• Tidak ada hasil yang ditemukan

EFEKTIFITAS ELECTROLYZED REDUCED WATER SEBAGAI DISINFEKTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU FILET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcalifer) THE EFFECTIVENESS OF ELECTROLYZED REDUCED WATER AS DISINFECTING AGENT AND ITS EFFECT ON THE QUALITY OF SEABASS FILLET (Lates

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2019

Membagikan "EFEKTIFITAS ELECTROLYZED REDUCED WATER SEBAGAI DISINFEKTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU FILET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcalifer) THE EFFECTIVENESS OF ELECTROLYZED REDUCED WATER AS DISINFECTING AGENT AND ITS EFFECT ON THE QUALITY OF SEABASS FILLET (Lates"

Copied!
11
0
0

Teks penuh

(1)

EFEKTIFITAS ELECTROLYZED REDUCED WATER SEBAGAI

DISINFEKTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU FILET

IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcalifer)

THE EFFECTIVENESS OF ELECTROLYZED REDUCED WATER

AS DISINFECTING AGENT AND ITS EFFECT ON THE QUALITY

OF SEABASS FILLET (Lates calcalifer)

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

SHERLY PUTRI SANTOSO

12.70.0023

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

EFEKTIFITAS ELECTROLYZED REDUCED WATER SEBAGAI

DISINFEKTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU FILET

IKAN KAKAP PUTIH (LATES CALCALIFER)

THE EFFECTIVNESS OF ELECTROLYZED REDUCED WATER AS

DISINFECTING AGENT AND ITS EFFECT ON THE QUALITY OF

SEABASS FILLET (Lates calcalifer)

Oleh :

Sherly Putri Santoso

NIM : 12.70.0023

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal 9 Mei 2016

Semarang, 14 Juni 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan,

Dr. Ir. B. Soedarini, MP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST. MSc

Pembimbing II,

(3)

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “EFEKTIFITAS

ELECTROLYZED REDUCED WATER SEBAGAI DISINFEKTAN DAN

PENGARUHNYA TERHADAP MUTU FILET IKAN KAKAP PUTIH (LATES

CALCALIFER)” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh

gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak

terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara

tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada universitas katolik soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 14 Juni 2016

(4)

iii

RINGKASAN

(5)

SUMMARY

Fish is susceptible to contamination and deterioration if it is not handledproperly. Washing is a critical step in fish processing because this process aims to reduce and eliminate the contaminant microorganisms on the surface of the food material. Chlorine is a common disinfectant material for washing, but the residues pose risk for human health. Electrolyzed Reduced Water (ERW) contains OH- which can damage the bacterial cell. But,the effect of ERW application on the shelf life of fish isstill unknown. This research aimed to determine the effectiveness of ERW used for washing fish and to know the effect of the treatment on the sensory, physical, chemical, and microbiology characteristics of seabass fillet during 7 days storage in chiller condition. In this research the fish fillet samples were soaked in the ERW for 15, 20, and 25 minutes, and also in the chlorine for 5 minutes as a control treatment. The fish fillet that have been soaked, were kept at 5-70C for 7 days. The samples were assessed daily, which included

weight, WHC, pH, TMA, TPC, color, Escherichia coli and Salmonella, sp

(6)

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul

EFEKTIFITAS ELECTROLYZED REDUCED WATER SEBAGAI DISINFEKTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU FILET IKAN

KAKAP PUTIH (Lates Calcalifer)”. Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan bagian dari penelitian yang berjudul “Fine-tunning Electrolyzed Water sebagai Disinfektan Pangan Berdasarkan Analisis Molekular Resistensi dan Recovery Mikroorganisme Kontaminan” oleh Program Penelitian Unggulan Pergurutan Tinggi, tahun 2014.

Skripsi ini dapat terselesaikan oleh karena dukungan dari berbagai pihak, baik sebagai pengarah maupun penyemangat bagi penulis. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan hikmat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam penulisan skripsi.

2. Dr V. Kristina Ananingsih, ST, Msi selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah memberikan dukungan dan pengarahan yang baik secara langsung maupun tidak langsung kepada penulis. 3. Dr. Ir. B. Soedarini dan Inneke Hantoro, STP. MSc selaku dosen pembimbing yang

selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendampingi penulis selama pelaksanaan penelitian skripsi hingga pembuatan laporan skripsi.

4. Mbak Agatha dan Mas Lylyx yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan penelitian skripsi di laboratorium.

5. Semua dosen dan karyawan FTP yang telah membantu dalam hal administrasi. 6. Keluarga penulis terutama Papa, Mama, Vallen, Aldo, Rafael yang selalu

memberikan semangat, dukungan, dan doa untuk penulis. Terima kasih untuk segala cinta dan perjuangannya.

7. Cella, Renata, Liana, dan Mas Soleh selaku teman seperjuangan di tim

(7)

8. Graytta Intannia yang menjadi sahabat sekaligus teman seperjuangan di tim

“Electrolyzed Water for Seafood” dengan bahan kakap.

9. Lulu dan jeje yang menjadi sahabat penulis selama ini. Terima kasih untuk dukungan, semangat, dan motivasi.

10.Raymundus Pito yang selalu memberi motivasi, semangat dan perhatian kepada penulis selama melakukan penelitian dan menyusun laporan skripsi.

11.Livia, Elim, Deanna, Velin, Ira, Miranti, Naomi, Felly, dan Terry selaku teman penulis yang banyak membantu selama pelaksanaan penelitian di Laboratorium Mikrobiologi Pangan.

12.Dicky, Yere, Hendra, William, Dea, Fani, Ardana, Olin, Vina Gow, dan Stega selaku teman penulis yang banyak membantu selama pelaksanaan penelitian di Laboratorium Ilmu Pangan dan Laboratorium Skripsi.

13.Yulia dan Nina selaku teman penulis yang membantu dalam preparasi bahan sewaktu penelitian.

14.Kak Hendra, Ci Mbeb, Yefta, Riko, Hana M., Lolo, Melita, Ika, Poo Dany, dan Onny selaku teman berbagi cerita selama penulis melakukan proses penelitian ini hingga selesai.

Penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam laporan ini, sehingga dengan kerendahan hati maka penulis menerima kritik dan saran apabila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Semoga laporan penelitian ini bermanfaat bagi penulis dan semuanya.

Semarang, 9 Mei 2016 Penulis,

(8)

vii

DAFTAR ISI

halaman

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii

RINGKASAN ... iii

 1.2.2.Proses Pembusukan Ikan ... 3

 1.2.3.Pencucian Bahan Pangan ... 7

 1.2.4.Electrolyzed Reduced Water (ERW) ... 8

1.3. Tujuan Penelitian ... 10

 2.2.1.Penelitian Pendahuluan ... 13

 Persiapan sampel ... 13

 Analisa pH ... 13

 Analisa Kadar Air ... 13

Total Plate Count (TPC) ... 14

 Uji Salmonella sp dan Escherichia coli ... 14

 2.2.2.Penelitian Utama ... 15

 Persiapan Sampel ... 15

 Analisa Fisik ... 17

a.Warna ... 17

b. Analisa Berat ... 17

 Analisa Fisikokimia ... 17

a.Water Holding Capacity (WHC) ... 17

(9)

a.Analisa pH ... 18

b.Analisa TMA ... 18

 Analisa Mikrobiologi ... 19

a.Total Plate Count (TPC) ... 19

b.Uji Salmonella sp dan Escherichia coli ... 20

2.3. Analisa Data ... 20

3. HASIL PENELITIAN ... 21

3.1. Penelitian Pendahuluan ... 21

3.2. Penelitian Utama ... 23

 Hasil Analisa Konduktivitas dan pH Air Perendaman ... 23

 Hasil Analisa Warna dan Bau Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan... 24

 Hasil Analisa Berat Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan... 28

 Hasil Analisa WHC Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan... 30

 Hasil Analisa pH Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan .... 32

 Hasil Analisa TMA Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan... 34

 Hasil Analisa Mikrobiologi Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan... 36

 Korelasi TPC dengan Kandungan TMA, WHC, dan pH Pada Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ... 37

 Korelasi antara Nilai pH, TMA, dan WHC Selama Penyimpanan ... 41

4. PEMBAHASAN ... 42

Lampiran 1. Hasil Olahan Data Menggunakan SPSS ... 56

 Analisa Air ... 56

 Analisa Berat ... 56

 Analisa WHC ... 59

 Analisa pH ... 62

 Analisa TMA ... 65

(10)

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat Kandungan Mikroorganisme Pada Filet Ikan... 6

Tabel 2. Hasil Uji pH dan Jumlah Mikroorganisme Pada Air Kran dan ERW ... 21

Tabel 3.Perbandingan Hasil pH, Kadar Air, dan Jumlah Total Bakteri Pada Daging Filet Ikan Kakap Dari Berbagai Macam Perlakuan Perendaman ... 22

Tabel 4. Hasil Perbedaan Warna Daging Sebelum dan Sesudah Perendaman ... 23

Tabel 5. Hasil Analisa Konduktivitas dan pH Air Perendaman ... 24

Tabel 6. Hasil Foto Warna Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ... 26

Tabel 7. Hasil Foto Warna Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan (Lanjutan) ... 27

Tabel 8. Hasil Analisa Berat Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ... 29

Tabel 9. Hasil Analisa WHC Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan .... 31

Tabel 10. Hasil Analisa pH Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ... 33

Tabel 11. Hasil Analisa TMA Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ... 35

(11)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ikan Kakap Putih ... 3

Gambar 2. Diagram Alir Pembentukan TMA ... 5

Gambar 3. Proses Pembentukkan ERW ... 9

Gambar 4. Diagram Alir Penelitian ... 11

Gambar 5. Electrolyzed Water Machine 8 Liter ... 12

Gambar 6. Keberadaan Salmonella sp dan Escherichia coli Pada Rambach Agar ... 15

Gambar 7. Diagram Alir Persiapan Sampel ... 16

Gambar 8. Wadah Steril Tempat Penyimpanan Daging... 16

Gambar 9. Contoh Hasil Pengepresan Daging ... 17

Gambar 10. Metode Simpson ... 18

Gambar 11. Berat Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ... 30

Gambar 12. WHC Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ... 32

Gambar 13. pH Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ... 34

Gambar 14. TMA Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ... 36

Gambar 15. Total Mikroba Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ... 37

Gambar 16. Korelasi TPC dengan TMA Daging Filet Ikan Selama Penyimpanan ... 38

Gambar 17. Korelasi TPC dengan WHC Daging Filet Ikan Selama Penyimpanan ... 39

Referensi

Dokumen terkait

Hasil dari penelitian ini adalah aplikasi game edukasi “Mari Belajar Tanda Waqaf dan Washal ” yang dapat membantu siswa kelas 5 SD IT Muhammadiyah Al Kautsar

Tujuan yang hendak dicapai dalam tugas akhir ini adalah membuat sebuah aplikasi peramalan berbasis web untuk meramalkan harga saham dengan menggunakan metode Holt’s

Oleh karena itu tugas akhir ini akan menggunakan metode Fuzzy Multi-Objective Linear Programming (FMOLP) dengan fungsi keanggotaan piecewise linear dalam menentukan

Faktor-faktor yang mempengaruhi kemampuan manajemen waktu menurut Hoffer (2007), seperti pengaturan diri, motivasi dan pencapaian tujuan sesuai dengan aktivitas

Salah satu bentuk aproksimasi diberikan oleh Karl Wilhelm Theodor Weierstrass (1885) yang dikenal teorema Weierstrass yang menyatakan bahwa suatu fungsi yang kontinu pada

Državni program zgodnjega odkrivanja predrakavih sprememb materničnega vratu (ZORA) je organiziran presejalni program, ki smo ga v Sloveniji vzposta- vili leta 2003 (4).. Od leta

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat, hidayah, serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Usaha

Di halaman ini supplier dapat melihat daftar tender yang sedang berjalan dalam sistem, supplier dapat melampirkan quotation dengan pindah ke halaman form quotation Tender