Penyimpanan Irisan Jamur Champignon (Agaricus bisporus) Segar dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi

(1)

firer

PENYIMP ANAN IRiSAN JAMR CHAMPIGNON

(Agarcus bisporus)

SEGAR DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI

Oieb

SARAH ULIANA FOl499001

2003

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(2)

•

PENYIMPANAN IRISAN JAMUR CHAMPIGNON (Agaricus bispors)

SEGAR DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODiFlKASI

OIeh

SARAH JULIANA

F0I499001

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh geiar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknoiogi Pertanian

lnstitut Pertanian Bogar

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTASTEKNOLOGI PERTANIAN

PENYIPANAN IRISAN JAMUR CHAMPIGNON (Agaricus bisporus) SEGAR DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFlKASI

SRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mempcrolch gcJar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pcrtaniall

Institut Pertanian Bogar

Oleh

SARAH JULIANA

FOl499001

Dilahirkan di Cianjuf, 27 Juli 1981

Tanggallulus: 19 Juni 2003

Menyetujui,

(4)

SARAH ULIANA. F01499001. Penyimpanan Irisan Jamur Champignon

(Agaricus bisporus)

Segar Dalam Kemasan Atmosfir Termodiikasi. Di bawah

bimbingan Hadi K Purwadaria. 2003.

RINGKASAN

Salah satu produk hortikultura yang memiliki pasar cukup baik, namun belum dikembangkan secara maksimal adalah jamur. Salah satu spesies yang telah diusahakan secara komersial dalam jumlah yang relatif besar adalah

Agaricus

biporus,

yang nama populenya Champignon (Perancis), ang merupakan jamur konsumsi yang populer di dunia, terutama di Eropa dan Amerika. Jamur ini sudah muL.i dibudidayakan di Indonesia sejak akhir ahun 1960-an dan berkembang pesat pada tahun 1990, yang ditandai berdirinya industri budidaya jamur champignon di berbagai wilayah Jndonesia. Indonesia merupakan salah satu pengekspor jamur champinon, yaitu sebesar 16.393.523 kg dari Januari sampai Juli 2000 (BPS, 2000).

Produk jamur yang telah ada dipasaran adalah jamur segar, keripik jamur, serta jamur kalengan. Jamur kaiengan dapat berbentuk utuh atau dalam bentuk irisan, sedagkan jamur yang langsung dijual segar masih berbentuk utuh, oleh karcna itu perlu dikembangkan irisan jamur segar mengingat banyaknya restoran siap saji, jasa katering, dan rumah tangga yang memerlukan irisan jamur segar.

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik enyimpanan irisan jamur segar �alam kemasan atmosfir tennodiikasi, yaitu pengemasan yang dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan. Tujuan khusus dari penelitian ini: (l)Menentukan laju respirasi irisan jamur champignon segar pada berbagai tingkat -Suhu penyimpanan dan komposisi atmosfir ; (2)Menentukan konsentrasi 02 dan C02 optimum untuk penyimpanan atmosfir tenlOdifikasi; (3) Menentukan desain kemasan atmosfir tennodifikasi;

(4)

Menentukan umur simpan iriscn jamur ;hampignon dalam kemasan atmosfir temlOdifikasi.

. Robertson (1993) menyatakan, laju respiras! merupakan indikator yang mcnunjukkan lamanya masa simpan dari produk hortikultura. Sem,kin tinggi laju respirasi, maka semakin pendek masa simpan produk, scdangkan semakin emdah laju respirasi, semakin lama masa simpan produk.

Murr dan Morris (1975) mengemukakan bahwa pembukaan tudung dan perpanjangan tangkai jamur dapat ditahan pada konsentrasi 01 0%, sementara 5% O2 dapat memprcepat perpanjangan tangkai setelah 7 hari penyimpanar. pada suhu lODe. Konsenrasi C02 5% dapat memercepat perpanjangan tangkai teapi memperlambat pembu!-:aan tudung. Untuk jamur merang yang dikupas kombnasi perlakuan yang terbaik adalah 4-8% 02 dan 8-12% C02 (Julianti, 1997). Roy et al. (1995) menyatakan bahwa penyimpanan dengan atmosfir tennodifikasi untuk champinon denan konsentrasi O2 optimal sebesar 6% dengan menggunakan kemasan polietilen pada suhu 12°C dengan kelembaban 80%.

Bahan yang digunakan adalah jamur champignon

(Agaricus bisporus)

(5)

white uong memixiki womo wudung tswih, dengon bentsk bslot, tennskoon tudsng uong holus, don diomewer tsdsngnuo ontoro 2-4 em. Jomsr dibowo dori terkebsnan dengon menggsnokan ice bo sexomo S yom samtoi ke Bogor. Jomsr chomtignon segor kemsdion di towong-totong dengon webo! 3-5 mm dengon bentuk irison membuyur.

Perovoton uong digunokon odoxoh Cosmotector tite XP-3|4B unwsk tengsksron konsenrosi gos C02 don wite XPO-318 snwuk tengskuron konsenwrosi 02, mesin tendinin (refrigerotor), Chromometer tite CR-200 sntsk sji womo, Rheometer tite CR-300DX snwsk menguksr kekeroson, timbongon digital untsk menguksr berow, mesin senrifsas, don stotxes unwsk mengemos,

Peneviwion tendohsvuon bertsjson sntsk menentskon tervokson sntsk yomsr uong okon digsnokonuoiwu jomur segor otou bvonsir. Tohot tenguksron xoju restirosi dilokukan untsk mengetohui xojs tensrunon konsumsi O2 don Jojs kenoikon C02 todo dso worof sshs, sshu uong xojs restirosinuo xebih rendoh digunokon untuk wohot tenentuon konsentrosi gos otwimum. Pemivihon fivm dengon menghiung termeobiJitas uong dibutuhkon. Pengomotoll dixokskon sntuk mengetohui tersbohon mstu troduk del\gon syi fisik uoitu kekeroson, syi womo, susut bobow don jugo uji orgonoJetwik. Porometer syi orgonoxettik onworo voin wono, oromo, h�keroson, kesegoron, don tenivoion smum oxeh tonelis.

Umm simton irison yomur uong dibxonsir xebih singkot doritodo irison yomur segor. Untuk suhu 3°e, irison jomur uong dibvonsir honuo berwahon somtoi hori ke-4, sedongkon untuk irison yomur segor dotot bertohon somtoi hori ke-IO. Untuk suhu SoC, irison yomsr uong dibxonsir honuo bertohon somtoi hori ke-4, sedongkon sntuk irison jomur segor dotot berwohon somtoi hori ke-6.

Lojs restirosi untuk irison jomur todo suhu SpC mengovomi tenurunon konsentrosi gos 02 secoro vinier dori 2 1% menyodi 3.433% don kenoikon konsentrosi C02 yugo bersboh secoro xinier dori 0.03% menyodi 22% sexomo 144 yom tenuimtonon. Sedongko Joju restirosl untuk irison yomur todo sshs 3°C terjodi teruboh:n konsentrosi 02 secoro vinier dori 21% menyodi 11.13% don kenoikon konsentrosi CO] ysgo bemboh secoro vinier dori 0.03% menyodi 1 1% sevomo 216 jom tenuimtonon Loju tenuntnon 02 untuk irison yomsr todo suhu

Y'C don 5°C oovoh 6.67 mvlkg.yom don 17.8 1 mVkg.jom. Sedlngkon loyu

teningkoton CO2 untuk {uhu 3°e ion 5°e odovoh 7.42 ml.'kgjom don 22.27

mVkg.jom. Besonuo RQ untuk tenimtonon todo suhu JO(' odoloh 1.11 1824 don untuk sshu SoC odovoh 1.250664, uong berorti substrot uong digunokon mengondung oksigen uoitu osom-oS3m orgonik.

Sexomo wokts tenuimtonon, tetjodi kenoikon susut bobot, enurunon kekeroson, mensrunnuo torometer wono uoiwu niloi L (kecerohon). Proses restirasi don tronstirasi menuebobkon tenuusston werhodot bobot bohon seno kekeroso'1 dori yomsr. Mensrsl1-uo lllstu wono !ivihot dori menursnnuo nivoi L don won" menyodi broning. D.;·i kevimo torof konsentrosi uong divokukon diombiv konsentrosi gos uong ottimum uoitu 4-6/c 02 don 13-15% CO2 todo suhu 3°e.

(6)

digunakan jamur ehampignon dipasaran, dengan ukuran 12.5emxlO.3emx5 _em, kemudian ditutup dengan film kemasan yang digunakan. Untuk kemasan vakum, jamur hanya dibungkus dengan plastik ukuran 25 _{emx20 em, dimana udara dalam} kemasan dikeluarkan dengan menggunakan aerator, lalu disegel dengan mesin sealer.

(7)

•

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan

rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan hasil

penelitian yang berjudul "Penyimpanan Irisan Jamur Champignon

(Agaricus

hisporus) Segar Dalam Kemasan Atmosfir Tennodiikasi".

lrisan jamur champignon perlu dikembangkan mengingat banyanya restoran yang memerlukan jamur yang telah diiris. WaJaupun sudah berkembang jamur kaleng, tetapi jamur segar dapat lebih menjadi pilihan hila dikembangkan. Selain banyak kandungan protein dan gizinya, jamur memiliki kelemahan yaitu !l1udah rusak, sehingga diperlukan suatu metode penyimpanan yang baik. Kemasan atmosfir tennodiikasi meupakan salah satu cara penyimpanan yang dapat memperpanjang umur simpan jamur.

Dengan segala kerendahan hati, penults mengllcapkan terima kasih yang sebesar-besamya kepada :

1. ProfDr.Ir. Hadi K Purwadaia, IPm selaku dosen pembimbing yang telah memberikan dorongan dan bimbingan selama penulis menyelesaikan skripsi 1m.

2.

Dr.ir.Suroso, MAgr dan DdT. I Dewa Made Su!Jrata, MAgr selaku dosen

penguJI.

3. Mama, emak, kode, kocil, ci meli, ci ane, juga David, yang selalu membcrikan d�a, semangat dan dukungan kcpada penulis .

Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan pe!lulis mengharapkan saran dan krilik demi perbaikan tulisan selanjulnya.

(8)

•

V:{I SI{

Vntu..mama, ema...e.

gi(

ci me, ci ane, 6ato, av; yat teai

mem6eri�n sematat an aoa serta fu�utan paa penui

'Yuaii ats seaaa peata, penvean, !sa6ara, 6antua, an ..asii sayat

seama ini

'You are tie 6est

e

aan Vcup tufut tian§ atas 1!6ersa1lan an persaia6atannya

!p in toci,

oi!!

(a En; ya, ice, teman-tesan

G

ma..asii atas aoa an au..utan paaa

penus

la ])heni, Sroso, )oay (afo) Iwan (gi) ay, Ciusnu( Vcp

i(

aan

�ey yat 6anya..mem6antu penuCs am peneEita, 6ai.. 6atet

ei

gan. ..

Teman-t-eman

P 36

yang mes6eri{an semafJat, Inyonv, /erra ama JJ;

I6nu, Nuru( Cwcw, Inao, Enaai, Nety, 'i'ohena, lsrie, Ina';, Feri, lrtiu,

�a, uty, �omc, Sy(vw, (ioiis (tionJ catatannya) Novia, )aan, Oscar,

Eta, £lwin, Pal� >atar,

ui�

Santo, fee, .min, Weeee, lafri, jni,

Safu( Foon, Barz aan semua fen.

...

jjuat teman-tean Panutan

3c,

Bras, Dane; .an, feman, Fa jar, juva

,6y yat suaai jaz saio6at yal 6ai.. seja..aa( ..uiai

Vntu..!(uaraa Pa£s �erai, 16, Japa..an !(uaraa, �6a Nana, �6a Uni,

Os, Frefy, CFany, Nanit. {u. .6a (at'l tian§ at.lS 6antuan,

aorotan

aan periatian yang terus-senerus untutpelufis

Y'Wd, Jose, Cistian, lfanay, San Jua; Wspson, Paapota, lean,

E(w, l..Eva, Esthe, Uta, 'Yuono, oan.. tionJ 6uat sasug, saran

an nasiiatnya

...

.

�aslnton, �as

i

(I I4 Evergreen) yanv suai 6aa.. mem6antu

peitwan pes

Fu..Sun, pa..(asma,�as Jog, a..

Is, ..la

an semua

(9)

•

RIWAYAT HIDP

Sarah Juliana dilahirkan di Cianjur pada tanggal 27 Juli 1981. _{Penulis adalah anak kelima dari ayah bemama} Jusak Widia (AIm) dan ibu Surtiati Arief dan memiliki empat kakak. yaitu Suharta Natanael, Hartono Jonathan, Esther MayJiana, dan Ratna Maria.

Pada tahun 1985 _{penulis masuk TK Immanuel BPK Penabur. kemudian} pada tahun 1987 _{sekolah di SDK Immanuel BPK Penabur Cianjur, lulus pada} tahun 1993. _{Dan meneruskan di SMPK ImmanueLBPK Penabur Cianjur dan lulus} pada tahun 1996. _{Kemudian meneruskan sekolah ke SMU Negeri I Cianjuf dan} lulus pada tahun 1999. _{Penulis masuk ke IPS melalui jalur USMI dan lulus pada} tahun 2003, _{dengan judul skripsi Penyimpanan Irisan Jamur Champignon}

(10)

DAFTARISI

Halaman KA TA PENGANTAR ... . . . ... ... ... ... ... .

DAFTAR lSi... ... ... II

DAFTAR TABEL . . . .. . . ... . . iv

DAFTAR GAMBAR . . ... . . . . ... . . . ... . . ... . . .... . ... . . . ... . ... . . V DAFTAR LAMPlRAN . . ... . . . . ... . .... ... . . . . ... . . . ... . .... ... ... VII I. PENDAHULUAN ... ... ... ... . ... . A. LATAR BELAKANG . ... . ... ... ... . B. TUJUAN ... . . ,... ... 3

II. T1NJAUAN PUSTAKA . . ... . . ... . ... . . . .... . . .. . . ... 5

A. BOT ANI JAMUR CHAMPIGNON . . . ... . . ... . .... .... ... 5

B. IRISAN JAMUR CHAMPIGNON .. ... ... 6

C. RESPIRASI . . ... ... ... 6

D. PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH ... ... 7

E. PENYIMPANAN DENGAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI ... 8

F. KEMASAN . . ... . ... ... 9

III. METODOLOGI PENELITIAN .. ... ... . . ... . . .... .. ... I I A. TEMPAT DAN WAKTU . . . .... . ... . . ... . ... . . . . ... .... I I B. BAHAN DAN ALAT ... . ... ... ... . . ... . . . I I C. TAHAPAN PENELITIAN .... .... ... ... . . ... I I • I . Penelitian Pendahu!uan ... ... . . ... ... . . ... 10

2. _{P:ngukuran Laju Respirasi}. . . ... . . . ... . ... . ,.,... 13

3. Penentuan Konsentrasi Gas O2 dan CO2 Optimum ... ... ... 14

4. Penentuan Jenis Film Kemasan dan Konscntrasi Kesetimbangan O2 dan CO2 Dalam Kemasan . . . . ... . . . . ... . . . . ... ... 15

D. PENGAMATAN . . ... . . . ... ... . . ... . . . ... . . .... . 18

I . Kekerusan ... ... . ... . . . ... ... ... . . ... 18

2. Uji Warna ... , ... ... . . . .. _ . ... . ,... ... . . .... . . 18

3. Susut Bobot ... . ... . .... ... .. ... ... ... ... . .. 18

4. Uji Organoieptik .... . . ... . . .. . . .. . ... .... ... ... 18

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)