kembali dengan menggunakan Microsoft Excel 2007.

Definisi Operasional

Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya (Kepmenkes 2003), yang dibedakan menjadi RM besar dan RM kecil.

(26)

6

Rumah makan besar adalah RM dengan billing sistem yaitu sistem pemungutan pajak yang menggunakan daftar harga jasa atau layanan yang dibuat dan diisi oleh wajib pajak. Sistem billing ini besarnya pajak dimasukkan pada kwitansi atau bon yang diberikan kepada konsumen (Direktorat Pajak 2009).

Rumah makan kecil adalah RM yang menggunakan sistem penetapan, besarnya pajak yang harus dibayarkan oleh wajib pajak ditetapkan 10 % dari omset penjualan. Sistem penetapan ini pajak yang harus dibayarkan dan dibebankan kepada pengusaha/pemilik rumah makan (Direktorat Pajak 2009).

Tempat penelitian adalah rumah makan yang dijadikan tempat pengambilan sampel, ditentukan secara purposive sampling.

Sampel adalah pengunjung pada rumah makan yang dipilih di tempat secara purposive untuk mengetahui karakteristik konsumen dari setiap rumah makan yang diteliti.

Karakteristik konsumen adalah keadaan/ ciri khas pengunjung rumah makan yang dijadikan sampel penelitian, terdiri dari variabel usia, jenis kelamin, pendidikan, pekerjaan, pendapatan, etnis, dan frekuensi makan di luar. Cara penyajian makanan adalah metode yang digunakan rumah makan dalam

menyuguhkan pesanan lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran yang dipesan oleh konsumen.

Sisa makanan konsumen adalah jumlah makanan yang berasal dari lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran yang tersisa atau yang tidak habis dikonsumsi oleh konsumen dari RM yang diteliti, yang dinyatakan dalam satuan gram bagian yang dapat dimakan (BDD), tidak termasuk yang digunakan kembali oleh pihak RM.

Metode penimbangan langsung (food weighing) adalah metode yang digunakan untuk mengukur/ menimbang sisa makanan setiap jenis hidangan masing-masing responden.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambaran Umum

(27)

7 Tabel 2 Nama-nama rumah makan yang dijadikan tempat penelitian

Jenis RM Nama RM Jenis RM Nama Rumah Makan

PADANG Trio Permai WARUNG

TENDA

Lele bakar Malabar

Trio Permai Stasiun Warung Tenda 1

SUNDA Bumbu Desa Warung Tenda 2

Rahat Café Warung Tenda 3

Si Kabayan Warung Tenda 4

Saung Kiray Warung Tenda 5

RM Cijantung Warung Tenda Dua Jambu

Timbel Lido Warung Tenda Pasundan

Dapur Geulis Soto Bogor Baraya

Nasi Dulang Warung Tenda Tibelat

Aroma 4 Warung Tenda Bu Yaya

Simpang Pandawa Soto Bogor Bogarasa

Pandawa Tiga Soto Bogor Mas Yudi

JAWA

Mbah Jingkrak Warung Tenda Cibiuk Garut

Soto Karak

Sate Tegal Laka-laka Soto Lamongan

Karakteristik Konsumen Usia

Karakteristik usia dibagi ke dalam empat kategori, yaitu usia <20, 20-39, 40-59, dan ≥ 60 tahun. Berdasarkan tabel 3, diketahui bahwa di RM Sunda, RM Jawa, dan Warung Tenda lebih dari sebagian responden masing-masing 64.8%, 57.4%, dan 74.3%, berusia 20-39 tahun. Sedangkan di RM Padang (47.1%) hampir sebagian berusia 40-59 tahun. Dapat diketahui bahwa sebagian besar responden yang makan di luar adalah saat dalam usia dewasa yang menginginkan sesuatu yang lebih praktis seperti makan di luar, dan biasanya pada kisaran usia ini cenderung masih kuliah atau sudah bekerja sehingga mereka lebih memilih untuk makan di luar karena keterbatasan waktu yang dimilikinya, selain itu mereka dapat berkumpul dengan teman-temannya atau rekan kerja (Gini 2012). Tabel 3 Sebaran responden menurut usia dan jenis rumah makan

Karakteristik

(28)

8

lebih dari sebagian responden berjenis kelamin perempuan. Sedangkan di RM Sunda, proporsi antara laki-laki dan perempuan hampir seimbang.

Tabel 4 Sebaran responden menurut jenis kelamin dan jenis rumah makan

Jenis Kelamin RM Padang RM Sunda RM Jawa Warung Tenda

n % n % n % n %

Laki-laki 56 80.0 34 47.9 26 38.2 45 64.3

Perempuan 14 20.0 37 52.1 42 61.8 25 35.7

Total 70 100.0 71 100.0 68 100.0 70 100.0

Etnis/ Suku budaya

Karakteristik etnis/ suku budaya dibagi ke dalam enam kategori, yaitu Sunda, Jawa, Tionghoa, Melayu, Minang, dan Lainnya. Pembagian kategori ini berdasarkan BPS (2010) yang dimodifikasi peneliti. Menurut Badan Pusat Statistik (2010) bahwa suku Jawa adalah merupakan suku paling banyak yang terdapat di Indonesia yaitu sebesar 41.7%, selanjutnya Sunda sebesar 15.4%, Tionghoa sebesar 7.7%, Melayu sebesar 7% dan terakhir Madura sebesar 6.8%. Budaya mempengaruhi individu dalam menentukan makanan yang dikonsumsi (Efendi & Makhfudli 2009). Tabel 5 menunjukkan bahwa pada semua jenis rumah makan, etnis yang dominan adalah Sunda. Dilihat di RM Padang, konsumen terbanyak disusul oleh etnis jawa, minang, melayu, kemudian tionghoa. RM Sunda, konsumen terbanyak disusul oleh etnis jawa, minang, melayu dan tionghoa. RM Jawa dan Warung Tenda, konsumen terbanyak disusul oleh etnis jawa, melayu, kemudian tionghoa. Etnis lainnya dalam penelitian ini seperti etnis betawi, batak, dan bugis.

Tabel 5 Sebaran responden menurut etnis dan jenis rumah makan Karakteristik

etnis

RM Padang RM Sunda RM Jawa Warung Tenda

n % n % n % n %

Sunda 31 44.3 39 54.9 31 45.6 32 45.7

Jawa 15 21.4 11 15.5 21 30.9 18 25.7

Tionghoa 1 1.4 2 2.8 0 0.0 3 4.3

Melayu 5 7.1 2 2.8 4 5.9 5 7.1

Minang 10 14.3 4 5.6 0 0.0 0 0.0

Lainnya 8 11.4 13 18.3 12 17.6 12 17.1

Total 70 100.0 71 100.0 68 100.0 70 100.0

Pendidikan

(29)

9 Tabel 6 Sebaran responden menurut pendidikan dan jenis rumah makan

Karakteristik

Karakteristik pekerjaan dibagi ke dalam lima kategori, yaitu pelajar/ mahasiswa, PNS, swasta, wiraswasta, dan lainnya. Jenis pekerjaan yang dimiliki seseorang merupakan faktor yang paling menentukan kualitas dan kuantitas makanan karena jenis pekerjaan memiliki hubungan dengan pendapatan yang diterima (Suhardjo 1989). Tabel 7 menunjukkan perbedaan proporsi karakteristik pekerjaan konsumen pada setiap jenis rumah makan yang berbeda. Di RM Padang, jenis pekerjaan konsumen paling dominan adalah wiraswasta (31.4%), disusul oleh swasta, PNS, kemudian pelajar/mahasiswa. Di RM Sunda, jenis pekerjaan konsumen paling dominan adalah swasta (36.6%), disusul oleh wiraswasta dan PNS, kemudian pelajar/mahasiswa. Di RM Jawa, pekerjaan konsumen paling dominan adalah swasta dan pelajar/mahasiswa dengan persentase sama (27.9%), disusul oleh wiraswasta, kemudian PNS. Sedangkan di Warung Tenda, pekerjaan konsumen paling dominan adalah wiraswasta (30.0%), disusul oleh swasta, pelajar/mahasiswa, kemudian PNS. Pekerjaan lainnya dalam penelitian ini seperti IRT (ibu rumah tangga), buruh, dan lainnya.

Tabel 7 Sebaran responden menurut pekerjaan dan jenis rumah makan Karakteristik

(30)

10

Warung Tenda memiliki harga-harga makanan yang lebih terjangkau dibandingkan RM Padang.

Tabel 8 Sebaran responden menurut pendapatan per bulan dan jenis rumah makan Karakteristik

pendapatan

n % n % n % n %

<2 juta rupiah 19 27.1 22 31.0 28 41.2 25 35.7 2-3 juta rupiah 13 18.6 16 22.5 12 17.6 11 15.7 3-5 juta rupiah 12 17.1 17 23.9 14 20.6 15 21.4 >5 juta rupiah 26 37.1 16 22.5 14 20.6 19 27.1

Total 70 100.0 71 100.0 68 100.0 70 100.0

Frekuensi makan di luar dalam seminggu

Frekuensi makan di luar dalam seminggu dibagi menjadi empat kategori yaitu, makan di luar setiap hari, 4-6 kali seminggu, 1-3 kali seminggu, dan lainnya. Studi yang dilakukan Warde dan Martens (2000) menyebutkan bahwa beberapa faktor yang mempengaruhi tingginya frekuensi akses terhadap eating out adalah usia yang masih muda (disenangi kalangan muda), memiliki pendapatan rumah tangga yang cukup (untuk melakukan eating out), memiliki status sosial tertentu, belum memiliki pasangan.

Tabel 9 Sebaran responden menurut frekuensi makan di luar selama seminggu dan jenis rumah makan

Frekuensi makan di luar

n % n % n % n %

Setiap hari 22 31.4 36 50.7 33 48.5 36 51.4

2-4x seminggu 15 21.4 12 16.9 7 10.3 6 8.6

1-3x seminggu 33 47.1 23 32.4 28 41.2 28 40.0

Lainnya 0 0.0 0 0.0 0 0.0 0 0.0

Total 70 100.0 71 100.0 68 100.0 70 100.0

Tabel 9 menunjukkan bahwa paling banyak responden di RM Sunda, Jawa, dan Warung Tenda makan di luar setiap hari dalam seminggu. Berbeda dengan responden di RM Padang, paling banyak respondennya makan di luar sebanyak 1-3x seminggu. Tidak ada responden yang masuk ke dalam kategori lainnya, misalnya dua minggu sekali atau satu bulan sekali makan di luar. Hal ini berarti semua responden selalu makan di luar setidaknya satu kali dalam seminggu.

Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Perkapita Pertahun

(31)

11 Frekuensi responden makan di luar rumah dalam seminggu dibagi ke dalam tiga kategori, yaitu (i) setiap hari, (ii) 5 kali/minggu, dan (iii) 2 kali/minggu.

A. RM PADANG

Total responden di RM Padang yaitu sebanyak 70 orang. Tabel 10 menggambarkan jenis-jenis lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran yang tersisa di RM Padang.

Tabel 10 Sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di RM Padang Jenis Sisa gram/kap/minggu gram/kap/tahun

Lauk Hewani

Daging Sapi 11.0 570.4

Daging Ayam 2.4 123.6

Ikan kembung 1.0 51.6

Telur 0.5 28.5

Ikan Tongkol 0.3 13.4

Sayuran

Daun Singkong 8.0 414.2

Kacang panjang 7.7 401.9

Nangka muda 3.7 193.9

Kentang 1.2 64.2

Berdasarkan tabel 10 di atas dapat dilihat bahwa RM Padang memiliki lima jenis sisa lauk hewani berupa daging sapi, ayam, ikan kembung, ikan tongkol, dan telur. Sisa lauk hewani terbanyak perkapita pertahun adalah daging sapi sebesar 570.4 gram. Jenis hidangan dari daging sapi yang banyak disisakan konsumen adalah rendang dan sop iga sapi. Untuk hidangan dari daging ayam, yang banyak disisakan adalah ayam goreng dan ayam pop. Hidangan dari ikan-ikanan yang disisakan dari RM Padang yaitu ikan kembung goreng/balado dan ikan tongkol goreng. Sedangkan hidangan dari telur yang disisakan adalah telur dadar.

Tidak terdapat sisa lauk nabati dari seluruh responden, hal ini dikarenakan memang di RM Padang hanya menyediakan sedikit jenis masakan lauk nabati dan dari hasil pengamatan bahwa responden RM Padang hanya memesan lauk hewaninya saja. Sedangkan untuk sisa sayuran, RM Padang memiliki empat jenis sisa sayur yaitu kentang, nangka muda, kacang panjang, dan daun singkong. Sisa sayur terbanyak per kapita per tahun adalah daun singkong sebesar 414.2 gram. Daun singkong yang disisakan di RM Padang ini diolah dengan cara direbus, sedikit berbeda dengan sisa kacang panjang dan nangka muda dimana pengolahannya direbus menggunakan santan kental. Untuk hidangan dari kentang, yang disisakan konsumen adalah perkedel. Cara perhitungan sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dari RM Padang terlampir pada Lampiran 3.

B. RM SUNDA

(32)

12

Tabel 11 Sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di RM Sunda Jenis Sisa gram/kap/minggu gram/kap/tahun Lauk Hewani

Ikan nila 0.8 42.0

Cumi 0.3 17.9

Lauk Nabati

Tempe 14.3 741.2

Tahu 3.5 181.3

Oncom 1.5 76.9

Sayuran

Labu Siam 8.2 428.0

Mentimun 7.7 402.1

Kangkung 7.6 394.3

Jamur 4.3 222.1

Terong 4.3 221.5

Jagung 3.5 179.9

Jagung Muda 3.3 172.0

Kacang Panjang 1.8 91.5

Tomat 0.5 25.6

Melinjo 0.3 17.6

Berdasarkan tabel 11 di atas dapat dilihat bahwa RM Sunda memiliki tiga jenis sisa lauk hewani berupa sapi, cumi, dan ikan nila. Sisa lauk hewani terbanyak perkapita pertahun adalah daging sapi sebesar 406.0 gram. Jenis hidangan dari daging sapi yang banyak disisakan konsumen di RM Sunda adalah semur daging sapi. Hidangan dari ikan-ikanan yang disisakan konsumen berupa tumis cumi dan ikan nila goreng bumbu kuning.

Untuk sisa lauk nabati, RM Sunda memiliki tiga jenis sisa lauk nabati berupa tempe, tahu, dan oncom. Sisa lauk nabati terbanyak perkapita pertahun adalah tempe sebesar 741.2 gram. Jenis hidangan dari tempe yang banyak disisakan konsumen adalah tempe goreng. Untuk hidangan dari tahu, yang disisakan adalah tahu goreng. Hidangan dari oncom yang disisakan dari RM Sunda yaitu tumis oncom.

(33)

13 Jumlah jenis sisa sayuran terbanyak ada di RM Sunda. Hal ini karena masakan sayur di RM Sunda menggunakan banyak bahan-bahan sayuran, seperti sayur asem dan sayur lodeh. Berbeda dengan RM Padang, masakan sayurnya tidak menggunakan banyak bahan sayuran, misalnya nangka muda, daun singkong, dan kacang panjang rebus di RM Padang. Menurut budayanya, suku Padang tidak terbiasa makan sayur atau lalapan seperti suku Sunda (Efendi & Makhfudli 2009).

Cara perhitungan sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dari RM Sunda terlampir pada Lampiran 3.

C. RM JAWA

Total responden di RM Jawa yaitu sebanyak 68 orang. Tabel 12 menggambarkan jenis-jenis sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran yang tersisa di RM Jawa.

Tabel 12 Sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di RM Jawa Jenis Sisa gram/kap/minggu gram/kap/tahun Lauk Hewani

Ikan Salem 5.3 276.5

Kambing 4.2 219.7

Hati Ayam 3.4 176.6

Ceker 1.9 96.5

Ikan Peda 0.8 43.1

Ikan Teri 0.5 27.8

Lauk Nabati

Oncom 7.9 410.6

Tahu 5.2 272.5

Tempe 3.0 153.8

Sayuran

Kacang Panjang 14.3 741.9

Kacang Tanah 13.0 677.2

Jagung 8.7 450.9

Labu Siam 4.9 255.9

Kacang hijau 1.3 66.4

Melinjo 0.9 45.0

Wortel 0.8 41.2

(34)

14

disisakan adalah sate kambing. Sisa hati ayam berasal dari hidangan tumis hati. Sisa daging ayam berasal dari hidangan ayam goreng/bumbu cabe ijo. Sisa daging sapi berasal dari hidangan soto daging dan rawon. Sisa ceker berasal dari hidangan sop ceker. Sedangkan hidangan dari ikan-ikanan lainnya yang disisakan konsumen adalah ikan peda dan teri goreng.

Berdasarkan sisa lauk nabati, dapat dilihat bahwa RM Jawa memiliki jumlah jenis sisa lauk nabati yang sama dengan RM Sunda (3 jenis), yaitu tahu, tempe, dan oncom. Sisa lauk nabati terbanyak perkapita pertahun di RM Jawa adalah oncom sebesar 410.6 gram, sisa tumis oncom terbanyak berasal dari rumah makan Mbah Jingkrak. Jenis hidangan dari tahu yang banyak disisakan konsumen adalah tahu goreng. Untuk hidangan dari tempe, yang disisakan adalah tempe goreng.

RM Jawa menyisakan tujuh jenis pangan sayuran, jenis sayur yang disisakan mirip dengan RM Sunda karena masakan sayurannya pun hampir sama dengan RM Sunda seperti sayur asem. Sisa sayur terbanyak perkapita pertahun di RM Jawa adalah kacang panjang sebesar 741.9 gram. Sisa kacang panjang, kacang tanah, jagung, labu siam, wortel, dan melinjo diperoleh dari hidangan sayur asem yang disisakan konsumen. Cara perhitungan sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dari RM Jawa terlampir pada Lampiran 3.

D. WARUNG TENDA

Total responden di Warung Tenda yaitu sebanyak 70 orang. Tabel 13 menggambarkan sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayur di Warung Tenda. Tabel 13 Sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dari Warung Tenda

Jenis Sisa gram/kap/minggu gram/kap/tahun Lauk Hewani

Ikan Lele 12.5 649.0

Ikan Nila 0.7 33.8

Cumi 0.5 25.7

Lauk Nabati

Tahu 7.7 401.1

Oncom 1.4 72.8

Sayuran

Mentimun 14.8 768.1

Melinjo 1.1 55.7

Tomat 0.4 18.6

(35)

15 daging. Sedangkan hidangan dari ikan-ikanan yang disisakan konsumen berupa cumi, ikan lele, dan nila goreng.

Berdasarkan sisa lauk nabati, dapat dilihat bahwa Warung Tenda memiliki dua jenis sisa lauk nabati yaitu tahu dan oncom. Jenis lauk nabati tersisa terbanyak perkapita pertahun di Warung Tenda yaitu tahu sebesar 401.1 gram. Sisa lauk nabati tersebut berasal dari tahu goreng dan tumis oncom.

Warung Tenda menyisakan tiga jenis sisa sayuran, yaitu timun, melinjo, dan tomat. Sisa sayur terbanyak perkapita pertahun di Warung Tenda adalah mentimun sebesar 768.1 gram. Sisa mentimun dan tomat berasal dari potongan sayur sebagai lalapan yang tidak dimakan/ dihabiskan konsumen. Sedangkan melinjo berasal dari sisa sayur lodeh. Cara perhitungan sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dari Warung Tenda terlampir pada Lampiran 3.

Kehilangan Zat Gizi dari Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Lauk hewani

Tabel 14 menggambarkan kehilangan zat gizi perkapita perkali makan beserta persen kehilangannya terhadap standar WNPG (2004) mengenai Angka Kecukupan Gizi (AKG) pria dewasa, bahwa Angka Kecukupan Energi (AKE) untuk konsumsi adalah sebesar 2000 kkal/kapita/hari. Sedangkan Angka Kecukupan Protein (AKP) untuk konsumsi adalah sebesar 52 gram/kapita/hari. Tabel 14 Kehilangan zat gizi perkapita perkali makan dari sisa lauk hewani

Berdasarkan tabel 14 diketahui bahwa kehilangan energi dari sisa lauk hewani paling besar di Warung Tenda yaitu sebanyak 14.5 kkal/kapita/kali makan (0.7% terhadap AKE). Sedangkan kehilangan energi dari sisa lauk hewani paling kecil di RM Sunda yaitu sebanyak 2.4 kkal/kapita/kali makan (0.1% terhadap AKE). Hal ini juga terjadi pada protein dan vitamin A. Sedangkan kehilangan zat besi tertinggi pada RM Jawa sebanyak 0.5 gram/kapita/kali makan.

Lauk nabati

(36)

16

paling besar berasal dari RM Sunda yaitu masing-masing sebanyak 0.45 gram/kapita/kali makan (0.9% terhadap AKP) dan 0.1 RE/kapita/kali makan. Tabel 15 Kehilangan zat gizi perkapita perkali makan dari sisa lauk nabati

Tabel 16 menggambarkan kehilangan zat gizi perkapita perkali makan beserta persen kehilangannya terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG). Berdasarkan tabel diketahui bahwa kehilangan energi dari sisa sayur paling besar di RM Jawa yaitu sebanyak 18.2 kkal/kapita/kali makan (0.9% terhadap AKE). Sedangkan kehilangan energi dari sisa sayur paling kecil di Warung Tenda yaitu sebanyak 0.5 kkal/kapita/kali makan (0.03% terhadap AKE). Hal yang sama juga terjadi pada kehilangan protein dan zat besi. Sedangkan kehilangan vitamin A

Perbedaan Karakteristik Konsumen terhadap Sisa Makanan dalam Konteks Zat Gizi

A. Perbedaan jenis kelamin terhadap kehilangan zat gizi

(37)

17 penelitian Djamaluddin (2005) di rumah sakit, bahwa pasien perempuan mengkonsumsi nasi lebih sedikit daripada pasien laki-laki. Sisa makanan lainnya yaitu lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, minuman, dan snack pada pasien laki-laki sisanya sedikit. Sisa lebih sedikit pada laki-laki diduga karena angka kecukupan gizi yang dianjurkan (AKG) ada laki lebih besar daripada perempuan, sehingga laki-laki memang mampu menghabiskan makanannya dibanding perempuan.

Tabel 17 Kehilangan zat gizi menurut jenis kelamin dan jenis rumah makan Zat Gizi Laki-laki Perempuan

PADANG

Energi (kkal) 8.5 14.5

Protein (g) 0.8 1.0

Fe (g) 0.1 0.0

Vitamin A (RE) 27.3 79.0 SUNDA

Protein (g) 0.2 1.3

Fe (g) 2.3 4.0

Vitamin A (RE) 7.5 10.4 JAWA

Protein (g) 2.1 1.9

Fe (g) 0.3 1.5

Vitamin A (RE) 13.3 5.3 WARUNG TENDA

Protein (g) 0.5 2.5

Fe (g) 0.2 0.3

Vitamin A (RE) 4.4 13.4

Berdasarkan tabel di atas, dapat dilihat bahwa secara umum kehilangan zat gizi laki-laki lebih kecil dibandingkan perempuan, sehingga dapat dikatakan bahwa memang sisa makanan yang berasal dari laki-laki lebih sedikit daripada perempuan. Kehilangan energi dari RM Padang, RM Sunda, dan Warung Tenda jauh lebih besar pada kelompok perempuan, namun berbeda di RM Jawa lebih besar pada kelompok laki-laki walaupun perbedaannya tidak terlalu besar. Hal yang sama terjadi pada kehilangan zat gizi protein dan zat besi antara kedua kelompok. Kehilangan zat besi dari RM Sunda, RM Jawa, dan Warung Tenda lebih besar pada kelompok perempuan, namun berbeda di RM Padang sedikit lebih besar pada kelompok laki-laki. Menurut Efendi & Makhfudli (2009), terdapat makanan yang dikaitkan dengan jenis kelamin, yaitu makanan maskulin (identik dengan lelaki) atau feminim (identik dengan perempuan). Berdasarkan pernyataan tersebut, diduga bahwa di RM Jawa lebih banyak menyajikan masakan feminim yang lebih disukai oleh perempuan dibandingkan laki-laki, misalnya gado-gado.

B. Perbedaan status pendidikan terhadap kehilangan zat gizi

(38)

18

makanan dengan tingkat pendidikan. Semakin rendah tingkat pendidikan, dapat dikatan juga bahwa umur konsumen tersebut semakin muda. Hal ini terlihat dalam penelitian Djamaluddin (2005) yang menyebutkan bahwa tidak ada perbedaan sisa makanan menurut kelompok umur, walaupun dijumpai sisa lauk hewani nabati dan sayur yang banyak pada kelompok umur 17-25 tahun, namun perbedaan tersebut secara statistik tidak bermakna.

Tabel 18 Kehilangan zat gizi menurut status pendidikan dan jenis rumah makan Zat Gizi <SLTA D3/S1 S2/S3

PADANG

Energi (kkal) 12.2 8.6 3.1 Protein (g) 0.9 0.6 0.0

Fe (g) 0.2 0.0 0.0

Vitamin A (RE) 47.9 24.5 30.3 SUNDA

Fe (g) 3.7 3.1 4.7

Vitamin A (RE) 10.8 7.6 16.6 JAWA

Fe (g) 0.9 1.0 2.3

Vitamin A (RE) 7.7 6.0 83.9 TENDA

Fe (g) 0.0 0.9 0.0

Vitamin A (RE) 1.6 31.3 0.0

Berdasarkan tabel di atas, dapat diketahui bahwa kehilangan zat gizi dari sisa makanan berdasarkan tingkat pendidikan tidak menunjukkan pola yang sama dan teratur pada setiap rumah makan. Kehilangan energi dan protein terbesar di RM Padang terdapat pada tingkat <SLTA, sedangkan di RM Sunda dan Warung Tenda pada tingkat D3/S1, di RM Jawa pada tingkat S2/S3. Kehilangan zat besi dan vitamin A terbesar di RM Padang terdapat pada tingkat <SLTA, sedangkan di RM Sunda dan RM Jawa pada tingkat S2/S2, di RM Jawa pada tingkat D3/S1. C. Perbedaan status ekonomi terhadap kehilangan zat gizi

Pendapatan yang dianalisis dalam penelitian ini adalah pendapatan per bulan yang diterima responden. Sumber pendapatan responden bervariasi sesuai dengan pekerjaannya. Bagi responden yang belum berpenghasilan maka pendapatan diartikan sebagai uang saku yang diterima selama sebulan dan bagi rumah tangga diartikan sebagai pendapatan suami perbulannya. Pendapatan responden mempengaruhi dalam memilih dan menentukan tempat pembelian (Gunawan 2011).

(39)

19 pada kelompok sampel yang memiliki pendapatan 3-5 juta rupiah, sedangkan di RM Sunda, RM Jawa, dan Warung Tenda pada kategori >5 juta rupiah. Sedangkan kehilangan zat besi terbesar terjadi pada kelompok sampel dengan pendapatan per bulan <3 juta rupiah serentak di semua jenis rumah makan. Kehilangan vitamin A di RM Padang dan RM Sunda terbesar pada kelompok sampel yang memiliki pendapatan 3-5 juta rupiah, sedangkan di RM Jawa dan Warung Tenda pada kategori >5 juta rupiah. Belum ada penelitian yang menghubungkan antara pendapatan per bulan dengan sisa makanan.

Tabel 19 Kehilangan zat gizi menurut pendapatan per bulan dan jenis rumah makan

Zat Gizi <3 juta rupiah 3-5 juta rupiah >5 juta rupiah PADANG

Energi (kkal) 9.0 15.2 8.1

Protein (g) 0.7 1.2 0.8

Fe (g) 0.2 0.0 0.0

Vitamin A (RE) 53.8 8.8 31.2

SUNDA

Energi (kkal) 11.2 2.9 12.3

Protein (g) 0.7 0.0 1.3

Fe (g) 3.9 2.5 2.2

Vitamin A (RE) 10.1 7.1 7.9

JAWA

Energi (kkal) 38.6 9.7 36.9

Protein (g) 2.7 0.5 2.9

Fe (g) 1.5 0.0 1.0

Vitamin A (RE) 8.7 6.8 17.0

TENDA

Energi (kkal) 28.3 5.6 36.2

Protein (g) 2.0 0.4 2.3

Fe (g) 0.3 0.2 0.0

Vitamin A (RE) 11.5 1.6 30.3

Perbedaan Cara Penyajian terhadap Sisa Makanan

(40)

20

diletakkan dalam satu piring. Kebiasaan ini berbeda dengan kebiasaan orang barat, umumnya mereka memakan sup terlebih dahulu kemudian memakan makanan utama atau main course. Makanan tradisional selain makanan berat ada juga makanan soto. Hidangan soto ini disajikan di mangkuk, hidangan soto ni dapat disajikan dengan atau tanpa nasi (Sulastiono 2002). Cara penyajian makanan yang disukai oleh konsumen juga diantaranya dipengaruhi oleh atribut mutu pelayanan, seperti kebersihan, suhu penyajian makanan, kecepatan pelayanan, ukuran porsi, harga, dan lokasi restoran (Ramdhani 2005).

Pengklasifikasian cara penyajian dalam hal ini dibagi ke dalam dua jenis, yaitu (i) variasi lauk hewani, lauk nabati, atau sayuran yang digunakan sebagai bahan suatu hidangan; (ii) porsi penyajian hanya berdasarkan pengamatan karena porsi makanan yang disajikan tidak ditimbang. Pertama, jumlah jenis pangan (variasi) pangan yang digunakan sebagai bahan hidangan lauk hewani, lauk nabati, atau sayuran dibagi ke dalam 4 kategori, yaitu (1) kurang bervariasi, terdiri dari 1-3 jenis pangan, (2) cukup bervariasi, terdiri dari 4-6 jenis pangan, (1-3) bervariasi, terdiri dari 7-9 jenis pangan, dan (4) sangat bervariasi, terdiri dari ≥10 jenis pangan. Kedua, porsi penyajian berdasarkan pengamatan dibandingkan terhadap standar DBMP II (Daftar Bahan Makanan Penukar) dibagi ke dalam 3 kategori, yaitu (1) Lebih kecil dari standar DBMP, (2) Sama dengan standar DBMP, dan (3) Lebih besar dari standar DBMP.

Tipe pelayanan di RM Padang sangat unik dimana pelayan akan membawa banyak piring makanan ke meja dalam sekali antar. Makanan tersaji dan bertumpuk dua tingkat. Konsumen dapat memilih menu mana yang sesuai selera dan hanya perlu membayar makanan yang dimakan saja. Namun cara penyajian seperti itu lebih sering dilakukan pada RM Padang besar, pada RM Padang kecil biasanya konsumen hanya memesan makanan yang diinginkan dalam satu piring (rames). Variasi lauk hewani di RM Padang sangat banyak, misalnya daging sapi, daging ayam, paru-paru, kikil, hati ayam, bebek, ikan mas, cumi, udang, kakap, ikan kembung, telur, dan ikan tongkol sehingga masuk ke dalam kategori sangat bervariasi. Variasi ini diduga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa lauk hewani di RM Padang cukup banyak (5 jenis). Variasi lauk nabati di RM Padang sedikit, hanya tahu dan tempe sehingga masuk ke dalam kategori kurang bervariasi. Variasi ini diduga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan tidak ada sisa lauk nabati di RM Padang. Variasi sayuran di RM Padang cukup banyak, misalnya singkong, timun, kacang panjang, nangka, dan kentang sehingga masuk ke dalam kategori cukup bervariasi. Variasi ini diduga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa sayuran di RM Padang cukup banyak (4 jenis). Porsi penyajian lauk hewani di RM Padang secara umum lebih besar dari standar DBMP sehingga berat sisa beberapa jenis lauk hewaninya cukup besar. Porsi penyajian lauk nabati di RM Padang secara umum diperkirakan sama dari standar DBMP sehingga tidak ada sisa lauk nabati. Porsi penyajian sayuran di RM Padang secara umum diperkirakan sama dari standar DBMP namun berat sisa beberapa jenis sayurannya besar.

(41)

21 Dengan tipe pelayanan seperti ini, diduga yang menjadi salah satu faktor sehingga berat sisa perkapita pertahun beberapa jenis pangan yang diperoleh cukup besar. Variasi lauk hewani di RM Sunda sangat banyak, misalnya daging sapi, daging ayam, hati ayam, bebek, udang, ikan kembung, telur, ikan tongkol, ikan nila, ikan mas, ikan gurame, dan cumi sehingga masuk ke dalam kategori sangat bervariasi. Namun, kenyataannya jumlah jenis sisa lauk nabati di RM Sunda sedikit (3 jenis). Variasi lauk nabati di RM Sunda sedikit, hanya tahu, tempe, dan oncom sehingga masuk ke dalam kategori kurang bervariasi. Jenis sayuran yang digunakan untuk hidangan sayur di RM Sunda sangat bervariasi, misalnya labu siam, kacang tanah, jagung, jagung muda, jamur, kacang panjang, melinjo, buncis, tomat, mentimun, terong, bayam, dan kangkung. Variasi ini diduga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa sayuran di RM Sunda paling banyak di antara rumah makan lainnya (10 jenis). Porsi penyajian lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di RM Sunda secara umum lebih besar dari standar DBMP sehingga berat sisa beberapa jenis lauk hewani, lauk nabati, dan sayurannya pun besar.

Tipe pelayanan di RM Jawa besar memiliki konsep yang hampir sama dengan RM Sunda, yaitu berkonsep prasmanan. Namun untuk RM Jawa kecil, jarang ada yang menyediakan berbagai macam menu masakan, menu yang disediakan di RM Jawa kecil lebih khusus pada beberapa jenis menu saja, misalnya sate Tegal, atau soto Kudus dimana porsi penyajian makanannya sudah ditentukan oleh pihak RM. Cara penyajian RM Jawa mirip dengan RM Sunda, maka berat sisa perkapita pertahun yang diperoleh pun cukup banyak seperti di RM Sunda. Jenis lauk hewani RM Jawa yang sangat bervariasi mengakibatkan jumlah jenis sisa lauk hewani yang diperoleh pun paling banyak dibanding RM lainnya (8 jenis). Variasi lauk nabati di RM Jawa terdiri dari tahu, tempe, dan oncom sehingga masuk ke dalam kategori kurang bervariasi. Variasi sayuran di RM Jawa juga sangat bervariasi. Variasi ini diduga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa sayuran di RM Jawa cukup banyak (7 jenis). Porsi penyajian lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di RM Jawa secara umum lebih besar dari standar DBMP sehingga berat sisa beberapa jenis lauk hewani, lauk nabati, dan sayurannya cukup besar.

(42)

22

Tabel 20 Perbedaan penyajian makanan terhadap sisa yang diperoleh

Jenis RM RM Padang RM Sunda RM Jawa Warung Tenda Variasi jenis pangan yang digunakan untuk hidangan

Lauk

(43)

23 pengurangan kehilangan pangan karena jumlah sisa makanan yang dihasilkan dari supermarket dan restoran diperkirakan 16% dari aliran secara keseluruhan sisa. Pengelola jasa makanan juga perlu untuk melakukan tambahan upaya dan biaya untuk mendidik karyawan dan pelanggan tentang manajemen sisa makanan dan melaksanakan program limbah makanan. Sedangkan menurut Finn (2011), di Amerika Serikat, sisa makanan keseluruhan meningkat lebih dari 50% sejak 1974 dan sisa makanan merupakan sisa terbanyak ketiga setelah kertas dan sampah jalanan. Disebutkan bahwa bisnis lokal (toko, pasar, dan restoran atau rumah makan) merupakan salah satu sasaran yang diharapakan berinisiatif dalam mengurangi sisa makanan.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Jumlah jenis sisa lauk hewani paling banyak berasal dari RM Jawa. Sedangkan jumlah jenis sisa lauk nabati dan sayuran paling banyak berasal dari RM Sunda, paling sedikit berasal dari RM Padang. Karakteristik konsumen setiap rumah makan berbeda-beda, begitu pula dengan cara penyajian makanan setiap rumah makan. Terdapat kecenderungan perbedaan sisa makanan menurut jenis kelamin, dimana wanita menyisakan lebih banyak lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dibandingkan laki-laki. Kehilangan energi, protein, dan vitamin A tertinggi dari sisa lauk hewani berasal dari Warung Tenda, sedangkan kehilangan zat besi tertinggi dari sisa lauk hewani berasal dari RM Jawa. Kehilangan energi, protein, dan Fe tertinggi dari sisa lauk nabati berasal dari RM Jawa, sedangkan kehilangan vitamin A tertinggi dari sisa lauk nabati berasal dari RM Sunda. Kehilangan energi, protein, dan Fe tertinggi dari sisa sayuran juga berasal dari RM Jawa, sedangkan kehilangan vitamin A tertinggi dari sisa sayuran berasal dari RM Padang.

Saran

Meskipun sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran perkapita pertahun relatif kecil dan kehilangan zat gizi perkapita perkali makan secara umum kurang dari satu persen, namun apabila di hitung terhadap total penduduk dan kecenderungan peningkatan jumlah penduduk yang makan di luar rumah, maka jumlah total sisa pangan dan zat gizi diperkirakan tinggi. Oleh karena itu, disarankan perlu dilakukan hal-hal di bawah ini:

1. Untuk Masyarakat atau Konsumen, disarankan untuk mengambil atau memesan makanan tidak berlebihan/ sesuai kebutuhan serta perlu adanya perhatian lebih mengenai sisa makanan bahwa kebiasaan menyisakan makanan adalah merupakan kebiasaan buruk yang perlu dihilangkan.

2. Untuk Pemerintah, perlu tambahan upaya untuk mendidik penyelenggara makanan dan konsumen tentang penyajian/pemesanan makanan sesuai kebutuhan serta manajemen sisa makanan demi menekan kehilangan pangan di tingkat rumah makan.

(44)

24

cara penyajian dan pengolahan apa yang lebih baik diterapkan untuk mengurangi sisa makanan pengunjung.

4. Untuk RM Padang, disarankan perlu modifikasi cara pengolahan dan cara penyajian makanan untuk mengurangi sisa daging sapi, selain itu juga perlu modifikasi jenis masakan untuk mengurangi sisa daun singkong.

5. Untuk RM Sunda, disarankan perlu modifikasi jenis masakan, cara pengolahan, atau cara penyajian, untuk mengurangi sisa daging sapi dan tempe. Selain itu juga perlu evaluasi porsi penyajian sayur asem untuk mengurangi sisa sayuran yang digunakan sebagai bahan sayur asem.

6. Untuk RM Jawa, disarankan perlu modifikasi porsi dan jenis masakan ikan salem, perlu modifikasi cara pengolahan daging kambing dan oncom, serta perlu modifikasi besar porsi sayur asem.

7. Untuk Warung Tenda, disarankan perlu modifikasi besar porsi daging ayam dan tahu untuk mengurangi sisa, serta perlu pertimbangan apakah perlu penyajian mentimun pada semua konsumen.

8. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai sisa makanan yang diduga memberikan sisa makanan yang besar pada peristiwa tertentu, misalnya hajatan atau pesta.

DAFTAR PUSTAKA

Abidin Z. 2011. Analisis Strategi Pengembangan Usaha Warung Tenda Pecel Lele di Kota Bogor [Tesis]. Bogor: IPB.

Almatsier S. 1992. Persepsi Pasien Terhadap Makanan di Rumah Sakit. Jurnal Gizi Indonesia. Vol 17 hal 87 – 96. Jakarta.

Atmarita dan Fallah TS. 2004. Analisis Situasi Gizi dan Kesehatan Masyarakat. WKNPG VIII Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. Jakarta: LIPI.

Departemen Kesehatan RI. 2003. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Dirjen Bina Kesehatan Masyarakat.

_______. 2004. Tabel AKG bagi orang Indonesia. http://gizi.depkes.go.id.

Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bogor. 2010. Data Perkembangan Jumlah Restoran Dan Rumah Makan di Kota Bogor. Bogor: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bogor.

Djamaluddin M. 2005. Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan Pada Pasien

dengan Makanan Biasa. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. Volume 1. Nomor 3. Maret

2005: 108-112.

Dwiyanti D. 2003.Pengaruh Asupan Makanan Terhadap Kejadian Malnutrisi di Rumah Sakit [Tesis]. Yogyakarta: Program Pascasarjana UGM.

Efendi F & Makhfudli. 2009. Keperawatan Kesehatan Komunitas: Teori dan Praktek dalam Kepererawatan. Jakarta: Penerbit Salemba Medika.

Finn SM. 2011. A public-private initiative to reduce food waste: a frame work for local communities. Journal of Organizational Dynamics, 1(1), 3.

(45)

25 Gunawan A. 2011. Analisis Proses Keputusan Pembelian Dan Kepuasan Konsumen Rumah Makan Soto Banjar Waroeng Bumi Khatulistiwa Di Bogor [Skripsi]. Bogor: Departemen Agribisnis-IPB.

Kepmenkes. 2003. Persyaratan Higien dan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Nida K. 2011. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Sisa Makanan Pasien

Rawat Inap di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum [Skripsi]. Banjarbaru: STIK Husada Borneo.

Kotler P. 1997. Manajemen Pemasaran Analisis, Perencanaan, Implemetasi dan Kontrol. Jilid ke-2. Teguh H, Rusli RA, penerjemah; Angga wijaya AHP, editor. Jakarta: Prenhallindo. Terjemahan dari: Marketing Manajement.

Kwon S, Bednar CM, Kwon J, Butler KA. 2012. Journal of Food Service Management & Education-Vol 6 Issue 2: An investigation of college and university foodservice administrators’ level of agreement on potential influencing factors on sustainable food waste management.

Manalu MBF. 2009. Kompetensi Pemilik Rumah Makan Tradisional Kelas C dalam Pengolahan dan Penyajian Makanan di Daerah Tujuan Wisata Jakarta Timur [Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana IPB.

Moehyi S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bhrata.

________. 1999. Pengaturan Makanan dan Diet untuk Penyembuhan Penyakit.

Jakarta: Gramedia.

Murwani E. 2012. ‘Eating Out’ Makanan Khas Daerah: Komoditas Gaya Hidup Masyarakat Urban. Prosiding Seminar Nasional: Menggagas Pencitraan Berbasis Kearifan Lokal. Purwokerto: Universitas Jendral Soedirman.

Priyanto OH. 2009. Faktor yang Berhubungan Dengan Terjadinya Sisa Makanan

Pada Pasien Rawat Inap Kelas III di RSUD Kota Semarang [Skripsi]. Semarang:

Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang.

Ramdhani Y. 2005. Analisis Proses Keputusan Konsumen dalam Pembelian Makanan Siap Saji di KFC Cabang Padjajaran, Bogor dan Implikasinya Terhadap Bauran Pemasaran [Skripsi]. Bogor: IPB.

Suhardjo. 1989. Sosio Budaya Gizi. Bogor: Pusat Antar Universitas, IPB.

Sulastiono A. 2002. Manajemen Penyelenggaraan Hotel, seri Manajemen Usaha

Jasa Sarana Pariwisata dan Akomodasi. Bandung: Alfabeta.

(46)

26

Lampiran 1. Kuesioner untuk diisi oleh Konsumen

TABEL REKAPITULASI

A. Karakteristik Konsumen

Lampiran 2. Tabel rekapitulasi penelitian

A. KARAKTERISTIK KONSUMEN (diisi oleh enumerator)

Kode (A1)

Umur (A2)