ABSTRAK
KARAKTERISTIK FISIOLOGI PADA BUAH TOMAT RAMPAI (Lycopersicon pimpinellifolium) DALAM PENYIMPANAN ATMOSFER
TERMODIFIKASI
Oleh TEDDY
Tomat rampai merupakan salah satu sayuran yang memiliki prospek jual yang menjanjikan karena selain harganya lebih mahal dari tomat buah, tomat rampai juga lebih disukai oleh masyarakat terutama orang-orang Sumatera yang biasa digunakan sebagai bahan penyedap masakan khas Sumatera. Tetapi, tomat rampai merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan setelah panen. Hal ini disebabkan karena buah tomat rampai tetap mengalami proses respirasi. Oleh karena itu untuk menghambat kerusakan buah perlu penanganan pasca panen yang tepat. Salah cara untuk menghambat kerusakan adalah penyimpanan dengan menggunakan atmosfer termodifikasi (Udara-CO2) sehingga dapat memperpanjang umur simpan
buah.
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh komposisi gas penyusun atmosfer mikro (Udara-CO2) penyimpanan terhadap perubahan total padatan terlarut, total
asam , tingkat kekerasan, laju respirasi, dan umur simpan buah selama penyimpanan suhu dingin (10ºC) dan suhu ruang (28ºC).
Penelitian ini dilakukan pada suhu dingin dan suhu ruang yang dikombinasikan dengan komposisi gas O2-CO2 murni yang dialirkan ke dalam botol penyimpanan
dengan komposisi A (O2 5%, CO2 5%), B (O2 10%, CO2 5%), C (O2 5%, CO2 10%),
Pada penelitian ini nilai TPT cenderung stabil dengan kenaikan TPT dan penurunan total asam pada suhu penyimpanan 10 ºC. Total asam buah tomat rampai menurun secara fluktuatif laju penurunan tercepat diperoleh pada perlakuan D. Kekerasan buah tomat rampai pada semua perlakuan gas dan suhu mengalami penurunan. Laju respirasi pada suhu 28 ºC mengalami penurunan pada awal penyimpanan, sedangkan pada suhu 10 ºC laju respirasi di hari ke 16 pada perlakuan A,B, dan C mengalami peningkatan sampai akhir penyimpanan.Penyimpanan pada suhu 28 ºC mempunyai umur simpan optimal 10-12 hari sedangkan pada suhu 10 ºC mempunyai umur simpan optimal 18-21 hari.
ABSTRAK
PHYSIOLOGY CHARACTERISTICS OF RAMPAI TOMATO FRUIT (Lycopersicon pimpinellifolium) IN MODIFIED ATMOSPHERE STORAGE
By TEDDY
Rampai tomato one of vegetables that has promising prospect in Indonesia market since it provides higher ecomomic value compered with common tomato fruits, rampai tomato is also preferred by the public, especially the people of Sumatra which is used as a flavoring ingredient cuisine of Sumatra. However, the rampai tomato is a agricultural commodity that prone to damage after harvest. This is because rampai tomatoe still undergoing a process of respiration. It is therefore necessary to prevent damage to the fruit proper post-harvest handling. One way to prevent damage to the storage by using modified atmosphere (air-CO2) that can extend the shelf life of fruit. This study aims to determine the effect of gas composition atmospheric constituent micro (Air-CO2) storage to changes in total dissolved solids, total acids, the level of violence, respiration rate, and shelf life of fruit during storage of cold temperatures (10 º C) and room temperature (28 º C).
The research was conducted at room temperature and cold temperatures combined with the composition of the O2-CO2 gas that flowed into the pure storage bottle with composition A (5% O2, CO2 5%), B (10% O2, CO2 5%), C (5% O2, CO2 10%), C (10% O2, CO2 10%).
C decreased at the beginning of storage, whereas at 10 º C respiration rate at day 16 in treatments A, B, and C have increased until the end of storage. Storage at 28 º C had a shelf life of 10-12 days while the optimal temperature of 10 º C had a shelf life of 18-21 days optimal.
KARAKTERISTIK FISIOLOGI PADA BUAH TOMAT RAMPAI (Lycopersicon pimpinellifolium) DALAM PENYIMPANAN ATMOSFER
TERMODIFIKASI
(Skripsi)
Oleh TEDDY
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
KARAKTERISTIK FISIOLOGI PADA BUAH TOMAT RAMPAI (Lycopersicon pimpinellifolium) DALAM PENYIMPANAN ATMOSFER
TERMODIFIKASI
Oleh TEDDY
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada
Jurusan Teknik Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
Judul Skripsi : Karakteristik Fisiologi Pada Buah Tomat Rampai (Lypersicon pimpinellifolium) Dalam
Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi Nama Mahasiswa : Teddy
Nomor Pokok Mahasiswa : 0814071019 Jurusan/ Program Studi : Teknik Pertanian
Fakultas : Pertanian
MENYETUJUI 1. Komisi Pembimbing
Dr. Sri Waluyo, S.T.P., M.Si. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. NIP. 19720311 199703 1 002 NIP. 19650116 199303 1 002
2. Ketua Jurusan
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua : Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. ___________
Sekretaris : Dr. Sri Waluyo, S.T.P., M.Si. ___________
Penguji
Bukan Pembimbing : Dr. Ir. Tamrin, M.S. ___________
2. Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP. 19610826 198702 1 001
PERYATAAN KEASLIAN HASIL KARYA
Saya adalah _______________________ NPM ________________________ Dengan ini menyatakan bahwa apa yang tertulis dalam karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri yang berdasarkan pada pengetahuan dan informasi yang telah saya dapatkan. Karya ilmiah ini tidak berisi material yang telah
dipublikasikan sebelumnya atau ditulis orang lain atau dengan kata lain bukanlah hasil dari plagiat karya orang lain.
Demikianlah peryataan ini saya buat dan dapat dipertanggungjawabkan. Apabila di kemudian hari terdapat kecurangan dalam karya ini, maka saya siap
mempertanggungjawabkannya.
Bandar Lampung, 1 Agustus 2012 Yang membuat pernyataan
Teddy
NPM. 0814071019
KARAKTERISTIK FISIOLOGI PADA BUAH TOMAT RAMPAI (Lycopersicon pimpinellifolium) DALAM PENYIMPANAN ATMOSFER
TERMODIFIKASI
(Skripsi)
Oleh TEDDY
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
KARAKTERISTIK FISIOLOGI PADA BUAH TOMAT RAMPAI (Lycopersicon pimpinellifolium) DALAM PENYIMPANAN ATMOSFER
TERMODIFIKASI
Oleh TEDDY
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada
Jurusan Teknik Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Teks
1. (A) Tomat buah biasa dan (B) tomat rampai Error! Bookmark not defined. 2. Pengaruh penggunaan etilen eksternal terhadap respirasi beberapa
buah klimaterik. ... Error! Bookmark not defined. 3. Diagram alir metode penelitian ... Error! Bookmark not defined. 4. Perubahan TPT Buah Tomat Rampai Selama Penyimpanan 28°C dan
10°C pada Berbagai Komposisi Gas. ... Error! Bookmark not defined. 5. Perubahan Total Asam Tomat Rampai Selama Penyimpanan 28°C dan
10°C pada Berbagai Komposisi Gas. ... Error! Bookmark not defined. 6. Perubahan Tingkat Kekerasan Tomat Rampai Selama Penyimpanan 28°C
dan 10°C pada Berbagai Komposisi Gas. ... Error! Bookmark not defined. 7. Perubahan Laju Respirasi Buah Tomat Rampai Selama Penyimpanan 28°C
dan 10°C dengan Berbagai Komposisi Gas. .. Error! Bookmark not defined. 8. Kerusakan suhu ruang (A) dan Kerusakan suhu dingin (B) Error! Bookmark not defined.
9. Kerusakan busuk lunak (A) dan kerusakan pada sampel kontrol (B) ... Error! Bookmark not defined.
Lampiran
12. Kompresor dan Tabung CO2 ... Error! Bookmark not defined.
13. Refraktrometer dan Fruit Hardness Tester ... Error! Bookmark not defined. 14. Venojek dan Timbangan Analitik ... Error! Bookmark not defined. 15. Suntikan dan Gelas Ukur ... Error! Bookmark not defined. 16. Toples Penyimpan ... Error! Bookmark not defined. 17. Kontrol (28 °C) Hari ke-4 dan Kontrol (28 °C) Hari ke-8 . Error! Bookmark not defined.
18. Kontrol (10 °C) Hari ke-6 dan Kontrol (10 °C) Hari ke-12 ... Error! Bookmark not defined.
19. Perlakuan B dan C Pada Suhu 28 °C Pada Hari ke-8 . Error! Bookmark not defined.
20. Perlakuan B dan D Pada Suhu 28 °C Pada Hari ke-10 Error! Bookmark not defined.
21. Perlakuan A dan B Pada Suhu 10 °C Pada Hari ke-18 Error! Bookmark not defined.
DAFTAR ISI
Teks Halaman DAFTAR ISI ... 1
DAFTAR GAMBAR ... Error! Bookmark not defined. DAFTAR TABEL ... Error! Bookmark not defined. I. PENDAHULUAN ... Error! Bookmark not defined. A. Latar Belakang ... Error! Bookmark not defined. B. Tujuan Penelitian ... Error! Bookmark not defined. C. Manfaat Penelitian ... Error! Bookmark not defined.
II. TINJAUAN PUSTAKA ... Error! Bookmark not defined. A. Tanaman Tomat Rampai ... Error! Bookmark not defined. B. Respirasi ... Error! Bookmark not defined. C. Penyimpanan dalam Atmosfir Termodifikasi ... Error! Bookmark not defined.
D. Perubahan Keasaman dan Vitamin C Hortikultura Pasca Panen ... Error! Bookmark not defined.
E. Pengaruh Suhu terhadap Respirasi ... Error! Bookmark not defined. F. Perubahan Selama Penyimpanan ... Error! Bookmark not defined. G. Pengaruh Oksigen pada Kerusakan Buah . Error! Bookmark not defined. H. Pengaruh CO2 terhadap Mutu Buah ... Error! Bookmark not defined.
I. Perilaku Buah Klimaterik dan Non-Klimaterik ... Error! Bookmark not defined.
J. Perilaku Perubahan Warna pada Buah ... Error! Bookmark not defined.
A. Waktu dan Tempat Penelitian ... Error! Bookmark not defined. B. Alat dan Bahan ... Error! Bookmark not defined. C. Prosedur Penelitian... Error! Bookmark not defined. D. Pengukuran Parameter ... Error! Bookmark not defined. E. Analisis Data ... Error! Bookmark not defined.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... Error! Bookmark not defined. A. Perubahan Fisiologi Selama Penyimpanan . Error! Bookmark not defined.
1. Total Padatan Terlarut ... Error! Bookmark not defined. 2. Total Asam ... Error! Bookmark not defined. 3. Tingkat Kekerasan ... Error! Bookmark not defined. 4. Laju Respirasi Buah Tomat Rampai ... Error! Bookmark not defined. B. Umur Simpan ... Error! Bookmark not defined.
IV. KESIMPULAN DAN SARAN ... Error! Bookmark not defined. DAFTAR PUSTAKA ... Error! Bookmark not defined. LAMPIRAN ... Error! Bookmark not defined.
DAFTAR PUSTAKA
Apandi, M. 1986. Teknologi Buah dan Sayuran. Alumni. Bandung.
Aminullah, M.R. 2009. Perubahan Kandungan Kimia dan Lama Simpan pada Komoditas Tomat (Lycopersicum esculentum MILL.) dalam
Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi. Skripsi. Teknik Pertanian. Universitas Lampung.
Bebi, F. 2011. Pengaruh Suhu Penyimpan Terhadap Mutu Fisik Buah Pear. Makalah Fisiologi Pasca Panen. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto
Belitz, H. D. and Grosch.W. 1999. Food Chemistry. 2nd Edition. Springer. Germany. 992 p.
Dinarwi. 2008. Pengaruh Penggunaaan Gas Oksigen dan Karbodioksida terhadap Umur Simpan Buah Mangga. Berita Litbang Industri vol.XXXIX no 1.
Hartanto, R. 2000. Model Perubahan Gula Buah Salak Pondoh (salacca edulis REINW cultivar Pondoh) Pada Kondisi Atmosfer Termodifikasi. Agritech vol.20 No.1 hal.10.
Hartanto, R. 2002. Diktat Mata Kuliah Fisiologi Pasca Panen Buah dan Sayuran (FPE 301). Teknik Pertanian. Universitas Lampung.
Indrayana, K. 2009. Perubahan Kandungan Kimia dan Lama Simpan pada Komoditas Jeruk Siam (Citrus reticula Blanco) dalam Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi. Skripsi. Teknik Pertanian.Universitas Lampung. Kader, A.A. 1980. Physiologi and Biochemical Effects of Carbon Monoxide on
Fruits and Vegetables. Departement of Pomology, University of California. pp. 279-283.
Kartasapoetra, A.G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen.PT. Rhineka Cipta. Jakarta.
Mc.Glasson. 1981. Effect of Temperature on The Respiration Rate. Department of Pomology, University of California. pp. 279-283.
Moneruzzaman, K. M., Hossain, A. B. M. S., Sani, W., Saifuddin, M. and
Alenazi, M. 2009. Effect of harvesting and storage conditons on the post harvest quality of tomato (Lycopersicon esculentum Mill) cv. Roma VF.
Australian Journal of Crop Science, 3, 2, pp 113-121.
Pangaribuan, D. H. 2011. Pengaruh Suhu dan Penyerap Etilen Terhadap Kualitas Buah Tomat Cherry. Seminar Nasional Sains dan Teknologi – IV.
Bandar Lampung 29-30 November 2011.
Pantastico, ER.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan, Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University. Yogyakarta.
Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan. Yogyakarta. Graha Ilmu.
Ridho, H. 2007. Pengaruh Aplikasi CaCl2 Prapanen Terhadap Kualitas Buah
Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.). Skripsi. Jurusan Hortikultura. Fakultas Pertanian. Insittut Pertanian Bogor.
Rubatzky,V.E. dan Yamaguchi, M. 1999. Sayuran Dunia 3 Prinsip, Produksi dan Gizi. ITB. Bandung.
Singh. 2001. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Impor. Penerbit Swadaya. Jakarta. (Penerjemah Pradana).
Suhardiman.1997. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
I. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Total asam buah tomat rampai pada penyimpanan atmosfer
termodifikasi (Udara-CO2) dengan suhu ruang lebih (T1 = 28ºC) kecil
dibandingkan dengan total asam pada penyimpanan dengan suhu dingin (T2 = 10°C).
2. Nilai kekerasan buah tomat rampai kontrol tanpa perlakuan gas dan kemasan pada suhu ruang dan suhu dingin lebih cepat menurun (kecil) dibandingkan dengan nilai kekerasan buah yang diberi perlakuan udara-CO2.
3. Komposisi A (Udara 5%, CO2 5%) dan D (Udara 10%, CO2 10%)
pada suhu ruang (28°C) merupakan komposisi terbaik untuk memperpanjang umur simpan dalam penelitian ini. Komposisi A (Udara 5%, CO2 5%) dan B (Udara 10%, CO2 5%) pada suhu dingin
(10°C) merupakan komposisi terbaik untuk memperpanjang umur simpan dalam penelitian ini. Umur penyimpanan atmosfer
termodifikasi (Udara-CO2) buah tomat rampai yang disimpan pada
dengan umur simpan buah tomat rampai yang disimpan pada suhu dingin (T2 = 10°C) yang mencapai 21 hari.
A. Saran
1. Untuk memperpanjang umur simpan buah tomat rampai, sebaiknya dalam penyimpanan menggunakan suhu 10 °C dengan komposisi gas udara 5% - CO2 5%, sedangkan untuk memperpanjang umur simpan
I. METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan April 2012 sampai dengan Mei 2012 di Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen Jurusan Teknik Pertanian, Universitas Lampung dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah botol penyimpanan (stoples kaca), kran air, pelubang tutup kemasan, kompresor, pisau stainless steel,
lemari pendingin, semprit atau suntikan, tabung reaksi, pipet ukur, buret, gelas ukur, venojack, wax, spektrofotometer (Boeco Germany S-22 UV/Vls), Fruit Hardnesss Tester (5 kg KM Tokyo), refraktometer (Atago PR 201 α), labu takar, timbangan digital (Ohaus AR 2140), thermometerdan karet penghisap.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tomat rampai dengan tingkat fase matang hijau dan ukuran seragam, udara (O2 dan N2),
C. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut: 1. Cara Penyimpanan Dalam Atmosfer Termodifikasi
a. Buah tomat rampai disortasi yang baik dengan tingkat fase matang hijau dan ukuran seragam serta tidak mengalami kerusakan. Kemudian dicuci dengan air dan dikeringkan, lalu dicelupkan dalam larutan benlet (2 gram benlet dalam 1 liter air) untuk menghindari tumbuhnya jamur. Setelah larutan benlet kering, kemudian buah tomat rampai ditimbang bobotnya dan dihitung volumenya sebagai data awal untuk mengetahui besarnya
freespace kemasan kaca. Buah kemudian disimpan dalam botol
penyimpanan masing-masing berisi 32 buah. Pada atas permukaan tutup botol yang terbuat dari plastik diberi lubang untuk memasukkan gas dan mengambil sampel gas.
b. Setelah itu, botol penyimpanan ditutup rapat dengan menambahkan wax
pada leher botol untuk mencegah kebocoran. Kemudian gas yang ada di dalam botol dikeluarkan dengan cara dihisap melalui lubang pada permukaan tutup botol menggunakan pompa vakum sampai keadaan hampa udara.
c. Campuran gas dimasukkan ke dalam botol yang berisi sampel buah
sejumlah volume freespace (volume botol penyimpanan dikurangi volume sampel buah) melalui lubang pada permukaan tutup stoples yang telah dilubangi. Udara dan gas CO2 dengan komposisi tertentu dimasukan ke
d. Botol penyimpanan yang telah terisi sampel buah tomat rampai dengan komposisi udara tertentu disimpan dalam suhu yang telah ditentukan. e. Komposisi udara penyimpanan dikembalikan pada kondisi semula setiap
dua hari dan sampel gas diambil dari botol penyimpanan untuk dianalisis guna menentukan konsentrasi CO2.
Gambar 1. Diagram alir metode penelitian Buah Tomat Rampai
Pengukuran kandungan asam, total padatan terlarut, dan laju respirasi setiap 2 hari 1 kali, dan tingkat kekerasan.
Disimpan dalam suhu : T = 10ºC dan suhu Ruang
Modified Atmosfer (MA) Buah Tomat Rampai Penguapan untuk menghilangkan air yang menempel di kulit tomat rampai
Pencucian dan Pencelupan dalam larutan benlet (2 gr/1 ltr air)
f. Komposisigas dan temperatur perlakuan dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 1. Komposisi gas dan temperatur perlakuan
No Komposisi Gas*)
*) Perbandingan dalam persen (%) volume
Dengan demikian maka banyaknya gas campuran Udara - CO2 yang dialirkan ke
dalam stoples per menit dapat dilihat pada Tabel 5 sebagai berikut :
Tabel 2. Aliran Udara
Udara (skala/menit) CO2 (skala/menit)
5 1
10 1
5 2
10 2
Ket : Skala 1 -10
2. Analisis Gas CO2
a. Pembuatan Larutan Standar
Larutan standar dibuat menggunakan bromthymol blue (BTB) dan sodium
bikarbonat yang dilarutkan dalam aquades dengan perbandingan campuran yaitu 0,01 gram BTB dengan 0,2 gram sodium bikarbonat dilarutkan dalam 1 liter aquades, lalu larutan standar dimasukkan ke dalam 5 buah venojack masing-masing sebanyak 4,5 ml dan ditutup dengan menggunakan karet penyumbat. Masing-masing venojack yang berisi larutan standar, diinjeksikan gas CO2 murni
dengan variasi volume 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; dan 0,5 ml. Larutan tersebut kemudian diukur nilai absorbansi CO2 dengan menggunakan spektrofotometer dengan
panjang gelombang 615 nm. Hasil pembacaan dengan satuan absorbansi dari CO2
diplotkan dalam bentuk grafik dan dihasilkan kurva standar.
b. Penentuan Konsentrasi CO2 selama penyimpanan
Gas yang dihasilkan selama penyimpanan diambil sebanyak 1,5 ml dengan menggunakan suntikan kemudian diinjeksikan ke dalam venojack berisi 4 ml larutan standar yang telah divakumkan dan ditutup rapat dengan karet
penyumbat. Absorbansi gas diukur dengan spektrofometer dengan panjang gelombang 615 nm dan banyaknya gas CO2 diketahui berdasarkan nilai
D. Pengukuran Parameter
1. Pengukuran Laju Respirasi Tomat Rampai
Pengukuran produksi gas CO2 buah tomat rampai yang disimpan dalam atmosfer
termodifikasi pada suhu ruang dan suhu rendah dilakukan dua hari satu kali pengambilan sampel selama masa penyimpanan.
2.Pengukuran Total Padatan Terlarut (TPT)
Total padatan terlarut merupakan bahan-bahan terlarut dalam air yang tidak tersaring dengan kertas saring millipore dengan ukuran pori 0,45 μm. Padatan ini terdiri dari senyawa-senyawa anorganik dan organik yang terlarut dalam air, mineral dan garam-garamnya. Pengukuran nilai kandungan total padatan terlarut (TPT) buah tomat rampai dilakukan dengan menggunakan refraktometer (Atago PR 201 α).
Buah tomat rampai diambil sampelnya selanjutnya dilunakan lalu dimasukkan kesaringan, diperas sarinya lalu diteteskan pada sensor refraktometer.
Pengukuran dilakukan 3 kali ulangan. Hasil pengukuran total padatan terlarut (TPT) diperoleh dengan satuan °Brix.
3. Total Asam (acidity)
b) Sampel diambil sebanyak 25 ml diambil dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer
c) Sampel ditambahkan indikator fenolptalin untuk uji total asam sebanyak 2 hingga 3 tetes
d) Sampel kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N untuk uji total asam hingga terjadi perubahan warna merah muda
% Total Asam =
x 100%...(5)
dimana:
Ml NaOH = NaOH yang terpakai (ml) N NaOH = Normalitas NaOH (0,1 N) Fp = faktor pengenceran
4. Perubahan Tingkat Kekerasan
E. Analisis Data
Hasil absorbansi CO2 murni kemudian dibuat kurva standar sehingga diperoleh
persamaan kurva standar. Persamaan digunakan untuk menghitung produksi CO2
tomat rampai selama penyimpanan.
Diketahui persamaan kurva standar : Y = -2,3086 x + 0,6177
a. Volume produksi CO2 (ml) = Y = -2,3086 x + 0,6177...(7)
b. Nilai Konsentrasi CO2 (% volume)
x 100%...(8)
c. Produksi CO2 (mg/kg)
...(9)
d. Laju Produksi CO2 buah tomat rampai (mg/kg.jam)
...(10)
dimana :
m = massa bahan (kg) bj CO2 = 1,975 (mg/ml)
t = waktu simpan (jam)
DAFTAR PUSTAKA
Apandi, M. 1986. Teknologi Buah dan Sayuran. Alumni. Bandung.
Aminullah, M.R. 2009. Perubahan Kandungan Kimia dan Lama Simpan pada Komoditas Tomat (Lycopersicum esculentum MILL.) dalam
Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi. Skripsi. Teknik Pertanian. Universitas Lampung.
Bebi, F. 2011. Pengaruh Suhu Penyimpan Terhadap Mutu Fisik Buah Pear. Makalah Fisiologi Pasca Panen. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto
Belitz, H. D. and Grosch.W. 1999. Food Chemistry. 2nd Edition. Springer. Germany. 992 p.
Dinarwi. 2008. Pengaruh Penggunaaan Gas Oksigen dan Karbodioksida terhadap Umur Simpan Buah Mangga. Berita Litbang Industri vol.XXXIX no 1.
Hartanto, R. 2000. Model Perubahan Gula Buah Salak Pondoh (salacca edulis REINW cultivar Pondoh) Pada Kondisi Atmosfer Termodifikasi. Agritech vol.20 No.1 hal.10.
Hartanto, R. 2002. Diktat Mata Kuliah Fisiologi Pasca Panen Buah dan Sayuran (FPE 301). Teknik Pertanian. Universitas Lampung.
Indrayana, K. 2009. Perubahan Kandungan Kimia dan Lama Simpan pada Komoditas Jeruk Siam (Citrus reticula Blanco) dalam Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi. Skripsi. Teknik Pertanian.Universitas Lampung. Kader, A.A. 1980. Physiologi and Biochemical Effects of Carbon Monoxide on
Fruits and Vegetables. Departement of Pomology, University of California. pp. 279-283.
Kartasapoetra, A.G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen.PT. Rhineka Cipta. Jakarta.
Mc.Glasson. 1981. Effect of Temperature on The Respiration Rate. Department of Pomology, University of California. pp. 279-283.
Moneruzzaman, K. M., Hossain, A. B. M. S., Sani, W., Saifuddin, M. and
Alenazi, M. 2009. Effect of harvesting and storage conditons on the post harvest quality of tomato (Lycopersicon esculentum Mill) cv. Roma VF.
Australian Journal of Crop Science, 3, 2, pp 113-121.
Pangaribuan, D. H. 2011. Pengaruh Suhu dan Penyerap Etilen Terhadap Kualitas Buah Tomat Cherry. Seminar Nasional Sains dan Teknologi – IV.
Bandar Lampung 29-30 November 2011.
Pantastico, ER.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan, Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University. Yogyakarta.
Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan. Yogyakarta. Graha Ilmu.
Ridho, H. 2007. Pengaruh Aplikasi CaCl2 Prapanen Terhadap Kualitas Buah
Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.). Skripsi. Jurusan Hortikultura. Fakultas Pertanian. Insittut Pertanian Bogor.
Rubatzky,V.E. dan Yamaguchi, M. 1999. Sayuran Dunia 3 Prinsip, Produksi dan Gizi. ITB. Bandung.
Singh. 2001. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Impor. Penerbit Swadaya. Jakarta. (Penerjemah Pradana).
Suhardiman.1997. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Demi masa sesungguhnya manusia itu benar-benar dalam
kerugian, kecuali orang-orang yang beriman dan mengerjakan
amal soleh, dan nasehat-menasehati supaya menaati
kebenaran, dan nasehat-menasehati supaya menepati
kesabaran. (QS. Al-
‘Asr : 1
-3)
Jadikanlah dirimu apa adanya tanpa menuntut sesuatu yang
merepotkan dan membuat dirimu merasa tertekan, nikmatilah
hidup selama tak melanggar aturan (Shikamaru Nara)
“Dek Tau ngiluk’i jangan merusak jadilah, dek tau menau
jeme jangan nganggu lebih ilok
” (Pepatah Besemah)
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tomat rampai merupakan salah satu sayuran yang memiliki prospek jual yang menjanjikan. Harga jual tomat rampai mencapai Rp 8000/kg dibandingkan tomat biasa yang memiliki harga Rp 6000/kg. Di Pulau Sumatera, khususnya di Lampung, tomat rampai lebih disukai dari pada tomat biasa. Tomat rampai biasanya digunakan untuk campuran bumbu masakan seperti bumbu pindang baung, sambal terasi (caluk) maupun masakan-masakan khas Sumatera lainnya (Lampung Post, 2011). Selain memiliki harga yang cukup mahal, tomat rampai juga memiliki kandungan vitamin C dan vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan dengan tanaman tomat (Lycopersicon esculentum). Ini menunjukkan bahwa tomat rampai memiliki kandungan gizi maupun vitamin yang cukup banyak sebagai suplai vitamin untuk tubuh. Perbandingan
komposisi antara buah tomat dan buah tomat rampai disajikan pada pada Tabel 1.
Kandungan Tomat Tomat Rampai
Sumber: Rubatzky dan Yamaguchi, 1999
Selain mengandung vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan tomat biasa, tomat rampai juga lebih disukai terutama oleh orang-orang Sumatera yang digunakan sebagai bahan penyedap atau bumbu masakan seperti pindang, sambal terasi, dll. (Lampung Post, 2011).
Sebagaimana produk buah-buahan yang lain tomat rampai merupakan
komoditas yang sangat mudah mengalami kerusakan setelah panen. Sebagian besar petani mengalami kerugian akibat umur simpan buah tomat rampai yang sangat pendek. Hal ini disebabkan karena komoditas tersebut masih
mengalami aktivitas respirasi untuk kelangsungan hidupnya dengan
mengandalkan sumber energi yang tersedia di dalam produk itu sendiri dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohonnya. Adanya proses respirasi menyebabkan buah tomat rampai mengalami perubahan ke arah kerusakan yaitu pelayuan dan pembusukan. Respirasi sendiri
organik dan lemak) menjadi produk lebih sederhana (karbondioksida dan air) dan energi dengan bantuan oksigen. Aktivitas respirasi sendiri penting untuk mempertahankan sel hidup pada produk. Sedangkan produk dengan laju respirasi tinggi cenderung mengalami kerusakan. Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu dapat memperpanjang daya simpan produk segar tetapi kebutuhan energi sel tetap terpenuhi (Ketut, 2009).
Dari permasalahan di atas, maka perlu diupayakan suatu penanganan pasca panen yang tepat agar umur simpan buah tomat rampai dapat menjadi lebih lama. Salah satu cara untuk menghambat proses laju kerusakan buah adalah penyimpanan pada suhu rendah yang dikombinasikan dengan teknik
penyimpanan atmosfir termodifikasi. Dalam teknik penyimpanan ini dilakukan manipulasi komposisi udara (oksigen dan nitrogen) dan
karbondioksida yang dibuat berbeda dari atmosfer normal untuk penyimpanan produk.
B. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposisi gas-gas
C. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi tentang
perubahan kimia, fisik dan umur simpan tomat rampai dalam sistem penyimpanan atmosfer termodifikasi (udara-CO2 ) sehingga dapat dijadikan acuan dalam
Judul Skripsi : Karakteristik Fisiologi Pada Buah Tomat Rampai (Lypersicon pimpinellifolium) Dalam
Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi Nama Mahasiswa : Teddy
Nomor Pokok Mahasiswa : 0814071019 Jurusan/ Program Studi : Teknik Pertanian
Fakultas : Pertanian
MENYETUJUI 1. Komisi Pembimbing
Dr. Sri Waluyo, S.T.P., M.Si. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. NIP. 19720311 199703 1 002 NIP. 19650116 199303 1 002
2. Ketua Jurusan
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua : Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. ___________
Sekretaris : Dr. Sri Waluyo, S.T.P., M.Si. ___________
Penguji
Bukan Pembimbing : Dr. Ir. Tamrin, M.S. ___________
2. Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP. 19610826 198702 1 001
PERYATAAN KEASLIAN HASIL KARYA
Saya adalah _______________________ NPM ________________________ Dengan ini menyatakan bahwa apa yang tertulis dalam karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri yang berdasarkan pada pengetahuan dan informasi yang telah saya dapatkan. Karya ilmiah ini tidak berisi material yang telah
dipublikasikan sebelumnya atau ditulis orang lain atau dengan kata lain bukanlah hasil dari plagiat karya orang lain.
Demikianlah peryataan ini saya buat dan dapat dipertanggungjawabkan. Apabila di kemudian hari terdapat kecurangan dalam karya ini, maka saya siap
mempertanggungjawabkannya.
Bandar Lampung, 1 Agustus 2012 Yang membuat pernyataan
Teddy
NPM. 0814071019
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Desa Darmo Kecamatan Lawang Kidul Kabupaten Muara Enim Sumatera Selatan pada tanggal 24 November 1990 sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Apius Ludi dan Ibu Risnawati.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar Negeri 1 Darmo Lawang Kidul pada tahun 2002, Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 5 Tanjung Agung pada tahun 2005, Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Muara Enim Sumatera
Selatan pada tahun 2008. Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Lampung Program Studi Teknik Pertanian pada tahun 2008 melalui jalur Penelusuran Kemampuan Akademik dan Bakat (PKAB).
Remah (Crumb Rubber) di PTPN VII Unit Usaha Pematang Kiwah Natar
Lampung Selatan”dan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Kampung Purwoadi Kecamatan Trimurjo Kabupaten Lampung Tengah dengan tema “Revitalisasi
Pertanian Dalam Peningkatan Pendapatan Petani”.
SANWACANA
Puji syukur penulis panjatkan kepada kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya. Sholawat beserta salam tak luput penulis haturkan kepada Nabi Muhammad saw yang akan memberikan syafaatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi ini.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapakan ucapan terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P., selaku pembimbing pertama yang telah
memberikan bimbingan, bantuan, saran dan nasehat pelajaran hidup.
2. Bapak Dr. Sri Waluyo, S.T.P., M.Si., selaku pembimbing akademik sekaligus pembimbing kedua yang telah membimbing dan meluangkan waktu dan fikiran serta nasehatnya yang begitu memotivasi penulis.
3. Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S., selaku pembahas yang telah memberikan masukan dan saran sehingga skripsi ini lebih sempurna.
4. Bapak Dr. Ir.Sugeng Triyono, M.Sc., selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian atas perhatian, kepedulian arahan dan bimbingannya yang telah diberikan selama penulis menjadi mahasiswa dan dalam penyusunan skripsi ini. 5. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M. S., selaku Dekan Fakultas
6. Seluruh Dosen Jurusan Teknik Pertanian yang telah memberikan pengetahuan dan pengalaman yang berharga selama penulis menuntut ilmu di Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
7. Ayahanda Apius Ludi, Ibunda Risnawati, dan adinda Iqbal Rinadi serta keluarga besar H. Salamani di Tanjung Enim dan Asroni di Pagar Alam atas kasih sayang, semangat, dukungan materi dan motivasi yang diberikan. 8. Seluruh mahasiswa Teknik Pertanian angkatan 2008 atas persahabatan,
persaudaraanya kepada penulis serta yang telah membantu selama penelitian. Semoga Allah SWT membalas kebaikan yang telah diberikan kepada penulis dan semoga skripsi ini bermanfaat.
Bandar Lampung, 1 Agustus 2012
I. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tanaman Tomat Rampai
Tomat rampai memiliki banyak sebutan nama antara lain: tomat ranti,tomat kismis, cung, tomat liar atau currant tomato. Bentuk tanaman tomat rampai sama dengan tanaman tomat pada umumnya hanya saja bentuk dan ukuran serta kandungan kimianya yang berbeda. Tanaman tomat rampai merupakan tanaman semusim yang berasal dari daerah dataran rendah Peru. Tomat rampai tumbuh pada ketinggian kurang dari 1000 m di atas permukaan laut (Rubatzky dan Yamaguchi, 1999). Dalam sistem taksonomi, tanaman tomat rampai diklarifikasikan sebagai berikut :
Divisi : Spermathophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Subkelas : Metachlamidae
Ordo : Solanales
Genus : Lycopersicon
Spesies : Lycopersicon pimpinellefolium
(A) (B)
Gambar 1. (A) Tomat buah biasa dan (B) tomat rampai
Tomat rampai adalah tanaman setahun. Tomat rampai berbeda bila
dibandingkan dengan tomat buah biasa tanaman ini memiliki batang ramping, sangat bercabang, dan berbulu halus, dengan berbunga banyak yang tersusun dalam tandan. Pembungaannya biasanya tidak terbatas. Bunga dapat
membuah sendiri, buah tomat rampai yang berkembang sempurna berwarna merah, lir-kismis, dan berdiameter sekitar 1 cm. Buah tomat rampai adalah buni (beri) berdaging, permukaannya agak berbulu ketika masih muda, warna buah matang biasanya merata adalah merah, merah jambu, tangerine (jingga muda), jingga, kuning atau tidak berwarna. Ketika matang, biji dikelilingi oleh gel yang normalnya memenuhi rongga buah (Rubatzky dan Yamaguchi, 1999).
B. Respirasi
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energi 677 kkal………….(1)
Pengetahuan tentang laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk mengetahui daya simpan buah sesudah panen. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai umur simpan yang pendek. Adanya perbedaan laju respirasi setiap buah dan sayur disebabkan oleh adanya perbedaan dalam fungsi botanis dari jaringan buah tersebut. Laju respirasi tergantung pada konsentrasi CO2
dan O2 yang ada dalam udara (Pastastico, 1986).
Aktivitas respirasi dalam hal ini penggunaan oksigen pada proses respirasi berbeda-beda. Semakin banyak oksigen yang digunakan akan semakin aktif. Berdasarkan aktivitas respirasi tersebut, sifat hasil tanaman diklarifikasikan menjadi yang bersifat klimaterik dan non klimaterik (Suhardiman, 1997)
C. Penyimpanan dalam Atmosfir Termodifikasi
Penyimpanan dalam atmosfir termodifikasi (MA= Modified Atmosphere) adalah penyimpanan tingkat konsentrasi O2 dikurangi dan CO2 ditambah
kemasan. Dalam penggunaan atmosfer termodifikasi hasilnya akan lebih efektif bila dilakukan besamaan dengan penyimpanan dingin ( Kader, 1980). Di bawah ini diperlihatkan komposisi gas optimum dan suhu yang
direkomendasikan untuk buah-buahan dan sayur-sayuran dalam penyimpanan atmosfer termodifikasi menurut Kader (1980) dalam Tabel 2.
Tabel 1. Komposisi gas optimum dan suhu yang direkomendasikan untuk buah-buahan dan sayur-sayuran
direkomendasikan sehingga buah tomat dengan tingkat kematangan optimal masih bisa disimpan dan ditingkatkan umur simpannya menjadi lebih lama.
D. Perubahan Keasaman dan Vitamin C Hortikultura Pasca Panen
Asam-asam organik tak menguap merupakan salah satu diantara komponen utama penyusun sel yang mengalami perubahan selama pematangan buah. Biasanya asam-asam organik menurun selama pematangan karena menjadi substrat respirasi atau dikonversi menjadi gula. Berikut beberapa perubahan keasaman dan vitamin C yang terjadi pada hasil tanaman setelah dipanen dan dalam penyimpanan :
1. Terdapat asam nitrat, serta malat dan asam suksinat pada jaringan tanaman sangat berpengaruh pada hasil tanaman. Total asam atau keasaman
diketahui akan semakin bertambah sampai pada saat-saat hasil tanaman itu diambil/panen, setelah hasil tanaman itu dipanen dan dalam penyimpanan keasaman itu diketahui akan semakin menurun.
2. Pada hasil tanaman tertentu climacteric acid atau asam klimaterik akan berubah menjadi aseton.
E. Pengaruh Suhu terhadap Respirasi
Metabolisme jaringan hidup merupakan fungsi dari suhu di sekelilingnya. Organisme yang hidup mempunyai suhu optimum bagi pertumbuhan. Suhu yang tinggi bersifat merusak bahan dan suhu rendah sangat menghambat metabolisme. Pada suhu antara 0-35º C laju respirasi dari buah-buahan dan sayuran meningkat 2-2,5 kali untuk setiap kenaikan 10º C (Suhardiman, 1997). Hal ini memberikan petunjuk bahwa proses biologi maupun kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Suhu rendah memperlambat aktifitas fisiologi dari produk dan juga memperlambat perkembangan metabolisme. Tiap buah-buahan dan sayuran ternyata memerlukan suhu tertentu (optimum) bagi penyimpanan. Pada umumnyalaju respirasi secara normal bertambah dengan bertambahnya naiknya suhu. Ryall dalam Pastastico (1986), mengemukakan bahwa salah satu diantara perubahan-perubahan sehubungan dengan
berlangsungnya respirasi pada hasil tanaman pasca panen dalam penyimpanan temperatur adalah kenaikan suhu pada buah-buahan klimaterik (Apandi, 1986). Sutrisnino, et al (1999) cit. Wuni (2002) meneliti sayuran tropika yang disimpan dalam atmosfer termodifikasi menemukan bahwa suhu penyimpanan mempengaruhi cepat lambatnya laju respirasi produk. Penurunan suhu akan menyebabkan laju perubahan parameter seperti respirasi, perubahan tekstur dan kehilangan vitamin C, namun pengaruh penurunan suhu tidak selalu sama pada penurunan seluruh parameter fisiologis.
Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1999) untuk penyimpanan buah hijau matang adalah antara suhu 18 °C dan 21°C dan RH 85-90% sedangkan buah merah memiliki umur simpan pendek pada suhu kamar, tetapi toleran
terhadap pada suhu lebih rendah ketimbang buah matang hijau. Buah merah dapat disimpan pada suhu 7-10 °C dan dalam kondisi atmosfer 3% oksigen dan 97% nitrogen selama beberapa hari tanpa susut yang nyata. Untuk buah matang suhu kurang dari 7 °C akan menyebabkan kerusakan suhu rendah, buah berkurang kekerasannya, aroma yang menyengat dan umur simpan pendek. Perbandingan komposisi gas CO2 dan udara di atas disusun
berdasarkan pengaruh komposisi gas yang ideal untuk buah tomat rampai, perbandingan gas yang digunakan pun dibuat bervariasi untuk melihat pengaruh perbedaan komposisi gas terhadap umur simpan dan kandungan kimia tomat dan membandingkan dengan pendapat Rubatzky dan
Yamaguchi (1999) yang menyatakan kondisi atmosfer 3% oksigen dan 97% nitrogen dalam suhu 13 ºC kondisi ideal untuk memperpanjang umur simpan buah tomat.
F. Perubahan Selama Penyimpanan
1. Perubahan fisik a. Perubahan warna
klimaterik menunjukan kehilangan warna hijau pada puncak matang optimum, misalnya buah jeruk dari iklim sub-tropika.
Perubahan warna menjadi kemerahan di bagian dalam dan kegagalan untuk penyimpanan dengan suhu rendah (Filder dan Coursey, 1969). Penentuan fase warna saat buah dipanen bergantung bagaimana buah akan ditangani dan digunakan. Untuk kualitas yang langsung dapat dikonsumsi, buah yang dipanen pada fase merah muda lebih disukai ketimbang fase merah. Seringkali terlihat bahwa buah hijau matang tidak memiliki rasa dan aroma buah sebagaimana yang berkembang hingga merah di batang (Rubatzky dan Yamaguchi, 1999).
b. Perubahan Tekstur
Perubahan yang nyata pada pematangan buah-buahan dan penyimpanan sayuran adalah menjadi lunaknya buah dan sayur. Perubahan terjadi karena perubahan yang terjadi pada dinding sel dan zat pektin, yaitu oleh larut dan terdepolimerasinya zat pektin secara progresif (Apandi, 1986). Pada berbagai hasil tanaman terkandung pektin yaitu senyawa kimia golongan karbohidrat atau dapat pula dinyatakan bahwa pektin dari senyawa protopektin yaitu dengan adanya aktivitas enzim protopektinase, dimana pembentukan utama pada bagian luar membran sel pada lamella membran sel yang satu dengan yang lainnya.
Enzim-enzim pektin metilesterase aktif yaitu pada saat hasil tanaman (buah) berada dalam proses masak, ternyata telah melangsungkan
tanaman, biasanya hasil tanaman (buah) yang tadinya keras akan berubah menjadi lunak. Perubahan tektur akan berlangsung lebih cepat ketika hasil tanaman berada dalam penyimpanan (Kartasapoetra, 1994). Tekstur buah dapat diperkirakan dengan tekanan jari manusia, tetapi untuk pengukuran yang lebih teliti dapat digunakan alat penguji kekerasan buah yaitu penetrometer (Glasson, 1981).
c. Perubahan Bau dan Rasa
Pada setiap tanaman memiliki ciri khas tersendiri contoh saat dicium terdapat bau yang khas. Bau ini tersebar dari zat bau (flavor), yang pengaruhnya sangat kuat pada rasa, bau masing-masing hasil tanaman berbeda sehingga dengan adanya flavour kita dapat membedakan hasil tanaman mana yang memenuhi selera konsumen.
Menurut penelitian beberapa pakar, perubahan bau ini disebabkan : 1. Adanya penurunan keasaman yang diimbangi dengan kenaikan kadar
gula, dengan demikian terdapat rasio kenaikan gula asam. 2. Berlangsungnya senyawa-senyawa yang tergolong pada flavonol
(tanamin komponen phenal) serta timbulnya asam gallat.
G.Pengaruh Oksigen pada Kerusakan Buah
Setiap hasil tanaman mempunyai ketahanan sendiri-sendiri terhadap oksigen. Apabila oksigen dalam udara lebih dari 5% kebanyakan buah-buahan ketahanannya kurang sehingga akan mudah mengalami kerusakan. Beberapa buah-buahan bahkan dengan kadar oksigen lebih rendah dari 5% telah mengalami kerusakan, seperti buah jeruk kerusakan sudah
berlangsung pada kadar oksigen sekitar 3%, kerusakan buah apel sudah berlangsung pada kadar oksigen di bawah 1% (Kartasapoetra, 1994). Menurut Pantastico (1993), konsentrasi O2 yang rendah dapat berpengaruh
terhadap penurunan laju respirasi dan oksidasi subtrat, tertunda
pematangan dan sebagai akibatnya umur komoditi menjadi lebih panjang, perombakan klorofil tertunda, produksi C2H4 rendah, laju pembentukan
asam askorbat berkurang, perbandingan asam-asam lemak tak jenuh berubah, laju degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara normal.
H. Pengaruh CO2 terhadap Mutu Buah
Bila kandungan CO2 dalam atmosfer simpanan bertambah, jumlah CO2
yang terlarut dalam sel atau tergabung dengan beberapa zat penyusun sel pun meningkat. Kandungan CO2 dalam sel yang tinggi mengarah ke
(c) penurunan produksi zat-zat atsiri, gangguan metabolisme asam organik, terutama penimbunan asam suksinat, (e) kelembaban pemecahan zat-zat pektin, (f) penghambatan sintesis klorofil dan penghilangan warna hijau, terutama setelah pemanenan dini, dan (g) perubahan perbandingan berbagai gula (misalnya rasa buah kastanye menjadi lebih manis sesudah mengalami penyimpanan pada suhu rendah dan konsentrasi CO2 tinggi)
(Pantastico, 1993).
Banyak pengamatan telah menunjukkan bahwa konsentrasi CO2 yang tepat
dapat menghambat perkecambahan dan pertumbuhan beberapa jenis jamur yang menyerang buah-buahan dalam simpanan, seperti Rhizopus, Botrytis
dan Trichothecium (Paulin, 1966). Hambatan itu tampak nyata pada 10 sampai 15% CO2, namun rupanya konsentrasi CO2 yang tinggi dapat
membunuh sel-sel, jadi memberikan kemudahan untuk pertumbuhan jamur. Namun demikian, dalam beberapa kasus, pengaruh peracunan dan timbulnya rasa yang tidak dikehendaki menghilangkan keuntungan ini, sehingga lebih baik menggunakan udara yang tidak mengandung CO2,
tetapi hanya mengandung persentase O2 yang rendah (Pantastico, 1993).
I. Perilaku Buah Klimaterik dan Non-Klimaterik
Buah tomat rampai merupakan buah klimaterik. Buah-buahan klimaterik dan non-klimaterik dapat dibedakan dari tanggapannya terhadap
etilen dari luar terhadap buh non-klimaterik akan memacu respirasi sebanding dengan konsentrasi etilaen yang diberikan, namun ketika pemberian dihentikan respirasi akan berjalan normal kembali. Etilen eksternal tidak bisa memacu buah non-klimaterik untuk matang lebih cepat. Pemberian etilen eksternal pada buah klimaterik akan memacu pematangan (sebagai hormon pematangan) sehingga terjadi lebih cepat dibandingkan kontrol (Gambar 2).
Sumber : Suhardiman, 1997
Gambar 2. Pengaruh penggunaan etilen eksternal terhadap respirasi beberapa buah klimaterik.
J. Perilaku Perubahan Warna pada Buah
Perubahan kimiawi dan fisiologis pada buah sangat erat kaitannya dengan perubahan warna. Proses perubahan warna hasil tanaman merupakan proses yang berlangsung ke arah masaknya hasil tanaman tersebut, yang mana selama proses itu terjadi pembongkaran krolofil. Berkaitan dengan pembongkaran tersebut maka timbullah warna-warna lainnya yang menunjukkan tingkat masaknya hasil tanaman (buah), antara lain warna kuning, merah, merah jambu, merah tua. Ada tiga tahapan perubahan warna pada buah yaitu tahapan praklimaterik (warna hijau), tahapan klimaterik, tahapan postklimaterik (pembongkaran klimaterik). Pada tahapan postklimaterik terjadi perubahan warna yaitu karotenoid (kuning), anthocyanin (merah), lycopene (merah cerah).
